Dagome

Przedziwne drożdże...
Uwarzyłem na nich 10 warek i nadal nie wiem, czy bardziej ich nie lubię, czy jednak lubię.
 
Tak jak w opisie, bardzo aromatyczne. Na blogu perfectpint.blogspot.com spotkałem się z opinią, że są mniej przyprawowe niż 3724. Nie wiem, ale ciężko mi sobie wyobrazić bardziej przyprawowe piwo niż Tripel, który zacierałem w styczniu z 30 min. przerwą ferulikową. Goździków jest aż do "bólu". Piwo jest aż pikantne.
Przyprawowość wydaje się zwiększać wraz z wzrostem temperatury fermentacji. Przy utrzymaniu temp. burzliwej w przedziale 18-19 st. C, piwom wydaje się brakować treści. Nie ma głębi smaku. Są puste.
Przedziwna jest dla mnie głębokość odfermentowania 3711.
W opiniach często czyta się, że szybko odfermentowują. U mnie nie. Odfermentowują bardzo długo. Nawet do 3-4 tygodni. Za to robią to do niesamowicie głębokiego poziomu. Podaję dane z zacierania moich dwóch ostatnich warek.
 
# 281 Blond 15,6 Blg
Słód dodany do wody w temp 71 st. C, temp spada do 66 st. C
- podgrzewam 5 min.
- 70,2 - 71,0 st. C --- 60 min, podgrzewam 8 min,
- 76 - 77 st. C --- 4 min.
* Odfermentowało przez 21 dni do 0,4 Blg (97,4% odfermentowanie). Zero cukru w zasypie.
 
# 277 Saison 14,6 Blg
- 43,3 st. C - 43,8 st. C --- 30 min, podgrzewam 33 min,
- 70,1 st. C - 71,2 st. C --- 45 min, podgrzewam 6 min,
- 76 - 77 st. C --- 4 min.
* Odfermentowało przez 29 dni do 0,4 Blg (97,3% odfermentowanie). Zero cukru w zasypie. Za to eksperyment. Mocne chmielenie Nelson Sauvin, a połowa dwa tygodnie leżakowała na chipsach dębowych.
 
Co ciekawe rzeczywiście dają piwa zadziwiająco treściwe, jak na takie odfermentowanie, zupełnie jak w opisie. Warunek wyższa temp. fermentacji. Przy tak głębokim odfermentowaniu zupełnie nie widzę sensu używania cukru.
 
Nie mają tendencji do wyłażenia z fermentora. Przy łagodnym starcie fermentacji i 27,5 litrach piwa w fermentorach z BA, jeszcze mi nie uciekły.
Wydają się nie mieć tendencji do produkowania rozpuszczalnika przy mniejszej ilości drożdży. Nigdy nie wyczułem. Za to jeżeli nie dawałem burzliwej przynajmniej trzy tygodnie zawsze był aldehyd octowy.
Wydają się być dosyć elastyczne jeśli chodzi o optymalną ilość drożdży potrzebną do fermentacji, jak też i natlenienie.
Dają klarowne piwa. Ale maja tendencje do trwałego osadzania się na ścianach butelek. Nawet po rozlaniu piwa do szklanki, zostaje niewielki osad drożdżowy na ściankach.
We wszystkich moich piwach nuty przyprawowe i estry maskowały slodowość, tak więc nie jestem przekonany odnośnie przydatności szczepu do stylu Biere de Garde.
Faktycznie wydają się dobrze współpracować z przyprawami i z mocniejszym chmieleniem na smak i aromat.
 
Ogólnie trudne drożdże, ale wg mnie z naprawdę wielkim potencjałem. Ciężko jest wg mnie zbalansować na nich piwo. Jażeli Bóg pozwoli na wakacjach będę próbował testować je równolegle z 3724, w połączniu z owocami (czarna porzeczka), oraz z bretannomyces.

Udostępniona. Powodzenia!
 
http://www.piwo.org/blog/25/entry-69-321-black-ipa/

Chciałbym zwrócić uwagę na jeden wcale nierzadki powód zniszczenia aromatu i smaku chmielenia na zimno.
 
Tym elementem jest chmielenie na zimno piwa, które nie jest w 100% odfermentowane.
W mojej praktyce zawsze skutkowało to mniejszym lub większym (w zależności od stopnia odfermentowaniwa) zanikiem aromatu i smaku chmielu. Co więcej dużo bardziej uwypuklone były posmaki roślinne, łodygowe, garbnikowe, dochodził efekt ściągania, goryczka się wyostrzała i zalegała.
Tak jakby te dobre rzeczy z chmielu ulotniły się wraz z CO2, a w piwie zostały tylko te niepożądane.
 
Podsumowując - odradzałbym chmielenie na zimno piwa, które wygląda i pachnie jak nieodfermentowane. Zalecałbym poczekać z wrzuceniem chmielu, aż piwo "dojdzie". Odradzałbym również chmielenie na zimno piwa, w którym w zawiesinie zostało mnóstwo drożdży. Tu bym zalecał schłodzenie piwa przez powiedzmy dwie doby i dopiero potem przeprowadzenie chmielenie na zimno, jak większość drożdży opadnie..
 
Inną kwestią mogącą potencjalnie wpłynąć na niestabilność smaku i aromatu chmielenia na zimno wydaje mi się, że może być ph piwa. Niestety w tej kwestii za mało jeszcze zaobserowałem, żeby coś sensownego i wiarygodnego napisać. A i w opracowaniach się nie spotkałem.

Chciałbym zwrócić uwagę na jeden wcale nierzadki powód zniszczenia aromatu i smaku chmielenia na zimno.
 
Tym elementem jest chmielenie na zimno piwa, które nie jest w 100% odfermentowane.
W mojej praktyce zawsze skutkowało to mniejszym lub większym (w zależności od stopnia odfermentowaniwa) zanikiem aromatu i smaku chmielu. Co więcej dużo bardziej uwypuklone były posmaki roślinne, łodygowe, garbnikowe, dochodził efekt ściągania, goryczka się wyostrzała i zalegała.
Tak jakby te dobre rzeczy z chmielu ulotniły się wraz z CO2, a w piwie zostały tylko te niepożądane.
 
Podsumowując - odradzałbym chmielenie na zimno piwa, które wygląda i pachnie jak nieodfermentowane. Zalecałbym poczekać z wrzuceniem chmielu, aż piwo "dojdzie". Odradzałbym również chmielenie na zimno piwa, w którym w zawiesinie zostało mnóstwo drożdży. Tu bym zalecał schłodzenie piwa przez powiedzmy dwie doby i dopiero potem przeprowadzenie chmielenie na zimno, jak większość drożdży opadnie..
 
Inną kwestią mogącą potencjalnie wpłynąć na niestabilność smaku i aromatu chmielenia na zimno wydaje mi się, że może być ph piwa. Niestety w tej kwestii za mało jeszcze zaobserowałem, żeby coś sensownego i wiarygodnego napisać. A i w opracowaniach się nie spotkałem.

Chciałbym zwrócić uwagę na jeden wcale nierzadki powód zniszczenia aromatu i smaku chmielenia na zimno.
 
Tym elementem jest chmielenie na zimno piwa, które nie jest w 100% odfermentowane.
W mojej praktyce zawsze skutkowało to mniejszym lub większym (w zależności od stopnia odfermentowaniwa) zanikiem aromatu i smaku chmielu. Co więcej dużo bardziej uwypuklone były posmaki roślinne, łodygowe, garbnikowe, dochodził efekt ściągania, goryczka się wyostrzała i zalegała.
Tak jakby te dobre rzeczy z chmielu ulotniły się wraz z CO2, a w piwie zostały tylko te niepożądane.
 
Podsumowując - odradzałbym chmielenie na zimno piwa, które wygląda i pachnie jak nieodfermentowane. Zalecałbym poczekać z wrzuceniem chmielu, aż piwo "dojdzie". Odradzałbym również chmielenie na zimno piwa, w którym w zawiesinie zostało mnóstwo drożdży. Tu bym zalecał schłodzenie piwa przez powiedzmy dwie doby i dopiero potem przeprowadzenie chmielenie na zimno, jak większość drożdży opadnie..
 
Inną kwestią mogącą potencjalnie wpłynąć na niestabilność smaku i aromatu chmielenia na zimno wydaje mi się, że może być ph piwa. Niestety w tej kwestii za mało jeszcze zaobserowałem, żeby coś sensownego i wiarygodnego napisać. A i w opracowaniach się nie spotkałem.

Chciałbym zwrócić uwagę na jeden wcale nierzadki powód zniszczenia aromatu i smaku chmielenia na zimno.
 
Tym elementem jest chmielenie na zimno piwa, które nie jest w 100% odfermentowane.
W mojej praktyce zawsze skutkowało to mniejszym lub większym (w zależności od stopnia odfermentowaniwa) zanikiem aromatu i smaku chmielu. Co więcej dużo bardziej uwypuklone były posmaki roślinne, łodygowe, garbnikowe, dochodził efekt ściągania, goryczka się wyostrzała i zalegała.
Tak jakby te dobre rzeczy z chmielu ulotniły się wraz z CO2, a w piwie zostały tylko te niepożądane.
 
Podsumowując - odradzałbym chmielenie na zimno piwa, które wygląda i pachnie jak nieodfermentowane. Zalecałbym poczekać z wrzuceniem chmielu, aż piwo "dojdzie". Odradzałbym również chmielenie na zimno piwa, w którym w zawiesinie zostało mnóstwo drożdży. Tu bym zalecał schłodzenie piwa przez powiedzmy dwie doby i dopiero potem przeprowadzenie chmielenie na zimno, jak większość drożdży opadnie..
 
Inną kwestią mogącą potencjalnie wpłynąć na niestabilność smaku i aromatu chmielenia na zimno wydaje mi się, że może być ph piwa. Niestety w tej kwestii za mało jeszcze zaobserowałem, żeby coś sensownego i wiarygodnego napisać. A i w opracowaniach się nie spotkałem.

Chciałbym zwrócić uwagę na jeden wcale nierzadki powód zniszczenia aromatu i smaku chmielenia na zimno.
 
Tym elementem jest chmielenie na zimno piwa, które nie jest w 100% odfermentowane.
W mojej praktyce zawsze skutkowało to mniejszym lub większym (w zależności od stopnia odfermentowaniwa) zanikiem aromatu i smaku chmielu. Co więcej dużo bardziej uwypuklone były posmaki roślinne, łodygowe, garbnikowe, dochodził efekt ściągania, goryczka się wyostrzała i zalegała.
Tak jakby te dobre rzeczy z chmielu ulotniły się wraz z CO2, a w piwie zostały tylko te niepożądane.
 
Podsumowując - odradzałbym chmielenie na zimno piwa, które wygląda i pachnie jak nieodfermentowane. Zalecałbym poczekać z wrzuceniem chmielu, aż piwo "dojdzie". Odradzałbym również chmielenie na zimno piwa, w którym w zawiesinie zostało mnóstwo drożdży. Tu bym zalecał schłodzenie piwa przez powiedzmy dwie doby i dopiero potem przeprowadzenie chmielenie na zimno, jak większość drożdży opadnie..
 
Inną kwestią mogącą potencjalnie wpłynąć na niestabilność smaku i aromatu chmielenia na zimno wydaje mi się, że może być ph piwa. Niestety w tej kwestii za mało jeszcze zaobserowałem, żeby coś sensownego i wiarygodnego napisać. A i w opracowaniach się nie spotkałem.

Chciałbym zwrócić uwagę na jeden wcale nierzadki powód zniszczenia aromatu i smaku chmielenia na zimno.
 
Tym elementem jest chmielenie na zimno piwa, które nie jest w 100% odfermentowane.
W mojej praktyce zawsze skutkowało to mniejszym lub większym (w zależności od stopnia odfermentowaniwa) zanikiem aromatu i smaku chmielu. Co więcej dużo bardziej uwypuklone były posmaki roślinne, łodygowe, garbnikowe, dochodził efekt ściągania, goryczka się wyostrzała i zalegała.
Tak jakby te dobre rzeczy z chmielu ulotniły się wraz z CO2, a w piwie zostały tylko te niepożądane.
 
Podsumowując - odradzałbym chmielenie na zimno piwa, które wygląda i pachnie jak nieodfermentowane. Zalecałbym poczekać z wrzuceniem chmielu, aż piwo "dojdzie". Odradzałbym również chmielenie na zimno piwa, w którym w zawiesinie zostało mnóstwo drożdży. Tu bym zalecał schłodzenie piwa przez powiedzmy dwie doby i dopiero potem przeprowadzenie chmielenie na zimno, jak większość drożdży opadnie..
 
Inną kwestią mogącą potencjalnie wpłynąć na niestabilność smaku i aromatu chmielenia na zimno wydaje mi się, że może być ph piwa. Niestety w tej kwestii za mało jeszcze zaobserowałem, żeby coś sensownego i wiarygodnego napisać. A i w opracowaniach się nie spotkałem.

Chciałbym zwrócić uwagę na jeden wcale nierzadki powód zniszczenia aromatu i smaku chmielenia na zimno.
 
Tym elementem jest chmielenie na zimno piwa, które nie jest w 100% odfermentowane.
W mojej praktyce zawsze skutkowało to mniejszym lub większym (w zależności od stopnia odfermentowaniwa) zanikiem aromatu i smaku chmielu. Co więcej dużo bardziej uwypuklone były posmaki roślinne, łodygowe, garbnikowe, dochodził efekt ściągania, goryczka się wyostrzała i zalegała.
Tak jakby te dobre rzeczy z chmielu ulotniły się wraz z CO2, a w piwie zostały tylko te niepożądane.
 
Podsumowując - odradzałbym chmielenie na zimno piwa, które wygląda i pachnie jak nieodfermentowane. Zalecałbym poczekać z wrzuceniem chmielu, aż piwo "dojdzie". Odradzałbym również chmielenie na zimno piwa, w którym w zawiesinie zostało mnóstwo drożdży. Tu bym zalecał schłodzenie piwa przez powiedzmy dwie doby i dopiero potem przeprowadzenie chmielenie na zimno, jak większość drożdży opadnie..
 
Inną kwestią mogącą potencjalnie wpłynąć na niestabilność smaku i aromatu chmielenia na zimno wydaje mi się, że może być ph piwa. Niestety w tej kwestii za mało jeszcze zaobserowałem, żeby coś sensownego i wiarygodnego napisać. A i w opracowaniach się nie spotkałem.

Regulamin pierwszego sezonu podlaskich pojedynków piwowarskich.
1. Podlaskie pojedynki piwowarskie odbywają się przez cały 2014 rok, w ustalonych i opublikowanych wcześniej terminach i lokalach.
2. Miejscem publikacji informacji są forum piwo.org, dział "podlaskie" oraz grupa dyskusyjna "Piwowarskie Podlasie" na Facebooku.
3. W Pojedynkach bierze udział 20 uczestników, podzielonych na 4 grupy. Z każdej grupy do kolejnej fazy awansuje 2 najlepszych, wybranych przez publikę piwowarów.
4. Kolejne etapy będą się odbywać zgodnie z zamieszczoną drabinką turniejową.
5. Kolejność styli w pierwszej rundzie: American Wheat, American Pale Ale, Bitter, Dry stout.
6. Uczestnictwo jako osoba oceniająca piwo i oddająca głos w Pojedynku jest płatne.
7. Koszt otrzymania karty do głosowania w pierwszej rundzie wynosi 10 zł, w części pucharowej - 5 zł.
8. Zebrane środki będą przeznaczone na (w tej kolejności):
-zwrot kosztów piwowarom za użyte surowce
-zwrot kosztów organizacyjnych (papier, tusz itp.)
-nagrody dla czołowych miejsc (ilość nagród zależna od zebranych środków)
-niespodzianki dla głosujących (niespodzianki zależne od zebranych środków)
9. Limit głosujących wynosi 60 osób na rundę. Nie ma limitu obserwatorów.
10. Pod uwagę przy liczeniu wyników będą brane wyłącznie poprawnie wypełnione karty do głosowania. Poprawne wypełnienie karty oznacza (w pierwszej rundzie) wybranie dwóch najlepszych piw danego wieczoru i wskazanie, które z nich bardziej smakowało oceniającemu, zaś w drugiej rundzie - wskazanie lepszego piwa z dwóch prezentowanych danego wieczora.
11. W przypadku równej liczby głosów oddanych na piwa w pierwszej rundzie głosem rozstrzygającym i uzasadnieniem merytorycznym dysponuje Czesław Dziełak oraz osoba przez niego wskazana.
12. W przypadku zaprezentowania piwa będącym odstępstwem od wyznaczonego stylu, decyzję o ewentualnym wykluczeniu z konkursu podejmuje Czesław Dziełak wraz ze wskazaną przez siebie osobą.
13. Plan imprezy:
- otwarcie, przedstawienie założeń imprezy, przedstawienie uczestników
- uczestnicy opowiadają o swoich piwach
- uczestnicy prezentują piwa goście oceniają
- podliczenie wyników i ogłoszenie
- część nieoficjalna
14. Regulamin może ulec zmianie.

Pierwszy termin - 2.04.2014, styl: American Wheat.

Używasz kalkulatora. Chmiele na smak i aromat dzielisz na połowę. Wychodzi Ci z tego jakaś tam wartość IBU. A na końcu dorzucasz Magnum na goryczkę, w takiej ilości, żeby na kalkulatorze wyszła wartość IBU zbliżona do podanej w recepturze

Ale że co? Chodzi Ci o to, czy nie powinieneś czegoś jeść przed warsztatami? Jeżeli o to - to postaraj się nie jeść bezpośrednio przed rzeczy pikantnych, czy jakichś wynalazków typu czosnek, czy śledzie Generalnie tego, co Ci zniszczy odczuwanie smaku. Dobrze jest też nie przesadzać z kosmetykami, bo może się okazać, że każde wąchane piwo pachnie np. płynem po goleniu

Gratuluję setnej warki!
Twój stary wątek na browar.biz razem z wątkiem Wielkiego_B prawie dwa lata temu były dla mnie potężną inspiracją do własnego warzenia. Nie da się też ukryć, że ułatwiły życie początkującemu piwowarowi. Trochę szkoda, że obecny jest tak lakoniczny.
Trzymam kciuki za kolejne sto!

Przedziwne drożdże...
Uwarzyłem na nich 10 warek i nadal nie wiem, czy bardziej ich nie lubię, czy jednak lubię.
 
Tak jak w opisie, bardzo aromatyczne. Na blogu perfectpint.blogspot.com spotkałem się z opinią, że są mniej przyprawowe niż 3724. Nie wiem, ale ciężko mi sobie wyobrazić bardziej przyprawowe piwo niż Tripel, który zacierałem w styczniu z 30 min. przerwą ferulikową. Goździków jest aż do "bólu". Piwo jest aż pikantne.
Przyprawowość wydaje się zwiększać wraz z wzrostem temperatury fermentacji. Przy utrzymaniu temp. burzliwej w przedziale 18-19 st. C, piwom wydaje się brakować treści. Nie ma głębi smaku. Są puste.
Przedziwna jest dla mnie głębokość odfermentowania 3711.
W opiniach często czyta się, że szybko odfermentowują. U mnie nie. Odfermentowują bardzo długo. Nawet do 3-4 tygodni. Za to robią to do niesamowicie głębokiego poziomu. Podaję dane z zacierania moich dwóch ostatnich warek.
 
# 281 Blond 15,6 Blg
Słód dodany do wody w temp 71 st. C, temp spada do 66 st. C
- podgrzewam 5 min.
- 70,2 - 71,0 st. C --- 60 min, podgrzewam 8 min,
- 76 - 77 st. C --- 4 min.
* Odfermentowało przez 21 dni do 0,4 Blg (97,4% odfermentowanie). Zero cukru w zasypie.
 
# 277 Saison 14,6 Blg
- 43,3 st. C - 43,8 st. C --- 30 min, podgrzewam 33 min,
- 70,1 st. C - 71,2 st. C --- 45 min, podgrzewam 6 min,
- 76 - 77 st. C --- 4 min.
* Odfermentowało przez 29 dni do 0,4 Blg (97,3% odfermentowanie). Zero cukru w zasypie. Za to eksperyment. Mocne chmielenie Nelson Sauvin, a połowa dwa tygodnie leżakowała na chipsach dębowych.
 
Co ciekawe rzeczywiście dają piwa zadziwiająco treściwe, jak na takie odfermentowanie, zupełnie jak w opisie. Warunek wyższa temp. fermentacji. Przy tak głębokim odfermentowaniu zupełnie nie widzę sensu używania cukru.
 
Nie mają tendencji do wyłażenia z fermentora. Przy łagodnym starcie fermentacji i 27,5 litrach piwa w fermentorach z BA, jeszcze mi nie uciekły.
Wydają się nie mieć tendencji do produkowania rozpuszczalnika przy mniejszej ilości drożdży. Nigdy nie wyczułem. Za to jeżeli nie dawałem burzliwej przynajmniej trzy tygodnie zawsze był aldehyd octowy.
Wydają się być dosyć elastyczne jeśli chodzi o optymalną ilość drożdży potrzebną do fermentacji, jak też i natlenienie.
Dają klarowne piwa. Ale maja tendencje do trwałego osadzania się na ścianach butelek. Nawet po rozlaniu piwa do szklanki, zostaje niewielki osad drożdżowy na ściankach.
We wszystkich moich piwach nuty przyprawowe i estry maskowały slodowość, tak więc nie jestem przekonany odnośnie przydatności szczepu do stylu Biere de Garde.
Faktycznie wydają się dobrze współpracować z przyprawami i z mocniejszym chmieleniem na smak i aromat.
 
Ogólnie trudne drożdże, ale wg mnie z naprawdę wielkim potencjałem. Ciężko jest wg mnie zbalansować na nich piwo. Jażeli Bóg pozwoli na wakacjach będę próbował testować je równolegle z 3724, w połączniu z owocami (czarna porzeczka), oraz z bretannomyces.

Zamiast trzymać gęstwę miesiącami, zdecydowanie lepszy pomysł to przejść na suche i nie zawracać sobie głowy gęstwą.
Fermentacja to zdecydowanie najważniejsza rzecz, która ma miejsce przy robieniu piwa i jeżeli myślimy o tym, żeby wyszło możliwie dobre, radzę podchodzić do tematu poważnie.
 
Ja staram się używać gęstwy możliwie świeżej, najczęściej 1-2 dniowej. Na palcach mogę policzyć sytuacje, w których używałem starszej niż tydzień. Zbyt dużo czasu i pracy kosztuje mnie uwarzenie piwa, żeby ryzykować sp***nie go starą gęstwą.
Jeżeli nie mam możliwości szybkiego wykorzystania gęstwy do następnej warki, wolę przedłużyć cichą i opóźnić zebranie drożdży.

Wspominałem już przy innych okazjach, ale jeszcze raz polecam dla wszystkich TheBrewingNetwork.com
Przecież tam jest mnóstwo wywiadów z amerykańskimi piwowarami rzemieślniczymi, którzy zdradzają swoje receptury i techniki. Gotowy materiał, w dodatku zweryfikowany w praktyce. Zamiast szukać jakieś przypadkowe receptury na różnych forach, czy nie mądrzej jest posłuchać wywiadu np. z gościem który wygrał GABF, a potem wziąć jego recepturę, którą podaje i uwarzyć na tej podstawie piwo?

Zamiast trzymać gęstwę miesiącami, zdecydowanie lepszy pomysł to przejść na suche i nie zawracać sobie głowy gęstwą.
Fermentacja to zdecydowanie najważniejsza rzecz, która ma miejsce przy robieniu piwa i jeżeli myślimy o tym, żeby wyszło możliwie dobre, radzę podchodzić do tematu poważnie.
 
Ja staram się używać gęstwy możliwie świeżej, najczęściej 1-2 dniowej. Na palcach mogę policzyć sytuacje, w których używałem starszej niż tydzień. Zbyt dużo czasu i pracy kosztuje mnie uwarzenie piwa, żeby ryzykować sp***nie go starą gęstwą.
Jeżeli nie mam możliwości szybkiego wykorzystania gęstwy do następnej warki, wolę przedłużyć cichą i opóźnić zebranie drożdży.

Zamiast trzymać gęstwę miesiącami, zdecydowanie lepszy pomysł to przejść na suche i nie zawracać sobie głowy gęstwą.
Fermentacja to zdecydowanie najważniejsza rzecz, która ma miejsce przy robieniu piwa i jeżeli myślimy o tym, żeby wyszło możliwie dobre, radzę podchodzić do tematu poważnie.
 
Ja staram się używać gęstwy możliwie świeżej, najczęściej 1-2 dniowej. Na palcach mogę policzyć sytuacje, w których używałem starszej niż tydzień. Zbyt dużo czasu i pracy kosztuje mnie uwarzenie piwa, żeby ryzykować sp***nie go starą gęstwą.
Jeżeli nie mam możliwości szybkiego wykorzystania gęstwy do następnej warki, wolę przedłużyć cichą i opóźnić zebranie drożdży.

Zamiast trzymać gęstwę miesiącami, zdecydowanie lepszy pomysł to przejść na suche i nie zawracać sobie głowy gęstwą.
Fermentacja to zdecydowanie najważniejsza rzecz, która ma miejsce przy robieniu piwa i jeżeli myślimy o tym, żeby wyszło możliwie dobre, radzę podchodzić do tematu poważnie.
 
Ja staram się używać gęstwy możliwie świeżej, najczęściej 1-2 dniowej. Na palcach mogę policzyć sytuacje, w których używałem starszej niż tydzień. Zbyt dużo czasu i pracy kosztuje mnie uwarzenie piwa, żeby ryzykować sp***nie go starą gęstwą.
Jeżeli nie mam możliwości szybkiego wykorzystania gęstwy do następnej warki, wolę przedłużyć cichą i opóźnić zebranie drożdży.

Widzę, że jest dyskusja z powoływaniem się na mnie. Parę słów wyjaśnienia do tego, co napisałem o temperaturze przy okazji receptury mojego Imperial IPA.
 
Chmielenie na zimno to złożony temat. Liczy się wiele rzeczy, m.in. geometria tanka, ilość drożdży w zawiesinie, poziom ph, czy temperatura. Jako że dyskusja była o temperaturze chmielenia na zimno, więc ja też o tym.
Amerykańskie browary, bo to oni są w tym temacie najbardziej kompetentni, robią to w różny sposób. Przykłady:
 
- Stone Brewing - w 17 st.C.
- Lagunitas Brewing - 21 st.C.
- New Belgium - 12 st.C.
- Sierra Nevada - 20 st. C.
 
Browary stosują zwykle kilkukrotne chmielenie na zimno, w różnych temperaturach. Np. Rusian River Brewing Co. w swoich legendarnych Pliny pierwsze robią w 15 st.C, przy ostatnim temp. jest stopniowo obniżana do 0 st.C.
 
Temperatura chmielenia na zimno jest zwykle powiązana z dwiema kwestiami.
 
Pierwsza jest związana z tzw. regułą van t'Hoffa, która w skrócie mówi o tym, że im wyższa temperatura, tym reakcje chemiczne zachodzą szybciej. Jak to się ma do praktyki browarniczej? Im wyższa temperatura chmielenia na zimno, tym szybciej do piwa przejdą komponenty smakowe i aromatyczne z chmielu. Zaznaczyć przy tym trzeba, że szybciej przejdą zarówno te pożądane jak i te niepożądane.
 
Druga kwestia to obecność drożdży. Niektóre komponenty smakowo-aromatyczne zyskiwane w czasie chmielenia na zimno tworzone są dzięki aktywności drożdży. Czyli w praktyce browarniczej temperatura chmielenia na zimno powinna być także dostosowana do temperaturowego przedziału aktywności drożdży.
 
Zaznaczyć należałoby przy tym, że drożdże są mniej lub bardziej aktywne sporo poniżej sugerowanej temperatury fermentacji, podawanej przez producenta.
 
Osobiście jestem zwolennikiem zasady, że receptura, oraz wszystko to co robimy z piwem, powinno być dostosowane do szczepu drożdży. Moja receptura też taka jest. Do innego szczepu należałoby podchodzić mniej lub bardziej inaczej.
 
W mojej praktyce za każdym razem, kiedy chmieliłem na zimno za długo, lub w zbyt wysokiej temperaturze zostałem pokarany późniejszym efektem. Zawsze.
Jeżeli ktoś z Was chmieli w temp. pokojowej i jest ok - zazdroszczę.
 
I na koniec.
To wszystko, co napisałem powyżej ma sens o ile użyjemy niezwietrzałego chmielu, możliwie świeżego, przechowywanego w jak najniższej temperaturze bez dostępu tlenu.
Bo prawda jest banalna.
My tu możemy dużo mądrze gadać o chemii piwa, ale obecność roślinnych, trawiastych posmaków w pierwszej kolejności wiązałbym z użytym chmielem.
Po prostu, jeżeli chmiel, który chcemy użyć na zimno pachnie sianem, albo brudną skarpetą - tak samo będzie pachniało piwo. Ot i cała filozofia.

Zamiast trzymać gęstwę miesiącami, zdecydowanie lepszy pomysł to przejść na suche i nie zawracać sobie głowy gęstwą.
Fermentacja to zdecydowanie najważniejsza rzecz, która ma miejsce przy robieniu piwa i jeżeli myślimy o tym, żeby wyszło możliwie dobre, radzę podchodzić do tematu poważnie.
 
Ja staram się używać gęstwy możliwie świeżej, najczęściej 1-2 dniowej. Na palcach mogę policzyć sytuacje, w których używałem starszej niż tydzień. Zbyt dużo czasu i pracy kosztuje mnie uwarzenie piwa, żeby ryzykować sp***nie go starą gęstwą.
Jeżeli nie mam możliwości szybkiego wykorzystania gęstwy do następnej warki, wolę przedłużyć cichą i opóźnić zebranie drożdży.

W poszukiwaniu odpowiedzi na temat różnych mitów o chmieleniu na zimno (im więcej tym lepiej itp) dogrzebałem się do takiej pracy:
http://ir.library.oregonstate.edu/xmlui/bitstream/handle/1957/34093/Wolfe_thesis.pdf
 
Wydaje się być o tyle wartościowe, że badania były przeprowadzane techniką GC.
 
Co ciekawe, strona 63 pokazuje, że ekstrakcja aromatu pomiędzy 24 godzinami chmielenia na zimno, a najwyższą wartością (4 dni) jest minimalna (ciekawe).
 
W związku z tym chciałem otworzyć ten temat w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania:
1. Ile na zimno?
2. W jakiej temperaturze?
3. Co w przypadku używania różnych chmieli?
 
Oczywiście, szukamy porównań i twardych danych, a nie przykładów dobrych piw zrobionych z wiadrem chmielu na zimno, albo z jego garstką.
 
Na razie wygrzebałem jeszcze to:
1. Ile na zimno?
http://byo.com/component/k2/item/2808-hop-stands
Havig's study also showed that adding 1 lb./bbl (0.45 kg/bbl) Amarillo® dry hops produced the same amount of hop aroma as ½ lb./bbl (0.23 kg/bbl), indicating diminishing returns at higher dry hop rates.
 
Czyli chodzi o to, że dodanie 450 g na 117 l daje takie same efekty, co 225 g na tę samą ilość. Co znaczyłoby, że 76 g na 20 l da podobne efekty co 38 g na tę samą ilość.
 
Czy może Wam udało się znaleźć jakieś inne informacje, które mogą rzucić więcej światła na ten temat?

Z mojej wiedzy i doświadczenia, percepcja słodowości w piwie zależy od:
 
- szczepu drożdży,
- temperatury fermentacji,
- składu chemicznego wody,
- rodzaju i jakości użytych słodów,
- ph brzeczki i piwa,
- czasu zacierania,
- braku wysładzania,
- dekokcji,
- techniki chmielenia,
- nagazowania.
 
Chciałbym przy tym szczególnie zwrócić Waszą uwagę na jeden z wymienionych elementów, czyli TEMPERATURĘ FERMENTACJI.
 
Zamiast bawić się w chemika, mierzyć chlorki, szukać zagraniczne słody, czy robić inne zwykle niepotrzebne rzeczy, radziłbym najzwyczajniej wspomnianej słodowości nie przykrywać produktami fermentacji. Ta słodowość tam jest, tylko jest zakryta! Ma być słodowo? Bierzemy drożdże o czystym profilu, zadajemy je do brzeczki w temperaturze DOLNEGO zakresu pracy drożdży, lub poniżej i fermentujemy w okolicy DOLNEGO zakresu temperatur sugerowanych dla danego szczepu. I stanie się cud!
 
Są oczywiście wyjątki Jednym z nich jest szczep Wyeast 3725 Biere de Garde. Piękna, bogata słodowość, przepleciona owocami w wysokiej temperaturze.

Z mojej wiedzy i doświadczenia, percepcja słodowości w piwie zależy od:
 
- szczepu drożdży,
- temperatury fermentacji,
- składu chemicznego wody,
- rodzaju i jakości użytych słodów,
- ph brzeczki i piwa,
- czasu zacierania,
- braku wysładzania,
- dekokcji,
- techniki chmielenia,
- nagazowania.
 
Chciałbym przy tym szczególnie zwrócić Waszą uwagę na jeden z wymienionych elementów, czyli TEMPERATURĘ FERMENTACJI.
 
Zamiast bawić się w chemika, mierzyć chlorki, szukać zagraniczne słody, czy robić inne zwykle niepotrzebne rzeczy, radziłbym najzwyczajniej wspomnianej słodowości nie przykrywać produktami fermentacji. Ta słodowość tam jest, tylko jest zakryta! Ma być słodowo? Bierzemy drożdże o czystym profilu, zadajemy je do brzeczki w temperaturze DOLNEGO zakresu pracy drożdży, lub poniżej i fermentujemy w okolicy DOLNEGO zakresu temperatur sugerowanych dla danego szczepu. I stanie się cud!
 
Są oczywiście wyjątki Jednym z nich jest szczep Wyeast 3725 Biere de Garde. Piękna, bogata słodowość, przepleciona owocami w wysokiej temperaturze.

Z mojej wiedzy i doświadczenia, percepcja słodowości w piwie zależy od:
 
- szczepu drożdży,
- temperatury fermentacji,
- składu chemicznego wody,
- rodzaju i jakości użytych słodów,
- ph brzeczki i piwa,
- czasu zacierania,
- braku wysładzania,
- dekokcji,
- techniki chmielenia,
- nagazowania.
 
Chciałbym przy tym szczególnie zwrócić Waszą uwagę na jeden z wymienionych elementów, czyli TEMPERATURĘ FERMENTACJI.
 
Zamiast bawić się w chemika, mierzyć chlorki, szukać zagraniczne słody, czy robić inne zwykle niepotrzebne rzeczy, radziłbym najzwyczajniej wspomnianej słodowości nie przykrywać produktami fermentacji. Ta słodowość tam jest, tylko jest zakryta! Ma być słodowo? Bierzemy drożdże o czystym profilu, zadajemy je do brzeczki w temperaturze DOLNEGO zakresu pracy drożdży, lub poniżej i fermentujemy w okolicy DOLNEGO zakresu temperatur sugerowanych dla danego szczepu. I stanie się cud!
 
Są oczywiście wyjątki Jednym z nich jest szczep Wyeast 3725 Biere de Garde. Piękna, bogata słodowość, przepleciona owocami w wysokiej temperaturze.