Ahtanum Ahtanowicz

Pół kilo miodu? Nie 4 i pół? To będzie piwo miodowe nie żaden braggot

#102 - 17.03.2015 pół razowego poproszę Belgian Rye Strong Ale Piwo inspirowane Rugbrodem z The Bruery. W zamyśle miał być klon, ale tu nie takie drożdże, tam trochę więcej słodu mi zostało, a tam mam inny karmel - klonem nazwać tego nie sposób, ale receptura ewoluowała od tego niesamowitego żytniego belga w stronę - mam nadzieję - przynajmniej niezłego żytniego belga. Bazowałem na tym wątku: http://www.homebrewtalk.com/f12/can-you-brew-recipe-bruery-rugbrod-263637/ Zacierane w Speidlu na 2 razy, tym razem wydajność prawie normalna, więc piwo mocniejsze niźli miało wyjść. Nie będę narzekał. Zasyp: 13.0 kg - pilzneński (Weyermann) 5.0 kg - żytni 1.0 kg - brown 1.0 kg - caramunich III 0.2 kg - czekoladowy żytni 0.2 kg - karmelowy żytni 50l wody, profil mineralny dąży do Ardennes (boiled), dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza 40%, osmoza mineralizowana 60%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania SO=25 i Cl=24 ppm, twardość resztkowa (RA)=25) pH zacieru = 5.4 Zacieranie: słody (10kg pilzneńskiego) do 67°C, 90' wyjęcie kosza, wysładzanie 20l wody, w tym czasie: pozostała część słodów do 67°C, 90' podgrzanie do 76°C, po 10' wyjęcie kosza, wysładzanie 30l wody Gotowanie 120' FWH - 100g Motueka (szyszka - 8.2%) - 33.8 IBU FWH - 20g Iunga (11% AA) - 10.0 IBU 15' - 10g mech irlandzki + 10g odżywki dla drożdży Drożdże: fermentor 30l gęstwa 200ml Wyeast Belgian Strong Ale (1388) fermentor 25l gęstwa 200ml Wyeast Trappist High Gravity (3787) zadane w 20°C (fermentory mają pojemność 42l, więc może 3787 nie wyjdą, 20l z normalnej 30-tki niestety na spacer poszły) Wybicie: 55l, 19 Blg, 44 IBU Fermentacja 20°C przez 13 dni Cicha 20°C przez 22 dni Nie podzieliłem równomiernie żyta, więc w drugim wkładzie słodów żytnich było około 50%, ale Speidel radę dał, a wysładzanie "jakoś" się udało. Tym niemniej nie był to raczej dobry pomysł, który opóźnił mnie trochę w procesie. Drugim niezbyt dobrym pomysłem było danie liści Motueki bezpośrednio do gara. Pozaklejały one wszystko co możliwe włącznie z kranikiem. Wchłonęły także sporo brzeczki, myślę, że jakieś nadprogramowe 5l niestety wylałem. Zabutelkowane 21.04, 3.2 Blg, 8.5% abv. Nagazowane do 2.3 v/v, 10l do kega na zimę. Edit: gęstwa BSA niestety dostała jakiejś kiszonki, niestety przeniosłem to też do kolejnego piwa, czekoladowego RISa. Jakkolwiek w smaku jest wszystko OK - słodki, gęsty razowy chleb, to aromaty belgijskie zostały zastąpione przez lekki kwasek, niestety nie do końca przyjemny.

Mastodont wędrowny Euforia niczym po uwarzeniu pierwszej IPY. Tak jak wtedy nie mogłem uwierzyć, że można uwarzyć w domu piwo z takim bukietem, tak i teraz wydaje mi się cudem, że takie aromaty ulatniają się z kieliszka z własnym wyrobem. Otworzyłem piwo, żeby sprawdzić czy się już nagazowało/przegazowało (teoretycznie akurat ta wersja - blend czystych flandersów: białego i czarnego - przegazować się nie powinna, bo gazowana nienadmiernie cukrem, ale kto wie...). No więc się nagazowało (lekko). Przede wszystkim pachnie dzikością - nie aż skórą czy dymem, choć lekko kojarzące się fenole występują. W smaku jest kwas! Czyli moje dawki dokwaszające "na oko" okazały się skuteczne - tym samym mogę się podzielić, że nakrętka kwasu mlekowego dolana do 5l nieco kwaśnawego, ale za mało - jak na sour ale - piwa, dokwasza do poziomu "zauważalnie kwaśny, nie wykręcający mordy". I właśnie dlatego jestem szczęśliwy - kwaśność dodaje piwu pełni, której przy samych brettach brakuje. Pije się z przyjemnością, a jednocześnie powoli - idealny balans zaspokojenia pragnienia i pobudzania zmysłu smaku. Jest być może zbyt gorzkie (ciemne chmieliłem aż na 25 IBU), ale to też wpasowuje mi się w zaoceaniczną ideę eksperymentów z kwasami. Są charakterystyczne słodko-kwaśne (być może znikną, kiedy się nagazuje mocniej, bo raczej trochę cukru jeszcze zostało) posmaki dla Rodenbacha, ale z całą pewnością nie jest to jego klon. Nieskromnie powiem, że zdaje mi się bogatszy o fenolową dzikość i ogólnie jest bardziej złożony, ale może mnie zwodzić wspomniana euforia. Jestem zadowolony, szkoda, że tego piwa jest tylko (już teraz) 4.5l i szkoda, że nie dokwasiłem też (choćby mniej) blendów ze świeżym piwem. Może się w coś rozwiną. A może to piwo się zepsuje

#100 - 10.03.2015 Sto à la Jopenbier Cóż, czymś było trzeba uczcić magię okrągłych liczb. Postanowiłem więc uwarzyć coś w rodzaju jopejskiego. Fermentowane bardziej kontrolowanie, bez pleśni, mniej chmielone, krócej gotowane - to chyba najważniejsze różnice względem oryginału. Ale i tak mam nadzieję, że będzie udane. Zasyp: 2.5 kg - monachijski I (Weyermann) 2.0 kg - pilzneński (Weyermann) 11l wody, profil mineralny dąży do Brown Malty, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 75%/25%, dodatek CaCl do uzyskania SO=50 i Cl=61 ppm, twardość resztkowa (RA)=18) pH zacieru = 5.4 Zacieranie 90' w temp. 62°C, podgrzanie do 76°C, po 10' wysładzanie 12l wody. Gotowanie 6 hrs: 3 hrs - 5g Iunga (11% AA) - 7 IBU 2 hrs - 2g odżywki dla drożdży + 1,5ml Biersolu Drożdże: 400 ml gęstwy Wyeast Oud Bruin (#3209) - overpitching, żeby jak najwięcej zdążyły przerobić, zanim się okaże, ze środowisko przyjazne nie jest. Zadane w 15°C, fermentowane pół roku (mniej więcej) w ok. 22°C. Wybicie: 5l, ok. 50 Blg, 7 IBU Za około miesiąc dodam pół startera WLP650 Brett Brux, raczej jakoś zahartowane. W międzyczasie potraktuję dregami z komercyjnych/własnych dzikusów. Piwa wyszło trochę ponad 6l, żeby się zmieściło do gąsiora 5l, odparowałem końcowe 2l do gęstego 1l syropu. Ładnie się skarmelizowało i pachniało podobnie do domowego syropu kandyzowanego (tylko bez amoniaku). Założony blow-off, odparowany syrop doleję gdzieś za tydzień, jak fermentacja zwolni. Około miesiąca-dwóch przed rozlewem zaleję bourbonem płatki dębowe - dodam na 2 ostatnie tygodnie fermentacji. Krótsze gotowanie poskutkowało nieco jaśniejszą barwą niż te jopeny, które dane mi było ujrzeć. Mógłbym pewnie gotować na słabszym palniku, ale 6 godzin, to i tak niezła próba cierpliwości. Nachmieliłem symbolicznie, bo chcę, żeby bretty i lacto miały jakieś tam warunki do życia, ale świadom jestem, że może to zaburzyć balans gotowego piwa. O dziwo, brzeczka była dość gorzka, co mnie mocno zaskoczyło. A pleśni to ja się boję, choć kto wie - może Penicillium roqueforti odkroję od jakiegoś sera na 150. warkę Edit październik: Zabutelkowane 30.09 (na etykiecie awansem październik), być może trochę za wcześnie - kolejne (przynajmniej) pół roku niech się przyzwyczaja do szkła. Cóż mogę powiedzieć - oczekiwałem większej gęstości, choć zapachy suszonych owoców i pieczonych słodyczy dominują. Dodatkowo raczej zbyt jasne, ledwie ciemnobrązowe. Tydzień przed rozlewem dodałem 10g płatków dębowych średnio wypiekanych macerowanych uprzednio 2 tygodnie w bourbonie - razem z bourbonem. Odfermentowało do 25 Blg, co daje jakieś 18.5% alkoholu. Zabutelkowane do 12 butelek 0.33, resztę (ok. pół litra) wypiłem z innymi piwowarami tego samego wieczora - porównując m.in. do porto i mojego don antonia. Dla mnie jest za świeże i czuć zbyt intensywnie aromat dębu, ale to w tej chwili normalne. Raczej rokuje. Już się szykuję na 200. warkę na podwójną objętość jopejskiego.

Boris #74 po roku RIS, którego zostawiłem na rok w kegu pod ciśnieniem 0.5 bara. Przelałem go niedawno do fermentora na ciche 10-dniowe leżakowanie (trochę za długo, wiem). Na zimno poszło 70g Wai-Iti i 70g Cascade. Przy rozlewie przepuściłem HopRocketem przez 100g szyszki Centenniala. Dodatkowo zrobiłem wywar z 30g Wai-Iti i 30g Cascade przy pomocy kawiarki francuskiej - w zimnej wodzie i bourbonie. 60g chmielu to było zbyt dużo dla frenchpressa i się chmiel pięknie zbił - coś tam wyekstrahowałem, ale minimalnie. Pozostałe metody raczej zdały egzamin i efektem jest chmielomy na zimno RIS, albo Imperial Black IPA. Na razie jestem zadowolony - połączenie wyleżakowanego RISa i świeżego aromatu chmielowego jest co najmniej przyjemne. Dokładniej opiszę w najbliższym czasie. Nie opiszę, bo wszystko poszło źle. Prawdopodobnie jakimś cudem przegazowałem + niedokładnie przefiltrowałem chmieliny, czego skutkiem jest ogromny gushing A szkoda, bo chmielem pachniało potężnie.

#98 - 21.02.2015 Dzika gęś wędrowna / Mastodont / Krieksmaschine / Lieutenant Blueberry warka pomocnicza Połowa to BPA z zasypem Flandersa na drożdżach Wyeast 1388 (Belgian Strong Ale), który posłuży mi do blendu z nastawionymi na przełomie 2013/2014 Flandersami: Pale Ale i Black Ale. Połowa to baza na krieka i borówkika. Latem mam zamiar dodać do jednego gąsiora 400g/1l wiśni i 300g/l borówek amerykańskich do drugiego. Planowany rozlew około listopada. Fermentowana niestety drożdżami Oud Bruin (Wyeast 3209), bo mi się nie chciało sprawdzić, że ta mieszanka grzybów nie zawiera dzików - jedynie Sacharomycki i bakterie. Nic to - przy rozlewie do gąsiorów doleję trochę piwa z solery, mam nadzieję, że razem z Brettami. Zasyp: 3.0 kg - pale ale (Weyermann) 2.0 kg - carabelge 2.0 kg - monachijski I 0.2 kg - pszeniczny czekoladowy 1.2 kg - płatki pszenne (błyskawiczne) 1.2 kg - kaszka kukurydziana 50l wody, profil mineralny dąży do West Flanders (boiled), dopasowany wg arkusza Bru'n Water, z obniżonymi wartościami SO i Cl (osmoza 30%, osmoza mineralizowana 70%, dodatek gipsu i NaCl do uzyskania SO=80 i Cl=80 ppm, twardość resztkowa (RA)=22) pH zacieru = 5.5 Zacieranie: słody do 43l wody o temp. 50°C, 20' - w tym czasie nibykleikowanie płatków: 7l wody do 63°C i trzymanie płatków i kaszy + 250g słodu pale ale w tej temp. przez 15' podgrzanie do 63°C, dodanie płatków, 40' podgrzanie do 72°C, 30' podgrzanie do 76°C, po 10' wyjęcie kosza, wysładzanie 15l wody Gotowanie 120' 60' - 20g Iunga (11% AA) - 13.4 IBU 15' - 5g odżywki dla drożdży Drożdże: Wyeast Belgian Strong Ale (1388) - starter 1l i Wyeast Oud Bruin (3209) - prosto z napuchniętej saszetki. Zadane w 16°C, fermentacja burzliwa 10 dni w ok.20°C Wybicie: 43.5l, 12.3 Blg, 13 IBU Słaba efektywność (74% po amerykańsku), pewnie z powodu tego pseudokleikowania. Choć z drugiej strony rok temu robiłem tak samo i spokojnie pod 80%. Ale nieważne. Sposób ten zaczerpnięty z książki "Wild Brews" i jest to tradycyjny schemat zacierania FRA. Edit: Po 10 dniach fermentor z WY Oud Bruin został podzielony na 2 gąsiory, do każdego z nich poszedł po 1l z solerambika (swoją drogą już całkiem nieźle smakuje ). To co zostało w fermentorze (jakieś 2-3 litry) dolałem do solery. Fermentor z WY Belgian Strong Ale posłużył mi do blendowania. Niestety odfermentował tylko do 4 Blg i normalnie powinienem to blendowanie odłożyć, ale byłem zmęczony, było późno i naprawdę nie chciało mi się odkładać na za 2 tygodnie procesu (a to byłby pierwszy możliwy termin). Piwa, które zblendowałem ze świeżym BPA będę pił co tydzień-dwa - jeżeli wystąpią pierwsze oznaki przegazowania, uzupełnię nimi beczkę. Ale możliwe też, że tak szybko nie wystąpią, dziki aż tak szybko nie powinny dożreć cukrów w butelkach. Ale błąd spory, kajam się i nie polecam. Dodatkowo poziom kwasowości pozostawia sporo do życzenia. Najwyraźniej już na samym początku nie zapewniłem warunków Lactobacillusom, ale czemu Pedio nie zaczęły działać? Nie wiem. Zasugerowałem się też, że kolejne przebiegi Roeselare Blend będą skutkowały większym kwasem, a nic takiego nie miało miejsca niestety (może odrobinę). A blendy (i nieblendy) były takie: Dzika gęś wędrowna (pure): flanders white ale (12 Blg, jasny zasyp), do butelkowania cukier do 2.5 v/v + odrobina (na oko) kwasu mlekowego. Mastodont (pure): flanders black ale (20.5 Blg, ciemny zasyp, dodatek daktyli, fig i rodzynek), do butelkowania cukier do 2.5 v/v + odrobina (na oko) kwasu mlekowego. Mastodont wędrowny: (16 Blg) 50/50 white i black, kolor między czerwienią a brązem, tak samo do butelkowania cukier do 2.5 v/v + odrobina (na oko) kwasu mlekowego. Dzika gęś wędrowna (blend) i Mastodont (blend): 1/3 oryginalnych flandersów + 2/3 świeżego BPA, bez dodatku cukru, czekam na granaty, kwasu mlekowego nie dodawałem, bo i tak dodawałem na oko, a chciałem mieć coś, co można pić, w razie gdybym przesadził. Mój faworyt to Mastodont (blend) - przy rozlewie i z fermentora piękny miks końskiej derki, skóry i rodzynek/fig - kwasowość słaba niestety, ale większa niż przy white ale'u. Przypomina mi (nieskromnie) co lepsze dokonania Lost Abbey i mam nadzieję, że zdążę wypić, zanim się przegazuje. Edit 10.2015: 01.08 dodane po 3 kilo wiśni i borówek do leżakujących baniaków - planowany rozlew: połowa listopada. To, co nie wlazło z powrotem do gąsiorów zasiliło gasior z lambikiem. Edit 17.11.2015: Zabutelkowane Krieksmaschine (wiśnie) i Lieutenant Blueberry (borówki). Z każdego wyszło 7.5 litra (mało ). Nagazowane do 2.7 v/v. Prawdopodobnie dzikusy jeszcze coś przeżrą, ale wszystko poszło w szampanówki, więc jest szansa na brak ofiar.

#97 - 12.02.2015 Proces Coffee Orange Stout Miał być po prostu coffee stout, ale czytając któryś tam numer Zymurgy lub BYO trafiłem na artykuł sugerujący mniej banalne połączenia: między innymi kawa+pomarańcze w piwie. Po krótkim zastanowieniu rzekłem: tak, to może być to! Więc nie, nie jest to inspiracja Herodem z Artezana. Bazą jest jeden z moich fajniejszych stoutów, w zamyśle belgijski, ale bez belgijskich drożdży po prostu wyszedł łagodniejszy, bo ściemnany w większości special B, nie dał tak intensywnej paloności. Zmniejszyłem trochę zasyp, żeby - jeśli się uda - przypasował do kategorii na Żywiecki KPD i voici! Zasyp: 2.5 kg - pale ale (Weyermann) 0.4 kg - biscuit 0.3 kg - special B 0.3 kg - pszeniczny czekoladowy 0.3 kg - cukier doprowadzony do domowego syropu kandyzowanego (127°C), dodany 24h po zadaniu drożdży 12l wody, profil mineralny dąży do Black Malty, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google...site/brunwater/ (osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 20%/80%, dodatek CaCl do uzyskania SO=27 i Cl=41 ppm, twardość resztkowa (RA)=121) pH zacieru = 5.3 Zacieranie 30' w temp. 62°C, 35' w temp. 72°C, podgrzanie do 76°C, po 10' wysładzanie 12.5l wody. Gotowanie 90' 90' - 5g Iunga (11% AA) - 9.2 IBU 90' - 15g Styrian Goldings (3.7% AA) - 9.2 IBU 15' - 15g Styrian Goldings - 4.3 IBU 15' - 2g odżywki dla drożdży + 5ml Biersolu 10' - skórki z 2 pomarańczy 0' - ekstrahowane na zimno (w lodówce) przez 24h 100g grubo zmielonej kawy India Monsooned Malabar (sam ekstrakt, przefiltrowany) Drożdże: S-04 Zadane w 16°C, pierwsze 2 dni 16-17°C, kolejne 9 dni w 18-19°C Wybicie: 16l, 15.4 Blg (przed dodatkiem cukru 13.7 Blg), 23 IBU Na okres fermentacji skórkę z 2 dodatkowych pomarańczy zalałem bourbonem (wstrząsane od czasu do czasu). Mam zamiar dodać to do rozlewu. Do rozlewu także pójdą ristretti z 400g kawy oraz 60ml ekstraktu waniliowego. Edit: Zabutelkowane 23.02 przy 3.9 Blg. Nagazowanie do 2.1 v/v. Rozcieńczone kawą (1l - około 40 filiżanek ristretti z tylko 300g kawy jednak ) do 14.4 Blg i 5.4% alkoholu (jeśli czegoś nie pomieszałem przy obliczeniach). 17h przed rozlewem do baniaka dodałem 50g całych ziaren i aromat jest na granicy przyjemności - lekko zalatuje fusami - uważam, że ten sposób należy ograniczać do - nie wiem - max 6h? Jednak mam nadzieję, że pomarańcze, wanilia i przede wszystkim spory dodatek zaparzonej kawy przykryją to, co niepożądane. Się zobaczy.

Nie starzeć chmielu - po co? Jeśli nie zadajesz brzeczki prawdziwie spontanicznie, to ponadnormatywna ochrona przed bakteriami jest bez sensu. Mogę sobie wyobrazić tylko 2 (3) scenariusze, kiedy starzenie jest niezbędne do lambika: - spontaniczna fermentacja, - chęć oddania w 100% klasycznego podejścia do warzenia lambika (ale nie zapomnieć wtedy o turbid mash!), - (gustowanie w aromatach kwasu izowalerianowego - dla mnie immanentość tychże w stosunku do lambika jest dyskusyjna).

Lekkie orzechowe Zbierałem się długo do opisu degustacji, bo ciężko mi z tym piwem. Liczyłem na coś niespotykanego, a dosięgła mnie gorycz porażki i nijakości. Wyeast 1968 (wersja bez dodatku ekstraktu orzechowego): Pierwszy niuch - to lekko podejrzany zapach. Już wiem, że w kolejnym piwie na tej gęstwie miałem piękną dziką infekcję (typowy zapach dzikich drożdży, niestety z dodatkiem wielu niepożądanych elementów) i tu to się w tle pojawia. Piana ładna, oblepiająca. Jest orzechowe ściąganie, słabo niestety wyczuwalny orzech w smaku (trzeba się doszukiwać). Dość pełne. Ze względu na stanięcie tego piwa na rozdrożu między dzikiem a zwykłym (brown) porterem i bardzo słabe aromaty orzechowe (zupełnie nieproporcjonalne do ilości wrzuconych na różne sposoby orzechów), nie mogę tego odebrać tego piwa inaczej jak tylko porażkę. Najbardziej podoba mi się piana (czyli to, o co drżałem) - ładnie opada po ściankach, jest gęsta. Wyeast 1028 (wersja z ekstraktem): Pachnie bardziej orzechowo, ale smak słabo. Piwo dość mętne i bardziej wodniste w smaku od wersji bez ekstraktu (myślę, że to oczywisty wpływ dodatku ok. 1l ekstraktu i innych, bardziej odfermentujących drożdży). Ponownie jednak - orzechowości trzeba się doszukiwać, a w takim razie werdykt - jako lekkie piwo w miarę OK (pod warunkiem, że piję nieskażoną wersję), jako piwo orzechowe - szkoda orzechów. Być może gdzieś popełniłem błąd. Może warto by spróbować jeszcze wyekstrahować aromat alkoholem, ale ja jednak nie będę już więcej pozwalał na łączenie się tych dwóch światów: orzechowego i piwnego. Na pewno nie w ten sposób - niech orzechy powstają spokojnie ze słodów i oksydacji Na zdjęciu wersja z ekstraktem:

Zwykłe wiadro nie jest szczelne (zazwyczaj). W kegu jak najbardziej, możesz trząść i - rzeczywiście - powinno to pozwolić lepiej oddać aromaty. Jeżeli nie masz dostępu do kega, to bym dał na normalną cichą, u mnie się sprawdziło. (I w przepisie też są płatki nie wiórki, jeżeli będziesz z niego korzystał, to temperatura prażenia też jest jakaś dziwna, zapewne pomyłka i powinno być 250°F (350?) nie 150°F.)

Wg mnie kokos bardzo fajnie się komponuje z ciemny piwem i mam zamiar powtórzyć moje z nim próby: http://www.piwo.org/topic/12965-la-brasserie-en-spirale/#entry272910 http://www.piwo.org/topic/12965-la-brasserie-en-spirale/#entry281699 Dodawałem nie wiórki ale płatki (podobno bardziej aromatyczne). Uprażyłem zaraz przed dodaniem na cichą. Piana nie była zachwycająca (choć na zdjęciu wygląda to jeszcze-jeszcze, to bardo szybko siadała). Nie do końca z piwa byłem zadowolony, ale wydaje mi się, że raczej nie z powodu kokosa (jego smak i aromat był bardzo wyraźny i spójny z piwem). Co do pytań, to dziwi mnie pkt 2. Na pewno wyczytałeś o potrząsaniu na cichej? Z tego co wiem, takie praktyki odnoszą się raczej do ekstrahowania aromatów alkoholem - zostawianie zalanych procentami ingrediencji i potrząsanie od czasu do czasu. Ja bym piwem nie trząsł, napowietrzysz je na bank (chyba że cicha w corneliusie np.).

Pewnie tak, poczułem za dużo ducha kraftu

Chwalić się nie ma czym, więc jeszcze nie dodałem wrażeń po degustacji. Na upartego ma więcej aromatu niż to bez ekstraktu, ale to jest doszukiwanie się głębi na mieliźnie. Tak naprawdę z orzechów zostaje tylko taninowa goryczka, muszę przyznać dość przyjemna dla kogoś, kto orzechy lubi, ale nie o to chodziło. W dodatku jedna wersja (ta bez ekstraktu) się mi czymś zakaziła, co dobitnie było czuć po przeniesieniu gęstwy na kolejne piwo. Pewnie jakoś się takie piwo da zrobić (wyekstrahować alkoholem aromat?), ale na razie próbował więcej nie będę. O dziwo - piana w obu wersjach jest wysoka, choć przesadnie nie nagazowywałem. Albo obawy o tłuszcz okazały się bezpodstawne, albo dobrze go wyskrobałem i wyprażyłem i wygotowałem.

Tak w ogóle, to jutro rusza kolejny (już trzeci!) sezon PiwoWAR battle. Na początek bitwa na klasyczne AIPY: https://www.facebook.com/PiwowarBattle

No i zapraszamy tu: https://www.facebook.com/groups/beerwars/

Nowy rok, nowy rok, świąteczne dzwonienie butelek i fajerwerki we łbie. Trza podsumować stary. 31 warek, ponad 700l piwa, w większości pijalnego. Zaliczyłem też pierwsze niepijalne (dla mnie). Udało się nawet wygrać konkurs warką #34 z zamierzchłej przeszłości: http://www.piwo.org/...rb-polski”-r213 i browar wzbogacił się o podkładki do piwa. Poza tym jeden finał na Birofiliach, 2 finały na warszawskim, chyba finał w Częstochowie (ale bez metryczki , więc pewny nie jestem). Niestety nic więcej niż porter na podium - pas mal, choć mój niesamowity dubbel przepadł w Żywcu (oczywiście, niesprawiedliwie). Dziki projekt ewoluuje, są 2 beczki (50 i 10l) + dwa gąsiory 10l, w marcu planuję rozlew. Na razie flandersy i wariacje tychże. W 50l solera, na razie lambik. Poza tym postanowiłem się definitywnie pożegnać z IPAmi, bo mi raczej nie wychodzą (może od czasu do czasu jakieś APA uwarzę) i skoncentrować na Belgii, dopracować dubbla, poeksperymentować z saisonami, no i oczywiście kwachy. Z ciekawostek w tym roku planuję coffee orange stouta, wariację na temat jopena na 100. warkę, belgijski stout królewski, napitek a la porto wg "Radical Brewing", jesienią dolniaki na Ahtanumie. Pewnie coś jeszcze. Się zobaczy. Się (może) opisze.

No tak, ale chcąc wykorzystać gęstwę z brettami i lacto (w niewiadomo jakiej proporcji) a nie świeżą saszetkę tak chyba najbezpieczniej. Co do wykorzystania jej - no, nie poleca się, bo zaburza się oryginalny blend, ale ludzie to robią i żyją (i piwo im wychodzi). Jeżeli wyjdzie za kwaśne - do blendowania, za mało kwaśne - do blendowania/do zakwaszenia. Spróbować zawsze warto.

To też mi się nie do końca zgadza. Wydaje mi się, że Wyeast z tą temperaturą po prostu sugeruje jakiś złoty środek. Bo ani lacto nie budzą się w 22°C, ani nie zasypiają tuż poniżej. Znów za Tonsmeirem: Lacto pracują najlepiej między 38°C a 49°C. Poniżej 13°C większość szczepów usypia. Możesz monitorując pH i ekstrakt brzeczki/piwa podjąć decyzję czy już można pozwolić na wzrost Lacto (wg preferencji), ale ta granica temperatury jest raczej orientacyjna. Co do kwaśnego barliłajna - nie robiłem, ale najprostszym sposobem wydaje się być uwarzenie niezbyt chmielonej brzeczki - zadanie Saccharomycków, po przerobieniu jakiejś części - zadanie gęstwy z Brettami i bakteriami, a za kilka miesięcy/lat - ewentualne dochmielenie herbatką do smaku (choć nie wiem, czy to potrzebne, podejrzewam, że cukry zeżrą Bretty, gdyby jednak za słodkie było, to właśnie tak).

To jest ciekawe, Tonsmeire twierdzi coś wręcz przeciwnego. S.56: "While Pedioccocus may take longer than Lactobacillus to sour a beer it is both more hop and acid tolerant, able to produce shraply acidic beers with a pH lower than 3.0."

Co tak mało miodu? Braggota byś porządnego uwarzył, a nie. Gotowany od początku? To się trochę aromatów pozbędziesz/pozbyłeś.

O! Nie zginęło. To przedostatnia butelka tego piwa na świecie Czekam na opinię.

Koźlak Autor: Pasqódne Schronisko (kto to?) Styl: Traditional Bock (no, nie do końca) 25 IBU, 17 Blg, butelkowane 16.05.2014 Pierwszy rzut oka i przypomnienie - bocki to jednak chyba jaśniejsze są (ale może nie, tak dawno to piłem). Nalałem nieco zbyt zimne, więc aromat niezbyt do mnie docierał z początku, łyknąłem: palone. Nie jestem ekspertem od koźląt, ale chyba zbyt (bożek BJCP rzecze: wśród surowców rzadko palone znaleźć się powinny, howgh). Piana ładna, dość szybko znika, ale nacieszyć oko zdążyła. Paloność lekko zakwasza piwo, w ustach zostaje jakby popiół (albo od jęczmienia, albo od mocno mineralnej wody, albo od mąki kasztanowej... e... a nie, tu nic takiego nie było ). Wysycone dość mocno, CO2 szczypie w język. Po ogrzaniu mam aromat: lekko czekoladowo-kawowy (ale wybitnie zbożowy), lekko mdły. Melanoidyny docierają mi do nosa jako coś podobnego do efektów użycia belgijskiego syropu kandyzowanego (ciekawy zapach i wydaje mi się nieprzesadzony, a nawet w bocku wyobrażałem go sobie więcej). Trochę mało ciała, zbyt wytrawny, choć ekstrakt końcowy (4.5) nie potwierdza. To mogą być jednak znowu moje wyobrażenia na temat koźlarza. Chmielu ni goryczki nie czuję (ale braku tejże też, więc chyba wszystko OK). Dobre piwo, ale bliżej mu do czystego w profilu dry stoutu niż do bocka wg skromnej opinii mojej skromnej osoby.

#94 - 24.11.2014 solerambik 2014 Lambic Inauguracja nieustającego w zamyśle projektu - czyli pierwsze zalanie solery. Beczka dębowa 50l z allegro, świeża, niczym wcześniej nie zalewana. Co roku mam zamiar odlewać ok. 15l i dolewać jakieś nowe - myślę, że niekoniecznie będę się trzymał barw lambika, istnieje możliwość że piwo będę z każdym rokiem ściemniał. Zasyp: 4.0 kg - pilzneński (Weyermann) 3.0 kg - pszeniczny (Weyermann) 1.0 kg - pszeniczny ciemny (Weyermann) 50l wody, profil mineralny dąży do Brussels (boiled), dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google...site/brunwater/ (osmoza 32%, osmoza mineralizowana 68%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania SO=70 i Cl=41 ppm, twardość resztkowa (RA)=8) pH zacieru = 5.7, pH brzeczki 5.5 Zacieranie: słody do 44°C, 30' podgrzanie do 62°C, 10' podgrzanie do 72°C, 60' podgrzanie do 76°C, po 10' wyjęcie kosza, wysładzanie 12l wody Gotowanie 120' 60' - 15g Iunga (11% AA) - 10.2 IBU 15' - 5g odżywki dla drożdży Drożdże: Wyeast Belgian Lambic Blend (3278) + dregi z Oude Krieka z Boona i naszego Duke of Flanders Zadane w 17°C i raczej w tej temperaturze przynajmniej zimą będzie fermentować (latem niestety będzie cieplej) Wybicie: 44l, 11.5 Blg, 10 IBU Co jakiś czas do beczki będę dolewał kolejne resztki komercyjnych (i chyba nie tylko) kwasów w nadziei na rozwinięcie ciekawego i złożonego profilu. Chyba pierwszy raz w życiu zastosowałem przerwę ferulikową (dość krótką) - ma to na celu wytworzenie przez drożdże 4-winylogwajakolu, który to jest przydatny Brettom do produkcji 4-etylogwajakolu, odpowiadającego za lwią część funkowo-stajennego aromatu. Krótkie zacieranie w 62°C w teorii ma dać dekstrynową brzeczkę, bardziej pożywną dla dzikusów - na "turbid mash" w Speidlu to nawet nie mam pomysłu, już nie mówiąc o tym, czy chciałoby mi się w to bawić. Skrobi (czyli też pożywienia dla Brettów w późniejszej fazie fermentacji) po początkowej fazie działania bardziej zwykłych drożdży z mieszanki Wyeasta chcę dodać do uzupełnienia beczki do 50l, ale na razie nie mam pomysłu, ile jej dodać. Internet niejasno wspomina o łyżeczce do garści, a ja jej kupiłem 1.5 kg, co dopiero teraz wydaje mi się przesadą, z kolei garść to jednak trochę przymało. Mam jeszcze czas do ostatecznej decyzji - beczkę doglądał będę dopiero za miesiąc. Edit: No więc dodałem do beczki skrobię. Przyznam uczciwie, że nie spodziewałem się tego, co się stało (a pewnie każdy, kto zagęszczał zupę czy sosy, mógł się spodziewać). Dodałem 800g w ok. 6l (beczka do pełna) i byłem bardzo zdziwiony gęstością po podgrzaniu Udało się ten budyń jednak wcisnąć do beczki, bakterie i dziki od razu zaczęły żreć. Mam nadzieję, że zeżrą to do końca w ciągu najbliższych paru lat. Edit: Po pół roku przelane do gąsiora. Beczka pękła

Relacja tu: http://www.piwo.org/topic/12965-la-brasserie-en-spirale/page__st__20#entry308674 Jeszcze nie uzupełniona, wczoraj rozlewałem do kega i butelek. Przy przelewaniu na cichą aromat orzechów był przyjemny i wyraźny, natomiast przy rozlewie coś umknęło. Piwo (jako piwo) chyba będzie dobre, ale aromatu orzechowego trzeba szukać. Może po nagazowaniu CO2 uwolni część tego aromatu, który nie zdechł, ale nie wiem, dobrej myśli nie jestem.

#90 - 21.10.2014 lekkie orzechowe Brown American Walnut Porter Brown Porter z orzechami włoskimi dodanymi do zacieru, do gotowania i do rozlewu. Ameryka z Mosaica, bo akurat w browamatorze nie mieli fugglesa, więc pomyślałem: a może by tak... Zasyp: 6.0 kg - pale (Weyermann) 2.25 kg - monachijski I (Weyermann) 0.55 kg - caramunich II 0.5 kg - biscuit 0.4 kg - czekoladowy pszeniczny 0.1 kg - palona pszenica + 0.4 kg prażonych orzechów, pokruszonych, prażonych trzykrotnie w temperaturze 160°C przez 10' z 12-godzinnymi przerwami 50l wody, profil mineralny dąży do London Pale z Zymurgy 3/2014, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google...site/brunwater/ (osmoza 52%, osmoza mineralizowana 48%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania SO=76 i Cl=40 ppm, twardość resztkowa (RA)=13) pH zacieru = 5.3, pH brzeczki nie zmierzyłem (wyniki przybliżone by żółty chiński szajs) Zacieranie: słody do 66°C, 90' podgrzanie do 76°C, po 10' wyjęcie kosza, wysładzanie 25l wody Gotowanie 90' 60' - 10g Iunga (11% AA) - 5.7 IBU 30' - 20g Mosaic (12% AA) - 9.6 IBU 20' - 800g prażonych orzechów w woreczkach muślinowych 15' - 10g mech irlandzki + 5g odżywki dla drożdży 10' - 40g Mosaic - 9.1 IBU 0' - 40 g Mosaic + 40g Willamette Drożdże: fermentor 26l gęstwa 150ml Wyeast London Ale (1028) fermentor 27l gęstwa 150ml Wyeast London ESB Ale (1968) zadane w 17°C Wybicie: 53l, 10.5 Blg, 24 IBU Do jednego fermentora przy rozlewie mam zamiar dodać "herbatkę orzechową", którą zamrożę i zeskrobię z niej warstwę tłuszczu (która, jak mniemam, zbierze się u góry). Fermentacja 20°C przez 14 dni Cicha 18-19 °C przez 14 dni (fermentor 1028 z ekstraktem orzechowym z 400g orzechów) Butelkowane 18.11 przy 2.8 Blg (1968, 1028 nie chciało mi się kombinować z areometrem, a refraktometrem musiałbym za dużo wyliczać przez dodatek ekstraktu). 3.9% alkoholu. Nagazowane do 2.3 v/v. Prażenie nie wytopiło całego tłuszczu znajdującego się w orzechach (nie liczyłem na to) - w koszu Speidla zebrało się go dość dużo i mam nadzieję, że tam się on w większości zatrzymał. Chmielenie starałem się utrzymać na dość niskim poziomie ze względu na gorzkość/taninowość orzechów. Zobaczymy, co wyjdzie. Przy przelewaniu na cichą aromat był przyjemny, orzechowy, niestety przy rozlewie już zanika do granic autosugestii. Mam jeszcze nadzieję na wydobycie aromat przez nagazowanie, ale nikłą. Goryczka jest wyważona, ściągania (na razie) nie stwierdziłem.