Graff - doświadczenia, receptury

[fotohobby]

Żonie i piękniejszej części odwiedzających nas gości, w okresie wiosenno-letnim chciałbym zaproponować graffa.

Graff, czyli brzeczka fermentowana razem z sokiem jabłkowym w proporcjach ok 50/50.

 

Mam plan aby:

- zatrzeć słód Pale Ale z dodatkiem 10% melanoidynowego w temp 69C, uzyskując 12l, 12BLG

- nachmielić na goryczkę tak do 25-30IBU  (dysponuję Marynką, Warriorem i Green Bullet), oraz na aromat (mam Sybille i Mosaic)

- użyć Whirlfoc

- połączyć z 12l soku jabłokwego o BLG ok 10-12

- zadać drożdże (skłaniam się ku gęstwie z WLP 090 San Diego Super, mam jeszcze suchary M44 West Coast IPA)

- fermentować w 18C

- dochmielić na zimno (raczej Mosaic)

- zabutelkować, gazując na poziomie pillsa (może pszenicznego ?)

 

Wiem, że w uzyskanym napoju po soku pozostanie (chyba) tylko aromat, alkohol i taniny

Stąd nie chcę przesadnie chmielić na goryczkę, stąd słodowa kontra z brzeczki.

Czy zmienić temp zacierania ? A może proporcje brzeczka/sok ?

 

Nie wiem, jakiego soku użyć - klarownego z koncentratu, czy mętnego, tłoczonego ?

Czytałem, że cydr po tym drugim gorzej się klaruje, więc graff pewnie też. Ale może nadrabia aromatem (smakiem) ?

 

Jeśli ktoś ma taki mix za sobą, będę wdzięczny za podzielenie się doświadczeniami.

 

 

[koval_blazej]

Graffu na razie popełniłem jedną testową miniwarkę, ale byłem całkiem zadowolony z efektu. Wydaje mi się, ze chmielić powinieneś jescze mniej niż te 25 IBU, z jabłek masz kwas i taniny które dadzą taką cierpkość, to już samo nieźle równoważy piwo. Ja robiąc bazowałem na tym przepisie: https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/graff-malty-slightly-hopped-cider.117117/, gdzie podkreślają, żeby nie użyć za wiele chielu. W tej recepturze jest 0.5 uncji 6%AA na 5 galonów, czyli 14g na 18l, ale tylko na 30 minut. Do tego tu jest mniej brzeczki, ale za to mocniejszej. Zacierać zdecydowanie na słodko, bo sok odfermentuje do zera.

Pisałem o tym w innym wątku, wiec się tu zacytuję:

W dniu 29.06.2017 o 10:38, koval_blazej napisał:

No to eksperyment uczyniony. Pilzneński, karmele 30 i 600. Cedzenie na sitku dała małą wydajność więc dosypałem 60g suchego ekstraktu. Litr brzeczki i 3 litry soku, po zmieszaniu 14blg.

dałem 4g Oktawii na 30 minut i jakieś 8 na whirpool. Niech pachnie jabłkiem, a co Drożdże nottingham, bo miałem pół paczki otwarte.

W ogóle tematów do eksperymentu dużo: proporcje, zasyp, chmiele, drożdże - piwne czy cydrowe, gatunki jabłek... zobaczymy czy pierwsza próba zachęci do kontynuowania tematu

 

W dniu 13.09.2017 o 09:12, koval_blazej napisał:

Wyszło całkiem dobrze. W smaku zdecydowanie bardziej cydrowo. Brzeczka dała ładny karmelowy zapach, ale w smaku nie jest słodko tylko kwaśnie od jabłek. Trochę tanin z jabłek i chyba faktycznie nie potrzeba więcej chmielu w tych proporcjach brzeczka-sok. Jak ktoś szuka słodszej wersji to chyba spokojnie można zwiększyć udział brzeczki .

 

Dokładniejszych notatek niestety nie mam. Łączna ilość karmelowych była zapewne proporcjonalnie zbliżona do tych w linku. Robiłem to na zwykłym soku z kartonu, o ile pamiętam Fortuna. W graffie jest chyba trochę takie założenie, że brzeczka trochę maskuje niedostatki soku, więc nie ma co używac jakiegoś super, ale z drugiej strony lepsze na wejściu to zwykle lepsze na wyjściu.

[fotohobby]

Czyli brzeczka o wyższym ekstrakcie, ale proporcja 1:3 z sokiem.

Faktycznie, jest szerokie pole do eksperymentów

[Jankasper]

1 hour ago, fotohobby said:

Czyli brzeczka o wyższym ekstrakcie, ale proporcja 1:3 z sokiem.

Faktycznie, jest szerokie pole do eksperymentów

Doświadczenie mam jedynie konsumpcyjne w pubie na angielskiej prowincji. Z tym że była to wersja czarna, palonosc minimalna. I to był szok,  jak spodziewałem się czegoś na kształt stouta,  a poczułem czerwone jabłuszko i karmelek. Było typowo wodniste po angielsku.

Edytowane 22 Lutego 2019 przez Jankasper

[fotohobby]

Chyba skuszę się na dwie, mniejsze warki z różną brzeczką, lub tą samą brzeczką, ale w innych proporcjach.

[kantor]

Nigdy nie robiłem ale piłem domowe z dodatkiem soku z jabłek, to przede wszystkim dość sporą kwaśność wnosi taki sok (np grodziskie smakowało prawie jak lichtenhainer), więc ja raczej bym projektował recepturę jak na piwo kwaśne (czyli np uważał z goryczką itp.).

Edytowane 23 Lutego 2019 przez kantor

[ogoun]

A czy myślicie, że może zamiast zacierać specjalnie pod recepturę, miałoby sens użycie wysłodków po mocnym piwie? Szkoda byłoby je puścić w kanał.

[kantor]

Na sensownych wysłodkach można, tak jak i można zwykłe piwo robić

Trzeba tylko brać pod uwagę, że dodatek soku będzie zwytrawniał piwo.

[fotohobby]

Graff uwarzony, rozlany przed trzema tygodniami i dziś op raz pierwszy zdegustowany

Receptura:

(Fruktoza to oczywiście cukier z soku, którego było 7l)

 

 

#28 The Fusion - nieznany styl (N/A)
================================================================================
Wielkość warki         18,000 L                    
Czas gotowania         1,000 hr            
Wydajność              80%                 
Gęstość początkowa     11,078 P            
Gęstość końcowa        2,281 P             
Alkohol (ABV)          4,7%                
Bitterness             13,1 IBU (Tinseth)  
Barwa                  7,3 srm (Morey)     

Składniki fermentacji
================================================================================
Nazwa                        Typ     Ilość      Zacierany  Dodawany późno  Ekstraktywność  Barwa     
Mild Malt                    Słód    1,500 kg   Tak        Nie             80%             4,0 srm   
Fruktoza                     Cukier  701,000 g  Nie        Nie             100%            6,0 srm   
Weyermann - Melanoiden Malt  Słód    250,000 g  Tak        Nie             81%             27,0 srm  
Viking Red Active            Słód    200,000 g  Tak        Nie             80%             18,0 srm  
Waga słodów: 2,671 kg

Zacieranie: 60minut  69-71, później  wygrzew do 76C

Chmiele
================================================================================
Nazwa    Alpha  Ilość     Użycie     Czas        Postać    IBU   
Marynka  6,5%   14,000 g  Gotowanie  45,000 min  Granulat  13,1  
Marynka  6,5%   15,000 g  Gotowanie  0,000 s     Granulat  0,0   

Whirfloc 1/4 tabl  

bez chmielenia na zimno

Drożdże
================================================================================
Nazwa                           Typ  Postać  Ilość     Krok                  
WLP090 - San Diego Super Yeast  Ale  Płynne  11,00 mL 

 

 

Otrzymałem około 10l brzeczki, do tego dodałem 7l soku (3l soku wyciskanego, 4l klarownego Hortex 100% )

Fermantacja - pierwsze pięć dni w 18-18.5C, później 20C.

Przy rozlewie dość klarowna.

 

Refermentacja glukozą, nagazowanie do poziomu 2.5.

 

Po trzech tygodniach:

 

 

Klarowność jeszcze nie "lagerowa", ale do przyjęcia. Piana - myślałem, że będzie gorzej, ale z pierwszych 3cm po nalaniu redukuje się do 3mm i tak zostaje do końca.

Aromat cydru, w smaku również dominuje cydr,  z przyjemnym cierpko-gorzkim finiszem młodych jabłek

Generalnie smak jest dobrze zbalansowany, bo czytałem, że 100% cydr wychodzi czasem zbyt wytrawny

Nagazowanie mogłoby być większe - do 2.8 - choć ono będzie się z biegiem czasu poprawiać.

 

Teraz trafi do piwniczki, aby o nim zapomnieć  myślę, że kiedy nadejdą upały, mocno schłodzonem będzie wyśmienite.

Edytowane 6 Kwietnia 2019 przez fotohobby

[ogoun]

W dniu 25.02.2019 o 08:44, ogoun napisał:

A czy myślicie, że może zamiast zacierać specjalnie pod recepturę, miałoby sens użycie wysłodków po mocnym piwie? Szkoda byłoby je puścić w kanał.

Jakoż napisałem, tak też zrobiłem, a małżonka przyklasnęła na owocowego cienkusza.

W sobotę, 3 tygodnie od rozlewu, otworzyłem pierwszą butelkę, więc dzielę się pierwszymi uwagami i wnioskami. Następny będzie lepszy.

 

Słody

Wysłodki po umyślnie ulepkowatym imperial red IPA w składzie: 75,0% pale ale, 12,5% monachijski, 7,5% red crystal, 5,0% caramel aromatic. Wyszło mi tego nieco ponad 10l o ekstraktywności w okolicach 8Blg, po gotowaniu zostało 9l.

 

Chmielenie

W związku z tym, że Palmer wbił mi do głowy, że kwaśne+gorzkie=złooooo, chmielenie zaplanowałem delikatne na ok 8 IBU.

Oktawia - 10g na 30 minut i 20g na wyłączenie palnika.

 

Sok

Skoro piwko ma być domowe, to i sok chciałem zrobić domowy.

W kwestii wyboru jabłek padło na Ligole - są słodkie i bardzo soczyste, a na giełdzie rolnej kosztują ok 1zł/kg. 20 kg tych jabłek przepuściłem przez wyciskarkę wolnoobrotową, robiąc przerwy co 5 kg, aby nieco ostudzić motor. Od czasu do czasu sok podlewałem łyżką soku z cytryny aby zapobiec utlenianiu/ciemnieniu soku jabłkowego, na 20 kg jabłek wystarczyły 2 cytryny. Wydajność z nich wyszła mi 0,6l/kg, czyli 12l mętnego, ale pysznego soku 13 Blg (kartonikowe mają 10-11). Sok poddałem lekkiej pasteryzacji przez 30 minut w 70°C. Nie filtrowałem.

 

Fermentacja

Drożdże - resztka gęstwy US-05. Fermentacja 3-4 dni w 18°C, później w temperaturze pokojowej ok 21°C,  przebiegła szybko i po 5 dniach z początkowych 10,5 Blg drożdże zjadły do 0,8 Blg (odfermentowanie 92,6%). Poczekałem jeszcze tydzień i rozlałem w butelki łącznie 19,5l z dodatkiem cukru trzcinowego celując w nagazowanie rzędu 2,5.

 

Degustacja

Napój wyszedł mętny (niefiltrowany sok), barwy bladożółtej - wyglądem przypomina witbiera. Piana taka sobie, drobna i ładnie oblepia szkło, ale niewysoka i szybko opada - mi akurat ten parametr zwisa. W aromacie rześki, cydrowy, w smaku cydrowo-kwaskowaty, wyraźnie jabłkowy, z lekką przytłumioną słodyczą. Aromat chmielu niewyczuwalny. Goryczka mimo iż bardzo minimalna, to przeszkadza i zupełnie nie pasuje do profilu tego napoju; na szczęście jest krótka i liczę że z czasem jabłka ją przykryją.

 

Wnioski

Jakbym miał zacierać specjalnie pod graffa, zrobiłbym to w stronę jeszcze większej karmelowości (nawet do 20%) i słodyczy, ale na jasno, bez podkolorowywania słodami, bo witbierowa prezencja bardzo mi do tego napoju pasuje.

 

Chmielenie w takiej postaci jest zupełnie niepotrzebne, wręcz niewskazane. Na goryczkę w ogóle nie polecam chmielić, a na aromat można ewentualnie w ramach eksperymentu konkretnie sypnąć ze 100g czegoś wyrazistego, owocowego typu citra, lemon drop czy coś w tym guście. W przeciwnym razie lepiej sobie zupełnie odpuścić.

 

Nagazowanie moim zdaniem lepiej by wypadło wyższe, ale napitek jest jeszcze świeży, więc może jeszcze się dogazuje.

Edytowane 15 Kwietnia 2019 przez ogoun

[dziedzicpruski]

Godzinę temu, ogoun napisał:

Chmielenie w takiej postaci jest zupełnie niepotrzebne, wręcz niewskazane. Na goryczkę w ogóle nie polecam chmielić, a na aromat można ewentualnie w ramach eksperymentu konkretnie sypnąć ze 100g czegoś wyrazistego, owocowego typu citra

Citra na aromat (zimno) da macną goryczkę,

co do samej goryczy i kwaśnego,to to jest ok,jak jest wyważone,coś w deseń toniku, ale do tego sie trzeba przyzwyczaić.