Za mało czasu na fermentacje

[Dr2]

 

 

Oddzielasz piwo od większości drożdży żeby dofermentowało ? Przy fermentacji krótszej niż te załóżmy 30 dni zlewanie na cichą bez konkretnego powodu - czytaj zebranie gęstwy wg mnie, jest po prostu zupełnie zbędnym ryzykiem.

Myślę, że i Ty nie do końca masz rację w tej materii. Zlewając piwo (nie wnikając w to jakie są pobudki takiego działania) pozostawiamy na dnie drożdże, które i tak już raczej podziękowały za współpracę Nie demonizowałbym więc pisząc, iż niby pozbawiamy piwo drożdży. W toni piwa jest dość drożdży i to tych najzdrowszych, chętnych jeszcze do pracy, że spokojnie dadzą sobie radę z dofermentowaniam i "posprzątaniem".

Może to nie jest do końca dobry przykład, ale gdyby skłonić się jednak w stronę teorii o pozbawianiu piwa drożdży przez zlewanie go znad osadu, to jak to się ma do refermentacji zwłaszcza piwa po CC i/lub dodaniu żelatyny?

 

No ale ja się nie znam,

ja tylko lubię dobre piwo

[Skajo]

 

Oddzielasz piwo od większości drożdży żeby dofermentowało ? Przy fermentacji krótszej niż te załóżmy 30 dni zlewanie na cichą bez konkretnego powodu - czytaj zebranie gęstwy wg mnie, jest po prostu zupełnie zbędnym ryzykiem.

Myślę, że i Ty nie do końca masz rację w tej materii. Zlewając piwo (nie wnikając w to jakie są pobudki takiego działania) pozostawiamy na dnie drożdże, które i tak już raczej podziękowały za współpracę Nie demonizowałbym więc pisząc, iż niby pozbawiamy piwo drożdży. W toni piwa jest dość drożdży i to tych najzdrowszych, chętnych jeszcze do pracy, że spokojnie dadzą sobie radę z dofermentowaniam i "posprzątaniem".

Może to nie jest do końca dobry przykład, ale gdyby skłonić się jednak w stronę teorii o pozbawianiu piwa drożdży przez zlewanie go znad osadu, to jak to się ma do refermentacji zwłaszcza piwa po CC i/lub dodaniu żelatyny?

 

No ale ja się nie znam,

ja tylko lubię dobre piwo

 

No dobra, może rzeczywiście trochę za ostro do tego podszedłem. Ale to nie zmienia faktu, że takie przelewanie jest całkowicie zbędne w przypadku gdy nie mamy potrzeby odzyskiwania gęstwy i raczej niesie ze sobą więcej ryzyka niż korzyści. Jedyne co się dzieje przy takim przelaniu to delikatne natlenienie i zapewnienie drożdżom zawieszonym w piwie przejażdżki przez wężyk, które obstawiam tak czy siak zrobiłyby to co trzeba i bez przelewania. Także podsumowując krótką wypowiedź, prawdopodobnie nie miałem do końca racji, ale pozostaje pytanie, po co przelewać i ryzykować ?

[udarr]

ale pozostaje pytanie, po co przelewać i ryzykować ?

 

Ludzie są teraz tacy niecierpliwi a jaka to oszczędność czasu zabutelkować RIS 2tyg wcześniej w kontekście całkowitej długości leżakowania

[bartek_z]

 

 

To że drożdże zjedzą cukry zawarte w brzeczce nie oznacza że zakończyły swoją pracę. Tak szybkie przerywanie burzliwej może skutkować dużą ilością diacetylu.

 

no i tak samo to że przelewasz na cichą nie oznacza,że pozbywasz się drożdzy z brzeczki. Ciągle tam są i kończą robotę. Pozbywasz się głównie tego co opadło na dno i co już i tak by raczej nie zapracowało.

 

 

 

Nie pojawi się autoliza po miesiącu feremntacji. Chyba, że ktoś używa dwumiesięcznej gęstwy po piwie 10% alko. Ale wtedy to i po tygodniu może się pojawić.

 

Nie przypomnę sobie teraz gdzie konkretnie, ale czytałem że aromat autolizy powstaje już po miesiącu właśnie, tylko nie w takim stężeniu,żeby bez kursu sensorycznego można go było w ogóle wykryć. Możliwe,że posiadam błędne informacje, nie sprawdzałem nigdy tego w praktyce, nie byłem nigdy do tego zmuszony. Nie będę więc przy swoim obstawał, zwłaszcza,że konkluzja i tak jest taka sama, że lepiej przetrzymać piwko miesiąc niż rozlać za szybko.  

 

@ Skajo - Pierwszym powodem dla którego zlewam na cichą mocne piwa jest chęć uniknięcia autolizy. Tak jak napisałem powyżej - być może nie mam racji, ale nie mając konkretnego doświadczenia i polegając wyłącznie na zaczytanych opiniach wolę nie ryzykować. Tym bardziej,że mocne piwo nie jest łatwo zakazić. Drugi powód to lepsze sklarowanie piwa po przelaniu. Nie wiem dlaczego tak się dzieje, ale to fakt zaobserwowany nie tylko przeze mnie. Można takie piwo wcześniej rozlać i warzyć następne. Ma to znaczenie przy ograniczonych mocach przerobowych.

[Oskaliber]

no i tak samo to że przelewasz na cichą nie oznacza,że pozbywasz się drożdzy z brzeczki. Ciągle tam są i kończą robotę. Pozbywasz się głównie tego co opadło na dno i co już i tak by raczej nie zapracowało.

Rób jak uważasz, ja zbyt dużo razy miałem okazję spróbować piwo z aldehydem/diacetylem z powodu zbyt szybkiego przelania, żeby to kupić.

 

Nie przypomnę sobie teraz gdzie konkretnie, ale czytałem że aromat autolizy powstaje już po miesiącu właśnie, tylko nie w takim stężeniu,żeby bez kursu sensorycznego można go było w ogóle wykryć.

Bzdura.

 

Po pierwsze jest zbyt dużo zmiennych, żeby określić jeden stały termin po którym wystąpi autoliza. Kondycja drożdży, ilość zmutowanych komórek, czas, temperatura, zawartość alkoholu, pH. Wszystko to ma znaczenie. Można się dorobić autolizy i po tygodniu jak ktoś się postara. A przy typowych warunkach jakie większość z nas ma miesiąc jest całkowicie bezpieczny.

 

Po drugie, na kursach sensorycznych nie szkoli się z rozpoznawania autolizy, bo na jej aromat składa się mnóstwo substancji chemicznych, a nie tylko jedna jak w przypadku większości innych wad. Żadna znana mi firma produkująca odczynniki do kursów sensorycznych na piwie na razie nie oferuje aromatów autolizowych.

[bartek_z]

 

 

Rób jak uważasz, ja zbyt dużo razy miałem okazję spróbować piwo z aldehydem/diacetylem z powodu zbyt szybkiego przelania, żeby to kupić.

 

Myślałem,ze diacetyl bieże się z niedoleżakowania a nie z faktu przelania na cichą, ale co ja tam wiem...   A tak serio to skąd wiesz co było przyczyną powstania powyższych wad skoro może być ich conajmniej kilka, zaś wielu piwowarów domowych robi wszystko na pałę i generalnie nie specjalnie przejmuje się takimi sprawami ja natlenieine brzeczki, odpowiednia ilość drożdży, kontrolowanie temperatury fermentacji czy pomiar BLG. Bo chyba czym innym jest  zlanie wszystkiego na pałę, jak tylko piana opadnie, a czym innym oparcie się na pomiarach i zlanie wszystkiego jak BLG przestaje spadać. Przecież wątków gdzie ludzie sami piszą,że zlali po 7 dniach na cichą bo tak pisało w instrukcji jest na kopy. Poza tym (i tu już jestem w stanie wskazać liczne źródła) akurat diacetyl redukuje się podczas leżakowania. Zatem chodzi raczej o zakończenie fermentacji w ogóle (w przypadku browaru będzie to zbyt szybka pasteryzacja, w przypadku piwa domowego zatrzymanie pracy drożdzy z z przyczyny niezbyt dobrej ich kondycji) albo zbyt szybka konsumpcja młodego piwa.

 

 

 

Bzdura. Po pierwsze jest zbyt dużo zmiennych, żeby określić jeden stały termin po którym wystąpi autoliza. Kondycja drożdży, ilość zmutowanych komórek, czas, temperatura, zawartość alkoholu, pH. Wszystko to ma znaczenie. Można się dorobić autolizy i po tygodniu jak ktoś się postara. A przy typowych warunkach jakie większość z nas ma miesiąc jest całkowicie bezpieczny. Po drugie, na kursach sensorycznych nie szkoli się z rozpoznawania autolizy, bo na jej aromat składa się mnóstwo substancji chemicznych, a nie tylko jedna jak w przypadku większości innych wad. Żadna znana mi firma produkująca odczynniki do kursów sensorycznych na piwie na razie nie oferuje aromatów autolizowych.

 

OK,  brzmi sensownie, przyjmuję argument.

[Oskaliber]

Myślałem,ze diacetyl bieże się z niedoleżakowania a nie z faktu przelania na cichą, ale co ja tam wiem...   A tak serio to skąd wiesz co było przyczyną powstania powyższych wad skoro może być ich conajmniej kilka, zaś wielu piwowarów domowych robi wszystko na pałę i generalnie nie specjalnie przejmuje się takimi sprawami ja natlenieine brzeczki, odpowiednia ilość drożdży, kontrolowanie temperatury fermentacji czy pomiar BLG. Bo chyba czym innym jest  zlanie wszystkiego na pałę, jak tylko piana opadnie, a czym innym oparcie się na pomiarach i zlanie wszystkiego jak BLG przestaje spadać. Przecież wątków gdzie ludzie sami piszą,że zlali po 7 dniach na cichą bo tak pisało w instrukcji jest na kopy. Poza tym (i tu już jestem w stanie wskazać liczne źródła) akurat diacetyl redukuje się podczas leżakowania. Zatem chodzi raczej o zakończenie fermentacji w ogóle (w przypadku browaru będzie to zbyt szybka pasteryzacja, w przypadku piwa domowego zatrzymanie pracy drożdzy z z przyczyny niezbyt dobrej ich kondycji) albo zbyt szybka konsumpcja młodego piwa.

Przyczyna była wydedukowana przez degustacje piw łączoną z rozmowami z ich autorami. Diacetyl redukuje się podczas leżakowania do pewnego poziomu. Jak będziesz miał bardzo wyraźny diacetyl w momencie butelkowania, to są spore szanse, że całkiem się już nie zredukuje.

[chmielopiryn]

warcając do meritum przyśpieszenie fermentacji da się ogiągnąć zaczynajac większą ilością drożdzy, pozostaje pytanie czy w zasięgu jest aż takie przyśpieszenie jakiego potrzebuje autor wątku

[Oskaliber]

Wczoraj zabutelkowałem porter bałtycki, który spędził 50 dni na drożdżach. Wcześniej te same drożdże spędziły 51 dni pod pilsem. Żadnej autolizy nie ma. To tak na marginesie do teorii o autolizie po miesiącu. 

[zbynieks]

1. Zlewanie 19ki po 10 dniach do butelek to obłęd a na cichą słaby pomysł. Zwłaszcza w 17C. Nawet jeśli chodzi o stosunkowo szybkie S04, które potrafią - na dobrej gęstwie - łomotnąć z 24 na 6 w 5 dni.

2. Jeżeli nie ma innych czynników (typu zmordowane drożdże na starcie) to po miesiącu nie ma mowy o autolizie. Fermentacja cicha może odbyć się w tym samym wiadrze, nie ma to znaczenia czy przelejemy czy nie. Przelanie poprawia szybkość klarowania, pomaga w chmieleniu na zimno i pozwala odzyskać gęstwę, ale nie jest warunkiem sine qua non poprawnej fermentacji cichej.

3. 12ka kiedyś w zagubionym wiadrze stała 3 ponad miesiące, bez problemów. RIS stał kiedyś 2 miesiące bez problemów- moje doświadczenia, nie gwarantuję powtarzalności.

4. Autolizę widziałem kiedyś w ZOO w Budapeszcie, bardzo łagodne stworzenie, podobnie jak fiordy - jadły z ręki.

[kantor]

 

 

Autolizę widziałem kiedyś w ZOO w Budapeszcie, bardzo łagodne stworzenie, podobnie jak fiordy - jadły z ręki.

Autoliza to znowu też nie mit, a w wersji przyjemniejszej (sos sojowy, maggi) to w piwach ponad rocznych dość powszechna.

[opeciarz]

 

12ka kiedyś w zagubionym wiadrze stała 3 ponad miesiące, bez problemów. 

 

 

Zagubiony fermentor hehe...  )

[zbynieks]

 

 

12ka kiedyś w zagubionym wiadrze stała 3 ponad miesiące, bez problemów. 

 

 

Zagubiony fermentor hehe...   )

 

bo na święta wyniosłem na piętro i zapomniałem cholera, że tam jeszcze wiadro stoi...