tibek

Co można zrobić, żeby spowolnić ubytek goryczki?

Zacierać infuzyjnie możesz też w fermentatorze zaizolowanym kocami, karmiatą, styropianem czy co tam masz pod ręką.

Gorzej będzie z gotowaniem, bo z 5kg zasypu to warka będzie miała 20-30l i tu już musisz mieć gar.

A tutaj: http://www.piwo.org/topic/704-czas-zacierania-a-fermentowalnosc/#entry8668 przeczytałem, że:

Widziałem 2 przeciwstawne opinie w 2 publikacjach:

jedna, że b-amylaza i a-amylaza współdziałają, a-a odkraja duże kawałki, a

fakt a-amylaza tnie jak popadnie,

 

b-amylaza rozcina to co pozostaje po dzialaniu a-amylazy, ale jest ona w stanie rozciąć co najwyżej maltotetraozę. jeśli łańcuch jest dłuższy to chyba może go rozciąć jedynie a-amylaza.

I kolejne wpisy - temat tamtego wątku to "Czas zacierania a fermentowalność", ale podobny temat poruszany.

Ok, dzięki za wyjaśnienie.

dezaktywujesz enzymy b-amylazy, i już tego nie naprawisz. jedynym wyjściem w takiej sytuacji to dodanie trochę słodu i dodanie do zacieru .powstaną enzymy b-amylazy

A czy te nowowprowadzone enzymy b-amylazy rozłożą dekstryny? Czy tylko nowowprowadzoną skrobię?

Co się stanie jeśli w trakcie zacierania podniosę temperaturę do powiedzmy 72C, a potem pozwolę jej spaść do 64 i w tej utrzymam dłuższy czas?

a) Jeśli w 72C było wystarczająco długo to i tak mam piwo zatarte na słodko

b) Jeśli temperatura spadnie, to beta-amylaza rozłoży dekstryny powstałe w 72 i będę miał 'na wytrawnie'

c) ???

Pytanie związane z doświadczonym przegrzaniem warki (źle policzona temperatura/objętość wody dodawanej na początku zacierania).

Pytam "ogólnie", co do zasady - czy beta-amylaza rozkłada dekstryny, czy nie.

IPA 19l

Witbier 25l

Razem: 4729

Może jakaś akcja forumowa na zakup testowy? Bo piwo pewnie tylko w okolicach Olsztyna będzie dostępne, a chciałbym nabyć ze 2 butelki na spróbowanie.

22l Pale Ale

Razem 3589

Ostatnio to 7 dni od zamówienia. Z tym, że roboczych, czyli de facto 1.5 tygodnia

Podczas ostatniego zlewania Witbiera zmierzyłem zawartość cukru Refraktometrem i ballingometrem i coś mi nie pasuje tzn.

 

Brzeczka zmierzona Refraktometrem miała:

- przed zadaniem drożdży 14,5 Blg

- po skończonej fermentacji 6,5 Blg

 

Tą samą brzeczkę zmierzyłem ballingometrem:

- po skończonej fermentacji 2,7 Blg

 

Pytanie jaka jest faktyczna zawartość cukru i zawartość alkoholu w piwie.

Według Toolkit piwowara końcowa zawartość cukru wychodzi 1,34 Blg, natomiast ballingometr wskazał 2,7 Blg

Jeśli miałeś 14,5 Blg a teraz odczytujesz 6,5 (na refraktometrze) to wg toolkitu masz 1,4 po korekcji (1,347 dokłdniej).

Korzystając z toola spadek z 14,5 Blg na 2,7Blg (odczytywane) daje ok 6% ABV.

I te 6%:

- primo zaniża wskazanie balingometru (alkohol jest lżejszy od wody),

- secundo zawyża wskazanie refraktormetru (alkohol zwiększa współczynnik załamania światła)

I tu zastanawiające jest to 1,4 po korekcie... Korzystając z tego kalkulatora: http://web2.airmail.net/sgross/fermcalc/fermcalc_download.html

(na podstawie jednoczesnego pomiaruy refraktometrem i balingomierzem) w zależności od metody (kalkulator obsługuje 4) mamy:

5-6% Alkoholu i ok 4,5-5 realnego Blg końcowego. 4,5 jest pomiedzy wynikami pomiarów obydwoma przyrządami, więc z grubsza się zgadza.

Jak policzymy, że 14,5 Blg to ok 154 g/l a 4,5 to ok 45g/l

154-45=109

109/17=6,4; 109/18=6,05 (czyli alkohol też mniej więcej się zgadza)

Więc co tak naprawdę oznacza "skorygowany brix = 1,347" z toolkita?

No dobra, a co konkretnie dzieje się albo na czym polega układanie się smaków podczas leżakowania dojrzewającego piwa?

W jakim kierunku zmieniają się smaki/aromaty?

Szukałem, ale nie znalazłem

1. Leżakowanie vs dojrzewanie - czy się czymś różni, czy obie nazwy dotyczą tego samego?

2. Jakie procesy zachodzą w trakcie leżakowania? Co się zmienia w piwie? W wątkach dotyczących leżakowania (A)IPA znalazłem informację, że aromaty chmielowe stają się słabsze. Co jeszcze dzieje się w leżakującym piwie?

Możesz sam pliczyć na podstawie równoczesnego odczytu refraktormetru i balingometru, wzór np tutaj: http://www.makewine.com/winemaking/methods/alcohol/

Czy dodajesz cukier czy brzeczkę chodzi o dodanie żarcia dla drożdży. Więc tak, trzeba to zawsze uwzględniać, niezależnie czy dodasz 120g cukru czy odpowiednią ilość cukru zawartego w rezerwie.

Przy rezerwie nie trzeba (pod warunkiem, że pomiar alkoholu robimy przed dodaniem) - o ile rezerwa odfermentuje do takiego samego poziomu jak główna część - OG i FG będą bez zmian, a dodanie rezerwy da nam skład jak przy niedokończonej fermentacji. Przy cukrze trochę gorzej, bo nawet jakby dodać syrop o gęstości OG brzeczki, to odfermentuje inaczej (abstrahując od tego, kto tyle wody z cukrem wleje do piwa).

No chyba że coś źle kombinuję, to proszę o naprostowanie

tak mi przyszło do głowy, czy można by zatrzec wyłacznie w 72°C i co by z tego wyszlo?? czy zachodziła by wogóle fermentacja?

 

http://www.wiki.piwo...zki_i_wydajność

 

Szczególnie polecam przyjrzeć się rycinie 11.

I o to chodzilo! Nie wiem dlaczego wczesniej tego artykulu nie znalazlem, dzieki.

Kolega tibek uczepił się (...)

"Uczepił się" ma pejoratywny wydźwięk, a ja po prostu chcę zrozumieć

próbowałeś zrobić próbę na rozgniecionych ziarnach

Tak - o ile "ziarna" to te białe pyłki.

 

Nie wiem dlaczego piszesz o pirosiarczynie potasu, ale ja piro sodu sypię 20g/litr.

Akurat piro-potasu mam na stanie

Wrzuć te 2,5g cukru do butelki 0,5l podczas rozlewu i będziesz wiedział.

Tylko skąd wziąć 2,5g dekstryn (one chyba organoleptycznie nie są zbyt słodkie?)

 

Wytrawne w PL do 4g/litr.

Podane przeze mnie wartości odnoszą się do win owocowych.

Słodowe vs wytrawne może tak, ale pytanie dotyczyły poziomu wyczuwalności. 0,5Blg ~=5g cukru / litr

Wina wytrawne mają tolerancję do 10g/l. Półwytrawne to 10-30g/l, półsłodkie: 30-60g/l.

Stąd wątpliwości czy różnica na poziomie 0,5Blg jest wyczuwalna w smaku.

Ad 6. Jakie stężenie roztworu pirosiarczynu (potasu) stosować, żeby z jednej strony skutecznie zdezynfekować butelkę, a z drugiej pozostałości roztworu nie utrudniły drożdżom refermentacji?

Rozumiem, że ta uwaga dotyczy pytania nr 1?

Temat dotyczący zacierania na Wiki przeczytałem jako jeden z pierwszych jak tylko trafiłem na piwo.org i gdybym nie przeczytał tego nie nasunęłoby się moje pytanie.

W obu - 62 i 72 - przerwach odpowiednio beta- i alfa-amylaza rozkładają skrobię. Jeśli skrobi w zacierze nie ma już po 15-20 minutach w pierwszej przerwie, to co ma mi dać dłuższe trzymanie w niej i ew. przechodzenie do kolejnej?

Apropo pyt. nr 2, wiki pisze:

Jednym z najpopularniejszych schematów zacierania jest Hochkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*. Tu możemy sterować fermentowalnością brzeczki wydłużając lub skracając przerwę w 62* - np. 15 minutowa da bardziej treściwe piwo, 60 minutowa - bardziej wytrawne.

Ale czy różnica 0,5Blg jest wyczuwalna przez przecietnego piwopija?

Pierwszą warkę w życiu robiłem wg zmodyfikowanego przepisu stąd: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=70595

Słody:

4 kg pilzneński

1 kg monachijski

 

Chmiel:

Marynka 80 g

 

Zacieranie:

40 minut 61-63 stopnie

20 minut 71-73 stopnie

 

Podgrzanie do 76-78 stopni -> filtracja

 

Gotowanie 60 minut

Chmiel 40 g na początek gotowania i 40 g na 10 minut przed końcem

 

Drożdże: jakiekolwiek górnej fermentacji, np. Irish Ale, German Ale, lub suche np. Safale

Modyfikacja polegała na tym, że dodałem jeszcze 0.5 kg płatków jęczmiennych.

Zastanawia mnie natomiast kwestia zacierania, podobno tylko ten sposób pozwala zrobić dokładnie takie piwo jakie się chce...

1) Po infuzji (chyba temp. wody niedokładnie zmierzyłem, bo wyszło mi 64,5C mimo ze celowalem w 62. Po 5 minutach zamieszałem wszystko dość dobrze, temperatura 64; po 10 znowu zamieszałem, temperatura 63,5, po 15 tak samo, temperatura 63 i próba jodowa negatywna (nie odbarwiło się)... Jeśli tak to po grzyba trzymać zacier w tej temperaturze przez 40 minut i po co podnosić do przerwy dekstrynowej na kolejne 20 jak już nie ma się co rozkładać? A pozatym:

2) W wątku dot. programu BrewTarget dowiedziałem się, że maksymalna różnica w końcowym piwie przy zacieraniu "na wytrawnie" vs "na słodko" to 0,5Blg. W praktyce więc chyba większe znaczenie dla stopnia odfermentwoania ma żarłoczność zastosowanych drożdży niż sposób zacierania?

Będę wdzięczny za rozwianie wątpliwości.

Jeśli to tylko 0,5Blg różnicy, to po co zaprzątać sobie głowę 2 przerwami cukrowymi podczas zacierania?

Nie wiecie może, czy inne programy (np BeerSmith) biorą pod uwagę schemat zacierania przy ustalaniu FG i ABV? W BT niezaleznie czy calosc zacieram w 62 czy 72 to takie same dane - wyżej było, że to jest "brane" z parametrów drożdży, ale to chyba nie do końca pokrywa się z rzeczywistością?