coder

Jak już ustalisz swój warsztat, to zużywasz jeden na warkę. Dla oszczędności można je jeszcze przeciąć wzdłuż na dwa. @szamankfc: jak długo działa taki roztwór kalibracyjny? Liczy się czas, czy ilość wykonanych kalibracji?

Osad Osad gorący (przełom) powstaje w czasie gotowania w postaci płatków stopniowo powiększających się, do ok. 3mm wielkości. Zawiera ~ 50% białek 30% polifenoli 15% żywic 3% popiołu Przy końcu gotowania należy pobierać próbki , chłodzić do 10°C - powinno pojawić sie zmętnienie które potem opada na dno - jest to osad zimny. Musimy gotować przynajmniej do momentu pojawienia się go w próbce i trochę dłużej. Chmiel na smak można dodawać dopiero po tym zjawisku. Gotowania nie nalezy wydłużać nadmiernie, nawet gdy osad zimny jest słaby. Może to być spowodowane kiepskim słodem, za długą (piwo będzie puste) lub za krótką (piwo będzie niestabilne i mętniace się na zimno) przerwą białkową. W kotle nie da się tego poprawić (zakładając, ze poprawne jest mocne gotowanie i pH) Jeżeli przerwa białkowa była za krótka, można to poprawić w fermentacji, kilkukrotnie dekantując piwo znad osadu białkowego, albo filtrując.

Ja zapewne będę mógł.

Do normalnego warzenia odradzam, chyba że tak jak ja lubisz się bawić mierzeniem wszystkiego co się rusza. Rozsądny pH metr kosztuje ~200 zł z osprzętem, a min. co 2 lata trzeba wydać 100 zł na nowa sondę, baterie i roztwory kalibrujące. Paski będa kosztowałby ułamek tej ceny, a są wystarczajaco dokładne.

Ustalanie stopnia odparowania i pH Po filtracji nalezy zmierzyć objętość brzeczki. Po wrzuceniu chmielu mierzymy objętość, wprowadzamy korektę za rozszerzalność (* 0.96). Możemy ją potem porównać z wybiciem (objętość na koniec gotowania, po schłodzeniu). Sprawdzamy tez ekstrakt - gdy piwo jest za słabe, można je bardziej odparować, lub dodać esktraktu z puszki lub w proszku. Zwykle odparowanie odkrytego kotła wynosi 10% na godzinę, ale zależy to od wielu czynników. Nigdy nie nalezy gotowac krócej niż w recepturze. Kocioł może byc częściowo przykryty, aby zmniejszyć odparowanie, ale brzeczka musi być mocno gotowana bez przykrycia przynajmniej 30 końcowych minut, aby odparować wszystko złe, co się wytworzyło w czasie chmielenia. Nie nalezy zadowalać się szemrzącym wrzeniem, musi być z wigorem. Ruch brzeczki jest konieczny dla izomeryzacji chmielu, wiązania albumin z żywicami, osadzaniu protein i tanin. Gotowanie ma największy wpływ na stabilizację brzeczki. Mozna gar grzać asymetrycznie, aby było więcej cyrkulacji, i ew. mieszać. Oksydacja wspomaga osadzanie, ale prowoduje dużo szkód, należy jej unikać. Początkowe pH (próbka w 20*) powinno być między 5.2 a 5.5. Najlepsze osadzanie protein występuje w 5.5, ale są też inne wymagania. Korektę pH robimy kwasem lub CaCO3. Niższe pH = drobniejszy przełom. Poniżej 5.0 w ogóle nic nie koaguluje. Im niższe pH tym ważniejszy jest ruch brzeczki dla uzyskania prawidłowego przełomu. pH spada w czasie gotowania o 0.2-0.3, bo osadza się calcium phosphate. Słodka brzeczka ma zwykle 5.5-5.8.

Ilość chmielu Ilość uzytego chmielu zależy od: planowanej goryczkowości, charakteru chmielowego piwa, alfakwasów, stanu chmielu, efektywności wykorzystania chmielu. Im gęstsza brzeczka, tym gorsza utylizacja chmielu. Gdy zwiększa się gęstość końcowa FG, można zwiększyć dawkę chmielu goryczkowego, ale niekoniecznie. Raczej należy zwiększyć ilość chmieli aromatycznych, aby smak chmielu, a nie goryczka róznoważyła wzrost słodyczy w piwie.

Warka #103 - 3 zboża Piwo w stylu Hefe Weizen Przewidywane OG: 12.9 Blg, FG: 3 Blg, vol: 22.7L, przy wydajności 80% IBU 14 Kolor 8 EBC skład: brewferm pils 1.90 kg pszeniczny 1.90 kg żytni 0.50 kg wiedeński 0.40 kg carahell 0.10 kg zacieranie: 19 litrów kranówki pół na pół z RO w 42* + słody 41* - 2 1/2 h' pH 6.0 dodaję 120g zakwaszającego, pH 5.8 dekokcja 41*->68* [...] odbieram 10 litrów rzadkiego do fermentora w garnku zostaje 9L wody+ słody pogrzewam to do 70°C na 30', próba jodowa - podgrzewam do 100*, gotuję 20' wracam rzadkie z fermentora szybkim chlustem, mieszam: 69* [...] 69-68* - 30' //próba - ->76* //dolanie 8 litrów wrzątku wysładzanie 8.5L wody 78* + 1 ml kwasu gotowanie 65' //pH 5.6, dodaję 3 ml kwasu fosforowego pH 5.3, dolewam 1.5L wrzątku marynka '08 ~8% gr. 9g 60' lublin '09 sz. 15g 30' lublin '09 sz. 10g 15' ładny przełom bez mchu irlandzkiego Drożdże Wyeast 3086 50 ml gęstwy, obudzone przez noc 1/2 l brzeczki (w lodówce), zadane rano w 12°C natlenienie 4 min. O2 dori - posty dotyczącą sprzętu do sprawdzania pH zacieru i brzeczki, jako ciekawe wydzieliłam do nowego wątku http://www.piwo.org/forum/t2027-Sprzet-do-mierzenia-pH-zacieru-i-brzeczki.html

Kupiłem piwa kalibracyjne: Franziskaner i Guiness Extra. Nic więcej nie było w moich delikatesach.

Dodawanie chmielu Chmiel należy rozsypywać równo po powierzchni brzeczki w kotle. Zwykle dodaje się go partiami: wczesne dodatki (60-90min) dają dobra utylizację, pomagają w osadzaniu białek i tanin. Można się wtedy spodziewać 25-30% izomeryzacji alfa kwasów (dla granulatu nawet 35% - więcej już się nie da). Goryczka z tych wczesnych chmieleń jest jednak mniej przyjemna niz z późniejszych. Nieco polifenoli z chmielu zostaje w piwie i z albuminami tworzy koloid, wspomagający pianę i treściwość. 5-15% chmielu dodajemy często przed zagotowaniem, zapobiega to wykipieniu brzeczki. Brzeczka z zacierania infuzyjnego powinna być gotowana 15 - 30 min przed dodaniem chmielu aby osadziło się nieco białek - inaczej zwiążą one część żywic chmielowych. Nawet intensywne gotowanie jednak nie eliminuje białek tak dobrze jak dekokcja, w której działaja jeszcze dodatkowo białkowe enzymy. Brzeczkę z dekokcji można chmielić nieco mniej, bo białka nie wiążą części żywic chmielowych. Piwa mocno chmielone na początku gotowania mają czystszą pianę fermentacyjną i są bardziej stabilne, ale goryczka jest mniej przyjemna. Ważne, alby większość chmielu była gotowana mocno z odkrytą pokrywką co najmniej 45 min, aby zizomeryzowac alfakwasy i osadzić taniny i białka. Zwykle mała porcia chmielu goryczkowego jest dodawana do brzeczki przedniej. Największą porcię dodajemy na 45-60 min. Mniejszą na 15-30 min. Aromatyczne dodatki - poniżej 10 min, po zgaszeniu płomienia, lub nawet jako ekstrakt do fermentacji.

Pożytki z gotowania Mocne gotowanie brzeczki niszczy enzymy, sterylizuje, stabilizuje sole w roztworze, robi ekstrakcje żywic chmielowych, odparowuje złe oleje chmielowe, koaguluje i osadza niestabilne proteiny, obniża pH.

Wysładzanie Wodę wysładzająca równo rozprowadzamy nad powierzchnią młóta, w tempie schodzenia filtratu. Filtrację można stopniowo przyspieszać, ale tak, żeby nie było turbulencji w młócie. Najlepszą ekstrakcję osiągniemy przy powolnym wysładzaniu, głębokim złożu filtracyjnym, i przgrabianiu (raking) młóta (ostatnie 6 cali (15cm) nie ruszać!) Gdy filtracja utknie, młóto należy przecinać. W 1.5 godziny większość ekstraktu jest wypłukana z młóta. Najlepszą wydajność osiągniemy filtrując 2-4 godz, ale zysk nie jest wart wysiłku. Filtrat ma zwykle mniej niż 75°C. Dobrze jest go podgrzewac do 77°C, aby enzymy dalej nie pracowały. Można go już partiami doprowadzać do wrzenia, a nawet chmielić. Gdy filtrat ma poniżej 3 Plato, nalezy przerwać, bo jest prawdopodobne , że ma poniżej 6 pH i wymywa taniny lipidy i silikaty.

Przygotowanie wysładzania Przestrzeń pod fałszywym dnem, wypełniona podbiciem można przepłukać przed rozpoczęciem wysładzania - potrzebujemy do tego wlew wody po drugiej stronie niż kran. Pierwsze litry filtratu trzeba zwrócić, do momentu, aż będzie klarowny (vorlauf), lub wolny od skrobii - zajmuje to ok. 10 minut. Nie za długo, bo zaczniemy wymywac lipidy. Stopień klarowności jest przedmiotem debaty - mała ilość zmącenia w kotle wspomaga tworzenie osadu. Dla prawidłowego ułożenia złoża, filtrację nalezy zacząć zaraz jak tylko płyn nad młótem zrobi się klarowny. Fittrat puszczamy powoli, aż poziom opadnie do ok. 1.5 cm nad powierzchnią młóta. Nie może spaść poniżej tego poziomu bo młóto zbije się nadmiernie, i szlam proteinowy wsiąknie w nie. Za duży słup wody nad młótem tez powoduje jego zbijanie. Powierzchnia młóta powinna być systematycznie wyrównywana i wygładzana.

Woda do wysładzania Do wysładzania używamy ok 25% więcej wody niż do namaczania (mash-in), w 77-80°C Gdy woda jest za zimna, ekstrachuje się mniej cukrów. Gdy młóto osiągnie powyżej 77°C, rozbija to granulki skrobii, dekomponuje szlam proteinowy i mogą się one dostać do filtratu. Może też wypłukac taniny. pH filtratu nie może być powyżej 6, a jeszcze lepiej 5.8. Gdy trzeba - zakwaszamy wodę wysładzającą. Woda bogata w węglany nie powinna być używana do wysładzania, wymywa cząstki powodujące zmętnienie, silikaty, i może spowodować wznowienie pracy enzymów.

Niedobrze - najpewniej fermentacja nie doszła do końca.

Nie, to już jest po 5 dniach gazowania w butelce, większość CO2 jest już wytworzone, zauważ, już pierwszego dnia jest go aż nadto - wyłazi z butelki.

Układanie złoża filtracyjnego Złoże powinno mieć grubość co najmniej 12-18 cali (30-46 cm ??). Dla piw zacieranych infuzyjnie nawet więcej - 24 cale (61 cm); przy rozpoczęciu filtracji. Złoże po zacieraniu infuzyjnym, które nie było mieszane nie jest ładnie ułożone, wszystko jest wymieszane. Złoże po dekokcji ma ciężkie łuski na dnie, a na samej górze szlam skrobiowo-białkowy, takie złoże lepiej filtruje. Jeżeli proteiny osiądą za szybko, wewnątrz złoża, moga zaklejać złoże a nawet przedostawac się do brzeczki słodkiej. W przemyśle fałszywe dna dla zacierów infuzyjnych mają większe dziurki niż dla dekokcyjnych. Po 10-20 minutach złoże powinno się ułożyć, poznajemy to po tym, ze brzeczka nad złożem jest klarowna (czarna). Jeżeli się nie klaruje, filtracja będzie słaba. Podczas filtracji spada temperatura złoża, nalezy to możliwie ograniczać (izolacja).

Ten film pokazuje postępy w nasycaniu piwa CO2 dzień po dniu, mam nadzieje, że rozwieje wątpliwości:

Mash out - podgrzanie końcowe 75-77°C Robi się go w celu zatrzymania dalszej redukcji dekstryn, a tym samym nadmiernego uwytrawnienia piwa; a także dla ułatwienia filtracji. Jeżeli robimy go przez dekokcję, odbieramy ok. 40-50% rzadkiego, i gotujemy ok. 5-10 min Temperatura zacieru powinna wynieść 75-77°C. Niższa nie zatrzyma enzymów. Wyższa powoduje rozbicie granulek skrobii i zwiększa ekstrakcję tanin. Mash-out może trwać do 1/2 godz (a może półtorej: one-half hour), w tym czasie nalezy mieszać zacier, pomoże to we właściwym ulożeniu wasrtw złoża filtracyjnego. Zacier powinien byc wtedy dość rzadki. Dzięki temu zabiegowi część skrobii i protein przejdzie chwilowo do roztworu pozwalając na ułożenie się najcięższych, czystych łusek na dnie złoża.

Flood, Slobodan - 100 lat

Próba jodowa Próbę jodową przeprowadzamy na próbce brzeczki zacieru z płynem (roztwór .02N: 1.27g jodyny, 2.5g jodku potasu w 500 ml wody. Uwaga! trucizna!) Zmiana koloru oznacza: czarny, granatowy - skrobia (amyloza) głeboki mahoń, czerwono-brązowy - skleikowana skrobia lekka czerwień - proste a-limit dekstyny słaby machoń, fioletowo-czerwonawy - mieszanka małych dekstryn brak zmiany koloru - małe dekstryny i cukry Dla słodkich, słabo fermentowalnych piw akceptowalny jest ten przedostatni poziom. Zacier trzymamy w temperaturze scukrzania aż do negatywnej próby. Dla przyspieszania można rozcieńczać zacier pod koniec. Nie nalezy wspomagać sie enzymami Koji - działają szybko, ale nie tworzą dekstryn Jeżeli w ciągu godziny nie ma negatywnej próby, trzymamy jeszcze pół godziny - sprawdzamy pH, temperaturę. Jeżeli dalej brak postepów, trzeba dodac nieco jasnego ześrutowanego słodu. Można też sprawdzić jakość śrutowania - trochę młóta rozcieramy, wyciskamy i na uzyskanym płynie (bez łuski! ona zawsze barwi się na czarno) robimy próbę jodową. Jeżeli jest czarna, granatowa - to śruta jest za gruba. Ponadto, jezeli wydajność jest poniżej 65% (względna!) i młóto smakuje słodko, prawdopodobnie śrutowanie jest za słabe.

Przerwa scukrzająca 65-71°C Skrobia to dłuuuugi łańcuch cząstek glukozy. Enzymy - alfa i beta amulaza tną je na mniejsze cżąstki - cukry i dekstryny. Alfa amylaza bardzo szyko rozcina łańcuch na mniejsze części w przypadkowych miejscach. Im więcej czasu jej damy, tym prostsze cukry powstaną. Jednakże efektywniejsza jest b-amylaza, ona odcina z końcówek łańcuchów skrobii (także tych odciętych przez a-amylazę) tylko po 2 glukozy = maltozę. Dla powtarzalności procesu ważne jest precyzyjne utrzymanie temperatury scukrzania, odstępstwo o 2 stopnie na 5 minut zauważalnie zmienia skład brzeczki. Rzadki zacier = bardziej fermentowalna brzeczka. Powyżej 68°C, w gęstym zacierze maltoza prawie nie powstaje. Takie mocno dekstrynowe piwa to Munich Dunkel i inne ciemne piwa. Niezbyt to jednak się nadaje dla lekkich, jasnych piw. Powyżej 71°C praca enzymów prawie ustaje. Natomiast poniżej 65°C powstaje mało dekstryn (a-amylaza działa najlepiej w 65-70°C, pH 5.1-5.9). Ponadto poniżej 65°C skrobia nie jest w pełni skleikowana. Bardzo lekkie piwa najlepiej zacierać w 65-66°C Dekokcja musi być wrócona do zacieru stosunkowo szybko, ale bez powodowania dużych wahań temperatur, trzeba to zrobić poniżej 10 minut. Większość złotych i bursztynowych lagerów, a nawet niektóre jasne najlepiej zacierać w 67-68°C, daje to ok. 25% dekstryn, i zawartość alkoholu = ok. 1/3 ekstraktu w Plato - jeżeli nie robimy przerwy proteinowej w 55°C. Bo z ta przerwą lepiej celować w 70-71°C. W miarę scukrzania zacier się zagęszcza, można wtedy ew. dolać wody, żeby go rozcieńczyć i przyspieszyć scukrzanie (beta amylaza lepiej pracuje w rozcieńczeniu). Należy jednak uważać, powyżej 65°C enzymy szybko giną w rzadkim zacierze. Nawet i w gęstym zacierze b-amylaza ginie po ok. godzinie w 65*, a-amylaza po dwóch powyżej 68°C (przy pH<5.5) Treściwego piwa nie da się uzyskać poniżej 67°C Dekokcję należy dość często mieszać - powoli, bez napowietrzania. Po 15 min. zacierania można zacząć próby jodowe.

Dwie ciekawostki z wyprawy do piwniczki: Dotychczas nigdy nie zaglądałem do moich lagerów, nastawiałem i otwierałem po jakichś 4-5 tygodniach, jak przestawało bulkać. Zwykle po ~12h widziałem jakąś aktywność w rurce fermentacyjnej, więc się nie stresowałem. Dziś przyszło mi dolać 2l brzeczki odzyskane z osadów, otworzyłem fermentor, a tam dopiero pierwsze nieśmiałe wysepki piany - 48h od zadania. Wniosek: jak chcecie sobie zaoszczędzić stresów, nie zaglądajcie do fermentora. Załóżcie rurkę. Drugą niespodziankę sprawił mi Kolsch. Jakoś szybko skończył bulgotać, ale przetrzymałem go pełne 2 tygodnie, bo słyszałem, że dla tych drożdży fermentacja jest długa, a klarowanie jeszcze dłuższe. A on już zszedł do 2 Blg i jest nawet dość sklarowany. Potrzymam to z tydzień-dwa w 9°C i będę butelkował; najwyżej dodam żelatyny.

No tak, to by było najlepsze, ale trudno to zgrać w czasie. Poza tym warki mi fermentują w piwnicy, trudno mi je tam pilnować i rozbebeszać, tylko wstawiam i czekam aż skończą.

aaa, chodziło mi o "yeast cake", czyli całość gęstwy jaka zostaje na dnie fermentora po fermentacji. To zjawisko nie ma niestety polskiej nazwy, przetłumaczyłem to jako placek.

Tlen nie jest konieczny, drożdży tam jest od metra, nic się nie musza namnażać. Problem tylko w tym, żeby zechciały podjąć pracę w środowisku 7% alkoholu i 2 Blg cukru.