Braggot ala miód pitny - problem z dofermentowaniem

[Lookie]

Koledzy, jest ktoś w stanie podpowiedzieć co dalej robić. Problem konsultowany z dwoma zawodowymi piwowarami, ale nic póki co nie pomogło.

 

Wymyśliłem sobie taki oto trunek, a w zasadzie bazę, coś pomiędzy miodem pitnym a braggotem, którą po przefermentowaniu i sprawdzeniu jak smakuje zamierzałem modyfikować (przy kolejnym warzeniu) i albo chmielić albo doprawiać ziołami, pomarańczą czy innymi dodatkami.

 

Słód wiedeński 5kg

Słód pilzneński 1kg

Słód Biscuit 300g

 

Zacieranie 1,5godz w temperaturze ok 62stopnie. Filtracja i do gara. Ekstrakt nastawny wyszedł 17blg, podbity do 20blg ekstraktem słodowym pilzneńskim niechmielonym. Potem podbicie do 30blg miodem lipowym. Brzeczka niechmielona.

 

Po schłodzeniu do temperatury poniżej 30st napowietrzenie przy przelewaniu do fermentora i zadanie uwodnionych drożdży winnych Bioferm Champ 7g na 19l brzeczki (mają wytrzymywać stężenie alkoholu do 16-17%). Fermentacja ruszyła po ok. 15godzinach i szła przez 4 pełne dni, a potem się zatrzymała. I tu pojawia się problem. Blg spadło z 30 do 15. Minęło kolejne 5 dni i blg przestało spadać zatrzymując się na 15. Zrobiłem starter drożdżowy z US-05 (jedyne górniaki jakie miałem) i dolałem do fermentora. Dalej nic się nie dzieje. Pytanie do dalej. Poniżej sugestie jakie otrzymałem:

 

- Powyżej 25% stężenia cukrów w brzeczce występuje hamowanie fermentacji wywołane wysokim ciśnieniem osmotycznym. a tu link: https://pasieka24.pl/index.php/pl-pl/pasieka-czasopismo-dla-pszczelarzy/106-pasieka-1-2014/1281-technologia-produkcji-miodow-pitnych-cz-3

 

Tylko, że przecież połowa cukru jest już przefermentowana...

 

- słaba jakość miodu (kupiłem w popularnym markecie) 400ml za 15zł. Padła sugestia, że miód może zawierać syrop glukozowo fruktozowy w jakiś sposób utrwalony i drożdże nie chcą się tego tykać.

 

I tu prośba o pomoc i porady co dalej z tym robić. Mam 19l niezłego w smaku, mocnego piwa/wina miodowego, które mogę potrzymać i wyleżakować, a potem przelać do butelek i zapasteryzować (żeby nie ryzykować granatów, ale będzie nienagazowane). Wolałbym jednak znaleźć sposób na dofermentowanie tego. Macie jakieś sugestie?

[wizi]

Czym mierzysz Blg? Jak refraktometrem to wynik należy przeliczyć w kalkulatorze

Edytowane 6 Listopada 2021 przez wizi

[Lookie]

Mierzę spławikiem jak na zdjęciu. Na koniec fermentacji wskaźnik pokazywał zazwyczaj ok 2 do 3, przy porterze 19blg zeszło do 4,5.

 

Tak czy inaczej wychodzi, że połowa cukru jeszcze została. Wiem, że w przypadku miodów późniejsza część fermentacji przebiega już wolno, ale tu ewidentnie się zatrzymała. Portera fermentowałem prawie miesiąc i faktycznie ostatnie 2 blg schodził chyba z tydzień. Tym razem jakby drożdżom odcięło paliwo...

[Koora]

Jedyne co mi przychodzi na myśl to albo użycie dzikusów, albo jakichś winnych mocnych.

 

Nawet podczas robienia wina lepiej nie przekraczać chyba 20blg-22blg tylko dzielić dodatek cukru na kilka strzałów.

A jak wlałes starter z us-05 do wysokiego stężenia cukrów i alkoholu okolo 8,5% to odrazu padly.

No i nie robi się startera z  sucharów.

 

Tak więc przed dodaniem gęstwy, nowych drożdży zalecam napowietrzenie tego gęstego syropu w wiadrze.

 

 

 

[wizi]

Prawdopodobnie zacierałeś poniżej temperatury kleikowania jęczmienia, więc masz dużo niezatartej skrobii. Jedyne co możesz zrobić to podnieść temperaturę. Drożdże, które zadałeś pracują w temperaturze do 30 stopni Celsjusza. W jakiej temperaturze teraz trzymasz piwo?

Dodawanie innych drożdży sobie odpuść. Jak podniesienie temperatury nie wznowi fermentacji to znaczy, że masz skrobię w piwie. Możesz jedynie kombinować z enzymami. Ja bym sobie odpuścił i jedynie podniósł temperaturę. Jak to nie pomoże, to butelkowałbym tak jak jest.

[Lookie]

2 godziny temu, wizi napisał:

Prawdopodobnie zacierałeś poniżej temperatury kleikowania jęczmienia, więc masz dużo niezatartej skrobii. Jedyne co możesz zrobić to podnieść temperaturę. Drożdże, które zadałeś pracują w temperaturze do 30 stopni Celsjusza. W jakiej temperaturze teraz trzymasz piwo?

Próba jodowa wyszła negatywnie - skrobi na pewno nie było w brzeczce. Tak jak pisałem wyżej - zacieranie 90 minut w temperaturze 62-63st. Potem wygrzew do 76st. Złoże filtracyjne utrzymywane w temp. ok 75st. Temperatura jest pokojowa - 22stopnie.

4 godziny temu, Koora napisał:

Nawet podczas robienia wina lepiej nie przekraczać chyba 20blg-22blg tylko dzielić dodatek cukru na kilka strzałów.

Tego, fakt, nie brałem pod uwagę - rozmawiałem ze znajomym zawodowym piwowarem - twierdzi, że jak robili w browarze RISa to zacierali na 21blg i do 28 blg dobijali ekstraktem płynnym. Drożdże przefermentowały bez problemu do ok 7blg. Zastanawiam się czy to stężenie cukru w moim przypadku mogło być problemem, bo przecież fermentacja ruszyła i jednak drożdże sporo tego cukru zjadły, więc to ciśnienie osmotyczne od cukru powinno spaść. Stężenie alkoholu przy tym szczepie drożdży nie powinno na nich robić wrażenia...

Inna rzecz - jak dodawać ten miód w trakcie fermentacji?  Po jakim czasie i w jakich ilościach? No i co z ryzykiem zakażenia? Ktoś ma doświadczenie?

 

Pewnie bym to już zdekantował i trochę wyleżakował, a potem rozlał do butelek, ale w smaku jest już na tym etapie nieźle, więc chcę poćwiczyć ten typ trunku i sprawdzić co poprawić na przyszłość. Ciągle mi chodzi po głowie, czy faktycznie przyczyna może leżeć po stronie surowca - czyli miodu. W tym artykule pewne poszlaki:

 

https://miodowelato.pl/index.php/blog-miod-i-pszczoly/jak-rozpoznac-prawdziwy-miod-proste-metody

 

Spróbuję, zgodnie z radą Koora - zdekantuję, dodam nowe drożdże winne i pożywkę i zobaczymy. Dam znać co wyszło.

[Koora]

Ale musisz najpierw wziąć drożdze np te champ.

I rozcieńczyć to co masz w wiadrze i hartować drożdże do stężenia alkoholu w wiadrze.

 

I też istnieje możliwość że drożdze szlachetne winiarskie najpierw się nażarły cukrem z miodu a potem juz im się nie chciało brać za trudniejsze cukry z zacierania.

 

 

 

 

[wizi]

5 godzin temu, Koora napisał:

I też istnieje możliwość że drożdze szlachetne winiarskie najpierw się nażarły cukrem z miodu a potem juz im się nie chciało brać za trudniejsze cukry z zacierania.

I dlatego lepiej podnieść temperaturę i pobudzić je do działania. Temperatura fermentacji tych drożdży to 15-30 °C, co więcej na tym etapie spokojnie można podnieść nawet do maks, choć pewnie ok 25 °C wystarczy.

 

6 godzin temu, Lookie napisał:

Próba jodowa wyszła negatywnie - skrobi na pewno nie było w brzeczce

Robiłeś próbę na brzeczce czy zacierze? Jak pobrałeś sam płyn to nic dziwnego, że próba wyszła negatywna. Tutaj masz zdjęcia prawidłowo pobranych próbek:

https://www.blog.homebrewing.pl/proba-jodowa/

Przeczytaj też ostatnią kropkę z artykułu. Mój trop ze skrobią wziął się z wyglądu twojej próbki. Bardzo mętna.

 

Jeśli próba była zrobiona dobrze, to jest tak jak napisał Koora. Drożdże przeżarły cukry proste z miodu, ekstraktu i słodu, potem poszły spać. Najprościej je pobudzić podnosząc temperaturę. Jakość miodu tutaj nie ma za wiele do rzeczy. Tak czy inaczej to głównie glukoza i fruktoza, czyli cukry proste. Drożdże wcinają je w pierwszej kolejności, nie patrząc na pochodzenie.

[Lookie]

4 godziny temu, wizi napisał:

Mój trop ze skrobią wziął się z wyglądu twojej próbki. Bardzo mętna.

Próbka to to co jest w fermentorze - zlewane z kranika więc pewnie trochę gęstwy też poszło. Z ciekawości zrobiłem na niej próbę jodową i kompletnie nic się nie odbarwiło. Przy zacieraniu próbę robię na zacierze i tu fakt, całkowicie negatywna ta próba nie była, ale gdzieś już czytałem, że podczas filtracji pomimo wygrzewu resztki skrobi dalej są rozbijane do prostszych cukrów. Inna rzecz, że mam w domu bardzo twardą, wodociągową wodę i te próby jodowe prawie od zawsze tak wyglądały, a piwa odfermentowywały do tych 3 lub 2 blg, nawet jasne lekkie piwa fermentowane w niższych temperaturach, więc przyjąłem, że inaczej u mnie nie będzie. Kiedyś nawet bawiłem się w dodawanie enzymu scukrzającego do zacierania i ta próba jodowa nigdy nie była idealnie negatywna więc chyba z przyzwyczajenia przyjąłem, że jest ok. Próbę robię od zawsze na kupowanej w aptece jodynie. Zresztą, zacieranie trwało półtorej godziny więc nawet jeżeli coś skrobi by zostało to raczej nie taka ilość, żeby z 17blg z zacieru drożdże ruszyły ledwo 2...

 

4 godziny temu, wizi napisał:

Tak czy inaczej to głównie glukoza i fruktoza, czyli cukry proste. Drożdże wcinają je w pierwszej kolejności, nie patrząc na pochodzenie.

Tak też założyłem, ale wątpliwość zasiał mi znajomy piwowar z 40 letnim doświadczeniem, który podsunął mi ten trop, twierdząc, że ten syrop glukozowo fruktozowy, który może być w miodzie, może być jakoś utrwalony i przez to drożdże nie chcą tego ruszać. Z ciekawości kupię jeszcze jeden słoik tego "miodu" i zadam drożdży - jeżeli nie ruszą to będzie jakiś trop.

 

Dzięki za wsparcie i rady bo na tyle dziesiąt już uwarzonych warek pierwszy raz mam takie cyrki, pomimo tego, że przy garach już mnie kilka razy fantazja poniosła i receptury były nieszablonowe to zawsze ta fermentacja szła dobrze i odpukać, odbyło się bez zakażeń.

[Krzyżak]

1 godzinę temu, Lookie napisał:

Tak też założyłem, ale wątpliwość zasiał mi znajomy piwowar z 40 letnim doświadczeniem, który podsunął mi ten trop, twierdząc, że ten syrop glukozowo fruktozowy, który może być w miodzie

A skąd syrop g-f  ma być w miodzie ?

[wizi]

Wiec myślę, że trop skrobi możemy wyeliminować. Podnieś temp i obserwuj. Winne powinny dać radę jeszcze to pociągnąć. Pewnie trochę się rozleniwiły przez dużą ilość cukrów prostych.

Jak nie dadzą rady, to albo pijesz takie jakie jest albo rozcieńcz kilka dni przed rozlewem.

[Lookie]

20 godzin temu, Krzyżak napisał:

A skąd syrop g-f  ma być w miodzie ?

Też byłem zaskoczony, że jest to możliwe, ale jak poszperałem w sieci to faktycznie takie rzeczy się dzieją przy marketowych miodach. Tutaj cytat ze strony https://miododkulmy.pl/falszywy-miod/

"Wystarczy podawać pszczołom w trakcie sezonu taki syrop, a one wraz z miodem będą go przerabiać, tworząc wyrób miodopodobny. Rzadko do mieszania dochodzi już po pozyskaniu miodu." Szczegółowiej musiałby się tu wypowiedzieć jakiś pszczelarz.

 

8 godzin temu, wizi napisał:

Podnieś temp i obserwuj. Winne powinny dać radę jeszcze to pociągnąć. Pewnie trochę się rozleniwiły przez dużą ilość cukrów prostych.

Masz rację póki co Porządnie zamieszałem fermentorem, podniosłem temperaturę do 25st i coś ruszyło - nie jest to typowa burzliwa fermentacja, ale raz na kilka minut "bulgnie" więc mam nadzieję, że do tych 8blg zejdzie. Myślisz, że warto jeszcze dawać pożywkę dla drożdży?

[Krzyżak]

1 minutę temu, Lookie napisał:

Też byłem zaskoczony, że jest to możliwe, ale jak poszperałem w sieci to faktycznie takie rzeczy się dzieją przy marketowych miodach. Tutaj cytat ze strony https://miododkulmy.pl/falszywy-miod/

"Wystarczy podawać pszczołom w trakcie sezonu taki syrop, a one wraz z miodem będą go przerabiać, tworząc wyrób miodopodobny. Rzadko do mieszania dochodzi już po pozyskaniu miodu." Szczegółowiej musiałby się tu wypowiedzieć jakiś pszczelarz.

Tak się składa, że jestem pszczelarzem zawodowym więc na temat miodu i jego fałszowania coś tam wiem

Faktem jest, że miód się fałszuje nagminnie. Są różne techniki na fałszowanie ale nie miesza się gotowego miodu z "syropami", gdyż taka mieszanka się rozwarstwi jak postoi.

 

[Lookie]

1 minutę temu, Krzyżak napisał:

Tak się składa, że jestem pszczelarzem zawodowym więc na temat miodu i jego fałszowania coś tam wiem

 

Nie będę za bardzo ciągnął za język, ale czy ten trop z "lipnym" a nie lipowym miodem może być trafny? Robiłeś piwa ze swoim miodem? Miałeś podobne problemy z fermentacją?

[Krzyżak]

Nigdy nie dawałem miodu do piwa. Natomiast jak podłej jakości "miód" by nie był, to ten trop jest chyba nietrafiony.

Wielocukry są przez pszczoły inwertowane do cukrów prostych, a one są łatwo fermentowalne

 

[BumBum]

Godzinę temu, Krzyżak napisał:

... różne techniki na fałszowanie ale nie miesza się gotowego miodu z "syropami", gdyż taka mieszanka się rozwarstwi jak postoi.

 

Widziałem takie miody na półce w k...... . Połowa w słoiku od dna skrystalizowana, a gorna część płynna. Najgorsze jest to, że nie był to tani miód.

[Łachim]

Przyczyną było zapewne to,  że drożdże winne zwykle nie przerabiają maltozy i maltotriozy, a dodatkowo zabrakło pożywki. Teraz być może pomogłyby tylko jakieś bretty, ale to też nie jest cudowne remedium na wszystko. 

 

Link do info o fermentacji drożdżami winnymi:

https://byo.com/article/brewing-with-wine-yeast/

Edit: Z tego artykułu jeśli dobrze rozumiem wynika,  że wiele drożdży winnych produkuje białka hamujące inne drożdże, w tym większość piwnych. Być może dlatego starter z US-05 nie pomógł.

Edytowane 8 Listopada 2021 przez Łachim

[Krzyżak]

28 minut temu, BumBum napisał:

Widziałem takie miody na półce w k...... . Połowa w słoiku od dna skrystalizowana, a gorna część płynna. Najgorsze jest to, że nie był to tani miód.

To równie dobrze może być też 100% prawdziwy miód. Miód to temat rzeka, nie ma co zaśmiecać wątku.

[BumBum]

Tylko jeszcze małe pytanie do doświadczonego kolegi. Kremowanie miodu ma wpływ na jego zdrowotne właściwości?

[Krzyżak]

Profesory w książkach piszą, że nie. Kremowanie, to tak naprawdę, krótka obróbka mechaniczna, miodu więc nie powinna nic "niszczyć".

Najbardziej niebezpiecznym procesem dla właściwości zdrowotnych miodu jest jego podgrzewanie/rozpuszczanie/upłynnianie.

Bezpieczną temp. tego procesu jest max. 42C. Ze względu na oszczędności czasu i energii "rozlewacze miodu" często tą temp. grubo przekraczają.