Dagome

Poziom goryczki, jej rodzaj i jakość w piwie zależy od wielu rzeczy. Np. gatunku chmielu, zawartości kohumulonu, ph, parametrów wody, poziomu polifenoli, odfermentowania, użytych słodów, szczepu drożdży, poziomu alkoholu, obecności drożdży w zawiesinie, obecności zakażenia, ba, nawet temperatura podania piwa i chmielenie na smak ma wpływ na percepcję goryczki.

He, he, skąd banan w anglikach? Od drożdży, oczywiście. Opisywanego tu piwa jeszcze nie próbowałem, ale ze dwa lata temu po serii fajnych weizenów, zacząłem eksperymentować z underpitchingiem przy drożdżach angielskich. M.in. bawiłem się drożdżami z Fullers'a, czyli Wyeast 1968 London ESB Ale. Efekt - piękny banan w bitterze Zaryzykuję twierdzenie, że większość drożdży brytyjskich, a szczególnie te bardziej estrowe przy underpitchingu i słabym natlenieniu wspomaganymi wyższą temperaturą fermentacji zaowocują ślicznymi bananami Jakbym miał więcej czasu na eksperymenty spróbowałbym zrobić pszenicę na drożdżach angielskich. A co

Niestety ostatnie z serii piw angielskich. Na więcej nie mam czasu, a starej gęstwy używać nie będę. W USA jest pewna wesoła ekipa, która od 2005 robi podcasty o piwie. Na początku ich działalności było nieco ubogo, ale w ostatnich latach, chłopaki się rozkręcili i stworzyli całkiem sensowne radio internetowe o szerokiej tematyce piwnej. Mowa tu oczywiście o http://thebrewingnetwork.com/ Goście są specyficzni, mówiąc krótko sporą część ich "show" stanowi gadanie o głupotach i robienie jaj, ale oprócz tego w audycjach jest też kawał solidnej wiedzy o domowym warzeniu, począwszy od chemii piwa, po audycje o stylach piwa, degustacji, łączenia z jedzeniem, wywiadów z piwowarami i właścicielami browarów, relacji z imprez i wielu, wielu innych. Jest też sporo solidnych receptur. Przez jakiś czas nawet był nagrywany "show", w którym piwowarzy domowi skupieni wokół "The Brewing Network" próbowali klonować komercyjne piwa. W tym celu przeprowadzany był wywiad z piwowarem z danego browaru, potem dostosowywało się recepturę do warunków domowych, następnie ktoś ją warzył, a w końcu już w studiu następowała degustacja oraz porównanie obu piw, oryginalnego i klona, z dyskusją na temat techniki warzenia i różnic. Ja osobiście ekipę z "The Brewing Network" bardzo lubię, nie raz potężnie się uśmiałem z ich żartów, a luzu mogliby im pozazdrościć polscy blogerzy. Nie znam też innego miejsca, w którym mógłbym posłuchać wywiadów z takimi ludźmi jak Vinnie Cilurzo, Mitch Steel, Steve Jacobsen i wieloma innymi. Moje dzisiejsze piwo jest próbą uwarzenia domowej wersji piwa: Ringwelter Black Sheep. Strona browaru: http://www.blackshee...r_bottled_beer/ Link na Ratebeer: http://www.ratebeer....ter-bottle/236/ Jamil Zainascheff bardzo chwali to piwo, co zresztą potwierdzają oceny na ratebeer.com. Jako że bardzo dawno nie warzyłem angielskiego Brown Ale i mam gęstwę drożdży z Yorkshire, chciałbym spróbować, tym bardziej, że jeszcze nie warzyłem nic z audycji "Can You Brew It". Link do audycji na The Brewing Network. Jest tam obszerny wywiad z głównym piwowarem browaru Ringwelter, dokładna oryginalna receptura, a także receptura dostosowana przez Jamila do warunków domowych. http://thebrewingnetwork.com/shows/618 Moja receptura jest minimalnie zmieniona w stosunku do oryginalnej. Mianowicie prażona pszenica (torrified wheat) została zastąpiona przez słód pszeniczny, a słód crystal 120 EBC, zamieniłem na crystal 145 EBC. Nie chciało mi się robić specjalnego zamówienia i ściągać wspomniane surowce. Mam też podbity ekstrakt początkowy o 0,3°Blg (oryginał ma 13,7°Blg) - to już błąd w moim planowaniu warki i kalkulacji parametrów, który zresztą potem próbowałem ratować przy wysładzaniu. W sumie nie będzie to miało żadnego zauważalnego wpływu, ale podaje dla rzetelności. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 25-09-2013 // Warzenie Zasyp: 13,00 kg - pale ale - 10,40 kg (80%) // Fawcett, Maris Otter - pszeniczny jasny - 1,17 kg (9%) // Strzegom - crystal 145 EBC - 0,78 kg (6%) // Werminster - pale chocolate - 0,65 kg (5%) // Fawcett Zacieranie: 1h, 49 min. Słód do 45 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 15 min, - 65,7°C - 66,4°C - 60 min, podgrzewam 7 min, // ph 5.1 - 71,0°C - 71,3°C - 15 min, podgrzewam 7 min, - 76°C - 77°C - 5 min. Wysładzanie: - 39 litrów - odebrane 63 litry + 3 litry wody (zapomniałem, że na tych słodach będę miał nieco większą wydajność, więc nie odebrałem 3 litrów z wysładzania, w zamian wlewając do gotowania 3 litry wody) Gotowanie: 80 min. - Challenger, granulat 2012 (8,4 alfa) - 93 gr. / 60 min. - East Kent Goldings, granulat 2012 (6,4 alfa) - 60 gr. / 1 min. - 10 g chlorku wapnia - 5 g pożywki Wyeast Nutrient Blend Chłodzenie: 40 minut do 20 st.C. + 1 godzina w zamrażarce. Z osadem wylane: 3,5 litra. Drożdże: - fermentor "A" - 25,5 litrów - Wyeast 1469 West Yorkshire Ale - gęstwa, 1-dniowa, średnio rzadka, 150 ml, - fermentor "B" - 25,5 litrów - Wyeast 1469 West Yorkshire Ale - gęstwa, 1-dniowa, średnia, 120 ml, Zadane w temp. 17 st.C Wyszło: 51,5 litra // 14,0°Blg // 37 IBU // 41? EBC -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Widzisz, tylko ja nigdy nie miałem i nie mam granatów. Ale fakt, że piwa fermentują u mnie długo.

Tomku, a jak miałeś z odfermentowaniem?

Kwasowość? Nie ułoży się. Obstawiam, że będzie gorzej - z wiekiem piwo zacznie tracić ciało i wrażenie kwasowości będzie jeszcze silniejsze. Mieszaj z soczkiem i częstuj ładne dziewczyny

Jak wygląda - fermentuje sobie i na razie nie zamierza kończyć. Mam zamiar dociągnąć do temperatur Westvleterenowskich - czyli 28 st.C. Na dzień dzisiejszy mam 27 st.C. Dokładny przebieg podam jak skończy.

Oj, Tomku, jak dla mnie 10% słodu karmelowego to bardzo dużo Z tym natlenieniem to trafiasz w moją piętę achillesową. To najsłabszy punkt mojego warzenia. Natleniam ściągając wężykiem piwo z garnka po chłodzeniu, a potem drugi raz mocno wstrząsając kilka minut fermentorem. Z tym odfermentowaniem to mam różnie - czasem za niskie, czasem za wysokie. Niektóre drożdże lepiej sobie radzą przy niskim natlenieniu, niektóre gorzej. Niemniej jednak opisane piwa to nie pierwszy raz, kiedy 2 warki identycznie potraktowane - ciemna odfermentowuje słabiej. Piwo ma potem czysty profil i nie przegazowuje się w butelkach, więc wydaje mi się, że musi chodzić o coś innego niż zwykłe nieodfermentowanie.

Pewien nie jestem, bo posiewów nie robiłem, ale u mnie działa i piwo nie ma śladów zakażenia. 70 stopni to już temp. pasteryzacji. Wg mnie prędzej zakazisz w inny sposób - wrzucaj mięte śmiało.

Długość gotowania wg mnie nie ma wpływu tylko na odparowanie, ale poza tym to co piszesz ma sens. Mówisz jak jest Dla mnie ten temat jest podwójnie trudny, bo nie chodzi mi tylko o zrobienie fajnego cukru, ale także o powtarzalność.

Miałeś całkiem fajne odfermentowanie. Nie miałbym nic przeciwko, jakby tak zeszło i dla mnie Wiem, że mogłem spieprzyć, ale prawdopodobnie przez co najmniej dwa tygodnie nie będę miał czasu na warzenie, gęstwy długo trzymać nie lubię, a ten bitter był warzony także na rozruch drożdży mojej kolejnej warki, której jeszcze nie opisałem, czyli klona Ringwelter Black Sheep. Na cichej w tej chwili fermentor z 1318 powoli bulka, z 1469 nie. W sumie czasem z rurki nie bulka, a i tak powoli fermentuje. Zobaczymy. Jak nie do picia - pójdzie do kąpieli

Przy przelewaniu na cichą - zapach jest dokładnie taki, jak piszesz. Jestem bardzo ciekaw jak tak znaczne estry wpłyną na balans tego piwa.

Pszenica nie zakwasza. To mit. Drożdże trochę tak. Coś zawsze wyjdzie, jak nie do picia, to do kąpieli

Wiesz, lubię siadać z piwem, otwierać zeszyt i porównywać swoje zapiski z tym co wyszło. Pamięć jest zawodna

Ostatni z serii belgów. Próba zrobienia porządnego "mózgotrzepa" - wiadomo, że lans wśród znajomych jest tym większy, im piwo mocniejsze. A tak poważniej, chciałbym zrobić wreszcie udanego mocnego klasztorniaka, porównywalnego z oryginałami, choć te w ostatnich latach dramatycznie się zkiepściły. Jest to także ciąg dalszy moich perypetii z domowym podrabianiem cukru kandyzowanego. Zasyp: Podobny do ostatniego dubbla. Niepewny efektów wnoszonych przez cukier, daję nieco słodów karmelowych. Zresztą wydaje mi się, że nuty suszonych owoców ze słodu nieco różnią się od tych z cukru, więc przy okazji liczę, że będzie bardziej kompleksowo. Chmielenie: Trochę przypadkowe. Końcówka East Kent Goldings i Styrian nie starczyła, więc musiałem dołożyć Saaz. W sumie wszystkie odmiany tradycyjnie używane w klasztorniakach. Jako, że łącznie nazbierało się ponad 170 g, nie daję nic na koniec gotowania - i tak coś powinno wyjść z chmielu w profilu. Fermentacja: Jak zwykle - zaczynam nisko i stopniowo podwyższam. Do ilu? Myślę, że do 28°C dojdę. Drożdże, z poprzedniej warki. Cukier "pseudokandyzowany": Parę moich wrażeń na temat wspomnianego cukru. Ale na początek link do tłumaczenia przepisu: http://www.piwo.org/...osforan__st__20 W robienie tego cukru bawię się już niecałe trzy lata. Z różnym efektem, w zdecydowanej większości kiepskim. Ale ostatnio w moje serce nieco otuchy wlał dr Sadownik mówiąc, że z chemicznego punktu widzenia ma to sens. Nazwał taki cukier cukrem amonowym. Przepis wygląda na dosyć prosty, dlaczego więc mam z nim tyle kłopotów? Najzwyczajniej w świecie podane temperatury działały u mnie tylko w niektórych przypadkach. W skrócie - im większą porcję cukru gotowałem - tym gorzej działały. Podane temperatury jako tako działały przy małych ilościach cukru, do 1 kg i dobrym wstrzeleniu się w wielkość płomienia. Nuty spalenizny potrafiły wyjść już w 130°C, kiedy w przepisie napisane jest, że dla takich posmaków trzeba przekroczyć 143°C. Dalej, kiepsko działało u mnie podwójne gotowanie w celu zintensyfikowania smaku. Zwykle cukier był przepalony. A takie przepalenie to nie tylko nuty kawy, ale przede wszystkim cierpka, nieprzyjemna, pozostająca gorycz w piwie, a także gryząca nuta spalenizny. Wydaje mi się, że przepalić także tym łatwiej, im więcej fosforanu di-amonu dodaliśmy. Do opisywanego teraz piwa cukier robiłem trzy razy. Najpierw raz przepaliłem przy 132. Potem drugi raz już było ok, ale po dodaniu wody i dalszemu grzaniu w celu jej odparowania przepaliłem już przy 118°C. Dopiero za trzecim razem wyszedł akceptowalny, choć też nuty palonej kawy się pojawiły. Na co wg mnie powinno się zwrócić uwagę? Po pierwsze, ja teraz już gotuję z nosem w garnku. Jak zaczyna pojawiać się śliwka, to znak, że wkrótce trzeba zalewać wodą i zbijać temp, choćby na termometrze było i 120°C. Przy pierwszych nawet bardzo dalekich nutach palonych - zalewam wodą, albo przy drugim podgrzewaniu wyłączam gaz. Jeżeli podgrzewamy zbyt wolno - nuty palone pojawią się przy niższych temperaturach niż w przepisie. Zaznaczam przy tym, że nawet przy dużym płomieniu temperatura zaczyna się podnosić szybciej z przedziału 105-110°C dopiero, kiedy większość wody odparuje. Póki nie odparuje podgrzewanie idzie bardzo wooolno. A potem jak już zacznie się podnosić - chwila nieuwagi i przepalone. Uczulam na kwestię przenoszenia kwaśności do piwa. Wspomniany cukier zakwasza piwo całkiem mocno. Im więcej fosforanu daliśmy, tym mocniej. Broń Was Panie Boże przed zakwaszaniem zacieru, czy wody do wysładzania, kiedy go używacie. Popsułem tak parę warek. W opisywanej tu warce daję węglan wapnia, żeby zbić kwasowość. Garnek musi być co najmniej 2 razy większy niż zasyp cukru i wody. Będzie wyłazić. Przypominam również, że szczególnie na początku gotowania z garnka strasznie śmierdzi amoniakiem. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 22-IX-2013 // Warzenie: Zasyp: 17,00 kg + 3,00 kg cukru - pilzneński - 11,00 kg ( 55%) // Bruntal, klepiskowy - pale ale - 3,00 kg (15%) // Castle - pszeniczny jasny - 1,00 kg (5%) // Strzegom - aroma - 0,80 kg (4%) // Castle - caramunich III - 0,60 kg (3%) // Weyermann - special B - 0,60 kg (3%) // Castle - cukier własnoręcznie kandyzowany - 3,00 kg (15%) Zacieranie: 1h, 46 min. Słód do 48 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 14 min, - 62,5°C- 63,0°C - 20 min, podgrzewam 6 min, // ph 5.0 - 66,0°C- 66,6°C - 30 min, podgrzewam 8 min, - 71,0°C- 71,5°C - 15 min, podgrzewam 8 min, - 76°C- 77°C - 5 min. Wysładzanie: - 40 litrów - odebrane 63 litrów Gotowanie: 90 min. - East Kent Goldings, granulat 2012 (6,9 alfa) - 31 g. / 60 min. - Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 122 g. / 60 min. - Saaz, granulat 2012 (3,8 alfa) - 20 g. / 60 min. - cukier, 3,00 kg - 30 min. - 20 g węglanu wapnia - 5 g pożywki Wyeast Nutrient Blend Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 1,5 godziny w zamrażarce. Z osadem wylane: 3,5 litra. Drożdże: - fermentor "A" - 25 litrów - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, rzadka, 250 ml - fermentor "B" - 25 litrów - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, średnio gęsta, 150 ml + Wyeast 3538 Leuven Pale Ale - gęstwa, 1-dniowa, nieoczyszczona, rzadka, 60 ml Zadane w temp. 17 st.C Wyszło: 50 litrów // 22,2 Blg // 29 IBU // -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tibek - Tu nie chodzi tylko o pokolenia, ale także o kwestię przenoszonych z każdą kolejną warką zanieczyszczeń, jak również adaptacji drożdży do Twoich procedur i warunków w browarze. Niektóre szczepy zaaklimatyzują się lepiej niż inne. W kwestii straty charakteru 3068 - da się to ominąć używając (zadając od razu) świeżo zebranych czystych (!) drożdży z piany w trakcie szczytu fermentacji. Natomiast w warunkach domowych kilka warek zrobisz bez straty charakteru bez żadnej gimnastyki. A po kilku warkach i tak będziesz chciał uwarzyć inne piwo i gęstwę wyrzucisz, choćby była najlepsza

Słusznie zwróciłeś uwagę. Zapisałem to, co wskazywał pasek, ale z pewnością wynik jest zaniżony. Prawdopodobnie trzymałem pasek zbyt długo w brzeczce i pokazał źle. Ph było na pewno powyżej 5. Zakwaszam na podstawie poprzednich doświadczeń, bo moje paski są nieprecyzyjne.

Jako, że jest to wcześniejsza warka, sprzed 300-tnej - więc nie opisuję. Postanowiłem wrzucić, ponieważ opisane tam piwo w zeszłą sobotę (14-IX), zdobyło Grand Prix na I Warszawskim Konkursie Piw Domowych. Piwo wg tej receptury będzie wkrótce warzone przez Browar Ciechan. Może ktoś będzie miał ochotę skorzystać. Zamieszczam w formie zdjęć dwóch stron z mojego zeszytu z notatkami piwowarskimi. Prowadzę go konsekwentnie od pierwszej warki w 2008 roku. Informacyjnie, bo kontrowersje są: Podane w recepturze 20 g chlorku wapnia należy traktować z przymrużeniem oka. Co prawda faktycznie do wody poszło 20 g, ale... - chlorek wapnia był w wersji sześciowodnej, - chlorek wapnia był nieco zawilgocony, cholerstwo chłonie wilgoć z powietrza. Ile było go faktycznie nikt nie wie, ale ja osobiście zakładam około odpowiednika 10 g normalnego chlorku wapnia. Czyli maksymalnie 4-5 g na typową 20-25 litrową warkę. Każda moja receptura podana do tej pory publicznie jest dosłownym zapisem "tego jak było", a nie "tego jak powinno być". Z kronikarską dokładnością zamieszczam zapis tego, co zrobiłem i co zostało zweryfikowane na konkursie. Nie zmienia to faktu, że nie zawsze udaje mi się zrobić tego, czego bym chciał. Zbyt prymitywny sprzęt i brak warunków, niestety. Tak więc z dystansem.

Pierwsze z serii dwóch albo trzech piw angielskich. Na początek kolejna próba zrobienia bittera. Niestety wszystkie poprzednie bittery (a uwarzyłem kilkanaście) mniej lub bardziej spieprzyłem. Albo miały jakieś dziwne estry, albo były zbyt płytko odfermentowane, albo przegazowane, albo przechmielone. Swego czasu jak zaszalałem z underpitchingiem - dorobiłem się nawet bananowego bittera. Moja obecna próba będzie jednocześnie testem drożdży Wyeast PC 1469 West Yorkshire Ale. Zasyp: W miarę prosty z jednym udziwnieniem, czyli słodem tostowym. Parę lat temu węsząc po anglojęzycznym internecie trafiłem na blog: http://perfectpint.blogspot.com/ Prowadzi go całkiem sympatyczny Amerykanin o imieniu Will. W swoim domowym warzeniu preferuje właśnie style angielskie, głównie bittery. Co najważniejsze opisuje także jak poszczególne warki mu wyszły, z czego jest zadowolony, a z czego nie, co chciałby poprawić w przyszłości. Wydaje się być także całkiem ogarnięty sensorycznie, co niewątpliwie zwiększa wartość jego zapisków. I właśnie po tej lekturze postanowiłem spróbować podpiekać słód pale ale w piekarniku. Pomysł w sumie nie jest nowy, bo sporo wcześniej takie i inne eksperymenty opisywał w swoich książkach Randy Mosher. Procedura jest prosta. Do rozgrzanego do 180°C piekarnika, na blachę zasłaną papierem do pieczenia ciast, rozsypuje się cienką warstwą słód pale ale i praży się przez 30 min we wspomnianych 180°C. W połowie czasu można słód nieco przemieszać. Efekt - bardzo przyjemne nuty orzechowe w gotowym piwie. Chmiel: Drugi raz używam chmielu First Gold. Z pierwszego razu nie byłem zadowolony, ale wiadomo, po jednym razie nie można rzetelnie oceniać. Oprócz typowo angielskiego sznytu piszą, że daje nutę pomarańczy. Niestety mam go za mało. Ostatnie 100g Styrian Goldings i resztkę East Kent Golding trzymam do Quadrupla, więc muszę użyć czegoś nieangielskiego. Wybór padł na Nelson Sauvin. Wrzucam tylko na goryczkę, więc nie powinien być wyczuwalny. Drożdże: Test Wyeast PC 1469 West Yorkshire Ale. W jednym ze swoich podcastów na The Brewing Network, Jamil Zainascheff rozpływa się w zachwycie nad tym szczepem mówiąc wprost, że są to najlepsze drożdże angielskie jakich używał w życiu. Chwali je bardzo za kompleksowość smaku, ze świetnym balansem estrów i słodowości. Zważywszy, że Jamil to człowiek, którego warto słuchać - postanowiłem poznać ten szczep. Do dodatkowego porównania pójdzie szczep Wyeast 1318 London Ale III. Ma podobny, niski poziom odfermentowania, więc pasuje. Swego czasu uwarzyłem na nim kilka piw, ale zważywszy że wszystkie popsułem, żadnych sensowych wniosków nie wyciągnąłem. Na marginesie pozwolę sobie podać linki do pierwszej i drugiej części interesującego porównania charakterystyk kilku szczepów angielskich drożdży, zamieszczonego na wspomnianym blogu: http://perfectpint.b...-part-i_28.html http://perfectpint.b...er-part-ii.html -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 18-09-2013 // Warzenie Zasyp: 11,90 kg - pale ale - 9,62 kg (80%) // Castle - pszeniczny jasny - 1,19 kg (10%) // Strzegom - tostowy - 0,59 kg (5%) // pale ale Castle, 30 min./180°C - crystal 145 EBC - 0,59 kg (5%) // Werminster Zacieranie: 1h, 34 min. Słód do 42 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 16 min, - 66,0°C wzrastająco do 66,7°C - 45 min, podgrzewam 6 min, // ph 5.1 - 70,8°C- 71,2°C - 15 min, podgrzewam 6 min, - 76°C- 77°C - 5 min. Wysładzanie: - 42 litry - odebrane 67 litrów Gotowanie: 82 min. - Nelson Sauvin, szyszka 2012 (11,5 alfa) - 26 gr. / 60 min. - First Gold, granulat 2012 (8,1 alfa) - 60 gr. / 60 min. - First Gold, granulat 2012 (8,1 alfa) - 40 gr. / 10 min. - 10 g chlorku wapnia Chłodzenie: 40 minut do 21 st.C. + 1 godzina w zamrażarce. Z osadem wylane: 4 litry. Drożdże: - fermentor "A" - 26,5 litrów - Wyeast 1469 West Yorkshire Ale - starter 5 litrowy - fermentor "B" - 26,5 litra - Wyeast 1318 London Ale III - starter 5 litrowy Zadane w temp. 17 st.C Wyszło: 51 litry + drożdże ze starterów z niewielką ilością piwa // 13,6°Blg // 40 IBU // 20? EBC Miałem nieco wyższą (tak o ponad 0,5°Blg) wydajność niż się spodziewałem. Chyba wyjdzie coś podobnego do ESB. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 24-IX-2013 // Przelane na cichą. Bardzo możliwe, że zrobiłem głupotę przelewając tak szybko na cichą, ale sprawa wygląda tak, że jeżeli jutro nie uwarzę, to przez najbliższe dwa tygodnie nie będę miał na to czasu. Liczę więc, że co nieco powinno dojść na cichej. Jeżeli dojdzie to super, jeżeli nie dojdzie to spieprzyłem piwo. Na wszelki wypadek ze trzy tygodnie potrzymam. - "A" - 1469 West Yorkshire Ale - fermentacja burzliwa: 6 dni - 17°C - 22°C // odfermentowało do 6 °Blg // - "B" - 1318 London Ale III - fermentacja burzliwa: 6 dni - 17°C - 22°C // odfermentowało do 5 °Blg // Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C. Oba piwa są oczywiście niedofemrmentowane. Strzelam, że powinny dojść do 3,5-4,0 Blg. O ile dojdą... Różnica w zapachu z obu fermentorów jest kolosalna. West Yorkshire - znaczny aromat moreli, brzoskwiń i jeszcze czegoś. London Ale III wypada bladziutko. Zobaczymy w gotowym piwie. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Drugi z serii trzech belgów. Tym razem dubbel i powrót do zabawy w robienie domowego cukru kandyzowanego z użyciem fosforanu di-amonu. Zasyp: Mam zamiar trochę pokombinować i wrzucam dużo słodów specjalnych. Carafa jest nie dla czekolady (chociaż się nie pogniewam jeżeli jakaś nutka będzie), ale bardziej dla zwiększenia stabilności piwa. Słody palone zawierają sporo przeciwutleniaczy, które sprawiają, że piwo wolniej i przyjemniej się starzeje. Chmielenie: East Kent Goldings i Saaz. Saaz na skrócenie smaku Fermentacja: Coś w stylu ostatniego blonda. Zacznę nisko i będę powoli podwyższał. Cukier: Parę słów o cukrze kandyzowanym. Taki cukier wnosi do piwa w zależności od temperatury gotowania, różnego rodzaju posmaki: karmelowe, jasnych i ciemnych owoców, a nawet tostów i kawy, nie wnosząc przy tym do piwa dużo słodyczy, treści i pozwalając aby piwo zachowała lekkość i pijalność. Najprościej wspomniany cukier kupić w sklepie piwowarskim, ale jakoś zawsze szkoda mi było pieniędzy. Poza tym ta nieodparta chęć eksperymentu... Około dwa i pół roku temu przeglądając amerykańskie forum piwowarskie natrafiłem na ciekawy opis sposobu wytwarzania cukru kandyzowanego poprzez podgrzanie wodnego roztworu sacharozy i fosforanu di-amonu pomiędzy 125 a 150 stopni Celcjusza. Receptura ciekawa, więc grzechem byłoby nie spróbować. Cóż, od tego czasu próbowałem wielokrotnie. Ktoś kiedyś zdefiniował głupotę jako powtarzanie tej samej czynności w nadziei na inny rezultat. Słowa te zaczynają powoli do mnie pasować. Rzeczony cukier robiłem już ponad dwadzieścia razy. Niestety dzisiaj znów nie udało mi się ugotować cukru, z którego byłbym zadowolony. Pojawiły się nuty palone, nieprzyjemnie ostre, trochę przypominające plastik, doszła cierpka gorycz. Żeby było śmieszniej okazało się, że w domu zostało tylko niecały kilogram zwykłego cukru białego. Jako, że w gotowanie cukru bawiłem się w trakcie warzenia piwa, nie chciałem już zmieniać receptury, zdecydowałem się więc wrzucić tyle cukru białego, ile uda mi się znaleźć, a resztę dołożyć nieudanym kandyzowanym. Kandyzowanego wyszło 2,7%, więc nie wydaje mi się, że nie powinien popsuć piwa. Za jakiś czas warząc Quadrupla spróbuję jeszcze raz. A co tam! Bo oprócz głupoty jest jeszcze inne słowo - konsekwencja. Przecież lepiej jest myśleć o sobie jako o człowieku konsekwentnym, a nie głupim, prawda? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10-09-2013 // Warzenie: Zasyp: 14,08 kg + 1,22 kg cukru - pilzneński - 7,65 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy - pale ale - 3,06 kg (20%) // Castle - pszeniczny jasny - 1,53 kg (10%) // Strzegom - aroma - 0,76 kg (5%) // Castle - caramunich III - 0,46 kg (3%) // Weyermann - special B - 0,46 kg (3%) // Castle - carafa I special - 0,15 kg (1%) // Weyermann - cukier biały, kat. II - 0,81 kg ( 5,3%) - cukier własnoręcznie kandyzowany - 0,41 kg (2,7%) Zacieranie: 1h, 37 min. Słód do 43 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 17 min, - 66,0°C- 66,5°C - 45 min, podgrzewam 8 min, // ph 4.8 - 70,8°C- 71,2°C - 15 min, podgrzewam 8 min, - 76°C- 77°C - 4 min. Wysładzanie: - 42 litry - odebrane 66 litrów Gotowanie: 83 min. - East Kent Goldings, granulat 2012 (6,9 alfa) - 69 g. / 60 min. - Saaz, granulat 2011 (3,5 alfa) - 20 g. / 10 min. - cukier (oba), 1,22 kg - 55 min. - 10 g chlorku wapnia - 20 g węglanu wapnia - 1 łyżeczka pożywki Enartis Nutriferm Special Chłodzenie: 35 minut do 24 st.C. + 2 i pół godziny w zamrażarce. Z osadem wylane: 4,5 litra. Drożdże: - fermentor "A" - 25,5 litra - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - gęstwa, średnio gęsta, 160 ml - fermentor "B" - 26,5 litrów - Wyeast 3538 Leuven Pale Ale - gęstwa, średnio gęsta, 160 ml Zadane w temp. 13 st.C Wyszło: 52 litry // 16,5 Blg // 20 IBU // ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 21-09-2013 // Przelane na cichą. - "A" - 3787 Trappist High Gravity - fermentacja burzliwa: 11 dni - 16°C wzrastająco o 1 stopień dziennie do 27°C // odfermentowało do 3,7 °Blg // - "B" - 3538 Leuven Pale Ale - fermentacja burzliwa: 11 dni - 16°C wzrastająco o 1 stopień dziennie do 27°C // odfermentowało do 3,8 °Blg // Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C. Oba piwa wyglądają na minimalnie niedofermentowane. Poza tym pachną i wyglądają ok. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dziękuję bardzo To prawda, prezent wyszedł przyjemny Wena - różnie bywa...

Dzięki za miłe słowa. Wkrótce zacznę dopisywać wrażenia z degustacji, jak się da to ze zdjęciami.

Niedawno, pisząc przy poprzedniej warce o belgijskim blondzie, wpadłem na pomysł, żeby zmajstrować coś podobnego do Orval. Oryginał piłem dwa razy. Pierwszy, parę lat temu, piwo mi zwyczajnie nie smakowało. Drugi, niedawno, już może nie "nie smakowało", ale jeszcze nie zaczęło smakować Natomiast piwo faktycznie jest niesamowicie bogate i złożone. Nie sposób go nie docenić, nawet jak nie smakuje. Tradycyjnie przy Belgach posiłkował się będę Brew Like A Monk. Skorzystam również z Brewing Classic Styles. Podana tam receptura ewidentnie wygląda na klona Orval. Zasyp: Jeśli chodzi o bazę, Stan podaje, że używa się mieszanki trzech słodów jasnych. Ponoć piwowar Orvala decyduje jakie słody będą używane co roku próbując próbki. Jamil daje tylko słód pilzneński. Ja spróbuję pomieszać pilzneński z pale ale. Jeśli chodzi o słody karmelowe, w książce jedyną informacją jest ta, że stosowane są dwa. Znając życie pewnie jakiś jasny i drugi ciemniejszy. Ilości brak. Jamil daje 12% Caramunich. Sporo, ale fakt, karmelowość w Orvalu jest. Ja zmieszam dwa karmelowe Castle, jaśniejszy abbey (45 EBC) i ciemniejszy Crystal 150 EBC. Orval zaciera w 63°C przez "zmienną" ilość czasu + 20 min w 72°C. Jamil jednotemperaturowo w 67°C. Do gotującej się brzeczki dodaje się również jasny płynny cukier kandyzowany. Hieronymus podaje 16-17%. U Jamila jest coś około 10% cukru zwykłego. Ja użyję 15%. Też zwykłego. Woda: Tradycyjnie olewam i po prostu leję swoją. Chmielenie: Mieszanka Hallertau i Styrian Goldings. Jest informacja, że chmiele wrzucane są na 20 minut przed końcem. Jamil stosuje inny sposób i własnie ten mam zamiar skopiować. Zamienię tylko Hallertauer na Magnum (bo nie mam). Piwo jest także chmielone na zimno Styrian Goldings. Fermentacja: Orval zadaje drożdże w 14°Ci temperatura fermentacji stopniowo podnosi się do 22°Cw ciągu 4-5 dni. Następnie piwo chłodzi się do 15°C i dodaje się szczep Brettanomyces. Cicha trwa trzy tygodnie. W czasie cichej następuje także chmielenie na zimno. Dalej piwo się rozlewa i zostawia na 5 tygodni w 15°C. Nagazowanie wg książki 5 vol. Trochę dużo. Nie chce mi się wierzyć, że aż tyle. Jamil używa szczepu White Labs WLP510 Bastogne Ale. Ponoć Wyeast nie ma odpowiednika, ale regularnie do tego piwa sugeruje się Wyeast 3522 Belgian Ardennes. Fermentuje w 19°C, a potem zostawia na miesiąc na cichą w 15°C. Dodaje również wtedy szczep Brettanomyces bruxellensis. W ostatnim tygodniu cichej chmieli na zimno. Nagazowanie 3 vol. Co ja myślę zrobić? Będę miał dwa fermentory. Do jednego dam Wyeast 3789 Trappist Blend. Jest to blend zwykłych drożdży, prawdopodobnie Wyeast 3522 Belgian Ardennes i szczepu Brettanomyces. Charakter Brett ma być w nim "przytłumiony". I faktycznie, wąchając starter konia nie było, gdzieś tam w tle błąkała się stodoła. Może po prostu Brett w starterze nie miały czasu rozwinąć swojego charakteru. Mam nadzieję, że w piwie będzie ok. Drugi fermentor to już kompletny eksperyment. Na burzliwą planuje dać większość Wyeast 3724 i dodać trochę Wyeast 3711. Większość charakteru chciałbym mieć ze szczepu pierwszego, a drugi jest po to, by szybciej i łatwiej fermentowało. Prawdopodobnie na cichą dam gęstwę po burzliwej Wyeast 3789 Trappist Blend z fermentora "A", żeby wprowadzić Brett. Lepszą opcją byłoby kupienie Brettanomyces Bruxelensis. Jeszcze się zastanowię, czy mam ochotę płacić 69 zł za saszetkę. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 29-08-2013 // Warzenie: Zasyp: 11,80 kg ( 10,03 kg słód ) - pilzneński - 5,90 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy - pale ale - 2,95 kg (25%) // Castle - abbey - 0,71 kg ( 6%) // Castle - crystal 150 - 0,47 kg ( 4%) // Castle - cukier biały, kat. II - 1,77 kg ( 15%) Zacieranie: 1h, 27 min. Słód do 31 litrów wody o temp. 55°C, podgrzewam 11 min, - 66,0°C- 66,5°C - 45 min, podgrzewam 6 min, - 71,2°C- 71,8°C - 15 min, podgrzewam 6 min, - 76°C- 77°C - 4 min. Wysładzanie: - 53 litrów // 1 ml kw. fosf. 75% - odebrane 65 litrów Gotowanie: 83 min. - Magnum, granulat 2012 (14,5 alfa) - 48 gr. / 60 min. - Styrian Goldings, szyszka 2011 (4,5 alfa) - 60 gr. / 15 min. - Styrian Goldings, szyszka 2011 (4,5 alfa) - 60 gr. / 1 min. - cukier biały - 1,77 kg / 20 min. - 10 g chlorku wapnia - 1 łyżeczka pożywki Enartis Nutrivit Special Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 2h, 10min. godziny w zamrażarce. Z osadem wylane: 2 litra Drożdże: - fermentor "A" - 26,5 litrów - Wyeast 3789 Trappist Blend - starter 3,5 litrowy, - fermentor "B" - 26,5 litrów - Wyeast 3724 Belgian Saison - gęstwa, 6-dniowa, oczyszczona, średnia, ok. 110 ml + Wyeast 3711 French Saison - gęstwa, 10-dniowa, oczyszczona, średnia, ok. 50 ml Zadane w temp. 13 st.C Wyszło: 53 litry // 13,9 Blg // 39 IBU // 16 EBC ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 11-09-2013 // Przelane na cichą. - "A" 3789 Trappist Blend - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 25°C // odfermentowało do 2,4 °Blg // Charakteru brett, czyli mówiąc po prostu "konia" nie czuć w ogóle. Gdzieś w tle jest nuta jakiejś stodoły. W opisie drożdży napisane jest "przytłumiony charakter brett". Mam nadzieję, że jeszcze coś wyjdzie, bo na razie z Orvalem to nie ma nic wspólnego. - "B" 3942 3724 Belgian Saison + Wyeast 3711 French Saison - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 25°C // odfermentowało do 3,7 °Blg - czyli kapryśne drożdże z Dupont znów nieodfermentowały // Dodałem do tego fermentora 60 ml gęstwy z burzliwej z fermentora "A". Mam nadzieję, że w ten sposób "zakażę" piwo brett. Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C. Na ostatni tydzień cichej mam zamiar chmielić na zimno Styrian Goldings. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 21-09-2013 Piwa w obu pojemnikach w dalszym ciągu fermentują. Wolno, ale konsekwentnie. "B" zauważalnie intensywniej. Z chmieleniem na zimno na razie czekam. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tak? Nie wiem. W sumie to częsty dodatek. Ale w książce przy Leffe nic o tym nie ma. Czyli ktoś się myli. Albo autor, albo etykiety przyklejają hurtowo do wszystkich piw. A ten pszeniczny to na etykiecie, czy polskiej naklejce? PS. http://www.flickr.co...39689/lightbox/ Jest tylko jęczmienny, ale wygląda jak info dla alergików. Pewnie skojarzyło Ci się z naklejką od polskiego dystrybutora. Ale oni często głupoty naklejają.

Wakacyjne warzenie belgów, planuję zakończyć serią dwóch albo trzech piw klasztornych. W zależności od czasu będzie to Blond - Quadrupel, lub Blond - Dubbel - Quardupel. Na pierwszy ogień idzie oczywiście Blond. Styl robiłem w sumie sporo razy, niestety nigdy dobrego nie uwarzyłem, głównie z racji zbytniego kombinowania z drożdżami i cukrem. Przeglądając mój zapas saszetek Wyeasta w lodówce, wpadłem na pomysł uwarzenia piwa podobnego do Leffe Blonde. Sporo osób krytykuję Leffe, że komercja ale dla mnie piwo to jest zwyczajnie smaczne i taką komercję z chęcią i ze smakiem mogę pijać. W ułożeniu receptury posiłkować się będę Brew Like A Monk, Stana Hieronumusa. Receptury tam nie ma, ale są wskazówki. Zasyp: 15,6°Blg. Stan podaje, że używa się mieszanki słodu pilzneńskiego i pale ale z dodatkiem kukurydzy. Ja kukurydzy używać będę, bo nie chcę się bawić w kleikowanie. Zamiast tego sypnę cukier, tak będzie prościej. Pilzneński i Pale Ale dam pół na pół. Pale Ale będzie prawdopodobnie zbyt dużo, ale jestem bardzo ciekaw co z tego połączenia wyjdzie, nawet kosztem odstępstwa. Ewentualnie skoryguję przy następnej okazji. Cukru sypnę 10%. Strzał w ciemno. Zacieram, żeby się wstrzelić z odfermentowaniem w około 3°Blg, max 3,3°Blg. Woda: Tradycyjnie olewam i po prostu leję swoją. Chmielenie: Hallertau i Saaz. Pierwszego nie mam, więc na goryczkę sypnę Magnum, a pod koniec gotowania odrobinę Saaz. Niedużo, tylko żeby skrócić smak. Goryczka w Leffe ma wynosić 25 IBU. Fermentacja: Wiadomo, odpowiednie drożdże najważniejsza rzecz. Niestety producenci drożdży nie informują wprost, z jakich browarów pochodzą szczepy będące w ich ofercie. Na szczęście zdarza im się niedwuznacznie sugerować z jakim miejscem mamy do czynienia. Weźmy np. drożdże Wyeast 3789 PC Trappist Blend, będące parę miesięcy temu w kilku naszych sklepach. Co jest napisane w opisie? - "Unikalne połączenie belgijskich drożdży i Brettanomyces do naśladowania piw Trapistów z rejonu Florenville w Belgii." Jakiż to browar Trapistów jest we Florenville? Google podpowiada: Orval. Lokacja - pasuje, mix szczepów - pasuje. Przypadek? Nie sądzę. W tym roku Wyeast wypuścił jeden ze swoich sezonowych szczepów, 3538 PC Leuven Pale Ale. Leuven Pale Ale. Jasne ale z Leuven. Jakiż to znany browar znajduje się w Leuven? Należący do Interbrew nowoczesny browar produkujący Leffe Blonde. Przypadek? Wątpię. Co prawda na stronie Jamila znajduje się tabelka z pochodzeniem szczepów drożdży od Wyeast i White Labs, i podaje ona, że wspomniany szczep pochodzi z Corsendonk-Bocq. Cóż, może jedni i drudzy używają tych samych? Nie wiem, ale na potrzeby tego piwa zakładam, że moja spekulacja jest trafna Do drugiego fermentora trafi klasyk, Wyeast 3787 Trappist High Gravity. Jakoś tak dziwnie wyszło, że od trzech lat nie używałem tego szczepu, zajęty eksperymentowaniem z innymi. Pamiętam, że jest dosyć upierdliwy ze względu na wyłażenie drożdży przez rurkę. Za to jest mocno chwalony za wszechstronność i świetny balans cech. Vinnie Cilurzo z Russian River Brewing Co. fermentuje na nim swoje normalne belgi i bardzo chwali, a jest to gość, którego warto słuchać. O Westmalle i Westvleteren nie wspominam. Przy okazji dodam, jedną z rzeczy o których mówi Vinnie. Mianowicie twierdzi, że przy wahnięciu temperatury fermentacji w dół drożdże mają tendencję do hibernowania się i nie sposób już ich ruszyć. Trzeba dawać świeże. Oba szczepy mają podobny poziom odfermentowania, więc nie zakładam sytuacji, w której jeden odfermentuje do 2°Blg, a drugi np. do 3°Blg. Drożdże w Leffe zadaja w 18°C, temperaturę fermentacji stopniowo podnoszą do 25°C, zwykle w ciągu 4-5 dni. Po fermentacji wymrażają w -1°C przez 2 tygodnie. Nagazowują do 3,1 vol. Dla sportu wrzucę opis profilów obu szczepów podany w Brew Like A Monk. Chyba w kolejności od najintensywniejszych. Oczywiście podane cechy będą się różnić w zależności od wielu czynników i praktyk robionych przez piwowara. - 3538 - Leuven Pale Ale - 18-24°C - guma do żucia, owocowy, goździki 24-29°C - guma do żucia, rozpuszczalnik, banan, goździki, fenole, lekka cierpkość - 3787 - Trappist High Gravity - 18-24°C - goździki, alkoholowy, ananas 24-25°C - guma do żucia, goździki, alkoholowy, owocowy, cierpki, lekki rozpuszczalnik ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 22-08-2013 // Warzenie: Zasyp: 12,15 kg + 1,35 kg cukru - pilzneński - 6,075 kg ( 45%) // Bruntal, klepiskowy - pale ale - 6,075 kg (45%) // Castle - cukier biały, kat. II - 1,35 kg ( 10%) Zacieranie: 1h, 28 min. Słód do 36 litrów wody o temp 55°C, podgrzewam 12 min, - 65,9°C- 66,3°C - 45 min, podgrzewam 6 min, // ph 5.1 - 71,0°C- 71,5°C - 15 min, podgrzewam 6 min, - 76°C- 77°C - 4 min. Wysładzanie: - 49 litrów + 2 ml. kw. fosf. 75% - odebrane 66 litrów Gotowanie: 82 min. - Magnum, granulat 2012 (14,5 alfa) - 38 gr. / 60 min. - Saaz, granulat 2011 (3,5 alfa) - 20 gr. / 10 min. - cukier biały, 1,35 kg - 15 min. - 10 g chlorku wapnia Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 2 godziny w zamrażarce. Z osadem wylane: 4 litry. Drożdże: - fermentor "A" - 26,5 litrów - Wyeast 3538 Leuven Pale Ale - starter 3,5 litrowy - fermentor "B" - 26,5 litra - Wyeast 3787 Trappist High Gravity - starter 3,5 litrowy Zadane w temp. 14 st.C Wyszło: 52 litry // 15,3 Blg // 24 IBU // 10 EBC W parametry niestety minimalnie się nie wstrzeliłem. Wyszło mi trochę za dużo brzeczki, przez co i ekstrakt mniejszy. Nadwyżka poszła na startery. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 04-09-2013 // Przelane na cichą. - "A" - 3538 Leuven Pale Ale - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 27°C // odfermentowało do 2,7 °Blg // - "B" - 3787 Trappist High Gravity - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18°C wzrastająco o 0,5-1 stopnia dziennie do 27°C // odfermentowało do 2,8 °Blg // Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C. Oba piwa wyglądają na minimalnie niedofermentowane. Czyli o zakładanych 3,1°Blg można zapomnieć. Oba wyglądają na wyraźnie ciemniejsze niż Leffe. Cóż, z klonowania raczej nic nie wyjdzie, ale miejmy nadzieję, że chociaż piwo będzie ok. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------