[Blog Dori] Czy warzenie piwa z ekstraktów to obciach?

[Pierre Celis]

Ile razy czytam „dobre rady” na forach internetowych w stylu „chłopie daj se spokój z puszkami, zacieraj”, „nawet nie próbuj warzyć z puszek, bo się zrazisz”, „piwa z puszek są do d**y”, „nie masz czasu na zacieranie, warz w nocy, ale puszek nie tykaj”, tyle razy zastanawiam się o co […]

 

Wyświetl pełny artykuł

[pepe11]

Pewnie dostanę sporo negatywnych komentarzy ale mimo sporej ilości popełnionych warek jedną z najlepszych subiektywnie była pszenica z ekstraktów WES na WB-06

Edytowane 5 Września 2014 przez pepe11

[dziedzicpruski]

Pewnie dostanę sporo negatywnych komentarzy ale mimo sporej ilości popełnionych warek jedną z najlepszych subiektywnie była pszenica z ekstraktów WES na WB-06

Pewnie raz udało Ci się zrobić bez infekcji .

[pepe11]

wiedziałem że będzie dużo ironii !!! ale emotikon mnie pocieszył

[Bogi]

Zakonne Wszechmocne czy Korsarskie to są piwa 100% ekstraktowe; bez infekcji, bez potępień ze strony konsumentów.

Edytowane 5 Września 2014 przez Bogi

[WiHuRa]

Dla mnie pucha to nuda. Jak sobie nie pogrzebie przy garze, nie pomieszam łychą, nie poczuje dreszczyku przy filtracji to dla mnie to nie jest warzenie

[pepe11]

Zakonne Wszechmocne czy Korsarskie to są piwa 100% ekstraktowe; bez infekcji, bez potępień ze strony konsumentów.

nawet z zachwytem prostego degustatora

[fazzou]

Dla mnie pucha to nuda. Jak sobie nie pogrzebie przy garze, nie pomieszam łychą, nie poczuje dreszczyku przy filtracji to dla mnie to nie jest warzenie

 

Oprócz tego zacieranie skraca łańcuch od płodu rolnego do gotowego produktu, co prawda słodowanie pomija się tak czy siak, ale słodowanie zwykle wychodzi gorzej w warunkach domowych niż przemysłowych, po za tym w pełnym procesie można włożyć rękę do worka ze słodem, poszeleścić szyszkami. Może to pobudki ideowo-romantyczne, ale jednak wprowadza to mnóstwo smaczków do warzenia i nie wiem czy osobiście nie lubię tego równie bardzo jak pierwszych degustacji własnego piwa.

 

Żeby nie było - nie uważam puszek za obciach, jak kogoś nie kręci mieszanie w garze, tylko chce mieć dobre piwo jak najprościej, to bez sensu się zmuszać, ale osobiście uważam, że wiele tracą.

[Bogi]

Zachwyt takiego degustatora to zaszczyt; i nie bądź taki skromny.

[adamsky]

Jeśli ktoś nie ma warunków i czasu, to niech gotuje puszki... Chociaż moim zdaniem to jest na ogół na wyrost. Żadne cuda nie są potrzebne, warzyć można nawet w kawalerce, a te 5-7 godzin w miesiącu na realizację hobby też jest do wygospodarowania.

 

Mnie puszki nigdy nie interesowały, bo to co mnie kręci to możliwość zaprojektowania sobie piwa i przejścia od pomysłu do realizacji.

[Bogi]

Ja myślę, że tu cały czas pokutuje brak rozróżnienia między warzeniem z ekstraktów, a warzeniem z brewkit'ów, gdzie jednak przy brewkit'cie jest małe pole do popisu-bo z racji tego, że pewne kwestie są ustalone, nie da się ich przeskoczyć, za to przy ekstraktach już ogromne (w końcu właśnie można zaprojektować które ekstrakty, jakie dodatki, jakie chmielenie, etc, etc).

 

Przy warzeniu z ekstraktów też się miesza w garze i wykonuje całą masę czynności (choćby chmielenie na zimno) jak przy zacieraniu. To jest tak samo jak przy nalewkach, można zrobić spirytus i na nim taką nalewkę, a można kupić spirytus czyjś czy sklepowy i też zrobić taką nalewkę; na ogólny odbiór nalewki nie wpływa baza (mogę zrobić ją na spirytusie żytnim, pszenicznym, cukrówce, buraczanym, winnym, owocowym, w momencie komponowanie składników mogę ją spieprzyć albo nie, spirytus nie ma tutaj nic do gadania, najwyzej minimalny wpływ na smak/aromat; podkreślam minimalny), tylko receptura, tożsama sytuacja jest w przypadku projektowania piwa przy użyciu ekstraktów jako bazy.

[adamsky]

za to przy ekstraktach już ogromne (w końcu właśnie można zaprojektować które ekstrakty, jakie dodatki, jakie chmielenie, etc, etc)

Niby tak, ale ile masz dostępnych różnych ekstraktów? Jasny, ciemny, bursztynowy, pszeniczny. Nie poszalejesz za bardzo z tym projektowaniem.

[KosciaK]

Niby tak, ale ile masz dostępnych różnych ekstraktów? Jasny, ciemny, bursztynowy, pszeniczny. Nie poszalejesz za bardzo z tym projektowaniem.

 

Niby tak, ale przecież są ekstrakty (płynne i suche) różnych firm, które będą dawać różne efekty. Przecież zawsze można jeszcze zrobić partial-mash, czy choćby tylko ekstrahować słody. Już nie wspominając o tym, że zasyp/ekstrakt zasypem/ekstraktem a prawdziwą robotę to robią drożdże.

Jakoś Jamil Zainasheff w Brewing Classic Styles uznał, że można wystarczająco szaleć i wszystkie receptury jako bazę przyjmują ekstrakty, a all-grain jest jako opcja.

[adamsky]

Idei partial mash chyba nie rozumiem. Wydaje mi się że roboty jest w zasadzie tyle samo, więc nie rozumiem czemu nie dorzucić do zacieru te 5kg podstawowego. Na pewno taniej, zapewne efekt będzie co najmniej nie gorszy.

 

Co do receptur to mimo wszystko mam wrażenie że słody dają mi nieporównanie więcej swobody i możliwości. Nawet uwzględniając różnych producentów ekstraktów.

Edytowane 5 Września 2014 przez adamsky

[kantor]

Jakoś Jamil Zainasheff w Brewing Classic Styles uznał, że można wystarczająco szaleć i wszystkie receptury jako bazę przyjmują ekstrakty, a all-grain jest jako opcja.

Tylko, że z 90% jest ze steeping grains

 

To jest tak samo jak przy nalewkach, można zrobić spirytus i na nim taką nalewkę, a można kupić spirytus czyjś czy sklepowy i też zrobić taką nalewkę

Dla mnie nie do końca jest trafione porównanie, spirytus z założenia to ma być czysty (96% ) etanol, z jak najmniejszą ilością komponentów dodatkowych(aromatycznych), ekstrakt słodowy to nie tylko roztwór maltozy(czy innego cukru) w wodzie, jest tam mnóstwo związków aromatycznych, które są krytyczne dla końcowego smaku piwa, robiąc piwo z ekstraktu pozbawiasz się kontroli nad bardzo istotnym procesem.

Co zresztą sam potwierdzasz:

na ogólny odbiór nalewki nie wpływa baza (mogę zrobić ją na spirytusie żytnim, pszenicznym, cukrówce, buraczanym, winnym, owocowym, w momencie komponowanie składników mogę ją spieprzyć albo nie, spirytus nie ma tutaj nic do gadania, najwyzej minimalny wpływ na smak/aromat; podkreślam minimalny)

właśnie w przypadku piwa, ta baza, czyli ekstrakt słodowy jest bardzo istotna.

(Pomijając już że pozbawiasz się możliwości sterowania fermentowalnością piwa poprzez odpowiedni schemat zacierania)

 

Oczywiście tylko z użyciem ekstraktów da się zrobić piwo bardzo dobre, nawet wybitne ale tylko w niektórych stylach, w większości będzie wymagany partial mash albo co najmniej steeping ziarna, a w niektórych to raczej będzie bardzo ciężko (zwłaszcza tych które wymagają niskiego poziomu melanoidyn)

Edytowane 5 Września 2014 przez kantor

[kantor]

Idei partial mash chyba nie rozumiem. Wydaje mi się że roboty jest w zasadzie tyle samo, więc nie rozumiem czemu nie dorzucić do zacieru te 5kg podstawowego. Na pewno taniej, zapewne efekt będzie co najmniej nie gorszy.

Wystarczy mniejszy garnek(np. 10l), taki słód (zazwyczaj max 0,5kg-1kg) możesz zacierać w woreczku (np max 30-60min, wydajność procesu zacierania w partial mash nie jest bardzo istotna), odpada filtracja i wysładzanie, sporo skraca proces.

Edytowane 5 Września 2014 przez kantor

[KosciaK]

Co do receptur to mimo wszystko mam wrażenie że słody dają mi nieporównanie więcej swobody i możliwości. Nawet uwzględniając różnych producentów ekstraktów.

 

No bo dają, dziwne by były gdyby nie dawały. Z tym nikt tu nie dyskutuje.

 

Co nie zmienia faktu, że myślą przewodnią artykułu nie była dyskusja z akurat tą tezą, tylko z panującym między innymi tu na forum fetyszem zacierania i opinią przez co poniektórych wypowiadaną, że z ekstraktu MUSI wyjść słabe piwo i lepiej to w ogóle dać sobie spokój niż używać ekstraktu.

[Bogi]

właśnie w przypadku piwa, ta baza, czyli ekstrakt słodowy jest bardzo istotna.

(Pomijając już że pozbawiasz się możliwości sterowania fermentowalnością piwa poprzez odpowiedni schemat zacierania)

Ale zważ proszę na fakt, że producent tego ekstraktu, czy innego, zrobił go dobrze, bardzo dobrze, wspaniale (niepotrzebne skreślić) czyli nie na odwal się. Znając proporcje, jakich słodów użył do tego ekstraktu, temperatury itd, jesteś w stanie zrobić to samo, a jeśli dysponujesz jeszcze swoim własnym doświadczeniem na pewno może i lepiej. Niemniej jednak, efekt końcowy, czyli oba ekstrakty-ten zrobiony np. przez Muntons i ten zrobiony przez Ciebie, będą li tylko bazą, a co będzie dalej, to o tym już zadecyduje piwowar.

 

I naturalnie, całkowite wyjście od podstaw daje ogrom możliwości i swobody, ale to wszystko można osiągnąć poprzez partial mash, o czym była mowa, itd. Wybór stylu też zależy od piwowara, a nie od tego czy jest to ekstrakt czy zacieranie; ograniczenia rodzi ekstrakt nachmielony czyli brewkit, bo tam karty są rozdane i ingerencje w gotowca (taka nazwa też funkcjonuje) całkowicie zmienia optykę. Masz jakieś piwo w zamyśle, trzeba Ci następujących słodów, nic nie stoi na przeszkodzie, że pokompletujesz odpowiednie ekstrakty i zrobisz takie samo piwo.

 

Jeśli analogia spirytusowa Cię nie przekonuje, przejdźmy w temat farb . Farba kupiona w sklepie, wyprodukowana z takiego, a nie innego pigmentu, na takim a nie innym spoiwie, ze znanej, albo i mało znanej manufaktury. I z drugiej strony, ta sama farba powstała w domu, utarta przez Ciebie osobiście, z tego samego-identycznego pigmentu, na identycznym spoiwie. Pół obrazu namalujesz farbą ze sklepu, pół własną. Jeśli zachowałeś proporcje, zasady, itd, nikt, ale to dosłownie nikt, nie jest w stanie powiedzieć która to "prawdziwa" farba (bo sam ją utarłeś), a która to "fałszywa" (bo utarta przez kogoś innego, czy maszynowo), kolor się zgadza, nasycenie barwy, itd. Z mojego doświadczenia w tej materii powiem tak, pewne farby ucieram sam, bo np. nie ma ich na rynku, nie stać mnie na nie w wersji gotowej (pigment jest tańszy i bardziej wydajny podobnie jak kwestia słod vs ekstrakt), itd, a niektóre uważam, że nie ma sensu ucierać samemu jak można je kupić już gotowe.

 

Piwowarstwo nie sprowadza się do wyboru, że albo zacieranie, albo ekstrakty, ale do tego, że warzę tak jak mi dobrze i nie widzę ani w jednym ani w drugim, że jest gorsze, itd.

 

Zresztą, posłużmy się pomocą naukową , ten obraz poniżej namalowałem wczoraj przy użyciu 3 kolorów gotowych i 1 ucieranego. Kolory (poza bielą) jakich użyłem to żółcień kadmowa, oranż chromowy, karmin alizarynowy, indygo. Czy jesteś w stanie stwierdzić który z tych kolorów był ucierany przeze mnie?

Edytowane 5 Września 2014 przez Bogi

[kantor]

Analogia nalewkowa jest dobra

Wg mnie po prostu robiąc piwo z ekstraktu, to tak jakbyś robił nalewkę na bazie jakieś likieru czy innego alkoholu aromatycznego (czyli de facto jakiejś już tam ala nalewki), czy też na bazie innej nalewki, po prostu pozbawiasz się wpływu na bardzo dużą cześć procesu (chociaż ta bazowa nalewka może być b. dobra ).

Partial mash czy nawet steeping to już zupełnie inna bajka, wg mnie nie ustępująca pełnemu zacieraniu (no może poza tymi podniesionym melanoidynami).

Czy jesteś w stanie stwierdzić który z tych kolorów był ucierany przeze mnie?

No bez jaj

Ale co mnie tam, strzelam, żółcień kadmowa?

[cml]

jaki wpływ na stopień odfermentowania mamy przy użyciu ekstraktów?

[Bogi]

Ale co mnie tam, strzelam, żółcień kadmowa?

Ułatwienie-kadmowa z bielą to te kuleczki na czapce, oranż chromowy to płaszcz, a czapka to karmin, indygo zaś gdzieś tam się plącze na niebiesko.

 

No, ale w miejsce tego likieru, alkoholu, etc, jest coś, np. właśnie jakiś spirytus, który ktoś zrobił, ale ta osoba nie będzie miała udziału w procesie tworzenia nalewki.

[kantor]

Ale nie to nie ta sama ważność, spirytus w nalewce to maksymalnie porównał bym do wody w piwie, albo chmielu, możesz mieć swój chmiel albo kupić gotowy.

edit: Chociaż nawet nie do końca, spirytus jest jeden, chmieli jest wiele odmian, woda też może mieć różny skład, porównał bym go raczej do wody RO.

 

No ale trafiłem z tym barwnikiem czy nie (kierowałem się innymi wskazówkami)?

Edytowane 5 Września 2014 przez kantor

[dziedzicpruski]

właśnie w przypadku piwa, ta baza, czyli ekstrakt słodowy jest bardzo istotna.

(Pomijając już że pozbawiasz się możliwości sterowania fermentowalnością piwa poprzez odpowiedni schemat zacierania)

 

Zresztą, posłużmy się pomocą naukową , ten obraz poniżej namalowałem wczoraj przy użyciu 3 kolorów gotowych i 1 ucieranego. Kolory (poza bielą) jakich użyłem to żółcień kadmowa, oranż chromowy, karmin alizarynowy, indygo. Czy jesteś w stanie stwierdzić który z tych kolorów był ucierany przeze mnie?

 

Prosta ta zagadka,oranż chromowy

[Bogi]

Owszem, ale chmiel własny to jednak Twój, a ten kupiony-to producent nie rości sobie praw do Twojego piwa, bo użyłeś jego chmielu, prawda? Spirytusów niestety (stety) jest wiele (spirytus luksusowy, spirytus wyborowy, spirytus zwykły, spirytus surowy, spirytusy owocowe (częściej zwane destylatami), spirytusy naturalne, spirytusy jednoskładnikowe, spirytusy wieloskładnikowe), i każdy z nich może pełnić rolę bazy.

 

No, w sumie, zależy dla kogo Brawo, Dziedzic! Co Cię naprowadziło?

Edytowane 6 Września 2014 przez Bogi

[kantor]

Przecież producent ekstraktów, czy też słodów też nie rości sobie praw do Twojego piwa.

Spirytus to z założenia ma być czysty jeden związek (mimo że s a różnice ale to wynika z niedoskonałości technologicznych, a nie idei produkcji), ekstrakt to wysokoprzetworzony półprodukt.

To że ktoś sam wytwarza etanol na bazę do nalewek, to tak jakby sam zbierał deszczówkę (czy też w inny sposób pozyskiwał wodę) na piwo, bo wodę z kranu, to przecież ktoś wcześniej też w jakiś sposób pozyskał.