Przygotowywanie własnej receptury

[sdnt]

Pierwsza wiadomość na forum jako zarejestrowany użytkownik, tak więc na wstępie - witam serdecznie!

 

Od dłuższego czasu przeglądam zarówno forum jak i portalową wiki,od paru miesięcy sam również próbuję swoich sił w domowym piwowarstwie. Jednak pomimo kilku warek, robionych metodą prób i błędów, zgodnie z moją naturą naukowca mam jeszcze wiele technicznych wątpliwości i mam nadzieję, że będę je sobie z Waszą pomocą, szanowni koledzy i koleżanki, wyjaśniał. Moje główne wątpliwości na dzień dzisiejszy dotyczą przygotowywania własnych receptur piwnych. A, że lubię jak to co robię jest od początku do końca MOJE, czuję dyskomfort korzystając z gotowych, cudzych receptur.

 

Otóż w jaki sposób obliczacie/szacujecie jakich składników i w jakiej ilości użyć?

Załóżmy, że chcę sobie wyprodukować jakieś hefe-weizen. Chcę, żeby Blg wynosiło 14 stopni, a samego piwa wyszło ok 12 litrów. Siedzi mi w głowie, żeby pomieszać słody: pszeniczny (50%), pilzneński (35%) i jakiś karmelowy (15%). I co dalej?

Zgaduję, że najpierw muszę wiedzieć jaka powinna być objętość samego zasypu dla takiego Blg jakie sobie założyłem. Później dopiero obliczam sobie na podstawie procentowego udziału jakiego słodu ile potrzebuję, pamiętając oczywiście o tym, że słody nie są w stu procentach ekstraktowne, tak? Czy ktoś mógłby mi na podstawie podanego przeze mnie przykładu pokazać jak wyglądałaby taka "piwomatyka"? Tylko nie bijcie, wytłumaczcie : )

Edytowane 10 Czerwca 2014 przez sdnt

[jacer]

Tłumaczymy.

Przez pierwsze 30-40 warek korzystaj z gotowych receptur. Na początek piwa o prostym zasypie abyś poznał, jak który słód smakuje. Z chmieleniem podobnie.

 

Nie ma co się rwać od początku do samodzielnych receptur. Najpierw musisz nauczyć się podstaw.

 

Tak było od wieków, że uczniowie uczyli się od majstrów. Nie ma co wywarzać otwartych drzwi.

[adamsky]

"Piwomatyka" polegałaby na ściągnięciu jednego z programów wspomagających tworzenie receptur. Dwa najpopularniejsze to BrewTarget i Beersmith.

 

Program pomoże obliczyć blg, barwę piwa, poziom goryczki, itp.

 

Przez pierwsze 30-40 warek korzystaj z gotowych receptur.

40? Czemu nie 400?

Jak sdnt ma ochotę się bawić w tworzenie receptur to nie widzę powodów żeby tego nie robić. Są ludzie którzy latami będą "budować warsztat" na gotowcach, a są tacy którzy od początku chcą się bawić recepturami.

[olo333]

Musisz wiedzieć jaką masz średnią wydajność swojej warzelni - uwarzysz kilkanaście piw i już będziesz mógł jakieś dane założyć. Pamiętaj, że wydajność dla piw z dużym zasypem zazwyczaj jest mniejsza. Zakładam na razie, że wydajność u Ciebie to 65%. Z tego wzoru:

 

http://www.wiki.piwo.org/Obliczanie_wydajno%C5%9Bci_warzelni

 

wynika, że musisz użyć około 2,70 kg słodów.

Pszeniczny - 50% z 2,7 = 1,35 kg itp.

[scooby_brew]

Siedzi mi w głowie, żeby pomieszać słody: pszeniczny (50%), pilzneński (35%) i jakiś karmelowy (15%). I co dalej?

Na początku używaj sprawdzonych receptur. Albo nawet sprawdzonych receptur na klony. Wtedy będziesz mógł porównać z oryginałem. Ten przykład na hefeweizen z 15% karmelowego, to nie będzie hefeweizen. Może być pitne piwo, ale nie hefeweizen. To tak jakbyś się uczył gotować i do spaghetti chcesz dodać musztardy, bo chcesz mieć od razu "własny przepis". Najpierw użyj sprawdzonego przepisu na spaghetti, potem za 2-gim razem dodaj może trochę wicej bazylii albo mniej soli.

 

Edyt: Tutaj masz dwie sprawdzone receptury na Hefeweizen:

http://www.piwo.org/...100#entry284629

http://www.wiki.piwo.org/Hefe-Weizen,_%22Biela_Vrana%22_Andrzej_Jendrzejski_(Jejski)

Edytowane 10 Czerwca 2014 przez scooby_brew

[takijiro]

witam serdecznie!

 

Witaj !

 

Otóż w jaki sposób obliczacie/szacujecie jakich składników i w jakiej ilości użyć?

 

Jak już padło kilkukrotnie, są do tego odpowiednie programy. Możesz oczywiście liczyć wszystko sam: sprawdzać karty charakterystyk danego słodu u danego producenta, wyliczać z tego jaki ekstrakt otrzymasz przy obecnej wydajności Twojej warzelni (której i tak na początku nie będziesz znał i wpiszesz szacunkową wartość), obliczać IBU w piwie na podstawie zawartości alfa i beta kwasów z chmielu itp. Tyle, że nawet jeżeli się do tego przyłożysz i dane, na których się będziesz opierał, będą dokładne, to co Ci po tym, że obliczysz wszystkie wskaźniki dokładniej od nieco mniej rygorystycznego podejścia i użycia programu, skoro piwo zupełnie nie będzie Ci odpowiadać / mieściło się w stylu. Także luz-blues, użyj programu.

 

zgodnie z moją naturą naukowca (...) A, że lubię jak to co robię jest od początku do końca MOJE, czuję dyskomfort korzystając z gotowych, cudzych receptur.

 

I tu rodzi się pytanie jaka to natura? Eksperymentatora czy raczej analityka? Możesz warzyć piwa komponując zasyp kompletnie z czapy i cieszyć się kiedy uda Ci się uwarzyć coś co będzie Ci smakować ale czy o to Ci chodzi? Podejrzewam, że nie. Dlatego potrzebujesz przynajmniej minimalnej wiedzy książkowej i organoleptycznej. Napisałeś, że rozważałeś 15% udział jakiegoś słodu karmelowego. Z tym, że jak już Ci scooby napisał, nie do hefe. No i karmelowy, karmelowemu nierówny, musisz wiedzieć co który wnosi do piwa. Dlatego, jeżeli nie chcesz jeszcze układać samodzielnie zasypu w całości to korzystaj z gotowców (niekoniecznie aż do 30 warki), są one często oparte o zwycięskie receptury, a więc sprawdzone. A jeżeli czujesz, że sam sobie dasz radę z ułożeniem receptury, to kup słodów tak na 3 - 4 warki upatrzonego przez Ciebie stylu piwa i pierwszą uwarz zgodnie z jakimś przepisem z forum, spróbuj i kolejną zmodyfikuj, korygując to co Ci nie pasuje. Nie wiedząc jakie smaki do piwa wnosi konkretny słód, nie poszalejesz. A żeby to wiedzieć, trzeba pić piwo znając jego skład . Wypełnij profil, znajdź kogoś w pobliżu, kto poczęstuje Cię swoim piwem, da spróbować słodu, a przede wszystkim odpowie na najbardziej nawet absurdalne pytania.

 

Powodzenia.

[panta_rei]

A ja Ci powiem... Oni wszyscy nie mają racji ;-) Idź swoją drogą, taką jaka Tobie pasuje, popełnianie błędów zawsze skutkuje zdobywaniem wiedzy. Mam za sobą 10 miesięcy piwowarzenia i 21 warek, jedna a może dwie receptury bezkrytycznie skopiowałem, i wcale tego nie żałuję, moje piwa są smaczne, czasem mijają się ze stylem, ale żadnej warki jeszcze nie spartoliłem. Biblią dla mnie jest od samego początku tutejsze Wiki, szczególnie style wg BJCP.

Idź swoją drogą. Powodzenia!

[KosciaK]

Eksperymentatora czy raczej analityka?

 

Bez analizy to nie jest żaden eksperyment, tylko miotanie się na wszystkie strony bez celu.

 

Na początku trzeba zdecydować się co się chce warzyć. Potem research i analiza. Opis stylu BJCP, receptury zwycięskich piw na forum, receptury w dziale Receptury autorskie, zapiski piwowarów (zwłaszcza tych doświadczonych), artykuły na BYO (Jamil Zainasheff świetnie tłumaczy co i jak), fora zagraniczne, blogi piwowarów. Po przejrzeniu tego wszystkiego ma się już pewne dane by zobaczyć jakich składników najczęściej się używa. I teraz przychodzi na natrudniejsze - zrozumienie dlaczego! Gdy już rozumiesz dlaczego wybierasz sobie recepturę, która wydała ci się najlepsza, ewentualnie trochę ją modyfikujesz pod własny sprzęt, posiadane już surowce.

[Biniu]

Prosta sprawa jak chcesz po swojemu robić. Masz mniej więcej opisane jaki dodatek co wnosi do piwa (czasem wiadomo jest to przesadzone, czy niedopowiedziane) i ile mniej więcej się go stosuje (np. udział słodu X zazwyczaj nie przekracza 5%). Z czasem będziesz nabierał doświadczenia.

Z chmielami podobnie, na początku stosuj się do tego co napisane. Goryczkowe na goryczkę, aromatyczne na aromat (co i kiedy sypać też jest opisane na wiki czy forum). Ile chmielu? Nie musisz nic liczyć, żadnego IBU wystarczy, że na początku sypniesz z 20g takiej Iungi o zawartości alfa kwasów 11% na 20 L i będziesz wiedział jak jest mocna (w odniesieniu do ekstraktu). Na aromat tak samo, sypniesz raz mniej raz więcej będziesz wiedział. Najważniejsze to nie przesadzać w żadną ze stron piwo wtedy zawsze pijalne wyjdzie. Może nie zawsze rewelacyjne, ale dobre. (Chociaż kto wie może akurat?).

 

Nie rozumiem w ogóle czemu niektórzy z układania własnych receptur robią sztukę co najmniej tak trudną jakby chodziło o uzyskanie kamienia filozoficznego.

 

Uwarzyłem tylko 12 warek, wszystkie to "własne" receptury i nie powiem czasem pobłądziłem nieco uzyskując efekt niezamierzony, ale ze wszystkich piw jestem zadowolony (wiadomo z jednym bardziej z innych mniej). Na konkursy nie wysyłam.

 

Najważniejsze to i tak się przykładać do czystości i poprawnej fermentacji, a to czy do hefeweizena sypniesz 15% karmelowego 30 EBC czy 5% karmelowego 300 EBC to sprawa mniejszej rangi.

Edytowane 10 Czerwca 2014 przez Biniu

[wizi]

Mój sposób to:

 

1) wybieram jaki styl będę warzyć

2) dokładnie czytam i analizuję wytyczne stylu według BJCP - wiki

3) przeglądam gotowe receptury z forum, wiki, netu. Generalnie w każdej coś mi nie pasuje i je zmieniam. Z jednej wezmę słód podstawowy, z innej schemat zacierania, z kolejnej chmielenia.

4) dobieram składniki pod siebie i pod wytyczne stylu. Np. jeśli według wytycznych paloność jest niska do umiarkowanej, a sam preferuję palone smaki, to dodam więcej jęczmienia palonego.

5) przy analizie składników i ich wpływu na smak czy aromat piwa korzystam z opisów na wiki, stronach producenta lub stronach sklepów internetowych

6) wrzucam wszystko do Brewtarget i jak trzeba to robię drobne korekty w ilości i proporcji składników

 

Wybierz swój sposób. Jak masz mało zaufania do swojego wyczucia, to proponuję najpierw kopiować gotowe receptury. Nie bój się z nich korzystać, smaku i tak nie skopiujesz. W warunkach domowych nie istnieje coś takiego jak powtarzalność warek.

[Drzewo Jeżozwierza]

Własna receptura jest bardzo dobrym pomysłem, ale jak już koledzy wspomnieli - wszystko w swoim czasie. Jak wiadomo, żeby reguły naciągać, to trzeba je najpierw znać i nie powiem, że jest to niezbędne, ale naprawdę baaardzo pomaga.

 

Ja mam za sobą jakieś już 18-19 warek, które dały mi pogląd na związki przyczynowo-skutkowe, teraz już wiem (troszkę co prawda ale wiem), co jak smakuje i dlaczego a za pierwszą "własną" recepturę upatrzyłem sobie Full Aroma Hops: najpierw uwarzyłem wg opisu, potem miałem w głowie jakiś tam "plan smaku" i kombinowałem z chmielami, ekstraktem, słodami, dodatkami aż za chyba trzecim podejściem zupełnie odchodząc od pierwotnej receptury udało mi się uskładać coś, co mi (i wybrednym znajomym również) niesamowicie smakuje.

 

Sądzę, że to jest właśnie bardzo dobra droga, bo można duuuuużo wyczytać w sieci, ale nic nie zastąpi organoleptyki opierając się nie na improwizacjach, ale na sprawdzonych recepturach. Zupełnie jak w przypadku muzyki - nie da się już wymyśleć nowych akordów i skal, nie da się na nowo stworzyć pentatoniki, to wszystko już jest a jak już posiądziemy wystarczającą wiedzę praktyczną i oczywiście teoretyczną, to efekt jest tylko kwestią wyobraźni

 

(chiba mnie troszkę poniosło :-) )

[elopl]

Sdnt, polecam Ci metodę, ktora u mnie się sprawdza. Kupuję surowce na np. trzy warki. Dwie są klonami lub wzięte od mega-zaawansowanych. Trzecia jest z pozostałości, czyli własna inwencja. Mam namyśli to, że jak zsumujesz dwa pierwsze zasypy i wyjdzie Ci np. 1,40kg słodu pszenicznego, to zamawiam 2kg i kombinuję jak zużyć te 0,60kg. Ewentualnie dokupuję jakiś pale ale czy pilzneński i jest zabawa...

[alechanted]

Receptury są spoko, ale kto ma czas na 40 warek, kiedy dusza ciągnie w zupełnie innym kierunku?

Zacznij jeździć na spotkania piwowarów. Wtedy łykniesz cudzych piw, będziesz mógł zapytać danego piwowara co dodał i w jakich ilościach i sam wyciągniesz wnioski. Dodatkowo masz szansę pokazać swoje twory komuś, kto ma prawdopodobnie więcej doświadczenia niż Ty i w konsekwencji masz dużo dokładniejszą analizę.

Jak układasz przepis, to przypatrz się opisowi na BJCP i celuj w styl posiłkując się wiki, tak jak sugeruje kilku poprzedników

A, i to też nie jest obowiązek. Bezstylowce też mogą być w porządku. Chcesz walnąć karmel do pszenicy? Czemu nie. Dodać drożdże piekarnicze? Kto Ci zabroni? Na konkursach tym nic nie zawojujesz, ale nie ma żadnej powołanej komisji, która będzie Ci stała w domu nad kuflem i huczała o tym, co wolno Ci pić a co nie.

 

Dodatkowym, bardzo fajnych źródłem danych są dzienniki piwowarskie, też warto popatrzeć co kto warzył, a potem dogrzebać się do wniosków

[Bogi]

Najsampierw skorzystaj np. z takiej listy: http://www.hopandgra...om/recipes.aspx do wyboru, do koloru, wszystko opisane i piwa w dużej mierze znane. Kiedy rozwiniesz skrzydła czyli poznasz niuanse piwowarstwa, możesz warzyć własne receptury, komponowane albo w oparciu o wiedzę, jaką już zdobyłeś, albo oryginalne stare przepisy.

 

Później, poustalaj jakie piwo Ci się marzy (warzy (w głowie ) ) i wówczas sięgnij do źródeł, czyli prześledź historię tego piwa-jak je warzono (jeśli w ogóle warzono), jakie były składniki, jakie parametry, jak styl ewoluował przez lata-czyli który okres Ci najbardziej odpowiada, itd, na szczęście w dzisiejszych czasach wszelkie manuały i po polsku i w obcych językach są dostępne, i tam praktycznie jest już wszystko. Wtedy możesz uwarzyć takie piwo i cieszyć się, że 1) jest Twoje, a 2) ostatni raz na rynku było tyle i tyle lat temu 3) możesz być z niego dumny, bo nie jest ograniczone bajaniami BJCP, na konkurs je nie wystawiasz, a Tobie (i zapewne innym) smakuje.

Edytowane 11 Czerwca 2014 przez Bogi

[Green Fox]

Bogi podał w tym poście ścieżkę piwowarstwa historyczno-archeologicznego Co nie znaczy, że nie daje ona dobrych efektów. Ogólnie chyba najlepiej przeczytać wszystkie z komentarzy i wyciągnąć dla siebie własne wnioski, które najbardziej będą odpowiadać preferencjom osobistym. Jeden chce warzyć głównie dla siebie, inny dla znajomych, jeszcze inny na konkursy, ktoś tam woli więcej się wzorować na innych, a trafią się też i tacy którzy od początku wystartują z eksperymentami - to właśnie jest najciekawsze w piwowarstwie domowym, że tyle jest różnych możliwości podejścia do tego tematu, a co najważniejsze, praktycznie każda z nich ma swoje zalety i doprowadzi do stworzenia pysznych piwek, co jest chyba najważniejsze

[KosciaK]

co najważniejsze, praktycznie każda z nich ma swoje zalety i doprowadzi do stworzenia pysznych piwek, co jest chyba najważniejsze

 

Byle tylko podejść do sprawy świadomie, uczyć się na błędach/sukcesach i wyciągać wnioski.

[Bogi]

I do tego można dodać koronne-nie zrażać się ani błędem, ani nie obrastać w piórka po pierwszym sukcesie

Edytowane 11 Czerwca 2014 przez Bogi

[adamsky]

i oprócz notowania receptur robić sobie notatki z degustacji własnych piw

[MichalW]

ani nie obrastać w piórka po pierwszym sukcesie

A jak zrobisz piwo według receptury kogoś bardziej doświadczonego, i będzie dużo lepsze od Twojego, to wtedy piórka odpadną

[sdnt]

Bardzo dziękuję za wszystkie odpowiedzi! Na pewno wiele informacji mi się przyda. Aczkolwiek od razu powtórzę - nie będę korzystał z cudzych receptur. Dlaczego? Bo nie chce. Nie chodzi mi o to, żeby stworzyć idealnego hefeweizena (którego to podałem jako przykład kompletnie z czapy, więc bez sensu roztrząsać, że 15% karmelowego), nie zależy mi w ogóle nawet na tym, żeby moje piwo mieściło się w jakimkolwiek stylu. Mi zależy na tym, żeby był dominujący właśnie ten pierwiastek artystyczny i twórczy, który to jest moim motorem napędowym : )

Nie robię wszystkiego na chybił-trafił. Gdyby tak było w ogóle bym Was, szanowni użytkownicy, nie dopytywał. Wypiłem w swoim życiu trochę piw, potrafię mniej-więcej określić po smaku z czego się składa. I potrafię też określić co może mi wnieść jaki słód do piwa (głównie z teorii, z tego co wyczytałem na tutejszym wiki; reszta wychodzi w praniu). Przejrzałem tutejsze wiki wzdłuż i wszerz chyba 100 razy. Naprawdę mnóstwo się naczytałem zanim przystąpiłem do pierwszej warki, aczkolwiek cały mój fun polega właśnie na robieniu od podstaw swojego. Mam zamysł, wymyślam jakiś skład, warzę i konfrontuję rzeczywistość z oczekiwaniami. Jak do tej pory się w zasadzie nie zawiodłem. : )

 

Nie mniej bardzo dziękuję za miłe przyjęcie i cierpliwe odpowiedzi, na pewno z każdej wyciągnę jakiś wniosek!

[Biniu]

Widzę kolego sdnt podejście mamy podobne. Życzę powodzenia!