[Piwny Garaż] Masło, maślanka, diacetyl

[Pierre Celis]

nemesis, przekleństwo czy nic nie znaczący szczegół?

Dobra, wpis z partyzanta. Nie planowałem dzisiaj niczego szczególnego wrzucać na bloga, ale wczoraj pieprznęła w środowisku piwnym solidna bomba. I to z gatunku mocno okopanych w glebie, dzięki czemu odłamkami i błotem zostali obrzuceni wszyscy choć trochę zbliżeni do tematu.

Zacznijmy od samej sensoryki diacetylu, którego to obecność w piwie już zresztą opisywałem tutaj. Można kupić Lubuskie z Witnicy, ale w sumie jeżeli dokładnie nie wiemy czego w piwie szukamy to tak trochę czcza gadanina. Jak ktoś chciałby już nie mieć żadnych wątpliwości to w warunkach domowych robimy taką akcję:

• kupujemy dwa jasne, koncernowe lagery (koncernowe dlatego, że mają czysty profil). Byle w brązowej butelce, ewentualnie puszce. I tej samej serii, tak na wszelki. Strzeżonego i tak dalej.

• kupujemy maślaną zaprawkę (aromat) cukierniczą. Jak nie będzie w naszym ulubionym sklepie to spokojnie można znaleźć w jednym z dziesiątków sklepów z tego rodzaju produktami w necie.

Piwo chłodzimy w lodówce do, powiedzmy, 10 stopni. W zasadzie większość lodówek ma mniej więcej taką temperaturę jako standard w komorze chłodniczej. Po schłodzeniu przelewamy do dwóch takich samych szklanek/kufli/pokali. I zaczynamy alchemię. Do pierwszego szkła dodajemy jedną kroplę aromatu, mieszamy i wąchamy. Potem wąchamy „czyste” piwo. Jest różnica? No to dodajemy kolejną kroplę i powtarzamy czynności. I kolejną. I tak dalej do kiedy uznamy za stosowne przestać.

W ten oto sposób zrobiliśmy sobie piwo naszprycowane diacetylem. Dzięki bezpośredniemu porównaniu z takim samym piwem, ale saute, wiemy gdzie tkwi różnica i czym ten zapach charakteryzuje się w piwie.

OK, to teraz podnosimy poprzeczkę i trochę teorii. Szczęśliwie czytają mnie ludzie inteligentni, więc będę miał z tego frajdę. Nie mam natomiast zamiaru zarzucać nazwami wszystkich związków, reakcji i cholera wie czego jeszcze. Tu nie szkoła.

Jak już wspominałem, diacetyl w piwie możemy mieć z trzech powodów:

• doszło do zakażenia bakteriami Pediococcus,

• drożdże były zmaltretowane, zmutowane i już nie dały rady nic z tym zrobić,

• błędu w sztuce.

Diacetyl jest w każdym możliwym źródle podawany jako oznaka niedojrzałego, młodego piwa. Na czym cały wic polega? Drożdże w trakcie swojego metabolizmu tworzą coś takiego jak AAL. Sam ten związek jest bezzapachowy. Natomiast w trakcie fermentacji przechodzi w diacetyl, który zapach już jak najbardziej ma. O ile drożdże nie mogły szarpnąć AAL, tak diacetyl już z przyjemnością oszamią. I przerobią na związek, który ma bardzo wysoki próg wyczuwalności. Im wyższa temperatura, tym cały proces szybciej zachodzi.

Reasumując wygląda to tak: tworzenie prekursorów → przekształcenie prekursorów → zredukowanie diacetylu

Załóżmy, że w piwie będącym przedmiotem wojny domowej i darcia szat nie było ani zakażenia ani za niskiej dawki drożdży (czy też drożdży w nędznej kondycji). Co z tego wynika? Że w procesie technologicznym był ostry fakap. Pierwsze o czym wszyscy pomyśleli to niedoleżakowanie piwa.

Czym w zasadzie jest leżakowanie? Patent polega na tym, że w piwie mamy od groma związków chemicznych. To nie jest gorzała, gdzie w zasadzie chodzi nam o przefermentowanie czegośtam i destylację. Piwo żyje, zmienia się, dojrzewa. Związki, które w procesie destylacji lecą do kosza, w piwie zostają i coś musi się z nimi stać. Smaki, aromaty muszą się ułożyć. Wiadomo, że leżakowanie odbywa się w bardzo niskiej temperaturze. Ale reakcje nadal zachodzą, tyle, że wolniej.

Ile powinno trwać leżakowanie? Stara szkoła, z gatunku przekazywanych ustnie z nutką bogobojnej trwogi w głosie, twierdzi, że w przypadku lagerów mamy dać jeden tydzień leżakowania na jeden stopień ekstraktu. W przypadku górniaków tyle tygodni ile wynosi połowa ekstraktu. W zasadzie w warunkach domowych nikomu to nie szkodzi, szczególnie, że piwo refermentuje w butelce. Ale nikt nie będzie zajmował leżaka na 3 miesiące dla lekkiego lagera, bo to bez sensu.

Piwa, którym najlepiej robi dłuższe leżakowanie są tęgie, mocne, a najlepiej jeszcze ciemne. Lekkie, jasne piwa powinny szybciej wylatywać z browaru. No i ok, ale dlaczego konsumenci podnieśli argument „niedoleżakowania”? Wspomniałem parę akapitów wcześniej o tym, że diacetyl jest uznawany za najlepszy wskaźnik niedojrzałego piwa. Niedojrzałe → niedoleżakowane, dosyć logiczny ciąg dla osoby nie związanej z technologią. Jak również i skrót myślowy, tak jak przykładowo wszystkie buty sportowe nazywamy adidasami. Przyjęło się i już.

Dobra, to ile przedmiot sporu powinien leżakować? Wg prawideł, około 7 tygodni. Wg mnie i mojego doświadczenia, biorąc pod uwagę skalę mikrobrowarową i wycelowanie w chmiel, około 5 tygodni. Wynika z tego, że i tak leżakował za krótko, także protekcjonalne traktowanie, bądź co bądź, klientów jest chyba nie na miejscu. Ale mamy tutaj regułę wahadła, właśnie odbiło w drugą stronę.

Wracając do meritum, skąd takie różnice między butelkami i tak wysoki poziom masła? Sprawa wyjaśniła się w postaci scenariusza, którego ja bym nie przewidział. Mianowicie została przerwana główna fermentacja. Ucięto gdzieś ze 2-3 dni, bo był wolny tank i piwo zostało przepompowane. Przetaczanie piwa w trakcie fermentacji jest jednym z wektorów stresu środowiskowego dla drożdży, który skutkuje właśnie większym stężeniem diacetylu. Nie będę wnikał dlaczego tak zrobiono, skutek w każdym razie jest jaki jest. Piwo zostało wg mnie przetoczone kiedy jeszcze wesoło pływały sobie prekursory diacetylu. Teraz w zależności od tego jak butelka złapie temperaturę, AAL przechodzi w diacetyl i mamy masło.

Czy w związku z tym krótsze leżakowanie jest w tej sytuacji błędem? W zasadzie nie. Taki fakap jaki tutaj zaszedł jest już nie do naprawienia. Jedyne czym można się ratować to właśnie krótsze leżakowanie, aczkolwiek nie wiem czy to wyszło w tej sytuacji przypadkiem czy specjalnie. Jeżeli ktoś jeszcze ma Sępa to zalecałbym go trzymać w lodówce i wypić jak najszybciej. Masło będzie tylko się wzmagać.

Już tak całkowicie prywatnie ode mnie: nie mogę się oprzeć wrażeniu, że piwo padło ofiarą pogoni za chmielem i aromatem chmielowym. W trakcie fermentacji piwo traci i na goryczce i na aromacie. Związki z chmielu oblepiają komórki drożdżowe (małe, pazerne łajzy!) i są wraz z nimi usuwane, czy to w postaci gęstwy czy deki. Tak samo aromat zmniejsza się wraz z leżakowaniem.

Przy okazji moje zdanie na temat leżakowania. Nie wiem czy ktoś kojarzy taką jankeską whiskey jak Maker’s Mark. Mają bardzo fajne motto: „We age Maker’s Mark to taste, not to age”.

A i jeszcze jedna sprawa. Ja nie stoję po żadnej stronie barykady innej niż moja własna. Próba zaszufladkowania i nałożenia mi jakichkolwiek ram jest bez sensu i z góry skazana na porażkę. Wszystkie ramy są tylko i wyłącznie ograniczaniem horyzontu poznawczego. Wolę sobie wesoło harcować.

Kuźwa, a miał być krótki tekst. Radzę go zresztą traktować czysto technologicznie, zgodnie z moją intencją. Co miałem do powiedzenia na temat Sępa czy sytuacji na rynku, powiedziałem już wcześniej.

Wyświetl pełny artykuł

[AG1929]

Piwo bardzo dobre, choć za drogie...

[zgoda]

Jak chcę się pokatować dwuacetylem, to po taniości załatwiam to Lubuskim, a na bogato jakimiś Svijanami.

[scooby_brew]

Eeeh....? Diacetyl jest porządaną częścią wielu ales, i wiele ales np. IPAs pije się na "świezo", bez czekania, bez lezakowania. Ales to nie lagers.

Edytowane 9 Stycznia 2013 przez scooby_brew

[Oskaliber]

Jest różnica między lekkim diacetylem uzupełnijącym smak a diacetylem przykrywającym wszystko inne.

[scooby_brew]

Dobra, to ile przedmiot sporu powinien leżakować? Wg prawideł, około 7 tygodni. Wg mnie i mojego doświadczenia, biorąc pod uwagę skalę mikrobrowarową i wycelowanie w chmiel, około 5 tygodni.

NIe. IPAs się wcale nie leżakuje. IPA to nie Lager ani nie Porter Baltycki. IPA musi być

świeże, im świeższe tym lepiej. IPA warzysz, butelkujesz i pijesz jak najświeższe.

 

Przeczytaj naklejke tego IPA:

 

Diacetyl jest w każdym możliwym źródle podawany jako oznaka niedojrzałego, młodego piwa.

Nie. Ponownie, IPA to nie Lager. Diacetyl jest porządaną częścią smaku wielu ales, w tym IPAs. To jest cytat z "How To Brew" Johna Palmera. :

It is desired (diacetyl) to a degree in many ales, but in some styles (mainly lagers) and circumstances it is unwanted and may even take on rancid overtones.

 

Ogólnie wydaje mi się że ta sprawa z Sępem to jest zwykła nagonka na Kopyra, na kogoś kto się "wybił" z szarych szeregow. Komuś się coś udało więc zaraz trzeba mu dać w pysk i ogólnie go pokopać leżącego żeby on znał swoje miejsce.

 

Nie znam Kopyra, ale z youtuba wydaje mi się on trochę naiwny. Pewnie wypaplał coś o jakimś diacylu, coś o przelaniu piwa i wszyscy jego "koledzy i koleżanki" teraz sie cieszą i go mobbingowo kopią na internecie. Bo przecież on sobie myśli że kto on jest, no nie?

 

 

Sępa nie piłem i nigdy nie będę miał szansy wypić, ale większość krytykujących też nie wypili, bo gdzie ty go kupiłeś w Kołbrzegu, Oscaliber? Zakładam, że jeżeli wypuścili to piwo i jeżeli Kopyr otwarcie mówił o tym dicetylu, to pewnie on nie mógł być taki zły. Zresztą w aleach diacetyl pojawia się jako butterscotch i to smaczny. Sam uzyskuje diacetyl w moim House Ale poprzez dodanie monachijskiego + drożdży Chico - i robię to specjalnie. BTW, ciekawie czy w Sępie przypadkiem dodali monachijskiego+ drożdży Chico i z tad ten diacetyl?

Edytowane 9 Stycznia 2013 przez scooby_brew

[Wiktor]

Scooby a co ma monachijski do diacetylu skoro ten powstaje na skutek działalności drożdży?

[scooby_brew]

Nie wiem.

Pewnie drożdże Chico produkują lekki diacetyl z dodatkiem małej ilości monachijskiego. To wiem z doświadczenia, a nie z książek, sprawdziłem to na moim House Ale wiele, wiele razy.

 

BTW, jedno z moich ulubionych "kupnych" piw, Gennesee Cream Ale, też ma w sobie diacetyl jako część palety i mnie się wydaje że też pochodzi to z dodatku monachijskiego. W/g mnie Gennesse Cream Ale jest w zasadzie lekkim amerykańskim lagerem, fermentowanym w nieco wyższych temperaturach na drożdżach amerykański lager. W smaku jest to amerykański lager tylko nieco bardziej owocowy z dodatkiem lekkiego diacetylu w tle. Smaczny "lawnmower beer" na gorące latnie dni

Edytowane 9 Stycznia 2013 przez scooby_brew

[dziedzicpruski]

ja tam nie wypije świeżego piwa choćby nie wiek kto i gdzie to pisał,po prostu piwo musi się wyleżakować,a tymi chmielonymi na zimno jest problem,jak dla mnie powinno być robione tak;robię mocne piwo 16blg (picie takiego piwa po miesiącu to ponury żart),leży sobie to aż dojrzeje,chmiele na zimno, i wtedy jest świeżo chmielone ,a piwo dojrzałe.

[jacer]

W Sępie diacetyl był na poziomie PU. Może jak dojechało na wschód to poziom wzrósł, nie wiem.

 

dziedzic, to podczas rozlewu nie próbujesz piwa?

[AG1929]

W Sępie diacetyl był na poziomie PU. Może jak dojechało na wschód to poziom wzrósł, nie wiem.

 

dziedzic, to podczas rozlewu nie próbujesz piwa?

Piwo wypiłem wczoraj. Nie jestem specjalistą, ale diacetylu nie czułem.

Edytowane 9 Stycznia 2013 przez AG1929

[Undeath]

Ja miałem to szczęście, że dorwałem sępa pierwszego dnia po premierze w drink hali i jest w nim diacetyl ale na bardzo niskim poziomie, a wyeksponowane są bardzo ładnie chmiele i goryczka. Z ciekawości zakupiłem 4 butelki jego, dwie wypite i lekki diacetyl, aż poleciałem dzisiaj po Lubuskie żeby sprawdzić czy coś mi się nie potentegowało, i otworzyłem Sępa i je naraz do kufelków i niuchanie. W Lubuskim wyraźna maślana, jak ta lala, a w sępie na prawde na niskim poziomie, lekka krówka i maślanka, więc teraz mam mętlik w głowie, czyżby pierwszy rozlew nie miał diacetylu a drugi posiadał na nieznośnym poziomie? Bo już zgłupiałem całkiem o co chodzi w tej dyskusji tak naprawdę

[KosciaK]

Sępa nie piłem i nigdy nie będę miał szansy wypić, ale większość krytykujących też nie wypili,

 

Oceniać piwo (książkę, film, przedstawienie, album - niepotrzebne skreślić), z którym miało się coś do czynienia to każdy głupi potrafi.

 

Jednego Sępa wypiłem i tych strasznych ilości diacetylu nie wyczułem. Tu może dodam, że tak do końca nie wiem jak ma smakować, ale gdyby to była aż taka wada jak to opisują to jestem pewien, że wyczułbym, że coś z nim jest nie tak (nawet jeśli nie byłbym w stanie tego nazwać i sprecyzować co dokładnie). Drugi jeszcze czeka w lodówce i sam jestem ciekaw jak mi będzie smakować. W końcu jeśli chodzi o smak i zapach to autosugestia potrafi bardzo silnie zmienić odbiór.

[scooby_brew]

nie wiem jak ma smakować

Diacetyl może mieć wiele smaków/zapachów. Masło, popcorn, butterscotch. Na "butterscotch" nie ma słowa po polsku, ale jest to bardzo zbliżone do toffi i cukierków "Krówki".

Edytowane 9 Stycznia 2013 przez scooby_brew

[KosciaK]

Jak w teorii to smakuje to niby wiem, bo czytałem. Ale to trochę jak próba teoretycznego opisania jak ma brzmieć progresja akordów Cmaj7 G7 Dm7 - jak się nie usłyszy i samemu nie ogra, to się nie będzie wiedzieć. Po prostu musiałbym spróbować jakiś beznadziejny przypadek diacetylu w piwie by móc niejako wyizolować ten smak, doznania jakie mu towarzyszą by mieć później pewność, że to na pewno to i z niczym nie mylę.

[Undeath]

No to dorwij Lubuskie z witnicy, otwierasz wlewasz do kufla i zamiast ładnego chmielu w aromacie masz maślankę Albo jakie kolwiek piwo z antidotum, piłem pilznera (chyba) i też był diacetyl, ale inny bardziej taki toffi! Musisz popróbować tych piw to na 100% będziesz wiedział już co to diacetyl.

[scooby_brew]

To lubelskie to lager czy ale? Bo jak lager to diacetyl jest wadą piwa psującą smak, a jak ale to może to być częścią smaku. W lagerach często jest to niesmaczne masło a w alach częściej dostajesz ten smak butterscotch/toffi , łatwo harmonizujący z resztą palety smaku i aromatu piwa.

BTW, IPAs są ales.

[Oskaliber]

Sępa nie piłem i nigdy nie będę miał szansy wypić, ale większość krytykujących też nie wypili, bo gdzie ty go kupiłeś w Kołbrzegu, Oscaliber?

Przecież ja nie krytykuję Sępa. Artykuł był o diacetylu a nie Sępie. Odnosiłem się po prostu do wypowiedzi zgody i Twojej, bo zabrzmiało to trochę jakbyś bronił wszelkie piwa z diacetylem w tym Lubuskie, w którym praktycznie nic oprócz niego nie ma. Widocznie źle zrozumiałem Twoją wypowiedź za co przepraszam

 

P.S. Studiuję w Poznaniu, więc jako taki dostęp do piwa mam.

[KosciaK]

Witnica... już wiem skąd kojarzę. Dawno temu, z początku mojej przygody z piwami niekoncernowymi, dwa razy się naciąłem na piwach z tego browaru - raz to był ewidentny kwas i po dwóch próbach zrobienia łyku poleciał do zlewu; a raz podejrzenia, że coś nie tak bo smakowało jakoś dziwnie, ale też w stronę kwaśnych nut. Od tamtej pora Witnica dostała ode mnie czerwoną kartkę, a od jakiegoś czasu nie widziałem niczego od nich w okolicznych sklepach.

Może kiedyś spróbuje opisaną w blognotce metodę z zaprawką cukierniczą.

[Usiu]

Lubuskie to kiedyś było moje ulubione piwo i do tego w fajnej cenie w Piotrze i Pawle (około 2zł). Dawno jej nie piłem, trzeba będzie sobie odświeżyć

[Undeath]

Oczywiście że Lubuskie jasne to lager więc dlatego bardzo mocna maślana to raczej wada, a nie chciany efekt

[jacer]

Polecam wizytę w tym browarze: http://www.greifenklau.de/

[cemik1]

IPAs pije się na "świezo", bez czekania, bez lezakowania.

Jak ma się to do historycznego wzorca? Przecież morski transport w beczkach z Anglii do Indii wykluczał świeżość i był przynajmniej kilkumesięcznym leżakowaniem.

[Mariusz_CH]

historycznego wzorca

historycznego wzorca dzis byś pewnie nie wypił.

[cemik1]

Nie takie rzeczy się pijało.