Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 1/4 - sól fizjologiczna

[DanielN]

Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 1/4 - sól fizjologiczna

 

Uwaga! Poniższy artykuł ma nowszą rewizję. Uprościłem metodę oraz dostosowałem ją do realiów sprzętu dostępnego na naszym rynku. Metoda jest również bezpieczniejsza. Nowy poradnik dostępny jest tutaj.

 

Własny bank drożdży pozwoli Ci znacznie zredukować koszt użycia drożdży płynnych. Również zobaczysz, że te drożdże wcale nie są takie straszne i trudne. Zatem jeśli  masz 20 minut wolnego czasu to zapraszam do lektury, mniej więcej tyle zajmie Ci przeczytanie tego poradnika.

 

Co to właściwie jest bank drożdży? Obrazowo mówiąc są to czyste próbki drożdży, które możesz w każdej chwili rozpropagować lub inaczej rozmnożyć. Następnie użyć zupełnie tak samo jak drożdże płynne ze sklepu. W domowym banku w depozycie trzyma się kilka ulubionych lub rzadkich szczepów. Dodam jeszcze, że bank drożdży piwowarskich to przejście na drożdże płynne. Jednak nie rezygnuj z suchych. Zawsze trzymaj paczkę 'sucharów', tak na wszelki wypadek.

 

Poradnik opiera się w dużej mierze na dwóch książkach Yeast, The practical Guide to Beer Fermentation oraz Brewing Engineering. Posługiwałem się też dokumentami i stronami znalezionymi w Internecie. Pełna lista będzie zamieszona w bibliografii w ostatniej części poradnika. Suche instrukcje z książki wzbogacam o własne doświadczenia i spostrzeżenia. Również nie mogę zapomnieć o wymianie doświadczeń na komunikatorze forum.

 

Bank drożdży oznacza przechowywanie próbek w minimalnych ilościach, które później trzeba rozpropagować. Dla metody mrożenia czy też agaru będą to wręcz mikrolity.  Niektóre z opisywanych metod będą potrzebowały kilku dni, aby namnożyć drożdże do ilości potrzebnej na warkę. Metody wprowadzam w kolejności ekonomicznej, tak aby nie wydawać na starcie dużych pieniędzy.

 

Jak przechowywać drożdże w domu?

Mamy kilka możliwość. Większość z nas przechowuje gęstwę do ponownego użycia. W bardzo prosty sposób możemy przedłużyć czas jej przydatności płukając najlepiej w kwaśnym środowisku. Następnie przenieść czystą gęstwę do roztworu soli fizjologicznej. Tak przygotowane drożdże mogą stać kilka miesięcy w lodówce. Literatura podaje okres kilku lat, jednak podchodził bym do tego sceptycznie. Inną techniką bardziej zaawansowaną i chyba najczęściej wybieraną są podłoża agarowe. Agar jest to substancja żelująca, która z pożywką (najczęściej mini brzeczką) tworzy galaretowate podłoże. Na odpowiednio przygotowanym podłożu drożdże mogą żyć miesiącami w lodówce. Podłoża agarowe są bazą dla przechowywania drożdży na szalkach Petriego lub innych naczyniach. Drożdże przechowywane w probówce na podłożu agarowym to skos. Osobiście moją ulubioną techniką jest mrożenie drożdży.

 

Zanim przejdę do metody. Dyskutowałem z kilkoma osobami na temat kształtu poradnika, od której metody zacząć, jaki sprzęt wybrać. Przyznam, że chciałem zacząć od mrożenia, włącznie ze sterylizacją w warunkach domowych. Ale mądrzy i bardziej doświadczeni ludzie z tego forum wybili mi to z głowy, za co dziękuję. Matros przekonał mnie, aby metodę soli fizjologicznej opisać jako pierwszą. Pozostali podsunęli mi pomysł jałowego sprzętu, aby nie komplikować na starcie ze sterylizacją. Osoby które były zamieszane w powstawanie i kształt tego poradnika to: Matros, czeburaszka710, Dr2, Pan Łyżwa, Maciejeq, BretBeermann. Serdecznie dziękuję. Poradnik, tak jak w szkole, przedstawia jedną konkretną drogę na konkretnym sprzęcie. Od Ciebie zależy jak go potem użyjesz/zmienisz/ulepszysz. Myślę, że stanowi wypadkową wygoda/jakość/cena. Miłej lektury.

 

Przechowywanie w roztworze soli fizjologicznej

Poniższy poradnik jest mocno podparty stroną Yeast banking – #3 Isotonic sodium chloride oraz Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Techniki używa Matros i jest recenzentem tego poradnika. 

 

Czego będziesz potrzebował:

1. Czystego źródła drożdży. Powiedzmy, że będzie to płukana gęstwa drożdżowa. Bardzo ważne jest, aby przemywać drożdże przegotowaną i ostudzoną wodą. W takiej wodzie jest mało rozpuszczonego tlenu, co nie pobudza nadmiernie drożdży.

2. Roztworu soli 0,9% fizjologicznej, do kupienia w każdej aptece w postaci 5ml ampułek. Sól fizjologiczną można tanio zrobić samemu. Na końcu poradnika masz opisane jak to zrobić.

3. Sterylna strzykawka 5ml i sterylna igła. Igła musi być jak najdłuższa i najgrubsza. Najczęściej używam 1,6x40.

4. Probówki lub pojemniki do przechowywania (od 5 do 30 ml). Większe zabierają więcej miejsca i zużywają więcej soli fizjologicznej. Ekonomiczniej wychodzą mniejsze pojemności 5 - 15 ml. Na starcie polecam 15 ml a docelowo 5 ml.

5. Rękawiczki nitrylowe lub lateksowe. Kup o jeden rozmiar za małe. Trochę ciężej założyć, ale super przylegają do ręki i wygodniej się operuje.

6. Środek dezynfekujący z atomizerem (StarSan, Desprey, Mexipol, spirytus medyczny 70%).

7. Taśma winylowa (lepiej ale drożej) lub izolacyjna PVC (używam i póki co jest dobrze). Jako dygresja. W laboratoriach do zabezpieczania szalek czy też zakrętek używa się parafilmu.

8. Maseczka chirurgiczna, nie jest konieczna ale bardzo ułatwia pracę. Bez maseczki będziesz musiał pracować na bezdechu aby zminimalizować ryzyko zakażenia.

9. Lampa/Palnik spirytusowy na knot. Palnik również można pominąć, jednak ryzyko kontaminacji będzie większe. Knot trzeba podpalić, do tego celu najlepsza jest zapalniczka piezoelektryczna. Te oparte o rolkę i krzesiwo czasem niszczą rękawiczki przy zapalaniu. Palnik łatwo wykonać samemu. Źródło paliwa może stanowić alkoholowy środek dezynfekujący, spirytus medyczny czy też bioetanol. Używam bioetanolu.

 

Zanim przejdziesz do procedury kilka słów o sterylności. Materiał biologiczny jakim są drożdże będzie przechowywany długie miesiące i wymaga zachowania sterylnych warunków. Inaczej próbkę możesz zakazić obcym materiałem (bakterie, dzikie drożdże) i całe starania pójdą na marne. Dlatego na starcie polecam kupić gotową sól fizjologiczną w aptece, która jest już jałowa, oraz sterylne zakręcane probówki pakowane pojedynczo. Najlepiej kupować od razu w paczkach po 10-25 sztuk, wtedy cena jednostkowa wychodzi w granicach 1-2 zł. W dalszej części poradnika zakładam, że wszystko co kupiłeś jest sterylne. O sterylizacji w warunkach domowych możesz przeczytać w drugiej części poradnika.

 

Procedura

1. Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie w którym pracujesz powinno być przewietrzone, czyste i wolne od przeciągów. W sezonie grzewczym warto zakręcić grzejniki na godzinę przed procedurą. Wyeliminuje to prądy powietrzne z którymi dryfują mikroby. Poproś domowników, aby kilka minut Ci nie przeszkadzali. Zamknij psa/kota/papugę w sąsiednim pokoju. Blat stołu musi być dokładnie umyty i suchy. Rozypl na jego powierzchni środek dezynfekujący, czekaj tyle ile zaleca producent. Jeżeli jest oparty na alkoholu to wyparuje szybko. Jeżeli użyłeś StarSanu to po 5 minutach wytrzyj stół suchym ręcznikiem.
   
    

2. Zdezynfekuj ampułki soli fizjologicznej. Fiolek potrzebujesz tyle aby napełnić sterylne probówki. Prosta matematyka, probówkę 10 ml napełnisz dwoma 5 ml ampułkami soli. W poradniku używam probówki 5 ml, to ta z niebieską zakrętką. Mimo tego, że nie jest w opakowaniu to jest sterylna wewnątrz. Najczęściej sterylne probówki wykonane są z plastiku PE i opakowane folię.

3. Wyłóż potrzebny sprzęt, ale nie zdejmuj opakowań. Strzykawkę, igłę, palnik, rękawiczki, maseczkę, probówkę, zdezynfekowane ampułki soli, zapalniczkę.
   
    

4. Wystaw z lodówki źródło drożdży. Drożdże powinny opaść i zgromadzić się na dnie pojemnika. Zdezynfekuj też zewnętrzną część pojemnika z drożdżami. Na potrzeby zdjęć przygotowałem mały starter ~25 ml ~6°P w sterylnym pojemniku 60 ml. W dolnym prawym rogu widać zbijające się drożdże.
   
   

5. Załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie. Alkohol musi odparować. Nie chcesz się podpalić.

6. Upewnij się, że cały sprzęt, jeżeli używałeś środka opartego na alkoholu, jest suchy. Za chwilę będziesz zapalał lampę.

7. Usiądź wygodnie, łokcie oparte na blacie. Nałóż maseczkę. Jak jej nie masz to nie oddychaj w stronę lampy/sprzętu. Jeżeli płomień nie drga to robisz to dobrze.

8. Zapal lampę spirytusową. Od tej pory nie używasz środka dezynfekującego opartego o alkohol (chyba nie muszę tłumaczyć czemu). Lampa spirytusowa powinna mieć równy płomień wysoki na kilka centymetrów. Teraz wszystkie ruchy, które będziesz wykonywał muszą być powolne i blisko płomienia. Jest to strefa bezpieczna, lampa czyści otoczenie. Gorące powietrze nie pozwala mikroorganizmom opaść. Szybkie ruchy powodują wiry powietrzne i mikroby mogą wpaść do probówki.
   

9. Wyciągasz w otoczeniu lampy sprzęt jednorazowy. Załóż igłę na strzykawkę ale nie zdejmuj jeszcze osłonki.

10. Otwórz pojemnik z drożdżami blisko płomienia. Zdejmij z igły osłonkę i powoli tłoczkiem pobierz gęstwę.  Zasada jest taka, że potrzebujesz 1 ml na każde 5 ml pojemności probówki, resztę dopełniasz solą fizjologiczną. Zatem jeżeli masz 2 probówki po 10 ml, to potrzebujesz 4 ml gęstwy i 8 ml soli fizjologicznej. Dla jednej probówki 5 ml potrzebujesz 1 ml gęstwy i 4 ml roztworu soli fizjologicznej. Pojemnik z drożdżami musi być na tyle niski aby pozwolił Ci to swobodnie operować strzykawką i igłą na jego dnie. Przy silnie flokulujących (zbijających się) szczepach może to być trochę trudniejsze. Dlatego tak ważna jest gruba igła.

11. Strzykawkę z igłą kładziesz w otoczeniu lampy.

12. Jeżeli zamierzasz korzystać jeszcze ze źródła drożdży to je zakryj.

13. Odkręć sterylną fiolkę. Korek kładziesz blisko lampy gwintem do góry.

14. Do probówki (zakładam, że masz probówkę 5 ml) wlewasz 4 ml soli fizjologicznej.
    

15. Weź strzykawkę z drożdżami, końcówkę igły opal nad płomieniem. Syknie i zmieni kolor, bez strachu. Ma to na celu zabicie wszystkiego, co mogło się znaleźć na igle.

16. Wstrzyknij około 1 ml gęstwy ze strzykawki do fiolki z solą. Przypominam zasadę na 5 ml pojemności probówki 1 ml gęstwy dopełniasz 4 ml roztworu soli fizjologicznej.
    
     

17. Odłóż strzykawkę w pobliżu lampy i zakręć probówkę. Powtórz od punku 12 dla kolejnej probówki. Z praktyki wiem, że nie opłaca się robić więcej jak 3 fiolki na szczep. Miejsce w lodówce szybko się kończy. Tym szybciej im więcej szczepów chcesz przechowywać (tych też nie opłaca się mieć zbyt wiele). Również jak nie warzysz dużo, to ich nie zużyjesz a to się przekłada na większe koszta.
    

18. Zgaś lampę spirytusową.

19. Zakręcone fiolki zdezynfekuj i poczekaj aż wyschną lub osusz ręcznikiem papierowym po czasie jaki zaleca producent środka dezynfekującego.

20. Zakrętkę fiolki zabezpieczasz taśmą izolacyjną.

21. Zapisz na fiolce datę, oraz nazwę szczepu.

22. Odstaw do pudełka styropianowego, pudełko wstaw do lodówki. Zabezpiecz fiolki tak, aby stały w pozycji pionowej. Drożdże po kilku godzinach w lodówce ułożą się na dnie.
    

 

Jeżeli nie masz lampy spirytusowej, to kroki wykonujesz tak samo. Powoli w małym obszarze i bez nerwów. Metoda jest stosunkowo bezpieczna, niesie małe ryzyko kontaminacji.

Jeszcze raz zaznaczę, że drożdże w lodówce musisz przechowywać pionowo, najlepiej w pudełku styropianowym z dodatkowym wkładem chłodzącym wewnątrz pudełka. Może to być mały słoik z wodą, lub wkład do lodówki turystycznej. Wkład zwiększa bezwładność temperaturową i otwarcie lodówki nie powoduje znaczących wahań temperatury w pudełku. Drożdże będą dłużej zdatne do użycia.

 

Jak rozpropagować drożdże z banku do takiej ilości aby zaszczepić brzeczkę?

Miałem sporo pytań na ten temat. Dlatego zdecydowałem się na zrobienie drugiej części poradnika, gdzie opisuję dwa podejścia do propagacji startera. Pierwsza metoda z użyciem narzędzi dostępnych w kuchni. Druga metoda, bardziej efektywna z użyciem narzędzi spotykanych w laboratorium. Zatem kliknij tutaj i miłej lektury.

 

Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej ~0.9%.

Potrzebujesz w miarę precyzyjnej wagi. Soli kuchennej (najlepiej niejodowanej). Oraz wody demineralizowanej lub destylowanej.

Instrukcja jest prosta. Odważasz 9g soli i wsypujesz do 1l wody. Gotujesz minimum 10 minut  pod przykryciem. Pozbędziesz się tlenu i spasteryzujesz roztwór. Przelewasz roztwór do zdezynfekowanego zakręcanego szklanego naczynia. Stężenie roztworu około 0.9% ma ciśnienie osmotyczne podobne jak drożdże.

 

Zalety metody:

1. Jest prosta i tania. Potrzeba mało sprzętu i można w większość zaopatrzyć się w aptece.

2. Mała szansa infekcji w trakcie procesu, zwłaszcza w otoczeniu lampy.

3. Podobno czas przydatności takich drożdży to nawet 2 lata, chociaż literatura najczęściej podaje okres kilku miesięcy. Szczepy pszeniczne nie lubią długiego leżakowania. Mają większą skłonność do mutacji i piwo zrobione na starych drożdżach pszenicznych może, ale nie musi, odbiegać jakością od świeżych.

4. Szybkość w porównaniu do metod z podłożem agarowym czy też mrożenia.

5. Jeżeli miejsce nie jest problemem to można składować w dużych pojemnikach. Wtedy wystarczy starter jednostopniowy.

6. Jest świetna na początek, aby zaznajomić się z podstawami wykorzystywanymi przy bardziej zaawansowanych metodach.

7. Przy zakupie sprzętu już sterylnego nie potrzebujesz dodatkowych inwestycji w sprzęt do sterylizacji.

8. Super do wymiany drożdży między piwowarami - taka próbka wytrzyma kilka dni poza lodówka w cieplejsze dni, lub kilkanaście jeżeli jest chłodniej.

 

Wady metody:

1. Wszystko zależy od źródła drożdży. Jeżeli jest w nich infekcja, to nic nie pomoże (trochę przesadzam, są i na to sposoby). Musisz być pewien źródła. Dedykowany starter z paczki minimalizuje ryzyko.

2. Źródło drożdży musi być duże w porównaniu do metod agarowych, gdzie wymagane jest kilka mikrolitrów, a wręcz komórek.

3. Przy kilku szczepach, po kilka próbek szybko kończy się miejsce w lodówce.

4. Z praktyki, szczepy bardzo mocno flokulujące trudno nabrać do strzykawki, gruba igła to podstawa, przy niskim pojemniku można nabrać od razu strzykawką. Jeżeli zakup pipet (1zł sztuka) i pompki (jednorazowo ~30 zł) nie stanowi problemu, to tą wadę można pominąć.

5. Jak wszystkie metody lodówkowe nie eliminuje ryzyka mutacji. Nie trzymałem w ten sposób drożdży dłużej jak kilka miesięcy.

 

Uwaga! Drożdże w źródle powinny być dobrze odżywione. Zatem nie jest najlepszym pomysłem dzielenie drożdży prosto z paczki od producenta. Powinieneś zrobić starter. Wtedy komórki drożdżowe mają szanse odbudować zapas glikogenu oraz makro i mikroelementów. Płukana gęstwa jest bardzo dobrym źródłem. Źródło drożdży przed podziałem wstaw do lodówki, aby osiadły na dnie. W chłodnych warunkach w komórkach drożdżowych zajdzie cała gama procesów fizykochemicznych przygotowujących je na długą zimę. Pamiętaj też, że lodówka jest miejsce pełnym bakterii, więc źródło drożdży musi być dobrze chronione przed dostępem powietrza, a przed użyciem porządnie zdezynfekowane.

 

Stół na którym pracujesz powinien mieć twardą równą nawierzchnię. Jeżeli twój blat jest porowaty lub zniszczony, to w zakamarkach masz sporo drobnoustrojów. Warto wtedy rozważyć zakup maty silikonowej (najtaniej wychodzi mata do wyrabiania ciasta). Kładziesz matę na stole, dezynfekujesz i na niej przeprowadzasz prace.

 

Do dłuższego składowania zalecałbym fiolki szklane. Nie przepuszczają w zasadzie powietrza (nieistotna wymiana z naszego punktu widzenia zachodzi przez korek). I jeżeli rozważasz samodzielną sterylizację szybko się zwrócą. Minusem jest to, że są droższe i trudno zakupić małe pojemności z zakręcanym korkiem. Najczęściej mają zatyczkę. Z czasem dwutlenek węgla gromadzący się wewnątrz potrafi wypchnąć korek.

 

Orientacyjny koszt

Liczyłem bez kosztów dostawy ale za to z opcjonalnym sprzętem. Wiele rzeczy można kupić w jednym sklepie internetowym lub na popularnym serwisie aukcyjnym od jednego sprzedawcy.

 

• Strzykawka z igłą około 0.5 zł  (apteka).

• Sterylne fiolki około 2 zł/szt. Przy zakupie całej paczki cena za sztukę spada. Różnie są pakowane od kilku do kilkuset w paczce.

• Sól fizjologiczna około 12 zł za 50 ampułek w aptece. Przygotowanie własnej jest tańsze - 3 zł za 5 litrów wody demineralizowanej oraz około 2 zł kg soli niejodowanej.

• Rękawiczki nitrylowe w aptece 1 zł para, w sklepach internetowych  od 11 do 16 zł za 100 sztuk.

• Środek dezynfekujący z atomizerem (Mexipol/Desprey/Spirytus medyczny 70%) od 15 do 20 zł.

• Maseczka chirurgiczna w aptece 1zł, w sklepie internetowym za opakowanie 50 sztuk około 10 zł

• Lampa spirytusowa z knotem, zakup dużej lampy to wydatek 15 - 25 zł. Możesz ją zrobić sam.

• Paliwo do lampki, bioetanol lub czysty spirytus medyczny w sklepach internetowych od 10 zł,  w dużo powierzchniowym sklepie budowlanym 17 zł.

• Taśma winylowa około 7 zł lub taśma PCV (izolacyjna) 2 zł.

 

Jeżeli nie masz nic z powyższej listy, to łącznie wydasz około 80 zł (z kosztami dostawy pewnie 100 - 110 zł). W domowym browarze na stanie najczęściej już masz środek do dezynfekcji z atomizerem oparty na alkoholu. W narzędziach znajdziesz izolację. Realne koszty koszty spadają do 60 zł. Jeżeli liczysz się z ryzykiem i pominiesz lampę spirytusową lub zrobisz ją sam, to koszty spadną poniżej 50 zł.

 

Jeżeli widzisz gdzieś błąd to proszę poinformuj mnie przez wiadomość prywatną, aby nie tworzyć off-topów w komentarzach. W przyczynie edycji odpowiednio to odnotuję.

 

Pytania i odpowiedzi (FAQ)

1. Co jest lepsze jako źródło drożdży do banku, płukana gęstwa drożdżowa czy dedykowany starter ze świeżej porcji drożdży? Jeżeli masz opcję pobrania w sterylnych warunkach małej próbki prosto ze startera to jest to lepsza opcja. Gęstwa po fermentacji nie jest tak dobrze odżywiona jak ta ze startera. Jest też lekko sfatygowana przez alkohol, wytrzyma pewnie trochę krócej. Gęstwę do trzymania pod solą najlepiej przepłukać (a jeszcze lepiej zrobić to w kwaśnym środowisku ~4pH).
2. Czy mogę przechowywać w ten sposób bakterie lub blendy? Obawiam się, że nie. W tym temacie mam tylko mglistą wiedzę teoretyczną i fajnie jakby się wypowiedział, ktoś doświadczony (wiem, że mamy mikrobiologów wśród hobbystów). Bakterie to trudniejszy temat. Blendy (czy to z drożdżowo-bakteryjne, czy bakteryjne) lub też czyste szczepy bakteryjne słabo przechowują się w domowych warunkach. Wpływ na to ma wiele czynników od temperatury poprzez pożywkę skończywszy na czasie. Bakterie to domena prokariotów, drożdże eukariotów - inne ścieżki metaboliczne, zupełnie inne czasy przyrostów/podziałów. Po prostu przechowując je pod solą/olejem/skosie zmieniają się proporcje jednych szczepów do drugich. Bakterie dodatkowo szybciej mutują. To co trzymasz w warunkach domowych nie koniecznie musi pójść w tą stronę jak producent chciał. Jednym ze sposobów o którym czytałem to trzymanie bakterii jako odseparowane linie w warunkach optymalnych dla danej linii. Potem propagować (każdą linię oddzielnie), następnie zmieszać w odpowiednich proporcjach i można zaczepiać brzeczkę. Efekt będzie zależał od wiedzy/doświadczenia/szczęścia. Może mrożenie dałoby jakiś efekt, ale wątpię by był zadowalający.
3. O co chodzi z tym stopniowaniem starterów, czemu nie mogę przelać od razu do dużego statera? Zrobiłem na ten temat drugą część poradnika, ze względu na to, że było często zadawane.
4. Gdzie kupić probówki i jakie? Używam takich probówek. Ta druga od prawej jest sterylna o pojemności 12ml (taka pojemność pozwala już na zrobienie statera na 2 kroki, ale kosztem miejsca w lodówce). Te z niebieskimi kapslami to probówki typu Falcon - mają pojemność (odpowiednio 5ml i 15ml). Falconów kupiłem 50 sztuk i jeszcze mam zapas. Przy takiej ilości wychodzi 50gr/szt.. Falcony trzeba najpierw wysterylizować. Metody sterylizacji w warunkach domowych znajdziesz tutaj. Te szklane są wielorazowego użytku, przed użyciem trzeba je umyć, wysuszyć i wysterylizować. Probówki i resztę sprzętu kupuję je na popularnych serwisach aukcyjnych, tablicach ogłoszeń lub sklepach internetowych. Wyszukuję jednej z kombinacji: probówka, jałowa, sterylna, falcon, 5ml, 12ml, 15ml, szklana, zakręcana). Często sprzedawca na serwisie aukcyjnym ma wszystko mówiący nick. W takim przypadku idę do jego sklepu, bo jest często taniej. Może jak będzie duże zainteresowanie tym tematem to takie zestawy 'małego laboranta' wprowadzą sklepy dla piwowarów (pomarzyć ludzka rzecz :), ale jakby coś to służę poradą. Mała uwaga, unikajcie probówek z wciskanym korkiem, nie będą zdawały egzaminu. Drożdże nawet w lodówce powoli pracują i tworzy się lekkie ciśnienie. Te ciśnienie czasem jest na tyle duże, że wypcha korek.

5. Czy pojemniki/probówki mogą być niejałowe (niesterylne), może wystarczy, że użyję środka dezynfekującego? Pojemniki muszą być jałowe, inaczej ryzyko zakażenia bardzo wzrasta. Powołuję się tutaj na książkę "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation". Zawsze przed dezynfekcją jest mycie (jeżeli jeszcze nie daliście ‘dzięki’ za ten artykuł dla użytkownika Undeath, to jest to dobry czas, aby zrobić to teraz) . Proces mycia pozbywa się w sposób mechaniczny i/lub chemiczny dużej ilości brudu, mikroorganizmów oraz czyści miejsca gdzie mogą się ukryć. Jeżeli mycie jest połączone z sanityzacją, to pozbędziemy się w ten sposób 99.9% mikroorganizmów. Dezynfekcja, to proces który wybija minimalnie 99.999% mikroorganizmów. Czyli statystycznie na 1000 mikrobów 1 przeżywa. W powietrzu dookoła nas znajdują się ich dziesiątki tysięcy, w pokoju nawet miliony (mówię tylko o powietrzu). Fiolka która nie jest jałowa pewnie na ściankach ma bakterie i dzikie drożdże. Zatem jest spora szansa, że kilka z nich przeżyje. Po mocnej zimie w lodówce drożdże są osłabione. Bakterie o ile takie były mają się lepiej (bo się lepiej adaptują). Druga sprawa najczęściej bakterie mnożą się szybciej jak drożdże, od kilku (np.: lactobacillus) do kilkunastu razy szybciej. Przy małej próbce i wzroście wykładniczym znacznie wzrastają szanse niechcianych gości. Obecne środki dezynfekujące są oczywiście lepsze jak minimum zakładane dla dezynfekcji i ryzyko jest mniejsze, ale tutaj nasuwa się pytanie. Czy dla 1-2 zł różnicy chcemy ryzykować zainfekowanym piwem?

6. Czy możesz nagrać film oprócz zdjęć? Nawet nie wyobrażacie sobie ile mnie to kosztowało pracy i czasu. Filmowanie i montaż to bardzo trudna sprawa. Zrobiłem co mogłem.

   Dziękuję @alert za pożyczenie statywu.

 

Mam nadzieję, że się Wam podobało. 

 

Możesz też być zainteresowany kolejnymi częściami:

• Druga część poradnika, nauczysz się propagacji drożdży z banku, sterylizacji w warunkach domowych oraz jeszcze raz spojrzysz na tą metodą, tym razem z wykorzystaniem sterylizacji.
• Część trzecia poradnika, metoda mrożenia, które pozwala przechowywać drożdże nawet do roku czasu.
• Część czwarta poradnika, skosy oraz filtracja na szalkach Petriego.

 

Edytowane 20 Października 2019 przez DanielN
Dodałem film, wstawiłem odnośniki do kolejnych części poradnika, drobne poprawki stylistyczne.

[kouczan]

Super opracowanie. Czekam na ciąg dalszy. Pojemnik do przechowywania w lodówce ma być szczelny, czy może to być na przykład kawałek styropianu z wyciętymi otworami na probówki?

Wysłane z mojego Lenovo A6020a46 przy użyciu Tapatalka

[flood]

Obecnie przechowuję w słoiku. Wiki powiada dwa trzy tygodnie (pszeniczne) - z pewnej praktyki ożywiałem i po 4-5 tygodniach. Jakie czasy dla powyższej metody? 

Dla lepszego zrozumienia, dla mniej doświadczonych dodałbym jaśniej stopniowanie startera - ile z fiolki na rozruch, i jak stopniowo zwiększać> Wiem że jest napisane, ale może być nie do końca jasne.

 

BTW - Mam w lodowce 6cio letnie drożdże. Zastanawiam się czy wylac czy próbować co by zrobiły.

 

 

Edytowane 20 Września 2017 przez flood

[DanielN]

19 minut temu, kouczan napisał:

Super opracowanie. Czekam na ciąg dalszy. Pojemnik do przechowywania w lodówce ma być szczelny, czy może to być na przykład kawałek styropianu z wyciętymi otworami na probówki?

Wysłane z mojego Lenovo A6020a46 przy użyciu Tapatalka
 

Używam pudełka styropianowego po drożdżach z Fermentum Mobile. Nie musi być w 100% szczelny. Szczelne mają być fiolki (oraz każdorazowo dezynfekowane przed użyciem). Ważne jest też, że jeżeli masz lodówkę no-frost to w pudełku zamieścić nabój chłodzący (można kupić w aptece take wkłady żelowe ~10zł). Zwiększa to bezwładność układu i wahania temperatury. Drożdże wtedy nie próbują startować się.

[Matros]

13 minut temu, flood napisał:

Jakie czasy dla powyższej metody? 

Sam niedawno pierwszy raz ruszałem drożdże po ok 5 miesiącach, korzystając z tej metody przechowywania. Zrobiłem dla pewności 3 stopniowy starter, ale nie miałem żadnych problemów ze startem. Następnym razem zrobię 2-stopniowy i zobaczę czy będzie jakaś różnica.

[DanielN]

 

25 minut temu, flood napisał:

Obecnie przechowuję w słoiku. Wiki powiada dwa trzy tygodnie (pszeniczne) - z pewnej praktyki ożywiałem i po 4-5 tygodniach. Jakie czasy dla powyższej metody? 

Dla lepszego zrozumienia, dla mniej doświadczonych dodałbym jaśniej stopniowanie startera - ile z fiolki na rozruch, i jak stopniowo zwiększać> Wiem że jest napisane, ale może być nie do końca jasne.

Metodą soli fizjologicznej wg literatury to nawet 2 lata (jedne źródła). Wg książki na którą się powołuję w artykule to bezpiecznie kilka miesięcy a górny okres to 2 lata. Odmiana tej metody o której wspominam (czyli trzymanie pod olejem mineralnym przedłuża jeszcze ten okres). Jednakże nie ma jednoznacznej odpowiedzi ile. To zależy od lodówki, stanu drożdży które były przygotowywane do składowania. Na wypadki jak coś mi nie rusza to mam plan 'B'. Dwie paczki drożdży suchych. Dodatkowo drożdże pszeniczne  (w zasadzie te które są estrowe lub fenolowe) uznawane są za bardziej mutogenne i nie należy zbyt długo ich trzymać. Do takich drożdży lepiej użyć techniki mrożenia (za jakiś czas się pojawi). Oczywiście mutacja to tylko i aż prawdopodobieństwo i nie musi wystąpić. Takie drożdże mogą zacząć być nadmiernie tlenowe (zapomnij o poprawnej fermentacji), beztlenowe (nie będzie się im chciało namnażać zbyt mocno i również fermentacja będzie do kitu). Też mogą być pozytywne - np skręcą w kierunku fenoli lub estrów (lub negatywnie - nie koniecznie takich jakie chcesz). 

 

 

@Matros Ci już odpowiedział odnośnie stopni. Ze swojej strony mogę jeszcze dodać, że to zależy od szczepu. Z tej techniki prawie zawsze kończy się na 2-3 krokach.

 

35 minut temu, flood napisał:

BTW - Mam w lodowce 6cio letnie drożdże. Zastanawiam się czy wylac czy próbować co by zrobiły.

Zrobić mini piwo. Ja swoje eksperymenty fermentuje w 5 litrowych butelkach PET po wodzie Oaza. Nie ruszałem nigdy tak starych drożdży, ale w książce piszą, że pierwszy starter powinien być bardzo cienki ~5°P najlepiej z odżywką. 

[czeburaszka710]

45 minut temu, Daniel / Gruby Stefan napisał:

 

Nie ruszałem nigdy tak starych drożdży, ale w książce piszą, że pierwszy starter powinien być bardzo cienki ~5°P najlepiej z odżywką. 

Generalnie pierwszy krok zawsze trzeba robić na  około 5blg ,  miałem w swoim czasie kilka słabych startów właśnie z tego powodu , też przy bardzo osłabionych drożdżakach raz  wo gule nie wystartowali choć na moment zaczepienia byli żywe . 

Edytowane 20 Września 2017 przez czeburaszka710

[PawelW]

3 godziny temu, flood napisał:

dla mniej doświadczonych dodałbym jaśniej stopniowanie startera - ile z fiolki na rozruch, i jak stopniowo zwiększać> Wiem że jest napisane, ale może być nie do końca jasne.

 

Jeżeli ktoś nie wie co to stopniowanie startera to chyba za wcześnie żeby brać się za hibernację drożdży :-P

 

Spoko poradnik - bardzo dziękuję! 

[Syrjus]

Jeżeli ktoś nie wie co to stopniowanie startera to chyba za wcześnie żeby brać się za hibernację drożdży :-P

 

Spoko poradnik - bardzo dziękuję! 

Dokładnie to samo chciałem napisać, ale z drugiej strony ktoś się złapie za wcześnie i jak mu nie wyjdzie to tu będzie narzekał, że niby metoda do luftu. Najlepiej po prostu dopisać komentarz, żeby się za to nie brać póki nie opanuje się rzeczy bardziej podstawowych jak np. Stopniowe starterów.

 

A za sam artykuł wielkie dzięki [mention=11648]Daniel / Gruby Stefan[/mention]. Bardzo ciekawa sprawa. Swego czasu rozważałem pobawienie się w skosy (odpuściłem właśnie z uwagi na brak doświadczenia), a tu taki fajny instruktaż na łatwiejsze wprowadzenie w temat. Jeszcze raz dzięki i brawo.

 

Wysłane z mojego Che2-L11 przy użyciu Tapatalka

 

 

 

[DanielN]

20 godzin temu, PawelW napisał:

Spoko poradnik - bardzo dziękuję! 

 

19 godzin temu, Syrjus napisał:

za sam artykuł wielkie dzięki

Bardzo dziękuję. Pracuję już nad metodami agarowymi. Chwilkę to zajmie ze względu na to, że metoda jest trochę trudniejsza i przede wszystkim wymaga kilku dni na wyhodowanie kultur drożdżowych. Dodatkowo Warszawski Festiwal Piwa średnio w tym pomaga (sami chyba rozumiecie ). Muszę wybrać jakieś wyjątkowo 'fotogeniczne' drożdże, aby ładnie wyglądały na zdjęciach. 

 

20 godzin temu, PawelW napisał:

Jeżeli ktoś nie wie co to stopniowanie startera to chyba za wcześnie żeby brać się za hibernację drożdży :-P

 

19 godzin temu, Syrjus napisał:

Dokładnie to samo chciałem napisać, ale z drugiej strony ktoś się złapie za wcześnie i jak mu nie wyjdzie to tu będzie narzekał, że niby metoda do luftu.

Trochę się z wami zgodzę a trochę nie. Uruchamianie własnego banku z drożdżami ma sens wtedy jak już bakcyla na to hobby złapałeś. Bardzo się cieszę z pytań (również tych na prywatnych wiadomościach)  i sugestii, bo to oznacza, że ktoś poświęcił swój czas oraz czytał z chęcią zrozumienia. Samo wykonanie startera kilkustopniowego będzie niezwykle ważne w metodach agarowych - tam postaram się dokładniej opisać temat.

 

Jeszcze raz dziękuję za dobre słowo.

[Noform]

Świetny temat, i jak rozumiem po około 3 miesiącach na mieszadło i odnowić kulturę z gęstwy?  Nie będzie mutacji? 
Z bakteriami też można to próbować czy skosy? 

[dziedzicpruski]

Godzinę temu, Daniel / Gruby Stefan napisał:

Samo wykonanie startera kilkustopniowego będzie niezwykle ważne w metodach agarowych

Ja zrobisz to w pojemniku na mocz jest mniej zabawy niż w fiolkach i etapów namnażania jest dwa, ostatnio zrobiłem starter 2L w chyba 48 godz.

[DanielN]

53 minuty temu, dziedzicpruski napisał:

Ja zrobisz to w pojemniku na mocz jest mniej zabawy niż w fiolkach i etapów namnażania jest dwa, ostatnio zrobiłem starter 2L w chyba 48 godz.

@dziedzicpruski masz oczywiście rację. I chyba wiem o czym mówisz  https://drive.google.com/open?id=0B_A8DHoY5634OHJIUDFucnM1SFU. W odmętach internetu widziałem również wykorzystanie pojemników płaskodennych jako hybryda skosu i szalki. Co piwowar to sposób i opinia (i to jest fajne w tym hobby). O pojemnikach napiszę przy okazji metod agarowych, bo zdarzało mi się je wykorzystywać. Po jakimś czasie porzuciłem je na rzecz szkła. 

[DanielN]

Godzinę temu, Noform napisał:

Świetny temat, i jak rozumiem po około 3 miesiącach na mieszadło i odnowić kulturę z gęstwy?  Nie będzie mutacji? 
Z bakteriami też można to próbować czy skosy? 

Super pytanie. Tworzę teraz dział FAQ do artykułu, pozwolisz, że go użyję?

Ostatnio ruszałem po prawie pół roku i dały radę. Mutację poruszę przy metodach agarowych.  W którymś z wyższych postów już odpisałem na temat mutacji. Przy 3 miesiącach bym jeszcze się nie bał. Mutacji ulegną prawdopodobnie nieliczne sztuki w dużej próbce. Nie będzie to miało większego znaczenia na smak. Mutacje są bardziej niebezpieczne w metodach agarowych, gdzie populacja z której startujemy jest po prostu mała. Szalki Petriego pozwolą zminimalizować ryzyko. 

 

Bakterie to trudniejszy temat i tutaj mam tylko wiedzę teoretyczną. Po pierwsze blendy czy też czyste szczepy bakteryjne słabo przechowują się w domowych warunkach. Wpływ na to ma wiele czynników od temperatury poprzez pożywkę skończywszy na czasie. Bakterie to domena prokariotów, drożdże eukariotów - inne ścieżki metaboliczne, zupełnie inne czasy przyrostów/podziałów. Po prostu przechowując je pod solą czy też na skosie zmieniają się proporcje. To co trzymasz w warunkach domowych nie koniecznie musi pójść w tą stronę jak producent sobie życzył. Bakterie można trzymać jako oddzielne czyste linie komórkowe na podłożach (dedykowanych dla szczepu). Potem propagować (każdą linię oddzielnie), następnie mieszać w odpowiednich proporcjach i zaczepiać. Efekt będzie zależał od wiedzy/doświadczenia/szczęścia. Przydałby się jakiś mikrobiolog, aby podważyć lub potwierdzić/rozszerzyć moją odpowiedź.

Edytowane 21 Września 2017 przez Daniel / Gruby Stefan

[Noform]

To znaczy mi chodzi czy przez ciągłe przenoszenie z fiolki na starter do fiolki nie zrobi mutacji. 
Mi chodzi o czysty czcze bakterii np White Labs WLP672 Lactobacillus brevis bo zastanawiam sie czy warto kupić 2 fiolki i spróbować jakoś zrobić bank. Może po prostu sama brzeczka z bakteriami w chłodnym miejscu by dała radę, bo kwaśne środowisko bardzo hamuje rozwój innych organizmów?  

[Tombatold]

Zajefajny material. Wielkie dzieki :)

 

[dziedzicpruski]

10 godzin temu, Daniel / Gruby Stefan napisał:

@dziedzicpruski masz oczywiście rację. I chyba wiem o czym mówisz  https://drive.google.com/open?id=0B_A8DHoY5634OHJIUDFucnM1SFU. W odmętach internetu widziałem również wykorzystanie pojemników płaskodennych jako hybryda skosu i szalki. Co piwowar to sposób i opinia (i to jest fajne w tym hobby). O pojemnikach napiszę przy okazji metod agarowych, bo zdarzało mi się je wykorzystywać. Po jakimś czasie porzuciłem je na rzecz szkła. 

Ja zacząłem od szklanych (najbardziej problematyczne, trzeba sterylizować,niewygodnie w operowaniu, trzeba to robić przy otwartym korku, korek wyskakuje potem jak z szampana, same problemy z tym miałem,

potem plastikowe falkony i doszedłem do wniosku ,że najwygodniejsze są pojemniki na mocz.

Całą operacja bez otwierania (przez wypalona dziurę), tylko pożywkę trzeba wstrzyknąć przy otwartym wieczku, robię to nad palnikiem gazowym, zrobiłem takich pojemników pewnie już z 40-50 i jak do tej pory nie miałem wtopy.

 

Na tym zdjęciu to jest agar czy starter, jak agar to za dużo ( połowę z tego wystarczy),jak starter to za mało, daję prawie 100 ml (2 pełne strzykawki 20-tki.

[flood]

To ja wrzuce taki temat do dyskusji. Bo w mojej głowie pojawia się wiele nieścisłości, może to pomoże uzupełnić artukuł. A nawet dwa tematy.

 

1. FM podaje że w torebce około 25-30 miliardów komórek. Mrmalty ( kalkulator ) twierdzi że na 25l potrzeba 216mld - i że jedna torebka płynnych wystarcza. White labs - ponad 100mld. - i znów ze jedna saszeta wystarcza. Dane sa rozbiezne. WL podaje 1,5-3mld na mililitr.

Czyli - czy w probówce w banku z 10ml ( czyli 2 ml drożdży według opracowania, 2ml drożdży, 8 ml soli) - mam 3-6 mld komórek?

 

2. zakładając że mam FM, nowki ze sklepu. 

a) robic archiwum z nówki po starterze? Jakie mniej więcej parametry startera - pierwszy, 250 ml brzeczki około 8-10P - i z tego odlewać na bank?

b) zbierać po pierwszej warce, ilości jak w opisie - 2ml plus sól.

Z bieżącego doświadczenia już wiem, że FM Gwoździe - 4te pokolenie to już nie to. Pierwsze trzy super.

 

Mam nadzieje że tematy pomogą dopełnić FAQ

[DanielN]

41 minut temu, dziedzicpruski napisał:

Ja zacząłem od szklanych (najbardziej problematyczne, trzeba sterylizować,niewygodnie w operowaniu, trzeba to robić przy otwartym korku, korek wyskakuje potem jak z szampana, same problemy z tym miałem,

potem plastikowe falkony i doszedłem do wniosku ,że najwygodniejsze są pojemniki na mocz.

Wybacz literówki piszę z telefonu. Nie będę wchodził w polemikę, bo co piwowar to metoda i technika, każda dobra. Na swoje potrzeby uzywam innej, bardziej wygodnej w moich warunkach. Są do kupienia fiolki szklane z gumowym korkiem specjalnie do przebijania. Wtedy cały proces można przeprowadzić niemal w 100% sterylnie. Też mozna kupic szalki juz sterylne 25 sztuk około 20zl z kosztami dostawy.

 

48 minut temu, dziedzicpruski napisał:

Na tym zdjęciu to jest agar czy starter, jak agar to za dużo ( połowę z tego wystarczy),jak starter to za mało, daję prawie 100 ml (2 pełne strzykawki 20-tki.

Starter. W sumie dziwne porada nie znając warunków początkowych. Zakładam, że założyłeś start ze skosu i chyba płukanego. Jako dygresja. Do agaru uzywam szalek, mało trzymam na skosach, bo sa dla mnie mało wygodne. Szalki dla mnie to test czystości i filtry. Powyższe startery dobrałem do ilosci zadawanych drozdzy i ich witalności. Tą wyznaczyłem za pomoca seryjnych rozcieńczeń i hemocytometru. Witalność sprawdziłem za pomocą błękitu metylowego. Technika zapożyczona od @czeburaszka710, za którą dziekuję.

[flood]

54 minuty temu, dziedzicpruski napisał:

Całą operacja bez otwierania (przez wypalona dziurę), tylko pożywkę trzeba wstrzyknąć przy otwartym wieczku, robię to nad palnikiem gazowym, zrobiłem takich pojemników pewnie już z 40-50 i jak do tej pory nie miałem wtopy.

 

Na tym zdjęciu to jest agar czy starter, jak agar to za dużo ( połowę z tego wystarczy),jak starter to za mało, daję prawie 100 ml (2 pełne strzykawki 20-tki.

Przepalasz pokrywkę i potem zaklejasz?

Ile dajesz drożdży do pojemnika na mocz?

Co masz na myśli pożywkę? Nie sól tym razem? rozwiń proszę

[DanielN]

2 minuty temu, flood napisał:

Przepalasz pokrywkę i potem zaklejasz?

Ile dajesz drożdży do pojemnika na mocz?

Co masz na myśli pożywkę? Nie sól tym razem? rozwiń proszę

Obstawiam pożywkę YPD lub cienką brzeczke i żelatynowanie złoża np za pomoca agaru. Ta technikę właśnie opisuje. Drożdże zapewne sa wsrrzykiwane delikatnie na podłoże. Za pomoca strzykawki. Następnie dziura jest zaklejana. Za franica zamiast plastikowych pojemników gdzie jest duzo tlenu wykorzystuja fajne butelki. Część z nich ma takie gumowe korki które łatwo przebić i sie same zasklepiają. 

[flood]

Koszty probówek - 10ml od 18 groszy nawet. Pojemniki na mocz - od 22 gr. to tak w uzupełnieniu, wczoraj research znanego portalu, przy ilościach do 100 szt. Kiedyś  miałem dostęp do preform butelek PET, przed nadmuchaniem, pojemnośc było około 100ml albo mniej, koszt - grosze, ale teraz nie mam bezpośrednio, nie wiem czy można to kupić w "detalu".

Zastanawiam się jaka jest różnica tych na mocz jałowych i nie - niejałowe trzeba by czymś spłukać ( OXI, ClO2, czy coś) czy też sa na tyle "jałowe " że nie ma potrzeby

[dziedzicpruski]

2 godziny temu, Daniel / Gruby Stefan napisał:

 W sumie dziwne porada nie znając warunków początkowych. Zakładam, że założyłeś start ze skosu i chyba płukanego. Jako dygresja. Do agaru uzywam szalek, mało trzymam na skosach, bo sa dla mnie mało wygodne

Nie pobieram ze skosów, "skosem" jest pojemnik na mocz i wykorzystuję go raz, potem z tego ministartera przeszczepiam do następnego pojemnika, a czy brzeczki nie jest za dużo; tez na początku tak sadziłem i robiłem jakby dwa etapy, wstrzykiwałem 20ml brzeczki jak ruszyło to ładowałem drugą strzykawkę,ale jak "skos" nie jest stary to ładuje dwie z takiego do 3 miesięcy rusza zazwyczaj  w 24 godziny (to zależy od szczepu bo zdążają się zdechlaki i leniwce), znaczy jest gotowy do przelania do zasadniczego startera,  jak są  leciwe to jedna w celu sprawdzenia czy w ogóle ruszy.

 

Wstrzykuję paręnaście kropli (tak z 10,czasem mniej), tak,ze pokrywają większą cześć powierzchni standardowej agarowej pożywki,

te szalki są szczelne ,ne wysychają ?

 

Pojemnik tylko sterylny,w końcu ma być jak najmniej zabawy i to jest moim zdanie najmniej skomplikowana i najszybsza metoda i dla totalnego laika i leniwca .

[Szakal75]

Dnia 20.09.2017 o 17:45, Daniel / Gruby Stefan napisał:

Ci nie przeszkadzali, zamknij psa/kota/papugę w sąsiednim pokoju

Teściową

 

Materiał bardzo fajny Dobra robota

Edytowane 22 Września 2017 przez morfitru75

[DanielN]

55 minut temu, morfitru75 napisał:

Teściową

 

Materiał bardzo fajny Dobra robota

@morfitru75 dziekuję bardzo. Dobry żart tynfa wart. Ale chyba dzisiaj nie zarobisz (wybacz, jak to ja, nie mogłem się powstrzymać). Wbrew pozorom jest to dosc ważne. Nasze domy i mieszkania nie są laboratoriami. Przy szalkach Petriego bedziemy mogli sprawdzić jak bardzo