Zapach zakwaszania

[rybak16]

Część. Dzisiaj zakwaszałem brzeczkę lacto. Znalazłem dużo informacji mówiących jak nie powinna pachnieć brzeczkę po zakwaszaniu ale nie znalazłem jak powinna. U mnie na aromaty kapusty gotowanej i to dość mocny który czuje cały czas po 10 minutach wrzenia. Czy to normalne? Zakwaszałem z pomocą

sanprobis 

[Łachim]

Tak. Zależy od szczepu, ale może być kapusta, kwaśne owoce, jogurt i inne.  Po gotowaniu będzie lepiej. 

[rybak16]

Niestety pod koniec gotowania dalej czuje ten aromat przy czym to nie kwaszona kapusta. W zapachu nieee czuje by coś kwaśnego w aromacie było

[Łachim]

A zbiłeś pH przed zakwaszaniem poniżej 4.5?

[rybak16]

Nie zbiłem. Doczytałem o tym ale niestety zbyt późno i nie miałem czym zbić. Jak rozumiem w aromacie powinno być ten kwas czuć?

[Łachim]

Niekoniecznie, ale dobrze sprawdzić pH. Z tym zbiciem pH to ważna sprawa, bo chodzi o zahamowanie wzrostu potencjalnie szkodliwych drobnoustrojów, które mogły naprodukować toksyn odpornych na gotowanie. Czy zaraz takie drobnoustroje się tam znalazły - nie wiadomo, ale jakieś ryzyko jest.

 

Ten zapach to może być m.in. DMS, którego jednym ze źródeł mogą być bakterie. 

[rybak16]

Ale dms powinien odparować przez godzinę gotowania? Tak źle to pachniało, że niestety ale poszła całość w kanał  

[dziedzicpruski]

No to może się pospieszyłeś, jak to zakwaszanie trwało rozsądny czas (tak do 24 godz) to mogło coś z tego wyjść, jak kisiłeś to ze 3 doby to raczej kiszka.

 

Mi taka brzeczka zakwaszona daje jakby wymiocinami ,mdło, nieprzyjemnie, po fermentacji drożdżowej to znika,

no chyba,ze jest coś poszło w złym kierunku to smród zostaje, ale jest inny .

[rybak16]

Aromat znika po fermentacji dopiero? To może za wcześnie do kanału posłałem  Zakwaszałem około 20h

[Koora]

Jak mówią wszyscy.

WYLAĆ ZAWSZE ZDĄŻYSZ. 

Ja to nawet jedna warkę o zapachu bandażowym zabutelkowalem ale się nie poprawilo to wtedy wylałem.

[rybak16]

Spróbuję ponownie tylko zejdę niżej z pH. Czym obnizacie pH? I jak mierzycie? Te dokładniejsze paski dadzą radę czy raczej wymagany jest miernik?

[Łachim]

Kwasem mlekowym, ale może być też inny. Ja używam miernika, ale paski są do tego dobre, tak naprawdę bardziej pewne, tylko wybierz takie z wąskim zakresem. 

[skybert]

Jak się zabierasz za kwasy to pH metr to raczej niezbędny przyrząd pomiarowy. Koszty warki która poszła w kanał liczone ze straconym czasem będą wyższe niż najprostszy pH -metr.

 

PH metr lub paski używamy na kilku etapach:

1 - w czasie zacierania - jeśli za wysokie to korekta (wg mnie najlepiej kwasem mlekowym bo to ten sam kwas co produkują bakterie), pożądane 5,2-5,5 pH (mierzone w temp. zacierania)

2.  woda do wysładzania - tak aby w zacierze było jak wyżej (lepsza wydajność i wstępne przygotowanie pod bakterie) 

3. pierwsze gotowanie pH 4,5-4,7 - ewentualna korekta pod koniec gotowania (nie na początku) mierzone w 20C

4. zakwaszanie w fermentorze lub kotle (2-5 dni) (lepiej krócej niż dłużej, jeśli nie spada to 2 dni wystarczy, zawsze można delikatnie dodać kwasu mlekowego jeśli zależy nam na wysokiej kwasowości) - pożądane pH  3,2-3,6 - bakterie przestają działać w granicach pH 3-3,2. Mierzymy ostrożnie starając się nie natleniać lustra brzeczki np. po 24 godz. i później co 12 godz. Aby nie doszło do zakażenia (pamiętamy że mamy brzeczkę o temperaturze 30-tu paru stopni) najlepiej "przedmuchiwać" lustro CO2 w czasie pomiaru, zawijając później szczelnie fermentor lub gar warzelny folią lub szczelną pokrywą.   

 

[rybak16]

A polecilibyście jakieś modele pH metrow?

[zasada]

2 minuty temu, rybak16 napisał:

A polecilibyście jakieś modele pH metrow?

Mnie jakiś czas temu koledzy naprowadzili na taki https://pl.aliexpress.com/item/32956904017.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.10db5c0f26ww1m

W sumie jeszcze go nie odpaliłem więc nie mogę nic powiedzieć.

[rybak16]

Się zastanawiam czy jest sens przepłacać i czy taki prosty da rade:
https://allegro.pl/oferta/elektroniczny-miernik-ph-tester-atc-autokalibracja-10872112405

Z Ali nie lubię zamawiać. Ten czas oczekiwania  

[Łachim]

Ja taki mam,  działa, ale czy dokładnie i jak długo, tego nie wiem.  Generalnie elektrody w miernikach z czasem się niszczą, a dokładność spada i nie zawsze pomoże kalibracja. Jest to jednak dużo wygodniejsze niż paski.

[dziedzicpruski]

W dniu 25.09.2021 o 08:57, rybak16 napisał:

Aromat znika po fermentacji dopiero? To może za wcześnie do kanału posłałem  Zakwaszałem około 20h

No to szkoda, przez 20 godzin nie powinno się z brzeczką nic złego stać, co do zapachu takiej  brzeczki,mi po prostu śmierdzi,w najlepszym

wypadku nieprzyjemnie pachnie

[Łachim]

W dniu 26.09.2021 o 14:19, skybert napisał:

 

PH metr lub paski używamy na kilku etapach:

1 - w czasie zacierania - jeśli za wysokie to korekta (wg mnie najlepiej kwasem mlekowym bo to ten sam kwas co produkują bakterie), pożądane 5,2-5,5 pH (mierzone w temp. zacierania)

5.2-5.5 ma być mierzone w temperaturze pokojowej, w temperaturze zacierania będzie inne.

[skybert]

6 godzin temu, Łachim napisał:

ma być mierzone

Co to znaczy ma być? Ty rób jak chcesz.

Rozwiń temat. Może czegoś się dowiem ale ludzkość zaciera słody już od stuleci więc raczej niczego nowego się nie dowiem.

Wg Ciebie, mam mieć np. 5.4 w temperaturze pokojowej? tak? To ile to będzie w np. 68C?

5.7. To dobrze czy źle? 

 

Nie mieszaj jak nie wiesz tylko doczytaj pierwszą lekcję o zacieraniu.

No i dlaczego mam schładzać zacier do 20C do pomiaru? Przecież wygodniej jest wtyknąć pH-metr do zacieru i po 3 sekundach mam wynik. Dlatego podaje się pH zacieru.

 

 

[Łachim]

12 godzin temu, skybert napisał:

Co to znaczy ma być? Ty rób jak chcesz.

Rozwiń temat. Może czegoś się dowiem ale ludzkość zaciera słody już od stuleci więc raczej niczego nowego się nie dowiem.

Wg Ciebie, mam mieć np. 5.4 w temperaturze pokojowej? tak? To ile to będzie w np. 68C?

5.7. To dobrze czy źle? 

 

Nie mieszaj jak nie wiesz tylko doczytaj pierwszą lekcję o zacieraniu.

No i dlaczego mam schładzać zacier do 20C do pomiaru? Przecież wygodniej jest wtyknąć pH-metr do zacieru i po 3 sekundach mam wynik. Dlatego podaje się pH zacieru.

 

 

Gratuluję pewności siebie.

Podajesz ze znawstwem optymalny zakres pH "w temp. zacierania", a teraz się oburzasz, że ktoś śmiał Cię sprostować. Żeby nie było,  że jestem gołosłowny:

"Zatem powszechnie akceptowany zakres dla pH zacieru wynosi 5,2-5,6 mierzony w temperaturze pokojowej (20-25°C [68-77°F])" - J. Palmer, Jak warzyć piwo. Kompendium wiedzy piwowara domowego (wydanie polskie), s. 375 (troszkę dalej niż pierwsza lekcja o zacieraniu).

A Ty skąd masz te rewelacje?

 

Mówisz,  że niczego nowego się raczej nie dowiesz - może zaskoczę Cię, ale pH w temperaturze zacierania będzie niższe,  a nie wyższe. Mierząc w temperaturze zacierania za to pewnie szybciej sobie zepsujesz czujnik.

Co do tego, czy z pH 5.7 (pomijając wspomnianą kwestię temperatury i pH) to dobrze, czy źle, to proponuję jednak rzeczową dyskusję. Wiadomo, że piwo wyjdzie, może nawet nie do odróżnienia, ale skoro mówimy o optymalnym zakresie, to bądźmy precyzyjni i bez niepotrzebnych emocji.

Edytowane 29 Września 2021 przez Łachim

[skybert]

Różnica między temp. 25C a zacierania to ok 0.3-0.4 pH. Tak, odjąłem nie w tą stronę, mój błąd. Wraz ze wzrostem temp spada odczyt pH.

pH 5.7 w 25C => to 5.4 w 65C i 5.3 w 76C

W zacytowanej książce autor pisze 5.2 - 5.6 w 25C to ok 4.9-5.3 pH w ok 67.C. Czyli dobrze pisze. 

Na szybko wyszło mi to 5.7 i zareagowałem...a będzie 5.1 czyli ok.

Przy kwasach, bo tego dotyczy wątek, może być trochę więcej na tym etapie bo później jeszcze raz obniżamy pH w czasie gotowania.

 

Całkiem zwykle pH metry wytrzymują spokojnie 70C. Elektrody rozkalibrowują się ale po tysiącu pomiarach i trzymania długo w wysokich temperaturach. Kupiłem płyny do kalibracji za parę złotych i roztwór w którym trzymam końcówkę. Kawałek waty wtykam w końcówkę i namaczam w płynie i pH-metr wkładam do worka foliowego. Robiąc parę (parędziesiąt) pomiarów na rok, pH-metr przeżyje całą warzelnię. Wrzącej brzeczki pH metrem już nie mierzę tylko schładzam.

[rybak16]

O właśnie się chciałem podpytać o przechowywanie bo nie chce go trzymać wiecznie w szklance z roztworem. Czyli jak rozumiem wata nasączona da radę?  

[skybert]

U mnie daje radę, tzn pH metr trzyma do 2 miejsc po przecinku po kalibracji przez cały sezon. Jak warzę to czasem trzymam końcówkę w kubeczku z chlorkiem potasu jak Ty.

Poza sezonem w szczelnym worku, a jak sobie przypomnę to namaczam żeby elektrody były wilgotne. 

[rybak16]

Cześć, skorzystałem w porad i wczoraj dokonałem drugiej próby, tym razem z zakwaszeniem brzeczki do 4,5. Mam 2 pytania.

 

1. Czy korzystacie z jakiś kalkulatorów mówiących ile dodać kwasu by ph zeszło do x?

2. do zakwaszania zacieru jak i wody do wysładzania użyłem: https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=R3Z534F i chyba czegoś nie rozumiem, tam wyliczyło, że mam dodać 1,17 ml by zejść z ph do 5,4. Wydaje się strasznie mało i po dodaniu tych 1,17 byłem jeszcze daleko do celu. Czy ja nie umiem tego odczytywać?