Czes

Na wszelki wypadek, zawiń kolbę w sreberko - jak świstak

Wspomniana opinia Pasteura, który cieszył się olbrzymim naukowym autorytetem (zasłużenie), niestety przyhamowała na jakieś 20 lat start i rozwój biochemii i enzymologii. Dopiero Eduard Buchner (Nobel z chemii w 1907) wykazał, że fermentacja alkoholowa przebiega wobec płynu wyciśnietego z wcześniej mechanicznie zniszczonych (więc nieżywych) komórek drożdży piwowarskich. Jego doświadczenia definitywnie dobiły tzw. teorię witalistyczną. Niemal wszyscy wielcy przyrodnicy XIX wieku zajmowali się fermentacją alkoholową

Nie idźcie tą drogą! Zostawcie tę drogę koncernom!

Korzystając z tego, że można (bo z zamkniętych tankofermentorów nie), zbierać i wyrzucać! Gdy to górna fermentacja, takie działanie umożliwi nam zebranie w drugiej kolejności czystych, najlepszej jakości drożdży. Gdy dolna, to te żywice (bo to głównie żywice chmielowe, które wskutek obniżenia się pH straciły na rozpuszczalności) nie zatoną za chwilę i nie pogorszą jakości szlachetnej goryczki chmielowej w piwie.

Dzikie drożdże fruwają w powietrzu (zwłaszcza latem) i to ich święte prawo. Wystarczy, że zdezynfekujesz wszelkie powierzchnie, które mają kontakt z brzeczką. Wyluzuj! Najlepszego z okazji urodzin i dzikim też daj żyć (obok)

Złapałem taką infekcję przy swoich piwach #14, 15, 16, więc Twoja historia to takie moje małe deja vue Tak, to była infekcja (dzikie drożdże), a zwalczyłem ją niczym innym tylko właśnie Cloroxem lub Ace! Sadzę, że dranie zagnieździły mi się w wężach używanych do obciągu i butelkowania. Od tamtego czasu (rok 1996) trzymam węże i inny drobny sprzęt stale utopiony w kąpieli z podchlorynem sodu (Ace, Clorox).

Coder - tak trzymaj! Jeszcze ze 100 lat!

W dobrze przygotowanej brzeczce piwowarskiej FAN-u nie brakuje, a nie sądzę żeby komórka drożdżowa od pierwszej chwili "myślała" o i podejmowała prokreację Tak więc ten argument zupełnie mnie nie przekonuje. Natomiast pokazywałby, że normalnie półprzepuszczalna błona komórkowa jest w stanie zasuszonym "dziurawa" i skłonna wypuszczać do otoczenia potrzebne komórce składniki. W tym sedno sprawy! Błona komórkowa powinna być rehydratowana w czystej, ciepłej wodzie. Po niedługim czasie rehydratowana błona nabiera elastyczności i właściwej sobie zdolności regulowania ruchu transgranicznego. Jeżeli wrzucimy suchą komórkę do brzeczki, to jest duża szansa, że do jej wnętrza dostaną się składniki, które przy normalnie funkcjonującej błonie komórkowej nigdy by tam nie wlazły. A jak wlezą, to mogą komórkę nawet uśmiercić! Praktyka wprawdzie pokazuje, że fermentacja udaje się i wtedy, gdy wsypujemy suche drożdże bezpośrednio do brzeczki, ale nie jest to praktyka humanitarna

Rzeczywiście drzewiej, gdy powszechnie zacierało się dekokcyjnie, proces zaczynał się w sposób wyżej opisany. Chodziło nie tylko o enzymy amylolityczne, ale bardziej pewno o fitazę uwalniającą jony diwodorfosforanowe służące samoczynnemu zakwaszeniu zacieru. Także o szanse dla beta-glukanaz. Ale jak najlepiej wiesz, dzisiejsze słody są bardziej rozluźnione i można założyć, że i ługowanie enzymów do wody z takich lepiej strukturalnie zmodyfikowanych słodów jest łatwiejsze, skuteczniejsze i szybsze. Więc może zaczynanie tak nisko i tak długo nie jest dzisiaj niezbędne? Natomiast dodałbym, że w trosce o tę ekstrakcję enzymów zacier dekokcyjny powinien być rzadszy niż normalnie: nawet 5-6 litrów wody na 1 kg śruty. Dagome trzyma swój dekokt w 71 °C przez 15 minut. Nie robi dla niego próby jodowej, ale jest niemal pewne, że te 15 minut alfa-amylazie wystarcza.

Gratuluję zmysłu obserwacji. Różne odmiany chmielu mają nieco różniące się tempa wegetacyjne i "dochodzą" w różnym czasie Widać, w czasie gdy ten męski pylił zza węgła, szyszki w Lubelskim były już gotowe do przyjęcia pyłku, a te w Marynce jeszcze nie. I rzeczywiście, Lubelski jest odmianą znacznie (7-10 dni) wcześniej dojrzewającą niźli Marynka.

Szyszunie, wysilając się na owoce-orzeszki, mają mniej niż mogłyby mieć żywic, w tym humulonów. To raczej bez znaczenia, bo i tak nie wiesz ile masz tych humulonów (alfa-kwasów). Orzeszki chmielowe, jak i wszystkie inne, mają w składzie sporo tłuszczów, których w brzeczce raczej nie chcemy. Ale i to nie tragedia. Norma na chmiel dopuszcza obecność nasion (orzeszków) w I klasie chmielu do 0,1 % m/m ( w III klasie nawet do 0,5% m/m). W najbliższej okolicy możesz nie dostrzegać męskiego osobnika, ale to jest tak, jak z tym wiatrem od strony koszar wojskowych

Dla Ciebie i Twoich amerykańskich interlokutorów cytat z książki "Homebrewing Vol. 1" Al Korzonas (Sheaf & Vine, Palos Hills Illinois, 1997) str. 105: The Irish Moss should be rehydrated in a cup of clean water for 12-24 hours and then added in the last 15 minutes of the boil. If you forgot to rehydrate it, go ahead and use it dry, but it will make a much bigger difference if you rehydrate it first. Korzonas zadał sobie godny szacunku trud eksperymentowania w tej materii, a podobne wnioski wcześniej wyciągnął niejaki George Fix. Co do tłumaczenia na polski słowa "rehydration" nie ma co kombinować. Wystarczy zajrzeć do naukowo-technicznego słownika angielsko-polskiego.

Pewno konieczne nie jest, ale , jak zauważyłeś, na pewno nie zaszkodzi. Przypuszczalnie praktyka rehydratowania stąd, że w przeszłości wodne wyciągi z mchu irlandzkiego były stosowane także w piwnicy, jako element wspomagający skuteczność klarowania piwa przez karuk, czy inne białkowe środki klarujące. No właśnie dwa słowa: "ponowne nawodnienie" można zastapić jednym, zapożyczonym z lepszego pod względem zwięzłości języka angielskiego: "rehydratacja" (ale nie "rehydratyzacja"!) W polskiej literaturze chemicznej od dawna zgodnie koegzystują sobie "wodzian" i "hydrat"

Formalina to roztwór wodny metanalu (aldehydu mrówkowego, formaldehydu). Sam metanal jest gazem w warunkach normalnych, dobrze rozpuszcza się w wodzie, bo tworzy addukt (metandiol). Rzeczywiście przedłużone w czasie gotowanie powinno go usunąć. Tyle, że....nie ma żadnego powodu by metanal występował, bądź uwalniał się z surowców piwowarskich! Bez obrazy, ale przypuszczam, że problem w Twojej głowie (pamięci zapachowej). Kojarzysz formalinę z czymś mało przyjemnym (może prosektorium?) i na swoją piwowarską zgubę teraz skojarzyłeś zapachy związane z gotowaniem brzeczki z formaliną. Przecinanie takich skojarzeń zdaje się nie jest łatwe, ale życzę powodzenia!

Obejrzałem puszkę i rzeczywiście kwas mlekowy jest tam wymieniony jako regulator kwasowości. To dziwne, bo tę kwasowość w produktach spożywczych zwykle reguluje się kwasem cytrynowym, zwłaszcza gdy chodzi o kwasowość pochodzenia owocowego. Tak jest zresztą np w Redd'sie malinowym. Rób jak uważasz, ale główną rolę w tym spektaklu smakowym gra pewno nie kwas, a dodany aromat. Oczywiście "zgodny albo nawet identyczny z naturalnym".

Nie miałem "tego" w ręku, ale kwasem mlekowym w składzie jestem zdziwiony. Zadbaj raczej o kwas jabłkowy (malic acid) albo chociaż o kwas cytrynowy.

Oj, tak! Pamiętam (bo było to stosunkowo niedawno - w 2006 ), że po b. suchym lipcu i b. mokrym sierpniu zbiory jęczmienia browarnego były nie tylko katastrofalnie niskie, ale dodatkowo temperatura kleikowania tego jęczmienia była dobre kilka stopni Celsjusza wyższa niż "normalnie".

Brzeczkę na lagera można szczepić nawet i w temperaturze 20 °C, pod warunkiem wszelako, że w ciągu następnych 12 godzin ulegnie ona schłodzeniu do 12-13 °C. Rzecz w tym, że w tym czasie nie ma jeszcze w komórkach substratów do tworzenia nadmiernych ilości estrów (Chris White).

Kolba stożkowa jest jednak lepsza: ma stosunkowo wąski wlot nad stanem czystości którego dość łatwo zapanować. Łatwiej też energicznie mieszać jej zawartością, o co chodzi w tym temacie. Jeżeli bardzo obawiamy się zainfekowania startera podczas operacji przelewania, to polecam palnik typu "lut-lampa" do muśnięcia płomieniem wylotu kolby. Ta metoda ma i tę zaletę, że nie wprowadzamy do brzeczki ze starterem 1,5 litra "piwa starterowego" o innym niż docelowe charakterze.

Kolba poj. 1 litra wystarczy z powodzeniem do zbudowania startera (do zaszczepienia tych 22 litrów brzeczki nastawnej), bo przecie starter można budować etapowo: opróżnić saszetkę Wyeasta do ulokowanej w kolbie ~0,4 litra wyjałowionej brzeczki . Gdy ta zostanie wykorzystana, a drożdże się namnożą i opadną na dno kolby, piwo z kolby dekantujemy, a na jego miejsce wlewamy kolejną porcję przygotowanej obok, jałowej brzeczki. Taki zabieg możemy powtórzyć kolejny raz , albo i dwa by w końcu mieć w kolbie pokaźną ilość gęstwy. Gotowi do szczepienia, raz jeszcze dodajemy do gęstwy świeżej, jałowej brzeczki i żwawo fermentujący starter wprowadzamy do fermentora.

Nie musisz. Ja zrobiłem i nie używam. Rzeczywiście nie musisz. Wystarczy jak od czasu do czasu (pewno im częściej tym lepiej) zawartością kolby energicznie potrząśniesz, wymieszasz ją. I tutaj najpraktyczniejszym naczyniem jest tzw kolba stożkowa (erlenmajerka), byle dostatecznie dużej pojemności.

Tak, jeżeli to kartofle, to obrane musisz po prostu ugotować, ubić do postaci puree i dodać do zacieru. Historia zna takie przypadki, gdy sięgano do skrobi ziemniaczanej. Sam tego próbowałem dla ciekawości, ale wynikiem nie byłem zachwycony (jakiś trefny smaczek w gotowym piwie)

Właśnie na tej filozofii oparte jest działanie większości materiałów wybuchowych: reakcja redoks, najlepiej wewnątrzcząsteczkowa, z dużą ilością produktów niskocząsteczkowych, które jako gazowe w wyniku efektu egzotermicznego reakcji, stanowią jej niszczącą falę uderzeniową! A więc mieszanka "Oxi" i "piro" to też bomba z zasady i nie należy tego przypadku lekceważyć, niczym bombki na choinkę (w tym przypadku stałe produkty reakcji: siarczan sodu i węglan sodu pewno nie mają udziału w tworzeniu gazowej fali uderzeniowej, co czyni ją nieco mniej niebezpieczną)

Ależ to właśnie wydział chemiczny PW jest moim ogródkiem, matecznikiem! Tam studiowałem i zrobiłem doktorat. Na wydziale Nauk o Żywności (daw. Technologii Żywności) moje piwowarskie zainteresowania są całkowicie ignorowane, jako że nie jestem technologiem żywności tylko chemikiem. Tych zawsze tam traktowano jako "ciało obce". Gwoli prawdy jednak, studenci wydziału NoŻ skupieni, tak jak Wiktor, w kole naukowym, kilkakroć już warzyli wydziałowe piwo, które serwowali publiczności podczas majowych dni SGGW.

Z okazji 40-tki szacunek dla red. Skitofa!