modyfikowane słody i piana

[Tomasz Potworzy]

Cześć,

Mam takie pytanie,

pisze się dużo o tym, że słody obecnie są mocno modyfikowane itp. więc na mój rozum receptury paroletnie w kwestii zacierania przestają moeć znaczenie. To było ergo, sum jeśli przerwa dekstrynująca (tzn 72°C) wpływa na pianę, a po 60' już bark cukrów do rozkładania to jak często powinny być uaktualniane receptury?

Pytanie nasunęło mi się po pierwsze z publikacją brew doga a po drugie z ostatnich doświadczeń, gdy po zacieraniu 60' (brew dog punk ipa 75') przerwa 72°C zupełnie nic nie zmienia. Kolokwialnie "piany Panie tu nima". Prostując, to mocno chmielone mają ale to nie wpływ zacierania. Moje pytanie dotyczy mniej chmielonych piw, powinienem zacierać 40' - 64°C, 20' - 72°C, czy może bardziej skracać?

[Konus]

Piana to czarna magia myj szkło ręcznie a nie w zmywarce

[Undeath]

Ja tylko to tu zostawię: http://www.wiki.piwo.org/Czynniki_wp%C5%82ywaj%C4%85ce_na_jako%C5%9B%C4%87_piany

[Pieter]

Z tymi modyfikowanymi słodami nie byłbym taki hop do przodu, bo owszem, większość słodów pale ale sprawia wrażenie dobrze zmodyfikowanych, bo można je łatwo zacierać infuzyjnie i jednotemperaturowo, ale wciąż istnieje słód pilzneński, który wielokrotnie używałem do zacierania dekokcyjnego, również z przerwą białkową i nie miałem problemów z brakiem piany.
Co do czasu trwania poszczególnych przerw - to zależy od piwa, bo pomijając to, że pełnia lub wytrawność (które zależą od zacierania) są określonymi cechami danego stylu, to trzeba patrzeć na to z punktu widzenia zasypu - jeżeli mamy piwo o niskim ekstrakcie początkowym, to z pewnością trudniej będzie uzyskać obfitą pianę, można temu przeciwdziałać zacierając tak, aby powstało więcej dekstryn, ale nie zawsze jest to możliwe - ja stosuję prosty trik, polegający na tym, że niewielką część zasypu (około 5-10%) wrzucam dopiero przy przerwie dekstrynującej, można też dodać słody typu carahell, carapils, które zawierają dużo dekstryn. Kolejnym czynnikiem jest rodzaj składników zasypu - słód pale ale daje zazwyczaj słabszą pianę niż pilzneński (przynajmniej tak zaobserwowałem), pszeniczny ją wzmacnia, dodawać można też płatki owsiane, jęczmienne, które nie zawsze dają ten sam skutek, wspomniałem już o słodach karmelizowanych (cara...).
Oczywiście dekstryny nie są jedynym czynnikiem mającym wpływ na pianę. Kolega wrzucił linka do wiki, który jest pomocny, ja dodam, że wpływ na pianę może mieć również twardość wody.
Podsumowując, nie da się prosto odpowiedzieć na pytanie autora tematu - nie ma sensu stosować do wszystkich rodzajów piw jednego schematu zacierania, z drugiej strony od zacierania zależy ostateczny efekt, więc wyjścia są dwa: eksperymentować (i z czasem, i z temperaturą przerw, 64°C to nie jedyna temperatura w której działa beta amylaza) lub sięgnąć do literatury bądź doświadczeń piwowarów.

Edited February 28, 2016 by Pieter

[zgoda]

Poza pszenicami nie widzę potrzeby stosowania innego schematu zacierania, niż jednotemperaturowe. W każdym razie wpływ na smak jest jak dla mnie pomijalny.

[Pieter]

Ok, ale jednotemperaturowe można robić w różnych temperaturach. Ja zresztą czuję różnicę przy różnych schematach zacierania, ale to w przypadku zacierania dekokcyjnego, bo przy infuzyjnym faktycznie kosmicznych różnic nie ma, no i mniej możliwości jest.

@edit
Widzę że trochę się zagalopowałem odpowiadając autorowi tematu. Myślę że musiałbyś spróbować skrócić i stwierdzić, czy piana się polepszyła, ale jednocześnie nie pogorszyła wydajność. Mówisz pewnie o słodzie pale ale? Pale ale tak ma, możesz po prostu zastosować pilzneński zamiast niego.

Edited February 28, 2016 by Pieter

[Oskaliber]

Przerwy temperaturowe są po to, żeby sterować fermentowalnością. Piana to jakiś tam niuans, który nie ma tutaj większego znaczenia. Na pewno większy wpływ na pianę ma chmielenie, surowce niesłodowane, słody bogate w białka czy karmelowe, a i tak w praktyce to loteria. Syp trochę słodu pszenicznego do piw i pewnie więcej to Ci da niż kilka minut w tych 72C.