Skocz do zawartości

Witbier dla zaawansowanych


coder

Rekomendowane odpowiedzi

Mam w planach na weekend pierwszego witbiera w swojej karierze, może mi ktoś powiedzieć po co w niektórych przepisach przerwa na 61-63 stopnie trwa nawet 90-100 minut?

Zamierzam zastosować taki zasyp:

 

Pilzneński Strzegom 2,5kg

Pszenica niesłodowana 1kg

Płatki pszeniczne 1kg

Płatki owsiane 0,5kg

 

płatki kleikować z 250 gramami słodu, temp. 48 °C przez 30' i 66 °C na kolejne 20, zagotować, i dodać do wody razem z zasypem do wody ok 50 stopni, pominąć przerwe białkową, no i dalej sam nie wiem, 60 minut scukrzającą, i z 15 minut dekstrynującą? Czy te 90-100 minut jednak ma wpływ na "zjedzenie" surowców niesłodowych, i lepiej zmienić czasy przerw?

Edytowane przez marcin3991
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Chodzi o to, że płatki nie posiadają enzymów, które rozkładają skrobie na cukry proste. Enzymy są te pożyczane z słodów i trwa to trochę dłużej niż przy samych słodach, najlepiej jak nie masz doświadczenia w tym piwie sprawdzaj wskaźnikiem brzeczkę, a jak nie masz jodu to wydłuż do 90 minut i z głowy, będziesz miał pewność że cała skrobia została rozłożona ale to tylko w przypadku jak nie przeprowadzasz kleikowania płatków. Wydaje mi się że jak przeprowadzasz kleikowanie to możesz spokojnie 60 minut zacierać i też będzie git.

 

EDIT: A i przy kleikowaniu bez sensu jest przerwa 48 C zrób, przerwy w 64 przez 20 minut i potem zagotuj.

Edytowane przez Undeath
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Takie małe sprostowanie

 

próbę jodową lepiej robić na młócie a nie brzeczce.

Uzasadnienie

Podczas zacierania maka oraz drobne kawałki śruty są rozkładane na cukry bardzo szybko natomiast w większych kawałkach śruty skrobia potrzebuje więcej czasu na scukrzenie. Dlatego robienie próby jodowej na płynie możne dać fałszywy odczyt

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

w podanym przykładzie jak najbardziej jest uzasadnione robienie przerwy białkowej podczas kleikowania. zauważmy że kolega nie ma zamiaru robić standardowej przerwy białkowej podczas głównego zacierania natomiast przewidział przerwę białkowa 30 minutowa podczas kleikowania, jest to rozsądne rozwiązanie

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jak temat znowu ożył, to się podepnę z wcześniejszym pytaniem. Jak prowadzicie fermentację dla witbiera? 2 tygodnie w pojemniku i od razu do butelek? Czy może jeszcze stosujecie cichą? Pozdrawiam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

to zależy czy na gęstwie czy na suchych, jakie blg, jaka temp fermentacji ... za wiele zmiennych by doradzić bez konsekwencji ...

Ogólnie to przy 11-12 blg na prawidłowo przeprowadzonej fermentacji po 14 dniach piwo może trafic do butelek. Oczywiście jeżeli blg jest na stałym poziomie po fermentacji.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Oczywiście, uwzględniając pomiar ballingomierzem ;) Piwo robię na suchych, temp fermentacji 18 stopni. Tutaj raczej chodzi o to, czy witbier jest takim piwem, które się butelkuje zaraz po ustabilizowaniu blg, bo skoro jest piwem ''białym'' to i tak nie klaruje, a raczej nie powinno. Bo nie wiem, czy mam go przelewać do drugiego balona, czy wydłużyć fermentację burzliwą, żeby blg się nie zmieniało i od razu kapslować ;)

Pzdr

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja wity zlewam na cichą po jakiś 7 dniach (nawet jak nie skończy fermentacji burzliwej) - ale tylko dlatego że zawsze jeszcze aromatyzuję na cichej skórkami pomarańczy i chmielem, a nie chce mi się tego wybierać z odzyskiwanej gęstwy.

Generalnie, jeśli nie masz zamiaru zbierać gęstwy a BLG jest stabilne to bym butelkował prosto z burzliwej.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A ja dzisiaj przegrałem pierwsze starcie z czymś na kształt wita, a przynajmniej z zasypu podobnym:

 

2kg pilzeńskiego

2kg pszenicy niesłodowanej ześrutowaniej

0,5kg pszenicy prażonej

0,5kg płatków owsianych

 

Płatki skleikowane, po 30 minutach przerwy 63' widzę, że jód się zaczyna mniej odbarwiać i zacier zaczyna być słodki, więc przechodzę do przerwy 72' przez dolanie 5L (połowa chochlą stopniowo domieszana, reszta powoli dolana) wrzątku do początkowych 15L. W 72' zacier spędził 2 godziny dając na próbach jodowych coraz ciemniejsze wskazania, zanikła też słodycz. Nie miałem czasu więc wygrzew i wysładzanie.

 

Nie wiem co mogło pójść nie tak, bo wygląda to jakby wraz ze wzrostem temperatury uwolniło się więcej skrobii ale nie miało co jej już ciąć - tyle że termometr sprawdzony na kilkunastu warkach a będąc świadom że enzymów mało dolewałem wrzątku delikatnie.

Edytowane przez jaras
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No właśnie do listy nie dorzuciłem, że pszenica umyślnie nie kleikowana. Owszem, czytałem że jak już rzeczywiście pszenica (nie płatki) to zwykle kleikowana, ale z drugiej strony pojawiały się też problemy ze śrutowaniem. W TB nie mieli akurat śrutowania dla pszenicy "na magazynie", więc spytałem jak to mam zrobić - Marcin Michał mówił, że spokojnie mi ją ześrutują i kleikować nie będzie trzeba. No i tak zrobiłem. Ale żeby (łącznie) praktycznie 3 godziny od 63' do 78'?

Edytowane przez jaras
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

brak słów

logicznego myślenia tez braknie a jakby się czytało mądrych ludzi którzy nie piszą rzeczy których nie sprawdzili i których nie są pewni to by takich problemów nie było ...

a jednak dalej powiela się stereotypy że infuzyjne zatrze się surowce niesłodowanie niekleikowane ..................... i to już po raz kolejny wychodzi na forum ..

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tu artykuł na temat kleikowania:

http://www.piwo.org/topic/266-surowce-nieslodowane/page__hl__nies%C5%82odowanych

 

W wielkim skrócie kleikowanie ziarna pozwoli na łatwiejszy dostęp enzymom do skrobi. W Twoim przypadku kleikowanie następowało w garze zaciernym.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

bnp - skoro uważasz, że powielane są nieprawdziwe informacje to napisz na wiki, czy w dziale Artykuły i opracowania, na ten temat i rozpraw się z powielanymi stereotypami i nieprawdziwymi informacjami. Tak by było zebrane w jednym miejscu i można było się na to powoływać. Samo stwierdzenie, że ktoś bzdury pisze/robi (nawet jeśli masz rację i rzeczywiście są to bzdury) niewiele daje jeśli po prostu nie piszesz jak być powinno.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

a jednak dalej powiela się stereotypy że infuzyjne zatrze się surowce niesłodowanie niekleikowane

Zatrze, ale nie w ilości 2 kg słodu na 3kg niesłodowanych - to duża przesada :smilies: Na zasyp ok. 5kg daję max 1,5 kg bez kleikowania i jest git.

Edytowane przez Mariusz_CH
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

czytałem że jak już rzeczywiście pszenica (nie płatki) to zwykle kleikowana

dalej powiela się stereotypy że infuzyjne zatrze się surowce niesłodowanie niekleikowane

Kolega widzę nie do końca rozgarnięty.

 

Zatrze, ale nie w ilości 2 kg słodu na 3kg niesłodowanych - to duża przesada :smilies: Na zasyp ok. 5kg daję max 1,5 kg bez kleikowania i jest git.

No cóż - zapadnie w pamięć przynajmniej w ten sposób.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Widać, że część ludzi wie o co chodzi ale nie którzy nie.

 

Prosta sprawa, śruta pszeniczna nie ma jednakowej gradacji, sa większe i mniejsze kawałki ziarna. Maka się zatrze szybko a pozostałe 40 % będzie nie rozłożone i będą kwiatki.

 

oczywiście zacieranie dekokcyjne jest w tym przypadku najlepsze

 

co do wyjaśniania pewnych sytuacji w sposób rzetelny to juz powoli zaczynam pracować nad tematem

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Widać, że część ludzi wie o co chodzi ale nie którzy nie.

 

Prosta sprawa, śruta pszeniczna nie ma jednakowej gradacji, sa większe i mniejsze kawałki ziarna. Maka się zatrze szybko a pozostałe 40 % będzie nie rozłożone i będą kwiatki.

 

oczywiście zacieranie dekokcyjne jest w tym przypadku najlepsze

 

co do wyjaśniania pewnych sytuacji w sposób rzetelny to juz powoli zaczynam pracować nad tematem

 

Czy zacieranie dekokcyjne w tym przypadku można sprowadzić do skleikowania/zagotowania przenicy w osobnym garnku i potraktowania tego jako dekokt? A potem przelać go do zacieru głównego (a w nim tylko słód pilzneński na przykład) ?

Edytowane przez r2less
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeżeli mamy surową pszenice lub mąkę, obowiązkowa jest solidna przerwa białkowa.

No to już wiem co mi umknęło. A umknęło dwukrotnie, bo jeszcze sprawdziłem maila z TB i stoi jak byk żeby nie kleikować ale wydłużyć białkową.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.