wogosz

Nie wiem czy to ogólnie jest problem Porkerta, czy braku precyzyjnej regulacji przez wielu piwowarów, bo przecież jest tam regulacja. Trudno mi wyrokować, bo nie używałem nigdy Porkerta ani sracz-wężyka do filtracji. Kilka razy widziałem ześrutowany słód i z pewnością był on zbyt "gruby". W śrucie ze śrutowników przemysłowych jest sporo mąki, a nawet mąki pudrowej, a gruba śruta nie przekracza 1,3 mm. Powstaje pytanie czy taki przemiał jest możliwy na Porkercie i czy potem nie będzie problemów z filtracją na sracz-wężyku. Pamiętać jeszcze trzeba, że jak bardziej "skręcimy" żarna w śrutowniku to zmniejszymy jego wydajność, a nie każdy to zaakceptuje mając do ześrutowania np. 10 czy 15kg słodu. No i nie każdemu zależy na wysokiej wydajności warzelni.

Dori, zdradź nam co przedstawiciel Brackich Browarów Zamkowych robił w Twoim domowym zaciszu.

A co byś chciał wiedzieć? Dla pełnego obrazu jakości brakuje mi trzech danych: zawartości ziaren szklistych, zawartości beta-glukanów i odmiany jęczmienia z którego zrobiono ten słód. Dobrze byłoby też poznać liczbę Hartonga. Ten słód ma wysoki ekstrakt co na pewno może dać dobrą wydajność warzelni. Jednak dość słabe rozluźnienie skrobiowe (1,8) i niską kruchość (80%), więc aby mieć dobrą wydajność, należy zwrócić uwagę na bardzo dobre ześrutowanie słodu. Skuteczność śrutowania sprawdza się urządzeniem zwanym "Plansichter". Wdałem się kiedyś na browar.bizie w ostrą polemikę na temat wydajności warzenia, gdzie zarzucono mi znaczne zawyżanie tego wskaźnika przy moim warzeniu. Używam młynka żarnowego z regulacją sprawdzaną co jakiś czas plansichterem, ale jak zobaczyłem później niektóre śruty z Porkerta to zrozumiałem problem. Wracając do tego słodu, to należy zwrócić uwagę na dokładne śrutowanie, lub/i zastosować dekokcję. Wtedy wydajność powinna być OK. Zawartość białka i azotu rozpuszczalnego nie budzą obaw - nie powinno być kłopotów z namnażaniem drożdży jeżeli będziemy pamiętać o napowietrzeniu brzeczki. Zdziwienie trochę budzi niskie pH brzeczki. Piwowarzy którzy standardowo dodają słód zakwaszający lub kwas mlekowy, niech skontrolują pH zacieru przed dawkowaniem kwasu. Stasiek, ta jednostka lepkości to "mili paskal razy sekunda"

Tak właśnie wygląda atest dotyczący konkretnej partii słodu. Może w nim być więcej lub mniej analiz, w zależności od wyposażenia laboratorium słodowni, ale podane są konkretne wartości przydatne każdemu piwowarowi w stu krajach, a niezbyt potrzebne technologom z innych słodowni, którzy mają własne słody i własne laboratoria.

Ciiiiii! Nie tak głośno, bo się wyda.

Kiełek liścieniowy (nie liścienny) na pewno się pojawił, tylko nie widziałeś go bo był ukryty pod łuską. To właśnie na tym etapie bada się jego długość, jak wyjdzie poza ziarniak to jest to tzw. "huzar" i przy obecnych odmianach jęczmienia browarnego jest to słód już za długi. Aby obejrzeć kiełek podczas kiełkowania, trzeba obdłubać łuskę. Proponuję te pytania przenieść do odpowiedniego wątku, bo ten jest przecież o piwie bezglutenowym.

W mojej odpowiedzi skierowanej do Wsaczuka odniosłem się zarówno do jego eksperymentu z piwem bezglutenowym, jak i do receptury ze słodem zielonym podanej przez Ciebie. Uważam, że eksperyment ze surowcami niesłodowanymi+sztuczne enzymy jest ciekawy z punktu widzenia piwowarstwa domowego, a raczej jak dalece negatywnie taka skrajność może wpłynąć na jakość piwa. (jeżeli to nadal jest piwem;) Podany natomiast przez Ciebie przepis jest wg. mnie bez sensu, bo po co nam dodatkowe enzymy ze słodu zielonego skoro reszta zasypu to słód pilzneński, który ma przecież więcej enzymów niż potrzeba do rozłożenia jego własnej skrobi. Zubażamy piwo o smak słodu dając w zamian mnóstwo, do niczego nieprzydatnych enzymów. Zacytowany powyżej Twój post, mimo iż jest ciekawym eksperymentem, nie jest jednak rozwiązaniem na zrobienie piwa bezglutenowego z nast. powodów: - Wsaczuk zastosował sztuczne enzymy, gdyż słody z prosa i sorgo są bardzo słabe enzymatycznie (nie mam pojęcia jak z gryki, ale też raczej kiepsko). Obawiam się że słody zielone z tych zbóż nie poprawią ich enzymatyki, - zastosowanie słodu zielonego z pszenicy czy jęczmienia sprawia, że piwo przestaje być bezglutenowym. Zresztą w tym przypadku wystarczy wziąć normalny słód jęczmienny, w ilości 40-50% + surowce niesłodowane i też nam zacier scukruje (jak w witbirze). Wydaje się więc, że na razie nie znaleźliśmy dobrego rozwiązania na przepis na piwo bezglutenowe, ale mam w planie jeszcze powrócić do tego tematu. Długości kiełka liścieniowego podczas słodowania jęczmienia i pszenicy nie określa się w centymetrach, a w stosunku do długości ziarniaka. Natomiast długość korzonków jest nieistotna, gdyż w dużej mierze zależy od odmiany. Ziarniak pszenicy ma zwykle 7-9 mm długości, a podany przez Ciebie kiełek był więc około dwa razy dłuższy niż ziarniak. To ponad dwa razy za dużo.

Wsaczuk, miałem na myśli recepturę z książki podaną przez Mimazego. Taki eksperyment jak Twój z piwem bezglutenowym jest uważam twórczy i ciekawy między innymi dlatego, że piwowarzy domowi raczej nie stosują sztucznych enzymów. Nie będziesz przypadkiem na giełdzie w Poznaniu, w grudniu? Bardzo chętnie spróbowałbym Twojego bezglutenowca; mogę zrewanżować się swoim, choć ma już półtora roku.

Masz rację, tylko po co suszyć ziarno niesłodowane? To raczej przypomina najczarniejszą wizję przyszłości - piwo bez słodu, na najtańszej skrobi, rozkładanej sztucznymi enzymami + jakieś dodatki smakowe.

Masz na myśli kiełek liścieniowy? Jeśli tak, to raczej nie jest to słód browarny a bliżej mu do gorzelniczego. Słód gorzelniczy robi się tylko dla enzymów, bo ma rozkładać skrobię ze zbóż lub ziemniaków. Nie mam pojęcia po co go użyto w tym przepisie, skoro nie stosowano żadnych dodatków niesłodowanych. Do tego niemożność oddzielenia korzonków w których jest ok. 27% białka i większość tłuszczów obecnych w ziarniaku. Można sobie wymyślić przepis jaki tylko przyjdzie do głowy, ale wydaje mi się że powinien mieć jakiś sens, lub chcieć coś sprawdzić lub udowodnić. W tym jednak przypadku, nie mogę tego dostrzec.

Tak, jest tu nas trochę, ale przecież my z Poznania i każdy kombinuje jakby tu coś dostać, a nie dawać

Suszenie jest integralną częścią procesu słodowania. Słodu do produkcji piwa nie używa się tylko jako nośnika enzymów. W wyniku suszenia powstają kompleksy węglowodanowo-aminokwasowe zwane związkami Maillarda które są odpowiedzialne za barwę piwa i smak, najprościej mówiąc, słodowy.

Bardzo mi się ta odpowiedź podoba. Ja też jakieś półtora roku temu robiłem piwo bezglutenowe oparte na słodach: gryczanym, jaglanym (a może prośnym?) i z sorgo (czy ktoś wie jak będzie brzmiał przymiotnik od sorgo?). Jak chcesz to poczytaj na browar.bizie. http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=69503&page=3 Pamiętaj że karmelizują cukry proste, a nie skrobia. Surowego ziarna raczej nie da się skarmelizować, musisz je przesłodować, a dopiero potem karmelizować.

Rozszerzę podane przez Ciebie parametry słodu: Nr Parametry Jednostka Wartość 1. Odmiana jęczmienia dwurzędowy jary, browarny 2. Ekstrakt słodu %wss min 81,0 3. Wilgotność słodu % max 4,5 4. Białko całkowite % 10,0 ? 11,7 5. Rozluźnienie %DLFU Max 2,0 6. Czas scukrzania mn. 10 ? 15 7. Kruchość % min 80,0 8. Szklistość ziaren % max 2,0 9. Azot rozpuszczalny g/100g 0,620 ? 0,800 10. Liczba Kolbacha % 37 ? 43 11. Liczba Hartonga % min. 36 12. Barwa EBC 3,5 ? 5,5 13. Barwa po gotowaniu EBC max 7,5 14. Siła diastatyczna W.K. min 240 15. p-DMS mg/kg max. 4,0 16. NDMA ug/kg max. 2,5 17. Analiza sitowa słodu: całe ziarna > 2,5mm % min 85 18. pH 5,9 ? 6,1 19. Lepkość mPa*s max 1,60 20. ß-glukan mg/l max 250 Jeżeli chodzi o chmiel to browary wykorzystują tylko informację o zawartości alfa-kwasów. Potrzebna jest informacja o odmianie chmielu, bo dzielimy go na goryczkowy (o dużej zawartości a-kwasów) i aromatyczny nadający bukiet smakowo-zapachowy, ale zwykle o niskiej zawartości a-kw. Chmiel izomeryzowany używa się tylko w przypadku jeżeli piwo jasne leje się w zielone lub białe butelki i nie chce się mieć w nim zmian smakowych w wyniku działania światła, określanych jako "zapach skunksa". To w jaki sposób zachowują się drożdże jest uwarunkowane w znacznej mierze tym, jaki szczep używamy. W Polsce prawie wszyscy (a może nawet wszyscy przemysłowo) do pilsów czyli piw dolnej fermentacji, używają drożdży W34/70.

Niestety, jak dla mnie to ta specyfikacja nic nie mówi. Jest tak szeroka, że zmieści się w niej prawie każdy słód pilzneński, a co w niej ma wskazywać że jest to słód bohemski - tego na Boga nie wiem. Nie widziałem jeszcze nigdy atestu z Weyermanna dotyczącego konkretnej partii słodu. Zawsze są to szerokie widełki, w których zmieściłby się nawet słoń.

Enzymy to nie robaki, które siedzą przykucnięte pod łuską, bo tam ciemno.

Żyjemy w "globalnej wiosce". Jak nie udały się zbiory u potentatów czyli w Czechach, Niemczech, Dani, Rosji, na Węgrzech, w Rumuni, Serbii, częściowo Skandynawii, Polsce, Ukrainie i Słowacji, a udały się, czy są na normalnym poziomie we Francji i Anglii, to oznacza że w Europie zabraknie jęczmienia, a wraz z tym słodu. Jak myślisz kolego Uups, czy jak na Kontynencie skoczą ceny jęczmienia i słodu, to Wyspiarze będą je sprzedawali po starej cenie, bo u nich jest dosyć? Czy zbiory tam były tak duże, aby pokryć straty na Kontynencie? Czy gdybyś uprawiał jęczmień browarny i miał dobry zbiór np. 7 ton z hektara i przyszedł do Ciebie Niemiec z propozycją 720 zł/t to powiesz mu: nie ja ci sprzedam po 450 zł bo zbiory miałem jak rok temu, a wtedy była taka cena?

Jestem przekonany, że Piwo Grodziskie najlepsze jest świeże, najlepsze tzn. bliskie oryginałowi. Po dłuższym przechowywaniu zmienia smak, co dla wielu może być zmianą na plus, ale chyba to nie jest to, o co chodzi. Janek wygrał w tym i w zeszłym roku, w obu przypadkach piwo było rozlewane tuż przed konkursem. Nieco starsze było 2 lata temu (II miejsce). Ja do konkursów wystawiam zawsze starsze piwa i zajmowałem kolejno VI, IV i V miejsce w tym roku z piwem równo dwumiesięcznym ( warka z 25.06) i sam czułem że zmieniło już smak, choć jako młode było bardzo podobne do piwa Janka; przecież warzymy w oparciu o jedną recepturę i na tych samych surowcach. Ogólnie brakuje nam tylko III miejsca do kolekcji - będzie o co walczyć w przyszłym roku. Zagadką dla mnie jest wypowiedź Pana Stamma o wielomiesięcznym leżakowaniu tego piwa, bo przecież w browarze w Grodzisku nie miało to miejsca. Dziękujemy z synem wszystkim organizatorom konkursu, szacunek dla Jury i pozdrowienia dla wszystkich koleżanek i kolegów z którymi tak miło było spotkać się w Grodzisku.

Proszę czytać dokładnie. W tym artykule porównują cenę jęczmienia do poprzedniego tygodnia, a nie do poprzedniego roku. A to istotna różnica. W zeszłym roku o tej porze jęczmień kosztował grubo poniżej 500 zł/t a teraz trzeba dać ponad 600 zł.

Oczywiście, w znaczący sposób.

1) W tym roku zbiór jęczmienia jest bardzo utrudniony przez deszcze. Ten zbierany przed opadami, na przełomie lipca/sierpnia osiągnął już odpowiednią energię kiełkowania i nadaje się do słodowania. Jednak kiedy i która słodownia rozpocznie jego przerób zależy od tego ile jeszcze posiada jęczmienia ze zbiorów 2009. Pierwsze słody mogą już być za tydzień, dwa. 2) Tak, będą droższe.

Jak byłeś tam na wycieczce to jak myślisz, co miała powiedzieć laborantka potencjalnym klientom w topowym browarze, z super reprezentacyjną warzelnią? Że nie kontrolują dokładnie surowca? Czy wiesz jak długo trwa pełna analiza słodu i jak długo w browarze musiałby stać nierozładowany samochód lub wagon i kto miałby za to zapłacić? Grupa Żywiec analizuje każdą dostawę przed przyjęciem, ale tylko w podstawowym zakresie. Nie jest możliwe wykonanie pełnej analizy przed decyzją o rozładunku środka transportu. Jak potem się coś nie zgadza, to od tego są reklamacje.

Dlatego w podanym przez Codera ateście jest tylko jedna odmiana. Gdyby duże browary miały specyfikacje tylko takie jak ten atest, to prawdopodobnie nie trzeba by było mieszać przynajmniej większości słodów, a tylko sprzedawać prosto z produkcji. Co do robienia analiz przez browary, to nie analizują one każdej partii kupowanego słodu w pełnym zakresie opisanym w specyfikacji. A już na pewno nie 2 razy. Przy każdej partii (samochód, wagon) wykonuje się tylko podstawową analizę mechaniczną (wyrównanie, zanieczyszczenia, kruchość i szklistość) i jeżeli mają analizator w podczerwieni to wilgotność i białko. Małe browary nie robią więcej, bo nie mają laboratoriów do analiz słodu, a duże pozostałe analizy robią z wyrywkowo wskazanych dostaw. Po to słodownie są audytowane przez browary, mają wdrożone systemy jakości, aby można mieć do nich zaufanie i oszczędzić na kosztach analiz, które szczegółowo robi słodownia. Wracając znowu do atestu przedstawionego przez Codera. Może jest dobry dla piwowarów domowych, lub małego browaru w którym dla piwowara jest najważniejsza wydajność, ale raczej nie jest do przyjęcia przez duży zautomatyzowany browar o wysokich wymaganiach. To, jak już pisałem, jest w zasadzie zapewnieniem o pewnej stałej jakości mieszczącej się w tych granicach, niż normalnym atestem.

Może tak jest jak mówi Ziemek, ale nie bardzo wiem które parametry w podanym ateście wskazują na to, że jest to słód bohemski. Na początek należałoby sobie w ogóle odpowiedzieć na pytanie: co to jest słód bohemski? Czy jak wysiejemy niemiecką odmianę Hanka na Morawach i tamtejsza słodownia zrobi z niej słód, to będzie automatycznie bohemskim? A jak będzie uprawiana na Równinie Niemieckiej i na słód będzie przerobiona w Bambergu to już nie będzie to słód bohemski? Dla każdej słodowni zdecydowanie opłacalniejsze jest kupić surowiec odpowiedni dla słodu który chce zrobić, niż występować jako pośrednik, bo bierze na siebie odpowiedzialność za jakość wyrobu którego nie wyprodukowała. Co do słodu bohemskiego, to zawsze sądziłem że jest to słód z twz. twardych czeskich odmian jak: Jubilant, Kompakt, Tolar, Malz, a nie dlatego, że jęczmień rósł na Morawach. Nie jest to takie oczywiste. Są odmiany które przy stosunkowo niskim Hartongu mogą dawać dobry Kolbach. Często tak się dzieje, gdy jęczmień ma bardzo niskie białko, np. poniżej 9,5%. Oczywiście Hartong nie jest parametrem ściśle określającym rozluźnienie cytologiczne.

Wystarczy sprawdzać każdą partię produkcyjną (tzw. grzędę) schodzącą ze suszarni i jeżeli one będą się mieścić w podanym przedziale, to każda mieszanka słodów z nich wykonana też będzie się w nim mieściła, bez dodatkowego sprawdzania. Jeżeli odnieść się do atestu podanego przez Codera, to prawidłowo funkcjonująca słodownia, dysponująca stabilnym, dobrej jakości surowcem ma co najmniej 90% szarż produkcyjnych mieszczących się w podanych na tym ateście przedziałach.