dolniaki

[MateuszO.]

Witam. Mam za sobą uwarzone kilkanaście warek z zacieraniem słodu, większość to piwa górnej fermentacji dlatego zacząłem myśleć o fermentacji dolnej. Kupiłem lodówkę do tego celu, niestety termostat maksymalną temperaturę jaką pozwolił ustawić to 6-7 stopni. Dlatego zastosowałem wyłącznik czasowy i po ustawieniu godzinnej przerwy i 15min chłodzenia doszedlem do wahań temp między 10-13 stopni. W takich temp fermentowałem porter bałtycki i marcowe. Obydwa wyszły z lekkim gaszingiem... Po porterze myślałem, że to ilość surowca do refermentacji więc przy marcowym zmniejszyłem a mimo to nic to nie dało. Marcowe z 15 BLG zeszło do 6-7 i to jest dziwne. Obydwa piwa na drożdżach płynnych typu lager. Jaka może być przyczyna? Dzięki za pomoc

[Undeath]

Cześć, być może zadałeś za małą ilość drożdży, które nie dofermentowały ci piwa odpowiednio. Przy Lagerach, bardzo ważna jest ilość zdrowych komórek drożdżowych, na forum są liczne kalkulatory do obliczeń potrzebnej ci ilości (choćby toolkit) i trzeba się tego trzymać. Gushing może też być spowodowany infekcją. Ale w twoim przypadku przy tak znikomym odfermentowaniu stawiałbym na to co pisałem jako pierwsze Jakie to były dokładnie drożdże i ile trwała fermentacja?

[MateuszO.]

Jednak porter nie był na płynnych, była to gęstwa s-23 natomiast marcowe wyest 1338

[Gawon]

złe natlenieni,za krótka fermentacja ,może te wahania temperatury były jednak większe

[wogosz]

Przy piwach dolnej fermentacji warzonych w domu sporym problemem jest refermentacja. Fermentujemy i leżakujemy piwa w niskich temp. a potem rozlewamy do butelek i refermentujemy w temp. pokojowych. Często przy kiepskiej kondycji drożdży lub ich niedostatku piwo nie odfermentuje zbyt głęboko w niskich temp. ale po ogrzaniu okazuje się że fermentacja wznawia się. Jeżeli tego nie uwzględnimy w dawce cukru do refermentacji to przegazowanie pewne. Nawet jeżeli refermentujemy w niskich temp. to przecież potem piwo przechowujemy najczęściej w temp. pokojowych gdzie drożdże i tak dojedzą cukry. Rozwiązaniem jest test na stopień ostatecznego odfermentowania drożdży robiony równolegle z fermentującym piwem. Określi nam on, jak głęboko drożdże są w stanie odfermentować naszą brzeczkę. Różnicę z testu i piwa trzeba uwzględnić w ilości cukru do refermentacji.

Oczywiście piszę tutaj o przegazowanych piwach, a nie o gushingu, Gushing jest spowodowany szczególnym gatunkiem pleśni z rodzaju Fusarium.

[Gawon]

radą jest na to tak ,na 2-3 dni przed rozlaniem dla pewności potrzymać w domu i sprawdzić blg czy się nie zmieniło

[wogosz]

radą jest na to tak ,na 2-3 dni przed rozlaniem dla pewności potrzymać w domu i sprawdzić blg czy się nie zmieniło

To załatwia problem niedofermentowanego piwa, ale niestety może wpłynąć na profil smakowy i piwo może nabrać trochę cech ejla.

[hopek]

tak, nabiera cech ejla, raz refermentowałem i przechowywałem kilka butelek przez kilka tygodni lagera wiedeńskiego, wdały się estry i wyczuwalny banan.

[nymons]

Ja się na razie przymierzam do porteru bałtyckiego, więc przy okazji zadam parę pytań.

Czy dobrze myślę, żeby zrobić tak: fermentor do lodówki, termostat ustawiony na jakieś przyjemny klimat skandynawski, a na kilka dni (a może tydzień) przed końcem cichej podebrać próbkę i zostawić w temp. pokojowej. Na koniec sprawdzić do ilu dofermentowało w temp. pokojowej, a ile w lodówce, różnicę policzyć jako cukier, który w butelkach potencjalnie zeżrą drożdże. No i teraz co dalej:

- jak wyjdzie mi, że tego cukru jest jakieś 3g/0.5l to darować sobie syrop cukrowy i butelkować bez dodawania cukru zakładając, że się nagazuje tym co zostało w butelce? Czy w ogóle to jest możliwe, że np. w niskiej temp. drożdże nie będą chciały dojeść takiej ilości cukru a w wysokiej dojedzą?

- czy też uparcie czekać tygodnie licząc na to, że porter sobie dofermentuje? I znowu jak punkt wyżej - czy to możliwe, że nie będą chciały dojeść cukru w sensownym czasie (np. 2 tyg burzliwej i 3-4 tyg cichej)

- czy ma sens trzymanie butelek i refermentacja w temp. pokojowej, czy też darować sobie na razie robienie porteru i poczekać do zimy aż będę mógł trzymać butelki w relatywnie niskiej temperaturze?

- to samo pytanie co wyżej, tylko wariant - czy ma sens refermentacja w lodówce (potencjalne zeżarcie cukrów i nagazowanie, bez ryzyka niepożądanych aromatów, estrów i innych dziadów) , ale potem i tak przechowywanie butelek w temp. pokojowej?

[MateuszO.]

złe natlenieni,

możliwe

za krótka fermentacja ,może te wahania temperatury były jednak większe

Niemożliwe gdyż prawie miesiąc w lodówce stało, temperatury z 2 termometrów

[kantor]

a na kilka dni (a może tydzień) przed końcem cichej podebrać próbkę i zostawić w temp. pokojowej. Na koniec sprawdzić do ilu dofermentowało w temp. pokojowej, a ile w lodówce,

Nie ma takiej potrzeby, robisz FFT w temperaturze pokojowej, czyli do małej próbki brzeczki zadajesz trochę drożdży lagerowych (albo odbierasz trochę zaszczepionej brzeczki) i fermentujesz w temp. pokojowej, po 3-4 dniach masz koniec fermentacji i wynik.

Lagery raczej powinny być przechowywane w niskich temperaturach, ja bym poczekał do zimy, jak nie masz gdzie trzymać.

[Gawon]

radą jest na to tak ,na 2-3 dni przed rozlaniem dla pewności potrzymać w domu i sprawdzić blg czy się nie zmieniło

To załatwia problem niedofermentowanego piwa, ale niestety może wpłynąć na profil smakowy i piwo może nabrać trochę cech ejla.

tak, nabiera cech ejla, raz refermentowałem i przechowywałem kilka butelek przez kilka tygodni lagera wiedeńskiego, wdały się estry i wyczuwalny banan.

ale ja napisałem o 2-3 dniach przed rozlewem ,a nie kilku tygodniach ,banany to może z zarazy jakiejś weszły

[Faszysta Rasista Homofob]

radą jest na to tak ,na 2-3 dni przed rozlaniem dla pewności potrzymać w domu i sprawdzić blg czy się nie zmieniło

To załatwia problem niedofermentowanego piwa, ale niestety może wpłynąć na profil smakowy i piwo może nabrać trochę cech ejla.

Podobnie jak refermentacja w temperaturach pokojowych. Dodanie surowca do refermentacji zwiększa Blg o ponad 0,5 Blg.

Edytowane 20 Lipca 2014 przez jake

[ThoriN]

Dodanie surowca do refermentacji zwiększa Blg o ponad 0,5 Blg.

Nie do końca prawdziwa teza. Bądźmy precyzyjni - wszystko zależy od ilości dodanego surowca. Jak ktoś doda surowiec 4g/litr to wtedy Blg wzrośnie o 0,4 Blg (przy założeniu, że surowiec ma blisko 100% zawartości cukrów). Jeśli ktoś doda 4g/litr ekstraktu płynnego, to Blg raczej nie wzrośnie mu o więcej niż 0,3Blg. W końcu ekstrakt płynny ma zawartość cukrów rzędu 80%.

 

Podsumowując, 1Blg = 10 gr cukrów na litr roztworu. Z tego jesteśmy zawsze w stanie wyliczyć o ile podniesie się nam Blg po dodaniu surowca do refermentacji.

 

Jako, że przymierzam się powoli do lagerów, to chciałbym zapytać o to, czy niewielkie podniesienie temperatury też będzie skutkować pojawieniem się w profilu estrów? Niewielkie tj. fermentacja np. w 12C, a pod koniec podniesienie temperatury do 13-14C. Wydaje się, że takie coś mogłoby pomóc przy ew. niedofermentowaniu, a bardzo nabroić w smaku nie powinno.

Edytowane 21 Lipca 2014 przez ThoriN

[WiHuRa]

Podniesienie do 13-14°C pod koniec fermentacji jest czasem pomocne ale nie zawsze jest to obowiązkowe, nazywane jest to przerwą diacetylową. Musi być to naprawdę pod koniec czyli wtedy kiedy praktycznie cały ekstrakt został skonsumowany przez drożdże. Podwyższona temperatura w założeniu bardziej ma pobudzić drożdże do "posprzątania" po sobie niż do dofermentowywania, choć nie jako przy okazji to drugie również. "Posprzątnie" jest istotne jeśli zamierzamy lagerować piwo, drożdże w niskiej temperaturze stracą aktywność i ewentualna niedokończona praca pozostanie jako niechciane aromaty w piwie. Oczywiście, prawdopodobnie zostaną one i tak później zredukowane podczas refermentacji ale jeśli to możliwe lepiej zrobić to wcześniej.

[piter]

Podsumowując, 1Blg = 10 gr cukrów na litr roztworu

 

10 g cukru na 1 kg roztworu

[jaras]

6-7 stopni to ideał - tak fermentowałem lagery w tym roku i wyszły przednie. 6-8 tygodni fermentacji i o niedofermentowaniu nie ma mowy.

[ThoriN]

Podsumowując, 1Blg = 10 gr cukrów na litr roztworu

 

10 g cukru na 1 kg roztworu

Oczywiście, ale w wypadku piwa i jego gęstości bliskiej 1 jest to niemalże pomijalne. Ciekawy natomiast jestem jak chcesz aż tak dokładnie zważyć to piwo? Chętnie poznam metodę :>

[jaras]

Waga "zestawu" - waga sprzętu = waga cieczy

[ThoriN]

Tylko po co ważyć to wszystko, skoro i tak przyjmując, że 1Blg = 10gr cukrów na litr wprowadzamy dużo mniejszy błąd, niż chociażby mierząc aerometrem.. co kto lubi - tyłem też można chodzić, bo kto powiedział, że nie?

[wogosz]

Zabawa w mierzenie ekstraktu piwa w czasie fermentacji tak, aby w odpowiedniej chwili zabutelkować piwo korzystając z resztek nieodfermentowanego cukru do refermentacji, lub aby sprawdzać ile zostało jeszcze nieodfermentowanych cukrów w stosunku do próby na ostateczny stopień odfermentowania drożdży, wymaga niestety dokładnych pomiarów cukromierzem z dokładnością minimum 0,1Blg. Większość piw dolnej fermentacji jest z reguły mocno nagazowana, co przekłada się na dodatek ok. 7-8g cukru/litr. Pomijam tutaj dyskusję między Piterem, ThoriNem i Jarasem na temat stężenia procentowego. Oczywiście Piter ma rację, że 1 Blg to 1g cukru na 100g roztworu. Wagę piwa można obliczyć znając jego gęstość, ale po fermentacji gęstość piwa wiele nie różni się od wody (ok. 1,01 g/ml) więc obliczanie masy cukru na objętość piwa nie spowoduje istotnych różnic.

Wracając do naszej refermentacji. Aby obliczyć ile dodać cukru (a dodajemy go maks. 0,8Blg) musimy zmierzyć ekstrakt naszego piwa z dokładnością przynajmniej do 0,1Blg. Jeżeli okaże się że piwo odfermentowało do 2,2 Blg, a brzeczka w próbie kontrolnej w temp. pokojowej do 1,9 Blg to oznacza to że do refermantacji powinniśmy dodać maks. 0,5blg czyli około 5g cukru na 1 litr piwa. Wtedy refermentacja w temp. pokojowej nie powinna przegazować piwa.