Łachim

Nic się nie stanie. 12 dni to w ogóle nie jest długo. Po zakończeniu fermentacji uważaj tylko na dostęp tlenu.

@arek-linSaccharomyces cerevisiae to po prostu drożdże piwne (typu ale), do tego samego gatunku należy też dużo szczepów drożdży winnych, drożdże piekarskie i gorzelnicze.

Pytanie jest zupełnie normalne. Fermentuję cześć piw ciśnieniowo, część nie, natomiast na pewno bym tego nie określił jako "wyższy poziom przy domowej produkcji piwa". To po prostu kolejne narzędzie. Tak jak pisze @fotohobby, to negatywnie wpływa na ekspresję estrów. Dodajmy, że nie każda nieciśnieniowa fermentacja jest otwarta (klasyk to fermentacja z rurką, gdzie ciśnienie jest pomijanie, ale nie ma dostępu tlenu). Jeśli nie chcesz estrów, tylko bardzo czystych piw, zwłaszcza wytrawnych, to możesz fermentować na szczepie typu W34/70, co robi obecnie wiele browarów z zachodniego wybrzeża USA, nie przejmując się szczególnie tym, że to drożdże lagerowe. Podobnie można pójść w kveik Lutra, gdzie w pewnym uproszczeniu nie trzeba się przejmować ani temperaturą, ani ciśnieniem. Staram się warzyć cała gamę piw w różnych stylach i w części z nich fermentacja ciśnieniowa to głębokie nieporozumienie - na przykład style brytyjskie. US-05 mają czysty profil, w teorii w niektórych warunkach dają "brzoskwiniowe" estry, ale raczej trzeba się o to postarać. Dodajmy, że fermentacja pod ciśnieniem według niektórych opinii może wiązać się z bardziej wyczuwalna siarką - zauważyłem to przy Lutra i US-05 właśnie, przy czym bardziej mam na myśli siarkowodór niż zapałkę. Testowałem też ciśnienie na drożdżach WLP029 fermentowanych w około 18-19 stopniach (NZ IPA) i nie jestem szczególnie zachwycony. Piwo wyszło wytrawne, ale jednocześnie trochę puste, brakuje mi tych gruszkowych estrów. Robiłem na tej samej paczce Alta bez ciśnienia i profil estrowy bardzo mi pasował. Osobiście daję niskie ciśnienie (ok. 0,6 bar) przy lagerach, kontrolując przy tym temperaturę. Jestem dość zadowolony z efektu. Ustawiam też ciśnienie pod koniec fermentacji, by piwo się samo nagazowało. Mimo to nie uważam, że to złote rozwiązanie do każdego piwa. Na pewno jednak przy IPA sprzyja zachowaniu beztlenowych warunków, co jest ważne w chmielowych piwach (innych zresztą też).

Sprawdź w kalkulatorze Brewer's Friend.

Po co chcesz ciśnienia na US-05?

Wygląda ok, chociaż nie dawałbym aż tyle płatków. Piłem parę piw z polskimi chmielami a la NEIPA i często były za mało wytrawne i mdłe, bo jednak te aromaty są słabsze niż amerykańskie czy pacyficzne i nie dają takiej kontry do pełni i kremowości z płatków.

Chodziło mi głównie o utlenienie. Kegi całkowicie wyeliminowały problem. Przypadek? Nie sądzę Mi to wygląda na klasyczną infekcję dzikimi drożdżami.

Jeśli brzeczka jeszcze ciepła to można lać nawet nie rurką, bo i tak trzeba będzie natlenić.

Zależy od rozmiaru warki i temperatury zimnej wody, którą masz. Bardzo małe można w wannie/misie (długo tak robiłem warki 10l), średnie zanurzeniowo, przy dużych opcji jest parę, ale można zastanowić się nad wymiennikiem lub chłodnica przeciwbieżną. Zwłaszcza z wymiennikiem jest jednak zabawa z jego czyszczeniem. Można też zrobić piwo no chill, w Australii popularna metoda.

Nie chodzi o samą chłodnica, a o otoczenie w trakcie chłodzenia. Poniżej temperatury pasteryzacji brzeczka jest podatna na zakażenia. Robię warki 10-12l, fermentuję w przerobionych kegach corny (ucięta rurka do cieczy o parę cm, żeby nie pobierać osadów). Robię tak od ok. 2 lat, dla mnie nie ma powrotu do wiader. Oczywiście trudno tak zrobić większą warkę niż powiedzmy 15l, raczej też nie wchodzi w grę odbieranie gęstwy (dzielę startery lub zadaję kolejne, dużo mocniejsze piwa na cały osad). Gotuję normalnie w garze.

Typowałbym słaby chmiel, utlenienie lub zbyt wysokie pH przy zacieraniu.

Niektóre jeden, niektóre dwa.

Gdybym miał typować, to winy szukałbym w jednym z 3 słabych punktów: 1. chłodzenie 2. rozlew (może zaworek grawitacyjny?) 3. uszczelki, kranik. Wymiana sprzętu mówi mało, jeśli nie wymieniłeś wszystkiego naraz, bo niestety infekcja mogła się przenieść na nowy sprzęt. Poszedłbym w reset sprzętu, najlepiej przy tej okazji się przerzucić na nierdzewkę. Ja fermentuję w kegach i to rozwiązanie mi się sprawdza najlepiej.

Ja z kolei polecam WLP830. Zrobiłem na nich serię enkel, dubbel, tripel, quadrupel i z każdego byłem zadowolony. Mam wrażenie, że podnoszą trochę goryczkę, być może to kwestia wyższych alkoholi. Ogólnie szczep bardzo polecam, uwaga tylko, bo produkuje bardzo dużo piany. Jeśli chodzi o saisona to testowałem WLP568, ale to blend. Efekt był fajny, piwa bardzo mi smakowały, choć nie jestem fanem saisonów. Zrobiłem na tym saisona, brett saisona i pumpkin ale. Co do T58, osobiście używałem ich tylko raz, do braggota. Nie wypowiem się jednak co do efektów, bo mój sposób prowadzenia fermentacji pozostawiał wiele do życzenia.

@INTseed Oczywiście, że to możliwe, jeśli fermentacja jest marna. Sam tak kiedyś miałem, na początku mojego warzenia porwałem się na imperialny porter bałtycki, który (podaję z pamięci) z jakichś 24 blg zszedł mi tylko do 12. Wyszedł ulep, chociaż niby dało się to wypić. Na pewno nie miał więcej niż ok. 6%, bo przeterminowało tylko 12 blg. Dodałem do niego bretty, zostawiłem na pół roku. Zszedł do chyba 8 blg i dalej był niedobry Tak czy inaczej nawet 8% alkoholu nie zabije drożdży, większość wytrzyma kilkanaście %, chociaż może obniżyć się jakość fermentacji przy przekroczeniu tolerancji.