Cydr i piwo jabłkowe.

[abadeon]

Witam. Warzę już od roku i chciałbym na lato zrobić cydr o miodowym charakterze oraz piwo jabłkowe. W zasadzie oba rodzaje niby podobne, ale różnią się w wielu kwestiach. Chciałbym Was, brać piwowarską, prosić o pomoc oraz cenne rady oraz własne spostrzeżenia. No to jedziem.

 

1. Cydr

Wykonanie nie budzi jakiś większych trudności, ale wiadomo, diabeł tkwi w szczegółach. I tak zamierzam cydr wykonać z soku jabłkowego zakupionego w którymś z marketów, 20-25litrów. Do tego drożdże Ciderini Sweet 2 saszetki, w sumie 10g. Do tego pożywka. Zakładam fermentację burzliwą, bez cichej, później butelkowanie z refermentacją.

I teraz pytania:

- czy sok z kartonu powinienem zagotować w celu sterylizacji?

- kiedy dać miód aby był on wyczuwalny w cydrze i żeby drożdże go nie zdołały zjeść? Myślałem o refermentacji na miodzie. Jeśli tak to ile miodu na butelkę cydru? Będę używał najpewniej miodu wielokwiatowego, chociaż mogę dołożyć do interesu i zainwestować w gryczany,

- czy miód po rozpuszczeniu w wodzie należałoby również przegotować (nigdy nie wiadomo co w nim do końca jest).

 

2. Piwo jabłkowe.

Jakiś czas temu spróbowałem Dzikiego Sadu i coś mnie czknęło aby pokusić się i spróbować zrobić podobny trunek.

Stosunek piwa do soku jabłkowego to kwestia ustalenia. Dziki Sad ma 60% piwa i 40% soku, natomiast Somersby odpowiednia 45% i 55%.

Planowałem uwarzyć to na bazie jakiegoś lekkiego i jasnego piwka, powiedzmy pilsnera. Po burzliwej fermentacji pozostawię część brzeczki wraz z drożdżami i doładuję do tego sok jabłkowy. Sok również z marketu. Dalej już normalnie - burzliwa, cicha, ewentualne dosładzanie ksylitolem, refermentacja z dodatkiem glukozy.

Pytanie znów o sterylizacje - czy sok przegotowywać? A może od początku warzenia dodać już sok i gotować razem z brzeczką? Jakie suche drożdże do tego polecacie?

A jak z klarownością? Może dodać mech irlandzki dla poprawy? Są również dodatki do win poprawiające klarowność. Co o tym sądzicie?

Będę wdzięczny za Waszą pomoc.

Edytowane 18 Czerwca 2017 przez abadeon

[paradox]

Przegotowywaniem soku nie zawracaj sobie głowy, o ile użyjesz fabrycznie zamkniętych opakowań - tam sok jest już pasteryzowany. Wyjątkiem może być sok z niepewnego źródła (typu kupowany na worki prosto od sadownika z Żuka na targu - mam ciekawe doświadczenia z takim towarem).

 

Samo przegotowanie soku jest chyba najgorszą metodą - dużo lepiej jest sok zapasteryzować (ok. 60 stopni, 30 minut) lub zasiarkować pirosiarczanem (poczytaj fora winiarskie w jakiej ilości się go daje).

 

Miód również jest bakteriostatyczny, więc niewielka szansa że coś złego od niego wejdzie. Podobno (wiedza niesprawdzona przeze mnie), żeby po zjedzeniu miodu przez drożdże został z niego jakikolwiek smak, trzeba użyć takiego, który sam w sobie jest bardzo wyrazisty - czyli właśnie gryczany. W Ciechanowie używają gryczanego. Piłem jakieś piwo miodowe, gdzie miód był gryczany i w zasypie też było trochę gryki - nie pamiętam, czy słodowanej. Mialo ciekawy smak, wyraźnie smakujący właśnie takim ostrym, intensywnym miodem.

[bart3q]

 

 

Miód również jest bakteriostatyczny

To, że miód jest bakteriostatyczny, to nie znaczy że nie ma w nim bakterii. Jest i to całkiem dużo, i jak najbardziej może być przyczyną infekcji.

[crusher]

Somersby ma wyraźnie słodki jabłkowy smak. Musi więc być dosłodzony czymś sztucznym o smaku jabłka? Bo jak wiemy sok jabłkowy zostanie przefermentowany do zera. Jakiś czas temu chodziło mi po głowie zrobienie takiego eksperymentu, ale ostatecznie padło na cydr z kartonika dosłodzony podczas kapslowania 4 pastylkami słodzika z kauflandu plus oczywiście cukier do nagazowania. Żona zadowolona z cydru i na tym staneło. Jednak jak byś zrobił ten eksperyment pół na pół brzeczka z sokiem jabłkowym to chetnie wysłucham co z tego wyszło.

 

Amiga 600

[abadeon]

Zatem soku nie będę się czepiał skoro piszecie, że sok sam w sobie jest bez bakterii. A jak  z tym miodem? Gotować go czy pasteryzować?

[paradox]

Z mojej (skromnej i teoretycznej) wiedzy o miodosytnictwie, wynika że miód, rozcieńczony wodą do mniej-więcej docelowego BLG, gotuje się krótko i zbiera z niego pianę. Ma to szczególne znaczenie przy lżejszych miodach i mniejszych balingach, podobno trudno w ogóle zrobić dobry, niesycony (=niegotowany) lekki miód.

Tutaj przestaję sie już mądrzyć i odsyłam do google, hasło "sycenie miodu". Na szybko przejrzałem co internet wie o pasteryzacji miodu i nie czuję, że dowiedziałem się czegoś wartościowego. Myślę, że wchodzisz częściowo na terra incognita, częściowo na lekko zbadany przez ludzi od piw miodowych (poszukaj na forum w zapiskach).

 

Co jedno, miód dodany do refermentacji (i w takiej ilości) raczej nie wniesie istotnego aromatu. Dodanie miodu na którymkolwiek etapie spowoduje, że drożdże go zeżrą do zera, w najlepszym razie zostawiając aromat. Jeśli chiałbyś miodowo słodki cydr (a zdaje się, że w taki eksperyment celujesz), to chyba najlepszym (ale pracochłonnym) wyjściem jest dodać sporo miodu do butelkowania, pozwolić refermentować parę dni, kontrolnie codziennie spijać butelkę, a gdy nagazowanie będzie w punkt wszystkie butelki spasteryzować. Niedawno ktoś na forum relacjonował taką technikę robienia radlera.

[redlum]

Piwa o smaku jabłkowy na soku jabłkowym bez pasteryzacji nie zrobisz. Drożdże przejedza cały cukier i wyjdzie Ci taki mieszaniec piwa z cydrem.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[Igorrodz]

 

 

Drożdże przejedza cały cukier

Piwne - tak, cydrowe już niekoniecznie. Piwne dadzą też inne posmaki niż cydrowe.  

[Igorrodz]

To, że miód jest bakteriostatyczny, to nie znaczy że nie ma w nim bakterii. Jest i to całkiem dużo, i jak najbardziej może być przyczyną infekcji.

No nie byłbym tego taki pewien -  http://zmianynaziemi.pl/wiadomosc/miod-zabija-bakterie-lepiej-antybiotykow

. https://sites.google.com/site/pszczelarzejg/ciekawoski-i-informacje/miod-a-bakterie

. http://biotechnologia.pl/farmacja/miod-skuteczny-na-oporne-bakterie,13942

Edytowane 20 Czerwca 2017 przez Igorrodz

[redlum]

 

Drożdże przejedza cały cukier

Piwne - tak, cydrowe już niekoniecznie. Piwne dadzą też inne posmaki niż cydrowe.

Cydrowe też przejedza. Za "slodycz" w cydrze nie opowiadają cukry które zostają po fermentacji ale kwaśność soku oraz drożdże które przerobią w mniejszym lub większym stopniu tą kwaskowatość

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 20 Czerwca 2017 przez redlum

[bart3q]

 

To, że miód jest bakteriostatyczny, to nie znaczy że nie ma w nim bakterii. Jest i to całkiem dużo, i jak najbardziej może być przyczyną infekcji.

No nie byłbym tego taki pewien -  http://zmianynaziemi.pl/wiadomosc/miod-zabija-bakterie-lepiej-antybiotykow

. https://sites.google.com/site/pszczelarzejg/ciekawoski-i-informacje/miod-a-bakterie

. http://biotechnologia.pl/farmacja/miod-skuteczny-na-oporne-bakterie,13942

 

To jak wytłumaczysz, że miód sam potrafi czasem zafermentować?

[Igorrodz]

 

 

To jak wytłumaczysz, że miód sam potrafi czasem zafermentować

Nie wiem, nie miałem takiej sytuacji ale... ale spytaj i to naukowców, których zacytowałem. 

[paradox]

 

 

To, że miód jest bakteriostatyczny, to nie znaczy że nie ma w nim bakterii. Jest i to całkiem dużo, i jak najbardziej może być przyczyną infekcji.

No nie byłbym tego taki pewien -  http://zmianynaziemi.pl/wiadomosc/miod-zabija-bakterie-lepiej-antybiotykow

. https://sites.google.com/site/pszczelarzejg/ciekawoski-i-informacje/miod-a-bakterie

. http://biotechnologia.pl/farmacja/miod-skuteczny-na-oporne-bakterie,13942

 

To jak wytłumaczysz, że miód sam potrafi czasem zafermentować?

 

O ile mi wiadomo, warunkiem koniecznym jest, by miód zawierał dużo wody (wciągnął z powietrza, był oszukany). Jeśli przez to straci właściwości, to na miodzie może się rozwinąć cokolwiek z powietrza, przetrwalników... Pytanie, ile z tego syfu jest w miodzie i jak dużego ryzyka jest czynnikiem. Zapewne da się nim zarządzić, skoro ludzie z sukcesami robią niesycone miody.

[funkmaster3000]

Co do piwa jabłkowego robiłem dwa razy. Polecam się zapoznać z terminem "Graf".

 

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-to-make-graf-a-cider-beer-hybrid/

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=117117

 

Sugeruję zrobić na początek dokładnie tak jak piszą autorzy artykułu. Ja przekombinowałem i za pierwszym razem zrobiłem 50% brzeczki (12blg głownie pilzneński, trochę pszenicznego) i 50% (12blg) soku jabłkowego. Wyszło fajne, kwaskowe, ale brakowało trochę słodowej kontry.

 

Za drugim już mnie zupełnie poniosło. Zrobiłem 16blg, bardziej słodowe, trochę biscuita etc i zmieszałem w proporcjach (brzeczka/sok) 1/3, 1,5/2,5, 2/2, dodatkowo przefermentowałem drożdżami witbierowymi. Myślałem, że zrobię szarlotkę. Nie dało się tego pić Myślę, że zawinił bardzo sok. Za pierwszym razem kupiłem od rolnika świeży, tłoczony sok. Za drugim razem z kartonu. Nie polecam tego rozwiązania. Wejdź sobie na olx.pl i poszukaj świeżych soków w swojej okolicy. Często dowożą nawet do domu i są pyszne.

 

Generalnie bardzo fajny eksperyment i na pewno będę wracał do takiej fuzji piwa i cydru.

[szwagier]

To jak wytłumaczysz, że miód sam potrafi czasem zafermentować?

 

 Jako pszczelarz odpowiadam Zbyt wcześnie zebrany miód jest "niedojrzały" i posiada duża ilość wody przez co łatwo fermentuje po zebraniu.

Edytowane 23 Czerwca 2017 przez szwagier

[xanovich]

Co do piwa jabłkowego robiłem dwa razy. Polecam się zapoznać z terminem "Graf".

 

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-to-make-graf-a-cider-beer-hybrid/

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=117117

 

Sugeruję zrobić na początek dokładnie tak jak piszą autorzy artykułu. Ja przekombinowałem i za pierwszym razem zrobiłem 50% brzeczki (12blg głownie pilzneński, trochę pszenicznego) i 50% (12blg) soku jabłkowego. Wyszło fajne, kwaskowe, ale brakowało trochę słodowej kontry.

 

Za drugim już mnie zupełnie poniosło. Zrobiłem 16blg, bardziej słodowe, trochę biscuita etc i zmieszałem w proporcjach (brzeczka/sok) 1/3, 1,5/2,5, 2/2, dodatkowo przefermentowałem drożdżami witbierowymi. Myślałem, że zrobię szarlotkę. Nie dało się tego pić Myślę, że zawinił bardzo sok. Za pierwszym razem kupiłem od rolnika świeży, tłoczony sok. Za drugim razem z kartonu. Nie polecam tego rozwiązania. Wejdź sobie na olx.pl i poszukaj świeżych soków w swojej okolicy. Często dowożą nawet do domu i są pyszne.

 

Generalnie bardzo fajny eksperyment i na pewno będę wracał do takiej fuzji piwa i cydru.

 

Miałem plan zrobić coś podobnego, ale trochę inaczej:

Zrobić brzeczkę z 5 kg słodu pale ale (nie chciałem dodawać żadnych karmeli, tylko słodko zatrzeć np infuzyjnie w 70*).

Powinno wyjść jakieś 24-25 l 13-14 blg, i to chciałem rozdzielić na dwa fermentory, zadać odpowiednią ilość gęstwy (mam na fermentacji akurat s04), a po paru dniach do fermentorów dodać 10 l świezego soku jabłkowego (np słonecznej tłoczni, albo podobnego, a że będę fermentował w 2 wiadarch, to chciałem dać do jednego jabłkowego, a do drugiego np jabłkowo-gruszkowego).

 

Te grafy to bardziej cydr z dodatkiem słodu, a ja chciałbym uzyskać kwaskowate piwo idące trochę w cydr, ale właśnie jednak piwo

Za 2-3 tyg. będę warzył, zobaczymy co z tego wyjdzie

[funkmaster3000]

 

Co do piwa jabłkowego robiłem dwa razy. Polecam się zapoznać z terminem "Graf".

 

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-to-make-graf-a-cider-beer-hybrid/

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=117117

 

Sugeruję zrobić na początek dokładnie tak jak piszą autorzy artykułu. Ja przekombinowałem i za pierwszym razem zrobiłem 50% brzeczki (12blg głownie pilzneński, trochę pszenicznego) i 50% (12blg) soku jabłkowego. Wyszło fajne, kwaskowe, ale brakowało trochę słodowej kontry.

 

Za drugim już mnie zupełnie poniosło. Zrobiłem 16blg, bardziej słodowe, trochę biscuita etc i zmieszałem w proporcjach (brzeczka/sok) 1/3, 1,5/2,5, 2/2, dodatkowo przefermentowałem drożdżami witbierowymi. Myślałem, że zrobię szarlotkę. Nie dało się tego pić Myślę, że zawinił bardzo sok. Za pierwszym razem kupiłem od rolnika świeży, tłoczony sok. Za drugim razem z kartonu. Nie polecam tego rozwiązania. Wejdź sobie na olx.pl i poszukaj świeżych soków w swojej okolicy. Często dowożą nawet do domu i są pyszne.

 

Generalnie bardzo fajny eksperyment i na pewno będę wracał do takiej fuzji piwa i cydru.

 

Miałem plan zrobić coś podobnego, ale trochę inaczej:

Zrobić brzeczkę z 5 kg słodu pale ale (nie chciałem dodawać żadnych karmeli, tylko słodko zatrzeć np infuzyjnie w 70*).

Powinno wyjść jakieś 24-25 l 13-14 blg, i to chciałem rozdzielić na dwa fermentory, zadać odpowiednią ilość gęstwy (mam na fermentacji akurat s04), a po paru dniach do fermentorów dodać 10 l świezego soku jabłkowego (np słonecznej tłoczni, albo podobnego, a że będę fermentował w 2 wiadarch, to chciałem dać do jednego jabłkowego, a do drugiego np jabłkowo-gruszkowego).

 

Te grafy to bardziej cydr z dodatkiem słodu, a ja chciałbym uzyskać kwaskowate piwo idące trochę w cydr, ale właśnie jednak piwo

Za 2-3 tyg. będę warzył, zobaczymy co z tego wyjdzie

 

 

Spoko, eksperymentuj. Mam doświadczenie tylko dwóch warek w temacie, ale wydaje mi się mi się, że to czy dodasz sok od razu czy po 10 dniach wielkiej różnicy nie zrobi. Drożdże i tak zjedzą cukry z soku. To co chcesz uzyskać brzmi właśnie jak graf, a jak bardzo pójdzie w stronę piwa, a jak w stronę cydru zależy od proporcji. Zacząłbym od 60% brzeczki, 40% soku. 

[koval_blazej]

Sugeruję zrobić na początek dokładnie tak jak piszą autorzy artykułu. Ja przekombinowałem i za pierwszym razem zrobiłem 50% brzeczki (12blg głownie pilzneński, trochę pszenicznego) i 50% (12blg) soku jabłkowego. Wyszło fajne, kwaskowe, ale brakowało trochę słodowej kontry.

  Twierdząc że przekombinowałeś masz na myśli proporcje brzeczka/sok?

Też chodziło mi coś takiego po głowie, właśnie w wersji 50/50 i z jasną brzeczką. Trochę mnie zaskoczyło że te grafy są generalnie dość ciemne, niektóre bardzo, pytanie czy ze względów praktycznych, czy chęci dopasowania do opisu książkowego. Ale użycie karmelowych słodów żeby równoważyły kwaśność z jabłek wydaje się sensowne. I chyba ogółem bardziej mnie przekonuje ten pomysł niż dosładzanie cydru ksylitolem.

W zalinkowanym temacie twierdzą, żeby nie przesadzić z chmielem, bo kwestię goryczki załatwiają taniny z jabłek, ale myślę że można by popróbować z chmielami aromatycznymi i uzyskać ciekawe efekty. Taka jak piszesz, trzeba będzie poeksperymentować

 

 

 

a po paru dniach do fermentorów dodać 10 l świezego soku jabłkowego

Dodawanie po czasie ma chyba sens jeśli dodatek podnosi ekstrakt, a sok będzie miał ekstrakt zbliżony czy nawet niższy do brzeczki, wiec chyba lepiej lać go od razu.

Edytowane 27 Czerwca 2017 przez koval_blazej

[funkmaster3000]

 

Sugeruję zrobić na początek dokładnie tak jak piszą autorzy artykułu. Ja przekombinowałem i za pierwszym razem zrobiłem 50% brzeczki (12blg głownie pilzneński, trochę pszenicznego) i 50% (12blg) soku jabłkowego. Wyszło fajne, kwaskowe, ale brakowało trochę słodowej kontry.

  Twierdząc że przekombinowałeś masz na myśli proporcje brzeczka/sok?

Też chodziło mi coś takiego po głowie, właśnie w wersji 50/50 i z jasną brzeczką. Trochę mnie zaskoczyło że te grafy są generalnie dość ciemne, niektóre bardzo, pytanie czy ze względów praktycznych, czy chęci dopasowania do opisu książkowego. Ale użycie karmelowych słodów żeby równoważyły kwaśność z jabłek wydaje się sensowne. I chyba ogółem bardziej mnie przekonuje ten pomysł niż dosładzanie cydru ksylitolem.

W zalinkowanym temacie twierdzą, żeby nie przesadzić z chmielem, bo kwestię goryczki załatwiają taniny z jabłek, ale myślę że można by popróbować z chmielami aromatycznymi i uzyskać ciekawe efekty. Taka jak piszesz, trzeba będzie poeksperymentować

 

Tak chodzi mi o proporcje. Aczkolwiek nie było tak źle. Za drugim razem już mnie zbytnio fantazja poniosła... Punkt wyjścia 50/50 jest ok, ale po tym eksperymencie wydaje mi się, że dobrze proporcje przenieść nieco na stronę brzeczki żeby była solidniejsza podbudowa słodowa. Co prawda tu jest też kwestia zasypu. Jak się da trochę karmelowego to może będzie git. W każdym razie fajnie jest sobie zalać np 3 małe baniaki albo mniejsze wiaderka i zrobić testy 50/50, 60/40 i np 70/30. 

[koval_blazej]

No akurat receptura która podlinkowałeś ma tylko 20% brzeczki, ale 21blg 20% karmelu

Mam 5l butlę po winie, myślę zrobić 1l brzeczki i 3l soku, podobnie do tej receptury z homebrewtalk, tylko raczej zrobić minimash niż używać ekstraktu.

[funkmaster3000]

Masz rację. W każdym razie tutaj można eksperymentować do woli. Powodzenia 

[koval_blazej]

No to eksperyment uczyniony. Pilzneński, karmele 30 i 600. Cedzenie na sitku dała małą wydajność więc dosypałem 60g suchego ekstraktu. Litr brzeczki i 3 litry soku, po zmieszaniu 14blg.

dałem 4g Oktawii na 30 minut i jakieś 8 na whirpool. Niech pachnie jabłkiem, a co Drożdże nottingham, bo miałem pół paczki otwarte.

W ogóle tematów do eksperymentu dużo: proporcje, zasyp, chmiele, drożdże - piwne czy cydrowe, gatunki jabłek... zobaczymy czy pierwsza próba zachęci do kontynuowania tematu

[funkmaster3000]

Dawaj znać jak wyszło

[Igorrodz]

Dnia 29.06.2017 o 10:38, koval_blazej napisał:

No to eksperyment uczyniony. Pilzneński, karmele 30 i 600. Cedzenie na sitku dała małą wydajność więc dosypałem 60g suchego ekstraktu. Litr brzeczki i 3 litry soku, po zmieszaniu 14blg.

I jaki efekt końcowy? Podziel się doświadczeniem. 

 

Bardziej od samych proporcji i zastosowanego soku zastanawiają mnie drożdże. Z ego co czytałem to są szczepy sacharomyces które redukują kwas jabłkowy, podobno takim szczepem jest Maurvin B https://browamator.pl/drozdze-winiarskie-maurivin-b-10-g,3,139,3108czy Lalvin 71B http://www.janlubera.pl/produkt/115,drozdze_lalvin_71b.html

@kopyr mówił w jednym ze swoich ostatnich filmików

że bretanomyces potrafią, po przejedzeniu całego dostępnego cukru metabolizować kwas mlekowy w estry, ciekawe jak to ma się z kwasem jabłkowym? Natomiast @josefik tutaj https://youtu.be/TUQx4FuuBvImówi, że czyste szczepy bretów (nie blendy) dają słodki, owocowy smak piwa... hmm...  No i są szczepy dedykowane bezpośrednio cydrom. Tak więc - które Waszym zdaniem dać aby taki trunek, nie bójmy się powiedzieć, w stylu graf uwarzyć?

Edytowane 21 Czerwca 2018 przez Igorrodz

[Lasek]

Dnia 29.6.2017 o 10:38, koval_blazej napisał:

No to eksperyment uczyniony. Pilzneński, karmele 30 i 600. Cedzenie na sitku dała małą wydajność więc dosypałem 60g suchego ekstraktu. Litr brzeczki i 3 litry soku, po zmieszaniu 14blg.

dałem 4g Oktawii na 30 minut i jakieś 8 na whirpool. Niech pachnie jabłkiem, a co Drożdże nottingham, bo miałem pół paczki otwarte.

W ogóle tematów do eksperymentu dużo: proporcje, zasyp, chmiele, drożdże - piwne czy cydrowe, gatunki jabłek... zobaczymy czy pierwsza próba zachęci do kontynuowania tematu

I co wyszlo? 

Zamierzam uczynic podobny napoj. Moj plan to zatrzec 3 kilo slodu np. 2,5 pale i 0,5 kg jakiegos jasnego karmelu w 72-74 stopniach.

Powinno wyjsc jakies 10 litrow 13-14 blg i do tego dodac 10 litrow soku 8blg. Chmiel tylko na goryczke jakies 10 ibu maks.