Bzdzionek

co znaczy BLG w normie? Nie ma konkretnej wartości przy której zakładamy, że fermentacja się zakończyła. Jeżeli Blg nie zmienia się (jest stałe) w trzech niezależnych pomiarach w odstępie około 3 dni to można przyjąć, że fermentacja się zakończyła. Te objawy, o których piszesz nie muszą jeszcze wskazywać na przegazowanie, refermentacja się nie zakończyła i duża cześć CO2 nie rozpuściła się jeszcze w piwie. Przed otwarciem butelki schłodź piwo. Jeśli niestety zabutelkowałeś niedofermentowane piwo to mogą być granaty, kontroluj sytuację co kilka dni.

To nie będzie American Wheat tylko American Weizen, zdaje się że DoctorBrew coś takiego uwarzył. Eksperymentuj, po to jest piwowarstwo domowe. Ogranicza Cię tylko Twoja wyobraźnia

W 16°C US-05 powinny spokojnie wystartować.

Przepraszam, że się wtrącę, ale to o czym pisał Giziu, że przy chmieleniu na zimno musi być zakończona fermentacja dotyczy zjawiska zwanego flokulacją drożdży, która jest w tym przypadku zakłócona i w konsekwencji nie może nastąpić sedymentacja, czyli opadanie drożdży na dno fermentora. Aby to zrozumieć należałoby wyjaśnić na czym polega zjawisko flokulacji, otóż jest to zdolność drożdży do tworzenia większych skupisk, aglomeratów lub kłaczków zwłaszcza gdy występuje duża koncentracja biomasy. W przypadku komórek drożdży flokulacja jest możliwa dzięki obecności na powierzchni ich ściany komórkowej białek lektynowych (tzw wypustki białkowe), które wiążą reszty mannozowe na ścianach sąsiadujących komórek drożdży. Jeśli dodamy chmiel w momencie kiedy drożdże zawieszone są w toni, cząstki chmielu oblepią nam komórki drożdżowe i nie będzie możliwa komunikacja między nimi, więc tym samym zostanie zakłócony proces flokulacji i w konsekwencji sedymentacji, stąd to zmętnienie.

Wyznacznikiem zakończonej fermentacji jest stałe (niezmienne Blg) w kilku niezależnych pomiarach w odstępach około 3 dniowych. Polecam również na przyszłość test FFT.

Pasteryzacja raczej odpada, bo jednak chciałbym aby piwo dojrzewało w butelce również przy udziale dzikusów.

Moim zdaniem ta reguła dotyczy wszystkich dzikusów, aczkolwiek te wlp644 wydają się być najłagodniejsze.

Niby tak, ale po pierwsze będzie to eksperyment, a po drugie nie dorobiłem się jeszcze szklanych pojemników, w których mógłbym tak długo leżakować piwo, a plastik przepuszcza jednak za dużo powietrza, żeby ryzykować. Zaplanowałem sobie około 3 tygodni cichej z Brettami, więc zobaczymy jakie będą rezultaty. Mnie jednak zastanawia coś innego, jak dobrać ilość cukru do refermentacji, co by granatów nie było i czy przelewać piwo do zwykłych butelek, czy do szampanówek. Dzięki za literaturę

23.10.2014 Warka #26 Belgijskie Wielozbożowe Młode piwo powędrowało w butelki, wyszły 22 litry, które zabutelkowałem z dodatkiem 90g cukru trzcinowego nierafinowanego (demerara). Piwo odfermentowało do 3°Blg. Uwagi końcowe: Jest to trzecia warka na Wyeast 3522 Belgian Ardennes, ale pierwsze piwo, w którym drożdże powinny grać pierwsze skrzypce. I tak w aromacie, co ciekawe jest banan, ale nie taki weizenoowy tylko bardziej zielony w skórce, samej belgijskości (estry, fenole) nie jest jakoś wyraźnie dużo w porównaniu ze szczepem Wyeast 3787 Trappist High Gravity, który moim zdaniem daje więcej estrów i fenoli. W smaku też jest stonowane dość wytrawne, z taką lekką dziką nutką, słodowość się również jakoś szczególnie nie wybija. Poczekamy zobaczymy. Warka #27 Wild APA Fermentacja na US-05 już się prawie zakończyła, więc do fermentora powędrowały dzikusy, a dokładnie 1200ml startera Saccharolicious W001 Brett I. Teraz popracują sobie razem, a tydzień przed planowanym butelkowanie dodam jeszcze troszkę chmielu WAI-ITI.

Dodajesz świeżą porcję drożdży. Przed pasteryzacją spróbuj piwo i oceń, czy warto się w to bawić. Jeśli smak jest już wyraźnie kwaśny to lepiej już nie będzie.

Wędzony koźlak (Undeath) Barwa: bursztynowa, piwo jest idealnie klarowne Piana: początkowo dość obfita, średnio i drobnopęcherzykowa, dość szybko się redukuje nie pozostawiając po sobie śladu, po zamieszaniu tworzy koronkę Aromat: wędzono-słodowy, wędzonka jest już delikatna, za to wyraźnie czuć solidną bazę słodową zwłaszcza monacha, jest skórka od chleba i tak jakby była delikatna estrowość, jest też leciutka nuta alkoholowa i miodowa Smak: w smaku już wędzoność jest wyraźnie zaznaczona, piwo jest pełne w smaku, ale nie zakleja, idealne wysycenie Ogólne wrażenia: przyjemne w odbiorze piwko, ale już nie pierwszej młodości, jak na koźlaka wysoce pijalne, wypiłem ze smakiem, dzięki za możliwość degustacji

Jeśli zabutelkujesz niedofermentowane piwo, to czy dodasz 3g, czy 4g cukru na butelkę nie ma większego znaczenia i tak będą granaty. Podstawa to zakończona fermentacja, a podstawą zakończonej fermentacji jest cierpliwość piwowara

Ano niekoniecznie obudzenie gęstwy drożdżowej a starter to jednak dwie różne rzeczy. Zresztą jeśli gęstwa jest z czwartku to nie ma potrzeby robienia dodatkowych zabiegów, które zwiększają ryzyko infekcji.

Nie robi się startera z gęstwy drożdżowej.

Jaki efekt dały te drożdże na cichej? Piłem IPA 100% W001 Brett I i dla mnie było za bardzo dzikie. Obecnie fermentuję APA na US-05 i na cichą zamierzam dodać właśnie Saccharolicious W001 Brett I, stąd ciekaw jestem efektu jakie dały u Ciebie na cichej.

A po co mierzyć temperaturę gotowanej brzeczki? temperatura wrzenia pod ciśnieniem 1 atm: 99,97 °C = 373,12 K W przypadku mierzenie temperatury podczas zacierania, to mieszamy zacier, aby temperatura się wyrównała i wkładamy sondę termometru najlepiej w środku geometrycznym garnka.

Oj nie brakuje, powiedziałbym nawet, że jest ich aż za nadto , dlatego jeśli na cichej ma ich być jeszcze więcej wbrew mojemu jak się teraz wydaje założeniu. to strach się bać. Zobaczymy co będzie idę na całość , oby teoria nie poszła w parze z praktyką

Jeśli już idziemy w biochemię to Bretty w przeciwieństwie to drożdży Saccharomyces posiadają ciekawy enzym o nazwie reduktaza winylofenolowa, która przekształca wspomniany przez Ciebie związek 4-winylofenol w 4-etylofenol, który odpowiada za aromaty dzikie (stajnia, apteka). Wszystko jednak bierze się od kwasu p-kumarowego, który jest obecny w brzeczce, ale dla zwiększenia efektu i dostarczenia prekursorów można by go spróbować dodać osobno przy fermentacji 100% Brett W przypadku 4 winylogwajakolu to jego prekursorem jest kwas ferulikowy, więc aby dostarczyć drożdżom 4 winylogwajakolu można zrobić przerwę ferulikową, przy fermentacji 100% Brett, aby zwiększyć stężenie 4-etylofenolu. To są moje pomysły na gorąco, ale być może ma to sens jeśli chcemy uzyskać więcej "dzikości" fermentując 100% Brett.

Zapisany

Znalazłem wypowiedź kolegi Josefika w tej kwestii i również potwierdza to co napisałeś, a zatem zamiast zredukować dzikość pewnie ją spotęguję, ale cóż słowo się rzekło. Będzie to swojego rodzaju eksperyment. Piłem piwo w 100% przefermentowane szczepem Saccharolicious W001 Brett I, więc będę miał porównanie, co dadzą na cichej. Pomysł na cichą z tymi drożdżami wziął się również z tego, że w ich opisie przeczytałem Szczep Brettanomyces ze znanego browaru Trapistów w Walonii. Używany jako uzupełniający w trakcie cichej fermentacji. Nadaje charakterystyczny, lekko ziemisty aromat. Dzięki KosciaK za info, jak to Leszczu wspomniał człowiek się uczy całe życie. Żona obiecała mi książkę American Sour Beers, zatem będę się dokształcał

11.10.2014 Powrót do dzikusów, plan był taki, aby piwo uwarzyć w 100% na Brettanomyces przy udziale szczepu Saccharolicious W001 Brett I (drożdże pozyskane dzięki uprzejmości kolegi Przemka) Od wtorku rozbujany starter, od dwóch dni brzeczka ładnie zmętniała, co świadczy o przybraniu drożdży na masie, tak więc wszystko gotowe, ale drożdże muszą jeszcze trochę poczekać. Po spróbowaniu piwa fermentowanego w 100% na tym szczepie drożdży (piwo pozyskane dzięki uprzejmości kolegi Przemka) okazało się już mega dzikie, IPA została zupełnie zdominowana przez dzikusy, dlatego też zdecydowałem się główną fermentację przeprowadzić na szczepie US-05, a na cichą dodać namnożony starter dzikusów, co mam nadzieję nieco złagodzi dzikość wnoszoną przez te drożdże. To tyle tytułem wstępu, czas zabrać się do roboty. Warka #27 Wild APA Zasyp: 3kg słodu pale ale - Bestmalz 1,5g słodu Red X 30 EBC - Bestmalz 0,5kg słodu pszenicznego - Bestmalz 0,1kg słodu karmelowego 150 - Strzegom 0,08kg słodu zakwaszającego Zacieranie: 5,8kg słodów powędrowało do 15 litrów wody podgrzanej do temperatury 54°C 52°C - 10` 67°C -- 64°C - 60` 72°C - 30` 76°C - mash out Modyfikacja wody: 5g chlorku wapnia - woda do zacierania pH zacieru ~5,2 bez korekty kwasem mlekowym pH wody do wysładzania (15 litrów) ~5,4 - dodałem 5ml 80% kw. mlekowego Filtracja i wysładzanie: Przepływ filtratu ok. 1L/minutę. Wysładzanie mieszane, poszło szybko sprawnie i bezproblemowo brzeczka przednia: 13 litrów 18°Blg I wysładzanie: 5 litrów II wysładzanie: 5 litrów III wysładzanie 3 litry Gotowanie i chmielenie: Czas gotowania 70 minut Schemat chmielenia: 40g Saaz (3%) - zacier 15g Chinook (11%) - FWH 10g Chinook (11%) - 30` 10g Galaxy (15,2%) - 20` 10g WAI-ITI (3,4%) - 10` 10g Galaxy (15,2%) - 5` 10g WAI-ITI (3,4%) - 0` 30g WAI-ITI (3,4%) - whirpool 65°C Brzeczka została schłodzona do 38°C i w tej temperaturze fermentor powędrował na balkon, do styropianowego pudła, wrzuciłem 3 duże i dwa małe coolery. Uwagi końcowe: Poszło szybko, sprawnie i bezproblemowo. Teraz lepiej przypilnowałem zacieru podczas podgrzewania i nawet odrobinka się nie przypaliła. Poprzez chmielenie zacieru pozbyłem się resztek Żateckiego, jakiś spektakularnych rezultatów nie oczekuję przez zastosowanie tego zabiegu. edit. 12.10.2014 Temperatura brzeczki po nocy w styropianowym pudle spadła do 23°C, więc nadal za wysoko do zadania drożdży. Fermentor wsadziłem do miski zimną wodą, Ostatecznie uwodniona saszetka sucharów US-05 zasiliła brzeczkę w temperaturze 19°C, po solidnym napowietrzeniu, fermentor pozostał w misce z wodą celem dalszego schłodzenia Wieczorem przeniosłem fermentor z miski na balkon do styropianowego pudła, temperatura na zewnątrz 16°C edit. 13.10.2014 Fermentacja ruszyła, temperatura otoczenia 15°C. Przed wyjściem do pracy wrzuciłem jeden zamrożony wkład do styropianowego pudła. edit. 20.10.2014 Fermentor został przeniesiony do piwnicy, temperatura ok 20°C edit. 23.10.2014 Fermentacja na szczepie drożdży US-05 prawie dobiegła końca, zatem na cichą do fermentora powędrowały dzikusy Saccharolicious W001 Brett I w postaci 1200ml startera. Podsumowanie: Wyszło ok. 22 litrów OG - 14°Blg FG - 2,5°Blg Alc ~ 6,0% Obj. IBU ~ 50

Być może masz za miękką wodę do warzenia ciemnych piw, sprawdź jej parametry i ewentualnie używaj węglanu wapnia.

Jakiego szczepu drożdży używałeś i w jakiej temperaturze była prowadzona fermentacja?

W tej temperaturze drożdże już dawno się uwinęły z robotą.

Tak jest, najpierw masa