wogosz

Też pamiętam. Zbory były na poziomie 40-50% normalnych, tzn. średniorocznych. Jęczmień był fatalnej jakości, a ceny dochodziły do 900-1000 zł/t.

Masz rację, wystarczy. Większość piwowarów robiąc witbiera nie kleikuje osobno pszenicy, tylko zaciera ją razem ze słodem jęczmiennym i zdaje to egzamin. W śrucie nie powinno być wielkich cząstek. Oczywiście gotowanie pomaga w procesie udostępniania skrobi enzymom i o tym pisałem w moim poście. Temperatury są prawidłowe. W przypadku jęczmion ozimych ta temperatura jest bliższa 59-60°C, odmiany jare i pszenice mają wyższe temperatury kleikowania. Temperatura kleikowania nie jest wartością stałą i zależy od odmiany, miejsca uprawy i roku zbioru czyli warunków agrometeorologicznych. Pisałem, że temp. kleikowania ryżu to ok. 88°C, ale w zależności od odmiany waha się od 82-92°C.

To zależy od gatunku ryżu. Zorientujesz się sam jak powstanie gęsty kleik.

To dosyć ciekawy dla mnie wątek, więc pozwolę sobie na parę uwag. Należy oddzielić kleikowanie od gotowania, chociaż przy niektórych gatunkach skrobi wystarczy zagotować aby ją skleikować. Jedynie poprawne jest stwierdzenie, że trzeba przetrzymać skrobię w temperaturze jej kleikowania do czasu uzyskania kleiku skrobiowego - patrz wypowiedź Czesa zamieszczoną przez Codera. Gotowanie wcale nie jest konieczne, przydaje się przy ześrutowanych ziarnach zbóż aby zdegradować ściany komórek w większych cząstkach śruty, aby skrobia w nich zawarta była dostępna dla enzymów. Nie jest konieczne gdy używamy mąki. Dodatek słodu po kleikowaniu pozwoli na rozłożenie udostępnionej skrobi na cukry i dekstryny, przez co zmniejszy się lepkość kleiku (upłynnianie) i łatwiej będzie man dalej podgrzewać. Jednak niektóre produkty skrobiowe niewskazane jest podgrzewać od razu do gotowania jeżeli chcemy doprowadzić do pełnego skleikowania. Zalicza się do nich np. ryż i ziemniak. Normalnie podczas gotowania w kuchni ziemniaki szybko podgrzewamy do wrzenia, a ryż sypiemy do wrzątku, aby jedne pozostały twarde, a drugi sypki. Podczas wrzenia skrobia się zaparzyła, a nie rozkleiła dlatego ziemniaki pozostały twarde, a ryż nie zmienił się w breję. Ryżu nie musimy śrutować; ma cienkie ściany komórkowe, ale jeżeli chcemy go skleikować musimy przetrzymać w temp. ok. 88°C. Wtedy ziarna się rozpadną i cały ryż zamieni się kleik. Z pszenicą i jęczmieniem jest łatwiej, bo ich temperatury kleikowania zawierają się w przedziale od 59 do 65°C, a więc w temp. optimum beta-amylazy.

Zamkowy w Cieszynie to mały browar, pomyśl ile młóta ma browar który zużywa 500 ton słodu na dobę. Młóto, czy inaczej wysłodziny, są dobrym dodatkiem do paszy krów, gdyż zwiększają ich mleczność, stosuje się je też dla macior (jak pisał Muddy), głównie jako wypełniacz bo żywieniowo są kiepskie. Mało skrobi, mało białka, niewiele witamin, no i 70-80% wody.

Pewnie z dodatkiem odważników;) A tak serio, to przygotowałem kiedyś żonie kąpiel w piwie, które podczas fermentacji cichej zaczęło kwaśnieć. Coś w tym musi być, bo bardzo sobie chwaliła i pytała kiedy skwaśnieje mi następne. Regularnie myje sobie również włosy w piwach które nie były zbyt udane. Kiedyś szampony piwne, czy dodatki wyciągu chmielu w kosmetykach były częste, teraz jakoś nie widzę. Pewnie pospolity chmiel nie koreluje w wydumanymi reklamami, gdzie jeżeli mówi się o wyciągach to tylko super rzadkich i egzotycznych roślin, których nazw nie da się nawet powtórzyć

No to mamy pełne spektrum ocen. Jak widać nic nie jest na pewno ładne i nic nie jest na pewno brzydkie.

Degustacja piwa "Fokker" dokonana wspólnie z synem. Jest to belgijski dubbel, warka nr 140, uwarzona 04.09.2009, butelkowana 24.09.2010. Ekstrakt wyjściowy: 15,5 °Blg, zawartość alkoholu 8%. Barwa: ciemno miedziana, chyba trochę za jasna jak na dubbla. Piana: obfita, lekko kremowa, po opadnięciu pozostawia krążek na powierzchni. Aromat: kwiatowo-chmielowy, wyczuwalne przejrzałe banany, landrynki i gruszka Smak: posmaki karmelowe, lekko alkoholowe, w odczuciu kremowe. Ładnie zharmonizowany smak. Piękny finisz pozostawiający w ustach uczucie pełności i jakby delikatny posmak chlebowy. Jak na "belga" przystało, "wchodzi" bardzo lekko, ale trzeba pamiętać o alkoholu, który może zadziałać jak cichy zabójca.

Dokonaliśmy z synem degustację piwa bezglutenowego Wiktora: - barwa: bardzo jasne jak sok z ananasa, mętne z osadami jakby białkowymi, - piana: zupełny brak, - aromat: bardzo słaby, lekko ogórkowy, kwaśny, lekko słodko-kwiatowy w tle, - smak: nieprzyjemna goryczka przypominająca goryczkę grapefruita, lekko kwaśne, wytrawne, delikatnie ściągające, mdławe, przypomina mi smak witamin z grupy "B" Dla porównania zdegustowaliśmy nasze piwo bezglutenowe z września 2009. Niestety piwo mocno zmieniło smak - jakieś delikatne zakażenie jakby dzikimi drożdżami: - barwa: ciemniejsza, podobna do Warki Strong, silnie opalizujące, mętne - piana: obfita, drobna, dość długo utrzymująca się, pozostawia krążki na szkle - aromat: zapachy końskiej derki, kiszonych ogórków i staropiwniczny - smak: mocno wytrawne, bardzo ściągające, lekko kwaśne, mimo woli nasuwają się skojarzenia z kiepskim lambikiem. Rok temu piwo było inne, bardziej pijalne, leżakowanie w butelkach w temp. pokojowych wyraźnie mu zaszkodziło. Ogólnie jak widać piwa na bazie surowców bezglutenowych to bardzo ciężki "kawałek chleba". Można potraktować jako ciekawe eksperymenty piwowarskie, ale póki co mało pijalne. Myślę że nie mamy dostępu do dobrego jakościowo sorgo, bo te sprzedawane w sklepach zoologicznych to paszówka. Mam próbkę sorgo konsumpcyjnego i jest zupełnie jasne, prawie białe. Sądzę, że z takiej odmiany sorgo robi się piwo w Afryce.

Wena, dużo zdrowia i satysfakcji przy piwowarzeniu. Aha, i jeszcze jedno, nie zgłaszaj więcej piw na konkurs w Żywcu , bo inni nie dopchają się do pierwszych miejsc. Twoje

Seta i Darko - dużo zdrowia i sukcesów. Miło mi że urodziliśmy się prawie jednego dnia - zawsze twierdziłem że Strzelec to najlepszy znak.

Bardzo dziękuję wszystkim koleżankom i kolegom - miłośnikom dobrego piwa, za życzenia i pamięć. Wznoszę Wasze zdrowie kieliszkiem Deusa Brut des Flandres, którego butelkę na dzisiejszą okazję dostałem od żony i syna. Wczoraj piłem Pale Ale wg. Dori, a dzisiaj Deus - dwa takie wyjątkowe piwa dzień po dniu to chyba rozpusta.

Chciałbym podać oficjalne wyniki II Poznańskiego Konkursu Piw Domowych w kategoriach Tripel i Weizen. Zanim to jednak zrobię, przedstawię komisję degustacyjną: - Maja Drab - Przewodnicząca Komisji - szefowa zespołu degustacyjno-sensorycznego w browarze w Poznaniu - Katarzyna Walczak - pracowniczka browaru w Poznaniu, degustatorka - Andrzej Piotrowski - piwowar z 40-letnim stażem, obecnie na emeryturze - Marek Gogola - pracownik browaru w Poznaniu, degustator - Michał Grossmann - były piwowar gdańskiej Brovarni, obecnie uruchamia browar restauracyjny w Gliwicach - Sławomir Szwedziak - prowadzi w Poznaniu belgijską piwiarnię "Kriek" z wyborem piw przekraczającym 120 pozycji - Eric de Geyter - Belg, miłośnik piwa, importer piw belgijskich w Polsce - Jan Szała - domowy piwowar. Do konkursu zostało zgłoszonych 18 piw z gatunku Tripel i 19 z gatunku Weizen, oraz jedno piwo Tripel i jedno Weizen oceniane było poza konkursem. Komisja stwierdziła, że poziom jakości ocenianych piw był bardzo wysoki (tylko jedno było ewidentnie skwaśniałe), ale w przypadku dwóch pierwszych miejsc w obu kategoriach członkowie komisji byli bardzo zgodni. Oto laureaci w kategorii Tripel belgijski : I miejsce - Szymon Kierszniowski - "Sziszi" - 4,75 pkt. II miejsce - Damian Gacioch - "Damian_ia4" - 4,53 pkt. III miejsce - Czesław Dziełak - "Dagome" - 4,28 pkt. IV miejsce - Adam Wróbel - "Mwa", "Pieron" - 4,08 pkt. V miejsce - Krzysztof Kula - "Kuli" - 3,98 pkt. W kategorii Weizen zwyciężyli: I miejsce - Andrzej Smyk - "Anteks" - 4,33 pkt. II miejsce - Krzysztof Fidler - "Infam" - 4,08 pkt. III miejsce - Sławomir Franaszek - "Franekkk" - 3,73pkt. IV miejsce - Agnieszka Łopata - "AgaL" - 3,68 pkt. - Wojciech Szała - "Wogosz" - 3,59 - poza konkursem V miejsce - Czesław Dziełak - "Dagome" - 3,48 pkt. Nagrody: I miejsca - zestaw piw belgijskich: DeuS Brut des Flandres ze szklanką (a w zasadzie kieliszkiem nazywanym z francuska "flute"), Duchesse de Bourgogne, Augustijn Grand Cru, Gouden Carolus Triple oraz wycieczka do browaru Fortuna z atrakcjami II miejsca - zestaw piw belgijskich: Scaldis Refermente ze szklanką, Augustijn Grand Cru, Gouden Carolus Triple III miejsca - zestaw piw belgijskich: Cuvee van de Keizer Rood ze szklanką, Gouden Carolus Triple, Ename Dubbel Zestawy piw ufundowała Słodownia Soufflet Polska, a wycieczkę oczywiście browar Fortuna. Jeszcze w tym tygodniu postaram się uczestnikom wysłać metryczki ich piw. Receptury zwycięskich piw są (lub będą) zamieszczone na portalu piwo.org

Interpid upoważnił mnie do podania wiadomości, że Słodownia Soufflet Polska ufundowała nagrody za trzy pierwsze miejsca w obu kategoriach. Co będzie nagrodą dla zwycięzców pozostanie niespodzianką do soboty, ale mogę zdradzić że na pewno nie będzie to słód jak w poprzednim roku.

Nigdy w Piwie Grodziskim nie wyczułem aromatów chlebowych tzn. w stężeniach wyższych niż w innych jasnych. Głównym aromatem jest aromat wędzony (nie wiem czy chemicznie to są fenole). Dobrze wyczuwalny był chmiel choć niekoniecznie aromatyczny. Aromaty można było porównać jeszcze do piwnicznych i drożdżowych. Co do smaków, to według mnie estry, a do tego jeszcze charakterystyczne dla weizenów to raczej była wada w tym piwie. Było czyste smakowo, mocno wytrawne i dużo bardziej przypominało pilsa niż weizena. Według mnie goryczka była nawet wyższa (może do 40 IBU), ale tutaj zdania są podzielone. Niewątpliwie goryczka chmielowa i posmak oraz aromat wędzony były absolutnie dominującymi cechami tego piwa. Te dwie cechy razem były tak zbalansowane, że mimo odczucia ściągającego na języku, dawały niepowtarzalny smak charakterystyczny tylko dla tego piwa. Nie możemy zapominać o super pianie w tym piwie. Bardzo obfitej, sztywnej, nieregularnej, drobno bąbelkowej prawie jak ubite białko jaja kurzego. Piwa tego nie dawało się napić z butelki, bo piana wylatywała nosem. Było jak szampan, mocno przegazowane. Klarowność dzięki karukowi bardzo wysoka, drożdże mocno flokulujące. Spotkałem się nawet z tezą, że drożdże grodziskie (dają aromaty siarkowe) to była mieszanina dwóch szczepów pylistych, a do refermentacji w butelkach dodawano jeszcze drożdży kłaczkujących - nie udało mi się tego potwierdzić, ale w naszych "Grodziszach" (razem z synem) do butelek dodajemy W34/70. Nie wiem skąd ta informacja, ale wg mojej wiedzy w tym browarze nie było instalacji chłodniczej, a w piwnicach latem ciężko było utrzymać podstawową temp. fermentacji, czyli 18°C. Tak w ogóle, to był to bardzo stary browar i trudno było w nim utrzymać ścisłe reżimy technologiczne i poszczególne partie mogły się różnić między sobą.

W piwiarni "U Fleku" w Pradze leją w takie dwulitrowe butle piwo na wynos. Nie pamiętam dokładnie ceny, ale butelka jest chyba droższa niż piwo w niej. Ale i tak kupiłem sobie i wypiłem w domu miło wspominając Pragę.

Zadam trudne pytanie: dlaczego na konkurs w kwietniu wybrano kategorię piwa, które według stylu powinno być gotowe na październik?

72°C to jest optimum działania alfa-amylazy, a nie jej granica wytrzymałości. Enzym ten ulega denaturacji przy 80°C. Coś Ci się z tymi enzymami pokręciło.

Doskonale precyzyjne określenie.

To chyba nie ta metoda. Metoda "na lenia" to jednotemperaturowe zacieranie stosowane na Wyspach, ale tam stosuje się temp. 67-68°C, czyli w górnym zakresie przeżycia beta-amylazy i na tyle wysokiej aby alfa-amylaza działała już dość sprawnie. Czyli jest to jakiś kompromis temperaturowy między oboma enzymami. Jednak beta-amylaza ginie w 70°C i zaczynanie zacierania od 72°C spowoduje zniszczenie beta-amylazy, a potem schłodzanie do 63°C niestety nie spowoduje już jej ożywienia. Chyba że schłodzenie nastąpi na tyle szybko nie nie cała beta-amyl. ulegnie inaktywacji, ale wtedy też działanie alfa-amyl. będzie tak krótkie że raczej bez znaczenia. Dobrze by było napisać przy tak dziwnych metodach zacierania, co "poeta miał na myśli" i jakich przez taką zmianę spodziewa się efektów.

Lenistwo lenistwem, ale tego nie rozumiem. Przecież po ochłodzeniu do 63°C musiałeś potem na nowo tę brzeczkę podgrzać. To po co było tak ryzykować i zdawać się na przypadek, czy stanie się coś enzymom, czy nie. Wydaje się, że na przyszłość lepiej śrutę sypać do wody o temp. 63°C. i dopiero potem podgrzewać.

Mól ziarniak, albo mklik mączny, oba groźne i niezwykle trudne do wytępienia w domu jak pisze Jacki. Oba te szkodniki zanieczyszczają przetwory zbożowe swoimi produktami przemiany materii, pospolicie zwanymi gównem. Smacznego!

Jesteś pewny że to był wołek zbożowy? Wydaje się to dziwne, bo wołek nie bardzo potrafi przeżyć w tak suchym środowisku jak słód. Mogłoby to wskazywać, że słód ten się nawilgocił i nie ma już 4-5% wody, tylko raczej bliżej 10%.

Przemo, chcesz zredukować liczbę uczestników imprezy? Zakłady Piekarsko-Ciastkarskie "FAWOR" znajdują się przy Rondzie Żegrze a dokładniej przy ulicy Unii Lubelskiej. Rondo Starołęka jest 500-700 m dalej. Jak ktoś z dworca PKP weźmie taksówkę i ta wysadzi go na Strołęce, i będzie musiał taki kawał dymać piechotą w dodatku ze skrzynką piwa, to wątpię czy udobruchasz go jedną flaszką swojego

Kolbach na poziomie 38 to dobry wynik i nie polecałbym piwowarom domowym wyższego rozluźnienia białkowego. Piwo z wyższym Kolbachem na pewno jest lepsze dla koncernów, ale mogą być problemy z pianą i staje się "puste" smakowo. Dla piw domowych polecałbym Kolbacha na poziomie 36-38. Czas scukrzania to czas potrzebny na całkowite scukrowanie brzeczki kongresowej w 72 st. Norma to 10-15 minut bo próbę jodową zaczynamy robić od dziesiątej minuty przerwy cukrującej. Wynik na ateście "10 minut" oznacza, że pierwsza próba jodowa zrobiona w dziesiątej minucie dała od razu wynik negatywny i brzeczka już była scukrowana. W rzeczywistości mogła to być 8 lub 9 minuta, ale to nie istotne. Dobry słód pilzneński cukruje w czasie 10-15 minut, taki o pogorszonej enzymatyce do 20 minut. Powyżej 20 nie powinien się zdarzać.