Smak wnoszony przez słody karmelowe

[coder]

Znalazłem taka sciągawkę:

 

Crystal 10 - just sweetness (tylko słodycz)

Crystal 20 - Sweet, light caramel (słodycz, llekki karmel (toffi))

Crystal 40 - Caramel (karmel)

Crystal 60 - Dark caramel, still sweet (ciemny karmel, jeszcze słodki)

Crystal 80 - Slight raisin, darker caramel, not as sweet (lekkie rodzynki, ciemny karmel, nie tak słodki)

Crystal 120 - Burnt caramel, raisiny plum (przypalony karmel, rodzynki, śliwki)

Crystal 150 - Dark burnt caramel, raisiny fig plum (mocno przypalony karmel, rodzynki figi sliwki)

Special B - Heavy in the dark fruit - raisin fig plum, especially when used 0.5 lb or so (mocne ciemne owoce - rodzynki figi sliwki)

 

10, 20 itd to kolor w Lovibond, w EBC to z grubsza 2.6 razy więcej.

np. Crystal 60 = Caramunich III lub karmelowy jasny, 120 = Caraaroma

[Piwoznawcy]

Istotny jest udział słodów karmelowych w zasypie. Z mojego doświadczenia wynika, że dopiero powyżej 15% udziały brązowe zapachy są wyraźne wyczuwalne. Doświadczenia jakie prowadziłem na lagerach wskazywały, że 5 czy 10 % wnosiło nutę ledwie wyczuwalną.

 

 

Przy opisywaniu wrażeń sensorycznych warto też wspomnieć, że to co nazywamy karmelową słodyczą tak naprawdę jest aromatem. Słody karmelowe wnoszą wiele zapachów, które podnoszą pełnię smaku pośrednio, poprzez sugestię słodkich smaków powodowaną obecnością aromatów cukru, karmelu czy czekolady. Co ciekawe istnieje wzorcowa, ujemna korelacja pomiędzy zapachem karmelowym i zapachem dwuacetylu. Karmel idealnie maskuje dwuacetyl dzięki temu wiele czeskich piw nie jest wyraźnie maślanych nawet przy poziomie dwuacetylu > 100ppb.

[coder]

Wracam do starego tematu, bo w międzyczasie upewniłem się na 99%, ze Weyermann źle przelicza barwy swoich słodów na Lovibond. Wartość w Lovibond to prawie dokładnie połowa wartości w EBC, spróbujmy dopasować odpowiedniki dostępne w Polsce:

 

Crystal 10 = 20 EBC: Carahell, Castle Cara 20

Crystal 20 = 40 EBC: Carared, Castle Abmer, Castle Cara 30/50

Crystal 40 = 80 EBC: Caraamber, Caramunich I

Crystal 60 = 120 EBC: Caramunich II, Cara-Crystal, Castle Crystal 120, Strzegom Karmelowy Jasny

Crystal 80 = 160 EBC: Caramunich III, Castle Crystal 150

Crystal 120 = 240 EBC: ~Warminster Crystal 200

Crystal 150 = 300 EBC: Caraaroma, Warminster Crystal 400

 

Z tym, że myślę, że do piw niemieckich warto używac słody Cara** Wyermana, a do angielskich i amerykańskich Crystal. Do belgów, wiadomo - można wszystko.

[josefik]

ja od dość dawna używam tej ściągi http://www.kotmf.com/articles/maltnames.php

przydatna kiedy pobieram i przerabiam receptury publikowane na zagranicznych forach

Edytowane 23 Lipca 2010 przez josefik

[coder]

ja od dość dawna używam tej ściągi http://www.kotmf.com/articles/maltnames.php

przydatna kiedy pobieram i przerabiam receptury publikowane na zagranicznych forach

Z dostępnych u nas słodowni jest w tej tabeli tylko Weyermann, i akurat jego słody są w.g. mnie źle przyporządkowane.

[josefik]

Crystal 10 > Carahell

Crystal 20 > Carared

Crystal 30 > Caramunich I, Caraamber

Crystal 40 > Caramunich II

Crystal 60 > Caramunich III

Crystal 80 > Crystal Malt

Crystal 120 > Caraaroma

 

Początek ten sam później się rozjeżdża z twoim

edit:

Ale to też trudno odnieść do słodu którego u nas nie ma

Edytowane 23 Lipca 2010 przez josefik

[WiHuRa]

Cześć

 

Czy faktycznie używacie cały czas całej gamy słodów karmelowych Weyermanna, licząc na wniesienie powyżej opisanych smaków ?

 

Zastanawiam się czy tworząc własne receptury nie "zastąpić ich odpowiednio" (mniej-więcej) np. słodami karmelowymi - jasnym i ciemnym Litovela ?

 

Oczywiście zdaje sobie sprawę, że karmelowe Litovela to tylko 2 kolory/smaki (125 EBC jasny i 300-400 ciemny, brakuję w gamie Litovela karmelowego w okolicy 30-50EBC ale można by go robić samemu z pilzneńskiego), ale czy mieszanie do zasypu różnych slódów karmelowych Weyermanna faktycznie aż tak wpływa na to co chcemy osiągnać tworząc recepturę, że nie można tego osiągnąć słodami karmelowymi Litovela ?

 

(napisałem akurat Litovel ale równie dobrze może to być Strzegom)

 

Pomijam w tym rozważaniu sytuację kiedy chcemy powtórzyć czyjąś recepturę, w której użyto karmelowych Weyermana, zastąpienie ich innymi spowoduje zapewne otrzymanie po prostu innego piwa.

 

A dlaczego akurat to rozważam?

Raz - mniej zabawy z przechowywaniem słodów, zamiast 6-7 różnych, mam tylko 3 (wliczam 1 własny karmelowy)

Dwa - słody karmelowe Litovel / Strzegom są tańsze od Weyermanna

[zgoda]

Po prawie 2 latach robienia piwa mam coraz mniejszą potrzebę używania więcej niż 3 rodzajów słodu karmelowego. Jak sądzę wystarczyłyby mi ~70, ~120 i ~350 EBC, do tego czekoladowy ~900 EBC oraz barwiący ~1200 EBC i jestem w domu. Jedynym którego w ciągu ostatniego roku używałem naprawdę sporo był Caramunich.

[scooby_brew]

Gdybym miał używać tylko 3 słody karamelowe:

 

1. Crystal10/Carahell - do IPA i India Dark Ale

2 . Crystal 60 - do pale ale, amber ale, nut brown, ESB i innych

3. Crystal 120 - do red ale i india red (używam najrzadziej).

 

Poza tym często używam słód czekoladowy, o ile chcesz go wrzucić do tej samej kategorii.

 

Crystal 20 - Sweet, light caramel (słodycz, llekki karmel (toffi))

Ja bym nie mieszał smaków karamel i toffi (zwłaszcza w temacie piwa), to dwie różne rzeczy.

Smak karamelowy (caramel) to smak podgrzanego i stopionego (skaramelizowanego) cukru.

Smak toffi (butterscotch) to cos innego; to smak brązowego cukru lub melasy i masła, często z wanillą. Diacetyl w piwie ma posmak toffi - butterscotch.

Edytowane 17 Maja 2012 przez scooby_brew

[bogdan62]

Przetestowałem chyba wszystkie słody karmelowe dostępne w naszych sklepach i powróciłem do jasnego karmelu ze Strzegomia, jest dla mnie nr 1 steruję tylko dodawaną ilością.

[Jacenty]

Przetestowałem chyba wszystkie słody karmelowe dostępne w naszych sklepach i powróciłem do jasnego karmelu ze Strzegomia, jest dla mnie nr 1 steruję tylko dodawaną ilością.

I takie podejście mi się podoba, im prościej tym lepiej

Edytowane 17 Maja 2012 przez Jacenty

[WiHuRa]

Przetestowałem chyba wszystkie słody karmelowe dostępne w naszych sklepach i powróciłem do jasnego karmelu ze Strzegomia, jest dla mnie nr 1 steruję tylko dodawaną ilością.

 

A jak w tych testach wypadł karmelowy jasny z Litovela ?

[Holbers]

Strzegom dla mnie za ciemny. Lubie jasne, a w smaku steruje tylko ilością.

[coder]

Słody są jak farby w palecie.

Czy potrzebny jest róż pompejański? Zależy od malarza i od obrazu.

[crocco]

Dobrze,że żadna kobieta się nie wypowiedziała o kolorach,nagle dowiedzielibyśmy się o kilkudziesięciu innych.

[Viking Malt]

Witam,

Przesyłam odpowiedniki ze Słodowni Strzegom, może się przyda...

 

Wyrób Weyermann- barwa EBC; barwa Lovibond - Wyrób Słodownia Strzegom; barwa EBC; barwa Lovibond

 

Pilsner Malt - 2,5-4,0 EBC; 1,5-2,1 °L - Słód pilzneński - 3,2-4,5 EBC 1,7-2,2 °L

 

Pale Ale Malt- 5,5-7,5 EBC; 2,6-3,4 °L - Pale Ale - 5,5-7,5 EBC 2,6-3,4 °L

 

Vienna Malt- 6,0-9,0 EBC; 2,8-3,9 °L - Słód wiedeński- 7,0-12,0 EBC 3,1- 5,0 °L

 

Munich Malt I- 12-18 EBC; 5,1-7,0 °L - Słód monachijski I- 12-15 EBC 5,1- 6,1 °L

 

Munich Malt II- 20-25 EBC; 8,0-9,9 °L - Słód monachijski II- 16-24 EBC 6,5–9,6°L

 

CARAHELL 20-30 EBC; 8,1-11,8 °L - Słód karmelowy 30 -30-40 EBC 11,8 - 16°L

 

CARARED 40-60 EBC; 16-23 °L - Słód karmelowy czerwony 40-60 EBC 16-23 °L

 

CARAAMBER 60-80 EBC; 23-31 °L - Słód bursztynowy 30-70 EBC 11,8-27 °L

 

CARAMUNICH I, II, III; 80-160 EBC; 31-60,5 °L - Słód karmelowy 150 100-180 EBC; 38,2- 68,4°L

 

CARAAROMA 350-450 EBC; 115-150 °L - Słód karmelowy 300 200-400 EBC; 76-152°L

 

Brak odpowiednika Weyermann’a Słód karmelowy 600 400-800 EBC; 152-302°L

 

Brak odpowiednika Weyermann’a Słód czekoladowy 400 350-450 EBC; 132-170°L

 

CARAFA II 1100-1200 EBC; 413-450 °L - Słód czekoladowy 1200 1100-1300 EBC; 413-488°L

CARAFA III 1300-1500 EBC; 488-563°L - Słód barwiący 1300-1600 EBC; 488-604°L

 

Roasted Barley 1000 -1300 EBC; 375-422°L - Jęczmień prażony 1000 -1300 EBC; 375-422°L;

 

 

Poprawione i sprawdzone.

Edytowane 24 Maja 2012 przez dmgp

[coder]

I podobnie jak wszystkie inne słodownie źle przeliczacie Lovibond na EBC

[Viking Malt]

W takim razie prosze o wskazanie błędów...z przyjemnościa nauczymy się robić to poprawnie... :-)

[coder]

stosunek EBC:SRM wynosi 1:0,508, czyli z grubsza 2:1

http://pl.wikipedia.org/wiki/EBC_(barwa_piwa)

 

a wy zapewne używacie starego wzoru, sprzed 1991:

SRM = 0.377 EBC + 0.45

 

tu jest to wyjaśnione:

http://www.beercolor.com/ebc_controversy.htm

 

Ale prosze się upewnić w innych źródłach, bo i Weyermann i Castle Malting uparcie używają starego wzoru, mimo, że już zwracałem im uwagę, może coś jeszcze jest na rzeczy.

[Makaron]

stosunek EBC:SRM wynosi 1:0,508, czyli z grubsza 2:1

http://pl.wikipedia....EBC_(barwa_piwa)

 

a wy zapewne używacie starego wzoru, sprzed 1991:

SRM = 0.377 EBC + 0.45

 

tu jest to wyjaśnione:

http://www.beercolor...controversy.htm

 

Ale prosze się upewnić w innych źródłach, bo i Weyermann i Castle Malting uparcie używają starego wzoru, mimo, że już zwracałem im uwagę, może coś jeszcze jest na rzeczy.

 

Coder, wiesz moze ktora z powyzszych jednostek sie zmienila w 1991? EBC czy SRM?

[amap]

W takim razie prosze o wskazanie błędów...z przyjemnościa nauczymy się robić to poprawnie... :-)

prosze sprawdzić w toolkit-ie

[coder]

EBC : "Since 1991 the EBC uses a 1 cm sample and a wavelength or 430"

[Viking Malt]

nasze źródło jest na stronie:

http://www.brewingtechniques.com/bmg/noonan.html

 

 

Proszę podaj jeszcze raz link:

http://www.beercolor...controversy.htm

bo coś nie chce mi się załadować.

[coder]

U mnie się ładuje bez problemu.

Przekopiuję zawartość:

 

 

EBC controversy?

 

Q -Why does the BCL-BCR guide have the older EBC color values?

A- Actually the guide has both or either depending on your preference.

 

Review – Early on the British Institute of Brewing (IOB) and the European Brewing Convention (EBC) use different methods for quantifying the color of beer and malt. Even after 1950 when the American Society of Brewing Chemists (ASBC) adopted the standard spetrophometric measurements of beer color using 1/2'” samples and a light wavelength of 430 nm ( ultrablue or ultra-powderblue), the other IOB and EBC were using different methods and a light wavelength of 530 nm (Green). These methods were not linearly related but generally the conversion formulas

SRM = 0.377 EBC + 0.45 and EBC = 2.65 SRM – 1.2

were used

Since 1991 the EBC uses a 1 cm sample and a wavelength or 430. So now the ASBC SMR is measured for ½” at 430 nm with its corresponding absorbance multiplied by 10. While the EBC is measured for a 1cm sample at 430 nm but it’s absorbance is multiplied by 25.

So todayÂ’s conversion is much simpler -

SRM X 1.97 = EBC and EBC / 1.97 = SRM

However many maltsters and brewers still, especially in the US, use and reference to the older SRM-EBC conversion. So for convenience and to avoid some problems the older EBC values were used – hard to break old habits. SRM is primarily seen in the US for beer and L° for grain. However since the Lovibond measurements are more subjected to human error more grain values are being presented with color references of the ASBC SRM. The default guide for the time being is the older EBC values.

However #2 The BCL BCR guides are also available with the newer, subsequent to 1991, values on them for those, especially in Great Britain and Europe who would prefer them.

Hopefully with time and more beer consumption a common system will come about.

[JacekKocurek]

Obliczenia sa poprawne za wyjątkiem czekoladowego 400.

°L nie są równe SRM

SRM=1,3546*°L-0,76

EBC=1,97*(1,3546*°L-0,76)

Edytowane 23 Maja 2012 przez JacekKocurek