WiHuRa

Jeśli zmierzesz w tym kierunku i chcesz takie piwa robić to pozycja obowiązkowa.

Polecam, długi materiał ale jest tam mnóstwo porad dla początkujących.

Jest wiele szczepów lagerowych, które dają czyste piwo nawet w wyższych temperaturach, z moich doświadczeń spokojnie do 14-15°C (zmierzonej temperatury fermentującej brzeczki). Oczywiście trzeba zadbać o odpowiednią ilość drożdży, jeśli będzie ich zbyt mało to i będą estry. A na forum wciąż się klepie, że jak nie masz 8-10°C to nawet nie zbliżaj się do dolniaków. Warto najpierw zrobić trochę lagerów i poeksperymentować a nie tylko teoretyzować.

@banan0wy ten film wszystko Ci wyjaśni

15B. Irish Stout   Overall Impression: A black beer with a pronounced roasted flavor, often similar to coffee. The balance can range from fairly even to quite bitter, with the more balanced versions having a little malty sweetness and the bitter versions being quite dry. Draught versions typically are creamy from a nitro pour, but bottled versions will not have this dispensederived character. The roasted flavor can be dry and coffee-like to somewhat chocolaty.   Aroma: Moderate coffee-like aroma typically dominates; may have slight dark chocolate, cocoa and/or roasted grain secondary notes. Esters medium-low to none. Hop aroma low to none, may be lightly earthy or floral, but is typically absent.   Appearance: Jet black to very deep brown with garnet highlights in color. According to Guinness, “Guinness beer may appear black, but it is actually a very dark shade of ruby.” Opaque. A thick, creamy, long-lasting, tan- to brown-colored head is characteristic when served on nitro, but don’t expect the tight, creamy head on a bottled beer.   Flavor: Moderate roasted grain or malt flavor with a medium to high hop bitterness. The finish can be dry and coffee-like to moderately balanced with a touch of caramel or malty sweetness. Typically has coffee-like flavors, but also may have a bittersweet or unsweetened chocolate character in the palate, lasting into the finish. Balancing factors may include some creaminess, medium-low to no fruitiness, and medium to no hop flavor (often earthy). The level of bitterness is somewhat variable, as is the roasted character and the dryness of the finish; allow for interpretation by brewers.   Mouthfeel: Medium-light to medium-full body, with a somewhat creamy character (particularly when served with a nitro pour). Low to moderate carbonation. For the h igh hop bitterness and significant proportion of dark grains present, this beer is remarkably smooth. May have a light astringency from the roasted grains, although harshness is undesirable.   Comments:When a brewery offered a stout and a porter, the stout was always the stronger beer (it was originally called a “Stout Porter”). Modern versions are brewed from a lower OG and no longer necessarily reflect a higher strength than porters. This is typically a draught product today; bottled versions are typically brewed from a higher OG and are usually called Extra Stouts. Regional differences exist in Ireland, similar to variability in English Bitters. Dublin-type stouts use roasted barley, are more bitter, and are drier. Cork-type stouts are sweeter, less bitter, and have flavors from chocolate and specialty malts. Commercial examples of this style are almost always associated with a nitro pour. Do not expect traditional bottle-conditioned beers to have the full, creamy texture or very long-lasting head traditionally associated with nitrogen dispense.   History: The style evolved from attempts to capitalize on the success of London porters, but originally reflected a fuller, creamier, more “stout” body and strength. Guinness began brewing only porter in 1799, and a “stouter kind of porter” around 1810. Irish stout diverged from London single stout (or simply porter) in the late 1800s, with an emphasis on darker malts. Guinness was among the first breweries to use black patent malt for porters and stouts in the 1820s. Guinness began using roasted barley after WWII, while London brewers continued to use brown malt. Guinness started using flaked barley in the 1950s, also increasing attenuation greatly. Guinness Draught was launched as a brand in 1959. Draught cans and bottles were developed in the late 1980s and 1990s.   Characteristic Ingredients: Guinness is made using roasted barley, flaked barley, and pale malt, but other breweries don’t necessarily use roasted barley; they can use chocolate or other dark and specialty malts. Whatever combination of malts or grains is used, the resulting product should be black. Cork-type stouts are perhaps closer to historical London-type stouts in composition with a varied grist not dominated by roasted barley.   Style Comparison: Lower strength than an Irish Extra Stout, but with similar flavors. Darker in color (black) than an English porter (brown).   Vital Statistics: OG: 1.036 – 1.044 IBUs: 25 – 45 FG: 1.007 – 1.011 SRM: 25 – 40 ABV: 4.0 – 4.5%   Commercial Examples: Beamish Irish Stout, Guinness Draught, Harpoon Boston Irish Stout, Murphy's Irish Stout,  O’Hara’s Irish Stout, Porterhouse Wrasslers 4X  
 
 
 
15B. Irish Stout
 
Ogólne wrażenia: Ciemne piwo w wyraźnie zaznaczonym palonym smakiem, często podobne do kawy. Balans może być w przedziale od niemal całkowicie do lekko wytrawnego, gdzie bardziej zbalansowane wersje mają lekką słodowość zaś gorzkie wersje są całkowicie wytrawne. Wersje beczkowe są bardziej kremowe z powodu wyszynku azotem jednak wersje butelkowe nie posiadają tego charakteru. Palony charakter może być suchy i kawowo podobny do częściowo czekoladowego.
 
Aromat: Umiarkowane kawowo-podobne aromaty dominują; wyczuwalne delikatne nuty ciemnej czekolady, kakao i/lub na drugim planie palonego zboża. Estry średnio-niskie do braku. Aromaty chmielowe od niskich po brak, mogą przybierać aromaty kwiatowe lub ziemiste ale typowo aromat chmielowy jest nieobecny.

Wygląd: Kolor od ciemno-czarny do brązowy wraz z rubinowymi odblaskami. Cytując Guinnessa, „Guinness może wydawać się czarny ale rzeczywiście jest to bardzo ciemny z rubinowymi odcieniem „ Nieprzejrzysty. Piana gęsta, brązowa, długo utrzymująca się jest charakterystyczna w przypadku wyszynku azotem, nie należy spodziewać się takiej piany w butelkowych wersjach.

Smak: Umiarkowane palone zboża lub słód, średnia do wysoka chmielowa goryczka. Wytrawny finisz, średnio kawowo-podobne smaki wraz z nutką karmelu lub słodowości. Typowe kawowo-podobne smaki mogą przybrać charakter gorzko-słodki lub niesłodzonej czekolady, mogą pozostawać na finiszu. Czynniki balansujące to kremowość, średnia do niska owocowość oraz średni do braku aromat chmielowy (często ziemisty). Poziom goryczki dość zmienny, może przybierać palony charakter, wysuszać finisz, zezwala się na piwowarską interpretację.

Tekstura: Treściwość średnio lekka do średnio pełnej wraz z kremowym charakterem. Nagazowanie niskie do umiarkowane. Mimo wysokiej goryczki i dużego zasypu zbóż ciemnych to piwo w odczuciu jest niesamowicie gładkie. Odczuwalne można być lekkie ściąganie wynikające z użycia palonego zboża, ale ostrość nie jest mile widziana.

Komentarz: Kiedy browar oferował stouta i portera, stout był zawsze mocniejszym piwem (oryginalnie było nazywane Stout Porter). Nowoczesne wersje są warzone z niższym OG i już nie oznaczają większej mocy niż portery. Dziś jest to jest typowo beczkowy produkt, butelkowane wersje często są warzone z wyższym ekstraktem początkowym (OG) i zazwyczaj nazywane są Extra Stout. W Irlandii istnieją regionalne różnice, podobne do tych w przypadku angielskich bitterów. W Dublinie do stouta używa się palonego jęczmienia, jest on bardziej gorzki i suchy. W Cork stouty są słodsze, mniej gorzkie, posiadają aromaty od czekoladowych i specjalnych słodów. Komercyjne przykłady tego stylu często połączone są z wyszynkiem azotem. Nie należy spodziewać się bogatej, kremowej i pozostającej piany w przypadku piw refermentowanych w butelce.

Historia: Styl wyewoluował jak efekt próby przejęcia sukcesu London Porter. Oryginalnie był bardziej pełny i treściwy. W 1799 Guinness rozpoczął warzenie tylko porterów, a mocniejsze wersje portera około 1810 roku. Irlandzki stout narodził się z Londyńskiego pojedynczego stoutu (lub po prostu porteru) pod koniec XIX wieku, z naciskiem na ciemne słody. W latach 1820 Guinness był wśród pierwszych browarów które zaczęły używać palonego słodu do porterów i stoutów. Guinness zaczął używać palonego jęczmienia po II wojnie światowej podczas gdy londyńskie browary wciąż używały brązowego słodu. Guinness zaczął używać płatków jęczmiennych w latach 1950-tych tym samym podnosząc znacząco odfermentowanie. Marka Guinness Draught została utworzona w 1959 roku. Dystrybucja puszek i butelek wersji draught rozpoczęła się w latach 1980-1990.
 
Surowce: Guinnes używa palonego jęczmienia, płatków jęczmiennych i słodu pale. Jednak inne  browary niekoniecznie używają palonego jęczmienia, za to używają słodów czekoladowych, innych ciemnych i specjalnych słodów. Jakakolwiek kombinacja słodów czy zbóż zostałaby użyta, rezultatem powinien być czarny kolor piwa. Stouty z Cork być może są bliżej londyńskiego typu stoutu, gdzie zasyp jest różnorodny i nie dominuje w nim charakter palonego jęczmienia.
 
Porównanie styli: Niższa moc niż Irish Extra Stout, ale podobne w smaku. Ciemniejszy kolor (czarne) niż angielskie portery (brązowe).
 
Podstawowe informacje:
OG: 1.036 - 1.044 (9 - 11°Blg)
IBUs: 25 -45
FG: 1.007 - 1.011 (1,8 - 2,8°Blg)
SRM: 25 - 40
ABV: 4,0 – 4,5%

Komercyjne przykłady:Beamish Irish Stout, Guinness, Draught, Harpoon Boston Irish Stout, Murphy's Irish Stout, O’Hara’s Irish Stout, Porterhouse Wrasslers 4X

Mam trochę czasu w tą mroźną niedzielę to sobie popiszę.
 
Temat wody nie jest taki prosty, trzeba by być chemikiem żeby to dobrze ogarniać i opisać (ja nie jestem). Jeśli jest na sali chemik to proszę śmiało poprawiać.  

Generalna rada jest taka żeby za bardzo składem wody się nie przejmować. Jeśli woda nie śmierdzi chlorem, nie jest bardzo twarda, smakuje dobrze to i do piwa najpewniej się nada.
Dla początkujących polecam jedynie kontrolę pH plus eliminację chloru np. poprzez najprostszy filtr węglowy.
 
Dla bardziej wnikliwych napiszę parę wskazówek:
Twardość wody definiują głównie Ca2+ i Mg2+ - czyli woda ze zdjęcia wydaje się miękka.
 
Trochę teorii:
Twardość może być nietrwała (węglanowa) i trwała (tworzy się z np. chlorków czy siarczanów).
Węglany w czasie gotowania wytrącają się (stąd nazwa że to twardość nietrwała) przez co obniżają twardość. Jednym z tipów aby zmniejszyć twardość wody to właśnie intensywne gotowanie. Wodorowęglany przekształcają się do węglanów, które się wytrącają. Pływające gluty w czajniku do gotowanie wody to te wytrącone węglany

Twardość trwała to ta, której nie da się pozbyć poprzez zagotowanie. Tworzą ją przede wszystkim chlorki, siarczany, azotyny i inne.
Jednak do prawidłowego zacierania min 50 mg/l Ca jest wymagane.

Alkaliczność wody - najprościej to zdolność wody do buforowania pH (kwasu). Mierzymy ją ilością wodorowęglanów (HCO3). Im więcej wodorowęglanów tym więcej kwasu musimy użyć aby zmienić pH wody. U Ciebi jest 143 to nie dużo a więc "łatwo" będzie zmieniać pH.
Tutaj ciekawostka żywieniowa  - aby zapobiegać modnemu ostatnio "zakwaszeniu organizmu" zaleca się pić wodę mocno alkliczną. Jednak trzeba uważać na nerki i nie przesadzać z ilością. Np. woda lecznicza Zuber ma ok 16000 mg/l wodorowęglanów...
 
Dla piwowarów ważniejsza jest:
"Alkaliczność rezydualna -  to zdolność wody do wiązania kwasów. Chemicznie – to różnica w stężeniach anionów i kationów. Można ją obliczyć przy pomocy kalkulatorów, albo stosując poniższy wzór: Alkaliczność rezydualna = Alkaliczność całkowita [ppm CaCO3] – [ppm Ca2+]/1,4 – [ppm Mg2+]/1,7 Im wyższa wartość alkaliczności rezydualnej, tym większa zdolność wiązania kwasów, np. kwasu fitowego ze słodu. Dlatego dla piw ciemnych zaleca się pozostawienie lub wytworzenie wyższej alkaliczności rezydualnej" .Patrz uwaga na końcu.
    
Jony:
Wapń i magnez wpływają na twardość. Węglany na alkaliczność. Razem wzięte wpływają na pH i proces zacierania.
 
Wapń: najważniejszy jon dla piwowara. Wpływa na zacieranie (kofaktor amylaz), fermentację ("lubiany przez drożdże) i klarowanie (wpływa na koagulację białek). Zalecany zakres to 50-150 ppm (mg/l). Jak jest za mało należy dodać np. węglanów wapnia. U Ciebie na granicy, przy niewielkich nastawach  można odpuścić dodatek przy dużych dodałbym odrobinę węglanów wapnia.
 
Magnez - podobnie jak wapń, wpływa na pH zacieru, u Ciebie jest go trochę mało - można dodać z 0,5g siarczanu magnezu MgSo4 (sól epsom) ale nie musimy się martwić bo jego źródłem jest słód.  10-40 ppm jest OK.
 
Sód - wpływa na pełnię (zalecany zakres to 0-50 ppm/mg/l) Duża ilość sodu z jonami siarczanowymi negatywnie wpływa na jakość goryczki. Duża ilość sodu daje posmaki słone, cierpkie, szorstkie. Sód w dużych ilościach jest toksyczny dla drożdży. W oryginalnym gose zdaje się jest bardzo dużo sodu. Mówiąc inaczej niska ilość jonów sodu to lepsza jakość goryczki. U ciebie jest OK.
 
Chlorki (Cl-) - powyżej 100 ppm uwydatnia słodowość i podkreśla pełnię, szczególnie w "słodowych" stylach. Dla marcowego przydało by się trochę więcej tych jonów chloru.
 
Chlorków nie mylić z chlorem Cl2 - którego nie chcemy w ogóle. Chlor może pochodzić z kiepskiej wody lub po dezynfekantach. Daje obce posmaki i problemy z fermentacją.
 
Siarczany - podkreślają wytrawność w piwie, uwydatniają goryczkę z chmielu i poprawiają jej jakość. W wysokich stężeniach dają zapach i posmaki siarki.
Siarczany są bardzo ważne w piwach intensywnie chmielonych. Zaleca się 100-250 ppm. Dla marcowego stężenie w wysokości 27 nie ma znaczenia. Można dodać pirosiarczynu np. potasu gdyby ktoś chciał. Ja dodaję ok 1g do piw mocno chmielonych.
 
Wodorowęglany (HCO3-) jest to główne "źródło" alkaliczności w wodzie. Jak pisałem wyżej sole węglanowe (CO3-2) dysocjują w wodzie z wodorowęglanów w czasie gotowania brzeczki w danym ph. Fosforany ze słodu powodują obniżenie alkaliczności. Węglan wapnia jako dodatek (do podniesienia alkaliczności) jest prawie nierozpuszczalny w wodzie o pH 7 i wyższym. Czyli powinniśmy go dodawać do kwaśnego roztworu (np do gotowania) wtedy utrzymamy go w "roztworze"

Podsumowując:
- Utrzymuj właściwe pH w czasie zacierania, i gotowania. 
- Możesz dodać z 5 ml chlorku wapnia do zacierania (na warkę 20l) i ewentualnie z 3-5 ml do wody do wysładzania aby obniżyć pH, dostarczyć chlorków i zwiększyć twardość bez wzrostu alkaliczności.
- Aby podnieść delikatnie twardość możesz dodać z 1g siarczanu wapnia (gips) 
- Możesz ale nie musisz dodać soli epsom (magnez i twardość) tak z 0,5g do zacierania.
 
Jeszcze raz upraszczając:
- Jony wapnia i magnezu są pożądane
- Jony sodu nie koniecznie.
- Umiarkowana twardość wody jest dobra, leciutke "utwardzanie" wody bardzo miękkiej jest wskazane. Można dodać gips, epsom albo chlorek wapnia. Ja mam filtr zmiękczający więc dodaję wszystkiego po trochu :).

Wniosek - woda po zmiękczaczach wody nie za bardzo się nadaje bo ma mało magnezu i wapnia a dużo sodu. Taką wodę należy modyfikować. 
 
- Utrzymuj pH zacieru 5.2-5.3
- Utrzymuj ph wody do wysładzania poniżej 6 ale nie niżej niż pH zacieru.
 
- Węglan wapnia dodany do zacierania podnosi chwilowo alkaliczność rezydualną. Wysoka alkaliczność nie jest dobra.Dodatek kwasu, jonów wapnia czy magnezu redukuje alkaliczność rezydualną podnosząc twardość...

- Dodatek gipsu jest wskazany w piwach mocno chmielonych
- Chlorek wapnia jest wskazany w piwach słodowych
- Jeśli piwo ma być słodowe i mocno goryczkowe dodajemy siarczani wapnia (gips) z 2-5 g i chlorku wapna z 5 ml. 
 
- Z węglanem wapnia (CaCO3) bym uważał. Ciężki temat. Wskazany jest do piw ciemnych gdzie zacieramy ciemne słody w ilości ok 10ml. 
 
uf

Z doświadczenia w ich używaniu:

Jeśli chcesz czyste piwo w 14-16C fermentacji to z suchych najlepszym wyborem są Danstar Nottingham, są o wiele czystsze w tej temperaturze niż US-05.

W tej temperaturze możesz też mieć dość czyste piwo na drożdżach dolnej fermentacji, jeśli nie wysyłasz tego na konkurs. Z suchych Lallemand Diamond Lager - 2 saszetki na 20l. Z płynnych FM30 lub Wyeast 2124, WLP 830 - to są bardzo uniwersalne drożdże i nawet w 15-16C dają czyste piwo, jedynie co trzeba tu zrobić 2l starter na 20l.

pH to nie jest jednostka stąd pisze się ja przed liczbą a nie za czyli pH 5.0

pH to nie jest jednostka stąd pisze się ja przed liczbą a nie za czyli pH 5.0

Cześć @WiHuRa
lecę na tych drożdżach już trzeciego lagera. Pierwszy mi niedofermentował, bo byłem trochę niecierpliwy i chciałem zwolnić lodówkę na następne piwo i podniosłem temperaturę za nisko i na za krótko. Na koniec fermentacji podnieś stopniowo do 12, 15 i na koniec nawet do 18-19'C na pełną dobę.
Pozdro 

Książki nie komentuje bo jej nie posiadam. Pisze z własnej wiedzy, doświadczenia i praktyki. Przerwa diacetylowa to prostu wyższa temperatura fermentacji pod jej koniec. Im wyższa tym szybciej zajdzie redukcja. Ile ma trwać? Tyle aż diacetyl rozstanie zredukowany. W domu trzeba to zrobić sensoryczne. Nie ma w tym wielkiej filozofii.

Z innej beczki. Są szczepy co produkują bardzo mało diacetylu. Przy nich taka przerwa jest zbędna.

Tak więc po kolei:
Drożdże do pierwszej warki zadałem w postaci rozsypania na pianę po napowietrzeniu, później jeszcze 2x gęstwa.
 
Fermentacja 1 warki (Bitter) zaczęła się nisko od około 16,5°C, po 24h drożdże powoli zaczęły startować ale widać że sporo niższa temperatura niż zalecana przez producenta może być dla nich wyzwaniem. Po 1 dobie wstawiłem do otoczenia 18°C aby fermentacja przebiegła szybciej. Czapa piany spokojna, nie wychodziły z wiadra. W sumie drożdże zagrzały się do 19,7°C (sonda mierzyła temperaturę w piwie). Odfermentowanie z 9°Blg do około 3,2°Blg i zajęło im to 2 dni.
 
Fermentacja 2 warki rozpocząłem już od 18°C brzeczki i otoczenia (Mild). Start dość szybki, w około 12h. Piana fermentacyjna również spokojna. W sumie drożdże osiągnęły temperaturę około 19,8°C. Odfermentowanie z 9,5°Blg do 3°Blg i zajęło im to 2 dni.
 
Fermentacja 3 warki (Hazy Pale Ale) tak samo jak 2 warki, od 18°C brzeczki i otoczenia. Start ponownie w około 12h. Identyczna piana fermentacyjna, drożdże też osiągnęły max temperaturę około 20°C. Odfermentowanie z 10,5°Blg do około 2,5°Blg (zmierzone po chmieleniu na zimno). Drożdże odfermentowały w około 3 dni.
 
Wspólną częścią wszystkich fermentacji jest ciekawe zachowanie drożdży. W zasadzie nigdy takiej reakcji nie widziałem. Po odfermentowaniu piana normalnie znika, piwo jest mętne (nawet te warki z zasypem nie powodującym zmętnienie). Następnie w miarę klarowania się, na wierzchu piwa zaczynał tworzyć się osad/piana w wysokości 1 cm. Tak jakby po fermentacji części drożdży osiadała a część unosiła się tworząc konglomeraty na wierzchu a piwo robi się dość klarowne (chyba że zasyp jest "hazy" to zostanie mętne). W pierwszym piwie delikatnie potrząsałem wiadrem aby osad z góry opadł, jednak osad zamiast opaść jedynie ponownie zmętnił piwo. Po takiej akcji nawet po tygodniu cold crash piwo już się nie wyklarowało, zostało trwale mętne. W drugim piwie, zlałem je delikatnie przez kranik aby nie naruszyć osadu z góry, piwo pozostało klarowne. W 3 piwie zasyp był "hazy" więc nie oczekiwałem klarowności. 
 
Wspomniany wyżej efekt "piany" po fermentacji wygląda tak:

 
Niby jest izolat więc jest to w teorii 1 czysty szczep ale zachowanie w po fermentacji jest takie jakby były co najmniej 2 szczepy - jeden dobrze flokuje a drugi jest pylisty. Być może też to kwestia kolejnych pokoleń przy pączkowaniu drożdży - tak jakby "córki" miały inne właściwości niż "matki" - ale to tylko luźne przypuszczenie. W każdym razie zawsze zbierałem gęstwę tak by zebrać to to co jest na dole i na górze. 
 
Zapachy z fermentacji faktycznie są wyraźnie owocowe, morela brzoskwinia. Przypominają mi zapachy z fermentacji Wyeast 1469 West Yorkshire. Faktycznie we wszystkich piwach czuć wyraźnie estry owoców pestkowych. Nawet mimo tego, że fermentowałem wszystkie piwa dość nisko - od 18 do max 20°C. W piwie typu Mild średnio mi to pasowało, w Biterze już lepiej, w Hazy Pale Ale estry ładnie komponują się z zapachem chmielu. Nie było żadnych zapachów siarkowych.
 
Odfermentowanie wszystkich piw nie było jakieś głębokie, jak pisze producent. Być może to kwestia zacierania bo wszystkie piwa zaczynałem od 66-68°C.
 
Wszystkie piwa wyszły smacznie i byłem z nich zadowolony choć jak pisałem niekoniecznie takie ilość estrów w Mild mi pasowały. Na pewno do piw chmielonych na zimno ten szczep wpasowuje się super, 3 warka chmielona właśnie na zimno jest świetna. Jeszcze jedno luźne spostrzeżenie. Dużo pije piw lekkich w zakresie 9-11°Blg początkowego, bez żadnego efektów ubocznych na drugi dzień. Ale przy tych piwach, po 3-4 szklankach, czułem już minimalny efekt kaca. Być może to właśnie większa ilość estrów, aldehydu "zapachowo" w piwach nie czułem więc nawet jeśli był, to poniżej progu wyczuwalności.

Nie przejmuj się, jak to mówią - nie ma głupich pytań, głupie bywają odpowiedzi.

Tak więc po kolei:
Drożdże do pierwszej warki zadałem w postaci rozsypania na pianę po napowietrzeniu, później jeszcze 2x gęstwa.
 
Fermentacja 1 warki (Bitter) zaczęła się nisko od około 16,5°C, po 24h drożdże powoli zaczęły startować ale widać że sporo niższa temperatura niż zalecana przez producenta może być dla nich wyzwaniem. Po 1 dobie wstawiłem do otoczenia 18°C aby fermentacja przebiegła szybciej. Czapa piany spokojna, nie wychodziły z wiadra. W sumie drożdże zagrzały się do 19,7°C (sonda mierzyła temperaturę w piwie). Odfermentowanie z 9°Blg do około 3,2°Blg i zajęło im to 2 dni.
 
Fermentacja 2 warki rozpocząłem już od 18°C brzeczki i otoczenia (Mild). Start dość szybki, w około 12h. Piana fermentacyjna również spokojna. W sumie drożdże osiągnęły temperaturę około 19,8°C. Odfermentowanie z 9,5°Blg do 3°Blg i zajęło im to 2 dni.
 
Fermentacja 3 warki (Hazy Pale Ale) tak samo jak 2 warki, od 18°C brzeczki i otoczenia. Start ponownie w około 12h. Identyczna piana fermentacyjna, drożdże też osiągnęły max temperaturę około 20°C. Odfermentowanie z 10,5°Blg do około 2,5°Blg (zmierzone po chmieleniu na zimno). Drożdże odfermentowały w około 3 dni.
 
Wspólną częścią wszystkich fermentacji jest ciekawe zachowanie drożdży. W zasadzie nigdy takiej reakcji nie widziałem. Po odfermentowaniu piana normalnie znika, piwo jest mętne (nawet te warki z zasypem nie powodującym zmętnienie). Następnie w miarę klarowania się, na wierzchu piwa zaczynał tworzyć się osad/piana w wysokości 1 cm. Tak jakby po fermentacji części drożdży osiadała a część unosiła się tworząc konglomeraty na wierzchu a piwo robi się dość klarowne (chyba że zasyp jest "hazy" to zostanie mętne). W pierwszym piwie delikatnie potrząsałem wiadrem aby osad z góry opadł, jednak osad zamiast opaść jedynie ponownie zmętnił piwo. Po takiej akcji nawet po tygodniu cold crash piwo już się nie wyklarowało, zostało trwale mętne. W drugim piwie, zlałem je delikatnie przez kranik aby nie naruszyć osadu z góry, piwo pozostało klarowne. W 3 piwie zasyp był "hazy" więc nie oczekiwałem klarowności. 
 
Wspomniany wyżej efekt "piany" po fermentacji wygląda tak:

 
Niby jest izolat więc jest to w teorii 1 czysty szczep ale zachowanie w po fermentacji jest takie jakby były co najmniej 2 szczepy - jeden dobrze flokuje a drugi jest pylisty. Być może też to kwestia kolejnych pokoleń przy pączkowaniu drożdży - tak jakby "córki" miały inne właściwości niż "matki" - ale to tylko luźne przypuszczenie. W każdym razie zawsze zbierałem gęstwę tak by zebrać to to co jest na dole i na górze. 
 
Zapachy z fermentacji faktycznie są wyraźnie owocowe, morela brzoskwinia. Przypominają mi zapachy z fermentacji Wyeast 1469 West Yorkshire. Faktycznie we wszystkich piwach czuć wyraźnie estry owoców pestkowych. Nawet mimo tego, że fermentowałem wszystkie piwa dość nisko - od 18 do max 20°C. W piwie typu Mild średnio mi to pasowało, w Biterze już lepiej, w Hazy Pale Ale estry ładnie komponują się z zapachem chmielu. Nie było żadnych zapachów siarkowych.
 
Odfermentowanie wszystkich piw nie było jakieś głębokie, jak pisze producent. Być może to kwestia zacierania bo wszystkie piwa zaczynałem od 66-68°C.
 
Wszystkie piwa wyszły smacznie i byłem z nich zadowolony choć jak pisałem niekoniecznie takie ilość estrów w Mild mi pasowały. Na pewno do piw chmielonych na zimno ten szczep wpasowuje się super, 3 warka chmielona właśnie na zimno jest świetna. Jeszcze jedno luźne spostrzeżenie. Dużo pije piw lekkich w zakresie 9-11°Blg początkowego, bez żadnego efektów ubocznych na drugi dzień. Ale przy tych piwach, po 3-4 szklankach, czułem już minimalny efekt kaca. Być może to właśnie większa ilość estrów, aldehydu "zapachowo" w piwach nie czułem więc nawet jeśli był, to poniżej progu wyczuwalności.

Tak więc po kolei:
Drożdże do pierwszej warki zadałem w postaci rozsypania na pianę po napowietrzeniu, później jeszcze 2x gęstwa.
 
Fermentacja 1 warki (Bitter) zaczęła się nisko od około 16,5°C, po 24h drożdże powoli zaczęły startować ale widać że sporo niższa temperatura niż zalecana przez producenta może być dla nich wyzwaniem. Po 1 dobie wstawiłem do otoczenia 18°C aby fermentacja przebiegła szybciej. Czapa piany spokojna, nie wychodziły z wiadra. W sumie drożdże zagrzały się do 19,7°C (sonda mierzyła temperaturę w piwie). Odfermentowanie z 9°Blg do około 3,2°Blg i zajęło im to 2 dni.
 
Fermentacja 2 warki rozpocząłem już od 18°C brzeczki i otoczenia (Mild). Start dość szybki, w około 12h. Piana fermentacyjna również spokojna. W sumie drożdże osiągnęły temperaturę około 19,8°C. Odfermentowanie z 9,5°Blg do 3°Blg i zajęło im to 2 dni.
 
Fermentacja 3 warki (Hazy Pale Ale) tak samo jak 2 warki, od 18°C brzeczki i otoczenia. Start ponownie w około 12h. Identyczna piana fermentacyjna, drożdże też osiągnęły max temperaturę około 20°C. Odfermentowanie z 10,5°Blg do około 2,5°Blg (zmierzone po chmieleniu na zimno). Drożdże odfermentowały w około 3 dni.
 
Wspólną częścią wszystkich fermentacji jest ciekawe zachowanie drożdży. W zasadzie nigdy takiej reakcji nie widziałem. Po odfermentowaniu piana normalnie znika, piwo jest mętne (nawet te warki z zasypem nie powodującym zmętnienie). Następnie w miarę klarowania się, na wierzchu piwa zaczynał tworzyć się osad/piana w wysokości 1 cm. Tak jakby po fermentacji części drożdży osiadała a część unosiła się tworząc konglomeraty na wierzchu a piwo robi się dość klarowne (chyba że zasyp jest "hazy" to zostanie mętne). W pierwszym piwie delikatnie potrząsałem wiadrem aby osad z góry opadł, jednak osad zamiast opaść jedynie ponownie zmętnił piwo. Po takiej akcji nawet po tygodniu cold crash piwo już się nie wyklarowało, zostało trwale mętne. W drugim piwie, zlałem je delikatnie przez kranik aby nie naruszyć osadu z góry, piwo pozostało klarowne. W 3 piwie zasyp był "hazy" więc nie oczekiwałem klarowności. 
 
Wspomniany wyżej efekt "piany" po fermentacji wygląda tak:

 
Niby jest izolat więc jest to w teorii 1 czysty szczep ale zachowanie w po fermentacji jest takie jakby były co najmniej 2 szczepy - jeden dobrze flokuje a drugi jest pylisty. Być może też to kwestia kolejnych pokoleń przy pączkowaniu drożdży - tak jakby "córki" miały inne właściwości niż "matki" - ale to tylko luźne przypuszczenie. W każdym razie zawsze zbierałem gęstwę tak by zebrać to to co jest na dole i na górze. 
 
Zapachy z fermentacji faktycznie są wyraźnie owocowe, morela brzoskwinia. Przypominają mi zapachy z fermentacji Wyeast 1469 West Yorkshire. Faktycznie we wszystkich piwach czuć wyraźnie estry owoców pestkowych. Nawet mimo tego, że fermentowałem wszystkie piwa dość nisko - od 18 do max 20°C. W piwie typu Mild średnio mi to pasowało, w Biterze już lepiej, w Hazy Pale Ale estry ładnie komponują się z zapachem chmielu. Nie było żadnych zapachów siarkowych.
 
Odfermentowanie wszystkich piw nie było jakieś głębokie, jak pisze producent. Być może to kwestia zacierania bo wszystkie piwa zaczynałem od 66-68°C.
 
Wszystkie piwa wyszły smacznie i byłem z nich zadowolony choć jak pisałem niekoniecznie takie ilość estrów w Mild mi pasowały. Na pewno do piw chmielonych na zimno ten szczep wpasowuje się super, 3 warka chmielona właśnie na zimno jest świetna. Jeszcze jedno luźne spostrzeżenie. Dużo pije piw lekkich w zakresie 9-11°Blg początkowego, bez żadnego efektów ubocznych na drugi dzień. Ale przy tych piwach, po 3-4 szklankach, czułem już minimalny efekt kaca. Być może to właśnie większa ilość estrów, aldehydu "zapachowo" w piwach nie czułem więc nawet jeśli był, to poniżej progu wyczuwalności.

Pomijając już za małą ilość wody.
 
W mojej ocenie kociołki nie nadają się to zacierania w temperaturach niższych niż dla Beta Amylazy. Bez działania tego enzymu zacier będzie co raz bardziej zbity i ciężki, nie będzie się rozluźniał, do tego skrobia lubi szybko się przypalać. Efekt taki, że przepływ szybko spada do minimum i nie da się już podgrzać przez przepływ zacieru. Można oczywiście cały czas stać i mieszać ale nie oto chodzi przecież w automatach. Zresztą nawet takie mieszanie może spowodować przejście osadu przez sito i zatknie pompy. Również podgrzewanie będzie zbyt wolne i przerwa białkowa w między czasie może "zniszczyć" całkowicie pianę w piwie.
 
Dla początkującego sugerowałbym zaczynać od min. 63°C.

Policz sobie dobrze czas natlenienia. Jeśli czysty tlen to łatwo przesadzić a to zabije drożdże.

Policz sobie dobrze czas natlenienia. Jeśli czysty tlen to łatwo przesadzić a to zabije drożdże.

Policz sobie dobrze czas natlenienia. Jeśli czysty tlen to łatwo przesadzić a to zabije drożdże.

Na oko widać, że starter jest za mały. Będzie ciężko Ci ukręcić 1 stopniowy starter na taką ilość piwa o tej gęstości. Generalnie max 10°Blg i 20l a i tak nie będzie szału ze startem fermentacji. A później możesz robić z gęstwy co dusza zapragnie.

W 12°C startowałem i ruszyły. Piwo wyszło w porządku. Fermentacja będzie trwało długo, tak jakbyś fermentował lagera.

Jeśli nie dasz rady zrobić startera to lepiej użyj tylko tej paczki suchych drożdży a FM zostaw sobie na inną okazję. Druga sprawa. Pamiętaj, że nawet jeśli zrobisz starter to przynajmniej 12h trzeba dać czas drożdżom na namnożenie zanim użyjesz ich do fermentacji.

Dolanie wody obniża zawartość alkoholu stąd warunki dla drożdży są bardziej znośne/komfortowe.

Cześć, Po kilku latach przerwy w warzeniu też w czasie tej pandemi postanowiłem wrócić do budowy HERMS'a żeby się czymś zająć. Część rzeczy kupiłem jeszcze za Wielką Wodą jak byłem z 5 lat temu bo kiedyś były u nas niedostępne ale większość kupowałem przez internet teraz. Mi zeszło trochę krócej z budową bo pierwszy zakup garnków zrobiłem 11.10 czyli półtorej miesiąca ale ostatnie 2 tygodnie byłem na urlopie i praktycznie całe dnie poświęcałem na budowę.  Postanowiłem napisać w Twoim wątku bo koszty jakie mi wyszły są trochę wyższe. Około 2100zł wydałem w USA plus 4650 zł teraz, czyli w sumie 6750... i to jeszcze nie wszystko (stół, być może hop stopper)Zaznaczam że wszystko praktycznie zrobiłem sam (oprócz spawania tigiem)
 
Dziś robiłem próbę na wodzie i jestem mega zadowolony. Wkrótce pierwsze warzenie. Czekam jeszcze na króćce do chłodnicy.
Być może założę osobny wątek i opiszę system, zrobiłem trochę fotek w czasie budowy. Genaralnie wzorowałem się na The Electic Brewery i Spike Brewery.   
Pozdrawiam i witam po przerwie na forum.
).

Patrząc z własnej perspektywy, po roku piwowar ledwie liźnie wiedzy. To dopiero otwarcie drzwi. Przed Tobą szeroki piwowarski świat, pełen zakamarków oraz zaułków. Powodzenia w dalszej wędrówce.