Warzenie z ekstraktem i ziarnami specjalistycznymi

[scooby_brew]

Czytajac troche na temat warzenia piwa w jez. Polskim zauwazylem ze nie jest objety temat warzenia z ekstraktem + ziarnami.

 

W Stanach jest to najczesciej "pierwszy krok" warzenia i jest to bardzo popularne, a drugi "stopien" to zacieranie slodu.

 

Na stronie Piwo.org (bardzo ciekawa strona) sa opisane 3 "stopnie" browarnictwa domowego;

1. "brewkity" (sam extrakt)

2. extrakt + chmiele

3. zacieranie slodu.

 

Brakuje tu jednak opisu warzenia z ekstraktem + slodami specjalistycznymi.

 

Moze wiec na temat warzenia z ekstraktem i ziarnami specjalistycznymi: http://www.howtobrew.com/section2/index.html

 

Typowy przepis na 20l to:

 

2-3.75 kg czystego ekstraktu (jasny lub ciemny)

 

jeden lub wiecej z ponizszych ziaren specjalistycznych:

0-1/2 kg slodu crystal

0-1/4 kg slodu czarnego (lub slodu czarny patent)

0-1/4 kg slodu czkoladowego

0-1/4 kg slodu piczonego jeczmienia (roasted barley).

 

Chmiele.

 

Czasami dodaje sie tez slodu Munich lub slodu jeczmiennego.

 

Wyglada to tak, ze zwykle pakujesz ziarna specjalistyczne do malego woreczka i "parzysz" przez ok. 1/2 godz. w temp. ok 70'C, po czym ziarna wyrzucasz, podnosisz temp. do gotowania na 1 godz. , dolewasz ekstraktu, dodajesz chmieli itp...

Przyklady:

 

http://www.howtobrew.com/section2/index.html

 

 

 

 

***

Przyklad recepty:

Pete's Wicked Ale Clone (extract)

http://www.skotrat.com/skotrat/recipes/ale/ales/recipes/21.html

Pete's Wicked Ale jest amerykanskim brown ale o lekkim posmaku czekoladowym.

 

3.5 kg jasnego plynny ekstrakt lub 2.5 kg jasny suchy ekstrakt

0.5 kg slodu crystal

85 gr. slodu czekoladowego

28 gr. chmielu Perle (60 min.)

14 gr. chmielu cascade (30 min)

14 gr. chmielu cascade (0 min)

Drozdze Wyeast 1056

 

Wyparz slody przez 1/2 godz. w temp. 65'C w ok 10 litrow wody. Usun slody dodaj ekstraktu i chmieli, gotuj 60 min.

Mozesz dodac irlandski mech na 10 min przed zakonczniem gotowania.

Edytowane 7 Września 2008 przez scooby_brew

[jacer]

hmmm.

 

U nas też się tak robi np. w przypadku Portera aby podnieść Blg.

 

Dla mnie to trochę bez sensu, bo jak juz się dodaje słód to lepiej zrobić tylko z niego.

 

To taka wersja dla leniwych.

[Stasiek]

Dla mnie to trochę bez sensu, bo jak juz się dodaje słód to lepiej zrobić tylko z niego.

Zauważ, że ten słód to się dodaje tak jakby "dla smaku". Bo przecież zacieraniem tego nie można nazwać. Same słody karmelowe i palone, bez pilsneńskiego (czyli bez enzymów) - do brzeczki przejdzie tylko to co się wypłucze. Ale w sumie dość ciekawy sposób żeby trochę zmienić smak piwa z ekstraktu.

Chyba gdzieś w "Znakomite piwa sprawdzone receptury" widziałem coś w podobnym stylu - w ten sposób był przygotowany słód caraaroma, a do tego potem dodany jasny ekstrakt. Ale rzeczywiście sposób u nas raczej mało popularny.

[jacer]

Zauważ, że ten słód to się dodaje tak jakby "dla smaku".

I dla koloru.

[scooby_brew]

Jest kilka plusow:

1. Smak - to smakuje jak prawdziwe piwo. Roznica w smaku miedzy extrakt + ziarna i sam extrakt jest mniej wiecej jak roznica miedzy winem Merlot i jabolcem.

2. Mozesz tworzyc swoje wlasne recepty, np. w recepcie wyzej mozesz sobie podwoic ilosc slodu czekoladowego, zmienic chmiele na inne itp.

3. Nie potrzebujesz gotowac warki w garze na 30 litrow, 15 litrow wystarczy.

4. Obejdziesz sie bez chlodnicy rurkowej - mozesz to chlodzic w zlewie albo wannie.

5. Nie potrzebujesz pojemnika do zacierania slodu

 

Ma tez to kilka minusow:

1.nie da sie w ten sposob robic dowolnych recept, np. AltBier itd.

2. zabiera to wiecej czasu niz z samego ekstraktu, prawie tyle co z zacieraniem

3. kosztuje cie to wiecej niz ekstract z cukrem (jak to robi Coopers w Australii) lub samo zacieranie.

 

To jest interesujace. To znaczy ze wy w Polsce tak wcale nie robicie? Co ciekawe, to tutaj jest to sposob dla poczatkujacych i chyba najpopularniejszy - powiedzmy ze pojedziesz do sklepu browarskiego i powiesz im ze chcesz sprobowac zaczac warzyc, to oni ci dadza taki zestaw z ekstraktem + ziarnami na poczatek.

[jacer]

To jest interesujace. To znaczy ze wy w Polsce tak wcale nie robicie?

Raczej nie. Zaczynamy z ekstraktami a potem przesiadka na całkowite zacieranie.

 

Wtedy to są dobre piwa.

[coder]

Wyglada to tak, ze zwykle pakujesz ziarna specjalistyczne do malego woreczka i "parzysz" przez ok. 1/2 godz. w temp. ok 70'C, po czym ziarna wyrzucasz, podnosisz temp. do gotowania na 1 godz. , dolewasz ekstraktu, dodajesz chmieli itp...

to się nazywa steeping czy partial mash?

[angasc]

0-1/4 kg slodu piczonego jeczmienia

Jako żywo, "piczonym jęczmieniem" jako dodatkiem do piwa jestem bardzo zainteresowany:)

[elroy]

0-1/4 kg slodu piczonego jeczmienia

Jako żywo' date=' "piczonym jęczmieniem" jako dodatkiem do piwa jestem bardzo zainteresowany:)[/quote']

scooby_brew nie jest mieszkańcem polski od dłuższego czasu, więc nie wytykajmy mu literówek.

[scooby_brew]

to się nazywa steeping czy partial mash?

Partial mash to jest cos innego. To sie nazywa "Brewing with Extract and Specialty Grain" (Warzenie z ekstraktem i ziarnami specjalistycznymi), ktorego czescia jest "steeping" (parzenie). Chociasz wydaje mi sie ze w mowie potocznej , zwlaszcza mniej doswiadczeni browarnicy nazywaja to "partial mash" lub "mini mash" ("czesciowe zacieranie", "male zacieranie").

 

W rzeczywistosci jest to "steeping" (parzenie) bo jak tu ktos trafnie zauwazyl "parzysz" tylko ziarna specjalistyczne - palone itp, czyli takie, z ktorych enzymy i tak nie wyciagaja cukru i robisz to w temperaturze nieco wyzszej, (ok.70'C), w ktorej enzymy tak dobrze nie dzialaja a takze robisz to w znacznie krotszym czasie (ok. 20 min). Po prostu "parzysz" je jak kawe lub cherbate (?).

 

"Partial mash" nazywany tez "mini mash" to jest cos innego. Sa to procesy, ktore podobnie jak "full mash" wymagaja dluzszego czasu zacierania w nizszych, bardziej dokladnych temperaturach itp.

Artykul na ten temat w BYO: http://www.byo.com/mrwizard/1026.html

 

W literaturze zwykle proces warzenia piwa z ekstraktu i "parzenia" okresla sie jako "Brewing with Extract and Specialty Grain" czyli "Warzenie z ekstraktem i ziarnami specjalistycznymi", tak jak na tej stronie Johna Palmera:

http://www.howtobrew.com/section2/index.html

 

 

 

scooby_brew nie jest mieszkańcem polski od dłuższego czasu, więc nie wytykajmy mu literówek.

Mnie to nie przeszkadza, moze sie wreszcie czegos naucze. LOL

Edytowane 16 Maja 2008 przez scooby_brew

[Stasiek]

W kwestii słownictwa: jakoś mi nie pasuje w tym kontekście termin "ziarna specjalistyczne".

Czy nie powinno być tu napisane po prostu "słód specjalny".

[scooby_brew]

Napewno masz racje, Stasiek. Jak wczesniej pisalem, nie znam slownictwa polskiego do piwowarstwa, wiec tlumacze te rzeczy "doslownie". Tak to juz jest - gdybym warzyl piwo w Polsce, to bym znal polska terminologie, tylko ze wtedy nie wiedzialbym o sposobie warzenia ekstraktu ze... slodem specjalnym.

Stasiek, czy mozesz nam pomoc przetlumaczyc niektore nazwy tych slodow?

-crystal malt

-black patent malt

-chocolate malt

-roasted barley

-german Munich

[coder]

crystal malt - słód karmelowy

black patent malt - słod palony, Carafa III

chocolate malt - słód czekoladowy, Carafa I

roasted barley - jęczmień palony

german Munich - słód monachijski

 

Te są akurat proste, ale jakież ja problemy miałem z takimi jak:

Special roast, Victory, Torrified, Honey malt, pale chocolate.

w końcu okazało się, ze wszystkie sa niedostępne w Polsce.

albo taki przepis na Witbier:

 

6.5 lbs. Belgian White Wheat

5 lbs. German Wheat

4 lbs. Belgian Pilsner

2 lbs. German Pilsner

1.5 lbs. Rolled Oats

 

jeden z nich to miał być słod pszeniczny, a drugi pszenica niesłodowana, ale który? Rolled Oats - to płatki owsiane?

 

I jak już jesteśmy przy tłumaczeniach, co jest zesting, jak: zest an orange?

Edytowane 17 Maja 2008 przez coder

[scooby_brew]

I jak już jesteśmy przy tłumaczeniach, co jest zesting, jak: zest an orange?

Masz chyba na mysli "orange zest". Zest to jest zewnetrzna czesc skorki cytrusa (tylko ta zolta warstwa, nie biala). Mozesz uzyskac orange zest przez skrobanie pomarancza widelcem lub tarka do sera.

http://www.cookingforengineers.com/pics2/640/DSC_0487_crop.jpg

Edytowane 17 Maja 2008 przez scooby_brew

[angasc]

0-1/4 kg slodu piczonego jeczmienia

Jako żywo' date=' "piczonym jęczmieniem" jako dodatkiem do piwa jestem bardzo zainteresowany:)[/quote']

scooby_brew nie jest mieszkańcem polski od dłuższego czasu, więc nie wytykajmy mu literówek.

Ale to nie chodzi o wytykanie literówek.

Ot, po prostu humorystycznie mi się skojarzyło. Dlatego też na końcu pyszczek uśmiechnięty umieściłem. Taki jak ten

[elroy]

Jako żywo' date=' "piczonym jęczmieniem" jako dodatkiem do piwa jestem bardzo zainteresowany:)[/quote']

scooby_brew nie jest mieszkańcem polski od dłuższego czasu' date=' więc nie wytykajmy mu literówek.[/quote']

Ale to nie chodzi o wytykanie literówek.

Ot, po prostu humorystycznie mi się skojarzyło. Dlatego też na końcu pyszczek uśmiechnięty umieściłem. Taki jak ten

Jak się okazało we wcześniejszym poście , to mu nie przeszkadza.

 

[elroy]

Wydzielony temat poboczny został przeniesiony do wątku http://www.piwo.org/forum/t436-O-forach-internetowych.html

[Stasiek]

Dwie rzeczy mnie niepokoją w tym procesie:

- czy na pewno słody karmelowe/palone nie mają skrobi? Tzn czy podczas tego "zaparzania" nie wypłucze się jednak skrobia?

- czy nie przejdą do brzeczki drobiny łuski? Na pewno przejdą, bo nie ma filtracji tylko jest wypłukiwanie. A potem to jest gotowane... Czy nie spowoduje to wypłukanie jakichś garbników z łuski?

 

A skąd moje zainteresowanie?

 

Bo dostałem kilka kg ekstraktu słodowego i trzeba to jakoś wykorzystać...

Oczywiście mogę dodać ekstraktu do jakiejś zacieranej warki (i na pewno to zrobię przy porterze), mogę też zrobić z samego ekstraktu jakieś piwo, ale dlaczego nie skorzystać z tego sposobu skoro:

Roznica w smaku miedzy extrakt + ziarna i sam extrakt jest mniej wiecej jak roznica miedzy winem Merlot i jabolcem.

Edytowane 29 Października 2009 przez Stasiek

[coder]

Dwie rzeczy mnie niepokoją w tym procesie:

- czy na pewno słody karmelowe/palone nie mają skrobi? Tzn czy podczas tego "zaparzania" nie wypłucze się jednak skrobia?

- czy nie przejdą do brzeczki drobiny łuski? Na pewno przejdą, bo nie ma filtracji tylko jest wypłukiwanie. A potem to jest gotowane... Czy nie spowoduje to wypłukanie jakichś garbników z łuski?

Palone na pewno mają śladowe ilości skrobii, karmelowe raczej na pewno nie. Nie ma się co przejmować, możesz oba śmiało zaparzać. Problemy sa tylko z takimi jak monachijski, pszeniczny, wiedeński, aromatyczny itp.

 

Zaparzanie robiłem tylko raz, w muślinowych siateczkach chmielowych, płyn wyszedł klarowny, chyba żadna łuska nie przechodzi. RDWHAHB

[bielok]

Cześć.

Palone na pewno mają śladowe ilości skrobii, karmelowe raczej na pewno nie.

Zawsze myślalem że jest na odwrót i że karmelowe z powodu otrzymywania ich w niższej temperaturze maja więcej skrobii. Możesz rozwinąc swoją myśl? Ew. link do jakiegoś opracowania?

[Stasiek]

Karmelowe mają przeprowadzony proces zacierania w ziarnie - dlatego w nich skrobi nie powinno być - dopiero potem są podgrzewane do wyższych temperatur, natomiast palone są od razu podgrzewane do wyższych temperatur - tu skrobia jest palona.

EDIT: kilka słów nt produkcji słodów karmelowych.

 

Ale i tak się zastanawiam czy taki np carared (stosunkowo jasny) nie ma skrobi?

A zresztą... jeśli nawet, to czy ta odrobina zepsuje mi piwo?

Edytowane 29 Października 2009 przez Stasiek

[bielok]

Cześć.

 

Sory za pytanie, juz doczytałem na wiki.

[coder]

Ale i tak się zastanawiam czy taki np carared (stosunkowo jasny) nie ma skrobi?

Raczej nie. Co najwyżej w carapils może być trochę.

[Stasiek]

Wczoraj w nocy nastawiłem piwo w ten sposób. Co z tego będzie, zobaczymy.

Na razie krótki opis co i jak zrobiłem, bo nie jestem pewien wszystkich punktów oraz kilka uwag/pytań odnośnie procesu.

Do zaparzania dałem 300g cara-crystal oraz 50g jęczmienia palonego. Oba słody ześrutowane dość drobno. Zresztą zarówno karmelowe jak i tym bardziej palone ciężko grubo ześrutować.

Słody przełożone do siateczek muślinowych (tych od chmielenia) włożyłem do wody w temp ok 50°C, podgrzałem do ok 70°C i trzymałem w temp 68-72°C ok 30-40 minut. Potem wyjąłem, "wysłodziłem" kilka razy przelewając gorącą (prawie 80°C) wodą. Potem podgrzałem do wrzenia i dodałem ekstraktu słodowego. Reszta, to już "normalnie"...

Uwagi:

1. Drobinki palonego jęczmienia i słodu przelatują przez oka siateczek. Chyba lepiej spróbować z czymś mniej przepuszczającym (pielucha? pończocha? jakiś materiał?)

2. Nie wiem czy potrzebnie "wysładzałem" - przez to jeszcze więcej drobinek słodu przeszło do brzeczki. Może powinno wystarczyć samo obcieknięcie. Ew. wyciśnięcie?

3. Zanim podgrzałem to dokonałem wstępnej dekantacji znad osadu (przelałem przechylając garnek - nie bawiłem się wężyki - mam nadzieję, że się mocno nie natleniło).

4. Mimo zlania znad osadu i tak podczas podgrzewania i chmielenia na pianie zbierały się drobinki słodu - początkowo zbierałem to łyżką, ale potem darowałem...

5. Zanim dodałem ekstraktu zmierzyłem z ciekawości gęstość: nie było nawet 1°Blg. Wydajność raczej średnia.

6. Po schłodzeniu brzeczka wyglądała na w miarę klarowną - większość osadów została na na dnie garnka.

 

Generalnie, nie powiem, całkiem ciekawe doświadczenie. Zdecydowanie krócej niż pełne zacieranie (odchodzi czas filtracji oraz przynajmniej połowa czasu zacierania), a niewiele dłużej niż z samych ekstraktów.

Największy mój niepokój wzbudzały te fragmenty słodu które przeszły do brzeczki. Wydaje się że większość została razem z osadami, ale przez godzinę było razem wszystko gotowane. Czy to nie wpłynie na smak? Zobaczymy.

[coder]

2. Nie wiem czy potrzebnie "wysładzałem" - przez to jeszcze więcej drobinek słodu przeszło do brzeczki. Może powinno wystarczyć samo obcieknięcie. Ew. wyciśnięcie?

Wysładzać nie musisz, wyciskać nie wolno!