Pierwszy Lambic

[Katohaikara]

Przymierzam się do uwarzenia lambica. Przeczytałem chyba wszystkie posty związane z tym na forum, ale mam jeszcze parę pytań i chcę uporządkować wiedzę. Chciałbym uzyskać efekt zbliżony do Boon Geuze, czyli nie zbyt dużo polifenoli pochodzących od belgijskich drożdży.

 

1. Zasyp

 

zakładne: 13 Blg, 20 L

3 kg - słód pilzneński

1,5 kg - niesłodowana pszenica

 

2. Zacieranie

16 l podgrzane do 68 st. - wsyp
66 st - 90 min -> pod 30 minutach odebranie 1/3 części zacieru (rzadkiej) i zagotowanie

78 st. - wygrzew (poprzez dodanie "dekoktu")

 

Wysładzanie do otrzymania 29 l brzeczki.

3. Gotowanie

3 godziny, na ostatnie 60 min 100 g chmielu (mieszanka do lambiców z browamatora).

 

4. Fermentacja - no i tutaj zaczyna się zabawa

Drożdże K-97 - będą dobre? Może S-23? -> fermentacja ~ 2 tygodnie, przelewam do szklanego balonu. Lać pod sam korek, czy zostawić trochę miejsca? Dodaję Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend, przenoszę do pomieszczenia gdzie wahanie temperatury mam 15-22 stopnie w skali roku.
Dodawać płatki dębowe? Jeśli tak, to jakie? W jakiej ilości? Na jak długo?

 

5. Rozlew - tutaj mam najwięcej więcej wątpliwości. Załóżmy że roczne piwo mieszam z owocami, trzymam z nimi ok 4 miesiące i rozlewam piwo do butelek. Jak długo trwa refermentacja i jak dalej postępować z tym piwem. Bakterie za pewne będą jeszcze żyć i "rozrabiać". Nie zrobią się po jakimś czasie granaty? Nawet jeśli nie, to na pewno zmieni się w jakimś stopniu smak, może warto spasteryzować?

Z góry dziękuję za pomoc.

 

 

[bart3q]

http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/

[Oskaliber]

Przymierzam się do uwarzenia lambica. Przeczytałem chyba wszystkie posty związane z tym na forum, ale mam jeszcze parę pytań i chcę uporządkować wiedzę. Chciałbym uzyskać efekt zbliżony do Boon Geuze, czyli nie zbyt dużo polifenoli pochodzących od belgijskich drożdży.

Polifenole to są inaczej taniny czyli związki powodujące odczucie ściągania. Pewnie masz na myśli fenole, które są szerszą grupą. Tylko, że końska derka, która jest podstawową składową aromatu lambika to też fenole, więc mylisz pojęcia, ale to tak na marginesie.

[...]

Po pierwsze, daruj sobie chmiel do lambików z Browamatora. Ja w ten sposób straciłem ponad rok na lambika, który się nie zakwasił. Ten chmiel wcale nie jest dobrze wyleżakowany, a przy produkcji domowej jego dodatek nie daje nic oprócz trzymania się tradycji. Nie chmiel w ogóle albo sypnij kilka granulatów jakiegoś normalnego chmielu z niskimi alfa-kwasami.

 

Fermentacja - szczep drożdży do wstępnej nie ma tu zbyt dużego znaczenia. W blendzie i tak jest belgijski szczep saccharomycesów, który dostarcza fenoli brettom do dalszych przemian. S-33 są tanie i się sprawdzają.

 

Płatki dębowe - jak chcesz. Ja jakbym dodawał to bym szedł zdecydowanie w kostki a nie płatki.

 

Rozlew - najlepiej dodać świeżych drożdży do refermentacji bo z nagazowaniem może być ciężko. Jak nie dodasz to pewnie też się w końcu nagazuje, ale może to potrwać kilka miesięcy. Jak przetrzymasz ten rok z hakiem to wszystko będzie zjedzone i nie będzie granatów. Smak się może z czasem zmieniać, ale to tylko zaleta. Nie warto pasteryzować.

[WiHuRa]

Plus za zgłębienie tematu zanim napisałeś posta.

 

Można zadać Wyeast od razu, w tym blendzie są także normalne górniaki, nie ma potrzeby stosować S-33 czy innych szczepów (i ponosić dodatkowe koszty). Efekty mogą być bardzo dobre.

Edytowane 24 Stycznia 2017 przez WiHuRa

[Darkloczek]

A czy nie lepiej przefermentowac osobno gorniakmi a później się ich pozbyć zlecając świeże piwo i zaszczepiajac je blendem? Wtedy gorniaki z blendu się tak nie rozmnoza.

Gorniaki z blendu które się rozmnoza podczas fermentacji zwykłej nie będą miały wpływu negatywnie na leżenia z piwem przez rok?

[WiHuRa]

 

 

Gorniaki z blendu które się rozmnoza podczas fermentacji zwykłej nie będą miały wpływu negatywnie na leżenia z piwem przez rok?

 

Nie, są pożywką dla dzikich szczepów. 

[darth_y2k]

1. Przetrenowałem zasyp, o którym piszesz i... piwo jest puste i paskudne. Trzeba koniecznie czymś podbić pełnię. Sugeruję słód biscuit / ciasteczkowy, ewentualnie monachijski. Nawet dodatek owoców w późniejszym okresie nie spowoduje, że po to piwo chętnie sięgniesz.

 

2. Fermentacja burzliwa:

       a. fermentuj jakimiś typowymi belgijskimi drożdżami do dubli, tripli, quadrupli. Jeśli lubisz aromaty z saison, to takimi. Po ustaniu fermentacji burzliwej zlej piwo znad gęstwy i zadaj czymś co spowoduje, że powstanie lambic - możesz wlać osad z dna wspomnianego przez Ciebie Boon Geuze. Kup butelkę, wypij, zostaw na dnie 1.5 cm piwa wraz z osadem i najnormalniej w świecie wlej resztę do fermentora. Potem wstaw fermentor w najdalszą czeluść piwnicy i zapomnij o nim na najbliższy rok... albo i dłużej. Możesz oczywiście podejść do tematu po 4-6 miesiącach i zobaczyć czy na powierzchni piwa wytworzyła się błona, albo jakieś ciekawe bąble. Jeśli tak, to nie ruszaj. Jeśli nie, to czekaj dalej. Jak zapewne wiesz piwa tego typu powstają w ciągu 2-3 lat, więc nie przeszkadzaj robaczkom - niech pracują w spokoju, bo robią to dla Ciebie.

       b. możesz też pominąć pierwszy etap czyli typowo belgijskie drożdże i zadać tylko osad z butelki / butelek i czekać... cierpliwie czekać.  

W listopadzie 2016 uwarzyłem flandersa i wlałem do niego osad z Rodenbach Alexander... nadal pracuje. Powoli... ale ja mam czas, mi się nie spieszy. W tej chwili z rurki wydobywa się aromat belgijsko - wiśniowy. Na powierzchni jest szara błona. A minęły dopiero cztery miesiące.

 

3. Zacieranie. 

       Flanders, którego warzyłem na początku czerwca 2016 był zacierany wg następującego schematu:

            - 52 stopnie - 10 minut

            - 65 stopni - 60 minut (temperatura spadła do 60 stopni)

            - 68 stopni - 20 minut (chociaż tu i tak nie było już pewnie nic do rozłożenia)

            - 78 stopni - koniec grzania

 

4. Gotowanie

            - 85 minut

            - uzyskałem brzeczkę BLG 15.

 

5. Fermentacja

            - osad z Geuze Mariage Parfait i Kriek Mariage Parfait

            - po 2 miesiącach BLG zeszło do 7

 

            - piwo stoi od tamtej pory w drewnianym domku na działce, który nie jest ogrzewany. Zimą temperatura spadała zapewne poniżej 0 stopni. W chwili obecnej ma 3 BLG. Jest pyszne, ale mimo wszystko zostawiam i liczę, że fermentacja jeszcze ruszy wiosną. Butelkowanie nie prędzej niż po roku. A potem jeszcze przynajmniej pół roku w butelkach. 

 

Najważniejsza zasada przy piwach dzikich / kwaśnych... czas nie ma najmniejszego znaczenia. Uwarzyłeś, zafermentowałeś... teraz grzecznie czekaj.

 

POWODZENIA 

[Młynek]

Czyli robisz normalna burzliwa na sacharomycesach, potem na cicha dajesz osad z butelki? A czy lepie od razu zadac bretty?

[darth_y2k]

Jeśli chcesz przyspieszyć proces, to najpierw sacharomyces, a potem osad. "Standardowe" drożdże zjedzą dostępne cukry w dwa tygodnie, a to co znajduje się w butelce będzie przerabiało brzeczkę kilka / naście miesięcy. Fermentując w ten sposób zachowasz też większe szanse, że piwem nie zajmą się niewłaściwe drobnoustroje, bo drożdże szybko opanują środowisko.

 

Obie metody opisałem w punkcie 2.

 

Która metoda lepsza? Na to pytanie nie da się odpowiedzieć. To jak z zapytaniem: co jest lepsze Canon czy Nikon?

 

Masz ochotę, czas i miejsce, to porównaj obie metody. Zrób warkę 25 litrów, podziel na dwa wiaderka z Castoramy i baw się :-) 

Pamiętaj tylko, żeby nadać trochę ciała piwu, bo sam pale ale i pszenica, albo pilzneński i pszenica dadzą Ci pustkę jaką możesz znaleźć jedynie w koncernowych lagerach.

Edytowane 17 Marca 2017 przez darth_y2k

[Młynek]

Ja sie zastanawiam co zrobic na poczatek. Mam balonik 25l. Drugi 10l ale w nim lezy miod i jeszcze polezy. Wiec moze na pierwszy ogien lepiej zrobic tak jak napisales, tylko jeszcze pytanko: jakie piwo polecasz aby dosac z niego osad?

[darth_y2k]

Mam "robiącego się" lambica na osadzie z Boon'a Geuze Mariage Parfait i Kriek Mariage Parfait i zapowiada się dobrze. Mam też na osadzie z Lindemans – Cuvée René Oude Gueuze i też chyba będzie dobrze. W tej chwili uwarzyłem lambica i w drugiej fazie dodałem bretty wyizolowane z Boon VAT 109 - zobaczymy co z tego będzie najwcześniej za kilka miesięcy.

Poza tym polecam zapoznanie się z tym postem:

 

http://www.piwo.org/topic/20736-piwa-kwa%C5%9Bnefunky-z-kt%C3%B3rych-mo%C5%BCesz-pozyska%C4%87-bretty-i-bakterie/

 

Wszystko podane jak na tacy.

[Młynek]

Super. Dziękuję!

[Młynek]

Jednak jeszcze jedno krotkie pytanie. Napisales:

b. możesz też pominąć pierwszy etap czyli typowo belgijskie drożdże i zadać tylko osad z butelki / butelek i czekać... cierpliwie czekać.

W listopadzie 2016 uwarzyłem flandersa i wlałem do niego osad z Rodenbach Alexander... nadal pracuje. Powoli... ale ja mam czas, mi się nie spieszy. W tej chwili z rurki wydobywa się aromat belgijsko - wiśniowy. Na powierzchni jest szara błona. A minęły dopiero cztery miesiące.

Czyli czas jest burzliwa, bez zlewania znad osadu na cicha? Wszystko sobie fermentuje spokojnie i dochodzi kiedy bedzie chcialo?

 

Potem butelkowanie z dodatkie srodka i swieze suchary lub kupazujemy z mlody piwem?

Edytowane 21 Marca 2017 przez Młynek

[darth_y2k]

Jednak jeszcze jedno krotkie pytanie. Napisales:

b. możesz też pominąć pierwszy etap czyli typowo belgijskie drożdże i zadać tylko osad z butelki / butelek i czekać... cierpliwie czekać.

W listopadzie 2016 uwarzyłem flandersa i wlałem do niego osad z Rodenbach Alexander... nadal pracuje. Powoli... ale ja mam czas, mi się nie spieszy. W tej chwili z rurki wydobywa się aromat belgijsko - wiśniowy. Na powierzchni jest szara błona. A minęły dopiero cztery miesiące.

Czyli czas jest burzliwa, bez zlewania znad osadu na cicha? Wszystko sobie fermentuje spokojnie i dochodzi kiedy bedzie chcialo?

 

Potem butelkowanie z dodatkie srodka i swieze suchary lub kupazujemy z mlody piwem?

 

Nie za bardzo rozumiem zdanie: czyli czas jest burzliwa, bez zlewania znad osadu na cicha.

Ale chyba wiem o co może Ci chodzić. 

Jeśli do świeżej brzeczki dodasz osad z butelki, to raczej nie zaobserwujesz czegoś takiego jak fermentacja burzliwa. Powoli będą namnażały się drobnoustroje i będą "przerabiały" Twoją ciecz na piwo lub na... kanał w najgorszym przypadku. Jeśli uda im się opanować środowisko zanim zrobią to jakieś niepożądane mikroby, to na powierzchni pojawi się film / błona, która nie wygląda apetycznie, ale w końcowej fazie może doprowadzić do powstania bardzo dobrego piwa. Jeśli piwo opanuje coś co nie powinno się tam znaleźć, to na powierzchni możesz zaobserwować najnormalniejszą pleśń :-(

I nie przejmuj się, że na dno opadają pewnie jakieś martwe drożdże - w browarach, które się tym zajmują tak to właśnie wygląda. Autolizy i tak nie wyczujesz.

Poszukaj na youtube wywiadów z właścicielem Cantillon, który mówi o tym, że nie napełniają beczek po sam korek, a zostawiają wolną przestrzeń, żeby mógł się wytworzyć film, który chroni piwo przed oddziaływaniem czynników zewnętrznych. Zwróć tez uwagę, że takie piwo leży sobie w tych beczkach 3 lata i nikt mu nie przeszkadza ;-)

 

Na zdjęciu z innego posta możesz zobaczyć to co może powstać po kilku miesiącach.

 

[Oskaliber]

Jeśli uda im się opanować środowisko zanim zrobią to jakieś niepożądane mikroby, to na powierzchni pojawi się film / błona, która nie wygląda apetycznie, ale w końcowej fazie może doprowadzić do powstania bardzo dobrego piwa. Jeśli piwo opanuje coś co nie powinno się tam znaleźć, to na powierzchni możesz zaobserwować najnormalniejszą pleśń :-(

To nie do końca jest prawda, bo biofilm mogą wytworzyć zarówno te dobre organizmy z butelki jak i coś co nie powinno się tam znaleźć i nie musi być to pleśń. Błona nie jest tak naprawdę żadnym wyznacznikiem, tylko smak.

[Młynek]

O to mi chodziło. Dzięki!

[Undeath]

 

Jednak jeszcze jedno krotkie pytanie. Napisales:

b. możesz też pominąć pierwszy etap czyli typowo belgijskie drożdże i zadać tylko osad z butelki / butelek i czekać... cierpliwie czekać.

W listopadzie 2016 uwarzyłem flandersa i wlałem do niego osad z Rodenbach Alexander... nadal pracuje. Powoli... ale ja mam czas, mi się nie spieszy. W tej chwili z rurki wydobywa się aromat belgijsko - wiśniowy. Na powierzchni jest szara błona. A minęły dopiero cztery miesiące.

Czyli czas jest burzliwa, bez zlewania znad osadu na cicha? Wszystko sobie fermentuje spokojnie i dochodzi kiedy bedzie chcialo?

 

Potem butelkowanie z dodatkie srodka i swieze suchary lub kupazujemy z mlody piwem?

 

Nie za bardzo rozumiem zdanie: czyli czas jest burzliwa, bez zlewania znad osadu na cicha.

Ale chyba wiem o co może Ci chodzić. 

Jeśli do świeżej brzeczki dodasz osad z butelki, to raczej nie zaobserwujesz czegoś takiego jak fermentacja burzliwa. Powoli będą namnażały się drobnoustroje i będą "przerabiały" Twoją ciecz na piwo lub na... kanał w najgorszym przypadku. Jeśli uda im się opanować środowisko zanim zrobią to jakieś niepożądane mikroby, to na powierzchni pojawi się film / błona, która nie wygląda apetycznie, ale w końcowej fazie może doprowadzić do powstania bardzo dobrego piwa. Jeśli piwo opanuje coś co nie powinno się tam znaleźć, to na powierzchni możesz zaobserwować najnormalniejszą pleśń :-(

I nie przejmuj się, że na dno opadają pewnie jakieś martwe drożdże - w browarach, które się tym zajmują tak to właśnie wygląda. Autolizy i tak nie wyczujesz.

Poszukaj na youtube wywiadów z właścicielem Cantillon, który mówi o tym, że nie napełniają beczek po sam korek, a zostawiają wolną przestrzeń, żeby mógł się wytworzyć film, który chroni piwo przed oddziaływaniem czynników zewnętrznych. Zwróć tez uwagę, że takie piwo leży sobie w tych beczkach 3 lata i nikt mu nie przeszkadza ;-)

 

Na zdjęciu z innego posta możesz zobaczyć to co może powstać po kilku miesiącach.

 

 

 

Fajnie jeszcze by było napisać od kogo to zdjęcie i z jakiego tematu wzięte. Zdjęcie wykonane było po  niecałym miesiącu cichej na mieszance drożdży TYB Saison Blend + dwa poprzednie lambiki + Roeselare blend. Więc proszę nie wprowadzać ludzi w błąd Więcej tutaj: http://www.piwo.org/topic/22546-mélange-sour-blend-the-yeast-bay/?p=425802 Do autora tematu polecam przeczytać link, który podałem. 

 

Teraz po 4 miesiącach piwo się delikatnie sklarowało, a błona zrobiła się mocniejsza, nie miałem czasu jego spróbować. Natomiast na Melange Sour Blend wygląda dalej tak samo jest mętne bez błony.

[Młynek]

Chyba kupie sobie drugi balon przez Was...

[Młynek]

Odgrzebuje temat. Mam zamiar podejsc w najblizszym czasie do lambika. Prosba o wskazanie jakis bledow.

 

Zasyp;

Pale ale 27,3%

Monach 27,3%

Wheat 36,4%

Abbey 9,1%

 

Podane w % poniewaz zastanawiam sie nad warka 20/30l (mam 2 balony 25 i 10). Czy to wyglada sensownie?

 

Drozdze: FM26

 

Na cicha mam dwa piwa, znaczy osad:

Oude geuze 3 fonteinen

Farm to barrel Almanac beer company.

 

Pytanie: czy dzielis na dwa balony i zadac osady osobno czy tez zrobic jeden balon i wlac osady z obu do jednego?

 

No i na rok zapominamy.

[kantor]

Jak chcesz stylowego lambika to ja bym nie udziwniał zasypu tylko standardowo 60/40 pils/pszenica, no i dregsów w takich butelkach jest na tyle mało, że to może trwać więcej niż rok ale efekty są dobre.

[Morze]

Czesc

Sledze wszystkie posty o kwasach i im wiecej czytam tym bardziej uswiadamiam sobie ile jeszcze nie wiem. Przeczytalem 2 ksiazki o piwowarstwie troche powarzylem i czas na lambika.

Mysle o kupieniu slojow po 23 litry i zrobieniu 4 lambikow na raz. W koncu i tak postawie to w piwnicy i zapomne na rok. Zastanawiam sie nad dodaniem 2 dzikusow z butelek cantillona oraz rodenbacha.

 

Czy wystarczy jedna butelka na 20 litrowa brzeczke?

[kantor]

Ja nie wiem, zawsze dawałem na mniej.

[darth_y2k]

Czesc

Sledze wszystkie posty o kwasach i im wiecej czytam tym bardziej uswiadamiam sobie ile jeszcze nie wiem. Przeczytalem 2 ksiazki o piwowarstwie troche powarzylem i czas na lambika.

Mysle o kupieniu slojow po 23 litry i zrobieniu 4 lambikow na raz. W koncu i tak postawie to w piwnicy i zapomne na rok. Zastanawiam sie nad dodaniem 2 dzikusow z butelek cantillona oraz rodenbacha.

 

Czy wystarczy jedna butelka na 20 litrowa brzeczke?

Z tym Rodenbachem to raczej bym nie startował, bo na 99% jest pasteryzowany. Natomiast Cantillon jak najbardziej. Wypij piwo, a osad i około 1-1.5 cm nad nim zamieszaj i wlej do piwa. Lepszym rozwiązaniem byłoby zrobienie startera. 

[Morze]

 

Czesc

Sledze wszystkie posty o kwasach i im wiecej czytam tym bardziej uswiadamiam sobie ile jeszcze nie wiem. Przeczytalem 2 ksiazki o piwowarstwie troche powarzylem i czas na lambika.

Mysle o kupieniu slojow po 23 litry i zrobieniu 4 lambikow na raz. W koncu i tak postawie to w piwnicy i zapomne na rok. Zastanawiam sie nad dodaniem 2 dzikusow z butelek cantillona oraz rodenbacha.

 

Czy wystarczy jedna butelka na 20 litrowa brzeczke?

Z tym Rodenbachem to raczej bym nie startował, bo na 99% jest pasteryzowany. Natomiast Cantillon jak najbardziej. Wypij piwo, a osad i około 1-1.5 cm nad nim zamieszaj i wlej do piwa. Lepszym rozwiązaniem byłoby zrobienie startera. 

 

Dzieki wielkie za odpowiedz. W takim razie 2 beda na cantillonie. Zrobie starter dla pewnosci. 

[Gość]

Ortodoksyjnie zasyp na lambica to pilzneński i niesłodowana pszenica. W tym sezonie będę korzystał ze słodu pale ale (kupie większą ilość), pytanie brzmi, czy jest jakakolwiek szansa, żeby to piwo (z pale ale) różniło się od takiego z pilzneńskim?