[Blog Dori] Trochę słodyczy, czyli czy cukier to samo zło?

[Pierre Celis]

Ile razy każdy z nas na początku piwowarskiej przygody słyszał, że cukier to samo zło? Czy, aby na pewno? Czy przestrzeganie niemieckiego prawa czystości Reinheitsgebot, to jedyna droga do uwarzenia wyśmienitego piwa? Czy belgijski dubbel lub tripel byłby lepszy gdyby nie dodano do niego cukru? Niekoniecznie…

Zastanówmy się co daje nam użycie cukru? W wielu browarach przemysłowych cukier lub syropy cukrowe dodaje się przede wszystkim dla zwiększenia mocy piwa za stosunkowo niewielką cenę. Troszkę inaczej sprawa ma się w piwowarstwie domowym oraz w tradycyjnych browarach. Cukier ma spowodować większe odfermentowanie, jest to korzystne przy niektórych stylach piwnych np. belgian golden strong ale, saison, niektóre piwa angielskie. Dodaje piwu lekkości, sprawia, że piwo mimo swojej mocy nie jest słodkim ulepkiem. Cukier dodaje się oczywiście także w celu zwiększenia zawartości ekstraktu przy piwach bardzo mocnych np. russian imperial stout lub wee heavy, gdzie otrzymanie z samych słodów tak wysokiej zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej jest bardzo trudne. Ciemne wersje cukru dodaje się także ze względu na ich walory organoleptyczne, wnoszony specyficzny smak i zapach – lekko rumowy, karmelowy.

To może zastanówmy się co kryje się pod pojęciem „cukier”.

Pierwsze skojarzenie to cukier stołowy, taki zwykły popularny do słodzenia herbaty. Czym jest z punktu widzenia chemicznego? – dwucukrem, sacharozą. Każda cząsteczka sacharozy składa się z cząsteczki fruktozy i cząsteczki glukozy . Fruktoza i glukoza są zatem cukrami prostymi.

Jakie rodzaje cukru możemy spotkać w handlu:

- cukier stołowy biały – zwykła sacharoza mniej lub bardziej zanieczyszczona. W tej części świata zwykle jest to cukier buraczany. Przy jego dużym udziale w zasypie mogą pojawiać się posmaki jabłkowe, cydrowe.

- cukier trzcinowy – w handlu spotkałam się z dwoma odmianami:

• Demerara – jasnobrązowy, nierafinowany, lekko aromatyczny, do piwa wnosi bardzo lekkie posmaki i zapachy rumu, melasy

• Muscovado – ciemniejszy od poprzednika, bardzo aromatyczny. Do piwa wnosi zarówno ciemny kolor jak i zapach oraz posmak rumu, melasy

- belgijski cukier kandyzowany biały i brązowy –o ile biały nie wnosi praktycznie żadnych ciekawych posmaków i służy głównie do podbicia mocy piw jasnych takich jak belgian golden strong ale lub triple, to zastosowanie ciemnego może dać sporo ciekawych zapachów – owocowych, karmelowych, rumowych, zależnie oczywiście od użytej ilości.

- glukoza – sporo droższa od zwykłej sacharozy, ale jednak zdecydowanie „czystsza” o mniejszej ilości zanieczyszczeń. Drożdże konsumują ją bez dodatkowego zachodu jak to ma miejsce w przypadku sacharozy, którą najpierw muszą rozłożyć, a to już wymaga z ich strony wysiłku. Dlatego w moim browarze glukoza wygrywa z sacharozą.

- syropy kandyzowane – ciemne, bardzo aromatyczne. Dobrze sprawdzają się w ciemnych piwach belgijskich np. w dubblu lub belgian dark strong ale. Wnoszą do piwa rozmaite aromaty kojarzące się z ciemnymi owocami, rumem, toffi i ciemnym karmelem.

Źródłami cukrów fermentowanych mogą być też: miód, melasa, syropy cukrowe, soki. Cukrem który jest czasami używany w piwowarstwie, a który jest niefermentowany przez drożdże jest cukier mleczny – lakoza. Dodaje się jej do piw takich jak milk stout lub piw aromatyzowanych, specjalnych w celu nadania pewnej słodyczy piwu. Piwa możemy też dosładzać ksylitolem, czyli cukrem brzozowym, nie wnosi on poza słodyczą żadnych innych posmaków.

Generalnie jest to temat rzeka, postaram się go rozwinąć w kolejnych wpisach.

Już niebawem przeczytacie m.in. o praktycznym zastosowaniu cukrów w warzeniu belgijskiego dubbla.

Jeśli macie ochotę podzielcie się swoimi spostrzeżeniami i doświadczeniami dotyczącymi użycia cukrów w piwowarstwie.

 

Wyświetl pełny artykuł

[Bogi]

Zarówno cukier demerara jak i muscovado nie wnosi nic rumowego niestety, niemniej jednak jest bardzo wdzięcznym dodatkiem. Demerara u mnie jest naczelnym cukrem do ale wszelkiej maści, natomiast do piw ciemnych dark muscovado (jest też odmiana light), który można stosować tylko dla zmiany koloru-jeśli piwo wyszło jasne, dodatek 500g muscovado da nam piękny kolor bursztynowy.

 

Same cukry są bardzo ciekawe. Demerara przede wszystkim nie jest słodki, bardziej półsłodki, półwytrawny w smaku, dobrze łączy się z wyrazistymi chmielami, które podkreśla, oraz z przyprawami-zwłaszcza lukrecja, kolendra, rajskie ziarna i zielone pomarańcze; wiąże ich aromat przez co nie są oddzielone od głównego profilu piwa. Demerara jest cukrem wyraźnym, nuty główne jakie daje są lekko owocowe (suszonych owoców, ale nie takich mega przesuszonych czy nie daj Bóg wędzonych), poza tymi owocami, mamy tutaj główną nutę karmelową (dlatego demerara daje łagodność piwom ciemnym i mocnym). Fermentuje dobrze, choć nie w całości, dobrze jest dodawać demerarą dopiero po chmieleniu i rozpuszczać w brzeczce już ochłodzonej.

 

Z drugiej strony, dark muscovado to cukier bardzo słodki*, bogaty, ciężki, jeśli nie używamy go do korekty barwy piwa, warto przełamać go demerarą; w ogóle warto łączyć oba cukry. Muscovado potrzebuje chmieli delikatnych, kwiatowych albo piw chmielonych raczej na aromat, żeby w pełni oddał swoje bogactwo. Fermentuje gorzej od demerary, więc jego główny profil pozostaje, przez co piwo zyskuje, jednakowoż jego głównym miejscem są bardzo gęste i bardzo mocne piwa (min. blg 18), ładnie się łączy z miodem. Muscovado jest droższy od demerary.

 

Ciemny cukier kandyzowany, moim zdaniem jest dodatkiem na podbicie ekstraktu i zharmonizowanie dodatków przyprawowych. Jest jednym z najdroższych z tych cukrów, więc warto szukać go jak jest na promocjach. Jeszcze droższy od niego jest ksylitol, ale on tylko daje słodycz.

 

Nie chcąc się bawić cukrami, można potęgować słodkie nuty w piwie za pomocą anyżu, lukrecji, czy badianu, kopru włoskiego, nie zapominając o kolendrze.

 

* dodatek 500g dark muscovado to 2 blg, podczas gdy dodatek takiej samej ilości demerary to 1.

Edytowane 21 Listopada 2013 przez Bogi

[cemik1]

dodatek 500g dark muscovado to 2 blg, podczas gdy dodatek takiej samej ilości demerary to 1.

Mógłbyś to rozwinąć? Do jakiej objętości i o jakim początkowym Blg należy dodać te 500g, aby otrzymać odpowiednio wzrost 1 i 2Blg?

[Bogi]

20 litrów 10 blg w przypadku dark muscovado, pierwsze 500g dało 12, drugie 500g dało 14, natomiast 20 litrów ekstrakt jasny 1700 plus miód 900 i dark muscovado kg miał 13, po dodaniu demerary 500g dał 14 (te proporcje ostatnie wielokroć mi się udawały).

[zgoda]

Coś chyba nie tak wyszło z tymi wyliczeniami. Demerara to zwykły nierafinowany cukier trzcinowy.

[Bogi]

Dlatego dodatek demerary daje mniej niż muscovado albo np. zwykły buraczany.

[r2less]

dodatek 500g dark muscovado to 2 blg, podczas gdy dodatek takiej samej ilości demerary to 1.

Przecież blg, to w przyliżeniu procentowy udział cukru w roztworze. Z powyższego wynika, że połowa masy demerary anihiluje podczas rozpuszczania, albo, że duża część składu demerary to związana woda, ale połowa to chyba ciut dużo.

[Bogi]

Tyle mi wyszło mierzone cukromierzem, a wiadomo że cukromierz nie da takich dokładnych pomiarów jak gęstomierz np. Przyjmijmy to za wartości zbliżone, tudzież umowne.

[dori]

20 litrów 10 blg w przypadku dark muscovado, pierwsze 500g dało 12, drugie 500g dało 14, natomiast 20 litrów ekstrakt jasny 1700 plus miód 900 i dark muscovado kg miał 13, po dodaniu demerary 500g dał 14 (te proporcje ostatnie wielokroć mi się udawały).

Te pomiary nie wydają mi się wiarygodne. Jeśli podajesz coś jako pewnik, to zadbaj o przeprowadzanie rzetelnych pomiarów. Dla mnie rzetelnym pomiarem byłoby rozpuszczenie 100g cukru w 0,9l wody i pomiar zawartości ekstraktu refraktometrem.

[Bogi]

Dlatego napisałem to co wyżej, i umownie wystarcza mi w zupełności cukromierz, który jak już pisałem nie jest dokładny. Ale to, co napisałem jest na podstawie tego, co mi wyszło podczas warzenia i co wskazał rzeczony cukromierz-co zostało skwapliwie zapisane i jest czarno na białym. Każdy może sobie samemu dodawać trzciny i mierzyć za pomocą różnych przyrządów do tego przeznaczonych; ja jestem zadowolony z cukromierza, a jak bardzo szczególnie interesuje mnie jakiś pomiar, to wysyłam koledze, żeby dał na gęstomierz.

Edytowane 21 Listopada 2013 przez Bogi

[Jejski]

Badania "zawartości cukru w cukrze" w tym przypadku są niepodważalne. hołk

[bielok]

Cześć

 

Dla mnie rzetelnym pomiarem byłoby rozpuszczenie 100g cukru w 0,9l wody i pomiar zawartości ekstraktu refraktometrem.

Jesli chodzi o pomiar blg, 100g cukru w 900 g wody. Tak dla formalności

[bart3q]

A ile waży 0,9l wody?

[Mariusz_CH]

no ciut mniej niż 0,9kg i to jeszcze ponoć zależy od temperatury

Edytowane 22 Listopada 2013 przez Mariusz_CH

[dori]

OK Macie rację. Chodziło mi tylko o potwierdzenie lub obalenie wyliczeń Bogi'ego:

* dodatek 500g dark muscovado to 2 blg, podczas gdy dodatek takiej samej ilości demerary to 1.

...a to z dokładnością jaką proponuję da się zrobić

[sebek]

A czym się różni blegijski cukier kandyzowany od polskiego?

[Bogi]

...a to z dokładnością jaką proponuję da się zrobić

No to kto ma refraktometr, to niech przeprowadzi takie badanie i poda swoje wyniki.

[Kraku]

A jak to jest z tymi posmakami bimbrowymi przy dodawaniu cukru? Moja pierwsza warka była z brew kitu z cukrem i był bimberek jak się patrzy. Więcej cukru nie dodawałem z wyjątkiem refermentacji w butelkach.

[dori]

A jak to jest z tymi posmakami bimbrowymi przy dodawaniu cukru? Moja pierwsza warka była z brew kitu z cukrem i był bimberek jak się patrzy. Więcej cukru nie dodawałem z wyjątkiem refermentacji w butelkach.

Cukier jest najgorszym z możliwych wyborów przy produkcji piwa z brewkita i jeśli użyje się go w ilości jaką zalecają producenci i przefermentuje się wszystko w wysokich temperaturach, to oczywiście można się spodziewać aromatów kojarzonych z cydrem, bimbrem...

[Makaron]

A jak to jest z tymi posmakami bimbrowymi przy dodawaniu cukru? Moja pierwsza warka była z brew kitu z cukrem i był bimberek jak się patrzy. Więcej cukru nie dodawałem z wyjątkiem refermentacji w butelkach.

Cukier jest najgorszym z możliwych wyborów przy produkcji piwa z brewkita i jeśli użyje się go w ilości jaką zalecają producenci i przefermentuje się wszystko w wysokich temperaturach, to oczywiście można się spodziewać aromatów kojarzonych z cydrem, bimbrem...

 

Dori wiesz moze jaki wplyw na drozdze i feremntacje ma duzy dodatek cukru/glukozy krystalicznej?

[leszcz007]

Przepraszam, że odpowiadam zamiast Dori..... ale z tego co pamiętam, to przy dużej dostępności łatwo dostępnego źródła węgla (glukoza, sacharoza) drożdże nie przeprowadzają procesu fermentacji do końca, bo tak jest dla nich korzystniej energetycznie. Zamiast Etanolu i dwutlenku węgla proces zostaje zatrzymany na etapie kwasu pirogronowego lub aldehydu octowego.

Edytowane 18 Kwietnia 2014 przez leszcz007

[Dr2]

za miast Dori

Za miast

a co to ten miast ?

leszcz007 popraw bo po oczach kłuje

[leszcz007]

a co to ten miast ?

dopełniacz liczby mnogiej od rzeczownika miasto

popraw bo po oczach kłuje

dzięki, oczywiście poprawiłem, czasami jednak nie powinienem siadać do komputera

[Bogi]

Te pomiary nie wydają mi się wiarygodne. Jeśli podajesz coś jako pewnik, to zadbaj o przeprowadzanie rzetelnych pomiarów. Dla mnie rzetelnym pomiarem byłoby rozpuszczenie 100g cukru w 0,9l wody i pomiar zawartości ekstraktu refraktometrem.

Akurat parę dni temu mierzyłem miód-czysty pokazał 20 blg, rozcieńczony z wodą 1:1 10, dlatego śmiem twierdzić, że mój cukromierz nie kłamie i pokazuje tak, jak jest. Rzetelne pomiary to są li tylko na gęstomierzu, przy próbie 4-krotnej, a refraktometru nie potrzebuję, bo ani tyle piw nie warzę, ani winnicy nie mam, ani tym bardziej nie mam chęci tracić kasy na kolejny gadżet, jak można coś dużo ciekawszego, do picia za takie pieniądze kupić.

[r2less]

Akurat parę dni temu mierzyłem miód-czysty pokazał 20 blg, rozcieńczony z wodą 1:1 10

1:1 masowo czy objętościowo?