KosciaK

Podobno w przypadku fermentacji 100% Brett nie mają tendencji do ekstremalnie głębokiego odfermentowania. Chyba nawet jest o tym wzmianka w materiałach które podlinkowałem. Ja sobie założyłem, że fermentowane blendem z Brettami będę trzymał jakieś 4-5 miesięcy (odfermentowania to jedna kwestia, druga to czas potrzeby na uzyskaniu odpowiedniego poziomu "koniny"), a 100% Brett około 6 tygodni. Oczywiście to tylko założenia na podstawie tego co czytałem, a jak rzeczywiście drożdże się zachowują jeszcze nie wiem. Przy fermentacji mieszanej chce czekać na stały ekstrakt na przestrzeni miesiąca, przy 100% - tygodnia.

Jeśli chodzi o koniec fermentacji i butelkowanie to musimy mieć pewność. A pewność dają jedynie pomiary i stały poziom ekstraktu na przestrzeni 2-3 dni. Idealnie jeśli jeszcze zrobiony jest test FFT.

A jak drożdże będą innego zdania? Pomiar i tylko pomiar prawdę powie, a nie żadne "myślę, że", czy "wydaje mi się".

No ale właśnie nie. Szlak to może być górski, a trafia szlag przez "gie"

Pamiętam jakby to było wczoraj. Wracałem sobie spokojnie z jednego ze spotkań piwowarów gdy nagle... Stali w ciemnej bramie i popijali piwa z małych kufelków. Byli już nieźle podchmieleni, śmierdziało od nich alkoholem i stajnią. Wiedziałem, że to może się źle skończyć, ale gdy ich spostrzegłem było już zbyt późno by przejść na drugą stronę ulicy. Nie dając nic po sobie poznać tylko delikatnie przyśpieszyłem kroku. I wtedy jeden z nich zagrodził mi drogę i zapytał krótko "Za kim koleś idziesz?". Szybko zerknąłem na ich szaliki by zorientować się której z lokalnych drużyn kibicują, ale im dłużej się przyglądałem tym bardziej wypisane nazwy, ani barwy nic mi nie mówiły. Dopiero rzucone "Głuchy jesteś, czy co? Za kim idziesz się pytałem, gadaj jakie kurna drożdże bo popamiętasz" wyrwało mnie z odrętwienia. Już miałem automatycznie odpowiedzieć coś w stylu, że belgijskie szczepy to jest to, ale w ostatnim momencie się powstrzymałem i zrozumiałem jak wielki błąd bym popełnił. Wreszcie dotarło do mnie znaczenie napisów na ich koszulkach i szalikach: "Brett Ultra Hooligans", "Brettanomyces Fanatics", "Brett Honor Pellicle" i "JS100%"... A teraz tak na poważniej. W założeniach lekki Pale Ale, gdzie Bretty mają grać pierwsze skrzypce. Zasyp to trochę sprzątanie magazynu - głównie słód podstawowy, trochę pszenicznego bo akurat zostało i miks resztek karmelowych dla koloru. Chmiele kontynentalne, celując w okolice 25-30 IBU. Trochę zaskoczyła mnie wydajność, więc zamiast planowanych 11-12°Blg wyszło 13°Blg, mam nadzieję że drożdżaki sobie poradzą. #43 JS100% - 100% Brett Pale Ale 13°Blg Data: 2014-10-25 Surowce: 81,8% - Pilzneński, Bestmalz - 4,10kg 7,0% - Pale Ale, Maris Otter, Fawcett Malsters - 0,35kg 6,4% Pszeniczny, Bestmalz - 0,32kg 2,2% - Karmelowy 150, Strzegom - 0,11kg 1,6% - Karmelowy 30, Strzegom - 0,08kg 1,0% - Crystal 160, Fawcett Malsters - 0,05kg Perle, granulat 2013, 5,5% - 52g Tradition, granulat 2013, 5,5% - 12g Mech irlandzki - 1-2g WLP644 Brettanomyces bruxellensis Trois - 0,8l startera WLP645 Brettanomyces claussenii - 0,8l startera Zacieranie: Ilość wody: 17,5l - 1:3,5 54°C - wrzucenie słodów 15,5l 52°C (białkowa) - 8' - podgrzewając do kolejnej przerwy dolane 1,7l wrzątku 62°C (maltozowa) - 39' 68°C (scukrzająca) - 16' 72°C (dekstrynująca) - 27' 78°C - mashout Wysładzanie: Wysładzanie ciągłe do uzyskania 25l o ekstrakcie 13-13,5°Blg Podczas gotowania dolałem jeszcze 2-2,5l filtratu Gotowanie: 70' 60' - Perle - 40g 10' - Perle - 12g, Tradition - 12g Temperatura zadania drożdży: 21,5°C Burzliwa: 7 tygodni, temperatura 21-22°C (temperatura otoczenia) Cicha: - OG: 13°Blg / 1,052 SG FG: 1°Blg / 1,004 SG (WLP644), 0,75°Blg / 1,003 SG (WLP645), Objętość: 2x14l Rozlew: 2014-12-14 (WLP644), 2014-12-16 (WLP645) Refermentacja: 35g glukozy (dla każdego ze słojów) Uwagi: Czas pracy 6h30' Po 40 minutach zacierania skrobia nadal była obecna więc dołożyłem jeszcze jedną przerwę w 68°C i troszkę przedłużyłem dekstrynującą Zaskoczyła mnie wydajność! Po przelaniu do słojów miałem 15°Blg, rozcieńczyłem po 1,7l wody mineralnej Zadane po 0,8l starterów. O ile WLP644 już chyba zakończyło fermentację i powoli zaczęło się klarować, tak WLP645 jeszcze pracowały (piana fermentacyjna na powierzchni, silniejsze zmętnienie, ale jak już poprzednio pisałem - wydają się o wiele wolniejsze) Natlenienie mniejsze niż normalnie. Przy dekantacji do słojów unikałem zwyczajowego chlapania, tylko tyle co popotrząsałem słojami po zadaniu drożdży Nie wiem do końca dlaczego (mała ilość mchu irlandzkiego? wzburzenie części osadów na początku dekantacji?), ale mimo obfitego przełomu po przelaniu do słojów brzeczka jest o wiele bardziej mętna niż zwykle Osadów w garze zostało niewiele, trochę ponad 1l Nie jestem pewien na ile uda się trafić z kolorem. Na ten moment wydaje się dosyć ciemne, wręcz lekki amber, ale pewnie po fermentacji i wyklarowaniu okaże się dużo jaśniejsze. EDIT 2014-10-26: Czytając na forum o doświadczeniach innych piwowarów z fermentacją 100% Brett (zwłaszcza z użyciem Brett claussenii) trochę się bałem, czy udało mi się w starterach uzyskać odpowiednią ilość drożdży i czy nie będzie zbyt długiego lagu. Na szczęście obawy okazały się bezpodstawne. Gdy rano wstałem drożdże już intensywnie pracowały. W słoju z WLP644 wysoka piana, w słoju z WLP645 niższa, ale gdy wróciłem z biegania już zdążyły nadgonić. Jak na razie wygląda na to, że przy dobrym starterze mogą ruszyć z fermentacją szybciej niż niektóre szczepy drożdży piwowarskich i nie ma co się specjalnie Brettów bać. EDIT 2014-11-19: W ramach czyszczenia tych słojowych "bulkadełek" zrobiłem pomiary. Mamy jakieś teraz 3,5 tygodnia fermentacji. Fermentowane w temperaturze pokojowej, kilka razy podkręciłem im na chwilę kaloryfer, ale nie sądzę by temperatura fermentacji przekroczyła 22-23°C. Piana opadła po 1,5-2 tygodniach, potem jeszcze trochę utrzymywała się delikatna warstewka. Teraz na powierzchni jest trochę bąbelków (CO2 chyba się jeszcze wydziela), coś podobnego jak miałem na powierzchni piw fermentowanych WLP670. Obecnie piwo zaczyna się już powoli klarować. Próbki z obu słojów wyglądają podobnie - złote, lekko opalizujące piwo. Zarówno na WLP645, jak i na WLP644 zeszło do 6°Brix (Beersmith przelicza mi to na około 1,5°Blg). Obie próbki wydają się dosyć wytrawne. Próbka na WLP645 - lekko owocowy zapach (ale nie tak silny jak w starterze), w smaku przywodzi trochę na myśl saisona, jest lekko owocowe (chyba ananas, ale w smaku też nie jest tak intensywnie jak w starterze), przyjemna, niewysoka goryczka i klasyczny aromat chmielu. Jakby się uprzeć to czuć delikatną "dziką" nutę gdzieś daleko w tle. Próbka na WLP644 - zapach delikatniejszy, jakby bardziej słodki (bardziej słodki niż słodowy), w smaku bardziej owocowo (jakby trochę więcej owoców tropikalnych, ale znowu nie jest tak intensywnie jak w przypadku startera), mam wrażenie, że chmiel jest lepiej uwypuklony Za jakiś tydzień, półtorej zrobię kolejny pomiar. Z rozlewem czekam do 6-7 tygodnia. Jeśli ktoś by się spodziewał jakiegoś mega efektu WOW! to się zawiedzie. Piwa są raczej stonowane, bardzo "normalne", ot, troszkę bardziej estrowo-owocowe, jakby w stronę saisonowatości, owszem, takie troszkę inne, ale nie jakoś diametralnie.

Akurat w przypadku Bittera i Old Ale uparłem się by używać prawie tylko angielskich surowców. W innych wypadkach różnie bywa. Czasem to ciekawość by zobaczyć jak dany surowiec się zachowuje i co wnosi do piwa, czasem to kwestia dostępności w danym sklepie, czasem kwestie ekonomiczne (np biorę od razu worek 5, czy 10kg na kilka warek do przodu), czasem to kwestia zamówienia sprawdzonego rozwiązania bo już wiem, że dany słód jest dobrej jakości.

Ani trochę on nie jest dziwny Tu akurat było kupowane w Twoim Browarze. Polecam piwowarską porównywarkę cen, gdzie można sprawdzić gdzie co jest dostępne. Czy się różni? Na pewno się różni. Słody z różnych słodowni (jak również słody ze zboża z różnych zbiorów) różnią się między sobą - smakiem, ilością białka, stopniem modyfikacji, wilgotnością, ekstraktywnością, by wymienić kilka parametrów.

A co to, skąd to?

Od FG też trzeba odjąć, bo przecież nadal w tych 10°Blg laktoza jest obecna. Właśnie sobie wbiłem recepturę do BS i z tego co liczy to 1kg laktozy podbija ekstrakt o jakieś 2,7°Blg Swoją drogą 23l i 22-23°Blg brzmi trochę podejrzanie... wymagałoby bardzo wysokiej wydajności powyżej 85%, a przy tak mocnych piwach raczej jest niższa niż normalnie.

#30 Proletariackie - APA Po nalaniu otrzymałem klarowne, piwo o kolorze ciemnozłotym, piana obfita, długo utrzymująca się i oblepiająca szkło. Zapach intensywny - cytrusy i owoce tropikalne. Jeszcze przed zerknięciem na etykietę wiedziałem, że użyty został Mosaic. Po spróbowaniu... to jest właśnie to co lubię! Lekkie, rześkie, wytrawne piwo z (jak dla mnie) solidną, ale nie nachalną goryczką, fajnie zbalansowane, aż chce się pić. Mimo 5 miesięcy od butelkowania aromat chmielu nadal na pierwszym planie. Aż szkoda, że mam tylko jedną butelkę!

A wziąłeś pod uwagę, że nierefermentowalna laktoza podniosła ekstrakt o kilka stopni Blg (musiałbyś sobie policzyć o ile)? Ja bym jeszcze potrzymał z 2-3 tygodnie, przy takim ekstrakcie nie ma się co śpieszyć z rozlewem.

Ale zdajesz sobie sprawę, że przy wrzuceniu Brettów na cichą powinna ona trwać kilka miesięcy? A tutaj wrzuciłem obiecane zdjęcia (bom leniwy i nie chciało mi się przepisywać) fragmentów z książki American Sour Beers z rozdziału o fermentacji 100% Brett - różnicach w porównaniu z Brettami na cichej, oraz czynnikami wpływającymi na "funkiness" EDIT: Trochę informacji powinno się też znaleźć w pracy Chada Yakobsona Pure Culture Fermentation Characteristics of Brettanomyces Yeast Species and Their Use in the Brewing Industry Czeka w kolejce do przeczytania, na razie tylko na szybko przeglądałem, ale Tonsmeire często się na tą pracę powołuje.

#31 123 Piwo Żytnie Przy otwieraniu głośne syknięcie i powoli rosnąca piana w szyjce, ale udało się nalać bez problemu. Piana wysoka, gęsta, ładnie oblepiała ścianki. Kolor brązowy, lekko opalizujące. W zapachu już wydało się coś podejrzane, jakby silna estrowość i jeszcze coś. W smaku jeszcze dziwniej. Sporo karmelu, trochę czuć chlebową słodowość monacha, dosyć wyraźną goryczkę i... zdecydowanie podwyższoną kwaśność (choć do sour ale jeszcze trochę brakuje). Mam wrażenie, że coś tu poszło nie tak, a piwo nie miało tak smakować. US-05 na pewno nie powinny dać takiego smaku, nawet biorąc pod uwagę żyto to i tak nie powinno być tej kwaśności. Mimo wszystko było całkiem pijalne i nawet przez myśl mi nie przeszło by wylać.

Indolencja u fanów rocka? Coś ci się chyba pomyliło... Pewnie miałeś na myśli ondulacje, ale to głównie u fanów glam rocka :-D

Fajny patent na projektowanie piwa!

Stołowej nie mocuje na stałe i działa znakomicie. Ktoś tu jeszcze twierdził, że plastikowa łycha jest lepsza od drewnianej - jak przyjdzie wymieszać gesty zacier przy dużym zasypie do mocniejszego piwa to zmieni zdanie

Belgijskie ale 18blg jako pierwsze zacierane piwo to nie jest dobry pomysł. Im prostsze piwo tym lepiej, skup się na poznaniu sprzętu i procesu. Belgi są trudne. Piwa mocne są trudne. Prawidłowe przeprowadzenie fermentacji takich piw może być na początku sporym wyzwaniem.

Startery uzupełnione. Dolałem po 0,45-0,5l brzeczki w okolicach 10°Blg, więc każdy ze starterów ma teraz niecały litr. Nie mogłem sobie też odmówić odlania małych próbek i skosztowania co też tam się dzieje ciekawego, i tak: WLP645 Brettanomyces claussenii - bardzo silny zapach, troszeczkę kwaskowatych nut (prawdopodobnie efekt silnego natleniania), w smaku już jest łagodniej, bardzo mocno kojarzy mi się z ananasem. WLP644 Brettanomyces bruxellensis Trois - zapach ledwo wyczuwalny, za to w smaku bardzo intensywne, trochę ananasa też jest, ale zmieszanego z hmmm... owocami tropikalnymi I jeszcze może spiszę kilka spostrzeżeń: Bretty wydają się być powolniejsze od drożdży piwowarskich. Na pierwsze oznaki aktywności musiałem czekać o wiele dłużej. Zachowanie startera (poziom zmętnienia brzeczki i późniejszego klarowania) też jest trochę inne. WLP645 wydają się być wyjątkowo leniwe - dłuższy lag, mniejsze zmętnienie brzeczki, mniejsza piana po zamieszaniu. Jeśli chodzi o grubość warstwy drożdży na dnie kolby to coś więcej będę mógł powiedzieć za tydzień. Starter 0,5l jest raczej niewielki, zobaczymy jak się będą zachowywać po "dokarmieniu"

Ależ to nie miał być zarzut, tylko wskazanie jednej z zalet piwa!

Tak, pamiętam, pamiętam, zaraz idę pakować paczkę, choć już chyba nie uda mi się jej w tym tygodniu wysłać... No ale przynajmniej wrzucę recenzję. Dziś do szklanki wpadło #25 Cream Ale Z góry przepraszam jeśli popełniłem jakiegoś straszliwego "fopa", ale potraktowałem je jako piwo stołowe, a nie degustacyjne. Ot tak, po prostu do obiadu. Po nalaniu idealnie klarowne, słomkowe, piany prawie brak, ledwo drobny kożuszek. Aromat słodowy z hmmm... jakby trochę siarki też tu było, ale naprawdę bardzo niewiele... W smaku dominuje charakter słodu pilzeńskiego, gdzieś w tle chyba trochę kukurydzy (ale może tylko zasugerowałem się składem). Goryczki prawie nie ma, już więcej delikatnego chmielu można wyczuć w aromacie. Piwo bardzo lekkie, raczej wytrawne, dosyć gładkie i szybko znikające ze szklanki. Wydaje mi się, że trochę wyższe wysycenie sprawiłoby, że stałoby się jeszcze bardziej orzeźwiające. Po prostu całkiem smaczne, niezobowiązujące codzienne piwo.

Zalecane przez kogo? Ale, że co?!? Jeśli tak twierdziła ta sama osoba, która zalecała góra 7-10 dni fermentacji (bo po 12 dniach piwo się zepsuje) to więcej tej osoby już nie słuchaj.

Dziś pierwszy etap przygotowywania starterów Brettów WLP644 i WLP645. Na początek po jakieś 0,45l 7-8°Blg. W przyszły poniedziałek doleje jeszcze drugą taką porcję brzeczki. A za dwa tygodnie mam nadzieję, że będzie już można warzyć pierwsze 100% Brett. A teraz pora na słitfocie Takie coś się pojawiło na powierzchni Lambika - biały osado-nalot. Popsułem go kilka dni temu dolewając resztki z kolejnej butelki Oude Gueuze. A poniżej kolejne etapy rozwoju pellicle na Warchlaku. Błona coraz grubsza, a na powierzchni powstają śliczne bąble.

Well... can't play drums, but I don't think that would be a problem in a true punk rock band

The Gąsiors - that would be an awesome name for punk rock band!

Gdyby GW, TVN, czy inne "lewackie" media, któregoś dnia podały, że Unia Europejska na wniosek grup LGBT i feministycznych chce przyjąć dyrektywę zakazującą tatuowania sobie na czołach fallusów, to przed studiami tatuażu pojawiły by się długie kolejki niepokornych i niezależnych.