coder

Faza wysokich krążków (High krausen) 18-72 godziny po rozpoczęciu powstawania wysokiej piany (2-4 dni po zadaniu) drożdże lagerowe tworzą pianę na całej powierzchni, która potem rośnie i rozbija się na wzniesienia. W lagerach ubywa 1 °Blg na dzień przez 2-5 dni fazy wysokich krążków; drożdże wciąż sie namnażają, ale wolno, logarytmicznie. Trzeba dokładnie kontrolować temperaturę. Max to 16°C, ale nalepiej utrzymać poniżej 8-11°C. Potem można obniżać temperaturę (o ile nie czuć diacetylu w smaku); nie więcej niż 3* dziennie, aż osiągnie 3-4°C po kilku dniach. Zwykle na koniec fazy wysokich krążków jest 7°C. pH nadal się obniża, do 4-4.5. Jeżeli pH spada za szybko, drożdże osiadają przedwcześnie. Jeżeli za wolno, będą problemy z klarowaniem.

Faza niskich krążków (low krausen) To jest głównie faza namnażania drodży. Teoretycznie drożdże nie potrzebują tlenu, żeby się rozmnażać, ale przyspiesza on ten proces wielokrotnie (14 krotnie). Drożdże najmocniej rozmnażaja się gdy jest obecny tlen, ale kontynuują też ten proces dopóki jest maltoza. Drożdże zaczynają rozmnażanie jak tylko skończy się faza lag, gwałtownie zużywaja wtedy tlen we wczesnej fazie niskich krążków. Gdy zużyja tlen, zaczyna sie metabolizm beztlenowy. 6-36 godzin po zadaniu, krążek piany zaczyna się przesuwać w kierunku centrum, oznaczając początek fazy niskich krążków. Następuje w niej gwałtowne zużywanie maltozy, aminokwasów i powolne przejście z fazy tlenowej do beztlenowej; wykładniczy wzrost drożdzy. Piana rośnie, zbieraja się na niej różne śmieci chmiel, proteiny, martwe drożdże jako brązowy szlam na pianie i przy brzegach. W zamkniętych fermentorach, opada to potem na dno. W otwartych trzeba to zbierać, bo jak natleniony szlam zatonie w piwie, daje nieprzyjemne, gorzkie posmaki i służy jako pożywienie dla bakterii. Przy zbieraniu piany łatwo zainfekować piwo! Niska wilgotność pomieszczenia pomaga w zachowaniu czystości. W tym momencie drożdże są w pełni zaaklimatyzowane. Redukcja ekstraktu wynosi ok. 1/2 Plato. pH dalej się obniża. Główne produkty fermentacji to etanol i CO2 i inne drobne komponenty. Pochłaniane sa głównie cukry (hydroliza węglowodanów), ale tez aminokwasy i kwasy tłuszczowe. Braki dekstryn, osad, podwyższona temperatura w tej fazie prowadzą do powstawania mocno aromatycznych, ostrych fuzli. Wytwarzane jest tez dużo diacetylu (próg wyczuwania 0.15 ppm) w tej fazie jest 0.35 ppm - powstaje on przez utlenianie acetohydroxy acid (normalny produkt metabolizmu drożdży, z przerabiania aminokwasów). Dobrze, żeby ten produkt został utleniony do diacetylu w tej fazie fermentacji (musi być jeszcze troche tlenu w brzeczce), jeżeli tak się nie stanie, jest prawdopodobieństwo, ze diacetyl wytworzy się później i zostanie w piwie. Ważne, żeby później nie obniżać temperatury za bardzo, bo wtedy drożdże zabsorbują dużo diacetylu (gdy już przestaną się tak rozmnażać). Oksydacja brzeczki w późniejszej fazie fermentacji także zwiększa produkcję diacetylu.

Faza lag (adaptacji) Po zadaniu, drożdże potrzebują trochę czasu na adaptację. Mało wtedy widać, żeby cokolwiek się działo. Długość adaptacji są zależne od czynników: temperatura, gęstość, ilość glukozy/maltozy, ilość aminokwasów, poziom tlenu Początkowo drożdże potrzebują tlenu, kwasów tłuszczowych i własnego glikogenu aby zsyntetyzować odpowiednie dla danej brzeczki enzymy i zbudować przepuszczalną membranę komórki. Bez odpowiednich rezerw glikogenu komórka nie może przetrwać dopóki nie rozwinie możliwości jedzenia cukrów z brzeczki. Zbyt słabe (za długo lub za ciepło przechowywane, wygłodzone) drożdże produkują bardzo dużo diacetylu. Jest mniej komórek, wolniej się rozmnażają, fermentacja jest mniej zdrowa. Drożdże budują też przepuszczalna membranę, do tego potrzebuja głównie tlenu. Bez tlenu wiele drożdży zginie. Powstaje też wtedy dużo fuzli - sa one normalnym produktem przemiany aminokwasów i potem są utleniane do kwasów ogranicznych. Ale gdy nie ma tlenu, są nieodwracalnie zmieniane w estry, głównie octan etylu - owocowe/rozpuszczalnikowe nuty w zapachu. Brak tlenu powoduje też, że pyruvic acid (główny produkt przemiany glukozy) jest zmieniany w aldehydy. One także są zwykłym półproduktem fermentacji, ale bez tlenu drożdże muszą absorbowac paliwo do syntezy steroli z osadu, wydzielając produkty stęchłe. Moga one być zreabsorbowane w trakcie fermentacji, ale mogą stać się też fuzlami i pozostać na stałe w piwie (aldehyd octowy - zapach zielonych jabłek) Po zużyciu zasobów glikogenu drożdże zaczynają jeść glukozę i fruktozę (te moga jeść bez przygotowania) i produkują enzymy konieczne do rozbijania innych cukrów. Premeaza jest konieczna do absorbcji maltozy i maltotriozy. Gdy tych zabraknie, produkowane sa enzymy dla bardziej złożonych cukrów. Faza lag i oddychania sa zwykle dłuższe jeżeli drożdże nie były namnażane w brzeczce podobnej do docelowej. A także dla drożdzy suchych. Prowadzi to do wiekszej ilości fuzli i estrów. W starterach z dużą ilością glukozy i sacharozy; wstrzymuje to produkcje premeazy (dłuższy lag), a nawet czasem drożdże tracą umiejętrość jedzenia maltozy (tzw. efekt glukozowy) Pierwszym znakiem aktywności drożdży są zwykle smugi piany na powierzchni 8-24 godz. od zadania. Powoli piana formuje wianek, a piwo staje się mlecznie mętne. Produkuje się dużo CO2 (z przetwarzania pyruvic acid), ale spadek ekstraktu jest niewielki. Jeżeli lag jest dłuższy niż 24h a starter i natlenienie były OK, trzeba dodac więcej drożdży. Czasem pomaga zwykłe zmieszanie piwa. Takich drożdzy (o przedłużonym lag) już nie należy zbierać. Gdy drożdże się najedzą w czasie fazy lag, zaczynaja reprodukcję. Dopóki tlen jest w brzeczce, jest zużywany jako paliwo do reprodukcji anabolicznej. W tym okresie następuje największy wzrost populacji.

pH i ekstrakt Kwaśnośc fermentacji rośnie, bo drożdże produkują kwasy organiczne. Bardziej w fermentacji górnej: 0.4 do 0.6 stopnia w ciągu 12 godzin. W lagerach tylko o 0.5 w 48 godzin, do końca fermentacji będzie ok. 4.5. Pomiar pH to jeden ze sposobów sprawdzania poprawności fermentacji. Ciśnienie płynu też spada w czasie fermentacji.

Kontrola temperatury Fermentacja wydziela ciepło. Gdy trzeba, należy chłodzić - fermentacja lagerów nie może przekroczyć 15°C, a od temperatury startowej może wzrosnąć najwyżej 4-7*. Idelanie by było utrzymać temperaturę poniżej 8-11°C. Temperatury max trzeba pilnować przez fazę wysokich krążków, potem już nie generują tyle ciepła. Potem można ją podnieść na przerwę diacetylową, ale zwykle pozwala się jej opaść. Szczególnie należy uważac na początku fermentacji, bliżej końca można sobie bardziej odpuścić kontlolę temperatury, bo estry i fuzle są produkowane gdy drożdże oddychają tlenem; tzn podczas fazy lag i w fazach rozmnażania. Dobowa zmiana temperatury nie może przekroczyć 3°C. Nagłe ochłodzenie szokuje drożdże i może wstrzymać fermentację. Nagła śmierć wielu drożdzy psuje smak piwa. Ponadto mutanty lepiej znoszą zmiany temperatury niż szlachetne drożdże. Prądy konwekcyjne w brzeczce poprawiają jakość fermentacji - warto grzać lub chłodzić fermentor asymetrycznie (np. z jednej strony).

Sprawdziłem w literaturze parę dyskutowanych na panelu zapachów: spalony kabel - fenole, infekcja migdałowy - starzenie się piwa waleriana - nie znalazłem. Jest kwas izowalerianowy, ale on pachnie starym serem wanilia - chyba normalny i pożądany niekiedy smak. Często pochodzi od drewna dębowego (piwo z beczki)

Rurka fermentacyjna CO2 z fermentacji daje trochę ochrony przez oksydacją i infekcją, jednak zaraz po zadaniu drożdży należy przykryć fermentor i najlepiej założyć rurke fermentacyjną. Chroni ona przed bakteriami i dzikimi drożdżami, pozwala na wypchnięcie resztek powietrza. Płynu w rurce nie może być za dużo, żeby nie powodować nadciśnienia w fermentorze; CO2 musi latwo znajdować ujście z płynu; unosi on śmieci z płynu na pianę, wentyluje siarkowe gazy i estry. Rurka musi byc czysta i zdezynfekowana, płyn - najlepiej antyseptyczny.

Zadawanie drożdży W lagerach, drożdże zadajemy w niższym końcu planowanej temperatury fermentacji. W cieplejszej brzeczce drożdże rozmnażają się lepiej, lecz produkują więcej diacetylu, fuzli i estrów. Można zdekantować brzeczkę ponownie, aby pozbyć sie osadu zimnego, można to zrobić i 12 godzin po zadaniu drożdży. Przed dekantacją zwykle pozwalamy brzeczce ogrzać się do 4-6 °C. Jeżeli zadajemy drożdże w tanku osadniku, będzie to 6-8°C. Zadawanie: drożdże są zwykle ok. 3°C cieplejsze niż brzeczka i dobrze mieszane, przy napowietrzaniu. Uwaga na osad - jeżeli dużo osadu dostanie się do fermentora, czuć to w smaku piwa. Nadmiar protein zachęca drożdże do produkcji fuzli, szczególnie przy niedostatecznym napowietrzeniu. Fuzle esteryzują, daje to owocowe i rozpuszczalnikowe nuty w piwie. Oksydacja fuzli daje zaś smaki "starego" piwa. Osad zawiera też polifenole, ketony i siarkę, które moga być abrorbowane do fermentacji. Polifenole dają sciągalność (astringency), Siarka (H2S, DMS, tiole) daje zapachy zepsutych jaj, skunksa, cebuli, gumowe, spalonej zapałki.

Krausening To niemieckie słowo oznacza dodatek mocno fermentującego piwa to większej ilości brzeczki lub do piwa które przeszło szczytową fazę fermentacji. Krausen dostarsza silnych drożdży i nieco własnego środowiska. Kolonie drożdży powinny zamącić docelowe środowisko w widoczny sposób. Krausen pobieramy z innej burzliwej, czystej fermentacji lub przygotowujemy w starterze. Należy zadać co najmniej 5% objętości docelowego środowiska, przygotowyjemy to poprzez podwajanie ilości fermentującego piwa (a startery 10-krotnie). Zadajemy w fazie wysokich krążków (high krausen). Gdy w ten sposób przygotujemy 10% nowego piwa, faza lag jest praktycznie wyeliminowana, początkowa fermentacja mocniejsza, redukuje diacetyl, ryzyko oksydacji i zakażenia. Krausening stosujemy też po fermentacji (aufkrausening). Dodajemy krausen o 3* cieplejszy od piwa. Redukuje to czas lagerowania poprzez przyspieszenie metabolizmu, oczyszczania piwa z pozostałości fermentacji. Ryzyko infekcji!

to może nastepnym razem przyniosę kamerkę i nagramy....

Tak jak pisałem, to książka raczej dla większych browarników niż my. W dorosłych instalacjach w kotle warzelnym często nie ma instalacji chłodzącej, chłodzi się poza nim jakimś wymiennikiem ciepła w drodze do fermentora. A osadu zimnego pozbywa otwierając dolny zawór fermentora stożkowego. EDIT: jak cos jest niejasnego, to dopytujcie, czasem mogę zrobić jakiś błąd w tłumaczeniu albo opisać coś nadmiernie skrótowo....

A tak w ogóle, podziękowania dla organizatorów, bawiłem sie swietnie jak zwykle, te spotkania to dla mnie kamienie milowe w sztuce degustacji i motywacja, zeby warzyć dobre piwa; jurorzy bezlitośnie wykrywaja każdą wadę. Organizacyjnie też się wszystko dociera - cztery kategorie to chyba max tego co można ocenić za jednym posiedzeniem. Degustacja jedno po drugim też chyba idzie sprawniej niż równoległa. Dyskusja jest składna i na temat. Do zobaczenia oby jak najprędzej. A nastepnym razem ja mogę nalewać.

A mnie właśnie najbardziej smakował ten kopyra. Widzę potrzebę małej dyskusji, jak ten milk stout w zasadzie powinien smakować, głownie to, czy ma mieć mocne palone nuty stoutowe czy nie musi. Jak dla mnie, im łagodniejszy, tym smaczniejszy, może dlatego, że niezbyt lubię stouty. Inaczej mówiąc, jak dużo paloności musi mieć, żeby zmieścić się w stylu.

Przygotowanie drożdży Niegdy nie należy zaczynać fermentacji słabymi drożdżami, w brzeczce staną się jeszcze słabsze. Drożdże należy namnażać w brzeczce podobnej do tej którą będą fermentować. Gdy muszą się przystosowywać, sporo z nich ginie i będzie słaby start fermentacji. Dużo martwych drożdży wpływa na smak piwa Nie należy namnażać drożdży w cukrze - zapominają jak fermentowac maltozę. Trzeba ok. 10-14 gram czystej, gęstej gęstwy na galon (~3.8L) brzeczki (10-12 Blg), to da 12 do 15 * 10^6 komórek na mililitr. Można to zwiększyć do 21 gram, gdy potrzebny jest bardzo mocny start, albo jest to słabo fermentujący szczep, lub gdy jest wysoki ekstrakt brzeczki. Za dużo - tez niedobrze. Pochłania to zasoby tlenu, pożywienia, i może się skończyć autolizą (kanibalizmem). Efekt: fuzle, estry, aromaty gumy, drożdżowe, siarkowe. Można mniej - gdy szczep jest mocnym fermentatorem - starczy 8.5 gram. Jak nie znamy szczepu, można zacząć w niższym końcu - ok. 0.8 10^6 komórek/ml/1*Plato, i obserwować jak sobie da radę. Za mało drożdży - będzie długi lag i dużo rozmnażania - estry, ryzyko zakażenia. Ale potrzebują mniej drożdży - 0.6-0.8 *10^6 komórek, bo w nich potrzebujemy estrów. Drożdże Ale robią 5-8 podziałów, a w lagerach 3-5. Gęstwa ma być biała lub lekko ciemna, osad gęsty i bogaty, aromat czysty i przyjemny. Jeżeli jest świeżo zebrana, większość to będą zdrowe drożdże. Pyliste drożdże które nie chcą osiadać nie nadają się. Gęstwy są częstym źródłem infekcji. Jak musimy zadać drożdże suche, uzywamy 2 gramy na galon, wrzucamy do dwukrotnie większej objętości wody (sterylnej, w 38°C). Przykryć i zostawic na 30 minut. Powinny wytworzyć pianę, zanim je zadamy. Drożdże suche mogą zawierać sporo zanieczyszczeń, lepiej ich nie używać. Do budzenia gęstwy można użyć pierwszego filtratu lub brzeczki przechowywanej w 1°C, wytrzyma tak ok. 6 miesięcy.

Chłodzenie i natlenianie Im szybciej chłodzimy, tym więcej białek i tanin się osadzi, tu najlepszy efekt da schłodzenie aż do granicy zamarzania, ale zwykle wystarcza do 4-6°C. Osad zimny to ok. 10-20% objętości osadu gorącego, jest dużo drobniejszy. Poniżej 63* zaczyna się ryzyko infekcji. Brzeczkę należy napowietrzyć, drożdże potrzebuja 4-14 ppm tlenu do reprodukcji. Bez tlenu faza lag jest charakterystycznie skrócona, ale fermentacja kuleje. Powstaja petite mutants, które fermentują słabo i niekompletnie, produkują dużo diacetylu i innych posmaków. W brzeczce natlenionej drożdże produkują więcej CO2 niż alkoholu, tworzy on pianę chroniącą piwo przed bakteriami. Na pianie zbierają sie też śmieci i resztki, można je zbierać. Aeracja przez mieszanie gorącej brzeczki wiąże tlen lepiej niż w zimnej, jest wtedy mniejsze ryzyko infekcji i poprawia osad zimny. Ale zachodzą wtedy silne reakcje utleniające, więc się tego nie stosuje. Przed dekantacją do fermentora osad zimny musi się osadzić. pH brzeczki wynosi na tym etapie 5.0 do 5.5. Przy Ale 5.0-5.2, przy lagerach 5.3-5.5.

Dekantacja brzeczki Po chmieleniu brzeczkę można zdekantować znad osadu. Ale można jej odzyskac więcej: Przy uzyciu chmielu w granulacie najczęściej wiruje się go w whirlpool (10-15 min), poten zlewa bocznym kranem. Gdy użyto szyszek, mozna brzeczkę przefiltrowac przez złoże chmielu (ok. 5 cm), jak przy filtracji - z vorlauf i niewielkim wysładzaniem. Nigdy nie wyciskać resztek brzeczki z osadu siłą!! W obu przypadkach operacji należy dokonywać powyżej 77°C (groźba infekcji) Pierwsze litry można szybko schłodzić i zadać drożdżami, aby już się aklimatyzowały.

Tak, mówię z własnego doświadczenia. Miałem juz parę razy podobną infekcję (mycoderma?), wyglądała nawet gorzej: biały łamiący się kożuch, bąbelki pellicle, przy ściankach serowate makaroniki. Butelkuję i piję, już znam tą infekcję - w smaku zostawia lekko palącą, pieprzną nutę i pozostającą goryczkę, poza tym piwo całkiem pijalne. W butelkach infekcja ginie jak tylko wyczerpie się tlen, zostawia tylko krążki na szyjkach. Cywile nic nie czują - piją, chwalą i proszą o więcej.

Pierwszego pilsa zrób bez zadnych dodatków gipsu, mozesz tyle samo popsuć co poprawić. Niewielka ilość gipsu byłaby na miejscu jeżeli chcesz uwarzyć niemieckiego pilsa na miękkiej wodzie.

Chmielenie aromatyczne Im później dodajemy chmiel, tym więcej z jego bukietu sie zachowa. Metoda chmielenia ekstraktem: Moczymy chmiel w brzeczce o pH>5.5 (4 uncje na kazde pół uncji chmielu) i dodajemy to do fermentacji po burzliwej fazie, aby nie ulotnił się z CO2. Charakterystyczny chmielowy zapach lagerów uzyskujemy przez dodanie chmielu luzem do brzeczki krótko przed zakończeniem gotowania; jest to lepsze od chmielenia na zimno.

Jak smaczne, to lej.

To w moim (kalibracja dwupunktowa) pewnie braknie po prostu zakresu kalibracji na jednym z potencjometrów, już to raz przerabiałem. PS. Mój miernik to UP5 http://www.żarówki.biz.pl/u40s40p34_kieszonkowy_miernik_ph_z_kablem_bnc.html

Jak chcesz możesz dać ciemny, wtedy np. dasz trochę mniej monachijskiego.

Właśnie po wymianie baterii musiałem skalibrowac pH metr, a roztwory miałem dwuletnie, pływają w nich jakieś glonowate farfocje Tak czy inaczej skalibrowałem, i chyba mierzy dobrze, bo porównuję z paskami i wychodzi podobnie. Sonda mam nadzieję podziała mi jeszcze trzeci rok, u mnie nie ma wielkiej tragedii jak się pomyli o 0.1. Nie wiesz jakie sa objawy zużywania sondy? Szybciej sie rozkalibrowuje czy daje mniej dokładne wyniki niezależnie od kalibracji?

No, w sumie dla mnie też, w branży IT listopad i grudzień to pora żniw. A jakby tak w styczniu, to bym jeszcze wyskoczył przy okazji na narty do Wisły....

Właśnie wyczytałem' date=' że weizen będzie w I KPD w Poznaniu za miesiąc. Tak więc [i']niechcący [/i]będą mini przedbiegi. A to miła niespodzianka. Jak raz zrobiłem weizena w celu namnożenia drozdży dla weizenbocka i wyszedł całkiem przyzwoicie, to sobie pojedzie na konkurs. Jakby nie to to za nic bym nie zdążył. Jak zrobić piwo konkursowe w miesiąc? Browar to nie piekarnia.