Rafek00

W jaki sposób drożdże "przepłukać" ?

wiki rządzi http://www.wiki.piwo.org/Zbieranie_i_ponowne_u%C5%BCycie_g%C4%99stwy_dro%C5%BCd%C5%BCowej

Z tego co pamiętam różnice w stopniu odfermentowania tej samej brzeczki różnymi szczepami drożdży uzależnione są od tego ile trzycukrów dany szczep potrafi przerobić, ale nie ma chyba takiego ścisłego podziału - dolniaki potrafią, górniaki nie.

Chodziło mi konkretnie o rafinozę - trisacharyd zbudowany z glukozy, fruktozy i galaktozy - drożdze fermentacji dolnej (Saccharomyces carlsbergensis) posiadają enzym B-galaktozydazę, którego rolą jest odcinanie galaktozy, drożdze fermetnacji górnej, tego enzymu nie mają i siłą rzeczy nie mogą wykorzystywać rafinozy.

Rafek, niby się zgadza, ale po zacieraniu masz tylko alfa amylazę która rozcina cukry w środku, więc nie ma opcji żeby to co wyługujesz się scukrzyło do formy fermentowalnej.

Sęk w tym że Miller twierdzi, że a-amylaza rozcina nie w środku, a losowo:

Domowy wyrob piwa[/i]'](...) Jej atak (a-amylazy) następuje w sposób losowy, więc a-amylaza może odrywać cząsteczki glukozt, maltozy, maltotriozy, maltotetrozy, a nawet długie dekstryny i alfaglukany

Więc jeśli zostaje podczas wysładzania wyłogowana skrobia i jest aktywna a-amylaza to jesli damy jej dość dużo czasu to powstaną fermentowalne cukry i to co Miller nazywa dekstrynami granicznymi - czyli te rozgałęzienia 1,6 o których mówiłem wyżej.

Cała akcja wyglądała tak że zauważyłem leżącą butelkę..to drugą chciałem przełożyć...i w tym momencie zdąrzyłem tylko zamknąć oczy...w ułamku sekundy zobaczyłem podpiwkową pianę pędzącą w moim kierunku...Generalnie mi się nic nie stało - tylko koszulka do prania

 

Tak w butelkach fermentowało - zgodnie z przepisem na opakowaniu 3 dni w ciepłym - reszta w chłodnym - i instrukcjami taty Paradoksalnie jak oglądaliście fotorelacje to użyłem starych (30 letnie butelki) patentowych butelek...lecz te które eksplodowały to były "nowe" butelki po piwie kompanijnym chyba nawet po tatrze... W sumie na ta warkę 8 litrów wyszło 16 butelek i tylko 2 eksplodowały.

Po analizie z teściową (chemiczka i fizyczka ) powiedziała że mogła być wada butelek - mikro pęknięcia i nie wytrzymały ciśnienia, oraz zbyt duża kombinacja przy przepisie - za dużo drożdży... Na forum widziałem już zdjęcia "wybuchowych" butelek - mam nauczkę

Nie zrażony tym incydentem idę do piwnicy robić coś z puszki - Muntons Wheat (pszeniczne) 1,8 kg Klasa Connoisseurs i opcja warzenia Scottisch Haevy Ale ;]

Co do wad butelek - na początku mojej przygody z piwem, umyłem butelki i wieczorem miałem się brać do dezynfekcji przy pomocy OXI - i szwagier pyta jak będę to robił, a ja wziąłem butelkę za szyjkę i "na sucho" nią zamieszałem... została mi sama szyjka, a reszta poleciała nad głową szwagra i uderzyła w ścianę. Od tego momentu unikam tych butelek

 

Jeżeli podczas wysładzania uwolni się jeszcze jakaś skrobia, to alfa-amylaza rozłoży ją w większości na cukry niefermentowalne - piwo od tego będzie treściwsze. Ale interesuje mnie, czy w sytuacji gdy mamy zacier złożony z glukozy, dwu, trzy i czterocukrów i poddamy go przez dłuży czas na działanie alfa amylazy, to czy ten enzym będzie w dalszym ciągu rozkładał cukry przez losowe cięcia? Np. czy będzie rozkładał dekstrynę na maltozę?

Skrobia oprócz amylozy, zawiera również pewny procent amylpektyny - związku który oprócz standardowych wiązań 1,4 (czyli porównując skrobie do sznura korali są to wiązania łączące koraliki), posiada wiązania rozgałęziające 1,6, których a-amylaza nie potrafi rozłożyć, tak więc z cząsteczki skrobii wyługowanej podczas wysładzania, nie powstaną same cukry fermentowalne (mono, di - sacharydy, dla dolniaków również niektóre tri), ale również związki rozgałęzione zwiększające treściwość piwa/

chodzi też o to że w czasie wysładzania może się wyługować trochę skrobi i jeśli wybijemy wszystko w czasie zacierania to skrobia przejdzie nam do brzeczki, dlatego filtrację prowadzi się w temp do 80°C. W browarach też zwykle robi się drugą próbę jodową już po filtracji.

do 80°C dlatego też, że woda o wyższej temperaturze może ekstrahować z łusek słodu garbniki i taniny, które źle wpłyną na piwo, zwłaszcza na smak.

Szczelne zamknięcie fermentora na cichej fermentacji (czytaj: nie zaglądanie co chwila), ostatecznie rezygnacja z cichej fermentacji, kosztem przedłużonej burzliwej (i klarowności). Także dopasowanie pojemnika do cichej do objętości warki (jak najmniej powietrza).

 

Reasumując - to co napisał Rafek: unikać kontaktu piwa z powietrzem.

Trzeba wziąć pod uwagę też sposób w jakim się przelewa na cichą, oraz sposób rozlewania piwa do butelek - jak wyżej unikać powietrza jak ognia

Cześć

 

 

 

A mogłeś użyć cienkusza do następnego zacierania zamiast wody

W sensie do zacierania drugiej części ? To jest dobra myśl Albo można go przegotować i używać do starterów.

ufff... czyli nie groźne ^^ ale jak się pozbyć tego żeby przy następnym rozlewaniu tego nie było ?

Dokładna dezynfekcja, nie napowietrzanie piwa, gdy nie jest to potrzebne i generalna uwaga przed infekcjami - to się bierze z powietrza.

I to wystarczy?

 

(sorry, nie wiem jak usunąć tego posta)

Nie jestem członkiem PSPD, ale wydaje mi się że na wstępie do stowarzyszenia dostajesz legitymację, a nie gęstwę oryginalnych drożdży do Grodzisza

Zawsze myślałem że jak jest ciepło i jest papu to jest komfortowa sytuacja a nie jak piszesz chwytanie brzytwy. Przemiana materii (fermentacja wraz z produktami ubocznymi), zachodzi przecież u innych żywych organizmów w tym u człowieka. Dostatek pożywienia to podstawa, nie rozumiem, dlaczego miało by to być niekorzystne. Czytałem gdzieś że najlepsze środowisko dla drożdży to takie w którym cukry cały czas występują w odpowiednim stężeniu, fermentacja trwa nieustannie przy czym etanol byłby w jakiś sposób ciągle usuwany.

Fermentacja to nie to samo co przemiana materii u człowieka - człowiek bezwzględnie potrzebuje tlenu bo jak było pisane oddychanie tlenowe daje więcej energii (dokładnie 36 cz. ATP na 2 cz. ATP przy fermentacji alkoholowej). Fermentacja cytrynowa i octowa została tak nazwana ze względów zwyczajowo-historycznych.

Plus dla Ciebie Wiktor za dwa ciekawe linki, ten drugi mimo że dotyczy Brettanomyces bruxellensis to pewnie też odnosi się do starych dobry S. cerevisiae

To Acetobacter, a nie drożdże.

 

Utlenianie alkoholu do kwasu octowego to nie jest fermentacja, bo jest procesem tlenowym.

Dokładnie, też pierwsze słyszę, żeby drożdże potrafiły utleniać etanol, no ale w mikrobiologii to chyba nic mnie nie zaskoczy, więc jeśli ktoś poda jakieś dobrze udokumetowane źródło..

Ja niedawno zacierałem barleywine "na dwa razy". Zasyp podzieliłem na mniej wiecej równe części. Gdy pierwsza część po zacieraniu poszła do filtracji, druga część poszła do zacierania. Gdy się skończyła filtracja pierwszej części praktycznie się już kończyła zacierać druga i mogłem przekładać ją do filtracji. Było trochę zabawy, bo tu już czas podgrzewać do mash-out a tu w drugim garnku czas wysładzać, ale w sumie nie było tak źle. Samo zacieranie+filtracja trwały dłużej o te ok 80 minut zacierania w drugim garnku, a mam pełnowymiarową warkę.

Widziałem Twoje zmagania w wątku, powiedz więc jeszcze jak gęsty był zacier, tj jaka proporcja wody to tych 5 kg słodu - standardowe 1:3 ? I jeszcze jedno, jaką ilością wody wysładzałeś obie partie ?

Pewnie, że się da. Wielkim teoretykiem nie jestem. Pisałem o praktycznym teście. Łycha dość solidna. Nie zanotowałem jakichś specjalnych problemów.

Wznowiłem ten temat, bo interesuje się tym stylem i też mam problem z garem - mam tylko 20 litrowy i zastanawiałem się czy może zmniejszyć końcową objętość na połowę mniejszą, zmniejszając o połowę ilość słodów. Czyli jak by nie patrzeć zrobić to na "dwa razy" Ma kto jakiś sprawdzony przepis ?

B-amylaza zaczyna się denaturować już ok. 68°C, powyżej 70°C ten proces znacząco przyspiesza - tak mam napisane u Esslingera i tego się będę trzymał. Co zdaje się potwierdzać odniesienie do Narzissa w 4 akapicie pewnego artykułu.

 

A skąd wy macie te teorie?

Popieram, w którejś mądrej książce (na temat mikrobiologii przemysłowej) w bibliotece wydziałowej znalazłem podobną informację. Dodam że a-amylaza denaturuje w temperaturze powyżej 80°C, a mash-out w 78°C robi się po to by zmniejszyć lepkość i ułatwić filtrowanie.

(...)Zobaczymy, czy uda mi się ostatnią flaszkę dotrzymać do kolejnych świąt.

A po co ? Nastawiaj nowe już teraz

Panowie przestańcie pastwić się nad chmieludkiem - na pewno swój błąd zrozumiał, poza tym trochę robi się offtop.

(...)Czy drożdże nie przerobiły całego cukru w procesie tlenowym wykorzystując go na dynamiczne rozmnażanie się, a alkoholu będzie tyle co nic ?(...)

Nic się nie bój. Drożdże piwowarskie wykazują tzw. efekt crabtree, co oznacza że nadmiar cukru hamuje aktywność enzymów oddychania komórkowego i "cała para" idzie w fermentacje.

Cała reszta jest w porządku, na cichą możesz dać, ale nie musisz, po cichej bardziej będziesz miał klarowne, po przez czas fermentacji cichej osady opadną jeszcze na dno.

Kolejny PIWOWAR ujrzał światło internetu. Kilka przykładowych stron pojawiło się już na stronie pspd.org.pl

A już myślałem że ekipa redakcji nie wyrobi się przed końcem roku, a tu proszę - gratulacje

Jodyna jest beee. Zastosuj jod z jodkiem potasu' date=' ludzkie oko wtedy zobaczy

(...)[/quote']

 

Ale jodyna to jest jod z jodkiem potasu tyle że w etanolu rozpuszczona, a nie w wodzie jak w płynie lugola

 

Właśnie o tą różnicę między wodą a spirytusem najbardziej chodzi

 

Owszem podobnież jodyna gorzej rozpuszcza się w wodzie i może się wytrącać jod dając fałszywy wynik próby. No ale to mały offtop tego wątku

(...)piwo kwasem nie jest(...)

Ale najwidoczniej masz infekcje, która nie objawiała się wzrostem kwasowości a mętnością. Tak to już jest, niektóre infekcje są pijalne A jak jest temperatura leżakowania ?

Jodyna jest beee. Zastosuj jod z jodkiem potasu, ludzkie oko wtedy zobaczy

(...)

Ale jodyna to jest jod z jodkiem potasu tyle że w etanolu rozpuszczona, a nie w wodzie jak w płynie lugola

Skromnie, to skromnie ale i ja się dorzuciłem z cegiełeczką.

Ech chłopaki, jak idzie to 40 milionów specjalistów skoków narciarskich, piłki nożnej, ręcznej, siatkówki itd. jest w euforii. Jak nie idzie to wiadomo. I do tego ten narodowy pesymizm " na pewno się nie uda".

Bo to Polska właśnie.

 

Nie o to w tym wszystkim chodzi

Mnie denerwuje to pesymistyczne podejście - na pewno się nie uda. Mój ojciec zawsze powiadał: "Synu pamiętaj, zawsze są dwa uda - albo się uda albo się nie uda". Nie ma tak, że na starcie jesteśmy skreśleni - mamy szanse powalczyć i ja wierze że mamy szanse wyjść z grupy - w końcu gospodarzom pomagają ściany

Dziś na wp.pl pod artykułem, że Rosja chciałaby grać z Polską przeczytałem taki komentarz i uważam, że gość ma 100% racji

Nie zgadza, się z żadnym słowem, które zacytowałeś kopyrze. Sprowadzono Reine, bo Dudkowi zdarzało się puszczać straszne babole, których Reina puszcza mniej.

Ktoś kto mówi że Kagawa jest gorszy od Błaszczykowskiego chyba nie zna się na rzeczy. Abstrahując od tego że to różne pozycje to wystarczy spojrzeć na statystyki tych zawodników - bez porównania (trzeba wziąć pod uwagę zerwane wiązadła Kagawy).

A z Obraźnikiem - to normalne, że jak ktoś jest w formie to się go chwali a jak nie to gani. No i stwierdzenie że Obraniak dał Lile Mistrzostwo to znowu nadużycie - można to powiedzieć o Hazrdzie, Gervinio, ale nie o Obraniaku.