Czas gotowania a stopień odfermentowania - czy istnieje zależność?

[eltomek]

Wieczór,

Uwarzyłem ostatnio Hefe-weizena 12*Plato, który po 2 tygodniach odfermentował na FM41 ("Gwoździe i banany") do 4*Plato, czyli 66%. To mało, bo producent przewiduje 75-81%.

Zacieranie klasyczne jak na umiarkowanie wytrawnego Weizena czyli: 20 min w 44°C, 40 min w 63°C i 20 min w 72°C, potem wygrzew.

 

Tyle, że warzenie trwało ok 3-4h, ponieważ przy schładzaniu rozszczelniła mi się instalacja chłodnicy i musiałem sporo odparować

Barwa wyszła więc nieco ciemniejsza niż książkowy Weizen, bo siłą rzeczy musiała, ale czy tak długi czas gotowania mógł wpłynąć na tak słabe odfermentowanie?

[Wuuu]

Jakie jest powiązanie między tym, że rozszczelniła Ci się instalacja chłodnicy, a tym, że musiałeś gotować to 3-4h?

Czy pisząc 3-4h masz na myśli, czas od gotowania do schłodzenia? Nie do końca rozumiem, niemniej jednak długi czas gotowania i odparowanie, wpłynęło raczej na zwiększenie gęstości początkowej, nie mając większego wpływu na fermentację. Starter robiłeś?

Zresztą 4 plato nie jest źle.

Rozumiem, że mierzyłeś aerometrem nie refraktometrem?

 

[Carlito]

 

Cytuj

Jakie jest powiązanie między tym, że rozszczelniła Ci się instalacja chłodnicy, a tym, że musiałeś gotować to 3-4h?

Pewnie takie, że podczas chłodzenia rozszczelniła mu się chłodnica i woda dolała się do brzeczki przez co musiał odparować te litry jeszcze raz...

4° to jest ok. a 72°C to na pewno były 72? bo mi kiedyś padł termometr i przekłamywał 2°C w dół przez co też miałem mniejsze odfermentowanie  bo zacierałem w 74°C

Gotowanie nie wpływa na odfermentowanie, jedynie skarmelizowałeś część cukrów

[eltomek]

7 godzin temu, Wuuu napisał:

Jakie jest powiązanie między tym, że rozszczelniła Ci się instalacja chłodnicy, a tym, że musiałeś gotować to 3-4h?

Dokładnie tak jak pisze @Carlito. Już przy dość niskich temperaturach zostawiłem dochładzanie bez nadzoru i dolało mi tyle wody, że miałem 8*Plato Jakiż było moje wkurzdziwienie....

A chłodnicę już przerobiłem.

[zasada]

Co że sterylnością tej wody?

Nie boicie się, ze coś najdzie?

[Undeath]

Jesteście pewne chłopaki, że długie gotowanie nie wpływu na odfermentowanie? Podczas długiego gotowania zachodzą przecież reakcje Maillarda, które mają wpływ na profil piwa. Akurat w przypadku @eltomek widać miało to znaczenie. Reakcje Maillarda spłycają odfermentowania - zwiększając pełnię piwa. Czynników jest tu sporo - jak pokazywał Daniel w swoim artykule o produkcji cukru (link). Natomiast o samych reakcjach w ogólnym zarysie możecie poczytać tutaj: http://blog.homebrewing.pl/produkty-reakcji-maillarda-w-piwie/  

 

Więc jeśli gotowałeś brzeczkę 60' potem to schłodziłeś, dolała się woda i ponownie to gotowałeś do odparowania tej wody przez 2-3 h to jestem pewien, że taka reakcja zaszła i ma wpływ na płytsze odfermentowanie. 

 

Ładnie reakcje maillarda widać przy gotowaniu brzeczki na startery. Nie raz wstawiałem brzeczkę 8 blg na palnik w kolbie. Po schłodzeniu brzeczka z koloru słomkowego potrafiła być już ciemnozłota.

[koholet]

4 godziny temu, zasada napisał:

Co że sterylnością tej wody?

Nie boicie się, ze coś najdzie?

Po 4 godzinach gotowania? O sterylność bym się nie martwił.

[Carlito]

22 godziny temu, Undeath napisał:

Jesteście pewne chłopaki, że długie gotowanie nie wpływu na odfermentowanie? Podczas długiego gotowania zachodzą przecież reakcje Maillarda, które mają wpływ na profil piwa. Akurat w przypadku @eltomek widać miało to znaczenie. Reakcje Maillarda spłycają odfermentowania - zwiększając pełnię piwa. Czynników jest tu sporo - jak pokazywał Daniel w swoim artykule o produkcji cukru (link). Natomiast o samych reakcjach w ogólnym zarysie możecie poczytać tutaj: http://blog.homebrewing.pl/produkty-reakcji-maillarda-w-piwie/  

 

Więc jeśli gotowałeś brzeczkę 60' potem to schłodziłeś, dolała się woda i ponownie to gotowałeś do odparowania tej wody przez 2-3 h to jestem pewien, że taka reakcja zaszła i ma wpływ na płytsze odfermentowanie. 

 

Ładnie reakcje maillarda widać przy gotowaniu brzeczki na startery. Nie raz wstawiałem brzeczkę 8 blg na palnik w kolbie. Po schłodzeniu brzeczka z koloru słomkowego potrafiła być już ciemnozłota.

Podziękował za garść wiedzy ! jakoś umknęło   Nigdy nie gotuje dłużej jak 90 min....

Edytowane 8 Czerwca 2018 przez Carlito

[zasada]

18 godzin temu, koholet napisał:

Po 4 godzinach gotowania? O sterylność bym się nie martwił.

Jasne, pisałem rano i nie połączyłem przecieku z następującym po nim wydłużonym gotowaniem (czytanie ze zrozumieniem się kłania).

 

[kantor]

Dnia 7.06.2018 o 08:47, Undeath napisał:

Jesteście pewne chłopaki, że długie gotowanie nie wpływu na odfermentowanie?

Wg mnie ma, ciemniejsze słody raczej mają niższą fermentowalność, vide monachijski vs pilzneński.