Kveiki (a także ich odpowiedniki Litewskie i Łotewskie) - drożdże wiejskie

[aldorn]

Kveiki to drożdże, które moim zdaniem, w niedługim czasie zrewolucjonizują piwowarstwo. Dlaczego?:

Przede wszystkim trzeba wiedzieć czym kveiki NIE SĄ. Kveiki nie są drożdżami dzikimi, to "normalne" piwne drożdże. 

 

Czym więc są:

Kveki to drożdże używane tradycyjnie w piwowarstwie wiejskim. 

Czym jest owo TRADYCYJNE PIWOWARSTWO?

No więc chwytamy się czegoś stabilnego, dopiero potem zaczynamy czytać dalej  Inaczej, prawilny piwowar może tego nie wytrzymać.

Piwowarstwo tradycyjne, czyli takie przekazywane z pokolenia na pokolenie. Nie używa się termometru, nie mierzy BLG, a drożdże suszy samemu by przechować na następny raz. piwa surowe, czyli z pominięciem gotowania nie są wyklęte tak jak tu, robi się surowe i kwasu nie ma. Wyliczanie IBU na podstawie alfakwasów...: znaczy że coś trzeba liczyć - ale po co, CO TO ibu i po co dodawać kwas do piwa - będzie wtedy kwaśne...

Sam tradycyjny proces robienia piwa (receptora) wygląda opisowo: Zagotuj wodę w dużym garze, dodaj do tego mały garnek zimnej wody i worek słodu. Po wypiciu jednego piwa do gara dodaj jeszcze garnek wrzątku. ...

http://www.garshol.priv.no/blog/342.html?fbclid=IwAR19EY6wYszsFSNruhvNbw_BzbpovcVMP7qA9zrHX_13NBZ6-lSjKMve-CA

https://byo.com/article/raw-ale/?fbclid=IwAR1rjW8vXEhXQHa2a7kX9qIZv7ff7HGU25-9ckktHLRFPqDdWVdHZlubn4o

Drożdże, jak już wspomniałem, pochodzą z samodzielnego suszenia. 

http://www.garshol.priv.no/blog/264.html

http://www.garshol.priv.no/blog/393.html

Dla dzisiejszego piwowara to jakaś abstrakcja, jak to tak nie sterylnie, rozwalić gęstwę na papierze (dawniej na jakimś drewnie) i tak po prostu suszyć??

No tak, tak po prostu, walnę gęstwę na papier do pieczenia, włożę do piekarnika na minimum z termoobiegiem i otwartymi drzwiami i już. Po włożeniu do zamrażarki 20 lat przetrwają. Jak ktoś się bio suszyć, to podobno gęstwa w lodówce daje radę do dwóch lat, z doświadczenia, to mogę powiedzieć, że po 7 miesiącach była ok i dała dobre piwo.

 

Kveiki, choćby ze względu na warunki w jakich żyją i są przechowywane, mają swoje specyficzne cechy. Przede wszystkim szybko zaczynają pracę no i szybko ją kończą. Po dwóch dniach już prawie pozamiatana. Raz zrobiłem mały test, po niecałych dwóch dniach od zadania drożdży, piwo zabutelkowałem bez dodatku do refermentacji. Pierwszą butelkę otworzyłem po pięciu dniach. Piwo wyszło dobrze nagazowane, choć było trochę więcej osadu na dnie. Kolejna cecha tych drożdży, niejako przy temacie tygodniowego piwa, drożdże te nie dają efektu młodego piwa.

https://patspints.com/2019/05/24/brewing-with-kveik-part-1-norways-gift-to-the-world/?fbclid=IwAR2OpbmYRjp6rzcbEpHHuWRpKfLYl5aZ3IfKdaTgqEBVBlOTMUsbteJxb34

Kolejną ich cechą, to możliwość pracy w niemal dowolnej temperaturze. Jak się w zimie da fermentor na zimny korytarz, dadzą radę, w lecie na strych (byle nie podczas ekstremalnych upałów) to też dadzą radę. Wszystko zależy od tego, czy się chce mieć czysty profil czy nie. Kolejna rzecz a doświadczenia: Żonie nie odpowiadają moje piwa (górnej fermentacji), wszystkie dla niej śmierdzą tak samo, nie ważne czy to Dry Stout czy IPA. Jedyne piwo które potrafiła wypić, to na FM 602 (Łotewskie wiejskie), fermentowane w pomieszczeniu o temperaturze 20 stopni, tyle że to piwo mi trochę pod lagera podchodziło...

Jeszcze jedna ważna cecha, to ilość drożdży jaka potrzebna jest na warkę piwa. Tych drożdży na prawdę nie potrzeba wiele, spotkałem się z artykułem (chyba nawet jeden z tych które tu załączyłem), w którym wskazywano, że kveików daje się nawet 6 razy mniej niż normalnych drożdży.

 

Kveiki oryginalne/Kveiki komercyjne - czy czymś się to różni?

Jest zasadnicza różnica w tych dwóch wersjach kveików. Oryginalne, przechowywane nierzadko od pokoleń, w wiejskich warunkach, jak się można łatwo domyślić, nie są jednorodne. To mieszanka różnych rodzajów drożdży, mało tego, drożdży i bakterii, które wzbogacają profil piwa. Natomiast kveiki komercyjne powstają przez wyizolowanie jednych konkretnych drożdży, tych dominujących, z całej mieszanki i oczywiście wyczyszczone z bakterii. Lista szczepów:

http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

Więc mamy podział na:

Kveiki oryginalne - oryginalne mieszanki drożdżowo bakteryjne używane od pokoleń w konkretnych rejonach głównie Norwegii.

Zaopatrzyć się w nie można na grupie facebokowej, koszt to 100 koron (42 zł) plus przesyłka:

https://www.facebook.com/groups/126316488088323/

Kveiki komercyjne - wyczyszczony z bakterii dominujący szczep z danego rejonu. Zaopatrzyć się w nie można u komercyjnych dostawców.

 

Jedne i drugie mają swoje zalety, choćby takie, że do piwa jak IPA to raczej użył bym komercyjnej wersji, ale jak człowiek chce wyjść poza kanony dzisiejszego oklepanego piwa, to ... W zasadzie mam nadzieję, że z czasem uzupełni się temat o własne doświadczenia forumowiczów, co się gdzie sprawdza

http://www.garshol.priv.no/blog/329.html?fbclid=IwAR3s1HhpLcedbcTP4UYz0NtX0-RQaT8FIDUsay1ixSJvYIBZTIPmBIwxCGE

 

Grupa na fb dla osób zainteresowanych kveikami: Kveik Polska

https://www.facebook.com/groups/477095029612734/

Edytowane 30 Grudnia 2019 przez aldorn

[dziedzicpruski]

A czy czasem kveiki to już przebrzmiała pieśń, chwilowa moda ?

 temat tych drożdży podupadł,a same konkluzje po początkowych zachwytach  sugerowanych opisem producenta (czy tez sprzedawców)  nie wypadają korzystnie.

[skazi]

Godzinę temu, aldorn napisał:

Zaopatrzyć się w nie można na grupie facebokowej, koszt to 100 koron (42 zł) plus przesyłka:

https://www.facebook.com/groups/126316488088323/

 

Na ebayu taniej, jest sprzedawca który ma 9 różnych oryginalnych szczepów i koszt to 6 funtów plus przesyłka. Drożdże suszone.

Nie wydaje mi się żeby te drożdże miały zrewolucjonizować piwowarstwo, znane są nie od dziś, a jakoś tego nie zrobiły do tej pory. Wg mnie to dobre drożdże, w miarę uniwersalne, ale zawsze drożdżach dedykowanych pod jakiś styl, zrobi się lepsze piwo niż na kveikach. Ich plusem jest za to szybkość i to że nie trzeba się praktycznie martwić o temperaturę fermentacji.

Edytowane 14 Grudnia 2019 przez skazi

[aldorn]

6 godzin temu, dziedzicpruski napisał:

A czy czasem kveiki to już przebrzmiała pieśń, chwilowa moda ?

A to zależy, i tak i nie. może być tak, że to przebrzmiała pieśń, a może być i tak, że orkiestra ciągle gra, właśnie przygrywkę zagrała a publiczność zaczyna się wsłuchiwać.

Kveików jest ponad 40 rodzajów, do tego jeśli z czasem pojawiać się będą wersja czyszczone(komercyjne) to mamy z 90 różnych drożdży. Co my o nich wiemy? Jakie konkretne szczepy dają efekty, zwłaszcza, że w różnych temperaturach różne. Prawie nic, a może inaczej, ci którzy prawie nic nie wiedzą, twierdzą: "kveiki, tak wiem, poznałem, słyszałem, chwilowa moda" , natomiast ci którzy wiedzą więcej, interesują się, wiedzą ile jeszcze nie wiedzą

Przede wszystkim, kto słyszał o suszeniu drożdży, różnicy między komercyjnymi i oryginalnymi czy zmniejszonym dawkowaniu. Ktoś tam słyszał, ktoś tam czytał, tu chciałem w skrócie przybliżyć ten temat, bo może się komuś przyda.

 

Poza tym kveiki nie są dla wszystkich. 

5 godzin temu, skazi napisał:

Nie wydaje mi się żeby te drożdże miały zrewolucjonizować piwowarstwo, znane są nie od dziś, a jakoś tego nie zrobiły do tej pory. Wg mnie to dobre drożdże, w miarę uniwersalne, ale zawsze drożdżach dedykowanych pod jakiś styl, zrobi się lepsze piwo niż na kveikach. Ich plusem jest za to szybkość i to że nie trzeba się praktycznie martwić o temperaturę fermentacji.

Niektóre style bez dedykowanych drożdży nie istnieją, belga to się na kveikach nie zrobi. Jeśli chce się zrobić kolejne XIPA czy XPA, sprawdzić niuanse tego czy innego chmielu, to się bierze opisane drożdże. Ale jak dla mnie, te wszystkie XPA to nuda, po prostu kolejne chmielowe piwo, takie czy inne ale kolejne chmielowe, to się chcę pobawić. 

Dodatkowo, dla początkujących piwowarów to chyba najlepsze drożdże, bo kto swoją pierwszą warkę fermentował w przykładnej kontroli temperatury? 

 

No i te drożdże dopiero zaczynają wchodzić na rynek, przecież wszystkie dobrze znoszą suszenie a dopiero jedne są wprowadzane w wersji suchej. 

Czas pokaże, czy kveiki to chwilowa moda czy zostaną na dłużej. Osobiście uważam, że zostaną, choćby ze względów ekonomicznych. ile komercyjnych browarów je używało? A w ilu browarach wiedzą, że daje się ich 1/6, czyli koszty drożdży do produkcji piwa spadają, piwo może być czyste profilowo w wyższej temperaturze, więc nie trzeba chłodzić a więc też oszczędność, a dodatkowo można w sezonie robić więcej piwa, bo nie trzeba go tyle czasu trzymać w tankach. Jak pisałem, mogę się mylić, to tylko moje spostrzeżenia, które wcale nie muszą okazać się trafne, a ludzie coraz częściej pytają, gdzie można coś więcej o tych drożdżach przeczytać, więc opisałem to czy tamto.

Edytowane 14 Grudnia 2019 przez aldorn

[lukaschels]

Kveiki to nie moda to styl warzenia. To filozofia którą na początku trudno zrozumieć nam wychowanym na doktrynie że jeśli jakieś piwo to ma styl a do tego konieczne drożdże dedykowane.
Kveiki sprawiają że można zrobić każdy styl z charakterem kveikow i będzie dobre, będzie stylowe. Tak mi Norwegowie tłumaczyli gdy pytałem o to jakie style można robić.
Ja dopiero rozpoczynam swoją przygodę, właśnie otrzymałem horrindal i Oslo.

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[dziedzicpruski]

Możecie sobie zaklinać rzeczywistość, ale prawda jest taka, że te drożdże to nic specjalnego, wystarczy poczytać temat o nich na forum i zobaczyć typowy schemat, nowe, zachwyty, a potem temat zamiera,bo na dłuższą metę okazują się nijakie.

 

Suszone na dziko to inna sprawa,  nie robiłem  na czymś takim i w tej kwestii się nie wypowiem,  pewnie może wyjść coś ciekawego, albo zapodać sobie infekcje,to dokłądnie taka sama loteria jak w dziale oddam gęstwę.

[Mibor]

6 godzin temu, dziedzicpruski napisał:

poczytać temat o nich na forum i zobaczyć typowy schemat,

Ten schemat dotyczy większości drożdży. Po pojawieniu się na rynku jest sporo postów, pytań i pomysłów na ich wykorzystanie. Po czasie ruch w tematach zwykle zamiera. Powyższe nie dotyczy typowych sucharów startowych, typu US 05 czy S04 bo od nich zwykle ludzie zaczynają zabawę w piwowarstwo i jak to na początku mają wiele pytań, a nie koniecznie potrafią znaleźć wcześniejsze odpowiedzi.

Wracając do kveików to sporo ludzi ich używa, wystarczy poprzeglądać zapiski tu na forum. U mnie również są w rotacji i to nie koniecznie tylko vossy od fermentum. Zgadzam się z @aldorn że zabawa ilością zadanych drożdży i temperaturami fermentacji daje wiele możliwości otrzymania ciekawych smaków i aromatów od drożdżowych.

[lukaschels]

Polecam ten kanał, wiedza nie tylko na temat kveikow ale i piwowarstwa

Na filmie przykładowo imperial stout na kveikach. Myślę że dla niektórych była by to zbrodnia

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Arkis]

A ja tu mam dla odmiany recepturę na barley wine 30Blg od zacierania do degustacji w 10 dni  

 

https://omegayeast.com/10-day-barleywine-recipe

 

Ps. Jeszcze nie testowałem tej receptury bo wśród szczepów które posiadam jeszcze nie przerobiłem wszystkich a chcę wybrać jak najbardziej zbliżony profilem do anglików.

[lukaschels]

Wydaje mi się że espe by pasowały w swoim sliwkowo koniakowym aromacie.
Chyba je masz

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Arkis]

W dniu 21.12.2019 o 23:30, lukaschels napisał:

Chyba je masz
 

Mam i nie zawaham się ich użyć ??

Edytowane 6 Stycznia 2020 przez Arkis

[stary]

@ dziedzic ma trochę racji, że po fali zachwytu entuzjazm trochę opadł ale to normalny objaw. Teraz pora na zebranie doświadczeń i świadome wykorzystanie kveików.

Ja, tymczasowo, porzuciłem temat ale bez wątpienia po sezonie lagerowym wezmę się za to na nowo.

Przy okazji warzenia na kveikach bawiłem się w pieczenie chleba na tych drożdżach. Bardzo ciekawe doświadczenia a efekty więcej niż zadowalające.

 

 

[Jaromir Skrzyński]

Zamówiłem na drugie piwko kveiki. Piłem kveik news aromat bananowo goździkowo morelowy. Jak dla mnie tylko rogeny i pszeniczniaki wchodzą w grę. Po drugie mam dość pizgawicy w małym pokoju oraz biegania z termometrem gdy wyjdzie słońce. 

[Ryland]

Co do przemijającej mody i spadku zaintersowania kveikami, o którym mówi dziedzic: na pewno pierwszy zapał, pierwszy kurz opadł, ale te kveiki to coś więcej niż drożdże, to dotknięcie kultury i tradycji piw norweskich. Idee takie jak raw ale, czy założenie dzielenia się szczepami, a nie sprzedaż otwierają ogromne możliwości i rzeczywiście są gamechange'rami, ale... nie dla wszystkich. Sam mocno zajarałem się drożdżami i wszystkim co za nimi stoi i moje piwowarstwo po prawie 60 warkach dostało mocny powiew świeżości, wrócił początkowy zapał. Wiem, że to brzmi górnolotnie i dla 90% piwowarów tak jest, ale sporo ludzi na prawdę widzi tutaj nie tylko szczep fermentujący w 30+°C, ale nowe poletko do obrobienia - chociażby możliwość przechowywania szczepów latami, ich kolekcjonowania, wymieniania się. Tyle, a czy to zrewolucjonizuje piwowarstwo, czy każdy będzie warzył na kveikach, pewnie nie, ale czy to jest moda na poziomie potworka brut ipa? Nie sądzę.

[lukaschels]

Mam podobne odczucia, kveiki nie są dla wszystkich. Szczególnie że burzą ład i porządek który w polskim piwowarstwie nastał. Dowolna temperatura, a im wyzej tym lepiej, w 6 dni do butelki, czy skrajny underpitching lub brak reżimu sterylności bo kveiki to diabły.
To musi budzić nie chęć.

Ale to pozwala odkrywać piwa na nowo

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Joosto]

29 minut temu, lukaschels napisał:

Szczególnie że burzą ład i porządek który w polskim piwowarstwie nastał. Dowolna temperatura, a im wyzej tym lepiej, w 6 dni do butelki, czy skrajny underpitching lub brak reżimu sterylności bo kveiki to diabły.

Nie uogólniajmy. Pies drapał ład i porządek. Mnie interesują drożdże, które dają piwa dobre/pyszne a nawet wybitne - a te wymagają póki co rygoru i zasad właśnie. Chciałbym pozwolić sobie na taką niefrasobliwość by kveiki dały mi piwo wybitne. Jak do tej pory, sorry, nie wstrzeliłem się z rezultatem, a chciałbym - sam czasami z nimi praktykuję. Może faktycznie jest to poletko warte obrobienia jak prawi @Ryland i ktoś popracuje nad nimi dłużej w domowym browarze. Szczerze kibicuję i czekam owocnych rezultatów.

Mnie piwo na kveikach nie rozwaliło na łopatki i z utęsknieniem czekam na tą chwilę. Może to kwestia gustu, ale ... de gustibus non est disputandum.

[lukaschels]

Mi wyszło doskonałe za 5 podejściem i 5 szczepem. Widząc na zachodzie jak to wygląda to kveików trzeba się nauczyć. Polska grupa jest pionierem u nas i realne efekty oraz złote rady trzeba jeszcze poczekać.
U mnie Tormodgarden zagrało idealnie, a Ebbegarden trochę mniej bo myślałem że podbijanie goryczki jest znikome a okazuje ze zauważalne.
Horrindal daje lekko kwaśne smaki.
Kwestia nauki i dopasowania.

I tak jak chcesz mega stylowe piwo to tylko dedykowane drożdże, jak skręcasz gdzieś to już wystarczające są kveiki.

Jeśli chodzi o mnie i moją ulubiona neipe z bombą aromatu chmielu kveiki są nie zrównane.


Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Joosto]

52 minuty temu, lukaschels napisał:

Jeśli chodzi o mnie i moją ulubiona neipe z bombą aromatu chmielu kveiki są nie zrównane.

Być może jestem małej wiary i słabo szukałem lub byłem zaślepion  . Do tej pory przerabiałem Hornindal, Voss i Oslo.

A propos NEIPA i innych też  : daj mi drożdże, wskaż drogę, a posypię głowę popiołem (o ile piwo wyjdzie wybitne lub bardzo dobre)

[lukaschels]

Oslo mi też słabo podeszły ale lepsze to niż us 05 w wysokich temperaturach.

Dobrze, wyślę Ci Tormodgarden albo odrazu piwo. Bo może moje bardzo dobre, jest dla Ciebie słabe. Mój sufit to Twoja podłoga.

Może też tropikalne smaki Ci nie leżą. Mnie zaskoczyło jak cytrynowo może być albo dawać grejpfrutem.

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[Joosto]

13 minut temu, lukaschels napisał:

Dobrze, wyślę Ci Tormodgarden albo odrazu piwo. Bo może moje bardzo dobre, jest dla Ciebie słabe. Mój sufit to Twoja podłoga.

Super, podejmuję próbę. Jeśli czas pozwoli to chętnie nich coś pokombinuję. A i piwo chętnie spróbuję.

[lukaschels]

Poszło pw

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka

[WojtekGaaD]

Jak i gdzie można zdobyć to czy te: Tormodgarden? Idzie wiosna koronavirus motywuje do siedzenia w domu, siedzenie w domu jest męczące lepiej uwarzyć piwo niż wgapiać się newsy o zakażeniach.

[aldorn]

Godzinę temu, WojtekGaaD napisał:

Jak i gdzie można zdobyć to czy te: Tormodgarden?

W pierwszym poście jest link do grupy na FB, tam najszybciej dostaniesz.

https://www.facebook.com/groups/477095029612734

[WojtekGaaD]

tylko trzeba mieć jeszcze facebooka

[lukaschels]

Możesz dostać od kolegi@Joosto bo ja mu wysyłam. Oczywiście jak będzie miał ochotę

Wysłane z mojego MI 9 przy użyciu Tapatalka