Aby Weizen był bananowy

[Kevio]

Witam

Chce uwarzyć pierwszego prostego Weizena w którym byłaby przewaga bananów, tak aby ktoś nieobeznany stwierdził wręcz, że to piwo z bananem. Najbardziej zależy mi na skonsultowaniu z wami zacierania, chmielenia i sposobu zadania drożdży (pytania są podkreślone).

 

Na razie mam taki plan:
2kg słód Pale Ale Strzegom

2kg słód pszeniczny Strzegom

0,4kg płatków pszenicznych

Przy mojej średniej wydajności powinienem uzyskać 24L brzeczki nastawnej o 12BLG.

Pytanie: czy przy filtratorze typu kibel-rurka i fakcie, że przy zasypie 100% z łuską wysładzanie trwa u mnie 2~3h, to czy zwiększając ilość pszenicy do 2,5kg nie sprawię sobie kłopotów z filtracją? Czy w ogóle zejść do 1,5kg?

 

Ponoć WB-06 mocno odfermentowują, więc chcąc chcieć mieć piwo zbalansowane chce wydłużyć przerwę dekstrynującą. Czy takie zacieranie jest ok?

35°C - 1h (tylko pszenica)

42~44°C - 2h (tylko pszenica)

50~55°C - 20min (całość)

62~64°C - 15min

70~72°C - 45min

 

Będę chciał użyć 5g chmielu Polaris 20% wrzuconego na 75min przy gotowaniu do 90min.

Pytanie: czy warto tak długo gotować brzeczkę w celu wyzbycia się DMS? (nie mam chłodnicy więc będzie samo się schładzało na balkonie przez noc co zwiększy ryzyko DMS, choć jak do tej pory nie miałem z tym problemów). Druga sprawa to zauważyłem, że wszędzie używają zamiast 5g goryczkowego chmielu np. 20g chmielu aromatycznego - czy to nie błąd, że chce dać 5g Polarisa?

 

Będę chciał użyć WB-06 i tu dwa pytania:

Czy zadając do 24L 12BLG połowę drożdży uzyskam więcej bananów?

Czy powinienem dążyć do mocnego natlenienia (mam aerator) czy lepiej tylko trochę? Co to zmienia w praktyce? 

 

Fermentację będzie w domu więc w temperaturach 23~25°C

 

Będę wdzięczny za każdą opinię.

[pan_czarny]

Nie znam Twojej metody, ale wysładzanie 2-3h brzmi jak jakiś straszny hardkor. Powinieneś nie spiesząc się robić to w niecałą godzinę. Po prostu czekasz na ułożenie się młóta i odkręcasz kranik, byle nie na maksa, przynajmniej na początku. Jak coś się zatyka, zasysasz ustami brzeczkę przez wężyk, albo dmuchasz, żeby odetkać sito. Proporcje zasypu ok, nie zmniejszaj. 

 

70 minut dla pozbycia się dms-u wystarczy, zwłaszcza jeśli wrzenie nie jest gwałtowne. Chłodzenie musisz sobie zorganizować jakoś inaczej, bo to proszenie się o kłopoty. Na początek dobra będzie chłodnica zanurzeniowa. 

 

Co do drożdży, to nie mam pojęcia, ale polecam Gwoździe i banany od FM. Zaczynasz fermentację nisko, nawet w 14 stopniach, potem pozwalasz wzrosnąć do ok. 18 stopni. 

Natlenienie jak najbardziej jest wskazane, za słabe poskutkuje m.in. aldehydem octowym, bardzo niepożądanym w tym stylu. 

 

[Henx]

35, 42 i 50 - wywal te przerwy. Koniecznie za to zrób wygrzew w 77 st C (pomoże Ci przy filtracji). 

Nie gotuj chmielu dłużej niż 60 min. 

Przygotuj sobie butelkę źródlanej z lodówki, po skończonym gotowaniu gar do wanny z zimną wodą + wlej tą zimną z lodówki.

Daj całą saszetkę PRAWIDŁOWO uwodnionych drożdży. 

Od razu po zadaniu drozdży musisz natlenić brzeczkę najlepiej jak jesteś w stanie. 

Temperatura fermentacji - musisz coś wymyślić bo to jest duuuużo za dużo, wyjdzie Ci rozpuszczalnik bananowy.

[Kevio]

9 godzin temu, pan_czarny napisał:

Po prostu czekasz na ułożenie się młóta i odkręcasz kranik, byle nie na maksa, przynajmniej na początku.... 

A ile czasu mniej więcej układa się takie młóto? Może ja za długo czekam i mi temperatura zbyt mocno spada. Dzisiaj zaizoluje sobie dodatkowo pojemnik przy wysładzaniu.

 

Godzinę temu, Henx napisał:

35, 42 i 50 - wywal te przerwy. Koniecznie za to zrób wygrzew w 77 st C (pomoże Ci przy filtracji). 

Nie gotuj chmielu dłużej niż 60 min. 

A możesz powiedzieć dlaczego mam je wywalić? Ja wygrzewów nie lubię bo jak je robiłem to piwa były lekko mętne.

Dlaczego nie polecasz gotowania chmielu dłużej niż 60min? W wielu przepisach znalazłem, że nawet 90min gotują chmiel. Jakieś posmaki nieprzyjemne się wydobywają?

 

Na temperaturę fermentacji nic nie poradzę, taką mam w bloku, nawet zimą mam 23°C

Kombinuję czy by nie zrobić dogrzewanego domku na balkonie i zimą nie fermentować. Mógłbym w końcu robić dolniaki.

[Carlito]

Ja bym wywalił przerwę 35 bo jest nie potrzebna , 44°C (z 20min) dla samej pszenicy jest ok, będzie więcej goździków. potem od razu dałbym 62 - 64°C i mash out 72°C

Cytuj

Czy zadając do 24L 12BLG połowę drożdży uzyskam więcej bananów?

Czy powinienem dążyć do mocnego natlenienia (mam aerator) czy lepiej tylko trochę? Co to zmienia w praktyce? 

Drożdże i tak się namnożą ale dając połowę ryzykujesz, że fermentacja w ogóle nie ruszy lub coś pójdzie nie tak.

Na początku przed zadaniem drożdży zawsze dążymy do maksymalnego natlenienia...w miarę możliwości (ja tam bujam fermentatorem i zawsze jest ok)

 

Cytuj

Pytanie: czy warto tak długo gotować brzeczkę w celu wyzbycia się DMS? (nie mam chłodnicy więc będzie samo się schładzało na balkonie przez noc co zwiększy ryzyko DMS, choć jak do tej pory nie miałem z tym problemów). Druga sprawa to zauważyłem, że wszędzie używają zamiast 5g goryczkowego chmielu np. 20g chmielu aromatycznego - czy to nie błąd, że chce dać 5g Polarisa?

jak podgotujesz standardowo 60 min. to będzie ok. problem DMS bardziej dotyczy Pilsneńskiego....  Co do chmielu to danie go na dłuższy okres jak 60min. może spowodować posmaki trawiaste, chlorofilu, itp... ale nie wiem jak konkretnie z tą odmianą.

 

Cytuj

Ja wygrzewów nie lubię bo jak je robiłem to piwa były lekko mętne.

Pszeniczne z natury są mętne...

[Kevio]

Koszt zakupu chłodnicy i koszty wody która by poszła w kanał (mam prysznic). Radzę sobie w ten sposób, że do odkażonego chemią i wyparzonego fermentora wlewam zaraz po zakręceniu kurka i zatrzymaniu się po whirlpoolu brzeczkę (wiem, że ryzykuję poparzeniem), zakładam pokrywę, wtykam rurkę z minimalną ilością wody i na noc na balkon (jest zabudowany). Zakażenia nie miałem, po otwarciu pokrywy DMS'a czy czegoś innego nie czułem. Póki co musi tak zostać. Jak uznam, że potrafią zrobić tak dobre piwo jak ogranicza mnie brak chłodnicy, to ją zrobię.

Co do rozpoczęcia fermentacji w 14°C to rana ma być poniżej 10°C więc powinno się udać taką temperaturę osiągnąć, a jak nie to pomogę sobie z dolewką do 2L zmrożonej wody.

 

5 minut temu, Carlito napisał:

Cytuj

Ja wygrzewów nie lubię bo jak je robiłem to piwa były lekko mętne.

Pszeniczne z natury są mętne...

A co nie wyzwala dodatkowej skrobi psującej szybciej piwo?

 

Zadam całe drożdże WB-06 i natlenię brzeczkę aeratorem ile się piany zmieści w fermentorze.

Przerwę 35°C wywalam. 44°C zostawiam i skracam.

OK zatwierdzone

 

9 minut temu, Carlito napisał:

...dałbym 62 - 64°C i mash out 72°C

Czy zacieranie full na scukrzanie i mash-out na temperaturę dekstrynującą nie da mi pustego piwa?

[pan_czarny]

mash out lepiej jest robic w 78 stopniach - im wyzsza temperatura, tym zacier luzniejszy i latwiej Ci pojdzie filtracja. Przerwę ferulikową możesz zrobić, ale nie musisz. Białkowa nie jest potrzebna. 

 

Wygrzew nie ma wpływu na wyzwolenie dodatkowej skrobi już prędzej pomoże w rozłożeniu jakichś resztek, ale szczerze mówiąc, jeśli zacierasz łącznie te 50, 60 minut, to już nic nie powinno zostać. 

 

To chłodzenie to słaby punkt, naprawdę zainwestuj w chłodnicę. Już za 100 zł jakąś ogarniesz, koszty wody są praktycznie pomijalne. 

[Kevio]

12 minut temu, pan_czarny napisał:

Wygrzew nie ma wpływu na wyzwolenie dodatkowej skrobi

A ja czytałem, że właśnie ma i ogólnie to jest metoda nadająca się do lamusa a nie do współczesnego warzenia.

 

14 minut temu, pan_czarny napisał:

 

To chłodzenie to słaby punkt, naprawdę zainwestuj w chłodnicę.

A jakie ma to zalety poza teoretycznym mniejszym ryzykiem zakażenia?

 

14 minut temu, pan_czarny napisał:

Już za 100 zł jakąś ogarniesz, koszty wody są praktycznie pomijalne. 

100zł to przy mojej ilości produkcji to sporo. Jak się rozkręcę to pomyślę.

1m^3 wody to około 11,5zł w Wawie. Jak na chłodzenie pójdzie 100L (do 5gr na butelkę ) no to może są pomijalne rzeczy, ale mój wewnętrzny janusz by mi nie pozwolił patrzeć jak się tyle wody leje.

Poza tym podczas chłodzenie brzeczka jest odkryta noi dodatkowy element do wyczyszczenia (miedź trzeba oczyścić aby się błyszczała przed zanurzeniem w brzeczce).

[TomX]

Resztkę skrobi z ziarna uwolnisz, jak nie dopilnujesz temperatury i przekroczysz 80°C. Wtedy rzeczywiście piwo wychodzi mętne.

Ja zawsze robię wygrzew, 10 minut w 78 - 79 stopniach, a piwa wychodzą mi kryształowo klarowne (czasem ). Kluczem do sukcesu jest powolne podgrzewanie po osiągnięciu ok, 75°C (0,5 stopnia na minutę) z ciągłym, bardzo energicznym mieszaniem zacieru. Po osiągnięciu zadanej temperatury dalej mieszamy, a najlepiej ściągamy gar z kuchenki, żeby dolna część garnka się dalej nie nagrzewała w skutek bezwładności cieplnej materiały z którego wykonano kuchenkę (istotne przy płytach indukcyjnych lub ceramicznych, mniej przy gazie). 

 

Nie robiąc wygrzewu nie dezaktywujesz enzymów, więc przez cały czas filtracji dekstryny będą powoli rozkładane na coraz krótsze łańcuchy i piwo wyjdzie bardziej wytrawne. W sumie w ten sposób rujnuje się całą ideę zacierania z przerwami.

 

Co do samego weizena, to na WB-06 ciężko uzyskać silne banany. Osobiście mam bardzo złe zdanie o tych drożdżach. Gorąco polecam Wyeast Weihenstephan Weizen - one mnie nigdy nie zawiodły.

 

Zaś ja temperaturę fermentacji kontroluję w następujący sposób: Fermentor wstawiam do dużej, wysokiej miski, obok niego kładę dwulitrową butelkę z zamrożoną wodą, i całość szczelnie owijam grubym kocem. Butelkę z lodem trzeba wymieniać przynajmniej raz dziennie. Metoda jest daleka od ideału, bo naraża piwo na ciągłe wahania temperatury, ale pozwala skutecznie obniżyć średnią temperaturę fermentacji o 4 - 5 stopni w stosunku do otoczenia. 

[TomX]

18 minut temu, Kevio napisał:

100zł to przy mojej ilości produkcji to sporo. Jak się rozkręcę to pomyślę.

1m^3 wody to około 11,5zł w Wawie. Jak na chłodzenie pójdzie 100L (do 5gr na butelkę ) no to może są pomijalne rzeczy, ale mój wewnętrzny janusz by mi nie pozwolił patrzeć jak się tyle wody leje.

Poza tym podczas chłodzenie brzeczka jest odkryta noi dodatkowy element do wyczyszczenia (miedź trzeba oczyścić aby się błyszczała przed zanurzeniem w brzeczce).

Mi na chłodzenie 12 litrów brzeczki schodzi około 30 litrów wody. Kurek nie musi być ciągle otwarty na maksa...

Poza tym wodę po chłodzeniu odbieram do dużej miski, i wykorzystuje do mycia sprzętu po warzeniu albo butelek.

Podczas chłodzenia brzeczka jak najbardziej jest zakryta. Garnek ma pokrywkę, prawda? Chłodnicę zrobiłem taką, żeby mieściła się w garnku, z pod pokrywki muszą tylko wystawać dwie cienkie rurki, więc szpara między garnkiem i pokrywką jest minimalna. Osobiście i tak przykrywam garnek na czas chłodzenia czystą ścierką, żeby nawet przez tą małą szczelinę żadna drobina kurzu mi do brzeczki nie wpadła.

Z czystością chłodnicy też nie świruję - spłukuje prysznicem i przecieram czystą szmatką zaraz po użyciu. Nie bawię się w szorowanie na wysoki połysk. Wsadzam chłodnice do gara na 15 minut przed końcem warzenia, więc temperatura ją wystarczająco wysterylizuje. 

[pan_czarny]

21 minut temu, Kevio napisał:

A ja czytałem, że właśnie ma i ogólnie to jest metoda nadająca się do lamusa a nie do współczesnego warzenia.

 

A jakie ma to zalety poza teoretycznym mniejszym ryzykiem zakażenia?

 

100zł to przy mojej ilości produkcji to sporo. Jak się rozkręcę to pomyślę.

1m^3 wody to około 11,5zł w Wawie. Jak na chłodzenie pójdzie 100L (do 5gr na butelkę ) no to może są pomijalne rzeczy, ale mój wewnętrzny janusz by mi nie pozwolił patrzeć jak się tyle wody leje.

Poza tym podczas chłodzenie brzeczka jest odkryta noi dodatkowy element do wyczyszczenia (miedź trzeba oczyścić aby się błyszczała przed zanurzeniem w brzeczce).

Z czytaniem jest tak, że w sieci jest dużo informacji, ale trzeba umieć odsiać te wartościowe od niewartościowych. Poczytaj receptury utytułowanych piwowarów, czy to przypadek, że prawie zawsze robią wygrzew? 

Możesz sobie zawsze tą wodę odebrać do jakiegoś wiadra i podlać kwiatki, albo umyć nią sprzęt. Chłodzenie należy robić jak najszybciej, żeby uniknąć DMSu, zmniejszyć ryzyko zakażenia, wytrącić jak najszybciej osady zimne i last but not least, mieć lepszą kontrolę nad temperaturą fermentacji, z tym, że zdając się na temperaturę otoczenia i tak nie będziesz miał szału. 

Czyszczenie chłodnicy to szybka sprawa - wystarczy opłukać prysznicem. Robiłem tak przez ponad 100 warek. 

 

100 zł jak na hobby to nie jest wcale dużo  ludzie robią hermsy po kilka tysięcy złotych. 

[Kevio]

12 minut temu, TomX napisał:

Kluczem do sukcesu jest powolne podgrzewanie po osiągnięciu ok, 75°C (0,5 stopnia na minutę) z ciągłym, bardzo energicznym mieszaniem zacieru. Po osiągnięciu zadanej temperatury dalej mieszamy, a najlepiej ściągamy gar z kuchenki, żeby dolna część garnka się dalej nie nagrzewała w skutek bezwładności cieplnej materiały z którego wykonano kuchenkę (istotne przy płytach indukcyjnych lub ceramicznych, mniej przy gazie). 

Faktycznie, ma to sens. Zrobię tak jak piszesz. Z tą bezwładnością to masz rację, że jak wyłączę i dalej mieszam to te 1~2°C zawsze mi pójdzie w górę.

 

9 minut temu, TomX napisał:

Z czystością chłodnicy też nie świruję - spłukuje prysznicem i przecieram czystą szmatką zaraz po użyciu. Nie bawię się w szorowanie na wysoki połysk. Wsadzam chłodnice do gara na 15 minut przed końcem warzenia, więc temperatura ją wystarczająco wysterylizuje. 

W książce Lehrl'a czytałem, że powinno się chłodnice przemywać wodnym roztworem octu aby kwasy z brzeczki nie rozpuszczały związków z miedzi. Mniejsza już o to.

Na pewno zachęciliście mnie do przyspieszenia zakupu chłodnicy i zmian w procesie produkcji (np. w celu wykorzystanie wody po chłodzeniu).

 

11 minut temu, pan_czarny napisał:

Z czytaniem jest tak, że w sieci jest dużo informacji, ale trzeba umieć odsiać te wartościowe od niewartościowych.

Niestety, internet jest mega zaśmieconym miejscem. Po wypowiedzi TomX zacytowanej na początku, mam wniosek, że większość osób odradzających wygrzewy robiła błędy doprowadzające do przekroczenia 80°C (czy to przez sprzęt czy swoje działania). 

 

20 minut temu, TomX napisał:

Gorąco polecam Wyeast Weihenstephan Weizen - one mnie nigdy nie zawiodły.

Kurde, drogie. Kiedyś jak się otrzaskam to zacznę iść z surowcami w górę.

[Markos227]

Z takim podejściem w ogóle nie robił bym piwa.23 stopnie to Belgia +kveiki

Wysłane z mojego HTC One_E8 przy użyciu Tapatalka

[Kevio]

15 minut temu, Markos227 napisał:

Z takim podejściem w ogóle nie robił bym piwa

Chodzi o moje oszczędzanie? Czy o robienie po swojemu a nie po jedynej słusznej linii? 

[dziedzicpruski]

To jest tak na początku  ,wydaje się, że wyznaczasz nowe  trendy, odkrywasz nowe lądy, a po prostu robisz z dupy piwo,

Twój wybór, ale   ma to zaletę edukacyjną ;).

[Kevio]

35 minut temu, dziedzicpruski napisał:

wydaje się, że wyznaczasz nowe  trendy, odkrywasz nowe lądy, a po prostu robisz z dupy piwo,

Nie pisałem, że robię rewolucyjne piwa na miarę nowej piwnej rewolucji. Po prostu robię je tak jak pozwalają mi moje warunki i możliwości finansowe.

Ja wiem, że jest tu sporo osób które uważają, że jak się nie warzy tak jak oni to otrzymujesz siury i koniec kropka. Dajesz cukier na refermentację = siury, robisz z suchych drożdży = siury, robisz na polskich chmielach = siury, nie modyfikujesz wody = siury, fermentujesz na balkonie = siury, itp. itd. 

Będę bogatszy, będę miał gdzie to będę szalał. Teraz próbuję robić co mogę.

[Markos227]

Rób piwa na które pozwalają ci warunki tak jak pisałem kveiki + belgi

Wysłane z mojego HTC One_E8 przy użyciu Tapatalka

[Glowa]

Nie robiłem pszenicznych, więc się wypowiem.

 

Banany to ester, octan izoamylu. Czyli większa jego ilość powstanie przy większej temperaturze. Na ile większej, żeby nie zaszkodzić piwu? Nie wiem. Okolice górnych widełek dla drożdży, czyli powiedzmy FM41(pierwsze drożdże do pszenicy jakie wygooglałem), zakres temperatur 18-22, więc trzymamy się ok 22 stopni? Ktoś ma lepszy pomysł? 

 

Wg wiki

Quote

"Dla piw estrowych (belgiskich, pszenicznych...) rozmyślnie zmiejsza się czasem ilość zadawanych drożdzy, żeby sprowokować je do intensywniejszego rozmnażania w fermentorze i, co jest z tym związane, produkcji większej ilości estrów. "

O ile się zmniejsza tę ilość drożdży? Nie wiem. Edycja: podobno ok 20 %

 

Offtopic: Zimą jeśli się ma dedykowane pomieszczenie w bloku, to spokojnie można mieć temperatury ok 15 stopni, wystarczy wyłączyć grzanie i uchylić okno mniej lub bardziej.

Edytowane 22 Kwietnia 2018 przez Glowa

[Kevio]

3 minuty temu, Glowa napisał:

Okolice górnych widełek dla drożdży

Dla WB-06 wygląda to tak: 12-25°C (optymalnie: 18-24°C)
dla nuty goździka: poniżej 22°C
dla nuty banana: powyżej 23°C

Więc moje 23~24°C dla bananów przy starcie od 14~16°C wygląda poprawnie. 

 

5 minut temu, Glowa napisał:

O ile się zmniejsza tę ilość drożdży? Nie wiem.

Chyba nie będę kombinował za pierwszym razem z pszenicą. Przy następnej warce z WB-06 będę myślał nad ewentualnym underpitchingiem.

 

7 minut temu, Glowa napisał:

...jeśli się ma dedykowane pomieszczenie w bloku...

No właśnie nic nie mam  dlatego jak będę się przeprowadzał to dobre warunki pod robienie piwa będą ogromnym plusem.

Na szczęście mam mały schowek pod blokiem gdzie jest minimalnie chłodniej więc mam gdzie leżakować piwo.

[Henx]

Ehhh, jak się czyta niektóre rady to masakra. Ludzie po 3 warki na koncie udzielają rad jak masz prowadzić fermentację bo producent napisał na opakowaniu... Na płocie też kiedyś było coś napisane. 

Ogarnij temperaturę bo to będzie tu najważniejsze.

Pozdrawiam

[SynMojegoStarego]

Nie masz warunków do fermentacji to spróbuj drożdży Mauribrew Weiss.

[Jagr]

Siemka,

ja robiłem na WB-06 przy temp. otoczenia 20 st. przez 10 dni fermentacji i wyszedł banan, czyli tak jak chcesz.

 

Podjedź do Sulejówka to uraczę Cię jednym z nich, przekonasz się jaki smak i czy Ci odpowiada.

[Kevio]

26 minut temu, SynMojegoStarego napisał:

spróbuj drożdży Mauribrew Weiss

A one lepiej od WB-06 się zachowują w wyższych temperaturach?

W ogóle jak to jest, drożdże pod dany styl mają jeden zakres temperatur czy np. do Weizenów każdy drożdże mają różne te widełki, że np. jedne dadzą podobny profil przy 19°C a drugie przy 24°C?

 

57 minut temu, Henx napisał:

jak się czyta niektóre rady to masakra

Właśnie, masakra, zwłaszcza jak ktoś na pisze "tak nie rób" i ani słowa więcej, dlaczego, po co, co to daje. Ciężko potem odnieść te rady do innych sytuacji.

 

24 minuty temu, Jagr napisał:

Podjedź do Sulejówka to uraczę Cię jednym z nich

Dzięki za propozycję. Ale ta warka jest skazana na WB-06 i te temperatury które mam. Niestety. Ale właśnie rozmawiam z Krzysiek9999 na temat fermentacji balkonowej, styropianowego domku i sterowania podgrzewanie. Możliwe, ze to ostatnia warka bez kontroli temperatury (poprzednie robiłem jak było w miarę stabilna temperatura ~15°C na balkonie, ale teraz raz upał, raz przymrozek, masakra).

 

3 godziny temu, Glowa napisał:

podobno ok 20 %

Możesz podać źródło ten informacji?

 

 

[SynMojegoStarego]

Zakres temperatur Mauribrew Weiss to 15-30 stopni Celsjusza i przy obecnych temperaturach celowałbym  w te drożdże.  Wiem z doświadczenia, że WB-06 przy takich temperaturach jakie teraz doświadczamy dają gumę balonową do porzygu. Dobra pszenica z tego mi nie wyszła. 

Internety wypisują że na "kangurach" zrobili dobre pszeniczniaki więc...  decyzja należy do Ciebie.

[Glowa]

Tak, tylko że to było akurat odnośnie belgijskich.