Bezalkoholowy/Niskoalkoholowy Witbier

[esen1a]

Cześć

Planuję podejść do tematu piw bezalkoholowych/niskoalkoholowych. Niskoalkoholowe mam na myśli mniej niż 1%.

Pomysł padł na witbiera, który wydaje mi się z pszeniczniaków najprzyjemniejszy (nie koniecznie najłatwiejszy). Trochę prześledziłem czeluści Internetu i wydaje się być ciężki temat jeśli chodzi o drożdże produkujące fenole pod to, znowu też nie odfermentujące dość nisko. 

Jeśli chodzi o rynek i drożdże pod piwa niskoalkoholowe to będzie Fermentum Mobile FM56, FeFermentis SafBrew™ LA‑01, WhiteLabs WLP618 czy WLP686. Problem w tym, że te drożdże nie są dostępne. 

Receptura na 20l (ok 5 BLG, 2.2 SRM, 7 IBU) wyglądałaby następująco:

Dekstrynujący 1kg (45%)

Carabody 0.3kg (14%)

Owsiany 0.3kg (14%)

Zakwaszający 0.1 kg (4%)

Pszenica niesłodowana 0.5 kg (23%) 

 

Dodatki (na whirlpool 30 min / 75 °C)

Suszone skórki bergamotki (10g)

Kolendra (10g)

Curacao (10g)

 

Chmielenie 

Saaz 15g od początku gotowania (30 min)

 

Zacieranie bez wysładzania:

- 78 °C 30 min

 

Fermentacja

- ok 14 dni w 22 °C (wszystko zależy, od tego kiedy drożdże opadną)

 

 

1. Użyć zwykłych drożdży Fermentum Mobile FM23 albo Fermentum Mobile FM20. Jak się takie drożdże zachowają przy tak niskim BLG? Ktoś próbował? Naprodukują coś niechcianego? Czy w ogóle naprodukują fenole ...

2. Czy ktoś stosował inny model zacierania? Z tego co widziałem to przy piwach niskoalkoholowych nie stosuje się, żadnych przerw białkowych i unika się zacierania 65-75 °C.

3. W przypadku brzeczki zejść do 4.6 pH, czy ktoś sugeruje mniej lub więcej?

4. Zwykle stosuje fermentację w jednym fermentorze, aż drożdże opadną, zjedzą co powinny i posprzątają po sobie. Czy ktoś może próbował inaczej? Wydaje mi się, że jednak w przypadku zwykłych drożdży trzeba by dać czasu na zakończenie fermentacji bez przerywania.

[wizi]

5 godzin temu, esen1a napisał(a):

1. Użyć zwykłych drożdży Fermentum Mobile FM23 albo Fermentum Mobile FM20. Jak się takie drożdże zachowają przy tak niskim BLG? Ktoś próbował? Naprodukują coś niechcianego? Czy w ogóle naprodukują fenole ...

Szukaj drożdży, które nie fermentują maltotriozy takie jak Lallemand Windsor, Lallemand London, SafAle S-33 inaczej ciężko będzie uzyskać low alco

 

5 godzin temu, esen1a napisał(a):

2. Czy ktoś stosował inny model zacierania? Z tego co widziałem to przy piwach niskoalkoholowych nie stosuje się, żadnych przerw białkowych i unika się zacierania 65-75 °C.

Pan z filmiku zacierał w 79 st. C przez 40 min https://www.youtube.com/watch?v=O06lrpRODwE

 

5 godzin temu, esen1a napisał(a):

3. W przypadku brzeczki zejść do 4.6 pH, czy ktoś sugeruje mniej lub więcej?

Po co tak nisko. Trzymaj się pH zacierania 5.4-5.8

 

5 godzin temu, esen1a napisał(a):

4. Zwykle stosuje fermentację w jednym fermentorze, aż drożdże opadną, zjedzą co powinny i posprzątają po sobie. Czy ktoś może próbował inaczej? Wydaje mi się, że jednak w przypadku zwykłych drożdży trzeba by dać czasu na zakończenie fermentacji bez przerywania.

Zacieraj w jednym wiadrze. 2 tyg w 20 st. C powinny starczyć w tym przypadku

[esen1a]

45 minut temu, wizi napisał(a):

Po co tak nisko. Trzymaj się pH zacierania 5.4-5.8

chyba nie można (tak mi się zdaje/wyczytałem to). Zwykłe tak robię. Tylko w przypadku zwykłego piwa powyżej 10 BLG i normalnego zacierania to PH spadało mi o 1 stopień. W przypadku piwa niskoalkoholowych i takiego wysokiego zacierania to pH tam spadnie o 0.3 stopnia. I w tym przypadku jest ryzyko zepsucia piwa czy tam "zarażenia patogenami" czy jak to tam zwał. Może kveiki dały by lepszy efekt... W kanale poniżej takie rzeczy usłyszałem/przeczytałem jeśli jest inaczej to dobrze wiedzieć. Nawet mi przeszło przez myśl żeby spróbować zostawić jak jest w jednym fermentorze a w drugim zejść niżej.

 

45 minut temu, wizi napisał(a):

Zacieraj w jednym wiadrze. 2 tyg w 20 st. C powinny starczyć w tym przypadku

do fermentacji będę używał fermentora ciśnieniowego. Na początku lecę z niskim PSI żeby nie fermentowało czysto a pod koniec więcej. Finalnie zlew do kega żeby uniknąć natlenienia.

Ogólnie to tak minimum ze 2 tygodnie trwa u mnie. Jak widzę że wszystko opadło to trzymam te kilka dni jeszcze. Nie wiem jak tutaj właśnie, czy jednak 2 tygodnie to maks... ?

 

45 minut temu, wizi napisał(a):

Pan z filmiku zacierał w 79 st. C przez 40 min https://www.youtube.com/watch?v=O06lrpRODwE

ja też trochę wzoruję się na tej stronie 

https://ultralowbrewing.com i kanale autora https://www.youtube.com/@UltraLowbrewing

Edytowane 24 Października 2023 przez esen1a

[Leonixis]

Masz jeszcze opcje zacierania na zimno

https://www.homebrewtalk.com/threads/low-enzymatic-cold-mash-low-alcohol-beer.673443/

[punix]

Pomyśl też o przedłużeniu zacierania albo dodaniu dodatkowych enzymów - słód dekstrynowy ma niską aktywność enzymatyczną, a w tak wysokiej temperaturze jeszcze bardziej spadnie.

[esen1a]

2 godziny temu, Leonixis napisał(a):

Masz jeszcze opcje zacierania na zimno

myślę, że na pewno spróbuję następnym razem żeby mieć porównanie

 

2 godziny temu, punix napisał(a):

Pomyśl też o przedłużeniu zacierania albo dodaniu dodatkowych enzymów - słód dekstrynowy ma niską aktywność enzymatyczną, a w tak wysokiej temperaturze jeszcze bardziej spadnie.

coś konkretnego polecasz i w jakich ilościach stosować? A to nie jest tak, że dodatkowe enzymy pomogą bardziej odfermentować piwo? 

[punix]

Zależy od użytych enzymów. Sam nie używałem, więc może wypowie się ktoś, kto ma jakieś większe doświadczenie.

W najprostszej wersji zastąpiłbym część albo nawet cały dekstrynowy np. wiedeńskim.

[wizi]

3 godziny temu, punix napisał(a):

W najprostszej wersji zastąpiłbym część albo nawet cały dekstrynowy np. wiedeńskim.

Albo pszenicę niesłodowaną słodem pszenicznym. Kurcze zapomniałem o tym w pierwszym poście napisać, a też miałem wątpliwości czy siły enzymatycznej wystarczy

 

8 godzin temu, esen1a napisał(a):

W kanale poniżej takie rzeczy usłyszałem/przeczytałem jeśli jest inaczej to dobrze wiedzieć.

Aż z ciekawości obejrzę wszystkie jego filmiki. Może czegoś się dowiem przed moim niskoalkoholowym z dodatkiem podpiwku. Z tym że ja chcę zacierać mniej słodu, ale w 72°C. pH aż tak bym nie obniżał. Skoro chcesz fermentować ciśnieniowo i zapewne sztucznie gazować. Mniejsze ryzyko infekcji niż przy butelkowanie

 

8 godzin temu, esen1a napisał(a):

Nie wiem jak tutaj właśnie, czy jednak 2 tygodnie to maks... ?

Spokojnie, możesz trzymać dłużej

[Ununul]

Mi ostatnio vossy nie chcialy zjesc cukrow i obie fermentacje zatrzymaly sie na okolo 5 plato. I juz tak zostalo. Moze to wina temperatury (25 stopni). Mam gestwe zebrana (3 pokolenie), chcialem ja suszyc, ale nie wiem czy sie jej nie pozbede, bo moze licha jakas jest.

[esen1a]

11 godzin temu, punix napisał(a):

Zależy od użytych enzymów. Sam nie używałem, więc może wypowie się ktoś, kto ma jakieś większe doświadczenie.

W najprostszej wersji zastąpiłbym część albo nawet cały dekstrynowy np. wiedeńskim.

 

 

8 godzin temu, wizi napisał(a):

Albo pszenicę niesłodowaną słodem pszenicznym. Kurcze zapomniałem o tym w pierwszym poście napisać, a też miałem wątpliwości czy siły enzymatycznej wystarczy

 

 

a nie jest w tym przypadku odwrotnie? https://homebrewing.pl/slod-diastatyczny-enzymatyczny-viking-malt-finlandia-0-5kg-p-1289.html

tutaj sugerują, że diastatyczny ma więcej enzymów. Ja nim się zasugerowałem bo znalazłem taką recepturę w zestawie twojbrowar i z tego co czytałem o tym słodzie enzymatycznym/diastatycznym to właśnie w przypadku przegrzania zacieru i deaktywacji ezymów w zwykłych słodach warto go dodać.

8 godzin temu, wizi napisał(a):

Aż z ciekawości obejrzę wszystkie jego filmiki. Może czegoś się dowiem przed moim niskoalkoholowym z dodatkiem podpiwku. Z tym że ja chcę zacierać mniej słodu, ale w 72°C. pH aż tak bym nie obniżał. Skoro chcesz fermentować ciśnieniowo i zapewne sztucznie gazować. Mniejsze ryzyko infekcji niż przy butelkowanie

 nie nie, ciśnieniowo nie będzie. Na początku może tam z 5 PSI dopiero po zakończonej fermentacji dam więcej. Fermentacja na początku pójdzie normalnie, żeby te estry i fenole zostały zachowane

Tutaj jest jeszcze dobry materiał jak tam zapiszesz się https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/guide-to-making-non-alcoholic-beer-through-fermentation

tylko niestety technologicznie w przód niż to co daje nasz krajowy rynek. Tam jest użycie drożdży NAY, których nie znalazłem u nas. 

 

 

[punix]

6 minut temu, esen1a napisał(a):

 

a nie jest w tym przypadku odwrotnie? https://homebrewing.pl/slod-diastatyczny-enzymatyczny-viking-malt-finlandia-0-5kg-p-1289.html

tutaj sugerują, że diastatyczny ma więcej enzymów. Ja nim się zasugerowałem bo znalazłem taką recepturę w zestawie twojbrowar i z tego co czytałem o tym słodzie enzymatycznym/diastatycznym to właśnie w przypadku przegrzania zacieru i deaktywacji ezymów w zwykłych słodach warto go dodać.

 

Owszem, diastatyczny na wyższą siłę enzymatyczną. Natomiast w pierwszym poście pisałeś o dekstrynującym, to dwa różne słody.

[esen1a]

31 minut temu, punix napisał(a):

Owszem, diastatyczny na wyższą siłę enzymatyczną. Natomiast w pierwszym poście pisałeś o dekstrynującym, to dwa różne słody.

tak było w przepisie ale to chyba chodziło o ten właśnie co podałem. I ten miałby chyba sens bo jak teraz patrzę w opisie "Słód cechujący się wysoką siłą diastatyczną, co oznacza że dostarcza dużej ilości enzymów" więc to wychodzi, że to takie same słody - enzymatyczny i diastatyczny aczkolwiek wcześniej tez mi się wydawały, że dwa osobne. Można go użyć w całości w zasypie

[wizi]

Godzinę temu, esen1a napisał(a):

diastatyczny ma więcej enzymów

W dniu 24.10.2023 o 09:51, esen1a napisał(a):

Dekstrynujący 1kg (45%)

Diastatyczny - do 100% zasypu, siła enzymatyczna >620 WK

Dekstrynowy - do 30% zasypu, siła enzymatyczna ok 150 WK

 

1 godzinę temu, esen1a napisał(a):

Tam jest użycie drożdży NAY, których nie znalazłem u nas. 

Są jeszcze Fermentis LA-01, ale dostępne tylko w opakowaniach 500g. Możesz też spróbować Lallemand Munich Classic Wheat - one też nisko odfermentowują. Lub tych drożdży, które podałem wcześniej.

[esen1a]

8 minut temu, wizi napisał(a):

Diastatyczny - do 100% zasypu, siła enzymatyczna >620 WK

Dekstrynowy - do 30% zasypu, siła enzymatyczna ok 150 WK

tak, zamieszanie powstało. W przepisie na stronie twojegobrowaru jest dekstrynowy, który jak wskazałeś jest słaby ezymatycznie. I rzeczywiście przy tak wysokiej temperaturze i dodatkach niesłodowanych, słabo się zatrze. Natomiast jakby dać diastatyczny/enzymatyczny + te dodatki niesłodowane to rozwiązało by problem. 

Wszystko już wiem bo rozmawiałem ze sklepem. Po to jest dekstrynowy, żeby dodać ciała a mniej wytworzyć cukrów. Diastatyczny zadziałał by w drugą stronę pomógł by tych cukrów wytworzyć więcej. Mi znowu tez nie chodzi, żeby maksymalnie wcyiagnąć cukier do fermentacji z tych 6 BLG, tylko żeby stworzyć piwo niskoalkoholowe mniej niż 1% ale żeby przypominało Witbiera.

17 minut temu, wizi napisał(a):

Są jeszcze Fermentis LA-01, ale dostępne tylko w opakowaniach 500g. Możesz też spróbować Lallemand Munich Classic Wheat - one też nisko odfermentowują. Lub tych drożdży, które podałem wcześniej.

Niestety te drożdże do niskoalkoholowych byłyby ciekawe ale jak nie ma to nie ma. Zostaje S-33 i pewnie do pszeniczniaków nisko odfermentowujące. 

[INTseed]

Zacieraj w okolicy 75C. Celuj w 5blg. Dodaj lub nie maltodekstryne.
Piwo wyjdzie w okolicy 1.2-1.5%