Brasserie Lodzermensch

[Lodzermensch]

Zasyp pod blonda, drozdze pod saisona. Gestwa leciwa ale ruszyla szybko. 

 

Warka #79 - Blond/Saison

 

Warzone: 18.05.2015

Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom pilznenski – 2,5 kg

Platki jeczmienne - 0,3 kg

Carablond - 0,2 kg

Cukier - 0,15 kg

Zacieranie:
60 min 65-61` -> wygrzew

Do fermentora trafiło : 11L litrow, OG 15 blg, wydajnosc ok  85% wg bt 

Chmiele:
Motueka granulat 5g 60`
Nelson Sauvin granulat filtracja

szacowane IBU:  ok 25

Drozdze:

Whitelabs 566 Saison II - gestwa po #72

Edytowane 18 Maja 2015 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Kveik czyli rzecz o norweskim farmhouse ale

 

Buszujac po internecie trafilem na ciekawe informacje dotyczace Kveika. Czesc z was slyszac Kveik (starsi) automatycznie mysli od razu o nowej czesci legendarnego shootera, w ktorego gralo sie na lekcjach informatyki zamiast dzielnie poglebiac swoja szeroka wiedze z dziedziny komputerow w postaci nauki zakladania konta e-mail w polboxie albo tworzenia strony do umieszczenia w pierwszym chyba darmowym serwisie republika (pamietacie?). Druga czesc, mlodsza, pomysli pewnie o glupawym serwisie internetowym, ktore jeszcze do niedawno z wypiekami na twarzy penetrowal co drugi licealista i student.  Od tego czasu swiat poszedl do przodu – z czasem Republika podupadla (‘nie stac Cie na porzadny hosting? Masz strone w republice?”), Kwejk chyba tez (licealisci i studenci wyniesli sie chyba na facebooka). Za to piwowarzy beda mogli tez kojarzyc Kveika z piwem.

 

Niezmiennie od dawna interesuje sie piwami typu ‘farmhouse’. Troche szukalem polskiego slowa, ktore oddaloby sens tego angielskiego terminu. I mysle ze okreslenie znane ze swiata serow wyrabianych obecnie w malych, polskich gospodarstwach tez pasuje do swiata piw i mozemy smialo mowic o piwach ‘zagrodowych’. Najczesciej slyszac ten termin myslimy o Belgii i Francji:  grisette, saison, biere de garde. Tam wlasnie piwa warzono w lokalnych gospodarstwach (zagrodach) i ten sposob produkcji dosc dlugo opieral sie piwnej ‘industralizacji’. Troche zal ze takie tradycje nie sa znane u nas choc wydaje mi sie ze sila rzeczy byc rowniez musialy, tylko pochlonal je mrok historii i koleje losow niezbyt dla naszego kraju laskawe. 

 

Buszujac po internecie okazuje sie jednak, ze Francja/Flandria/Walonia to nie jedyne miejsce gdzie mozemy odszukac podobne tradycje, gdzie zachowaly sie jakies informacje i gdzie mozna jeszcze probowac odtwarzac dawne style. Swoje zagrodowe piwa miala na przyklad Litwa w postaci miedzy innymi Kaimiškas. Wielu z nas slyszalo o Sahti (ba, niektorzy zrobili, wzorem Pinty) – piwie z Finlandii. Do tego katalogu zaliczyc tez trzeba Norwegie i ich zagrodowe piwo Maltol. Bylo to piwo, ktore z Sahti mialo wiele wspolnego – warzone w kadziach opalanych drewnem (co moglo miec wplyw na ksztalt piwa), warzone praktycznie tylko ze slodu, niegazowane, z udzialem owocow jalowca. To brzmi jak calkiem prosta sprawa nawet w kontekscie repliki takiego piwa. No tak, ale do replikowania piwa potrzebne sa odpowiednie drozdze. Ciezko jest zrobic saisona bez belgijskich drozdzy, ciezko jest zrobic Sahti bez drozdzy z Finlandii (choc niektorym to nie przeszkadza     ).

I tu dochodzimy do sedna – w przypadku norweskich piw zagrodowych tymi drozdzami byl wlasnie Kveik.

 

W norweskich gospodarstwach Kveik uzywany byl zarowno przy wyrobie chleba (czyli byly to rowniez drozdze piekarnicze) jak i przy fermentacji piwa. Gospodarstwa wspomagaly sie wzajemnie uzyczajac sobie gestw i tak drozdze egzystowaly w niektorych miejsach trwajac do dzis. Szczep Kveika z regionu Voss zostal wyslany w 2009 roku do banku drozdzy w UK, tam zbadany i ‘zdeponowany’. Co ciekawe okazalo sie ze w drozdzach nie zidentifikowano bakterii (nie byly w jakikolwiek sposob ‘zainfekowane’ tak jak dzieje sie z naszymi gestwami). Niesamowita sprawa biorac pod uwage kwestie higienicznosci procesu!  Kveik zadawany byl w wysokich temperaturach, to co udalo mi sie wyczytac to temperatury z zakresu min 35 stopni a najlepiej ok 40 stopni celsiusza.

 

Od niedawna Kveik dostepny jest komercyjnie , poki co tylko lokalnie. A to za sprawa White Labs i grupy piwowarow ze Skandynawii – na rynek trafi WLP 6788- Norwegian Farmhouse Ale i dostepny jest wylacznie w sklepie bryggselv.no.  Jest to szczep uzyskany od Bjarne Muri, piwowara domowego, w ktorego rodzinie Kveika przekazywalo sie ‘z pokolenia na pokolenie’. Nalezy pamietac ze Kveik nie byl jednorodnym szczepem i rozne regiony Norwegii mialy swoje lokalne odmiany, ktorymi gospodarstwa wzajemnie sie wspieraly.

 

Wracajac do WLP 6788 to jego komercyjny opis:

 

Bryggselv sin egen gjærstamme. Gjæren er hentet fra Muri gård i Stryn hvor gjæren har blitt brukt til gårdsbrygg i generasjoner. Odelsgutt og hjemmebrygger Bjarne Muri har gitt Bryggselv en gjærprøve som er blitt rendyrket og produsert hos Whitelabs i USA.

 

Niestety w szkole przegapilem lekcje norweskiego tak jak i innych jezykow zatem posilkujac sie translatorem:

 

Wlasne drozdze sklepu Bryggselv. Pochodza z gospodarstwa w Stryn gdzie rodzina Muri wykorzystywala je od pokolen. Potomek rodziny, Bjarne, przekazal Bryggselv probke drozdzy ktore zostaly nastepnie rozmnozone i wyprodukowane przez Whitelabs.

 

 

+ Komentarz od whitelabs: a)to nie jest szczep brettanomyces b)jest to szczep saccharomyces c)na poczatku traktowalismy go jako szczep dzikich drozdzy, zostal zapakowany tak jak dzikie drozdze d)ilosc komorek drozdzy w fiolce to 31,5 miliarda.

 

Z checia przetestowalbym w przyszlosci te drozdze (jak kazde zreszta, ktore daja cos wiecej niz czysty charakter slodu i chmielu ), moze zbierze sie kilka osob i przesylka okaze sie cenowo w miare sensowna. A jednoczesnie troche zal ze nasze piwowarskie tradycje updaly i siegaja jedynie Grodzisza. Bo Rosanke czy jopejskie to jednak inna historia i inny swiat...

 

Glowne informacje na temat Kveika znalazlem na blogu:

http://www.garshol.priv.no/

forum norweskich piwowarow:

https://forum.norbrygg.no/threads/wlp6788-norwegian-farmhouse-ale.26742/

Link do sklepu: http://www.bryggselv.no/products/wlp6788-norwegian-farmhouse-ale2

Strona Bjarne Muri: http://www.bjarnemuri.com/

Edytowane 21 Maja 2015 przez Lodzermensch

[amap]

siem piszem na to

[Lodzermensch]

Warka #80 - Tripel / Westmalle

Warzone: 22.05.2015


Skład na 12L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom pilznenski – 3,2 kg
Cukier - 150g

Miod - 160 g

Zacieranie:
45 min 62-60` -> 15 min 72`-> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10 litrow, OG 18 blg, wydajnosc ok 79 % wg bt 

Chmiele:
Iunga granulat 7g 60`
Motueka granulat 23g 15`

+  sporawa garsc pokruszonej kolendry

szacowane IBU:  ok 25

Drozdze:
Whitelabs 530 - gestwa po #76

[Vami]

Brzmi bardzo ciekawie, ale te 35-40 stopni to tylko przy zadaniu, czy cała fermentacja?

[Cichus]

Powiem Ci Łukasz, że zaciekawiłeś mnie tym Kveikiem.

[amap]

Czy ktoś z Norwegii jest w stanie zorganizować te drożdże?

[Lodzermensch]

Brzmi bardzo ciekawie, ale te 35-40 stopni to tylko przy zadaniu, czy cała fermentacja?

 

Widzialem schemat, w ktorej cala fermentacja byla przeprowadzona w wysokiej temp. 

Trwalo to ok 5-6 dni 

 

Amap, jesli chodzi o wysylke drozdzy to napisze maila do sklepu zapytanie ile by kosztowala wysylka, Wiem, ze sklep wyslal jakas fiolke do US to tym bardziej wysle do Polski.

Podejrzewam ze jesli bedzie nas kilku to wtedy bedzie taniej.

[Lodzermensch]

Warka #81 - Sorachi Blond

Warzone: 31.05.2015

Skład na 13L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom pilznenski – 2,2 kg

Pszenica - 0,3 kg

Cukier - 0,12 kg
Carablond - 0,10 kg

Zacieranie:
45 min 64-60` -> 15 min 72`-> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10L litrow, OG 13,2 blg, wydajnosc ok  71% wg bt 

Chmiele:
Motueka granulat 5g 60`
Sorachi Ace granulat 15g 10`

12 g skorki cytrynowej

szacowane IBU:  ok 17

Drozdze:

Whitelabs 530 - gestwa po #76

Edytowane 31 Maja 2015 przez Lodzermensch

[pepe11]

 

Warka #81 - Sorachi Blond

Warzone: 32.05.2015

 

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Strzegom pilznenski – 2,2 kg

Pszenica - 0,3 kg

Cukier - 0,12 kg

Carablond - 0,10 kg

Zacieranie:

45 min 64-60` -> 15 min 72`-> wygrzew

 

Do fermentora trafiło : 10L litrow, OG 13,2 blg, wydajnosc ok  71% wg bt 

 

Chmiele:

Motueka granulat 5g 60`

Sorachi Ace granulat 15g 10`

12 g skorki cytrynowej

szacowane IBU:  ok 17

 

Drozdze:

Whitelabs 530 - gestwa po #76

 

Hej

ta data troszkę duża , udanej warki !!!

[Lodzermensch]

To na znak protestu ze lada chwila bede starszy o kolejny miesiac   

Edytowane 31 Maja 2015 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Dzis w browarze caly dzien pracy, rozlalem warke 76 czyli rozruchowe piwo na WLP 530.

Nastepnie zrobilem 2 blizniacze warki po 10 L, blond, ale nie ma w nich nic specjalnego wiec nie chce mi sie klepac. Tytulem archiwizacji:

 

# 82 - chmielone na aromat Mosaic, fermentowane bedzie Wyeast 3522 Belgian Ardennes, OG 14,5 blg wydajnosc 79% wg BT

# 83 - chmielone na aromat Sorachi Ace, fermentowane bedzie Yeast Bay Northeastern Abbey, OG 14,8 blg wydajnosc 81% wg BT

 

Ardeny na gestwie otrzymanej od kolegi spoza forum, tym samym zalicze wreszcie te drozdze. Ogolnie powoli i konsekwentnie realizuje swoj cel jakim jest przetestowanie wszystkich dostepnych komercyjnie belgijskich szczepow Wyeast, Whitelabs + Yeast Bay. Zostaly mi chyba tylko 4 szczepy : Rochefort, Thiriez, Orval i Corsendonk.

[Lodzermensch]

Rok temu warzylem sour saisona na wlp670 - bylo to w czerwcu 2014, dzis spijam wlasnie ostatnia butelke, ktora ma aktualnie ok 7-8 miesiecy. Musze powiedziec, ze jest to swietne piwo i nieco zaluje, ze jest to ostatnia butelka biorac pod uwage, ze wlasnie rozpoczyna sie lato i kwasne, zimne piwo pasuje mi wtedy najbardziej. 

 

Co moge powiedziec o tym piwie po blisko 8 miesiacach  - przede wszystkim to, ze profil nie zmienil sie zbytnio w trakcie lezakowania. Cala ta swietna owocowosc jest w piwie nadal , zarowno w smaku i aromacie. Moze jest nieco mniej ananasa, ktory byl bardziej obecny kiedy piwo bylo mlodsze, ale nadal jest duzo cytrusow i cytrynowej kwasnosci, tak jakby do piwa wcisnal ktos nieco soku cytrynowego. Kwasek jest umiarkowany, tzn piwo nie jest przesadnie kwasne ale oczywiscie to jest moja percepcja i moje odczucia.

Prawda jest bowiem taka, ze z kwasnymi piwami jest troche tak jak z AIPA/IPA. Podniebienie pijacego musi z goryczka oswoic, kubki smakowe nauczyc sie przyswajac,pijacy z czasem przyzwyczaja sie do wyzszych poziomow goryczki, tak aby moc piwo smakowac, odnajdywac smaki, niunianse i pic calosc z prawdziwa przyjemnoscia. W rzeczywistosci nikt nie rodzi sie hop headem, niemowlak nie zapija aipa tylko bebiko, potrzeba czasu i przede wszystkim stopniowego probowania by dotrzec do tej granicy, w ktorej to co dla przecietnego czlowieka jest odrzucajaca, ohydna, wykrecajaca pysk ciecza, dla hop heada jest "delikatnym, lekko goryczkowy ipa,w ktorej zdecydowanie za duzo karmelu i brakuje nieco chmielu". I podobnie jest z kwasnymi piwami, trzeba nauczyc sie je pic, zeby mogly one smakowac , zeby cieszyc sie nimi na prawde a nie tylko dlatego 'ze tak wypada i jest modnie'. 

 

Wracajac do piwa - jest cytrusowo, cytrusowo, cytrusowo, funk jest na drugim planie -  delikatny i dosc typowy dla pewnej czesci brettow - nie jest to stajnia ale cos, taka charakterystyczna nuta ktora mi osobiscie kojarzy sie z potem. Brzmi to ohydnie, ale powiedzmy sobie, konska derka to tez nie brzmi jak ambrozja. Te dziwne elementy musza w piwie lezec i je dopelniac a nie nad nimi dominowac by calosc pilo sie z przyjemnoscia.

Czy cos bym zmienil w tym piwie? Moze nieco obnizyl poczatkowe blg - bo po butelce 0,75 i zwyciestwie pilkarzy z Gruzja czuje blogostan i przyjemne cieplo. A na lato zyczylbym sobie pic takiego piwa wiecej bez ograniczen motorycznych i psychofizycznych  Pozostale elementy sa jednak idealne, calosc jest lekka ale nie pusta, nawet piana, ktore zwykle w dzikich/kwasnych piwach kuleje tu jest calkiem trwala i dosc wytrwale oblepia szklo.

Jako calosc oceniam warke jaka swietna i uwazam, ze czas jej tylko sluzy - wszystko sie ulozylo, uspokoilo, nie bylo zadnych ekscesow, wylazenia piwa z butelek, gushingu (co zdarzylo sie wczesniej) - paradoksalnie to wszystko zrobil czas i spokojne lezakowanie piwa.

Bo przy dzikich i kwasnych piwach "Labor et patientia omnia vincunt"

 

Edytowane 13 Czerwca 2015 przez Lodzermensch

[amap]

 

 

spijam wlasnie ostatnia butelke, ktora ma aktualnie ok 7-8 miesiecy. Musze powiedziec, ze jest to swietne piwo

standard

[Lodzermensch]

Dubbel, do ktorego zamierzam dorzucic na cicha wiorki kokosowe i albo ucieszyc sie efektem tego polaczenia albo porzygac i wylac piwo do zlewu. Na dwoje babka wrozyla. 

 

Warka #84 - Dubbel Kokosowy

Warzone: 22.05.2015

Skład na 12L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom pilznenski – 2,7 kg

Strzegom monachijski I - 0.25 kg

Pszenica - 0,25 kg

Cukier bialy- 0,12 kg

Cukier kandyzowany brazowy - 0,18 kg
Biscuit -  75g

Special B - 140g

Zacieranie:
45 min 62-60` -> 15 min 72`-> wygrzew

Do fermentora trafiło : 10L litrow, OG 17,2 blg, wydajnosc ok  73% wg bt 

Chmiele:
Iunga granulat 10g 60`
Iunga granulat 5g 10`

+

wiorki kokosowe na cicha

szacowane IBU:  ok 20

Drozdze:

Whitelabs 530 - gestwa po #81

[pepe11]

 

Dubbel, do ktorego zamierzam dorzucic na cicha wiorki kokosowe i albo ucieszyc sie efektem tego polaczenia albo porzygac i wylac piwo do zlewu. Na dwoje babka wrozyla. 

 

Warka #84 - Dubbel Kokosowy

Warzone: 22.05.2015

 

Skład na 12L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Strzegom pilznenski – 2,7 kg

Strzegom monachijski I - 0.25 kg

Pszenica - 0,25 kg

Cukier bialy- 0,12 kg

Cukier kandyzowany brazowy - 0,18 kg

Biscuit -  75g

Special B - 140g

Zacieranie:

45 min 62-60` -> 15 min 72`-> wygrzew

 

Do fermentora trafiło : 10L litrow, OG 17,2 blg, wydajnosc ok  73% wg bt 

 

Chmiele:

Iunga granulat 10g 60`

Iunga granulat 5g 10`

+

wiorki kokosowe na cicha

szacowane IBU:  ok 20

 

Drozdze:

Whitelabs 530 - gestwa po #81

 

wiórki nie załatwią piany ?

[Lodzermensch]

Na dwoje babka wrozyla      Mam nadzieje, ze nie.

Edytowane 24 Czerwca 2015 przez Lodzermensch

[profik]

a co z mleczkiem kokosowym? Nie łatwiej? Są też odtłuszczone

[Dr2]

 

 

Mam nadzieje, ze nie.

Dodawałem do piwa wiórki kokosowe prażone w piekarniku (800g).

Piana była... a kokosu nie

[Malinowy]

Potwierdzam, kokosu brakło. Może aromaty z ciemnych słodów zabiły kokosa?

[markus383]

Fajny temat Wreszcie ktoś robi małe warki dla zwykłych zjadaczy chleba! Uprzedzam, że będę kradł przepisy!

[Lodzermensch]

Troche mnie zafrasowaliscie, myslalem ze dorzucenie wiorek zalatwi sprawe ruk cuk. Mleczko kokosowe - tego bym osobiscie nie ryzykowal. 

No coz, musze to rozkminic, dzieki wszystkim za cenne wskazowki. 

[Dr2]

Moje piwo wzorowałem na opisie z https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=16779.0

porterek wyszedł taki sobie, ale kokosu nie było.

[Lodzermensch]

Warka #85 - Grisette na lato

Warzone: 08.06.2015

Skład na 12L:

Surowce fermentowalne:

Strzegom pilznenski – 1,0 kg

Pszenica nieslodowana (kleik) - 1,0 kg 

Platki owsiane zwykle (kleik) - 0,2 kg

 

Zacieranie:
50 min 65-61` -> 10 min 70`-> wygrzew

Do fermentora trafiło :  10 litrow, OG 8,5  blg, wydajnosc ok 60 % wg bt 

Chmiele:
Wai-iti granulat 5g - 60`

Wai-iti granulat 20g - 10`

 

szacowane IBU:  ok 10

Drozdze:

FM Odkrycie Sezonu - starter 0,4L

Edytowane 8 Lipca 2015 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Od pierwszej warki piwowarstwo pochlonelo mnie bez reszty.

A w zasadzie stalo sie szybko obsesja. Czesto pierwsza mysla po przebudzeniu lub ostatnia przed zasnieciem. A z pewnoscia stale obecna podczas zawodowych i innych zajec: podczas spotkan, projektow, sluzbowych wyjazdow. Moze znasz to uczucie gdy szef pyta o plany "rozwoju" na nastepny rok a jednym planem w Twojej glowie jest przetestowanie kolejnego szczepu drozdzy albo chmielu. 

Gdy siedzisz na firmowym spotkaniu, ale Twoje mysli kraza tylko wokol aktualnej fermentacji lub planowanej na wieczor nowej warki.

W piwowarstwie piekne jest to, ze tworzymy cos namacalnego, co fizycznie istnieje i, nie ma co ukrywac, w jakis sposob uszczesliwia ludzi. A jak do cholery mozna uszczesliwic kogokolwiek pracujac np. w audycie? 

 

Mysle ze wielu z nas, piwowarow domowych, wczesniej czy pozniej zaczyna marzyc o zamianie swojego 40 litrowego garnka na cos nieco wiekszego. U mnie to marzenie pojawilo sie bardzo szybko. A ze mam u swojego boku kogos kto wspiera zawsze z calych sil to po prostu ktoregos dnia powiedzielismy, ze po prostu trzeba zaczac to robic. No i robimy,mniej wiecej od roku, powoli zblizajac sie do celu. Moze uda ruszyc sie we wrzesniu, moze w pazdzierniku. Ale mysle, ze juz pokonalismy najwieksze przeszkody, ktorych bylo wiele - jesli nie ma sie odpowiedniej kwoty pieniedzy to zawsze w zyciu jest nieco pod gorke. 

 

Dla mnie praca w malym browarze rzemieslniczym to po prostu kontynuacja warzenia w domu, Wiec tak samo zamierzam kontynuowac zapiski gdzie po prostu teraz do domowych warek dojda tez jakies notatki dotyczace postepu prac i poczynan w browarze. 

Sam browar bedzie dzialal pod nazwa Browar Ziemia Obiecana.

 

Facebook:

https://www.facebook.com/zobrowar

 

Logo: