Schemat podnoszenia temperatury fermentacji?

[burymichu]

Dzień dobry

 

No więc mam zagwozdkę jak w temacie. Czy istnieje jakiś jednolity schemat podnoszenia temperatury fermentacji? Trochę poczytałem na forum - są koncepcje fermentacji w określonej temperaturze przez większość czasu a na koniec podnoszenie do 20-21 stopni. Są też koncepcje podnoszenia stopniowego, są uwarunkowania zależne od stylu piwa i rzecz jasna od użytych drożdży. Trochę się w tym pogubiłem, więc mam pytanie do doświadczonych piwowarów.

 

Załóżmy, że mamy pozastylowego a'la imperialnego  owsianego stouta wędzonego dębem. BLG początkowe to 19. Fermentacja na 2 saszetkach uwodnionych S-04 (wiem, gęstwa lub starter by były lepsze).

 

Plan (a w zasadzie i częściowe wykonanie, bo jestem w 2 dobie burzliwej) jest taki:

 

16 stopni - 3 dni

17 stopni - 3 dni

18 stopni - 4 dni

20 stopni - 4 dni

 

Do fermentora nie zamierzam zaglądać, więc ciężko mi się dostosować z tymi przedziałami do faktycznego stopnia odfermentowania, ale coś sobie założyć musiałem.

 

Co sądzicie o takim planie? Czy jest jakiś błąd w założeniach, a jeżeli jest - to jaki?

 

Pozdrawiam

Edytowane 8 Listopada 2017 przez burymichu

[darinho]

Napisz czy te temperatury to są piwa, czy otoczenia i jeszcze do ilu schłodziłeś brzeczkę po gotowaniu. 

[burymichu]

23 minuty temu, darinho napisał:

Napisz czy te temperatury to są piwa, czy otoczenia i jeszcze do ilu schłodziłeś brzeczkę po gotowaniu. 

Temperatura jest mierzona czujnikiem DS18B20, przyklejonym do fermentora i zaizolowanym gąbką od zewnątrz, więc stosunkowo dokładnie. 

Brzeczka schłodzona do 20 stopni, zadane uwodnione drożdże i stopniowo (6 godzin) przed aktywacją drożdży obniżona do 16 stopni.

Fermentacja ruszyła godzinę po ustabilizowaniu temperatury docelowej.

 

Pozdrawiam.

[Oskaliber]

Jak zaczynasz fermentację od 16, to schładzasz do 16.

 

Sam schemat jakiś tam sens ma, choć podnoszenie temperatury powinno się dostosowywać do aktywności drożdży, a nie robić ją według z góry ustalonych planów. 

Edytowane 8 Listopada 2017 przez Oskaliber

[darinho]

No to schemat wg mnie jest ok, ale ja aż tak restrykcyjnie nie mierzę temperatury fermentacji. Zazwyczaj chłodzę do 17-18°C i na początku stawiam wiadro do pomieszczenia gdzie jest 15-18°C (pudła styropianowego i sterowników nie używam). I tylko pod koniec przenoszę w cieplejsze miejsce. Drożdże S - 04 mają bardzo burzliwy start, więc może na początku warto przy takim mocnym piwie pomyśleć o jeszcze nieco niższej temperaturze na początku. Chociaż to już prawie nie aktualne, bo już drugi dzień fermentuje.

[burymichu]

6 minut temu, Oskaliber napisał:

Jak zaczynasz fermentację od 16, to schładzasz do 16.

 

Sam schemat jakiś tam sens ma, choć podnoszenie temperatury powinno się dostosowywać do aktywności drożdży, a nie robić ją według z góry ustalonych planów. 

 

Nie udało mi się schłodzić do 16 za pomocą chłodnicy, więc poleciało na balkon do komory styropianowej z wkładami. 

Co do podnoszenia temperatury - tu właśnie mam zagwozdkę. Nie wiem która szkoła jest słuszna - fermentować w stałej bez względu na aktywność grzybków  i podnosić do 20-21 na końcówkę, czy podnosić stopniowo.

 

Pozdrawiam.

[burymichu]

9 minut temu, darinho napisał:

No to schemat wg mnie jest ok, ale ja aż tak restrykcyjnie nie mierzę temperatury fermentacji. Zazwyczaj chłodzę do 17-18°C i na początku stawiam wiadro do pomieszczenia gdzie jest 15-18°C (pudła styropianowego i sterowników nie używam). I tylko pod koniec przenoszę w cieplejsze miejsce. Drożdże S - 04 mają bardzo burzliwy start, więc może na początku warto przy takim mocnym piwie pomyśleć o jeszcze nieco niższej temperaturze na początku. Chociaż to już prawie nie aktualne, bo już drugi dzień fermentuje.

No faktycznie nie aktualne  Nie mam pomieszczenia z temperaturą 15-18 stopni, więc mam komorę fermentacyjną na balkonie, co przy obecnych temperaturach wymusza dokładną kontrolę...

 

W każdym razie poszedłem za radą Oskalibra (dobrze odmieniłem? ). Rzuciłem okiem na fermentor - aktywność zdecydowanie zmalała, więc podbiłem o 1 stopień. zobaczymy co z tego wyjdzie

[Hary86]

Na przyszłość najpierw schłodź brzeczkę do tych 16 stopni korzystając ze skrzynki i dopiero wtedy dodaj drożdże. Ja schładzam brzeczkę chłodnicą do 20, wstawiam wiadro do lodówki na kilka godzin aż zejdzie do 16 i dopiero wtedy dodaję drożdże. Jak na razie minusów takiego podejścia nie odnotowałem.

 

Co do samej kontroli temperatury fermentacji, to robię podobnie jak w twoim schemacie  

[burymichu]

Ok. To w takim razie napiszcie proszę jakie są minusy zadawania drożdży do brzeczki o temperaturze 4 stopnie wyższej, niż początkowa temperatura fermentacji i schładzanie przez 6 godzin. Pytanie jest serio - to moja 3 warka za zacieraniem i chętnie przyswoję wiedzę

[Oskaliber]

2 godziny temu, burymichu napisał:

 

Nie udało mi się schłodzić do 16 za pomocą chłodnicy, więc poleciało na balkon do komory styropianowej z wkładami. 

Jakąś kiepską chłodnicę musisz mieć. Większość posiadaczy chłodnic jest w stanie schłodzić lagery nawet do tych 8C. Przynajmniej późną jesienią/zimą, jak jest wystarczająco zimna woda w kranie. 

 

2 godziny temu, burymichu napisał:

 

Nie wiem która szkoła jest słuszna - fermentować w stałej bez względu na aktywność grzybków  i podnosić do 20-21 na końcówkę, czy podnosić stopniowo.

To jest ta sama szkoła, tylko pierwsza opcja jest uproszeniem drugiej. Lepsze jest podnoszenie stopniowe, ale w związku z tym, że mało kto dysponuje sterownikiem na to pozwalającym, to istnieje uproszczony scenariusz z przeniesieniem na końcówkę, który też sprawuje się całkiem przyzwoicie. 

 

51 minut temu, burymichu napisał:

Ok. To w takim razie napiszcie proszę jakie są minusy zadawania drożdży do brzeczki o temperaturze 4 stopnie wyższej, niż początkowa temperatura fermentacji i schładzanie przez 6 godzin. Pytanie jest serio - to moja 3 warka za zacieraniem i chętnie przyswoję wiedzę

Po prostu stresujesz drożdże. Każdy spadek temperatury już po zadaniu drożdży do brzeczki jest niekorzystny. To, że nie widać jeszcze aktywności nie znaczy, że drożdżom wszystko jedno. One praktycznie od razu po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, absorbują tlen, minerały, produkują sobie aminokwasy, itd. tylko dla obserwatora jest to niewidoczne dopóki nie zacznie się fermentacja.

 

Dodatkowo większość osób schładza w o wiele więcej niż 6 godzin, fermentacja rusza zanim brzeczka się schłodzi i jej faktyczna temperatura jest wyższa, niż była zakładana. To tak na marginesie, bo mówisz, że chłodzisz wystarczająco szybko. 

[burymichu]

9 minut temu, Oskaliber napisał:

Jakąś kiepską chłodnicę musisz mieć. Większość posiadaczy chłodnic jest w stanie schłodzić lagery nawet do tych 8C. Przynajmniej późną jesienią/zimą, jak jest wystarczająco zimna woda w kranie. 

 

To jest ta sama szkoła, tylko pierwsza opcja jest uproszeniem drugiej. Lepsze jest podnoszenie stopniowe, ale w związku z tym, że mało kto dysponuje sterownikiem na to pozwalającym, to istnieje uproszczony scenariusz z przeniesieniem na końcówkę, który też sprawuje się całkiem przyzwoicie. 

 

Po prostu stresujesz drożdże. Każdy spadek temperatury już po zadaniu drożdży do brzeczki jest niekorzystny. To, że nie widać jeszcze aktywności nie znaczy, że drożdżom wszystko jedno. One praktycznie od razu po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, absorbują tlen, minerały, produkują sobie aminokwasy, itd. tylko dla obserwatora jest to niewidoczne dopóki nie zacznie się fermentacja.

 

Dodatkowo większość osób schładza w o wiele więcej niż 6 godzin, fermentacja rusza zanim brzeczka się schłodzi i jej faktyczna temperatura jest wyższa, niż była zakładana. To tak na marginesie, bo mówisz, że chłodzisz wystarczająco szybko. 

 

Bardzo dziękuję za przystępne wyjaśnienie problemu  Poczytałem nieco więcej (jak się okazuje - za późno) i w sumie wychodzi na to, że sam sobie wmówiłem uwadnianie drożdży w temperaturze w okolicach 25 stopni. Bo jak rozumiem można i w 16?

 

Co do chłodnicy - chyba nie w niej jest problem. Sprawdziłem temperaturę zimnej wody w kranie i jak się okazuje "zimna woda"ma 17 stopni

 

Co do dysponowania sterownikiem pozwalającym na dokładne sterowanie fermentacją - sprawa wbrew pozorom jest banalnie prosta i tania. Ja osobiście skonstruowałem swój własny system z wysyłaniem danych przez WiFi i możliwością zmiany nastawów termostatu przez komórkę, ale jeżeli ktoś nie lubi / nie umie się bawić w takie rzeczy, to za 17,10 PLN można nabyć termostat z wyświetlaczem i wodoodpornym czujnikiem temperatury. Do tego przewód grzewczy 80W o długości 8 metrów (47 PLN) do owinięcia fermentora i temat załatwiony za 64 PLN. Nie chcę robić reklamy sklepom, więc w razie czego linki mogę podać na PW.

[Oskaliber]

Uwadniać akurat powinno się teoretycznie w trochę wyższej i te 25C jest ok. Idealnie to by pewnie było uwodnić w 25C, schłodzić uwodnione do temperatury brzeczki i wlać do brzeczki, ale nikomu nie chce się aż tak bawić, bo nie widać tutaj jakichś wyraźnych różnic w praktyce. 

 

17 stopni to w sumie dosyć ciepła woda jak na tę porę roku. 

 

Co do sterownika to to Twoje rozwiązanie jest chyba do grzania, a nie chłodzenia? Problem przeważnie jest w drugą stronę, ludzie mają za ciepło. A jak już możesz chłodzić to możesz też "grzać" przynajmniej do temperatury otoczenia, po prostu ustawiając chłodzenie na stopień mniej. Ja tam kupiłem Pamela za 100 parę złotych i jestem w pełni zadowolony. Nic nie musiałem podłączać, sterownik do gniazdka, lodówka do sterownika, ustawienie temperatury i śmiga. Choć przyznam, że takim bajerem z rejestracją temperatury i wykresami bym nie pogardził. 

Edytowane 8 Listopada 2017 przez Oskaliber

[krzysiek9999]

3 minuty temu, Oskaliber napisał:

Idealnie to by pewnie było uwodnić w 25C,

Idealnie to jest uwodnić w 30°C. Był dość obszerny wątek na ten temat, gdzie dość dobrze zostało to opisane (i orysowane  )

[burymichu]

To jak to jest? Uwadniamy w temperaturze 25-30 stopni. Wlanie drożdży w takiej temperaturze do brzeczki 16 stopni też je chyba zestresuje, a powolne obniżenie temperatury uwodnionych drożdży nie wchodzi w rachubę bo zaczną zdychać w tej wodzie. Dobrze  myślę? To nie lepiej już je schładzać razem z brzeczką? Wyjaśnijcie please.

 

pozdrawiam.

 

[koholet]

Możemy drożdże schłodzić dolewają trochę zimnej brzeczki lub wstawiając je do miski z zimną wodą (o ile naczynie nie pęknię). Najlepiej i z obrazkami:

http://blog.homebrewing.pl/rehydratacja-suchych-drozdzy-piwowarskich/

[marek-]

Z 30 stopni do powiedzmy 16 można schłodzić w pół godziny, choćby w zimnej wodzie, albo w kilka sekund - wlewając ciepłe do brzeczki. Bardziej "zestresowane" będą w drugim przypadku.

[Oskaliber]

2 godziny temu, burymichu napisał:

To jak to jest? Uwadniamy w temperaturze 25-30 stopni. Wlanie drożdży w takiej temperaturze do brzeczki 16 stopni też je chyba zestresuje, a powolne obniżenie temperatury uwodnionych drożdży nie wchodzi w rachubę bo zaczną zdychać w tej wodzie. Dobrze  myślę? To nie lepiej już je schładzać razem z brzeczką? Wyjaśnijcie please.

 

pozdrawiam.

 

White i Zainasheff w książce "Yeast" piszą, że różnica temperatur między rehydrowanymi drożdżami a brzeczką nie powinna przekraczać 15C, a Ci panowie raczej wiedzą o czym mówią. Jak jest mniej to nie powinno się nic stać. Na chłopski rozum wynika to z tego, że rehydracja ma na celu tylko odbudowę błon komórkowych i w trakcie jej trwania nie zachodzi jeszcze jakiś skomplikowany metabolizm. Inaczej sytuacja wygląda w brzeczce, gdzie drożdże natychmiast zaczynają przeprowadzać mnóstwo reakcji metabolicznych, w których spadek temperatury może im przeszkodzić. Jak chcesz mieć pewność to tak jak pisali poprzednicy, możesz powoli dolewać chłodnej brzeczki dla wyrównania temperatury przed zadaniem do fermentora. 

Edytowane 9 Listopada 2017 przez Oskaliber

[burymichu]

4 minuty temu, Oskaliber napisał:

White i Zainasheff w książce "Yeast" piszą, że różnica temperatur między rehydrowanymi drożdżami a brzeczką nie powinna przekraczać 15C, a Ci panowie raczej wiedzą o czym mówią. Jak jest mniej to nie powinno się nic stać. Na chłopski rozum wynika to z tego, że rehydracja ma na celu tylko odbudowę błon komórkowych i w trakcie jej trwania nie zachodzi jeszcze jakiś skomplikowany metabolizm. Inaczej sytuacja wygląda w brzeczce, gdzie drożdże natychmiast zaczynają przeprowadzać mnóstwo reakcji metabolicznych, w których spadek temperatury może im przeszkodzić. Jak chcesz mieć pewność to tak jak pisali poprzednicy, możesz powoli dolewać chłodnej brzeczki dla wyrównania temperatury przed zadaniem do fermentora. 

I to do mnie przemawia w 100%  Jeszcze raz dziękuję za cierpliwość przy wyjaśnianiu tematu

[Hary86]

A mnie przyszło do głowy jeszcze inne pytanie dotyczące podwyższania temperatury wraz z przebiegiem fermentacji. Jak to powinno wyglądać w momencie kiedy chmielimy na zimno? Czy podnosić temperaturę w trakcie fermentacji burzliwej do powiedzmy 20, a przed dodaniem chmielu na cichą schłodzić całość do temperatury początku fermentacji (~16) i w takiej temperaturze trzymać ten dodatkowy czas, czy może jednak podwyższanie temperatury rozłożyć na całość procesu burzliwa+cicha? Pierwsza opcja wydaje mi się korzystniejsza, ale niech wypowiedzą się mądrzejsi  

[redlum]

Na forum jest temat o uwadnianiu drożdży. W jakich temperaturach najlepiej to robić oraz w jaki sposób obniżać temperaturę drożdży. Wszystko poparte badaniami ilości drożdży po różnych sposobach obchodzenia się z nimi. Jak dobrze pamiętam to najlepiej uwadniam w temperaturze 35C potem powoli obniżać tperature drożdży do temperatury brzeczki, np dolewajac brzeczki do drożdży (ja to robię w czasie filtracji chmielin).
Na telefonie nie mogę znaleźć linka ale na pewno to czytałem na tym forum

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[Oskaliber]

Dnia 11/9/2017 o 17:13, Hary86 napisał:

A mnie przyszło do głowy jeszcze inne pytanie dotyczące podwyższania temperatury wraz z przebiegiem fermentacji. Jak to powinno wyglądać w momencie kiedy chmielimy na zimno? Czy podnosić temperaturę w trakcie fermentacji burzliwej do powiedzmy 20, a przed dodaniem chmielu na cichą schłodzić całość do temperatury początku fermentacji (~16) i w takiej temperaturze trzymać ten dodatkowy czas, czy może jednak podwyższanie temperatury rozłożyć na całość procesu burzliwa+cicha? Pierwsza opcja wydaje mi się korzystniejsza, ale niech wypowiedzą się mądrzejsi  

Podwyższasz w trakcie trwania burzliwej i w jej końcówce, żeby zapewnić drożdżom stałość/wzrost temperatury, gdy ta zaczyna opadać w wyniku zmniejszającej się aktywności po zakończeniu najbardziej burzliwej fazy fermentacji. Podnoszenie temperatury na cichej, kiedy już jest po robocie nie ma większego sensu. A chmielisz na zimno jak już fermentacja jest całkowicie zakończona, więc jedyne co powinno Cię interesować to temperatura chmielenia na zimno sama w sobie, a nie jakakolwiek jej korelacja z fermentacją. A temperatura chmielenia na zimno to już jest cały osobny temat.