Fermentacja cicha - konieczność czy dodatek?

[Usiu]

Jeśli już robisz cichą i robisz ją w fermentorze z kranikiem to masz dwie opcje:

1. przelać piwo znad osadu drożdżowego wprost do butelek i potem dodać miarką cukier
    
   
2. przelać piwo znad osadu drożdżowego do fermentora bez kranika, zrobić syrop z środkiem do refermentacji i wlać go do fermentora z kranikiem, po czym zlać piwo na ten syrop i rozlać do butelek.
   

Co do twojego punktu c) to zlewając piwo znad osadu drożdżowego i tak w nim będzie wystarczająco drożdży do refermentacji.

Edytowane 29 Kwietnia 2013 przez Usiu

[olo333]

Sytuacja z dwoma wiaderkami - z kranikiem i bez - była już chyba opisywana milion razy, ale co tam. Na jakim etapie jesteś? Jeżeli przed warzeniem, to zaczynasz od tego z kranikiem, Jeżeli przed przelaniem na cichą, to pomiń cichą i przelej do tego z kranikiem przed samym rozlewem. Jeżeli już przelałeś na cichą do wiaderka z kranikiem, to tak jak pisze Usiu.

[adamsky]

przelać piwo znad osadu drożdżowego do fermentora bez kranika, zrobić syrop z środkiem do refermentacji i wlać go do fermentora z kranikiem, po czym zlać piwo na ten syrop i rozlać do butelek.

To ma znaczenie przy którym przelewaniu dodaje się syrop?

Dotychczas dodawałem przlewając za pierwszym razem, żeby całość dokładniej się wymieszała.

[Usiu]

No w sumie można już do tego bez kranika. Ja nie robię cichej i nie używam fermentorów bez kranika, więc nie mam takich dylematów

[Mesive]

Sytuacja z dwoma wiaderkami - z kranikiem i bez - była już chyba opisywana milion razy

Być może, ale nie jest tak łatwo przekopać się przez wszystkie tematy, jeśli dzisiaj potrzebuje się uzyskać odpowiedź Dziękuję za wskazówki i życzliwość.

[zgoda]

e) dokupujemy wiadro bez kranu, przestajemy się przejmować pierdołami i skupiamy się na robieniu kolejnych warek

[korzen16]

e) dokupujemy wiadro bez kranu, przestajemy się przejmować pierdołami i skupiamy się na robieniu kolejnych warek

 

wszystkie dyskusje na temat przelewanie rozlewanie wylewania i innych czynności w fermentorach prowadza zawsze do podobnych wniosków i identycznych rozwiązań problemu

[leech]

W książce Kunzego jest ciekawy fragment:

 

Podczas fermentacji i dojrzewania piwa drożdże wydalają część swych ciał białkowych w postaci aminokwasów i niskocząsteczkowych peptydów z powrotem do otoczenia. Pro­cesy te można ująć jako dwa odrębne etapy:

 

pierwszy stopie

ń tych przemian to procesy wydalania związków azotowych z komórki zachodzące po zakończeniu fermentacji głównej.

 

Po wyczerpaniu zapasów substancji odżyw­czych w brzeczce drożdże żyją ale ich pro­cesy życiowe są osłabione. Komórka wydziela substancje białkowe przyczyniające się do zaokrąglenia smaku piwa. Są to ami­nokwasy i peptydy, witaminy, fosfoproteiny, glikoproteiny i enzymy. Towarzyszą temu zmiany smakowe, które trzeba rozpatrywać jako ważną część procesu dojrzewania piwa. W świetle powyższego zbyt wczesne całko­wite oddzielenie drożdży od piwa może da­wać pusty w smaku i „suchy” produkt, mimo długiego nawet okresu leżakowania.

 

Drugi stopie

ń tych przemian stanowią nie­odwracalne procesy autolizy substancji ko­mórkowych, zachodzące w wyniku działa­nia własnych enzymów drożdży w zamiera­jących i martwych komórkach.

Proces samotrawienia się czyli autolizy ko­mórek drożdżowych (patrz rozdz. 4.4.4) po­woduje wyraźne pogorszenie jakości piwa przez:

■ wystąpienie obcego, drożdżowego lub kreozotowego smaku,

■ wzrost wartości pH w wyniku wydziela­nia zasadowych aminokwasów,

■ pogorszenie barwy piwa,

■ osłabienie trwałości biologicznej i kolo­idalnej,

■ zmniejszenie trwałości piany,

■ pogorszenie charakteru goryczy, która staje się pozostająca,

■ wzrost zawartości dwuacetylu w wyniku osłabienia jego redukcji,

■ zwiększenie podatności na infekcje szkodliwymi drobnoustrojami,

■ zmniejszona stabilność smaku w wyniku osłabionej redukcyjności,

■ trudności przy filtracji produktu.

 

Ciałka białkowe drożdży, rozpuszczane w pro­cesie autolizy komórek, trafiają do piwa w70% w postaci wolnych aminokwasów, dzięki cze­mu, kontrolując systematycznie zawartość azo­tu aminowego (FAN) w piwie, można wykryć początek tego niekorzystnego zjawiska.

 

 

Czy jest możliwość zmierzenia FAN w domowych warunkach w piwie lub czy któryś z kolegów chemików ma taką możliwość?

[coder]

Np. pH-metrem

[leech]

Tzn. to jest tak, że po burzliwej poziom pH utrzymuje się na stałym poziomie i jeżeli zaczyna się autoliza to pH wzrasta?

[Merowing]

Jako, że lubię jak moje piwko jest dość klarowne to zawsze stosuję cichą, średnio 10-14 dni. Przeważnie podczas cichej zejdzie jeszcze jakieś 0,5blg. Nie ma się co spieszyć, inwestycja w ewentualne dodatkowe wiaderka nie jest duża, a podczas cichej zawsze jeszcze można dochmielić piwko dla smaku także, ja cichą polecam.

[kantor]

a podczas cichej zawsze jeszcze można dochmielić piwko dla smaku

Piwo chmielić na zimno można także bez przelewania do innego fermentora

[Slonx]

Jako, że lubię jak moje piwko jest dość klarowne to zawsze stosuję cichą, średnio 10-14 dni.

 

Ale rezygnując z cichej w osobnym wiadrze i wydłużając burzliwą też można mieć bardzo klarowne piwo.

 

Przeważnie podczas cichej zejdzie jeszcze jakieś 0,5blg.

 

A mi przeważnie nie schodzi.

 

Nie ma się co spieszyć, inwestycja w ewentualne dodatkowe wiaderka nie jest duża, a podczas cichej zawsze jeszcze można dochmielić piwko dla smaku także, ja cichą polecam.

 

Generalnie sam przeważnie robię cichą. Nie robię jej tylko w przypadku piw pszenicznych, teraz też nie zamierzam przy żytnim.

Warto też wspomnieć o innym aspekcie, mianowicie odzyskiwaniu gęstwy.

[smiglo]

Czy jest możliwość zmierzenia FAN w domowych warunkach w piwie lub czy któryś z kolegów chemików ma taką możliwość?

 

W warunkach domowych raczej można o tym zapomnieć. Dwie najpopularniejsze metody to badanie spektroskopowe (czyli odpada)

oraz oznaczenie zawartości azotu metoda Kejdahla - tutaj oznacza się azot całkowity, jest to najpopularniejsza metoda.

Niestety sam tok postępowania wymaga już skompletowania pewnej ilości sprzętu i trochę zabawy.

 

Badana próbkę poddaje sie mineralizacji z stężonym kwasem siarkowym, następnie po utworzeniu siarczanu amonu roztwór traktuje sie

wodorotlenkiem w celu wydzielenia amoniaku, który z kolei poddaje się destylacji z para wodną oraz jego absorpcji w roztworze

kwasu borowego. Po związaniu amoniaku w postaci soli kwasu borowego poddaje się ją miareczkowaniu np. z kwasem solnym.

w skrócie kilkugodzinna jazda

 

W normalnej praktyce służą do tego aparaty, wiec lepiej warzyć piwo niż bawić się w uciążliwe oznaczanie azotu.

 

Np. pH-metrem

Nie sądzę by pH-metr na coś by się tu przydał, 10-krotna zmiana stężenia (H+) powoduje zmianę pH o 1, zmiany wynikające ze zmian stężenia

aminokwasów zasadowych w piwie będą znikome i w ten sposób z pewnością niedostrzegalne, pKa aminokwasów jest niewielkie.

[leech]

W normalnej praktyce służą do tego aparaty, wiec lepiej warzyć piwo niż bawić się w uciążliwe oznaczanie azotu.

Badanie takim aparatem piwa po 2-3 tygodniowej fermentacji bez oddzielania od drożdży dałoby odpowiedź czy jest sens przelewanie na cichą.

[smiglo]

Coś w tym temacie było także na:

 

http://www.browar.biz/forum/archive/index.php/t-34983.html

[Jacenty]

Generalnie nie jestem zwolennikiem fermentacji cichej, w zupełności wystarcza wydłużona burzliwa. Są jednak piwa, które wymagają cichej, jednym z nich jest Kolsch. 20-dniowa cicha w temperaturach poniżej 10° daje kolońskie moim zdaniem idealne.

[WiHuRa]

Polecam z ostatniego Piwowara, artykuł codera w sprawie cichej fermentacji, akurat został udostępniony, przypuszczam, że nie bez przypadku.

http://pspd.org.pl/u...wowar-13-14.pdf

http://pspd.org.pl/u...wowar-13-15.pdf

http://pspd.org.pl/u...wowar-13-16.pdf

http://pspd.org.pl/u...wowar-13-17.pdf

 

Poza przypadkami o których pisał Jacenty w tym wątku, od dawna nie robię cichej fermentacji i uważam ją za całkowicie zbędną.

A już od dawna przymierzam się do butelkowania bezpośrednio z burzliwej i dodawania surowca w postaci syropu dużą szczykawką bez zbędnego dekatnowania do pojemnika. Muszę w końcu spróbować i wypraktykować bo będzie to bardzo duże ułatwienie i uproszczenie procesu butelkowania, nie mówiąc już o bezpieczeństwie.

Edytowane 21 Marca 2014 przez WiHuRa

[kantor]

Ja nie stosuję cichej i butelkuję bezpośrednio z fermentora od początku zabawy z piwowarstwem. Też polecam.

Edytowane 21 Marca 2014 przez kantor

[Usiu]

Właśnie miałem to wklejać jako, że nie jestem zwolennikiem cichej i robię ją tylko w przypadku jak chmielę na zimno i chcę zebrać gęstwę.

[Mesive]

Wszystko fajnie, ale ja zbieram drożdże z prawie każdej warki, więc nawet jak zrezygnuję z cichej, to i tak przelać muszę. Druga sprawa, że trochę jest więcej zabawy z tą strzykawką... No nic, z ciekawości pewnie spróbuję i potem się wypowiem co mi bardziej pasuje

[cml]

ja też ostatnio jak robię to serię na jednym szczepie - więc zbierania po burzliwej nie uniknę

mimo wszystko fajnie, że jest rzetelna kompilacja faktów zrobiona przez codera i udostępniona ogółowi

[WiHuRa]

Nie widzę sprzeczności zbioru gęstwy po burzliwej z tą metodą butelkowania.

[ThoriN]

No właśnie miałem pytać w jaki sposób jedno przeszkadza w drugim? Przecież po rozlewie chyba można zebrać normalnie gęstwę? Po przedłużonej burzliwej chyba też nie powinno się nic wielkiego z nią stać..

[Mesive]

Przechylając fermentor wzburzamy osad (jak stwierdził sam coder w artykule), więc mogą być spore straty w odzyskiwaniu drożdży.