Skuteczność chmielenia na zimno

[Fifol]

Witam, naczytałem się kiedyś, że związki pochodzące od chmielu łatwo przyczepiają się do drożdży. Czy to oznacza, że jeśli nie przeleję piwa na cichą fermentację, to skuteczność chmielenia na zimno będzie mniejsza z uwagi na większą ilość drożdży w fermentorze?

[kordas]

Witam, naczytałem się kiedyś, że związki pochodzące od chmielu łatwo przyczepiają się do drożdży. Czy to oznacza, że jeśli nie przeleję piwa na cichą fermentację, to skuteczność chmielenia na zimno będzie mniejsza z uwagi na większą ilość drożdży w fermentorze?

Jeśli masz przejrzysty fermentor to możesz zobaczyć, jak radośnie drożdże harcują w trakcie burzliwej fermentacji, latając z dołu do góry po całym fermentorze i właśnie wtedy oblepiają chmiel. Niezależnie od tego, czy zlejesz piwo znad drożdży czy nie to tzw. cicha i tak będzie trwała... tzw. cicha to takie afterparty dla drożdży, gdzie niedobitki dojadają to co dobrego dla nich w brzeczce zostało i w końcu padają głową na st... tzn. opadają na dno fermentora

Jeśli nie przelejesz piwa na cichą to i tak większość drożdży będzie spoczywała na dnie pojemnika.

Jeśli będziesz chciał użyć gęstwy z tego piwa to wtedy lepiej zlać na cichą, bo w przeciwnym wypadku będziesz miał gęstwę zanieczyszczoną chmielem (ale zawsze możesz ją przemyć).

[Fifol]

Ja to widzę jednak tak- wrzucam chmiel, on się zatapia i grzęźnie w gęstwie drożdżowej. Przelewam na cichą- nie ma osadu drożdżowego i chmiel uwalnia aromaty do piwa bez przeszkód. Czy ktoś może potwierdzić słuszność tego toku myślenia?

 

Bardzo mi zależy na aromacie, bo własnie mi fermentuje AIPA, a z aromatem zawsze mam problem i doszukuje się przyczyny. Ostatnio ładnie nachmieliłem piwo chmielem Iunga na zimno. Po tygodniu od zabutelkowania aromat był dość silny, ale po miesiącu jest bardzo slaby- jak na 50 gram chmielu na 25 L zdecydowanie za słaby. Co się stało z nim stało, był aromat a teraz go nie ma!

[bart3q]

Tak szybki zanik aromatu to z tego co czytalem może wynikać z utlenienia piwa.

[Fifol]

Rozlewałem piwo przy pomocy rurki do rozlewu, więc zakładam, że nie natleniłem piwa zbytnio. Poza tym nie ma innych cech utlenienia (miodowy zapach)

[hopek]

a no właśnie, tutaj mamy 3 czynniki, które wpływają znacząco na aromat chmielowy z chmielena na zimno. Pierwszy to niedofermentowane piwo, które po przelaniu na cichą wydyma wieko. Drugi praktycznie wpływa na pierwszy czyli natlenowanie podczas przelania. 3 to zbyt ciepła estrowa fermentacja. Wg mnie rozwiązaniem problemu są fermentory stożkowe z zaworem, przez które zlewamy drożdże. Ale kto tak robi?

Nad piwem zostaje poduszka CO2, a my pozbywamy się drożdży od dołu. Ponadto z opinii piwowarów i z degustacji piw mocno chmielonych polskimi odmianami można wywnioskować, że aromat z rodzimych odmian nie jest zbyt trwały.

 

Z drugiej strony w "For the love of hops" podane są przepisy, w których chmielenie na zimno rozpoczynamy jeszcze w trakcie dofermentowania.

Edytowane 21 Stycznia 2015 przez joker0skater

[b.dawid]

Ja to widzę jednak tak- wrzucam chmiel, on się zatapia i grzęźnie w gęstwie drożdżowej. Przelewam na cichą- nie ma osadu drożdżowego i chmiel uwalnia aromaty do piwa bez przeszkód. Czy ktoś może potwierdzić słuszność tego toku myślenia?

Mam wrażenie że w naszych warunkach ma to niewielki wpływ na aromat, bardziej przyłożył bym się do prawidłowego przefermentowania i później utrzymania temperatury w trakcie chmielenia na zimno.

W jednym z wątków dotyczących chmielenia na zimno był poruszony temat szybkości ekstrakcji przy spełnieniu odpowiednich warunków, dodałem swoje spostrzeżenia na temat chmielenia, fakt nie udało mi się uzyskać warunków zbliżonych do tych z eksperymentu, ale mój wniosek był taki że temperatura ma bardzo duże znaczenie(hameryki nie odkryłem, wiem).

Robiłem tzw. single hop, na tej samej odmianie z tego samego zbioru. Jedna warka była chmielona na zimno w tym samym pojemniku w temperaturze około 16-17°C około 70g granulatu przez 5 dni. Druga warka była chmielona w szklanym balonie wcześniej wypełnionym CO2, temperatura jak dobrze pamiętam max 8°C, 150g granulatu, co jakiś czas mieszane, 10 dni. Ekstrakt w oby przypadkach ~16,5blg, jedynie inne drożdże.

Piwo chmielone mniejszą ilością w tym samym pojemniku(bez przelewania) było bardziej aromatyczne.

Nie są to wnioski potwierdzające regułę, ale warto samemu w podobny sposób poeksperymentować i samemu wyciągnąć wnioski.

[BuDeX]

aromat z rodzimych odmian nie jest zbyt trwały.

Bzdura. Ostatnio dzięki uprzejmości Cesarza pracuję niemal wyłącznie na polskim chmielu i nic takiego nie zaobserwowałem.

Może nie jest tak intensywny i agresywny jak aromat amerykańskich odmian, ale co do trwałości - moim zdaniem polskie odmiany nie różnią się niczym od odmian kontynentalnych, czy amerykańskich, czy jakchkolwiek innych.

[kordas]

Ja to widzę jednak tak- wrzucam chmiel, on się zatapia i grzęźnie w gęstwie drożdżowej. Przelewam na cichą- nie ma osadu drożdżowego i chmiel uwalnia aromaty do piwa bez przeszkód. Czy ktoś może potwierdzić słuszność tego toku myślenia?

 

Bardzo mi zależy na aromacie, bo własnie mi fermentuje AIPA, a z aromatem zawsze mam problem i doszukuje się przyczyny. Ostatnio ładnie nachmieliłem piwo chmielem Iunga na zimno. Po tygodniu od zabutelkowania aromat był dość silny, ale po miesiącu jest bardzo slaby- jak na 50 gram chmielu na 25 L zdecydowanie za słaby. Co się stało z nim stało, był aromat a teraz go nie ma!

Wydaje mi się, że raczej nie powinno mieć to wpływu.

Bardziej kwestia samego chmielu i zawartości olejków eterycznych, temperatury chmielenia i czasu chmielenia.

Piwo, które miało jak dotąd najintensywniejszy i najtrwalszy aromat było chmielone bez zlewania na cichą, po jakimś tygodniu i tak sporo chmielu pływało na tafli piwa, dopiero po kilku dniach na parapecie (w temp. bliskiej zera) chmiel w większości opadł.

[Fifol]

Podam wam trochę więcej informacji.

 

Oczywiście czytałem wiele wpisów na temat chmielenia na zimno i chciałem aby PIPA była dobrze nachmielona na aromat. Po 2 tygodniach fermentacji przelałem na cichą, po tygodniu cichej sypnąłem chmielem. Chmiel moczył się w piwie dokładnie 5 dni w temperaturze 17,5C, i w takiej też temperaturze odbywała się cała fermentacja. Następnie rozlew z rurka do rozlewu. Podczas przelewania na cicha nie spieniłem piwa, więc natleniło się minimalnie, to samo przy mieszaniu surowca do refermentacji.

 

A teraz parę faktów o piwie w butelce:

Po tygodniu aromat z butelki dość intensywny, pomyślałem że mógłby być lepszy, ale byłem zadowolony. Jednak po chwili wyszedł zapach drożdżowy który przykrył wszystko. To oczywiście zrozumiałe więc dałem piwu kolejny tydzień

Po 2 tygodniach aromat z butelki niewyczuwalny, jedynie zapach drożdżowy. Za to po przelaniu do pokala bardzo ładny,chmielowy, choć mniej intensywny niż poprzednio. Gdy jednak piana opadła znów został zapach drożdży

3 tygodnie- sytuacja podobna, tylko aromat ledwo wyczuwalny

4 tygodnie- piwo jest już bardzo dobre, praktycznie nie czuć smaku i zapachu drożdżowego. Niestety to samo można powiedzieć o aromacie. Owszem, jest wyczuwalny, ale bardzo delikatny, mam wrażenie że pierwsze skrzypce gra słodowość, a nie chmiel. Jak na 50 gram na 25 L lipa straszna.

Edytowane 22 Stycznia 2015 przez Fifol

[mikro]

Może problem leży po stronie wody. Ale btw. 50 gram chmielu na 25l to dużo? Ja na kolejną warkę chcę sypnąć 130g na 30l.

[Fifol]

Wydaje mi się, że to całkiem rozsądna ilość, może niekoniecznie jak na polski chmiel, ale jednak. Zresztą naczytałem się, że przy dobrych warunkach (temperatura fermentacji + odpowiedni czas chmielenia), chmielenie jest na tyle skuteczne, że większe dawki nie wpłyną znacząco na aromat.

 

A z ciekawości, czym sypiesz, że aż 130 g na 30L?

[mikro]

50g Galaxy

50g Vic Secret

30g Summer

 

Poprzednio wsypałem 100g amerykańców na 30l i było ok ale ciągle eksperymentuję. I właśnie zastanawiałem się ile ludzie sypią chmielu do gotowania, a ile na cichą. Muszę przejrzeć zapiski piwowarów.

 

No i w końcu muszę zainteresować się modyfikacją wody.

Edytowane 22 Stycznia 2015 przez mikro

[Fifol]

To może faktycznie zbyt oszczędnie sypię. Co nie tłumaczy jednak faktu, że aromat zniknął tak szybko.

Jaki wpływ może mieć woda na chmielenie?

[Bioly1231]

właśnie planuje druga warkę chce zrobić mild'a albo Belgian Blond Ale przy czym chce mieć piwo porządnie na chmielona na aromat, a sama goryczka żeby była niska. I tu rodzi się pytanie czy na aromat lepiej chmielić w ostatnich 10 min gotowania czy na zimno?

[MateuszO.]

Moje spostrzeżenia:

1. Polski chmiel nie daje tak wyraźnego i trwałego aromatu jak hameryka.

2. 50g na cichą w dodatku mniej wyrazistym chmielem to za mało. (ja zwiększałem ilość aż doszedłem do 150 i naprawdę warto)

3. Niestety nie unikniemy zaniku aromatu z czasem...

[Dr2]

chce zrobić mild'a albo Belgian Blond Ale przy czym chce mieć piwo porządnie na chmielona na aromat,

to se zrób inne piwa bo te akurat to nie specjalnie mają być chmielone na aromat.

Oczywiście możesz robić co chcesz, ale dla ścisłości nie nazywaj tego tak.

[Bioly1231]

nazwy podałem żeby było wiadomo co ma być w słodzie, choć jak teraz jak o ty myślę to nie wiem po co ale wracając do sedna przy takim piwie co lepiej wybrać do chmielenia na aromat ostatnie minuty gotowania czy na zimno?

[pogo]

Czytałem, że większość olejków eterycznych rozkłada się w ciągu 10 minut gotowania. Dzisiaj postanowiłem zrobić eksperyment i sporą część chmielu na aromat wrzuciłem dopiero po schłodzeniu brzeczki do 80°C i zatrzymałem dalsze chłodzenie na pół godziny. Jakie efekty będą nie wiem, pierwszy raz to robię. Ale może warto byś przeczytał to samo co mnie natknęło do takiego właśnie zadziałania. Znając życie wyciągniesz z tego lepsze wnioski niż ja, bo ja to zawsze coś przekombinuję...

http://www.piwo.org/topic/10132-artykul-byo-hop-stand-chmielenie-whirpoolowe/

[Bioly1231]

dzięki za świetny artykuł, z tego co rozumiem jak dodamy zaraz po wyłączeniu palnika do temp około 79°C dostajemy mało aromatu ale więcej smaku i nieco goryczki, następnie zakres 79°C do 69° mamy smak i aromat, poniżej sam aromat. Wir potoczny whirpool potrzebny jest do równego rozprowadzenia związków w brzeczce, dodatkowo ta przerwa chmielowa jest efektywniejsza niż chmielenie na zimno, @pogo czy masz podobne wnioski do moich czy jakoś inaczej to rozumiesz ?

[pogo]

Ja to zrozumiałem, że chmielenie na zimno wciąż okazuje się najlepszą metodą uzyskiwania aromatu, ale najlepsze efekty pewnie będą przy połączeniu obu metod... Co piwowar to inna "najlepsza" metoda chmielenia ja swoją właśnie zaczynam znowu modyfikować

[ThoriN]

Na moje oko konkluzja z artykułu w skrócie jest taka:

- różne olejki aromatyczne rozpuszczają się w różnych temperaturach - stąd też podawane są trzy popularne temperatury przerw

- w wyższych temperaturach (88C+) zachodzi izomeryzacja alfa-kwasów

- w średnich temperaturach (71-77C) zachodzi sub-imeryzacja alfa kwasów (w warunkach domowych można przyjąć że rozpuszcza się ~10% ak), a rozpuszczające się olejki aromatyczne uciekają z brzeczki w mniejszym stopniu

- w niższych temperaturach (60-66C) izomeryzacja a-k praktycznie nie zachodzi, uwalniają się natomiast olejki aromatyczne, które słabo odparowują z brzeczki (czyli zostaje najwięcej aromatu) - należy jednak zwrócić uwagę, że olejki uwalniają się wolniej, więc warto tę przerwę wydłużyć

 

Natomiast z eksperymentu porównującego chmielenie na zimno i whirlpool wyszło im że:

- piwo chmielone tylko na zimno było bardziej aromatyczne

- piwo chmielone tylko whirlpoolowo było nieco mniej aromatyczne niż na zimno (niuanse), ale miało więcej smaku chmielowego (przy czym im dłuższe przerwy chmielenia 50 minut+, tym efekt był lepszy)

- uzyskanie zbliżonego aromatu wymaga użycia o ok. połowę mniej chmielu na whirlpool, niż na zimno

- najlepszy efekt uzyskano chmieląc jednocześnie whirlpoolowo i na zimno (niżej jest rada, aby zrobić to pół na pół).

 

Co do samej metody, to nie próbowałem, ale zamierzam.

W praktyce podejrzewem, że najłatwiej jest to zrobić tak, że schładzamy brzeczkę poniżej 80C, wrzucamy dawkę chmielu i zostawiamy w izolowanym garze na kilkadziesiąt minut, po czym opcjonalnie wrzucamy drugą dawkę chmielu w niższej temperaturze i znów zostawiamy. Czemu dwie dawki? Z artykułu wynika, że część olejków odparowuje w wyższych temperaturach (np. w 75C), więc aby je zachować w piwie, musimy ten chmiel wrzucić w niższej temp. (np. 65C).

 

W mojej następnej AIPA chciałbym zmienić normalne chmielenie - cały chmiel, który jest poniżej 5' (lub nawet poniżej 10') przesunąć na whirlpool + zimno. W taki sposób będę miał ok. 160g chmielu:

1. 1/4 chmielu wrzucam na whirlpool od 78C na 45 minut.

2. 1/4 chmielu wrzucam na whirlpool od 66C na 75 minut. (1 i 2 przerwa chmielowa mogą się nakładać, gdyż nie grzeję, aby utrzymać temperaturę - izolacja gara powinna wystarczyć).

3. 1/2 chmielu wrzucam na zimno na 3-4 dni.

[Bioly1231]

a jaką metodę chmielenia na aromat polecacie? przy czym zaznaczę nie chce piwa z wysoką goryczą, chciałbym osiągnąć wyraźny aromat z niską bądź średnią goryczką i to wszystko przy lekkim jasnym piwie 10-11 BLG, Planowany zasyp 5kg Pilzneński po 0,5kg pszenica i wiedeński, t wszystko na 30L, chmielenie na goryczkę 35g Lubelskim , na aromat chce dać Citre, będę miał 50g, myślę o 20g na 10 min przed końcem, może 30g na whirlpoola na temp 66C, potem może coś na zimo z Lubelskiego, co wy na taki plan?

[MateuszO.]

Moim zdaniem czasowo i bez zabawy najlepiej na zimno. Bo po gotowaniu w wyższych temp masz jednak trochę goryczki dopiero poniżej 70stopni aromat.

[zasada]

Dotychczas nie miałem ani ciśnienia specjalnego, ani specjalnych sukcesów na polu chmielowego aromatu, ale szykuję się do jednej warki z Wai Iti i zastanawia mnie jak rozdysponować posiadane: 100 g szyszki i 100 g granulatu pomiędzy flame out a cichą. Co wam się lepiej sprawdzało w poszczególnych etapach; szyszka czy granulat.