Dagome

Akurat hop stand nie próbowałem nigdy. Staram się piwo chłodzić maksymalnie szybko. Wiesz, taki "old school" Niektórzy amerykanie chmielą tylko np. od 30 minuty do końca. Jako że wrzuca się bardzo dużo chmielu i amerykańskie odmiany są bogate w alfa-kwasy to IBU i tak się uzbiera. Można też użyć ekstraktu chmielowego i zastosować późne chmielenie. Teoria mówi, że im krócej chmiel się gotuje tym goryczka lepsza. Z tym, że w warunkach domowych myślę, że mnóstwo innych rzeczy, którymi należałoby się zająć w pierwszej kolejności dla dobrej goryczki, a nie sprawdzaniem kohumulonu i minut do końca gotowania

Dopiero zauważyłem wpis. Wybacz. Jak dla mnie chmiel jest do zmiany. First Gold jak na mój gust jest zbyt agresywny. Zbyt mocno dominuje smak i wyłącza słodowość.

Zamiast trzymać gęstwę miesiącami, zdecydowanie lepszy pomysł to przejść na suche i nie zawracać sobie głowy gęstwą. Fermentacja to zdecydowanie najważniejsza rzecz, która ma miejsce przy robieniu piwa i jeżeli myślimy o tym, żeby wyszło możliwie dobre, radzę podchodzić do tematu poważnie. Ja staram się używać gęstwy możliwie świeżej, najczęściej 1-2 dniowej. Na palcach mogę policzyć sytuacje, w których używałem starszej niż tydzień. Zbyt dużo czasu i pracy kosztuje mnie uwarzenie piwa, żeby ryzykować sp***nie go starą gęstwą. Jeżeli nie mam możliwości szybkiego wykorzystania gęstwy do następnej warki, wolę przedłużyć cichą i opóźnić zebranie drożdży.

Wspominałem już przy innych okazjach, ale jeszcze raz polecam dla wszystkich TheBrewingNetwork.com Przecież tam jest mnóstwo wywiadów z amerykańskimi piwowarami rzemieślniczymi, którzy zdradzają swoje receptury i techniki. Gotowy materiał, w dodatku zweryfikowany w praktyce. Zamiast szukać jakieś przypadkowe receptury na różnych forach, czy nie mądrzej jest posłuchać wywiadu np. z gościem który wygrał GABF, a potem wziąć jego recepturę, którą podaje i uwarzyć na tej podstawie piwo?

Crosis - nie bardzo rozumiem w czym jest problem. No chyba, że rzecz jest w tym, żeby sobie poteoretyzować. Wrzuciłeś artykuł i opracowanie o chmieleniu na zimno, które jak na warunki domowe wiedzy mają aż nadto. Zresztą masz tam też podane także ilości chmielu stosowane w amerykańskich browarach do chmielenia na zimno, czyli zakres od 227g/117l do 1360g/117l. Chcesz jakieś złotej zasady dawkowania chmielu, która się idealnie sprawdzi w Twoich warunkach? Nie istnieje taka. Zresztą w tym opracowaniu jest podana ciekawa informacja, odnośnie tego, że w różnych warunkach chmielenie różnie działa. Niektórzy browarnicy w USA twierdzą, że chmielenie na zimno zwiększa trwałość ich piw, a inni, że odwrotnie - zmniejsza. Trzeba sobie wypracować praktyką to co będzie działać w naszych warunkach. Takie materiały, które wrzuciłeś to tylko drogowskazy, które powinny wskazywać właściwą drogę. Na koniec sprzedam truizm . Nie wiadomo ile chmielu dać? Bierze się model chmielenia z jakiejś sensownej receptury i warzy się piwo. Jeżeli się okazuje, że charakteru chmielowego w naszych warunkach jest za mało, w następnej warce zwiększa się ilość chmielu, załóżmy na zimno o połowę. A jak chmielowości jest za dużo, to się zmniejsza. W 3-4 warce będzie dobrze. Taki znany piwowar domowy w USA, Mike "Tasty" McDole, swego czasu spierał się na antenie z Vinne Cilurzo z Russian River i w pewnym momencie powiedział coś takiego: Jeżeli z jakiegoś powodu czujesz, ze w Twoim piwie chmielu jest za mało - to dodaj więcej chmielu."

Pojemność 0,66 litra? Brązowych ponad setka się znajdzie. Plus kilkadziesiąt zielonych.

Nie ma problemu. Za darmo mogę oddać nawet spore ilości.

Dla mnie pasuje praktycznie każdy termin, dostosuję się. Mogę poprowadzić co chcecie. Nie ma problemu, tylko muszę mieć kilka dni na ułożenie myśli, żeby potem nie gadać chaotycznie. Jak się zorganizujecie w ciągu dwóch max trzech tygodni, to wpadnę z kegiem mojej wersji Kern River Citra Double IPA. http://www.ratebeer.com/beer/kern-river-citra-double-ipa/117845/ Na razie jeszcze nie nagazował się w 100%, ale zapowiada się w pytkę

Podkreśleniu słodowości i podbiciu słodyczy. W tym piwie jest sporo chmielu, który trzeba zbalansować

Niektóre z moich receptur mają sens jedynie wtedy, kiedy się zbyt przy niech nie majstruje, oraz o ile piwo jest wypite odpowiednio świeże. Co mam na myśli konkretnie: - pewnie zaraz ktoś mi "pojedzie", ale w mojej opinii słód pilzneński i pale ale to nie jest to samo i nie powinno się ich stosować wymiennie, - monachijski jest w tym piwie tylko dlatego, że większość bazy to słód pilzneński, oraz dla tego, że ten od Strzegomia jest że tak się wyrażę specyficzny i uznałem, że powinien pasować - monachijski monachijskiemu nie równy - słody w zależności od dostawcy i koloru zauważalnie różnią się efektem w piwie - w moich IPA użyłem monachijskiego ze Strzegomia, którego zresztą bardzo nie lubię, bo jest wg mnie strasznie słodki, jednowymiarowy, a przy tym dosyć narzucający się w smaku, szczególnie w końcówce. No ale w piwie do picia na świeżo jako balans ujdzie. W październiku warzyłem powtórkę mojego GCh. Smakował znakomicie. Świeży. Na dzień dzisiejszy jest to piwo słabe. Tak to działa niestety.

Ja bym jeszcze trawiastość wiązał z jakością chmielu, jak też i sytuacją w której chmielimy na zimno piwa, w którym fermentacja jeszcze się nie zakończyła.

Powołujecie się na mnie, więc komentuję. Pszeniczny w obu IPA dałem, - bo faktycznie podbija nieco pianę, a ja nagazowuję moje IPA oszczędnie, więc taka pomoc czasem się przydaje, - bo lubię! Słód pszeniczny nieco "wygładza" smak piwa i ja lubię ten efekt. Jest to raczej działanie sprzeczne z duchem stylu, bo AIPA mówi się, że powinna mieć "pazur", ale ja po prostu lubię delikatne i pijalne, a jednocześnie złożone i bogate piwa. To na prawdę niesamowite, jak lekka i delikatna może być IIPA, do której wpakowano kilkaset gramów chmielu i która ma ponad 80 IBU (mierzone przez GŻ, kalkulowane w Beersmith było 101 IBU). Zresztą kto był ze mną w Kuflach i Kapslach w grudniu mógł spróbować. Pewnie sporej części piwoszy tak IIPA nie podpasuje, ale ja lubię, więc warzę. Na koniec jeszcze odnośnie piany, zaryzykuję twierdzenie, że każde piwo, bez względu na to czy jest tam słód pszeniczny, czy nie, o ile nie zostało coś spieprzone przez piwowara pianę mieć powinno i będzie miało.

Efekt może być i w smaku i w aromacie - pod warunkiem, że nie zostanie przykryty innymi nutami. We wspomnianym Bitterze raczej w smaku. Nuty orzechowe jak najbardziej można uzyskać ze słodów palonych. Z tym, że Bitter to relatywnie jasne piwo, do którego przecież nie będę sypał angielskiego czekoladowego, więc prażyłem pale ale. Ale jest to technika niestandardowa w tym stylu. Takie widzimisię piwowara

Aktualne? Bo dopiero zauważyłem komentarz

To co, Białystok, załatwia ktoś miejscówkę i lecimy

Jak nie zniszczysz wspomnianej bazy słodowej, możesz wsypać i 300 gram. Jak zniszczysz i 100 będzie za dużo. Drożdży nie znam, więc nie skomentuję. W kwestii chmielenia część Centennial zastąpiłbym jakimś bardziej "słodkim", czyli owocowym i tropikalnym chmielem. I jeszcze jedna rzecz - czy zdajesz sobie sprawę, że w pomieszczeniu gdzie jest 18-20 stopni, temperatura na początku fermentacji gwałtownie podskoczy Ci o 4-5 stopni?

Wklejam Ci to, co przed chwilą napisałem w innym wątku, na forum: Z mojej wiedzy i doświadczenia, percepcja słodowości w piwie zależy od: - szczepu drożdży, - temperatury fermentacji, - składu chemicznego wody, - rodzaju i jakości użytych słodów, - ph brzeczki i piwa, - czasu zacierania, - braku wysładzania, - dekokcji, - techniki chmielenia, - nagazowania. Chciałbym przy tym szczególnie zwrócić Waszą uwagę na jeden z wymienionych elementów, czyli TEMPERATURĘ FERMENTACJI. Zamiast bawić się w chemika, mierzyć chlorki, szukać zagraniczne słody, czy robić inne zwykle niepotrzebne rzeczy, radziłbym najzwyczajniej wspomnianej słodowości nie przykrywać produktami fermentacji. Ta słodowość tam jest, tylko jest zakryta! Ma być słodowo? Bierzemy drożdże o czystym profilu, zadajemy je do brzeczki w temperaturze DOLNEGO zakresu pracy drożdży, lub poniżej i fermentujemy w okolicy DOLNEGO zakresu temperatur sugerowanych dla danego szczepu. I stanie się cud! Są oczywiście wyjątki Jednym z nich jest szczep Wyeast 3725 Biere de Garde. Piękna, bogata słodowość, przepleciona owocami w wysokiej temperaturze.

Z mojej wiedzy i doświadczenia, percepcja słodowości w piwie zależy od: - szczepu drożdży, - temperatury fermentacji, - składu chemicznego wody, - rodzaju i jakości użytych słodów, - ph brzeczki i piwa, - czasu zacierania, - braku wysładzania, - dekokcji, - techniki chmielenia, - nagazowania. Chciałbym przy tym szczególnie zwrócić Waszą uwagę na jeden z wymienionych elementów, czyli TEMPERATURĘ FERMENTACJI. Zamiast bawić się w chemika, mierzyć chlorki, szukać zagraniczne słody, czy robić inne zwykle niepotrzebne rzeczy, radziłbym najzwyczajniej wspomnianej słodowości nie przykrywać produktami fermentacji. Ta słodowość tam jest, tylko jest zakryta! Ma być słodowo? Bierzemy drożdże o czystym profilu, zadajemy je do brzeczki w temperaturze DOLNEGO zakresu pracy drożdży, lub poniżej i fermentujemy w okolicy DOLNEGO zakresu temperatur sugerowanych dla danego szczepu. I stanie się cud! Są oczywiście wyjątki Jednym z nich jest szczep Wyeast 3725 Biere de Garde. Piękna, bogata słodowość, przepleciona owocami w wysokiej temperaturze.

Jak widać po efekcie - nie, nie za dużo. Nie za dużo pod warunkiem, że w Twoim piwie będzie odpowiednio silna słodowa kontra dla tej ilości chmielu.

Szalony Nie próbowałem jeszcze. W ciągu kilku dni spróbuję na pewno

Trochę na sterydach, ale to już nie moja inwencja twórcza, tylko skopiowanie przepisu. W wywiadzie z piwowarem z Ringwelter o ile dobrze pamiętam pada stwierdzenie, że to piwo w pubach traktują jako strong ale. 13,7 Blg to strong - ech Ci Anglicy

Powinieneś sobie uzmysłowić, że współcześnie nie dysponujemy ani XVIII wiecznymi słodami, ani chmielem. W XXI wieku korzystamy z zupełnie innych odmian chmielu, ówczesne odmiany jęczmienia od dawna nie istnieją, słód jest inaczej wytwarzany i ma zupełnie inne parametry. Dostosowywanie współczesnych przepisów do warunków jakie panowały 300 lat temu nie ma sensu. Know-how jest w literaturze. Weź sobie jakąś sensowną książkę o piwowarstwie i poczytaj. A jeżeli masz jakieś konkretne pytanie, to pisz - postaram się odpowiedzieć.

Wybrałeś sobie w mojej opinii jeden z trudniejszych szczepów belgijskich. Nie chcesz mieć w nim rozpuszczalnika lub "zupy bananowej" musisz pilnować temperatury nie tylko fermentacji, ale i zadania drożdży, pilnować żeby nie dawać za mało drożdży oraz natlenienia. W którymś z odcinków Sunday Session, chyba z 2011 roku, jakiś piwowar z amerykańskiego browaru rzemieślniczego sporo mówił o tych drożdżach, ale już sobie nie przypomnę, żeby wkleić link.

W większości sensownej literatury o warzeniu piwa są większe lub mniejsze strzępki informacji o goryczce. Sporo jest w "For the love of hops", Stana Hieronumusa, ale bardziej w kontekście goryczki chmielowej. Eksperymenty są wskazane. Tym bardziej, że często człowiek jak coś przeczyta, spłynie to po nim i tak będzie robił po swojemu. A jak spiep... parę warek - wtedy dotrze

Widzę, że jest dyskusja z powoływaniem się na mnie. Parę słów wyjaśnienia do tego, co napisałem o temperaturze przy okazji receptury mojego Imperial IPA. Chmielenie na zimno to złożony temat. Liczy się wiele rzeczy, m.in. geometria tanka, ilość drożdży w zawiesinie, poziom ph, czy temperatura. Jako że dyskusja była o temperaturze chmielenia na zimno, więc ja też o tym. Amerykańskie browary, bo to oni są w tym temacie najbardziej kompetentni, robią to w różny sposób. Przykłady: - Stone Brewing - w 17 st.C. - Lagunitas Brewing - 21 st.C. - New Belgium - 12 st.C. - Sierra Nevada - 20 st. C. Browary stosują zwykle kilkukrotne chmielenie na zimno, w różnych temperaturach. Np. Rusian River Brewing Co. w swoich legendarnych Pliny pierwsze robią w 15 st.C, przy ostatnim temp. jest stopniowo obniżana do 0 st.C. Temperatura chmielenia na zimno jest zwykle powiązana z dwiema kwestiami. Pierwsza jest związana z tzw. regułą van t'Hoffa, która w skrócie mówi o tym, że im wyższa temperatura, tym reakcje chemiczne zachodzą szybciej. Jak to się ma do praktyki browarniczej? Im wyższa temperatura chmielenia na zimno, tym szybciej do piwa przejdą komponenty smakowe i aromatyczne z chmielu. Zaznaczyć przy tym trzeba, że szybciej przejdą zarówno te pożądane jak i te niepożądane. Druga kwestia to obecność drożdży. Niektóre komponenty smakowo-aromatyczne zyskiwane w czasie chmielenia na zimno tworzone są dzięki aktywności drożdży. Czyli w praktyce browarniczej temperatura chmielenia na zimno powinna być także dostosowana do temperaturowego przedziału aktywności drożdży. Zaznaczyć należałoby przy tym, że drożdże są mniej lub bardziej aktywne sporo poniżej sugerowanej temperatury fermentacji, podawanej przez producenta. Osobiście jestem zwolennikiem zasady, że receptura, oraz wszystko to co robimy z piwem, powinno być dostosowane do szczepu drożdży. Moja receptura też taka jest. Do innego szczepu należałoby podchodzić mniej lub bardziej inaczej. W mojej praktyce za każdym razem, kiedy chmieliłem na zimno za długo, lub w zbyt wysokiej temperaturze zostałem pokarany późniejszym efektem. Zawsze. Jeżeli ktoś z Was chmieli w temp. pokojowej i jest ok - zazdroszczę. I na koniec. To wszystko, co napisałem powyżej ma sens o ile użyjemy niezwietrzałego chmielu, możliwie świeżego, przechowywanego w jak najniższej temperaturze bez dostępu tlenu. Bo prawda jest banalna. My tu możemy dużo mądrze gadać o chemii piwa, ale obecność roślinnych, trawiastych posmaków w pierwszej kolejności wiązałbym z użytym chmielem. Po prostu, jeżeli chmiel, który chcemy użyć na zimno pachnie sianem, albo brudną skarpetą - tak samo będzie pachniało piwo. Ot i cała filozofia.