coder

Jak rzekłeś, tak zrobiłem, namnożyłem nowy starter z mrożonki, mnożył się 6 dni, a fermentacja ruszyła w 20 godzin od zadania, w 14 stopniach, tak, ze wszystko wygląda dobrze.

Jestem otwarty na inne propozycje, chętnie poznam jakieś nowe miejsce.

Możemy zrobić jakieś spotkanie po feriach, np. w komorowskiej Oberży u Michała (przy WKD) ?

Chciałbym zwrócić uwage, że wydłużanie fermentacji nie odbywa się bezkarnie - piwo może zostać zanieczyszczone produktami autolizy drozdży, a w przypadku fermentacji burzliwej jeszcze dochodzi osad zimny i różne śmieci. Dlatego przy piwach delikatnych warto powalczyć o szybkie wychwycenie momentu zakończenia fermentacji.

Gdzie można je kupić?

Piwo Marcowe i Oktoberfest to to samo piwo - dość mocny lager bursztynowy, o słodowym smaku, umiarkowanie chmielony, warzony w marcu i leżakowany całe lato, do wypicia jesienią, np. w trakcie festynu Oktoberfest w Monachium. Bliskim krewnym tych piw są lagery wiedeńskie, nieco lżejsze i jaśniejsze, ale wszystkie poniższe wskazówki odnoszą się też do nich. Woda Najlepiej miękka, a przynajmniej z niską zawartością siarczanów. Jezeli dodajemy soli wapnia to raczej chlorek, nie gips, przez to wydobędziemy akcenty słodowe, podczas gdy gips wydobywa chmiel. Jednak woda nie jest ważnym wyznacznikiem tego stylu, o ile Monachium jest znane z wody bogatej w węglany (można to zasymulować dodając kredy), to we Wiedniu browary miały najróżniejsze profile wody, zależnie od ujęcia wody. Zasyp Jądro zasypu tworzą słody: monachijski, pilzneński, wiedeński w dosłownie każdej propocji. Zwykle ok. 50-70% pilzneńskiego, ze 25-30% monachijskiego/wiedeńskiego. Można dodać słodów karmelowych i odrobinkę czekoladowych (30g). Zacieranie Najprościej infuzyjnie, w temperatrurze raczej wyższej - 67-68*. Można przewidzieć przerwę białkową, szczególnie gdy mamy słody gorszej jakości. Dobre wyniki daje też dekokcja. Chmiele Goryczka w tych piwach ma być umiarkowana - chmielimy (także na goryczkę) szlachetnymi chmielami niemieckimi - Hallertau, Saaz, Tettnager i to dość delikatnie. Lubelski i Styrian też może być. Chmielenie aromatyczne (0-10') - można sobie odpuścić, lub niewielką dawką chmielu. Można natomiast chmielić na smak (15-30'). Właściwe nachmielenie jest trudne - łatwo ten styl przechmielić, ale piwo bez chmielowego aromatu jest zbyt płaskie. Najprościej jest uzyskać prawidłowy efekt chmieleniem na smak - ok. 30' przed końcem. Fermentacja Lagerowa, ok. 10°C. Mądrość gminna zaleca drożdże Bavarian Lager i (rzadziej) Munich Lager. Specjaliści z Wyeast twierdzą jednak , że dla mocniejszych piw one tworzą za dużo nie-lagerowych posmaków i polecają Bohemian Lager (niedostępne w Polsce) i Czech Pils - ten z nazwy pilsowy szczep akcentuje słodowość, produkuje mało estrów i daje wytrawne piwo, czyli to o co nam chodzi. Jak we wszystkich lagerach, należy dobrać dobrą dawkę zdrowych drożdży, aby uniknąć estrowych posmaków. Po fermentacji długie leżakowanie, które jest znakiem firmowym tych piw. Jeszcze formalna definicja BJCP: Marcowe (Oktoberfest/Märzen ) Kolor: Ciemno złoty do głębokiego pomarańczowo-czerwonego, w skali SRM 7-14, piwo klarowne. Piana: Koloru brudnobiałego, solidna, powinna być trwała. Zapach: Bogaty aromat słodowy, często obecny lekki do umiarkowanego zapach przypiekanego (lżejszy od prażonego) słodu. Nuty karmelowe są niepożądane. Brak aromatu chmielu. Czysty charakter lagera brak nut owocowych i diacetylu(zapachu maślanego). Smak: Początkowo pojawia się słodowa słodkość, ale na końcu przebija posmak umiarkowanie wytrawny (brak słodkości na końcu). Charakterystyczna i złożona słodowość często zawiera przypiekane (lżejsze od prażonych) nuty. Goryczka chmielowa na poziomie umiarkowanym, posmaku chmielowego brak lub jest na poziomie niskim. Nuty karmelowe lub prażone są niepożądane. Średnio treściwe ze kremowym charakterem, gładkie w smaku. Brak nut owocowych i diacetylu(posmaku maślanego). Wysycenie: Na poziomie średnim. Istotne parametry : Zawartość ekstraktu w brzeczce ok. 12,5-13,8% (OG: 1.050 ? 1.056) Pozorna zawartość ekstraktu w piwie ok. 3-4% (FG: 1.012 ? 1.016) Objętościowa zawartość alkoholu w piwie: 4.8 ? 5.7% Goryczka w skali IBU: 20 ? 28 żródło: http://www.brewingtechniques.com/library/styles/1_2style.html książka Designing Great Beers, Ray Daniels

Miałem taka przygodę - zadałem gęstwę do warki, a jej resztki zostały w zakręconym słoiku w temperaturze pokojowej. Na drugi dzień z ciekawości je powąchałem - i pachniały octem! Byłem pewien, ze piwo się skwasi, ale nie, wyszło ładnie. Zebrałem z niego gęstwę - wygląda i pachnie w 100% zdrowo. Waham się teraz, czy jej użyć - teoria mówi, ze przy najlżeszych wątpliwościach gęstwę należy wywalić...

Zabawę z lagerami dopiero zaczynam, ale nieco doświaczeń już zebrałem. Bardziej ortodoksyjna metoda to zadawanie drożdży na zimno, w 10*, a nawet 2 stopnie niżej, żeby zbuforowac efekt podskoczenia temperatury przy początku fermentacji. Próbowałem tak rozbić, ale kosztowało mnie to za dużo nerwów, bo nie zawsze chciały startować. Teraz zadaję w 13-14*, a po rozpoczęciu fermentacji przenoszę w 9-10. W wyższej temperaturze bym raczej nie zaczynał, bo teoria mówi, że drozdżom nie nalezy fundować spadku temperatury większego niż 4* na dobę. I należy zadawać naprawdę duże ilości zdrowych drożdży, lagery nie wybaczają błędów.

I to 8 stopni wystarcza? Moje lagery trzymane w 8-9 stopniach utykają z fermentacją na 5-6 Blg (z 12-14) (Czech Pils i Munich Lager), zastanawiam się nad podgrzewaniem ich do 11-12*...

Dziękuję, udało mi się kupić w jakichś delikatesach, płatki pszenne firmy Sante, niestety prażone, mam nadzieję ze nie wniosą jakichś prażonych posmaków.

ten drugi sposób wydaje się najlepszy; tyle, ze mam wątpliwości, czy np. dodając surową pszenicę mozna jej pozwolić ominąć przerwę białkową - zapewne zawiera ona sporo białka ?

Czy ktoś widział w jakiejś sieci marketowej płatki pszenne? Źródełko w którym się zaopatrywałem - Piotr i Paweł, wyschło

W pierwszej fazie filtracji woda spycha po prostu brzeczkę spomiędzy ziaren młóta. Potem do roztworu zaczyna przenikać brzeczka którą są nasiąknięte ziarenka młóta, a wraz z nią inne rozpuszczalne w wodzie składniki. Im rzadsza brzeczka, tym łatwiej. Wypłukiwanie garbników można zminimalizowac przez zakwaszenie wody wysładzajacej poniżej 6 pH i przyspieszenie filtracji w końcowej fazie. Należy wyważyć moment, kiedy zrezygnować z resztki brzeczki i przestać wypłukiwać te niechciane składniki. Gdy przerwiemy na poziomie 2.5 Blg, tracimy 3-5L brzeczki 2 Blg, czyli nawyżej 100g cukru - ilość zaniedbywalna.

W moim browarze przy wysładzaniu mam 2 warunki brzegowe, a w praktyce jeden: przerwać, gdy zaczyna lecieć 2.5 Blg. Poważne źródła twierdzą, ze w takim cienkuszu jest za mało cukru, a za dużo garbników, lepiej dopełnić kocioł warzelny czystą wodą - niewielka starta na wydajności, a zysk na smaku. Drugi warunek, to to, żeby brzeczka w kotle nie była za cienka. To u mnie się nie zdaża, bo stosuję długie gotowanie (100') przy otwartym kotle, odparowanie mam 20-25%, i tak musze dolewać parę litrów wrzątku. Ale kiedyś, jak gotowałem na kuchence to był problem - i tu wkracza sprawa podbicia. Jak nie dałem podbicia z wody, to więcej wody mogłem przepuścić przy wysładzaniu. Woda z podbicia którą cofamy nie spełnia roli wysładzającej - sama ma pewnie z 10 Blg bo się miesza z brzeczką przednią. komoona - w zasadzie nie musisz wlewać nic na podbicie, bylebyś wlał pierwsze litry z rzadkiego zacieru, bez ziaren - podbicie jest po to, zeby ziarenka zacieru nie wbijały się w dziurki jak spadają z wysoka.

Szkodliwośc nadmiernego mieszania to: - straty temperatury - natlenianie brzeczki, co ma znaczenie głównie gdy walczysz o jasną barwę piwa. Zysk to równomierniejsza temperatura zacieru. Sam zadecyduj, na czym Ci bardziej zależy.

20L - też się na to nabrałem za pierwszym razem; nie jest to wielki błąd, ale wpędza w kłopoty z wydajnością. Należy brać 3 litry wody na kazdy kg zasypu (mozna trochę mniej 1:2, albo trochę więcej 1:3.5, każdy wariant ma swoje wady i zalety). Rzadka brzeczka na podbicie - bardzo dobry trick, pozwala zwiększyć wydajnośc, tylko wtedy trzeba więcej wysładzać. Dobrze jest robić jakiś pomiar, ja kończę wysładzanie gdy zaczyna schodzić cienkusz 2.5 Blg. Przechmieleniem się nie przejmuj, mocniejsze piwa potrzebują więcej chmielu, wtedy też mniej chmielu przechodzi do roztworu. A jeżeli jescze nie zaczęła się fermentacja, możesz dopełnić fermentor przegotowaną wodą - tylko znowu musisz zmierzyc gęstość, żeby wiedzieć ile dolać - masz areometr?

Te drozdże Wit chyba tak mają, robiłem 3 Wity, 2 pierwsze musiałem mieszać w czasie fermentacji, żeby drożdże zagonić do roboty. Ten co teraz fermentuje będzie stał w nieco cieplejszym pomieszczeniu 20-21*, a i starter zrobiłem spory, 2-litrowy. Zobaczymy, chociaż po eksperymentach z weizenami trochę się zraziłem do ciepłej fermentacji (>20*). Ale w belgach podobno tak trzeba. Póki nie sprawdzę to się nie dowiem.

Mnie też, w moim piwie jej raczej nie ma, robiłem próbę jodową, była negatywna dopiero po ponad 2 godzinach, ale była. Z lektury odnosze wrażenie, że Belgowie nie przejmują się obecnością skrobii w witbierach. Skrobia daje mętność - i dobrze, ma być mętne. Zwiększa podatność na zakażenie - też dobrze - przecież oni studzą brzeczkę w otwartej kadzi przez całą noc, zeby się ładnie zakaziła Lactobacillusem i nabrała kwaskowatości. W piwowarstwie domowym nie próbowałbym tych zabaw z bakteriami, ale też i znalazłem taka radę, żeby 20 minut przed końcem gotowania sypnąć garść mąki (!!). Pewnie piwo jakoś przeżywa tą obecność skrobii - nic, tylko trzeba spróbować.

Kluczowa jest długość wężyka odprowadzającego (ssącego), ja stawiam gar na pralce, i to czasem nie starcza, podkładam jeszcze skrzynkę od piwa i dopiero leci dobrze. A wężyk mam do podłogi.

Wydaje mi się, że nie, w kleikowaniu nie ma enzymów, albo jest ich tylko troszkę. Kleikowanie służy chyba głównie do rozlużnienia skrobii - może niech Dori się wypowie, powinna znać tą technologię do strony browaru.

Możesz to rozwinąć. Tzn. w jaki sposób ją przyrządzić? Ja zrobiłem tak, że wziąłem pomarańcze i obtarłem je na tarce, aż zaczęła wychodzić biała pod-skórka. To co utarłem, ususzyłem w piekarniku, choć można użyć i swieżej (tylko wtedy nie wiadomo, ile gram). Efekt był bardzo przyzwoity.

Charakter piwa Witbier (Biere Blanche) jest to rodzaj piwa pszenicznego, jasne i mętne. Tradycyjna receptura to ok. 54% słodu pilzneńskiego, 41% niesłodowanej pszenicy i 5% niesłodowanego owsa. Jest dość lekkie 11-12 Blg, lekko chmielone, Chmiele sa używane głównie dla własności konserwujących, lekko dla goryczki, a dla smaku i aromatu używa się przypraw, głownie kolendry i słodkiej i/lub gorzkiej skórki pomarańczowej. Witbier onegdaj był kwaśny, obecnie co najwyzej cierpki lub kwaskowaty. Składniki Słód pilzneński - może być dowolny byle z dużą zawartością enzymów (np. słody pale ale się nie nadają), tradycyjnie dobrze jest użyc słodu z kraju pochodzenia piwa - w sklepie piwodzieja jest dostepny dobry słód belgijski. Pszenica - można użyć zwykłej (najlepiej ozimej), drobno ześrutowanej pszenicy (śrutowanie pszenicy to męka!) lub (wygodniej) płatków pszennych - onegdaj były do dostania w sieci Piotr i Paweł i w sklepie Browamatora, teraz nie widzę ich nigdzie. Płatki to pszenica walcowana na gorąco, więc dają nieco inny efekt smakowy niż surowa pszenica. Słód pszeniczny nie da pożądanego efektu. Chmiel Wit to nie jest chmielowy styl, chmiel głównie używa się dla lekkiej goryczki, raczej nie stosujemy późnych dodatków (dla aromatu). Jeżeli jednak dodajemy chmiel dla smaku lub aromatu, należy użyć chmielu z nutami korzennymi jak Saaz, a nie owocowymi/cytrusowymi jak Cascade. Na goryczkę chmieli zwykle chmielami szlachetnymi Styrian, East Kent Goldings, Saaz, Hallertau, najlepiej zleżałymi (min. 3 miesiące przewietrzenia w ciemnym i ciepłym pomieszczeniu). Przyprawy To najtrudniejsza część zabawy. Wit bez przypraw to nie Wit, a przedobrzyć łatwo, szczególnie słodką pomarańczę, piwo wtedy ma ciężki, mdły smak. Prawidłowe dawkowanie trzeba opracować indywidualnie, dla składników którymi dysponujemy, ciężko utrafić za pierwszym razem. Możemy zwiększyć szanse dzieląc warkę na 2 fermentory, róznie przyprawiane. Używane są dwa rodzaje skórki pomarańczowej: słodka i curacao (gorzka). Ta pierwsza występuje w sklepach z przyprawami (robi ją firma Kotanyi), możemy też ją przyrządzić samodzielnie, ze zwykłych pomarańczy. Curacao jest robiona ze specjalnych pomarańczy i widuję ją tylko w sklepach piwowarskich - Browamator.pl (tą raz używałem, i uzyskałem nieciekawą goryczkę, radzę używac jej ostrożnie) i Piwodziej.pl - tej jeszcze nie próbowałem. Używać jej nalezy w ilości ok. 20g gorzkiej na warkę 20l, lub nieco więcej słodkiej. Druga typowa przyprawa to kolendra, należy ją zmielić świeżo przed użyciem. Na początek nie więcej niż 20g. Można tez eksperymentowac z innymi przyprawami: skórka cytrynowa, kminek, anyż, pieprz, aframon madagaskarski, imbir. Przyprawy nalezy dodawać nie póżniej niż 15 minut przed końcem warzenia. Są dwa typowe punkty dodawania: 10-15 minut przed końcem, 0-3 minuty przed końcem Ciekawe efekty daje podobno dodawanie przypraw na etapie (sic!) zacierania (np. 90% przypraw do zacierania i 10% 3 minuty przed końcem), wtedy używamy ok.25% więcej przyprawy. Można też dodawać przyprawy przy chłodzeniu, butelkowaniu... Zacieranie Jeżeli używamy płatków błyskawicznych, możemy ograniczyć się do zacierania tradycyjnego, infuzyjnego. Jeżeli mamy surową pszenice lub mąkę, obowiązkowa jest solidna przerwa białkowa. Przed zacieraniem można pszenicę i owies skleikować (naprościej zagotować), ale nie jest to obowiązkowe: kleikowanie dla zaawansowanych: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=65773&highlight=kleikowanie+p%B3atki Dobre rezultaty daje też dekokcja. Można hojnie używać słodu zakwaszającego (100-250g) lub zrobić przerwę zakwaszająca poniżej 50°C, kwaskowatość jest pożądana w tym piwie. Filtracja będzie trudna, ale jeżli mamy dobry filtrator nie ma się czego bać - ostatnio przefiltrowałem warkę z 2.5 kg surowej pszenicy i tylko 1.1kg słodu z łuską bez najmniejszych problemów. Trzeba tylko na bieżąco dolewać wody, żeby powierzchnia młóta nie wyschła i młóto nie posklejało się, można je ew. nacinać lub mieszać po wierzchu. Fermentacja Fermentowac należy drożdżami specjalnie dla Witbiera (np Wyeast 394), drożdże weizenowe nie dadzą pożądanego rezultatu. Temperatura: 18-24*, burzliwa: ok. tygodnia. Lepiej w tych wyższych zakresach temperatur, żeby fermentacja nie utknęła. Potem cicha 12-15* ze 2 tygodnie. Po butelkowaniu, jak przy wszystkich belgach nalezy je kilka (ok. 10) dni przetrzymać w cieple, ok. 25*. Nagazowanie ma być wysokie. Przyprawy są ulotne, ewoluują, szybko zmieniają smak piwa, witbier powinien w zasadzie być pity młody, ale są tacy co daja mu dojrzewać nawet 6 miesięcy. Poprawianie Nieudaną warkę możemy przed rozlewem próbowac poprawiać przez dodatek wódki, likieru pomarańczowego, ale rezultaty nie będą tak dobre, jak przy prawidłowym przyprawieniu Częste jest natomiast dodatkowe zakwaszanie witbiera przed rozlewem. Tradycyjnie robiły to barterie mlekowe, ale one sa trudne do okiełznania, można spróbować dolać nieco kwasu mlekowego (88%) 10-25 ml , na smak lub do pH=3.5-3.9. Oczekiwania smakowe: Na począstej oficjalna definicja BJCP: Kolor: Bardzo blady słomkowy do bardzo jasnego złotego, w skali SRM 2-4, piwo bardzo mętne z powodu skrobi i/lub drożdży, które nadają mu mleczny, białawożółty wygląd. Piana: Koloru białego, gęsta, powinna być trwała(choć nie bardzo trwała). Zapach: Umiarkowana słodkość (nierzadko z nutami miodowymi i/lub waniliowymi) z lekkim, ale ostrym, ziarnistym pszenicznym aromatem, często z odrobiną cierpkości. Występuje również zapach koleandru na poziomie umiarkowanym, nierzadko współgrający ze złożoną ziołową, ostrą lub szorstką nutą w tle. Aromat uzupełnia umiarkowana pomarańczopodobna owocowość. Niewielki ziołowo-ostry zapach chmielu jest opcjonalny, ale nigdy nie może zdominować innych nut. Warzywny, seleropodobny lub szynkopodobny aromat pochodzący z pewnych typów przypraw jest nieodpowiedni. Przyprawy powinny mieszać się z owocowością, kwiatowością i słodkimi aromatami i nie wskazane jest, żeby były nadmiernie silne. Brak diacetylu(zapachu maślanego). Smak: Dominuje przyjemna słodkość (nierzadko o miodowym i/lub waniliowym charakterze) i pomarańczowo-cytrusowa owocowość. Ogólnie orzeźwiający z wytrawnym, często cierpkim końcem. Może wystąpić lekki posmak pszeniczny. Opcjonalnie smak zawierać może mleczną kwaskowość. Przyprawo-ziołowe posmaki są znaczące, ale nie przeważają, mogą mieć umiarkowany charakter koleandru lub innych bardziej delikatnych przypraw. Ostro-ziemisty akcent chmielowy na poziomie niskim lub brak, nigdy nie może on wchodzić w drogę innym nutą przypraw. Chmielowa goryczka na poziomie niskim do średnio niskiego(jak w Hefeweizenie), nie miesza się z orzeźwiającymi posmakami owoców i przypraw, ani nie trwa do końca. Warzywne, seleropodobne, szynkopodobne lub mydlane akcenty pochodzące z pewnych typów przypraw są nieodpowiednie. Średnio lekkie do średniego w treściwości, często smak cechuje gładkość i kremowość pochodząca z niesłodowanej pszenicy, okazjonalnie owsa. Nie powinien być zbytnio wytrawny i rozrzedzony, ani gęsty i ciężki. Brak diacetylu(posmaku maślanego). Wysycenie: Na poziomie wysokim. Istotne parametry : Zawartość ekstraktu w brzeczce ok. 11-12,9% (OG: 1.044 ? 1.052) Pozorna zawartość ekstraktu w piwie ok. 2-3% (FG: 1.008 ? 1.012) Objętościowa zawartość alkoholu w piwie: 4.5 ? 5.5% (najczęściej 5%) Goryczka w skali IBU: 10 ? 20 Witbier szybko wypełnia usta pełnią smaku, która ustepuje kwaskowaności nagazowania. Potem odczuwamy przyjemną cierpkość, po której czasem następuje lekko kwaskowy posmak. Goryczka chmielowa nigdy nie dominuje, jest obecna ale nie zauważalna. Smak pełny, nigdy słodki, końcówka zawsze wytrawna. Źródła: http://www.beertools.com/forum/viewtopic.php?t=482 http://www.brewingtechniques.com/library/styles/2_4style.html książka Belgian Ale (Pierre Rajotte)

Ten aktykuł pisałem, gdy jeszcze niewiele wiedziałem o piwowarstwie i napisałem kilka głupot i większość z nich jest w cytowanym fragmencie. Przede wszystkim nie glikol a glicerol (gliceryna), po drugie mrożenie w wodzie nie działa - sprawdziłem. Może te drożdże którymi bawią się mikrobiolodzy sa odporniejsze. Polecam natomiast mrożenie z gliceryną, nie trzeba wielkiej filozofii - pół pijemniczka gęstwy, pół gliceryny (do nabycia w aptece), mieszasz i do zamrażarki. Jedyny problem to zachowanie sterylności.

Errata: zwrócono mi uwagę, że roztwór ma być 1:25 czyli 1 + 24, więc na litr wody będzie ~41.5 ml stężonego ClO2. Co pewnie nie jest specjalnie kluczowe...

Ha, żeby to było takie proste. Pirosiarczyn pozostawia siarczane posmaki w piwie (ja ich nie czuję, ale sensorzy tak), a OXI jest drogie. ClO2 to naprawdę fajny środek, zainteresowałem się nim po testach jakie znalazłem na amerykańskim forum, daje najlepsze i najszybsze rezultaty, nie zostawia posmaków, rozkłada się bez śladu, szeroko używaja go też browary. Trochę jest tylko uciążliwy z tym rozcieńczaniem....