wogosz

Myślę, że masz problem z czytaniem ze zrozumieniem. W żadnym poście nie wyśmiewałem się z Amerykanów, zauważyłem tylko że nie przekonuje mnie stwierdzenie że tak jest na pewno dobrze, bo wielu z nich w ten sposób robi. Pisząc na forum nie nakazuję nikomu robić tak, czy inaczej. Każdy ma własny rozum, a uczestnicy nawzajem podają sobie rozwiązania, bądź z teorii, bądź z praktyki. Trzeba jednak być pewnym tego co się pisze, a jak nie, to dodawać "być może", "prawdopodobnie" itp. Jak więc czytam, że: to muszę zaprotestować, bo to nie jest prawda i może mylić wielu piwowarów bez teoretycznych podstaw z technologii. Ideałem byłoby, aby każdy swój proces planował świadomie w oparciu o technologię i doświadczenie i temu wg mnie ma służyć forum. Slotish, napisałeś coś o "przepłacaniu". Ja we wszystkich prawie postach piszę, że dodatek słodu pilzneńskiego ma na celu tylko i wyłącznie obniżenie kosztów przez odzyskanie ekstraktu ze skrobi słodu karmelowego (nie tylko karmelu). Jeżeli piwowarów w Ameryce stać na wyrzucenie młóta po słodzie karmelowym w którym jest być może jeszcze 30-40% skrobi, to ich sprawa. Jednak w Polsce wielu ludzi liczy każdą złotówkę którą chce wydać na hobby kosztem rodziny. I taka informacja może być dla nich ważna. I ostatnia sprawa. Jak ktoś chce mieć skrobię w piwie, to niech dosypie sobie nawet kartoflanki, bądź wymacza słody specjalne w workach. Ja, jeżeli na jej obecność się zdecyduję, to chcę aby to było świadome i kontrolowane, a nie przypadkowe.

Tu nie chodzi o patriotyzm, tylko o samodzielne myślenie. Nikt nikogo nie zmusza do konkretnych rozwiązań; każdy zrobi jak uważa. Jednak po tej dyskusji wielu piwowarów będzie miało większy wybór.

Coder, jak sam napisałeś "podobno". Tego nie wiem, ale myślę, że może ta część cukrów które uległy karmelizacji nie fermentuje i przez to piwo jest słodsze. Sądzę, że pozostałe cukry ulegają normalnemu zacieraniu.

Jak czytam posty "o milionach które nie mogą się mylić" to ciarki mi chodzą po plecach. Szacunek dla TomaX, Staśka (po raz kolejny dziękuję mu za jego pracę) i Wiktora, za rozumowe podejście do problemu, a nie tylko powtarzanie: "bo jak inni tak robią to na pewno tak jest dobrze". Nie miałem jeszcze do czynienia ze słodem w którym cała skrobia została zamieniona na cukry rozpuszczalne. Metoda o której pisze Scooby, to tradycyjny sposób produkcji słodu karmelowego (bez użycia palarek) i nie ma w tym nic nadzwyczajnego. W taki sposób produkuje słód karmelowy np. słodownia Baltic Malt z Gdańska. W jęczmieniu jest ok. 65-68% skrobi. Gdyby zamienić ją w całości na cukry podczas słodowania, to z 1kg słodu powinniśmy mieć, uwzględniając straty, ok. 500 - 550g. cukrów które powinny się same rozpuścić w wodzie w parę minut po wrzuceniu do niej słodu karmelowego. Proszę sobie zrobić taką próbę i zobaczyć czy sam słód karmelowy podniesie tak ekstrakt. Może w Ameryce robią takie "cudowne" słody. Myślę, że TomX i Wiktor mają rację. Słód karmelowy z Stanach dodaje się do ekstraktów tylko dla jego walorów smakowych, nie przejmując się skrobią bo używa się go niewiele i niewykorzystaniem jego ekstraktu bo to mało istotna dla nich strata. Ja w dyskusji na ten temat na Browar-bizie starałem się doradzić piwowarom stosującym tę metodę, że korzystnie jest do tego słodu karmelowego dodać jeszcze pilzneńskiego, aby zacieranie było pełne. Skoro i tak trzeba użyć worka zaciernego, lub filtrować brzeczkę, to może warto, raz - dla oszczędności, dwa - dla całkowitego pozbycia się skrobi do tego słodu karmelowego dodać też pilzneńskiego. Wydawało się to tak oczywiste, że aż nie warte dyskusji, ale zaraz odezwali się Ci od milionów much czy milionów Amerykanów, dla których stereotyp jest bardziej przekonywujący niż merytoryczne przemyślenie, poparte doświadczeniami Staśka. Po polsku to słodownicy.

Dowcipem wg mnie jest opis wyglądu dubbla umieszczony w BJCP a zacytowany przez Anteksa. Prawdopodobnie Belgowie nie czytali tego amerykańskiego opisu, bo chyba wszystkie, a na pewno większość belgijskich dubbli jakie piłem nie mieści się w tym opisie, z Chimay na czele. W Belgii podział jest prosty: tripple są jasne, a dubble brązowe. Ja tego piwa nie widziałem tak jak Ty, ale "herbata z pomarańczowym odcieniem" to nie jest dla mnie brąz, ani nawet "ciemny bursztynowy do miedziany kolor"

Nawet włosy Ci nie wyszły tak jak mi.

Dubbel w kolorze "herbaty z pomarańczowym odcieniem"? To chyba coś nie tak? Jozefik chyba coś Ci nie wyszło?

Nie zgodzę się. Dla mnie to piwo powinno być mocno palone. Może nie było idealne, ale miało całe bogactwo aromatów. Przy okazji odświeżyłeś moją pamięć i mogłem synowi parę słów powiedzieć o Korolu Levittoux; jak umierał w carskich kazamatach, był zaledwie w jego wieku. To właśnie, dla mnie jest patriotyzm, nawet własnoręcznie zrobionemu piwu można nadać większy wymiar, a młodzieży przybliżyć wartości za które kiedyś oddawano nawet życie. Dlatego jestem podwójnie wdzięczny Coderowi; za to że mi je podarował i za to że je tak nazwał.

Ja zrobiłem kadź filtracyjną z rury ze stali nierdzewnej fi=400mm. i kupiłem do tego takąż dennicę. Jest to rozwiązanie na pewno droższe niż keg, ale robiłem to pod wymiar moich potrzeb. Problem "drugiego dna" rozwiązałem stosując sito zamówione w wytwórni sit. Tutaj pojawił się pewien kłopot, bo potrzebowałem stosunkowo małą szczelinę - określiłem ją na 0,5-0,7mm. Takie sito zaproponowano mi z tylko aluminium (0,7mm.). Mimo pewnych oporów, zamówiłem je i kupiłem. Długo zdawało egzamin, ale pewnego razu zalałem kadź gorącą sodą w celu usunięcia osadów zapominając o aluminiowym sicie. Jak się zorientowałem, to sito było cienkie jak wieczko od jogurtu i musiałem postarać się o następne. Drugi raz zamówiłem sito z kwasówki, ale w takiej blasze wycinają tylko szczeliny o szer. 1mm. Teraz główne sito mam z kwasówki o oczku 1mm. a dodatkowo na dnie, tuż nad otworem wylotowym położyłem krążek z sita aluminiowego (reszta co mi pozostała po tym pierwszym) i w ten sposób mam podwójne sito. Proszę mi wierzyć - bardzo dobre rozwiązanie. Brzeczki są bardzo klarowne i niewiele ich zawracam. Jest tylko jedna wada -sito aluminiowe ma bardzo małą powierzchnię i łatwo zapycha się osadami białkowymi. Przeciwdziałam temu układając na dnie kamyki (wyciągnięte z morza), aby większość osadów została na nich.

Zgoda, ten przełom to obserwujemy w szklance po 15-30 sek. po pobraniu z kotła, a nie po wychłodzeniu brzeczki gdzie mamy zmętnienia na zimno. Swoją drogą takie duże zmętnienie po wychłodzeniu (cyt. "jak mleko") może oznaczać że było kiepskie gotowanie i kiepski przełom.

Jeśli można wtrącę swoje "trzy grosze": 1. klarowność brzeczki nie ma nic wspólnego z przełomem po gotowaniu. 2. Różnice w przełomie mogą wynikać z różnego jego oceniania. Czytając posty, że przy intensywnym gotowaniu kłaczki białka czyli przełom się zmniejszają, a przy słabym się zlepiają, odnoszę wrażenie że taki piwowar nie wie jak zaobserwować przełom. 3. Aby przełom był dobry, oprócz tych warunków o których pisał Bnp, potrzeba intensywnego wrzenia co też ograniczamy w kuchni, bo nam kipi brzeczka. W browarach które myją sodą kadzie warzelne, aby usunąć z nich kamień piwny i robią to raz w tygodniu w weekend, dokładnie widać jak mocno wrze brzeczka i jaki ładny jest przełom w poniedziałek, a jak kiepski jest w piątek bo też i wrzenie dużo gorsze. Kamień piwny na strefach grzejnych w kotle działa jak izolator. Oczywiście można to zaobserwować tylko w tradycyjnych kotłach miedzianych gdzie nie gotuje się ciśnieniowo. Mogę opisać jak starzy piwowarzy kiedyś sprawdzali przełom: w momencie odcięcia dopływu ciepła do kadzi, jak brzeczka jeszcze się "kotłuje" w garze, zaczerpnąć np. przejrzystą szklanką z uszkiem (co by się nie poparzyć) 1/2 do 3/4 objętości szklanki. Ostawić na chwilę, aby lekko brzeczka ostygła i dopiero w tym momencie zmiany temperatury białko zaczyna koagulować i zlepiać się w większe kawałki. Im przełom większy, będzie to krócej trwało bo większe płatki białka szybciej będą opadały na dno. Jak taka brzeczka mimo ochłodzenia pozostanie mętnawa i będzie widać zawieszone w niej drobinki białka - będzie to świadczyło, że przełomu nie ma.

Musiało być to piwo strasznie cienkie.

My (z synem oczywiście) mamy kadź z nierdzewki własnej konstrukcji i mieszadło zasilane silnikiem od wycieraczek Poloneza ( dla Jkocurka: nie wiem jaką ten Polonez miał jednostkę napędową ) Co do zasilacza to jest dość potężny, może nawet za duży jak na ten silnik - ale od przybytku głowa nie boli. Wykorzystaliśmy transformator toroidalny 250W do zas. halogenów, do niego układ miękkiego startu (normalnie podłączony wybijał korki); napięcie jest prostowane przez mostek 50A, który jak się okazało w praniu, wymaga dodatkowego radiatora posmarowanego pastą termoprzewodzącą. Całość zasila własnej konstrukcji sterownik zacierania, który dostarcza napięcie do silnika poprzez MOSFETA (oczywiście też z radiatorem) z regulacją PWM (zmienna szerokość impulsu). System działa od 100 warek bezawaryjnie - no może oprócz pewnego razu, gdy ojciec zalał go brzeczką (przyp. syna)

Decyzję o przelaniu do butelek wolę oprzeć jednak na fakcie ustania fermentacji, czyli braku zmiany ekstraktu przez kolejne trzy dni.

Im wyższa temp. fermentacji tym więcej estrów, ale jak napisał już Coder i inni wcześniej, zbyt dużo estrów daje raczej negatywne skutki. Dlatego też uważam że najlepsza temp. fermentacji to 17-19°C i w takim przypadku zaszczepiaj drożdże w tych temperaturach.

Syn zaraz zwrócił mi uwagę że piszę bzdury. Niskie temperatury stwarzają lepsze warunki do produkcji fenoli, w tym interesującego nas 4-winylo-gwajakolu czyli goździków, przez co lepszy jest balans w piwie pomiędzy fenolami i estrami. Zgłębiał ten temat z angielskiej literatury, a ja przy pierwszym wpisie lekko pokręciłem - cóż pamięć jest zawodna.

Wyjaśnij dokładniej, bo nie wiem o co chodzi. Zaszczepianie drożdżami piw pszenicznych w temp. ok. 12°C to kolejna teoria o intensyfikacji wytwarzania estrów przez drożdże, szczególnie octanu izoamylu. Mówi ona o tym, że suma temperatur zaszczepiania drożdży i fermentacji ma wynosić 30. Dlatego zaleca się zaszczepianie w 12°C i samoistne podnoszenie temp. brzeczki do 18°C. Szok jaki to powoduje komórkom drożdży sprzyja wytwarzaniu "bananów". Ponieważ ja trochę za mocno schłodziłem brzeczkę, bo do 10°C , to planuję fermentować w 20°C aby suma wynosiła też 30.

Wczoraj uwarzyłem weizena według tej technologii. Zapraszam MarkOzz i wszystkich zainteresowanych na browar.biz gdzie dokładnie opisałem sposób zacierania. http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=91566

Myślę że tak. Może spróbuj zostawić ok. 0,5 do 1,0 kg słodu pszennego i dodaj go dopiero do tego rzadkiego zacieru jakieś 10 min. przed połączeniem z gęstwą zacieraną w 62-64°C. To na pewno wzmocni enzymatykę. To może być korzystne również z tego powodu, że wraz z tym dodatkiem słodu możesz dolać zimnej wody (aby zacier nie był za gęsty) co zapewni Tobie właściwą temp. połączonego zacieru. Może nie będzie trzeba chłodzić dodatkowo tej gęstej części.

Stawiasz dużo akademickich pytań, ale mam wrażenie nie do końca przemyślanych. Ciśnienie osmotyczne moim zdaniem nie ma tu nic do rzeczy. Ilość cukrów fermentowalnych w typowo infuzyjnej i tu opisanej metodzie zacierania jest podobna, więc ciśnienie osmotyczne też będzie podobne. Kwestia tylko stosunku maltozy do glukozy. W tradycyjnej metodzie glukozy maks. jest do 5-7%, a w tej proponowanej może być nawet do 40% (za Narzissem). Przecież zamiana maltozy na glukozę nie podniesie znacząco (albo wcale) ciśnienia osmotycznego. Prędzej zrobisz to dodatkiem czystej glukozy do gotowej brzeczki. Nie wiem dlaczego, tylko na podstawie nie do końca przemyślanych tez, starasz się wykazać nieprzydatność tej metody jeżeli nawet jej nie spróbowałeś. Literatura podaje tę metodę, więc na pewno była sprawdzana/stosowana. Ja też nie wiem czy osiągnę zamierzony efekt, ale nie odważyłbym się napisać że ten "motyw jest jakiś lewy", nawet jak za pierwszym czy drugim razem nie będę w pełni zadowolony z efektów.

Już się boję co zrobisz jak już skończysz te studia Zależy od długości przerwy maltozowej gęstwy, od długości przerwy w 40°C dla wytworzenia glukozy i od potencjału maltazy w słodzie, czyli programu jego suszenia.

Nic się nie martw. Wymrażanie piwa to metoda przedłużenia jego trwałości i stabilności koloidalnej. Nie wiem co to za piwo, ale sądzę że wychłodziło się co najmniej do -5°C. Wytrąciły się pewnie białka i piwo prawdopodobnie bardziej zmętniało. To są zmętnienia dość trudno opadające, ale w niczym nie przeszkadzają. Jeżeli chcesz piwo dość klarowne to albo przedłuż leżakowanie tego piwa, albo dodaj żelatyny, żeby te osady strącić. Jak ci nie zależy to nie rób nic i zastosuj się do rad moich przedmówców, ale z tą ilością gęstwy nie przesadzaj.

Jakie cyrki masz na myśli? Przecież to zacieranie jest prostsze od jednowarowej dekokcji, a co dopiero od wielowarowej. To jest podobne do kleikowania surowca niesłodowanego co wiele browarów praktykuje. Sam sobie odpowiedziałeś. Nie chodzi o to żeby drożdże same sobie wytwarzały glukozę, tylko żeby od początku miały jej w nadmiarze. Ten fakt ma stanowić o różnicy w ich pracy. Nie powstaje. Aby mogła powstać potrzebna jest maltoza, a ta powstaje w 62-64°C kiedy maltaza jest już nieczynna i nie może jej rozłożyć do glukozy. Darko napisał precyzyjniej. Pisząc że nie powstaje miałem na myśli że nie powstaje znacząca ilość.

Ja bym proponował nie trzymać się tak ściśle tego przepisu, w dodatku tak niejasno napisanego, albo trudno przetłumaczalnego (to jakieś straszne słowo). Moja propozycja jest następująca: - słód + woda w temp. 30°C - przerwa aby wyługować enzymy ze śruty, - odebrać 1/3 gęstwy i podgrzać do 62-64°C - przerwa maltozowa w gęstwie - połączenie zacierów, ale tak aby nie przekroczyć 40-42°C całego połączonego zacieru. W tym celu albo trzeba będzie trochę schłodzić gęstwę, albo dodać trochę zimnej wody. W tej drugiej wersji trzeba to chyba uwzględnić przy obliczaniu ilości wody mieszanej ze śrutą na początku, - przerwa w 40-42°C (takie optimum maltazy podaje prof. Narziss) na wytworzenie glukozy, - podgrzanie do 72 do scukrowania. Jak ktoś sobie życzy może po drodze zrobić przerwę ferulikową lub białkową, albo obie. Odradzam natomiast powtórną przerwę w 62-64°C, bo piwo za bardzo odfermentuje. Tak właśnie zamierzam zrobić mojego następnego weizena.

Nie przejmuj się. Każdy wpada lekko w panikę jak mu za szybko opadnie.