Kwach w jedną dobę ( tłumaczenie artykułu z BYO)

[frodulec]

Pokusiłem się o przetłumaczenie artykułu "Overnight acidifaction" omawiający przyspieszony proces produkcji piw kwaśnych. Ktoś stosował już taką metodę? Znacie może źródła Lactobacillusów na polskim rynku? Ciekaw jestem rezultatów. W razie uwag do tłumaczenia - piszcie

 

Źródło: http://byo.com/stories/issue/item/3353-overnight-acidification

 

Kwach w jedną dobę

 

O ile piwa kwaśne to nie „nowe IPA”, to przynajmniej są to nowe imperialne stouty leżakowane w beczkach. Jednak większość piwowarów domowych częściej je kupuje niż warzy. Wynika to z długiego czasu produkcji i ryzyka infekcji kolejnych piw. Od warzenia do spożycia mija od 4 do 24 miesięcy. Ten czas jest konieczny, aby trzy rodzaje mikrobów przeprowadziły pracę. Pierwsze – drożdże piwowarskie fermentujące proste węglowodany, następnie bakterie kwasu mlekowego oraz Brettanomycesy powoli zjadające dekstryny i skrobię. Nie da się w pełni zastąpić subtelnych aromatów klasycznej fermentacji piw kwaśnych w zaledwie kilka tygodni, ale istnieje szybszy sposób na uzyskanie kwacha w parę dni dłużej niż standardowego piwa górnej fermentacji.

„Kwaśne zacieranie” od dawna jest wykorzystywane w przyspieszonych wersjach Berliner Weisse i Gose, jednak zakwaszenie zacieru niesie ze sobą kilka wad. Zakłada ono, że Lactobacilusy żyjące na słodzie zdominują inne dzikie mikroby. W choć trochę niesprzyjających warunkach te bakterie produkują kwas masłowy i izowalerianowy, kojarzone z zapachem starego sera, skarpet, wymiotów, lub gorzej. Nawet brzeczka z dobrze przeprowadzonego zacierania może wydzielać nieprzyjemne zapachy w trakcie warzenia. Ponadto filtracja po zakwaszaniu może być trudniejsza.

W piwach kwaśnych stosuje się Lactobacillusy i Pediococcusy. W przypadku przyspieszanego zakwaszania jedynym słusznym wyborem są Lactobacillusy. Szybko się rozmnażają i fermentują, oraz sprzyja im nienachmielona brzeczka. Pediococcusy znajdują swoje zastosowanie po pierwszej fermentacji, gdyż są bardziej odporne na niskie pH oraz nachmielenie. Ponadto fermentują wszystkie cukry, włącznie ze skrobią. Ich produktami ubocznymi są m.in. diaceltyl i egzopolisacharydy, do których usunięcia potrzebne są Brettanomycesy i odpowiednia ilość czasu.

Lactobacillusy nie wyprodukują szczególnie ciekawego piwa w porównaniu do klasycznego piwa kwaśnego. Można o nich pomyśleć jak o jogurcie przy serze pleśniowym – jogurt wykorzystuje się w wielu potrawach ze względu na neutralność jego smaku, natomiast ser pleśniowy sam w sobie może być doskonały, chociaż również może zyskać przy połączeniu z innym jedzeniem.

 

Skład zacieru

 

Nawet 5 IBU może wywołać stres Lactobacillusów, zatem nachmielanie brzeczki odbywa się po zakwaszaniu. Mniejsza ilość chmielu i tak nie wniesie znaczących efektów, jeśli chodzi o smak lub zapach. Nie ma za to ograniczeń jeśli chodzi o składniki fermentowalne. Zakwaszanie podczas zacierania ma przewagę nad tradycyjną metodą jeśli chcemy uzyskać piwo słodkie i cierpkie (np. oud bruin/flanders brown ale) albo mocne i kwaśne (historyczny porter). Nie ma potrzeby zacierania na słodko albo dodawania maltodekstryn, gdyż wykorzystywane są Lactobacillusy.

Na przyspieszonym zakwaszaniu zyskują piwa bogate smakowo/zapachowo. Berliner Weisse skorzysta na tradycyjnej metodzie ze względu na znikomy słodowy i chmielowy charakter, natomiast piwo kwaśne z solidną porcją morel albo porządnie nachmielone Citrą niewiele zmieni się przez uproszczenie procesu zakwaszania.

Zagotuj brzeczkę, aby ją wyjałowić. Następnie schłódź do 38-43 °C i obniż pH do 4,5 (ok 10-20g 88%-owego kwasu mlekowego). Zwiększenie kwaśności ma dwie ważne zalety: powstrzymuje namnażanie bakterii jelitowych, powodujących nieprzyjemne zapachy w piwie oraz, u niektórych, reakcję alergiczną. Ponadto zmniejsza aktywność enzymu proteolitycznego, szczególnie aktywnego w 45-50°C, co chroni pełnię piwa oraz pianę. Jako, że skala pH jest logarytmiczna, obniżenie pH z 5,5 do 4,5 wymaga 10% ilości kwasu potrzebnej do obniżenia pH z 5,5 do 3,5.

 

Źródło bakterii

 

Można korzystać z Lactobacillusów żyjących na słodzie dodanym do częściowo schłodzonej brzeczki, jednak to może skutkować brakiem powtarzalności. Jak twierdzi Andreas Richter z Weyermanna, ich słód zakwaszający jest pozbawiony żyjących bakterii w wyniku suszenia słodu. Zamiast dodawania samego słodu, lepiej zrobić starter z ok połowy szklanki ześrtutowanego słodu i nienachmielonej brzeczki o pH 4,5. Użyj koca grzewczego albo kąpieli wodnej żeby utrzymać temperaturę 43 – 46°C. Przygotowanie startera daje pewien pogląd na aromat i poziom kwaśności przyszłego piwa.

Zaskakująco dużo źródeł Lactobacillusów można znaleźć w supermarketach – np. w probiotykach lub jogurtach i maślankach z „żywymi kulturami bakterii”. Szukaj agresywnych producentów kwasu mlekowego – np. L. brevis albo L. Plantarum. Być może będziesz musiał przetesotwać kilka marek, zanim znajdziesz tę właściwą dla Twojej temperatury, docelowej kwasowości i szybkości działania. Szczególnie dobre opinie zbiera GoodBelly StaightShot i Nancy's Greek Yogurt.

Lactobacillusy rozmnażają się szybiej niż Saccharomyces cerevisiae, ale w tej metodzie unikaj produktów zawierające i bakterie i drożdże, np. osad drożdżowy z butelek i zakwasy do chleba. W przeciwnym wypadku drożdże wyprodukują niepożądane zapachy ze względu na wysoką temperaturę.

Osobiście wolę sprzedawane piwowarskie kultury ze względu na prostotę użycia i przewidywalność efektów. Na szczęście dostępne są doskonałe szczepy – przeczytajcie mój artykuł napisany wraz z Mattem Humbardem „Brewing with Lactobiacillus: Overview and Evaluation” (maj – czerwiec 2015, BYO) jeśli szukacie dokładniejszych informacji na temat doboru szczepu. Omega Labs OYL-605 (mieszanka Lactobacillusów) i White Labs WLP672 (Lactobacillus brevis) pozwoliły osiągnąć najlepsze rezultaty.

Nie musisz robić dużego startera, albo wyliczać konkretnej dawki Lactobacillusów. Jako, że celem jest przyspieszenie procesu, dobrze jest jednak zrobić starter pojemności ok 1 kubka, żeby zapewnić żywotność bakterii.

 

Pojemnik

 

Jeśli korzystasz z nie do końca pewnego źródła Lactobacillusów (np. ze słodu), zakwaszaj brzeczkę w pojemniku bez dostępu powietrza. Większość Lactoacillusów jest heterofermentatywna, zatem wyprodukują niewielkie ilości alkoholu i CO2, więc zwróć uwagę na ujście ciśnienia. Najlepszy do tego jest fermentor albo keg, które mogą być oczyszczone dwutlenkiem węgla. Jeśli używasz czystej kultury bakterii, obecność tlenu nie jest wielkim zmartwieniem, Lactobacillusom nie szkodzi kontakt z powietrzem. Można zatem korzystać z garnka do zacierania/warzenia.

 

Fermentacja kwasu mlekowego

 

Lactobacillusy pracują majszybciej w 43-46 °C, ale niektóre szczepy również dobrze działają w temperaturze pokojowej. Nie natleniaj brzeczki i, jeśli używasz bakterii ze słodu, wypełnij pojemnik fermentacyjny dwutlenkiem węgla.

Lance Shaner z Omega Yeast Labs wykonał ciekawy eksperyment, który pokazał, że czyste Lactobacilluy mogą odfermentować niewiele ponad 10% odfermentowania pozornego. ( http://www.milkthefunk.com/wiki/100%25_Lactobacillus_Fermentation ). To sugeruje, że osoby, które przeprowadziły fermentację z odfermentowaniem rzędu 70%, nieświadomie wprowadziły do brzeczki drożdże lub nie używały czystej kultury bakterii.

 

Pomiar kwasowości

 

Aby określić, czy brzeczka jest już wystarczająco kwaśna, można polegać na swoich zmysłach. Jednak wciąż będzie czuć słodkość brzeczki, taka ocena prawdopodobnie będzie niemiarodajna.

Sugeruj się smakiem w połączeniu z metodami analitycznymi, np. pomiar pH-metrem albo metodą miareczkową. Dla lekkiej kwasowości pH powinno wynosić ok 3,5 - 4, dla wyraźniejszej, pH powinno być bliższe 3. Dla metody miareczkowej wartości to odpowiednio 0,25-0,75% kwasu mlekowego (pomnóż przez 1,2, jeśli Twój zestaw służy do pomiaru kwasu tartarowego.

Gdy osiągniesz oczekiwaną kwasowość (12-96 godzin), możesz chłodzić brzeczkę, napowietrzyć i przeprowadzić fermentację albo spasteryzować brzeczkę żeby zatrzymać działanie bakterii. Gdy brzeczka osiągnie temperaturę 77°C na kilka sekund, może być traktowana jako niezakażona. Z tego względu zakwaszanie w garze stało się tak popularne – nie ma ryzyka zakażenia sprzętu. Możesz również zagotować brzeczkę, jeśli chcesz dodać chmielu, ale pasteryzuj, jeśli chcesz uzyskać określoną ilość alkoholu.

 

Fermentacja alkoholowa

 

Kwaśna brzeczka jest ciężkim środowiskiem dla drożdży piwowarskich, ponieważ wiele szczepów nie toleruje pH poniżej 3,5. Najlepszymi szczepami dla fermentacji kwaśnej brzeczki, jakie znam to Wyeast 3711, Safale US-05 i Wyeast 1007. Zawsze rób starter dla drożdży płynnych i rehydratyzuj suche. Napowietrzenie brzeczki i dodanie do niej pożywki dla drożdży zwiększy szansę na prawidłową fermentację.

Jeśli chcesz osiągnąć złożoną owocowość i zapach końskiej derki tradycyjnego kwacha, fermentuj całkowicie na Brettanomycesach! Są odporne na kwaśne środowisko i wyprodukują owocowy ester - mleczan etylu poprzez połączenie kwasu mlekowego i etanolu. Jednak przy dużym stężeniu kwasu mlekowego może zmniejszyć się produkcja niektórych ciekawych estrów np. ananasowy kaproanian etylu.

Edytowane 23 Czerwca 2016 przez frodulec

[dziedzicpruski]

http://www.piwo.org/topic/16563-kwas-chlebowy-modern/ masz tu moje eksperymenty i wnioski,jest też skąd pozyskać  bakterie.

[bart3q]

Wiecie może czy domowe kwaśne mleko nadaje się jako źródło bakterii? Czy tam są może przydatne dla berlinera bakterie, czy jakieś inne?

[Undeath]

Wiecie może czy domowe kwaśne mleko nadaje się jako źródło bakterii? Czy tam są może przydatne dla berlinera bakterie, czy jakieś inne?

 

No tylko jest problem, w kwaśnym mleku nie masz czystego lacto tylko mieszankę bakterii, mogą tam siedzieć też pedicocus oraz cały szereg bakterii termofilnych i mezofilnych. Druga sprawa jest taka że mleka z sklepów UHT - są w 100% wyjałowione i oprócz tego że zaczynają kwaśnieć to też gniją jak żywność i pleśnieją z czasem, jedynie mleka od krów dają tak na prawdę radę i bakterie.

 

Zamiast tego lepiej chyba kupić gotowe środki biotyczne posiadają te szczepy które chcemy, a nie mieszankę bakterii. Spróbować można jakąś mała warkę z kwaśnym mlekiem, ale efekt jest bardzo nie przewidywalny.

[bart3q]

Pisałem o kwaśnym domowym mleku. Tak jak piszesz zrobię małą warke, zobaczymy co będzie

[dziedzicpruski]

Jak chcesz wyśle Ci bakterie,ale za ich czystość po przesypaniu nie odpowiadam (choć postaram się), nie będziesz się męczył z jakimś żurkiem z mleka.

Jeszcze mi się kwaśne nie popsuło .

[bart3q]

Dzięki za ofertę Bakterie to nie problem - mogę kupić z probiotyku lub zdobyć z innych źródeł. Zastanawiałem się po prostu czy z bakterii z mleka by coś wyszło - taki eksperyment;)

[redlum]

Aby dobrze mleko skwasnialo dawało się łyżkę śmietany. Wiec myślę że lepiej zrobić to na śmietanie niż na mleku.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[kordas]

Na kwaśnym mleku nie robiłem, ale eksperymenty na jogurcie i kefirze wyszły nieźle, chociaż w teorii mogło wyjść kilka niepożądanych aromatów.

[camilos]

Kurcze, muszę popatrzeć w necie co jest w serowarskich kulturach bakteryjnych jogourtowych i kefirowych, bo mam takie wdomu. Może coś się nada.

[kordas]

Próbowałem na kulturach mleczarskich - czysty rhamnosus (wyszło ok), bulgaricus i s. thermophilus (wyszło słabo -słabo zakwasiło).

Miałem spróbować na grzybku kefirowym, ale jednak taki tradycyjny kefir mi nie poszedł i wywaliłem go do kibla.

Za to jedno piwo zaszczepione kupnym kefirem wyszło spoko.

[Gość]

Słuchajcie, a może by tak:

• przygotować normalną brzeczkę,
• zagotować, schłodzić do tych 45°C i zadać Lactobacillus,
• odczekać jakieś 24-48 godzin (może więcej, w zależności od stopnia zakwaszanie),
• zagotować ponownie, nachmielić, zadać drożdże (może US-05),
• na cichą jakieś owoce

Dałoby radę? Jedyne wątpliwości mam co do niezakwaszania brzeczki przed zaszczepieniem lacto i czy drożdże przeżyją i przefermentują?

[Skajo]

Dokładnie taki plan mam żeby zrobić kwas na wakacje. Uważam, że powinno się udać, ale przyznam, że jeszcze jakoś bardzo nie zagłębiałem się w temat. Bakterie mam zamiar zadać z probiotyku.

[kamilg20]

Słuchajcie, a może by tak:

• przygotować normalną brzeczkę,
• zagotować, schłodzić do tych 45°C i zadać Lactobacillus,
• odczekać jakieś 24-48 godzin (może więcej, w zależności od stopnia zakwaszanie),
• zagotować ponownie, nachmielić, zadać drożdże (może US-05),
• na cichą jakieś owoce

Dałoby radę? Jedyne wątpliwości mam co do niezakwaszania brzeczki przed zaszczepieniem lacto i czy drożdże przeżyją i przefermentują?

Miesiąc temu tak właśnie robiłem z piwem o ekstrakcie 18 blg. Czas zakwaszania - 48 godzin używając probiotyków z apteki (L. Plantarum i L. Rhamnosus). Ponoć dłuższe zakwaszanie nie ma sensu i znacznie rośnie ryzyko infekcji. Dodatkowo chmieliłem na zimno ameryką i końcowy efekt jest znakomity.

[jaras]

Słuchajcie, a może by tak:

• przygotować normalną brzeczkę,
• zagotować, schłodzić do tych 45°C i zadać Lactobacillus,
• odczekać jakieś 24-48 godzin (może więcej, w zależności od stopnia zakwaszanie),
• zagotować ponownie, nachmielić, zadać drożdże (może US-05),
• na cichą jakieś owoce

Dałoby radę? Jedyne wątpliwości mam co do niezakwaszania brzeczki przed zaszczepieniem lacto i czy drożdże przeżyją i przefermentują?

 

czy ja coś źle zrozumiałem czy w pierwszym poście jest dokładnie to napisane?

[Krzysztof Szwajka]

Słuchajcie, a może by tak:

• przygotować normalną brzeczkę,
• zagotować, schłodzić do tych 45°C i zadać Lactobacillus,
• odczekać jakieś 24-48 godzin (może więcej, w zależności od stopnia zakwaszanie),
• zagotować ponownie, nachmielić, zadać drożdże (może US-05),
• na cichą jakieś owoce

Dałoby radę? Jedyne wątpliwości mam co do niezakwaszania brzeczki przed zaszczepieniem lacto i czy drożdże przeżyją i przefermentują?

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-lactobacillus/Wszystkie niezbędne informacje chyba się tu znajdują. 

[LUBIE_GRAC_W_GRY_WIDEO]

dostałem ostatnio butelkę pół litra soku z malin (100%) i zamierzam razem z tym tym ukręcić kwasa z wykorzystaniem lacto plantarum, zakwaszając w kotle. plan jest prosty - zasyp 100% pale ale, kwaszę dwie doby w kotle, gotuję z chmielem, dodaję sok, drożdże i czekam na efekty. w związku z powyższym dwa pytania:

• jaki rozmiar warki, żeby smak/aromat był mocny? mam nikłe doświadczenie w dodatkach do piwa, więc strzelam że 5-7l to optymalna ilość. nie wiem jak taki dodatek wyjdzie przy 10 litrach?
• FM kveik - ktoś ma doświadczenie w fermentowaniu kwaśnej brzeczki? widziałem że Beer Bros tak robił, więc zakładam że temat jest wykonalny

[kamilg20]

Miałbym inny pomysł. Skoro już chcesz tak małą warkę przygotować, to może zmierz blg tego soku (zapewne nie będzie wyższe niż 10) i dodaj ten sok jako surowiec do refermentacji. Więcej aromatu zostanie w piwie. Ja kiedyś robiłem malinowe i na 23 litry piwa wlałem jakieś 4-5 litry soku malinowego 100% (no trochę rozcieńczony wodą, bo nie miałem sokownika ;)) własnej roboty. Część na burzliwą, część do refermentacji. Było mega malinowe.

 

Albo jeszcze lepiej. Zrób normalnej wielkości warkę 20l+ i po fermentacji część zabutelkuj z sokiem, a część bez (używając cukru do refermentacji).

Edytowane 1 Lutego 2018 przez kamilg20

[LUBIE_GRAC_W_GRY_WIDEO]

11 godzin temu, kamilg20 napisał:

Miałbym inny pomysł. Skoro już chcesz tak małą warkę przygotować, to może zmierz blg tego soku (zapewne nie będzie wyższe niż 10) i dodaj ten sok jako surowiec do refermentacji. Więcej aromatu zostanie w piwie. Ja kiedyś robiłem malinowe i na 23 litry piwa wlałem jakieś 4-5 litry soku malinowego 100% (no trochę rozcieńczony wodą, bo nie miałem sokownika ;)) własnej roboty. Część na burzliwą, część do refermentacji. Było mega malinowe.

 

Albo jeszcze lepiej. Zrób normalnej wielkości warkę 20l+ i po fermentacji część zabutelkuj z sokiem, a część bez (używając cukru do refermentacji).

za późno  zrobiłem 7 litrów, dolałem sok i już fermentuje. następnym razem spróbuję

[kamilg20]

Tak czy inaczej daj znać co z tego wyszło