wogosz

Nam przecież zależy na głównie na wytworzeniu octanu izoamylu. Jak chcemy uzyskać mocno estrowe piwo to wystarczy podnieść temp. fermentacji do 25-27°C. Jednak jak wykazuje praktyka i piszą o tym przedmówcy, taki weizen jest kiepski, bo mnogość estrów przykrywa pożądany charakter piwa. Chodzi o szok ukierunkowany i to o czym piszę to nie są moje wymysły tylko doświadczenia niemieckich piwowarów. Piszą też o tym Amerykanie powołując się na Niemców. Myślę, że coś w tym jest i najbliższą pszenicę zamierzam zatrzeć w ten sposób. Ciekaw jestem efektów. To prawdopodobnie odnosi się do przerwy ferulikowej i różnych wymagań kwasowości zacieru w poszczególnych fazach, o czym pisałem na początku i ma związek z wytwarzaniem 4-winylo-gwajakolu.

Niestety widzę tu pewne nieścisłości. W tym sposobie zacierania który podaje Darko optimum dla maltazy podane jest jako 45°C. Natomiast prof. Narcis podaje że 45°C to temp. inaktywacji maltazy, a optimum to 40°C. Nie wiem jaka jest prawda, ale znaczna część maltazy może przeżyć w słodzie pszenicznym, bo początek suszenia tego słodu powinien zawierać się w temperaturze ok. 45°C. Gorzej ze słodem jęczmiennym, bo tam suszenie zwykle zaczyna się w granicach 52-58°C

Jeżeli to prawda, to cały ten sposób o którym piszę możemy sobie o kant .... potłuc. Pozostanie tylko dodatek czystej glukozy, albo plucie do zacieru (ten zwrot zawartości jelita to bym sobie odpuścił )

Wystarczy rozdzielić zacier w ok. 30°C i gęstwę podgrzać do 63°C w celu wytworzenia maltozy. Potem połączyć zaciery i pozwolić maltazie z rzadkiego zacieru, rozkładać dostarczoną maltozę. Nie wiem tylko jaka jest temp. inaktywacji maltazy, czyli do jakiej temp. możemy maksymalnie podgrzać zacier łącząc go z dekoktem.

Dobre! W przypadku mleka kobylego to się nazywa chyba kumys. Warunkiem jest, że musisz mieć maltozę, której cząsteczka składa się z dwóch glukoz, aby mogła działać maltaza. Dobrze kombinujesz, ale pamiętaj że jak podgrzejesz do temp. powstawania maltozy, to zabijesz już maltazę i schłodzenie nic już nie da. No to co w związku z tym należy zrobić? (poza napluciem oczywiście)

Jasne. I jeszcze ze dwa banany, pytanie tylko czy ze skórką czy bez. Ten efekt można uzyskać również przez zacieranie. Maltaza to enzym występujący w ślinie i jelicie cienkim i jego optimum działania jest chyba w okolicach temp. ciała ludzkiego. Trzeba to sprawdzić i reszta będzie prosta.

Odnośnie posmaków/aromatów goździkowo-bananowych w weizenie. Zależy to od wielu czynników i zdania są podzielone. 1. goździki - chemicznie to fenol (4-winylo-gwajakol) i aby powstał konieczna jest obecność kwasu ferulikowego. Możemy zintensyfikować jego powstawanie stosując przerwę w 44-45°C, najlepiej przy pH wyższym niż optimum dla beta-amylazy. Dopiero po tej przerwie zakwaszać zacier. 2. Aby w piwie było dużo "bananów" teoria jest taka, że trzeba wywołać szok u drożdży aby wytworzyły dużo estrów, w tym octan izoamylu o smaku bananów. Są oczywiście różne szkoły jak to uzyskać: - zaszczepianie drożdżami brzeczki o niskiej temp. (11-13°C ) i 1-2 dniowe podnoszenie temp. fermentacji do końcowej 18-20°C. Warunkiem jest bardzo silny starter, - fermentacja w wysokich temp. aż do 25-26°C aby powstawało dużo estrów, - wytworzenie w zacierze dużej ilości cukrów prostych (glukozy poprzez rozkład maltozy) aby wywołać szok u drożdży dużą ilością łatwo strawnego żarcia już na samym początku. Oczywiście na to wszystko ma jeszcze wpływ wybór szczepu drożdży. Podobno WB-06 są bardziej goździkowe, a W-3068 bardziej bananowe - może inni się wypowiedzą. Jak spróbujemy tych wszystkich sposobów i zaczniemy je jeszcze krzyżować, to roboty i badań jak na warunki domowe mamy na jakieś dwa lata. No, ale próbować trzeba; powodzenia!

Niewątpliwie Anteks wezwał mnie do odpowiedzi. Tak, zacieramy samą pszenicę również, ale filtrujemy w kadzi filtracyjnej, a nie sracz-wężykiem i nie mam porównania pomiędzy oboma systemami. Jednak jest też faktem, że jak spodziewamy się kłopotów z klarownością, to pod sitem w kadzi, a przed wylotem robimy jeszcze warstwę filtracyjną z wygotowanej łuski słodu jęczmiennego.

Do dzieła Wiktor! Sito dostaniesz ode mnie w prezencie.

Jak to mówią apetyt rośnie w miarę jedzenia. za coraz bardziej profesjonalne podejście, ale niestety rodzi to coraz większe problemy. Według Twojego pomysłu Wiktor, chyba trzeba by zbudować szczelną suszarnię w której będziemy mogli monitorować parametry powietrza wlotowego i wylotowego. To chyba nie ma sensu. Lepiej chyba robić to metodą prób i błędów.

Pomysł dobry, ale trzeba znać wilgotność słodu przed suszeniem, no i warunki suszenia w woreczku będą zupełnie inne niż reszty słodu.

Dzięki Bielok, dzisiaj jest już lepiej. to jest pytanie z działu Opracowania. Przecież oznaczenie wilgotności trwa podobnie długo jak suszenie. Chociaż stosujemy wyższe temp. to jednak musimy odparować całą wodę ze słodu, a im jest jej mniej tym gorzej to idzie. A co w tym czasie z suszeniem? Można się posiłkować badając wilgotność powietrza po przejściu przez słód, ale w domu to raczej nierealne.

Bielok, otworzyłem podany przez Ciebie wątek sprzed półtora roku i z rozpędu odpowiedź napisałem w tamtym wątku. Leżę w łóżku od trzech dni z wysoką gorączką i chyba mózg mi całkiem wysiadł - to tak dla usprawiedliwienia. Mam nadzieję że koledzy Bnp i Seta którzy tam dyskutowali zrozumieją to nie będą go rozwijali. Niemniej wątki są pokrewne i tą jedną wypowiedzią odpowiadam na obydwa.

Koledzy Bnp i Seta. Wasza dyskusja jest cenna, ale tylko w przypadku określania wilgotności gotowego już słodu. Ja pisałem o wilgotności 10% która to pozwala przejść do II fazy suszenia słodu, z tzw. więdnięcia lub podsuszania do suszenia właściwego i prażenia. Podczas tego nie da się wykonać próby wilgotności słodu która trwa kilka godzin (tak a propos końcowa temp. w suszarce do oznaczania wilg. słodu to 130°C ), bo suszenie trwa cały czas i nie ma na to czasu. Możemy natomiast ten wynik wykorzystać do korekty suszenia następnej partii słodu. Wilgotność gotowego słodu powinna zawierać się między 4-5%, ale w warunkach domowych może to być też np. 7% i też będzie OK.

Wszystko się zgadza, ale to są temperatury końcowego prażenia słodu, a nie początkowe suszenia. Rusz lekko głową i pomyśl. Jeżeli w zacierze B-amylaza ginie w 70°C, a alfa=amylaza w 80°C to sądzisz że w zielonym słodzie będzie inaczej? Rozpoczęcie suszenia od 100°C, czy nawet od 80°C skutecznie zabije wszystkie enzymy. Przekroczenie temp. 70°C podczas suszenia, jest możliwe dopiero po zmniejszeniu wilgotności w słodzie poniżej 10%. Dopiero na końcu prażymy przez 2-3 h. w temp. 80-85°C. W Twoim przypadku radziłbym wpierw wysuszyć ten słód w tej suszarce do grzybów ze względu na dobre przewietrzanie, a jak wyda się Tobie już suchy to przełóż do piekarnika, dosusz go i wypraż.

Pamiętaj, że dwutlenek węgla którym napełniamy butlę w rozlewniach gazu, nie jest sterylny. Dlatego bezpieczniej robić to krótko przed spożyciem tego piwa, a nie zaraz po nalaniu do kega. Ja sobie zakaziłem piwo, bo wypełniłem kiedyś pustą przestrzeń w balonie po przelaniu na cichą. Chciałem uchronić piwo przed tlenem (30l piwa w 50-litrowym balonie), a skończyło się na pasteryzacji w trakcie cichej, bo zaczęło kwaśnieć.

Według mnie pogorszy. Przy takich słodach trzeba skracać przerwę maltozową podczas infuzji, bo odfermentowanie będzie bardzo wysokie. Za to jest bardzo dobry w przypadku stosowania dodatków niesłodowanych.

No to jest pewien problem, bo według mnie: 1 - przy obecnych słodach jest to praktycznie niezauważalne, albo zysk ten jest dużo mniejszy niż koszt zwiększonych nakładów energetycznych na dekokcję, 2 - robienie piwa dekokcją aby tylko było zgodne z tradycją, a bez wpływu na jego jakość nie wiem czy ma sens, 3 - wydaje mi się że Witbiera zaciera się infuzyjnie, a kleikowanie nie polega na gotowaniu. Za to na pewno podczas gotowania dekoktu, powstaje więcej barwnych związków Maillarda i piwo takie jest ciemniejsze niż porównywalne robione infuzją. To brązowienie nieenzymatyczne jest możliwe, gdyż słód jest już częściowo zatarty i są w nim zarówno wolne aminokwasy jak i cukry proste, których to połączenie tworzy związki Maillarda w wyższej temperaturze, np. gotowania. Dlatego uważa się, że dodawanie pewnej ilości słodów wiedeńskich lub monachijskich zastępuje dekokcję, wprowadzając do zacieru powyższe związki których udział w tych słodach jest wyższy niż w pilzneńskim.

Zgadzam się. I w takiej sytuacji powstaje pytanie, podnoszone co jakiś czas na obu forach, czy w ogóle jest sens zacierać dekokcyjnie. Zdecydowana większość słodów obecnych na rynku jest tak zmodyfikowana, że niepotrzebna jest dekokcja. I drugie pytanie: jeżeli decydujemy się na dekokcję, czy robić to to całkowicie klasycznie jak dawniej, czy też modyfikować tę technologię uwzględniając wyższą jakość obecnych słodów. Ten wybór oczywiście pozostaje w gestii piwowara, ale jeżeli ktoś ma dostęp do słodów zrobionych z odmian Tolar, Jubilant, Kompakt, Astoria, to są to odmiany dedykowane dla dekokcji. Tutaj z mojej strony wkradła się nieścisłość, bo pisząc że jest to moim zdaniem nieprawidłowa dekokcja, miałem na myśli przepis kolegi Earla, który nie przewidział przerwy cukrującej dla dekoktu. Za długo grzebałem się z pisaniem i Dagome wyprzedził mnie ze swoim postem i nieszczęśliwie wyszło na to że odniosłem się do jego przepisu, gdy w rzeczywistości miałem na myśli przepis Earla. Nauczka, że trzeba zawsze cytować wypowiedź, do której pisze się komentarz.

Moim zdaniem to nie jest prawidłowa dekokcja. Przy stosowaniu dekokcji powinno się zadbać aby odpowiednia ilość enzymów przedostała się do roztworu, bo gęstwa będzie gotowana i enzymy w niej zawarte zginą. Wobec powyższego proponuję wsypać śrutę do ciepłej wody 34-36 st. i namoczyć ją przez 20-40 min. Potem dopiero podgrzewać do temp. rozdzielenia zacierów. Jeżeli rozdzielisz w 62 st. to gęstwę podgrzej do 72 st. i przetrzymaj do uzyskania negatywnej próby jodowej, aby maksymalnie wykorzystać enzymy które tam są. Potem dopiero gotuj.

Tylko w lodówce. Na balkonie za zimno, a w piwnicy za ciepło. Lodówka niestety okazała się zbyt mała, szczególnie biorąc pod uwagę przechowywany tam chmiel i przedświąteczne zapasy. Poza tym miałem nadzieję zdegustować to piwo szybciej (dostałem je pod koniec listopada), ale niestety nie udało się.

Browar komorowski Dominus Tecum Piwo: Karol Levittoux - piwo angielskie ale w stylu Russian Imperial Stout Warka nr 147 Ekstrakt nastawny: 21,5 Blg Zawartość alkoholu: 8,0% Warzone 12.10.2010; butelkowane 04.11.2010 Wygląd: czarne, nieprzejrzyste z rubinowymi refleksami na szkle, piana ciemnokremowa, drobna, niska, szybkoopadająca, pozostawiająca "odbudowujący się" wianuszek na powierzchni. Zapach: kwaskowy, owocowo-estrowy i ziołowy. Owoce: od słodkich jak papaja do suszonych, wędzonych śliwek, ponadto kawa zbożowa i równolegle rozpuszczalnikowe, przypominające któryś syrop na kaszel. Aromat dość agresywny, bardzo bogaty. Smak: wyraźny posmak słodu palonego, tak duży że sprawia wrażenie wędzenia. Silnie kawowy i gorzki z wytrawnym finiszem pozostawiającym wyraźną goryczkę (raczej słodową) i lekkie akcenty ziołowe (raczej po chmielu). Nasycenie: delikatne, idealne dla tego piwa. Ogólne wrażenia: szokujące niesamowitą intensywnością smaków, bardzo dobrze zharmonizowany alkohol, prawie niewyczuwalny mimo dużej zawartości, bardzo treściwe w smaku a zarazem wytrawne. Podsumowanie: ten styl nie jest nam znany, ale według opisu BJCP piwo to zawiera się w opisie we wszystkich kryteriach. Należy podkreślić, że jak na tak mocne piwo, jego okres leżakowania był bardzo krótki, a mimo to wydaje się w pełni dojrzałe. Ocenę należałoby powtórzyć za np. pół roku. Oceniali: Wogosz i syn.

Browar komorowski Dominus Tecum Piwo: Cesarski Weissbier - piwo niemieckie pszeniczne w stylu Hefe Weizen Warka nr 145 Ekstrakt nastawny: 12,0 Blg Zawartość alkoholu: 4,3% Warzone 06.10.2010; butelkowane 23.10.2010 Zapach: kwaskowy, lekko przypominający zapach wody z kiszonych ogórków, lub kapusty. W tle delikatne nuty bananowe i landrynkowe. Wyczuwalny zapach skórki od chleba. Smak: kwaskowe z posmakami goździkowymi i chlebowymi. Słodkawe o niskiej goryczce. Lekko mdłe z posmakami maślanymi (od drożdży?). Finisz ściągający, pozostawiający odczucie kwaśności. Wygląd: kolor typowy dla weizenów: słabej herbaty, wpadający w pomarańcz. Silnie opalizujące, ale nie mętne. Piana biała, gruboziarnista, szybkoopadająca. Pozostawia lekki wianuszek na powierzchni. Nasycenie: dość dobre, ale chyba zbyt słabe jak na weizena. Ogólne wrażenie: piwo jest dobre, pijalne, ale posiadające mało cech weizena. Jest mało treściwe, co jest istotną cechą hefe weizena Podsumowanie: Biorąc po uwagę datę warzenia i ocenę kolegi Zgody, sądzimy że czas przechowywania (w temp. pokojowej) wpłynął niekorzystnie na jakość tego piwa. Oceniali: Wogosz i syn

Obecnie kwas mlekowy jest powszechnie używany przez browary do regulacji pH zacieru. Producentem czystego spożywczego kw. ml. jest bodajże firma Purac, a dystrybutorem w Polsce firma Brenntag. Jednak wątpię czy mogą to sprzedać indywidualnym odbiorcom ze względu na BHP, a minimalna ilość to pewnie ze 30 l. czyli na około 10 000 domowych warek. Jak dla mnie to na około 333 lata.

Pestki owoców zawierają kwas cyjanowodorowy, którego sól potasowa jest silną trucizną, czyli cyjankiem potasu.