coder

Przerwa białkowa 50-55°C W czasie tej przerwy proteazy, peptazy i proteinazy mają rozpuszczane łączenia peptydowe i powstają albuminy, peptydy i aminokwasy. Właśnie abuminy, nie proteiny dają piwu treściwość i pianę. Enzymy białkowe są aktywne w 45-60°C, ale przerwę robimy w 50-55°C. Proteinaza działa w 40-60°C, optimum 50-60°C, pH 4.6-5.0 tworzy peptony, polipeptony i peptydy (cząstki duże, wspomagające treściwość i pianę) Peptydaza: optimum 45-50°C, pH <5.3 - tworzy aminokwasy (cząstki małe, pożądane dla drożdży, ale zmniejsza to treściwość i pianę) Cytaza (45-55°C) i beta - glukanaza (35-55°C) ropuszczają pektyny i inne gumiaste składniki. ww. enzymy lepiej przeżywają w gęstym zacierze, mogą dzięki temu dłużej działać, aż do przerwy scukrzającej. W czasie przerwy białkowej powstają kwasy, dalej obniżając pH zacieru. Jeżeli przedobrzymy z przerabianiem protein, piwo będzie mało treściwe i bez piany. Będą też problemy z przełomem (wytrącaniem polifenoli w chmieleniu) a bez tego piwo będzie miało szorstki smak. Zbyt wiele aminokwasów sprzyja bakteriom. Właściwie dobraną długość przerwy białkowej możemy ocenić po jakości osadu białkowego leżącego na powierzchni młóta po filtracji. Powinna być to średnio gruba warstwa, raczej ziarnista (powdery) niż gumiasta. Do roztworu powinno przejść ok. 30% azotu ze słodu. Zwykle przerwa ta trwa 5-20 min, potem część zacieru jest odbierana do dekokcji.

Jeszcze o dekokcji Przed rozpoczęciem dekokcji należy namoczyć słody w wodzie o temp. min. 35°C, aby umożliwić wymycie enzymów do roztworu. Noonan zaleca też uprzednie półgodzinne namoczenie w wodzie 16°C. Dekokt podgrzewamy od razu do temperatur scukrzania 65-70°C, pomijając przerwę białkową - aby uniknąć dalszego obniżania pH dekoktu. A to dlatego, że alfa-amylaza działa lepiej w pH ~5.7, jednocześnie takie pH spowalnia beta-amylazę, która działa najlepiej w pH 4.7. Wolimy, żeby w dekokcie działała alfa-amylaza, bo lepiej sobie radzi z dużą ilościa skrobii. Beta-amylaza potnie to potem dalej w czasie normalnej przerwy scukrzającej (całego zacieru), jeśli trzeba.

A mnie pierwszy raz udało się zrobić przyzwoite pieczywo pszenne, w.g. tego przepisu: http://mojewypieki.blox.pl/2007/03/Bagietki-z-przepisu-Bajaderki.html Nawet miały chrupiąca skórkę - chyba tu kluczowe jest psikanie woda do piekarnika.

Pożytki z dekokcji Lepsza wydajność. Gotowanie rozbija skrobię i czyni ją ławiej dostepną dla enzymów, uwalnia części niedostępne dla zwykłego zacierania. Słody słabe enzymatycznie takie jak ciemny monachijski mogą być dobrze zatarte tylko dekokcją. Dekokcja zwiększa pH, bo gotowanie rozbija kwas węglowy. Przy gotowaniu osadza się więcej fosforanu wapnia. Gotowanie rozpuszcza proteiny (protein gum) - zamiast zmiętniać piwo, mniejsze proteiny wspomogą pienistość. Polepsza to też filtrację - gumy nie zaklejają młóta. Gotowanie odpowietrza zacier, mniej oksydacji HSA. Przy zwykłym zacieramiu enzymy proteolityczne i diastatyczne są zniszczone, zanim dojdzie do rozpuszczenia cząstek skrobii i gum proteinowych. Pogarsza to jakość brzeczki, klarowność, treściwość, i słodowość piwa.

Przerwa zakwaszająca Gdy trzymamy zacier w 30-35°C działa enzym phytase. Powoduje on rekację Phytin zawartych w słodzie z wodą, dając phytic acid (kwas). Poza obniżaniem pH ta reakcja powoduje pojawienie się pożądanych przez drożdże minerałów - myoinositol, witamina B. Wpływ przerwy zakwaszającej jest widoczny najbardziej przy pracy z mało zmodyfikowanym słodem i miekką woda, można się spodziewać spadku pH z 5.5-5.8 do 5.2-5.3 Nie ma sensu jej robić dla ciemniejszych słodów - wyższa temperatura słodowania zabija phytazę i dla twardej wody - za mało kwasu aby zbic pH. Jeżeli początkowe pH zacieru jest powyżej 5.8 zwykle trzeba dodakowo go zakwasić. Przepis na słód (zacier) zakwaszający - zacieramy słód do scukrzenia, chłodzimy do 55°C, dodajemy trochę śruty, przykrywamy i trzymamy w 35-50°C parę dni, aż pH spadnie poniżej 4. Jeżeli czuć zapach rozpuszczalnika, lub jest zjełczały, mętny oznacza to obecność innych bakterii, podgrzewamy wtedy powyżej 60°C. Zakwaszanie przerwą zakwaszającą daje lepsze efekty smakowe niż zakwaszanie kwasem.

pH zacieru Początkowe pH zacieru nie może przekraczać granic 4.7 - 6.2. Ale lepiej trzymać się zakresu 5.5 - 5.8 (mierzone na próbce 20°C) Im ciemniejszy słód, tym bardziej obniża pH zacieru (poprzez reakcję fosfatów z wapniem i węglanami, osadzając alkaliczny fosforan wapnia) w wodzie destylowanej: słód jasny da 5.7 - 6.0 wiedeński, monachijski - 5.5 - 5.7 pale ale 5.3 - 5.7 karmelowy 50 lov 4.5 - 4.8 czekoladowy 4.3 -4.5 czarny - 4.0-4.2 oczywiście w wodzie zmineralizowanej pH nie będzie się chciało obniżać tak łatwo jak w destylowanej.

Yemu pożyczył mi tą książkę (dzięki) i czytam ją teraz z wypiekami na twarzy, bardzo fajna pozycja dogłębnie opisująca każdy krok warzenia. Postaram się dla siebie, i dla ogółu sukcesywnie streszczać najciekawsze informacje zawarte w tej książce. Co do ewentualnej polemiki - są to poglądy Noonana, nie moje. Choć książka jest nieco leciwa (10 lat to epoka w piwowarstwie) i przeznaczona raczej dla browarów rzemieślniczych i przemysłowych, jest wysoko ceniona i w światku piwowarów domowych. Zwykle odniesienie do Noonana jest argumentem kończączym dyskusję - Roma locuta, causa finita.

Wee heavy utknęło z fermentacją na 8.5 a powinno dojść do 6.2. Mieszanie i podniesienie temperatury nie pomogło. Mam złe doświadczenia z fermentacją mocnych piw, żadnego nie udało mi się dofermentować do końca, tym razem przedsięwziałem zaawansowane środki zaradcze - równolegle nastawiłem piwo na tych samych drożdżach - Robust Porter. Dziś go zabutelkowałem i zostawiłem placek drożdzy w fermentorze. Drożdże na pewno sa dość zmęczone, porter miał 16 Blg, więc przygotowałem im odżywkę - 50g cukru + 4 gramy odżywki winiarskiej. Wlałem to na placek, a po 3 godzinach zdekantowałem na to wee heavy. Zobaczymy czy zadziała, na razie ani śladu aktywności...

Teoretycznie tak, ułatwia to wydzielanie tanin i garbników, a może i lipidów. Podobnie szkodliwe jest mielenie słodu na makę razem z łuską. Jednak komercyjne browary niemieckie robia i jedno i drugie, a piwa robią o jakości bardzo dobrej. Lepiej jednak, abyśmy my powstrzymali sie od tych praktyk; zysk jest mizerny (~1 zł) a ryzyko istnieje.

Raczej jakieś podwieszenie pod sufitem; tak robią piwowarzy australijscy. Oni nawet nie robią torby, tylko wykładają garnek płachtą tkaniny, potem ją zbierają w węzełek i lu...

To ja dla potomności zamieszczę przepis Randy Moshera. On ma pokręcone przepisy, ale na ogół wychodzą z tego dobre piwa: Kvick Kvality Kvass - na 19 litrów żytnia mąka 0.8 kg six-row pils 0.45 kg słód żytni 0.45 kg kasza gryczana, przypieczona - 225g 66°C - 1h do zacieru dodać 3.5g peppermint, + sok i startą wierzchnią skórkę z 1 cytryny Nie gotować drożdże: piekarskie lub jakieś ale

No właśnie, może byście mistrzowie wrzucili jakieś sprawdzone receptury; mnie coś te stouty nie wychodzą a chciałbym coś uwarzyć na konkurs

Cieszę się, że przy okazji robienia piwa moge popularyzować Historię, moje drugie hobby Chętnie nadaję piwom nazwy pochodzące od znanych ludzi i wydarzeń; tylko nie bardzo mogę trzymać się stylu; bardzo ciężko znaleźć w historii przyzwoitych Anglików i Niemców. Za to jest poro Hiszpanów, Francuzów, Włochów, a oni jak na złość nie mają swoich stylów piwa. Podobna sytuacja z Polską, jest ten jeden Porter Bałtycki, no i naturalizowane Grodziskie. Historii Belgii niestety nie znam wcale

To nie jest dobra metoda' date=' powinno się raczej przelewać spokojnie ciągle mieszając. Jak nie osiągniemy żądanej temperatury to się podgrzeje.[/quote'] Nie, zwróć uwagę, że tu jest odwrotnie - zimne wlewamy do gorącego, trzeba to zrobic jak najszybciej, żeby temperatura szybko spadła do bezpiecznych rejonów.

A wiesz, w sumie to możesz zrobić Dry Stouta bez płatków jęczmiennych, też będzie OK, to by było coś takiego: Ekstrakt jasny - ok. 3-4 kg Jęczmień palony - 0.5 kg chmiel East Kent 5% 60 g 60 min. co wy na no?

Kojarzy się z Żubrem? To zamierzone. Ale tak naprawdę Żubryd to znana postać, ale raczej na południu Polski, to taki Ogień z Podkarpacia, stron rodzinnych mojej żony. Ciekawostką jest to, że ubecka menda, która go skrytobójczo zamordowała do dziś żyje i chwali się swoim wyczynem. Polecam lekturę: http://pl.wikipedia.org/wiki/Antoni_%C5%BBubryd

Ciemne piwa wymagają sporej ilości różnych słodów specjalnych. Mógłbyś zrobić np. milk stouta, ale trzeba: Carafa III Karmelowy ~120-160 EBC Carafa I lub czekoladowy Laktoza

Warka #102 - Żubryd Piwo w stylu Niemiecki Pils Przewidywane OG: 12 Blg, FG: 2.5 Blg, vol: 22.7L, przy wydajności 80% IBU 37 Kolor 7 EBC skład: brewferm pils 3.85 kg wiedeński 0.45 kg carapils 0.23 kg zacieranie: 19 litrów kranówki pół na pół z RO + słody + 3g CaSO4 32* - 30' //+75g zakwaszającego, pH 5.6 dekokcja 32*->62* [...] odbieram 11 litrów rzadkiego do fermentora w garnku zostaje 8L wody+ słody pogrzewam to do 70°C na 30', próba jodowa - (w 20' próba +) podgrzewam do 100*, gotuję 20' wracam rzadkie z fermentora szybkim chlustem, mieszam: 63* [...] 63-61* - 30' //próba - 72* - 60' //tylko w celu poprawienia piany i treściwości piwa ->78* //dolanie 8 litrów wrzątku wysładzanie 8.5L wody 72* + 1 ml kwasu gotowanie 70' //pH 5.3 marynka '08 ~8% gr. 35g 60' lublin '09 sz. 15g 15' lublin '09 sz. 15g 1' Drożdże WLP 833 starter 2L, zdekantowany i obudzony przez noc 1L świeżej brzeczki Drożdże zadano rano, w 7°C. Natlenienie - 3 minuty O2. Kolejne podejście po pilsa, tym razem mniej ortodoksyjne, dodałem trochę słodów specjalnych, może ukryją ew. wady. Drożdże i chmiele dałem takie jakie miałem pod ręka; to tylko szkolenie.

Piana - nietrwała Wysycenie - wysokie, poprawne Barwa - jasnej herbaty z mlekiem, nawet aż za mętny. Zapach - przyjemna pomarańcza Smak - wyczuwalna goryczka, przyjemna, chyba chmielowa bo nie pozostaje. Smak cytrusowy z jakąś nutką przyprawową - pewnie kolendra, ale mnie się kojarzy z imbirem. Lekkie, orzeżwiające piwo. Dobre i ma potencjał - smaki jeszcze się ułożą, może i piana się poprawi.

Zależy w jakim stylu piwo chcesz uwarzyć. Jakie masz drożdże?

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Warz%C4%99_z_ekstrakt%C3%B3w_s%C5%82odowych

Masz dobrą intuicję, bo to będzie belgijskie ale

Odcinam się od powyższych kłótni ==================================================== bo chcę zabrać głos w temacie wątku. Moim zdaniem wcześniej czy później (prawie) każdy zacznie warzyć w stylu, bo tak jest trudniej i ciekawiej. Na początku cieszy każde piwo pijalne, ale po zrobieniu 50 beztylowców przeciętny człowiek się znudzi i zacznie szukać nowych wyzwań. Analogia: hodowla psów - nikt na serio nie zajmuje się hodowlą kundli, choć po co komu dziś pies do polowania na kaczki czy ciągnięcia sań. Styli piwa nie wymyślono w BJCP, one powstały w browarach, rozmyślnie lub przypadkiem, i zyskały aprobatę grona konsumentów dość szerokiego, aby je warzyć i sprzedawać przez kilkadziesiąt lat.

typowy niemiecki schemat zacierania na bardzo wytrawne piwo to: 62* - 30' 65* - 30' 72*- 30'

Jak chcesz mieć pilsa, to zaryzykuj i zadaj w 13*. Jak chcesz po prostu uratować piwo, to dofermentuj je do końca w temperaturze pokojowej, albo tak jak planujesz. Tak czy inaczej, starter powinien być w temperaturze zbliżonej do piwa.