Ranking

Grisette wg. Phila Markowskiego z Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition Przygotowuję się do siódmej warki opartej na przepisie z książki Phila Markowskiego i uznałem, że warto się podzielić poza wątkiem własnego browaru. Autor pisze: Założone 5 galonów (18,9 l). Gęstość początkowa: 11 BLG. Lekkie, odświeżające, lekko chmielone złote piwo o klasycznym charakterze belgijskich drożdży Słód i jego wagowy udział w zasypie: Pilzneński 75% Pszeniczny 25% Chmielenie: Na 60 minut żeby uzyskać 16-18 IBU. Sugerowana odmiana: Hallertauer Na 15-20 minut 16 g. Sugerowana odmiana: Styrian Goldings Na 2 minuty 12 g. Sugerowana odmiana: East Kent Goldings Opcjonalnie: Dodać do 5% niesłodowanej pszenicy i/ lub Dodać do 5% cukru białego Fermentacja: Burzliwa w 21-23°C belgijskim szczepem (White Labs WLP550 Belgian Ale albo Wyeast 3522 Belgian Ardennes) Dojrzewanie/ cicha fermentacja: 2-3 tygodnie w 18-21°C Osobiście wykorzystywałem 5% dodatek płatków (najczęściej pszennych, ale też owsianych i orkiszowych) odejmując ich udział od słodu pszenicznego. Nie dodawałem cukru. Chmieliłem najczęściej: Hellertauer Tradition PL, ale także Zulą, Puławskim, Izabelą. Tradition wychodził najlepiej. Nie przekraczałem 30 IBU. Dawałem na 60, 20 lub 15 i 2 lub 1 minutę lub na wyłączenie. Fermentowałem drożdżami do saisona (Belle Saison - średnio, Rustic - super), klasztornymi (BE-256 - ok, T58 - ok) czy kwejkami (Omega HotHead - średnio). Nie fermentowałem tak wysoko, 20°C chyba najwyżej. W butelkach dawałem cukru na 2,5 jednostek. Można się spierać, czy użycie drożdży do saisona sprawia, że piwo jest grisette, a innych belgijskich szczepów że można mówić o trapist enkel ale chyba nikt tego nie robi. Piwo na lato zdecydowanie. Szybkie i przyjemne. Edit: sam styl można uznać za małego saisona z tym drobnym zastrzeżeniem, że warzony był nie dla robotników rolnych w jednej a dla górników w całkiem innej części Belgii. Ciekawy blog o stylu, jego historii etc.: Hors Catégorie Brewing chyba zniknął z sieci Edit 2: Zapomniałem o uwagach do zacierania. Zostały one podane w rozdziale poprzedzającym receptury. Więc autor wspomina o dwóch schematach stosowanych w browarach warzących tradycyjne saisony. Pierwszy: 45°C przez 30 minut 55°C przez 15 minut 62°C przez 30 minut 68°C przez 15 minut 74°C przez niepodaną liczbę minut ale skoro to wygrzew to zakładam, że 1-5 minut. Drugi (stosowany przez Dupont): Zasyp w 45°C i podgrzewanie (wraz z mieszaniem) o 0,25°C na minutę przez 108 minut czyli godzinę i 48 minut do osiągnięcia 72°C

Dopóki nie zacznie Ci wyłazić z kolby, to jest OK. Drożdże się namnażają i będą lepiej pracowały w brzeczce. FM41 to super szczep, zawsze używam do pszenic i efekty są nieporównanie lepsze niż przy sucharach. Spokojnie obserwuj, ważne żeby nie wyłaziły (co mi się raz zdarzyło), a jak zaczną wyłazić, to po prostu zadaj je wtedy do brzeczki nie czekając na te 24h. No i zbierz sobie gęstwę po zakończeniu, jest bardzo odporna i do piątego, szóstego pokolenia pracuje super.

Zawsze zachodzi fermentacja. Ja bym się nie przejmował pianą. Mocno je kręcisz?

Ja nabijam od razu , ale przy piwe w którym chciał byś żeby były estry to zaczynaj fermentację na otwartym zaworku . 2-3 dni fermentacji na otwartym zaworku później ustawiasz ciśnienie jakie chcesz i kończysz fermentacje

Ale na podstawowej wersji GF śmiało możesz warzyć bez żadnych problemów. Dodatkowa siatka na dolne sito (której już nie używam), hopstoper, camlocki to tylko usprawnienia dla wygody albo podniesienia wydajności. Za to w zestawie masz chłodnice przeciwbieżną, i kontroler BT, na którego bezpośrednio z apki na telefonie uruchamiasz warzenie. Ponad to wykonanie tego kociołka w stosunku do jego odpowiedników jest dużo lepsze. @Pabllo_Lodz przerabiał ten temat, i w którymś wątku o tym pisał. Pytanie czy warto dać za ten kocioł tyle ile kosztuje? Wszystko zależy od zasobności portfela. Ja upolowałem na forum mało używany z dodatkami w dobrej cenie i uważam, że było warto. Tym bardziej, że warze w kuchni w mieszkaniu i nie mam wiele miejsca. Patrząc z perspektywy czasu to nowego za 3700 też bym kupił. Za to chińczyka na pewno nie. Widząc jego wykonanie już mnie to negatywnie nastraja, może niepotrzebnie bo na takim nie pracowałem, ale patrząc na wykonanie choćby sit to jakoś nie wzbudza to we mnie zaufania.

@PawelW Nie mogę się powstrzymać od suchego dowcipu. Drożdże namnażają się przez pączkowanie ;). Na ten moment mam trochę o tym w książce 'Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation'. Zanim zacznę 'streszczenie' (mowa o tym w rozdziale nr 5, Yeast, Growth, Handling & Storage), to zaznaczę, że w opracowaniu jest mowa na przykładzie drożdży górnej fermentacji WLP001. Dla drożdży dolnej fermentacji pewnie będzie mocna korelacja. Dla brettów pewnie nie zadziała, bo te za tlenem nie przepadają (dolne i bretty to moje wtrącenie, wcale nie musi to być prawda). Zdjęcia zamieszczam na prawie cytatu. A samą książkę warto kupić i przeczytać. Przyrost liczby komórek drożdżowych nie jest liniowa. Ma na to wpływ wiele czynników: szczep, ilość cukrów, mikro i makro elementów (bardzo ważny jest cynk), natlenienie, ruch brzeczki, wielkość startera. Nawet naczynie ma znaczenie, bo musi zapewnić możliwość równej dystrybucji cukrów. Ruch brzeczki i odpowiednie naczynie zapewnia równą dystrybucję pożywienia dla drożdży. Mieszadło magnetyczne w naszych warunkach zawsze na plusie. Kolejną rzeczą na którą autor zwraca uwagę to ilość zadanych drożdży do startera. Powinna być mniej więcej w sam raz. Jeżeli będzie ich zbyt dużo w zadanej objętości to przyrost będzie bardzo niewielki. Drożdże po prostu będą miały za mało miejsca i ochoty na podziały. Jak będzie ich za mało w starterze, wtedy zaczną robić piwo. Za kilka akapitów będzie to na wykresach. Autor książki powołuje się na publikację Olau Nielsena z 2005 roku. W publikacji został przedstawiony koncept 'yield factor'. Mam nadzieję, że dobrze tłumaczę: współczynnik wydajności. Będę posługiwał się angielską nazwą, bo nie jestem pewien tłumaczenia. Z kontekstu wynika, że całkiem dobrze przetłumaczyłem, ale wiesz pójdzie w Internety i będzie na mnie. Wyjdzie potem jakaś arytmetyka tydzień + tydzień i średnio będę się z tym czuł (drugi suchar) ;). Liczy się go tak: Yield Factor (YF) = (miliony/ml komórek finalnie - miliony/ml komórek początkowo) / ilość zjedzonego ekstraktu °P Powyższy wzór opisuje miarę przyrostu komórek drożdżowych do ilości cukru zeżartego. Zauważ, nie ma nic o czasie. Przykład (również z książki) Masz starter 1 litrowy 9°P w którym zadałeś 100 miliardami komórek. Jeżeli po pewnym czasie zmierzyłeś starter i teraz masz 2°P i 152 miliardy komórek w staterze, to można policzyć Yield Factor. YF = 152 - 100 / 9 - 2 ~= 7.4 Liczba komórek wyznaczona w milionach na ml. YF mówi nam tyle - im wyższy tym więcej komórek się namnożyło. Wartość powyżej 12 wskazuje na przyrost w warunkach tlenowych, poniżej zachodziła fermentacja beztlenowa. Autor wspomina, że w warunkach domowych nie osiągnie się takiego wyniku. Bo wymaga mocnej kontroli cukrów oraz tlenu. Oczywiście jako piwowarzy domowi tym się nie przejmujemy, o wiele ważniejsze jest zachowanie czystości aniżeli cyferki. Jako dygresja w tabelach i na wykresach widziałem wartości poniżej 8, czyli zakładam, że tyle dla nas jest dobrze. Dodatkowo nie wiem czy zauważyłeś ale by policzyć ilość komórek przed i po fermentacji trzeba też mieć sprzęt. Minimalnie mikroskop i jakiś punkt odniesienia, np tani hemocytometr aby liczyć tylko witalne to coś do barwienia jak błękit metylowy. To po kiego groma nam ten YF. A no po to by zrozumieć jak drożdże rosną. Dodatkowo już zawiera w sobie czynniki wpływające na przyrost drożdży. Czas na eksperyment. Autor wziął świeżą paczkę WLP001 z gdzie miał około 100 miliardów komórek. Zrobił starter 9°P trzymał na mieszadle w temperaturze 21°C. Skończyło fermentować na 2°P. Tabela wygląda tak (billions w USA to miliard w Polsce): W skrócie - jak zadał paczkę drożdży do startera 0,5 l to przyrost był mizerny. Również duży 8 litrowy starter mimo największej ilości drożdży nie miał tak spektakularnego przyrostu ilości drożdży do ilości cukrów. Najlepiej wypadły startery między 1 a 2 litry. Czyli w zasadzie w takiej ilości jak potrzebujemy. Jak porównasz ilość drożdży między staterem 1 litrowy a 2 litrowym to okazuje się że różnica wynosi około/tylko 25%. Najkorzystniej wypada starter 1,5 litra. W małym staterze przyrost był bardzo niewielki. Drożdże głupie nie są i nie mają ochoty się dzielić w tak ciasnych warunkach. Po prostu wtedy by szybciej zginęły z głodu. Konkluzja autora jest taka, jeżeli chcesz uzyskać lepszy przyrost w małej objętości o zmniejsz ilość drożdży którą zadajesz na starcie. Wtrącę, to jest to nic innego jak sens robienia stopniowanych starterów (tutaj skorzystam z okazji i zrobię promocję drożdży płynnych oraz stopniowych starterów) . Autor jeszcze podaje taki wykres: Tutaj widać, że jak masz starer 1,5 l (czyli zadajesz około 67 milionów komórek na 1 ml) to YF jest największy. Zatem paczka drożdży zawierająca około 100 miliardów komórek drożdżowych nie jest przypadkiem. Zobacz też, że YF nie zmienia się zbytnio jak zadasz trochę więcej i mniej komórek na 1 ml. Już od 30 miliardów jest przyzwoity. Za to drastycznie spada jak drożdży jest za dużo. W dalszej części rozdziału autor twierdzi, że jest górny limit przyrostu komórek drożdżowych przy około 20 litrach brzeczki (czyli domowej warki, w eksperymencie traktowanej jako duży stater) przy zaszczepieniu jej paczką drożdży zawierającą 100 miliardów komórek. W takim przypadku drożdże nie namnożą się powyżej 600 miliardów (osiągając YF około 3,6). Autor nie pisał nic o ekstrakcie więc zakładam jak do tej pory około 9-10°P Dla tego eksperymentu przedstawia poniższy wykres: Na koniec tabela podsumowująca to na czym domowy piwowar może oprzeć swoje startery. (wybaczcie słabą jakość, ale miałem takiego lenia i nie chciało mi się wstawać po książkę): Wielkość startera potrzebna by namnożyć komórki drożdżowe do określonej ilości. Jak to czytać.-Na osi poziomej wielkość startera w litrach. Na osi pionowej ilość komórek jaką chcesz osiągnąć. Numerek oznacza w komórce na przecięciu oznacza ile paczek drożdży płynnych musimy zadać. Niestety autor nie podaje ekstraktu początkowego startera, zatem zakładam z kontekstu rozdziału, że również chodzi o około 9-10°P. Mieszadło magnetyczne będzie bardzo korzystne. Zapewni tlen i dystrybucję pożywienia. Skróci też czas. Liczenie przedstawiłem już wyżej. Jest za dużo zmiennych aby to zrobić precyzyjnie bez sprzętu. Zakładasz starter na podstawie ostatniej tabeli i będzie dobrze. Co do dekantacji, tak samo jak @Oskaliber nie dekantuję, podczas fermentacji drożdże dojedzą odpad metaboliczny ze startera. Co więcej na początku przygody z płynnymi robiłem jak Ty czyli trzymałem w lodówce w celu sedymentacji. Miałem czasem, prawdopodobnie przez to, aldehyd. Drożdże były stresowane. W lodówce zmieniają ścieżki metaboliczne, szykują się na zimę. Potem je wyciągasz i dajesz ciepło. Jak dla mnie nie gra nie warta świeczki. Dodatkowo przy zlewaniu pożywki z nad drożdży większa szansa na infekcję. Z zadawaniem całego startera trzeba wziąć pod uwagę przynajmniej dwa czynniki. Po pierwsze ma najczęściej 10°P, zatem prawie zawsze rozcieńczy brzeczkę. Łatwo wyliczyć z proporcji ile, aby już nie mierzyć i nie gmerać w wiadrze. Druga sprawa to kolor. Startery powinny być na jasnych ekstraktach (lepiej się drożdże namnażają), zatem też trzeba brać pod uwagę kolor. @Oskaliber również podaje czas 18 godzin, również się z tym zgadzam z małym ale. Propagujesz drożdże z paczki producenta a nie z banku drożdży . Na YT jest wykład, poszukaj pod hasłem Fermentum Mobile, po części na ten temat, gdzie ludzie którzy na tym się znają podają czas między 16 a 20 godzin. Również nie będzie wielkiej biedy jak potrzymasz go dłużej. Drożdże mają wystarczający zapas żarcia i jak będziesz kręcił 48 godzin to wielkiej biedy nie będzie. Co do pierwszej części to powiem tak, że drożdże Fermentum Mobile, te które przerabiałem, mają więcej komórek żywych aniżeli WLP czy WY dostępne w Polsce. Tutaj nie ma co ukrywać odległość/czas/warunki, które muszę przejeść w transporcie mają znaczenie. Co do terminu już @Oskaliber nie odrzucałbym drożdży z bliskim terminem lub też poza. Tak jak z żywnością jest to czas sugerowany :). Ale co piwowar to podejście i jak najbardziej rozumiem oraz szanuję Twoje podejście. Dzięki też @Gawron za małą promocję 3 komentarze wyżej. Po prostu jest fajnie jak ktoś przeczytał i jeszcze zacytował :), praca nie poszła na marne. Kończę, bo sam muszę starter na RiS'a zobić (tak też można i nie trzeba wcale gęstwy, chociaż gęstwa lepsza ). Mam nadzieję, że pomogłem.