Brak zapachu w piwie

[spubnik]

Hej,

Mam problem z moimi piwami - brakuje im zapachu pochodzącego z chmielu. Co ciekawe, zapachy ze słodów i dodatków są wyczuwalne (np. miód, jałowiec). Poza brakiem zapachu, piwa wychodzą planowo, smak pokrywa się z tym, co chciałem osiągnąć. Nie mam problemu z infekcjami.

Przykładowo:

1. Imperialny porter bałtycki - czuć bardzo słabo zapach palony, czekoladowy, chmiel totalnie niewyczuwalny (na aromat: lubelski granulat 30g, 5min gotowania, lubelski granulat 30g na zimną fermentację, czas zimnej: tydzień, warka 20l, pomijam opis chmielu na goryczkę)
2. IPA - w ogóle bez zapachu (na aromat: Sybilla szyszka 30g, 5min gotowania, Sybilla szyszka 34g na zimną, czas zimnej: tydzień, warka 10l, pomijam opis chmielu na goryczkę)

 

Wiem, że portera bałtyckiego nie chmieli się na zimno, ale chciałem mieć jakikolwiek zapach chmielu, a tu nadal nic.

Opiszę, w jaki sposób warzę piwo, może tu doszukacie się jakiegoś błędu.

 

1. Zacieranie - najczęściej warzę z ekstraktu, lub ekstrakt + słód. Ilość słodu raczej nie przekracza 2kg, bo nie zmieściłby się w małych garnkach.
2. Wysładzanie - przed wysładzaniem zagotowuję słód i przelewam do filtracji.
3. Filtracja - używam do tego dwóch wiader. Większe jest na dole, a mniejsze (z wywierconymi dziurkami i wkładem filtracyjnym) u góry. Do niego wlewam słód wraz z brzeczką i przepłukuję całość wrzątkiem
4. Gotowanie - objętość gotowania zazwyczaj jest mniejsza niż objętość warki (jak robię warkę 20l, to gotuję 8l, i potem uzupełniam wodą - nie mam dużych garnków). Podczas warzenia zapach chmielowy jest bardzo intensywny i przyjemny (gotuję pod przykryciem).
5. Po gotowaniu chłodzenie samoistne lub w kąpieli wodnej (wkładam przykryte garczki do zlewu z zimną wodą)
6. Fermentacja w temperaturze pokojowej. Latem zazwyczaj ~25℃, zimą ok.20 ℃. Zapach w fermentorze jest przyjemny, pochodzący od chmielu, ale po otwarciu fermentora szybko się ulatnia.

Po fermentacji butelkowanie i leżakowane również w temperaturze pokojowej. Do refermentacji używam sacharozy lub suchego ekstraktu słodowego.

Butelki ciemne. Zarówno fermentacja, jak i leżakowanie pod schodami - bez dostępu światła.

Używam wody z Biedronki (Oaza), która stanowi 100% użytej wody.

Drożdże - zazwyczaj S-04 / US-05 / K97

 

Wydaje mi się, że problem może leżeć w tym, iż robię "rozcieńczone warki", tzn. gotuję w połowie objętości finalnej i potem rozcieńczam wodą. Z drugiej strony, gdy robię warki 10l, to objętość gotowania jest bardzo zbliżona (~8l) do objętości finalnej, więc może wcale nie tu jest problem?

 

Bardzo proszę Was o pomoc.

Edytowane 22 Listopada 2022 przez spubnik

[fotohobby]

Na aromat największy wpływ ma ilość i jakość chmielu (rocznik, sposób przechowywania), oraz niepożądane natlenienie podczas przelewania/rozlewania do butelek.

Przybliż te tematy

Fermentacja w temperaturze pokojowej powoduje powstanie sporej ilości estró, które mogą "przykryć" aromat chmielu

[spubnik]

Jeżeli chodzi o chmiel, to zazwyczaj zamawiam granulat z homebeer.pl. Zazwyczaj zamawiałem chmiel z poprzedniego roku, bo w obecnym nie było jeszcze zbiorów. Był on pakowany próżniowo. Taką torebeczkę przechowywałem w szafce w kuchni.

Chmieliłem też szyszką, która pochodziła z moich tegorocznych zbiorów. Zebrany chmiel ususzyłem, wrzuciłęm do foliowego woreczka, zawiązałem i wrzuciłem do zamralnika. 

 

Masz rację - nie przybliżyłem, jak przygotowuję piwo do refermentacji. Otóż:

• Fermentor kładę na stół. Do kranika w balonie doczepiam odkażoną wcześniej rurkę igielitową, a drugi jej koniec umieszczam w wiadrze, które znajduje się pod stołem. Robię tak, aby piwo miało jak najmniej kontaktu z powietrzem.
• Otwieram zawór.
• Kiedy piwo się zleje, odbieram ~1l młodego piwa, dodaję do niego odmierzoną porcję cukru i zagotowuję.
• Chłodzę mieszaninę w kąpieli wodnej. Gdy temperatura osiągnie pokojową, dodaję do piwa i mieszam.
• Teraz butelkuję. Każdą butelkę podstawiam pod kranik, odkręcam go, leję piwo i zakręcam, gdy będzie odpowiednia ilość. I tak cała warka.

[anteks]

41 minut temu, spubnik napisał:

Jeżeli chodzi o chmiel, to zazwyczaj zamawiam granulat z homebeer.pl. Zazwyczaj zamawiałem chmiel z poprzedniego roku, bo w obecnym nie było jeszcze zbiorów. Był on pakowany próżniowo. Taką torebeczkę przechowywałem w szafce w kuchni.

Chmieliłem też szyszką, która pochodziła z moich tegorocznych zbiorów. Zebrany chmiel ususzyłem, wrzuciłęm do foliowego woreczka, zawiązałem i wrzuciłem do zamralnika. 

 

Masz rację - nie przybliżyłem, jak przygotowuję piwo do refermentacji. Otóż:

• Fermentor kładę na stół. Do kranika w balonie doczepiam odkażoną wcześniej rurkę igielitową, a drugi jej koniec umieszczam w wiadrze, które znajduje się pod stołem. Robię tak, aby piwo miało jak najmniej kontaktu z powietrzem.
• Otwieram zawór.
• Kiedy piwo się zleje, odbieram ~1l młodego piwa, dodaję do niego odmierzoną porcję cukru i zagotowuję.
• Chłodzę mieszaninę w kąpieli wodnej. Gdy temperatura osiągnie pokojową, dodaję do piwa i mieszam.
• Teraz butelkuję. Każdą butelkę podstawiam pod kranik, odkręcam go, leję piwo i zakręcam, gdy będzie odpowiednia ilość. I tak cała warka.

Litości

ps w Bałtyku to raczej nie o zapach chmielowy chodzi.Po 35g szyszki sybilli też bym sie nie spodziewał wiele a do tego szyszka na zimno=utlenienie

 

9 godzin temu, spubnik napisał:

Hej,

Mam problem z moimi piwami - brakuje im zapachu pochodzącego z chmielu. Co ciekawe, zapachy ze słodów i dodatków są wyczuwalne (np. miód, jałowiec). Poza brakiem zapachu, piwa wychodzą planowo, smak pokrywa się z tym, co chciałem osiągnąć. Nie mam problemu z infekcjami.

Przykładowo:

1. Imperialny porter bałtycki - czuć bardzo słabo zapach palony, czekoladowy, chmiel totalnie niewyczuwalny (na aromat: lubelski granulat 30g, 5min gotowania, lubelski granulat 30g na zimną fermentację, czas zimnej: tydzień, warka 20l, pomijam opis chmielu na goryczkę)
2. IPA - w ogóle bez zapachu (na aromat: Sybilla szyszka 30g, 5min gotowania, Sybilla szyszka 34g na zimną, czas zimnej: tydzień, warka 10l, pomijam opis chmielu na goryczkę)

 

Wiem, że portera bałtyckiego nie chmieli się na zimno, ale chciałem mieć jakikolwiek zapach chmielu, a tu nadal nic.

Opiszę, w jaki sposób warzę piwo, może tu doszukacie się jakiegoś błędu.

 

1. Zacieranie - najczęściej warzę z ekstraktu, lub ekstrakt + słód. Ilość słodu raczej nie przekracza 2kg, bo nie zmieściłby się w małych garnkach.
2. Wysładzanie - przed wysładzaniem zagotowuję słód i przelewam do filtracji.
3. Filtracja - używam do tego dwóch wiader. Większe jest na dole, a mniejsze (z wywierconymi dziurkami i wkładem filtracyjnym) u góry. Do niego wlewam słód wraz z brzeczką i przepłukuję całość wrzątkiem
4. Gotowanie - objętość gotowania zazwyczaj jest mniejsza niż objętość warki (jak robię warkę 20l, to gotuję 8l, i potem uzupełniam wodą - nie mam dużych garnków). Podczas warzenia zapach chmielowy jest bardzo intensywny i przyjemny (gotuję pod przykryciem).
5. Po gotowaniu chłodzenie samoistne lub w kąpieli wodnej (wkładam przykryte garczki do zlewu z zimną wodą)
6. Fermentacja w temperaturze pokojowej. Latem zazwyczaj ~25℃, zimą ok.20 ℃. Zapach w fermentorze jest przyjemny, pochodzący od chmielu, ale po otwarciu fermentora szybko się ulatnia.

Po fermentacji butelkowanie i leżakowane również w temperaturze pokojowej. Do refermentacji używam sacharozy lub suchego ekstraktu słodowego.

Butelki ciemne. Zarówno fermentacja, jak i leżakowanie pod schodami - bez dostępu światła.

Używam wody z Biedronki (Oaza), która stanowi 100% użytej wody.

Drożdże - zazwyczaj S-04 / US-05 / K97

 

Wydaje mi się, że problem może leżeć w tym, iż robię "rozcieńczone warki", tzn. gotuję w połowie objętości finalnej i potem rozcieńczam wodą. Z drugiej strony, gdy robię warki 10l, to objętość gotowania jest bardzo zbliżona (~8l) do objętości finalnej, więc może wcale nie tu jest problem?

 

Bardzo proszę Was o pomoc.

Gotujesz słód? Wysładzasz wrzątkiem? Fermentacja w 25'C?

Edytowane 23 Listopada 2022 przez anteks

[spubnik]

50 minut temu, anteks napisał:

Litości

ps w Bałtyku to raczej nie o zapach chmielowy chodzi.Po 35g szyszki sybilli też bym sie nie spodziewał wiele a do tego szyszka na zimno=utlenienie

Co masz na myśli? Żeby trzymać w zamrażarce nawet ten zapakowany próżniowo?

Masz rację, według stylu w porterze bałtyckim aromat chmielowy powinien być właściwie niewyczuwalny, ale mój cel był inny - po prostu lubię zapach chmielu i chciałem go podkręcić.

Czyli mówisz, że 35g Sybilli na 10l warkę to mało? Podglądałem receptury różnych IPA chmielonych na zimno i rzadko kiedy ilość chmielu (co prawda granulatu) przekraczała tą wartość. Ile sugerujesz w takim razie dorzucić, aby poczuć zapach?

Dlaczego szyszka na zimno spowoduje utlenienie? Granulat nie?

 

 

50 minut temu, anteks napisał:

Gotujesz słód? Wysładzasz wrzątkiem? Fermentacja w 25'C?

Doprowadzam do wrzenia, po czym filtruję. Tak, wysładzam wrzątkiem. Może to mieć jakiś wpływ? Wydaje mi się, że nie, przecież w dekokcji też gotuje się część zacieru.

Co do temperatury fermentacji - latem ciężko mi zejść niżej, bo w całym domu jest bardzo ciepło. W inne pory roku temperatura jest niższa (zimą mogę fermentować w garażu, gdzie jest ~15 stopni), ale nie zauważyłem znacznego wpływu na aromat niestety.

Edytowane 23 Listopada 2022 przez spubnik

[anteks]

10 minut temu, spubnik napisał:

Masz rację, według stylu aromat chmielowy powinien być właściwie niewyczuwalny, ale mój cel był inny - po prostu lubię zapach chmielu i chciałem go podkręcić.

Czyli mówisz, że 35g Sybilli na 10l warkę to mało? Podglądałem receptury różnych IPA chmielonych na zimno i rzadko kiedy ilość chmielu (co prawda granulatu) przekraczała tą wartość. Ile sugerujesz w takim razie dorzucić, aby poczuć zapach?

Dlaczego szyszka na zimno spowoduje utlenienie? Granulat nie?

 

 

Doprowadzam do wrzenia, po czym filtruję. Tak, wysładzam wrzątkiem. Może to mieć jakiś wpływ? Wydaje mi się, że nie, przecież w dekokcji też gotuje się część zacieru.

Co do temperatury fermentacji - latem ciężko mi zejść niżej, bo w całym domu jest bardzo ciepło. W inne pory roku temperatura jest niższa (zimą mogę fermentować w garażu, gdzie jest ~15 stopni), ale nie zauważyłem znacznego wpływu na aromat niestety.

Bo w zakamarkach szyszki jest tlen który wtłaczasz do piwa

Gdzie wyczytałeś o tym gotowaniu całego zacieru i wysładzaniu wrzątkiem?

ps wypłukujesz ze słodu niechciane rzeczy, fermentujesz w za wysokich temp, używasz kiepskiego chmielu,utleniasz piwo i pytasz dlaczego wychodzi kiepskie?

[spubnik]

21 minut temu, anteks napisał:

Bo w zakamarkach szyszki jest tlen który wtłaczasz do piwa

Nie opisałem, jak dodaję szyszkę do chmielenia na zimno. Otóż wrzucam ją do wody (ok.1l) w woreczku do chmielenia razem z kamieniem, przegotowuję pod przykryciem, żeby odkazić i po ostygnięciu zadaję do fermentora. W garnku mieszam, aby każdy listek się zanurzył. Czy taki sposób też jest niepoprawny?

 

21 minut temu, anteks napisał:

Gdzie wyczytałeś o tym gotowaniu całego zacieru i wysładzaniu wrzątkiem?

Nigdzie. Robię tak od lat, bo tak jest mi najwygodniej. Wiem, że temperatura powinna mieć ok. 76 stopni, ale prościej jest mi po prostu zagotować wodę w czajniku i lać na słód.

 

21 minut temu, anteks napisał:

ps wypłukujesz ze słodu niechciane rzeczy, fermentujesz w za wysokich temp, używasz kiepskiego chmielu,utleniasz piwo i pytasz dlaczego wychodzi kiepskie?

Tzn. piwa w smaku zawsze są super, tylko zapach jest słaby.

Dlaczego uważasz, że używam kiepskiego chmielu? Ten ze sklepu homebeer jest lipny?

Co do utlenienia - bazując na tym, co napisałeś, to jedynie warka, w której dodałem szyszkę na zimno powinna być utleniona, reszta nie. Chyba, że inny proces, który opisałem powoduje natlenienie?

Edytowane 23 Listopada 2022 przez spubnik

[zasada]

8 minut temu, spubnik napisał:

przegotowuję pod przykryciem

Podczas gotowania olejki eteryczne odpowiedzialne za aromat chmielu ulatniają się bardzo szybko. To jest kolejne źródło braku aromatu w Twoim piwie.

 

9 minut temu, spubnik napisał:

ale prościej jest mi po prostu zagotować wodę w czajniku

Prościej kontra lepiej. Mi w jasnych piwach zdecydowanie czuć różnice gdy wysładzam wodą o za wysokiej temperaturze (lub za wysokim pH) niż gdy trzymam się tych 70-76°C i zakwaszam.

[spubnik]

12 minut temu, zasada napisał:

Podczas gotowania olejki eteryczne odpowiedzialne za aromat chmielu ulatniają się bardzo szybko. To jest kolejne źródło braku aromatu w Twoim piwie.

Nie napisałem precyzyjnie - jedynie doprowadzam do wrzenia. Ale rozumiem, że może to powodować straty w aromacie. Czy macie może lepszy sposób na dezynfekcję chmielu przed zadaniem na cichą fermentację? Nie chciałbym przy okazji zakazić piwa

 

12 minut temu, zasada napisał:

Prościej kontra lepiej. Mi w jasnych piwach zdecydowanie czuć różnice gdy wysładzam wodą o za wysokiej temperaturze (lub za wysokim pH) niż gdy trzymam się tych 70-76°C i zakwaszam.

Różnice czujesz w smaku, w zapachu, czy oba?

[zasada]

9 minut temu, spubnik napisał:

Czy macie może lepszy sposób na dezynfekcję chmielu przed zadaniem na cichą fermentację?

Dodajesz z zapakowanej próżniowo, przechowywanej w zamrażarce paczki. Ryzyko zakażenia w ten sposób jest niskie/ żadne.

10 minut temu, spubnik napisał:

Różnice czujesz w smaku, w zapachu, czy oba?

Oba.

[spubnik]

Ok, spróbuję w takim razie:

• Nie zagotowywać słodu przed wysładzaniem
• Wysładzać wodą o właściwej temperaturze
• Obniżyć temperaturę fermentacji
• Użyję chmielu z tegorocznych zbiorów, który będę trzymać w zamrażarce

Dam znać, jaki będzie rezultat.

[anteks]

27 minut temu, spubnik napisał:

Ok, spróbuję w takim razie:

• Nie zagotowywać słodu przed wysładzaniem
• Wysładzać wodą o właściwej temperaturze
• Obniżyć temperaturę fermentacji
• Użyję chmielu z tegorocznych zbiorów, który będę trzymać w zamrażarce

Dam znać, jaki będzie rezultat.

będziesz Pan zadowolony

[Ununul]

Przygotuj sobie wiaderko z kranikiem do wysladzania. I zagotuj tam wode wczesniej. Wloz termometr, temperatura sama opadnie do odpowiedniej. Jak spadnie nizej zawsze mozesz dolac czajnik, najwyzej nie wykorzystasz calej.

[fotohobby]

9 godzin temu, spubnik napisał:

Jeżeli chodzi o chmiel, to zazwyczaj zamawiam granulat z homebeer.pl. Zazwyczaj zamawiałem chmiel z poprzedniego roku, bo w obecnym nie było jeszcze zbiorów. Był on pakowany próżniowo. Taką torebeczkę przechowywałem w szafce w kuchni.

Chmieliłem też szyszką, która pochodziła z moich tegorocznych zbiorów. Zebrany chmiel ususzyłem, wrzuciłęm do foliowego woreczka, zawiązałem i wrzuciłem do zamralnika. 

 

Masz rację - nie przybliżyłem, jak przygotowuję piwo do refermentacji. Otóż:

• Fermentor kładę na stół. Do kranika w balonie doczepiam odkażoną wcześniej rurkę igielitową, a drugi jej koniec umieszczam w wiadrze, które znajduje się pod stołem. Robię tak, aby piwo miało jak najmniej kontaktu z powietrzem.
• Otwieram zawór.
• Kiedy piwo się zleje, odbieram ~1l młodego piwa, dodaję do niego odmierzoną porcję cukru i zagotowuję.
• Chłodzę mieszaninę w kąpieli wodnej. Gdy temperatura osiągnie pokojową, dodaję do piwa i mieszam.
• Teraz butelkuję. Każdą butelkę podstawiam pod kranik, odkręcam go, leję piwo i zakręcam, gdy będzie odpowiednia ilość. I tak cała warka.

Po pierwsze - chmiel należy przetrzymywać w zamrażarce. Każdy

Po drugie - 35 sybilli z włąsnego zbioru w szyszkach,  zawiera więcej tlenu, niż aromatu.

Po trzecie - mieszanie piwa zo zło (powinienieś zrobić syrop z cukrem i wlać go do fermentora, do któego zlewasz piwo - wumiesza się podczas zlewania

Po czwarte - lanie wprost z kranika do butelki to świetny sposób na natlenienie piwa. Wydaj parę zł, kup rurkę z zaworkiem grawitacyjnym

 

I przede wszystkim - zrób coś z dobrego, aromatycznego chmielu, dawkowanego w ilości przynajmniej 4g (granulatu) na litr na trzy dni.

[Pingwinho]

On 11/23/2022 at 9:06 AM, spubnik said:

Zimą mogę fermentować w garażu, gdzie jest ~15 stopni, ale nie zauważyłem znacznego wpływu na aromat niestety.

To ja bym jednak proponował tam fermentować. 15 stopni otoczenia to fermentujące piwo ma 17-18 - idealnie dla większości górniaków. Jeśli nie wyczuwasz aromatycznej różnicy w piwie fermentowanym w 15 stopniach, a takim w 20, to możesz tez mieć po prostu słabą sensorykę i stąd problem z wyczuciem aromatów chmielowych. Czytając jednak większość Twoich postów jesteś osobą początkującą, więc najbardziej prawdopodobne są błędy:

a) zbyt długie chłodzenie - przez co dodatek "aromatyczny" na 10-15 minut staje się tak naprawdę dodatkiem goryczkowym

b) otwieranie wiadra, mieszanie, przenoszenie oraz inne czynniki mogące wpływać na utlenienie

c) kiepskiej jakości chmiel, do tego nie przechowywany poprawnie

d) Chmiel szyszka vs granulat to są zupełnie inne wartości wagowo. Widziałem różne podejścia, ale zazwyczaj jest to gdzieś w granicy 5:1. czyli dodałeś 7g chmielu aromatycznego do 10 l piwa. Ma prawo nie być nic czuć.

Edytowane 12 Grudnia 2022 przez Pingwinho