Surowce do refermentacji

[dori]

Chciałabym dowiedzieć się czego najczęściej używacie do refermentacji piwa w butelkach i jakie są Wasze odczucia czy obserwujecie różnicę w jakości piwa przy zastosowaniu glukozy/cukru/ekstraktu/rezerwowej brzeczki?

Ja używałam wszystkich powyższych i szczerze powiedziawszy nie czuję dużej różnicy, ale ciekawa jestem jakie jest Wasze zdanie.

[e-prezes]

Nie zauważyłem różnicy. Stosuję cukier lub glukozę z tego względu, że sypiąc do butelki nie oblepiają wszystkiego jak ekstrakt.

[Gość mjd]

Także nie zauważam różnicy. Najoptymalniej było by zrobić eksperyment na jednej warce dodając do części butelek cukier, do innych glukozę a do innych ekstrakt.

 

Osobiście stosuje glukozę, a cukru nie używam co by nie być posądzonym i jakieś bimbrownictwo ;>

[e-prezes]

Także nie zauważam różnicy. Najoptymalniej było by zrobić eksperyment na jednej warce dodając do części butelek cukier, do innych glukozę a do innych ekstrakt.

właśnie tak zrobiłem. następnym razem dodam do testu jeszcze fruktozę.

Osobiście stosuje glukozę, a cukru nie używam co by nie być posądzonym i jakieś bimbrownictwo ;>

eee, belgowie stosują i i bimbrownikami ich nikt nie nazywa grunt to rozsądek...

[dori]

Według mnie większych różnic między białym cukrem i glukozą nie ma, i jedno i drugie jest zmieniane w całości na CO2 i alkohol.

Czasami do refermentacji używam cukru brązowego i tutaj co prawda bardzo delikatną, ale jednak różnicę można zauważyć. Można wyczuć ciekawe posmaczki .

 

A tak przy okazji: używaliście kiedyś miodu bądź soku do refermentacji?

[Gość mjd]

Poczytałem odrobinę i z tego co udało mi sie wywnioskować to jest chemiczna różnica pomiędzy cukrem spożywczym (a taki dodajemy do piwa), glukozą i wspomnianą fruktozą.

 

Cukier spożywczy składa się głównie z sacharozy (ponad 95%), ta natomiast jest cukrem złożonym z fruktozy i glukozy...

Fruktoza także nie rozkłada się od razu, owszem w wyniku fermentacji przekształca się w etanol, ale sama fruktoza nie jest prosto przyswajalna - najpierw musi zostać przekształcona w glukozę

I dochodząc do sedna... i tak wszystko sprowadza się do glukozy która to jest cukrem prostym i ulega bezpośrednio różnym procesom rozkładowym.

 

Reasumując: Wszystko sprowadza się do jednego, a stosując cukier spożywczy i fruktozę dodajemy pewnych "smaczków" które mogą być pożądane bądź nie w piwie i teraz tutaj należy się zastanowić co nam daje fruktoza. Aczkolwiek, w takiej ilości w jakiej dodaje się to do refermentacji to i tak raczej wielkiego znaczenia smakowego mieć nie będzie...

 

@dori: miód lub sok to też fruktoza, w większej części - a dodatkowo pozostaje cała masa różnych mniej lub bardziej ciekawych substancji

[kristof1984]

A tak przy okazji: używaliście kiedyś miodu bądź soku do refermentacji?

Ja próbowałem i do kilku butelek typowego lagera dodałem po łyżeczce miody wielokwiatowego, po otwarciu butelki czuć aromat miodu, czuć go też w pianie, choć w smaku miód ginie.

[Makaron]

Ja raz przy uzyciu taniego zwyklego cukru krysztalowego do nagazowaniu pszenicznego piwa (ponad 200g cukru) niestety odczuwalem delikatny (w posmakach) posmak "bibmrowy", ale przy ilosciach okolo 100g nigdy tego nie czulem. Moze po prostu te 200 gram bylo juz odpowiednio duzo by stalo sie wyczuwalne.

[wena]

Jeżeli cały cukier jest przerobiony na CO2 to nie powinno być żadnych posmaków. JK

[Wesoly]

A tak przy okazji: używaliście kiedyś miodu bądź soku do refermentacji?

Ja próbowałem i do kilku butelek typowego lagera dodałem po łyżeczce miody wielokwiatowego' date=' po otwarciu butelki czuć aromat miodu, czuć go też w pianie, choć w smaku miód ginie.[/quote']

A jaki smak ma miód?

 

Moim zdaniem do refermentacj najlepsza jest zapasteryzowana brzeczka z tej samej warki,

[Pieron]

A tak przy okazji: używaliście kiedyś miodu bądź soku do refermentacji?

Ja próbowałem i do kilku butelek typowego lagera dodałem po łyżeczce miody wielokwiatowego' date=' po otwarciu butelki czuć aromat miodu, czuć go też w pianie, choć w smaku miód ginie.[/quote']

A jaki smak ma miód?

 

Moim zdaniem do refermentacj najlepsza jest zapasteryzowana brzeczka z tej samej warki,

I tego samego jestem zdania. To polecił mi JKocurek i jest zicher.

[Makaron]

Chyba i czas na mnie Ale...

 

Jak okreslacie cukry fermentowalne? Czy roznica pomiedzy temperaturami zacierania wplywa na poziom nagazowania. Jak do tego sie zabrac? Jakies Know How by sie przydal z punktami po kolei jak obliczyc i utrwalic, tak dla potomnosci

[kopyr]

Na wszelkie dylematy odnośnie refermentacji polecam ten kalkulator.

Należy tylko pamiętać, aby temperaturę piwa podać z literką C jak Celsius np. 12C, a ilość z literką L jak litr, np. 22L. Można wybrać glukozę (corn sugar), cukier (cane sugar), miód (honey) i suchy ekstrakt słodowy (dried malt extract). W % jest różnica fermentowalności poszczególnych surowców do refermentacji.

 

Co do postu Makarona - nie ma znaczenia jakie miałeś zacieranie, bo i tak refermentację powinno się robić, kiedy wszystko co miało być odfermentowane, jest odfermentowane. Słyszałem co prawda, o takiej ideii, żeby butelkować, kiedy brakuje nam 1°Blg do pożądanego ekstraktu końcowego, ale dla mnie to hazard.

[dziadek]

W czasie nauki warzenia pierwszych warek stosowałem glukozę,teraz suchy ekstrakt słodowy.Teraz piana jest trochę gęstsza i trwalsza,w smaku nie widzę różnicy.

[coder]

niestety odczuwalem delikatny (w posmakach) posmak "bibmrowy"

Co jest rozumiane jako posmak bimbrowy? Mnie się kojarzy z drożdżowym...

[kopyr]

niestety odczuwalem delikatny (w posmakach) posmak "bibmrowy"

Co jest rozumiane jako posmak bimbrowy? Mnie się kojarzy z drożdżowym...

Teoretycznie fuzle, ale IMO etanol. Kiedyś się o to spierałem z darko, na browar.biz. Dla mnie bimbrowy=spirytusowy.

[thobeta]

Ja mam podobne wrażenie. Tak jakby było więcej alkoholu. Jakby ktoś kapnął spirytusu. Choć wydaje mi się iż jeszcze wyczuwam woń mało przyjemną, siarkowodór ?...jakby metan.

[Makaron]

A ja bym powiedzial polaczenie niezdrowych drozdzowych smakow z alkoholowymi. Moze przez obecnosc produktow autolizy drozdzy i ubocznych produktow fermetnacji. Po angielsku spotkalem sie z okresleniem cydrowe posmaki (zapewne od tzw turbo cider, mocnego taniego alkoholu sporo powyzej 7%, odpowiednik naszych jaboli, tanich win)

[wena]

To jak stosujecie brzeczkę do refermentacji, sposób przechowania i dozowania. JK

[elroy]

To jak stosujecie brzeczkę do refermentacji, sposób przechowania i dozowania. JK

Przyłączam się do pytania, bo nie stosowałem nigdy brzeczki do ferementacji.

[thobeta]

a ja wyczytałem coś takiego :

(http://www.browamator.pl/lista.php?arch=&grupa_p=13&pwd[13]=/169220/169292/169320)

 

Pytanie

W recepturze do piwa przeczytałem żeby do refermentacji piwa w butelkach użyć wcześniej zapasteryzowanej brzeczki. Ile takiej brzeczki trzeba zapasteryzować aby piwo mocno sie nagazowało.

Jak to obliczać?

 

Odpowiedź

Zacznę od tego, że stosowanie brzeczki do refermentacji w butelce wprawdzie pozwala dotrzymać standardu Reinheitsgebot (Prawa Czystości), ale jest zbędnym utrudnianiem sobie piwowarzenia.

Dodatek brzeczki zamiast glukozy czy sacharozy w żaden istotny sposób nie ulepszy piwa, którego charakter został już zdeterminowany we wcześniejszych etapach zacierania, gotowania i fermentacji.

By określić objętość brzeczki niezbędnej dla przeciętnego nagazowania piwa trzeba znać jej pozorny stopień odfermentowania i skorygować go "w dół" o około 15 % tzn. urealnić.

Np. jeżeli brzeczka nastawna miała 12 Blg, a otrzymane z niej piwo przed butelkowaniem 3 Blg, to pozorny stopień odfermentowania wynosi (12 - 3)/12 x 100% = 75%.

Realny stopień odfermentowania (korekta wynikająca z pojawienia się etanolu w roztworze) to 75 % -15% = 60%

Brzeczka o stężeniu 12 Blg zawiera w przybliżeniu 12 g ekstraktu w 100 g (~100ml). 60% z tego tj. 7,2g to fermentowalne cukry.

Jeżeli mielibyśmy nagazować tą brzeczką 20 l piwa (w miejsce150g glukozy krystalicznej), to należałoby użyć 150 g / 7,2g x 100 ml = 2100 ml spasteryzowanej brzeczki.

 

 

 

 

Czy jest sens używania jej do refermentacji ?... ja mam już mętlik w głowie. Ile osób tyle opinii.

Edytowane 26 Grudnia 2008 przez thobeta

[Franekkkk]

To jak stosujecie brzeczkę do refermentacji, sposób przechowania i dozowania. JK

Ja nie stosuje brzeczki do refermentacji ale gdybym miał zamiar ją zastosować, to po gotowaniu odlałbym ją do wypażonej wrzątkiem plastikowej butelki i do zamrażarki. A ile dozować? Jeżeli brzeczka ma 12 °Blg czyli w 100 g brzeczki jest 12 g cukrów. Baligomierz chyba jest wyskalowany na roztworze sacharozy czyli ta gęstość by odpowiadało 12 gramom sacharozy. Tu trzebaby przeliczyć wagę brzeczki na objętość zważyć 100 ml brzeczki i potem przeliczyć.

Ja tak to widzę. Oczywiście mogę się mylić

[wena]

Przed chmieleniem czy po chmieleniu? JK

[coder]

Czy jest sens używania jej do refermentacji ?... ja mam już mętlik w głowie. Ile osób tyle opinii.

Smakowe sprawy są bardzo delikatne. Refermentacja rezerwą nie wchodzi w zakres zainteresowania przemysłu, więc nie ma żadnych poważnych badań na ten temat. Widziałem wyniki badań amatorskich, ale też nie przynoszą definitywnego rozstrzygnięcia.

 

Co innego krausening, czyli dodanie brzeczki już zadaniej drożdżami, ono ma cały wachlarz pozytywnych efektów, ale jest kłopotliwe.

 

A co jest teraz najbardziej en vogue? Sztuczne gazowanie CO2!

[bogdan62]

Myślę, że można spróbować skorzystać ze sposobu obliczania zawartości cukru stosowanego w winiarstwie. Cukromierz pokazuje gęstość wynikającą z zawartości cukrów i niecukrów Przy robieniu wina od wskazania cukromierza odejmuje się niecukry, uśredniono to i jest to zawsze 4, otrzymana liczba jest uznawana jako faktyczba zawartość cukru w moszczu. Brzeczka może mieć inną zawartość niecukrów, w domowych warunkach trzeba zastosować metodę prób i błędów.