Mibor

Czuję się teraz jak gość, który zapytał, na czym polega dwutakt w koszykówce, a z odpowiedzią zadzwonił Michael Jordan. Wielkie dzięki!

Od samego początku używam rurki z zaworkiem połączonej z kranem wężykiem i nie sądziłem, że można napisać o tym tak długiego posta 

Od samego początku używam rurki z zaworkiem połączonej z kranem wężykiem i nie sądziłem, że można napisać o tym tak długiego posta 

Wiaderko po zlaniu na cichą możesz umyć i trzymać w temperaturze pokojowej. 

Można nawet mierzyć zawartość cukru w brzeczce siadając gołą dupą na ławce, trzeba tylko mieć jakiś przyrząd by ja wyskalować

Na forach cały jeszcze czas powielany jest mit, iż reduktor spawalniczy się nie nadaje do piwowarstwa domowego...
oczywiście jest to całkowita nieprawda i ludzie piszący o tym nie mają zielonego pojęcia co to jest reduktor i jak on działa....
 
przechodząc do sedna
 
każdy reduktor utrzymuje stałe ciśnienie na wyjściu
 
reduktor http://pl.wikipedia.org/wiki/Reduktor_ci%C5%9Bnienia
 
Zasada działania
 
Najprościej
Nasz reduktor to zawór z dziurką na której leży membrana z sprężyną. Ciśnienie z butli napiera na membranę, jeżeli zaczniemy obracać pokrętło regulacji membrana będzie się przesuwa dając większe lub mniejsze p na wyjściu dziurki.
 
Ważne składowe reduktorów :
 
Manometr
 
Każdy reduktor może zawierać 2, 1 lub wcale manometrów.
 
typowy ma 2 manometry, jeden wskazujący p na wyjściu z butli, drugi ciśnienie robocze ( po redukcji)
Dla naszych celów najlepszy jest ten z dwoma ale z jednym manometrem ( ciśnienia roboczego) też jest ok
pamiętajmy że w butli mamy CO2 w postaci cieczy. Panuje tam p ~40 bar, to ciśnienie będzie się utrzymywało cały czas do póki ostatnia kropla CO2 nie przemieni się w gaz w butli. W tej sytuacji na manometrze zacznie nam szybko spadać p.
Tak więc informacje jakie daje manometr z p na butki są dla nas mizerne.
 
Jeżeli posiadamy reduktor z jednym manometrem -roboczym to też jest ok, można na nim pracować
 
Bez problemu też można pracować na reduktorze bez manometrów. To tak jak jazda samochodem z zepsutym licznikiem prędkości, się jedzie na wyczucie
 
Śruba regulacyjna nastawę p
 
W zależności od zastosowania reduktora ( do jakich p był wyprodukowany) śruba regulacyjna dociskająca membranę może mieć różny "skok gwintu".
W przypadku gdy mamy toporny reduktor CO2 p roboczym do 15 lub 20 bar skok gwintu będzie duży. Taka regulacja będzie w naszych warunkach mało precyzyjna
Inaczej rzecz się ma w przypadku reduktora spożywczego gdzie mamy mały "skok gwintu" Reduktor taki ma p robocze do 4-5 bar więc regulacja jest bardzo precyzyjna.
 
Zawór bezpieczeństwa
 
Zabezpiecza przed wzrostem p na wyjściu.
Spożywcze mają Pmax ok 4 bar, przemysłowe w zależności od zastosowania.
Jeżeli mamy reduktor spawalniczy p robocze 15 bar i się obawiamy by nam kega nie rozpiździło to kręcąc śrubą zaworu bezp możemy sobie nastawić zawór bezpieczeństwa na 5 bar ( manipulacja zaw bezp nie jest zalecana przez producentów)
 
Sprawa najważniejsza
 
każdy reduktor CO2 niezależnie od skali manometru można zastosować w kegatorze, Manometr może być wyskalowany w barach, atm, l/min nawet jak ktoś sobie życzy w smerfetkach
 
Sprawa jest prosta, taki manometr trzeba wymienić na manometr który się umie czytać lub wyskalować wobec manometru który się umie czytać.
Np podłączamy sobie manometr w skali smerfetkowej do reduktora z manometrem roboczym w bar (lub na odwrót)
Ustalamy np 1 bar na wzorcowym i odczytujemy na naszym w skali smerfetkowej
1 bar= 0,5smerfetki - zapisujemy sobie lub zapamiętujemy
robimy sobie kilka punktów i sprawa gotowa
 
Daję foto z skalowania
Do reduktora z dziwnym manometrem roboczym podłączyłem sobie manometr roboczy z reduktora spożywczego
Stosuje ten reduktor bo jest mały idealnie pasuje do małej butli 300g CO2. Wykorzystuję na zlotach itp

Skrobia i jej konwersja do cukrów prostych a przynajmniej prostszych.
 
Zastanowiło mnie to pytanie kolegi @Fenris. I zrozumiałem, że nie rozumiem jak te enzymy tak naprawdę działają  Nie dało mi to spać i sprawdziłem w tych źródłach.
[1] Principles of Brewing Science : A Study of Serious Brewing
[2] Skojarzylem, że moja ulubiona strona z temperaturami kleikowania jest w zasadzie o konwersji skrobi a kleikowanie to tylko jeden z etapów. 
[3] Nie mogło się obejść bez super artykułu o biochemii piwa
Na sam koniec warto obejrzeć ten film, w którym jest to wyjaśnione w kilka minut.
 
Wnioski spisuję poniżej, może komuś się przyda.
 
W brzeczce mamy wiele cukrów, które w zasadzie prawie zawsze składają się z cząsteczek glukozy. Glukoza wygląda tak (zaczerpnięte z [1]):


Te numerki oznaczają ponumerowane atomy węgla. Jako, że związki organiczne to związki węgla to literki C najczęściej się nie pisze. Na każdym z tych ‘skrzyżowań’ przy numerku jest atom węgla. Glukoza ma taką właściwość, że jest w stanie łączyć się w bardziej złożone cząsteczki. Jeżeli dołączymy do powyższej cząsteczki drugą. Połączymy ze sobą węgiel 1 z węglem 4 za pomocą tlenu to będziemy mieli maltozę. Dygresja pisząc wiązania mam na myśli wiązania alfa 'α'. Inne z punktu widzenia piwowara domowego są mniej ciekawe, bo tworza inne związki i wymagają innych enzymów do rozłożenia, których w brzeczce nie ma. Przykładem takiego innego cukru jest celuloza która zamiast wiązań alfa ma wiązania beta.

Dodając kolejną cząsteczkę do szeregu (ponownie 1,4) będziemy mieli trójcukier nazwany maltotriozą. Dodając kolejne cząsteczki glukozy wiązaniem 1,4, i trochę upraszczając, zbuduje się długa nitka zwana amylozą. Zobaczcie, że dołączana jest cząsteczka glukozy zawsze po prawej stronie. Lewy koniec takiej nitki nazywa się nieredukujący prawy do którego dołączyliśmy cząsteczki to koniec redukujący. Będzie to ważna za chwilę.
Amylozy, mogą się łączyć ze sobą i ich natura jest taka, że łączą się ze sobą za pomocą tlenu co 20-30 cząsteczek glukozy wiązaniem 1,6. To stanowi około 4% połączeń. Wiązanie takie wygląda tak (zaczerpnięte z [1]):


Tylko te dwa rodzaje wiązań potrafią budować bardzo złożone struktury - amylopektyny. Przykładowo (zaczerpnięte z [1]):


G - to cząsteczka glukozy. Myślniki między nimi to wiązania 1,4, strzałki w górę to wiązania 1,6. W rzeczywistości połączonych cząsteczek glukozy są ogromne ilości. Amylopektyny i Amyloza to w naszym rozumieniu skrobia. Po lewej stronie każdej z linii to koniec nieredukujący po prawej redukujący (tam może się doczepiać kolejna cząsteczka glukozy).
Wkraczają nasi czterej bohaterowie, bardzo znani i lubiani: α-amylaza, β-amylaza, i mniej znani, teochę w cieniu, dekstrynaza graniczna oraz α-glukozydaza.
Do tej pory myślałem, że  α-amylaza jest w stanie rozerwać wiązanie 1,6. Oczywiście było to uproszczenie wyczytane w którejś z książek. Nie jest to jednak prawda. Wiązanie 1,6 jest w stanie rozciąć enzym dekstrynazy granicznej, stąd jej nazwa. Dekstrynaza graniczna jest niestabilna w temperaturach zacierania i wg artykułu [2] oraz [3]. W temperaturze powyżej 62.5°C staje sie coraz mniej znacząca. Właśnie dlatego mamy sporo dekstryn w piwie, ale to za chwilę. Zacierając w niskich temperaturach sporo tych wiązań zostanie rozbitych i w efekcie będzie bardziej fermentowalana brzeczka. Ale też mocno ją wytrawi za sprawą alkoholu. Dekstryny powodują, że piwo jest bardziej pełne w smaku. Dygresja, w How To Brew, Palmer określa piwa z dużą ilością dekstryn jako 'fart beers'
 
Enzym α-glukozydaza (ang. maltase) ma optimum w zakresie 30°C - 40°C, powyżej 45°C ulega denaturacji (zniszczeniu) i nie jest już zdolny do pracy. A to co potrafi robić, to odcinać cząsteczki glukozy z końców nieredukujących. I kolejny problem. W takiej temperaturze nie zaszło jeszcze kleikowanie, skrobia nie została uwolniona. Ten enzym niewiele ma do roboty jak wrzuciłeś słód do wody o temperaturze 40°C. Chyba, że podzielimy zasyp, powiedzmy na pół. Część zatrzemy (bo najpierw się skleikuje) ponownie obniżymy temperaturę do 40 stopni i dodamy drugą część zasypu. Tak robią pszenicę w Weihenstephan (polecam spróbować na szczepie WY3068 Weihenstephan Weizen). Dodatkowa glukoza ma znaczny udział w produkcji estrów. Będzie zauważalnie więcej banana (dzięki @Undeath za materiały o tym)
 
Wróćmy do znanych bohaterów. 

β-amylaza, potrafi rozbijać tylko wiązania 1,4 i odcinać dwie połączone cząsteczki glukozy czyli maltozę. Dodatkowo ma inne ograniczenia. Odcina tylko od strony końca nieredukującego oraz jak jest blisko wiązania 1,6 to nie potrafi się tam ‘wcisnąć’ i zostawia w efekcie kilka cząsteczek glukozy. Nie znalazłem ile dokładnie, na rysunkach w artykułach widać, że są to 2 cząsteczki glukozy przed wiązaniem 1,6, nie musi to być prawda. Zatem wydawałoby się, że szybko skończy i się zablokuje. Bo obedrze skrobię z wszystkich nieredukujących końców, dotrze do wiązań 1,6 i dalej stoi. Otóż nie, bo wchodzi α-amylaza, cała na biało. Taki berserker. Tnie wiązania 1,4 (i tylko te) na ślepo, losowo. To ona robi końce nieredukujące dla β-amylazy. Jest jeszcze jedna ważna sprawa. Enzym α-amylazy nie potrafi działać bez wapnia. Brzeczka mająca poniżej 50 mg/l wapnia nie zrobi dobrego piwa, Wapń jest również zawarty w słodzie, jasne słody mają go około 90mg/kg. Zalecane jest około 200 mg/l [1]. Z wapniem też nie ma co przesadzać, bo zrobi kolejne problemy, jak mętne piwo po nagazowaniu. Zauważyłeś, że jak podnosisz temperaturę to zacier staje się bardziej płynny po jakimś czasie. To właśnie α-amylaza rozcinając długie łańcuchy na krótsze i powoduje upłynnienie zacieru. 
Kolejne ograniczenie α-amylazy to to, że nie potrafi odcinać pojedynczych cząsteczek glukozy, oraz kończy działanie przynajmniej jedną cząsteczkę przed wiązaniem α-1,6
Tak wygląda tabla optymalnej pracy poszczególnych enzymów:
 
 
Enzym
Temperatura °C
pH
α-glukozydaza
30 - 40
~6
dekstrynaza graniczna
60-62.5
5,5
β-amylaza
60-65
5.4-5.6
α-amylaza
72-75
5.6-5.8
 
 
We wszystkich przypadkach wypadkowe pH wynosi około 5.5. Wypadkową temperaturą dla β-amylazy i α-amylazy jest zakres od 65 - 68°C. Dlaczego tak?Ponieważ w temperaturze 69°C β-amylaza stanie się nieaktywna po kilku-kilkunastu minutach [2].

Pozwoliłem sobie pożyczyć obrazek z [2], aby to wszystko zwizualizować.

Podsumowując. Niebieskie strzałki to β-amylaza, odcina maltozę od końca nieredukującego i nie jest w stanie podejść bliżej jak na dwie cząsteczki glukozy od wiązania 1,6. 
Enzym czerwony to α-amylaza tnie losowo. To odetnie maltozę, to maltotriozę, to jakiś dłuższy łańcuch. Po odcięciu jest duża szansa, że będzie nowy koniec nieredukujący dla β-amylazy, w efekcie szybciej się będzie zacierało. Dekstrynaza graniczna (zielona) w wyższych temperaturach ma małe szanse na działania i w efekcie zostawi większość wiązań 1,6. To będą bardziej złożone i niefermentowalne cukry, dekstryny.
 
Również jak nie pozwolimy β-amylazie zbyt długo działać i podniesiemy temperaturę powyżej tych 70°C w efekcie szybko wyłączając ją. Następnie pozwolimy trochę podziałać α-amylazie, powiedzmy w 72°C, to otrzymamy więcej długich cukrów jak maltotrioza. Oraz jeszcze dłuższych, które są zbyt skomplikowane dla drożdży by je zjadły. Oczywiście jak będzie działała odpowiednio długo, to uszczupli trochę wapnia (bo potrzebuje go do działania) i jest szansa, że wyprodukuje sporo więcej cukrów fermentowalnych. Tutaj już wchodzi warsztat i wyczucie piwowara. Dlatego też piwa zacierana w 74°C mają negatywną próbę jodową, są zatarte z punktu widzenia piwowara, chociaż mają mniej fermentowalnych cukrów.
Jeszcze ciekawostka z [1]. Piwa które mają przerwę w 70-74 stopniach mają najczęściej lepszą pianę. Dzieje się tak na skórek łączenia krótszych białek z niektórymi dekstrynami. Optimum przypada na 72 stopnie. Jest to częsta temperatura w schematach zacierania. Została w zasadzie znaleziona empirycznie jako wynik obserwacji. Dopiero niedawno nauka znalazła potwierdzenie obserwacji.
 
Na sam koniec mash-out, lub jak kto woli wygrzew. Dlaczego w 78°C? Dlatego, że gorąca woda może wypłukać jeszcze trochę skrobi, która się schowała gdzieś głębiej, powiedzmy w grubszych cząsteczkach śruty. W tej temperaturze α-amylaza jest jeszcze trochę aktywna. Zatem jest duża szansa, że zdąży tę skrobię resztkową rozłożyć. Skrobia jest niekorzystna w piwie. Powoduje jego zmętnienie i stanowi pożywkę dla bakterii. W długiej perspektywie bakterie mogą zacząć żyć i psuć piwo.
 
To tyle, mam nadzieję, że się podobało. Zachęcam do przeczytania przynajmniej artykułów, które wymieniłem na początku. Tam jest to wyjaśnione bardziej szczegółowo. Jeżeli zauważyłeś błąd daj mi znać. Mam nadzieję, że nie pokręciłem pojęć i definicji podczas tłumaczeń. Nie jestem zawodowo związany z chemią/biochemią i wiele z tych pojęć było dla mnie nowe.
 
 

Mnie na ten przykład, nie wiem jak pozostałych kolegów, interesują rzeczy związane z piwowarstwem domowym. Np. zauważyłem, że drożdże silnie flokulujące, przynajmniej te których używałem, szybciej pożerają ekstrakt. Czy ma to związek z tym, że chemotropizm wtedy jest bardziej skuteczny i komórki mogą się szybciej spotkać i dzielić? Chętnie bym o tym posłuchał. Posłuchałbym również o stresie drożdży, co się w tedy dzieje. Jakie ścieżki metaboliczne wybierają i czego można się spodziewać. Czy zawsze jest to złe, jeżeli tak to jak temu przeciwdziałać. Interesująca też jest początkowa rola tlenu w piwie. Czy rzeczywiście na początku będzie on użyty w cyklu Krebsa (o ile taki zachodzi), czy też zostanie szybko przyswojony przez membrany. Albo negatywny efekt Pasteura. W fermentorze dzieje się tyle fajnych rzeczy. Przykładowo New Englandy, chmielenie w czasie fermentacji i biotransformacja. A może mniej biochemii i więcej technologii. Większość z nas to domorośli majsterkowicze, taki cykl: nauka spawania stali nierdzewnych dla opornych. Na przykładzie: zbuduj własny fermentor z płaszczem glikolowym, już czuję jaka będzie jazda przy robieniu stożkowej dennicy w domowych warunkach, albo liczeniu ilości czynnika do układu chłodzenia by działał optymalnie. Jakby co to mam inne równie ciekawe pytania i pomysły.

Dziwne określenie butelek.. Ale może u mnie też przejdzie! Jutro mycie okien u mnie!

za szybko liczenie skończyłeś
6,8 g na 1 litr, czyli 3,4 g na butelkę 0,5 litra

Cześć, na I Festiwalu Piwowarów Domowych dostałem kilka pytań. Te często powtarzające się lub ciekawe spisałem. Może będą ciekawe również i Tobie.
 
1. Ile czasu żyje komórka drożdżowa.
Nie chodziło tutaj autorowi o czas przechowywania gęstwy, tylko ciekawość ile taka komórka potrafi przeżyć. Pierwsze pytanie i już ciekawie się rozpoczęło. Nie wiedziałem. Szukałem długo i nadal nie mam jednoznacznej odpowiedzi. Jeżeli się mylę to proszę o sprostowanie. To co znalazłem to dla piwowara  domowego jest 'nieśmiertelna'. Już tłumaczę czemu. W idealnych warunkach komórka drożdżowa ma co jeść, zapasy mikro i makro elementów. Również dostęp tlenu. W takich warunkach się mnoży. I właśnie namnażanie a w zasadzie pączkowanie ją zabija. Każda komórka wytrzyma ileś podziałów. Niektóre wytrzymuję 10 a w ekstremalnych przypadkach ponad 40.
W fermentorze drożdże zabija za to alkohol. Czyli drugi czynnik to środowisko w jakim żyje. W trakcie fermentacji stężenie alkoholu rośnie. Jest on toksyczny. Spada również ilość pożywienia. Membrana komórkowa słabnie i zaczyna wpuszczać alkohol. Alkohol powoduje powolną denaturację i w efekcie śmierć. Trzeci przypadek to śmierć z głodu, skończyło się jedzenia i następują dni lub lata chude. Ten czas zależy od zgromadzonych zapasów, warunków środowiskowych i zapasów glikogenu jakie zostały zgromadzone. Jeżeli warunki temu sprzyjają i komórka ma duże zapasy to jest w stanie przetrwać długie tygodnie jak nie miesiące. Jeżeli obniży się jej temperaturę i zapewni dobre środowisko to długie miesiące a nawet lata lata. A jak zamrozi się z krioprotektorem w temperaturze -80°C stopni to czas idzie w wieki.
 
2. Ile jest suchych drożdży w paczce?
Producenci tacy jak Fermentis w ulotkach podają najczęściej powyżej 5-6 miliardów na 1 gram. Zatem jak paczka ma 11,5 gramów. Szybka matematyka i wg producena wychodzi że minimalnie jest tam 60-66 miliardów. A realnie wg mojego hemocytometru jest ich przynajmniej 3 razy więcej. Dawno temu liczyłem i o ile wierzyć mojemu hemocytometrowi jest ich 200 mld +/- 10%. To zależy od szczepu. Zatem poprawnie uwodniona paczka drożdży jest w stanie zaszczepić te 20 litrów brzeczki o ekstrakcie 12°P. Jak dobrze natlenić to i pewnie 13°P też ogarnie.
Pewnie bliżej jesieni znajdę czas to rzucę to pod mikroskop i będę liczył jeszcze raz. Tym razem nie S04, bo je strasznie ciężko rozbić, strasznie się zbijają i pomiary są obarczone dużym błędem.
Jeszcze ciekawostka, firma Fermentis wprowadza albo już wprowadziła (tego nie wiem) drożdże z oznaczeniem E2U (easy to use). Które nie będą wymagały rehydracji/uwadniania. Tutaj zerknijcie w komentarze w wątku założonym przez @Wuuu
 
3. Napisałeś gdzieś, że zacierasz piwa niskoalkoholowe w 74 stopniach. Przecież enzym beta-amylazy jest nieczynny w takiej temperaturze. Jakim cudem się to zaciera i potem jest jakikolwiek alkohol?
Jest to dość skomplikowane, zrobiłem o tym oddzielny wpis:
 
 
4. Czy mogę mieszać ze sobą drożdże?
Przytoczę jeszcze kontekst pytania. Piwowar używał gęstwy drożdżowej oraz dla pewności dosypywał jeszcze drożdży suchych. Często różnych szczepów. Cóż można czemu nie. Jednakże poleciłem kalkulatory aby wyliczyć ile tych drożdży potrzeba. W piwowarstwie blendy to normalna rzecz. Teraz są bardzo modne zwłaszcza jak dodaje się drożdże Dekkera (Bretty), najczęściej po jakimś czasie fermentacji. Ale można też mieszać profile. Ze swoim warsztatem jeszcze nie czuję się pewnie w blendach i te próby które robiłem nie do końca mnie zadowalały. Pszenica dojedzona przez saisona zdecydowanie nie trafiła w me gusta.
 
5. Gdzie kupujesz ten cały sprzęt.
Głównie chodziło o probówki i odczynniki chemiczne jak gliceryna/agar/sól fizjologiczna.
Według regulaminu forum nie mogę podawać linków. Ale widziałem, że jest taki fajny temat na forum. Ciekawe aukcje na Allegro i Aliexpress, czy jakoś tak.
Jeżeli jesteś zainteresowany Agarem, to ten ze sklepu ze zdrową żywnością też się nadaje, ale po zastygnięciu najczęściej jest matowy. Kupiłem 50 gramów z aukcji od sprzedającego głównie rzeczy laboratoryjne i to jest chyba mój zapas na całe życie. Glicerynę kupuję 'czystą roślinną'. Sól fizjologiczną albo w aptece albo robię sam i sterylizuje w szybkowarze od razu w fiolkach. Wszystko opisane jest tutaj.
 
6. Nie było to pytanie wprost, ale przynajmniej dwukrotnie zostałem zapytany o drożdże Fermentum Mobile i co sądzę, że jest tam tylko 30 miliardów żywych komórek drożdżowych.
Nie wiem skąd akurat taka liczba i skąd się to bierze, jakby co to poratujcie linkiem. Bliżej jesieni chcę zrobić rozpoczęcie sezonu od IIPA na FM54, jak kupię paczkę to przeliczę jeszcze raz. Dawniej liczyłem i tych drożdży było tam więcej. Ale też nie o tym. Proszę nie bierzcie tego za jakąś reklamę. Ale wygląda to tak z mojego punktu widzenia. FM ma szybką i krótką drogę dystrybucji. Nie sprawdzałem wszystkich szczepów. Ale te co miałem na warsztacie i akurat mi się chciało to miały prawie zawsze żywotność większą jak 90% i to nawet takie co miały bliski termin. Z paczkami Wyeast, WLP, Omega, TYB bywało różnie. W ostatnim roku mocno się poprawiło. I najczęściej ilość żywych to 75-80%. Ale bywały też takie co miały i 30%. Pamiętajcie, że te drożdże jadą do nas z bardzo daleka. Ale prawda jest taka, że to w zupełności wystarczy, aby na starterze się rozpropagowały. Zrób starter, dodaj pożywki  cynkiem, wstaw na karuzelę. Po 24 godzinach będzie ich tyle na ile pozwala miejsce w kolbie, ilość cukrów i sama specyfika szczepu. Jednym słowem dużo. Jeszcze jedno. Drożdże płynne mają to do siebie, że mają silne membrany, są dobrze odżywione. Jak zaszczepisz nimi brzeczkę, nie będzie szoku temperaturowego to prawie wszystkie będą gotowe do działania. Dotleń brzeczkę porządnie a migiem zdominują środowisko. Ci z was którzy już użyli drożdży płynnych rozpropagowanych na mieszadle wiedzą że one startują już po kilku godzinach. Podobnie jest ze świeżą gęstwą. Jako rada startery warto robić w cieplejszej temperaturze i nie bać się zadawać całych. Osobiście robię startery 1,4 1-5 litra na 20 litrów brzeczki. Taką ilością nie boję się zaszczepiać nawet 15-16°P. Powyżej wyciągam kolbę 3 litrową i robię starter 2 litrowy i leję nawet do 18°P.
 
7. Fuzle i estry, dostałem metryczkę, że mam fuzle i estry, co to jest i skąd to się bierze?
Bo do tanga trzeba dwojga. Nie ma co owijać w bawełnę. Błąd fermentacji. Ale najpierw trochę systematyki wynikającej z dyskusji z kolegą @Gawron. Dostałem od niego tą definicję. Nasza wiki jest dość niej bliska. A w książkach pojawia się zawsze jako 'fusel alcohols' (tego się będę trzymał), tłumaczone na alkohole wysoko rzędowe, wyższego rzędu, ogólnie rzędy alkanowe/alkinowe, jeszcze dochodzi szereg homologiczny. Nie ma co się straszyć. Jako fuzle traktujemy wszystkie alkohole różne od etanolu. Mały wyjątek dla metanolu, bo jest rzędem niższy i drożdże piwowarskie wytwarzają go w śladowych ilościach. Zatem fuzle to kolejno propanol, a przesuwając rząd homologiczny (izomery) mamy izopropanol, potem butanol i jego izomery np izobutanol. Pentanol ... Po prostu nie chcemy tego spożywać. Nie ładnie to pachnie i jeszcze gorzej wpływa na zdrowie. 
Fuzle są prekursorami estrów (warto przeczytać cały artykuł, po prostu rewelacja). Dalej nie będę się rozpisywał odnośnie chemii. A raczej wyniku. Przykładem piwa gdzie chcemy estry jest piwo pszeniczne chcemy octan izoamylu (sztandarowy przykład), który pachnie bananami. Ale w IPA raczej już nie za bardzo pożądany jest izowalerian etylu (zapach jabłek). Dodatkowo nie wszystkie alkohole fuzlowe zostaną estrami. Zatem nie ulecą w aromacie a zostaną spożyte.
A skąd to się bierze, prawie zawsze ze skoku temperatury albo zbyt wysokiej temperatury fermentacji. Zwłaszcza w pierwszym okresie. Najczęściej jak drożdże ruszyły to po trzech dniach są już tam resztki cukrów. Jest taka reguła chemiczna mówiąca, że wzrost temperatury o 10 stopni przyśpiesza procesy średnio trzy razy. Mimo tego, że drożdże głównie produkują alkohol etylowy, to przyśpieszenie innych ścieżek metabolicznych, gdzie produkowane są inne alkohole wyraźnie będzie wpływało na smak, aromat zdrowie. Zatem jak nie dasz rady utrzymać temperatury odpowiedniej do szczepu, to wybierz inny szczep i inne piwo. Ot cały trik :). Latem warto spróbować kveików i saisonów belgijskich.
Nie jestem chemikiem, jak coś pokręciłem to przepraszam, dajcie znać naprawię.
 
8. Jak robisz wodę chmielową?
Podczas FPD raczyłem gości buchtami, fermentowanym ostrym sosem paprykowym i wodą chmielową, którą polewał głównie @alert (jeszcze raz dzięki). Woda wpisała się w gusta i było o nią sporo pytań. Zrobiłem o tym oddzielny wpis. Znajdziesz go poniżej.
 
Na koniec. Jeszcze raz dziękuję za bezinteresowną pomoc przy stanowisku. Dzięki @alert, @Maciejeq, @Pan Łyżwa (kolejność alfabetyczna)
 
 
Przypomniało mi się. Wiele pytań dotyczyło jak zrobić starter. Jest to opisane na naszym wiki. Jeżeli chcecie ładną instrukcję z obrazkami to macie ją tutaj.
 
Też pytaliście o to jak zrobić mieszadło. Link jest w mojej stopce. Jeżeli zamierzacie robić tylko startery z paczek/fiolek od producenta, to polecam kupić mieszadło od kolegów z forum.

Następne OPPP (zwane też roboczym spotkaniem krakowskiego TWA, tylko ciiii ) 26.06.2018, Craftownia.

Zakaz warzenia i wysyłania piw na konkursy przez sędziów!
Zakaz warzenia i wysyłania piw na konkursy przez organizatorów jakichkolwiek konkursów!
To Wszystko jest UKŁAD!!!!!!!111111111111111!!!!!!!!!!!!!!
Zmieńmy TO!!!!!!!!!1111!!!!
 
P.S. Pozdrów prezesa
 

Zakaz warzenia i wysyłania piw na konkursy przez sędziów!
Zakaz warzenia i wysyłania piw na konkursy przez organizatorów jakichkolwiek konkursów!
To Wszystko jest UKŁAD!!!!!!!111111111111111!!!!!!!!!!!!!!
Zmieńmy TO!!!!!!!!!1111!!!!
 
P.S. Pozdrów prezesa
 

Robiłem póki co 3 kegi wody chmielowej i dołożę swoją garść obserwacji:
- Jeśli chodzi o chmiele wygrywała u mnie opcja najbardziej budżetowa czyli tegoroczny Cascade PL i Chinook PL. Zdecydowanie najlepiej smakowała woda z samym Chinookiem PL. Prócz fajnego, trącającego ameryką aromatu ma szałowo niską cenę, bo aż 7zł za 100g. Jak na takie zabawy - nie znalazłem nic lepszego.
- Ja pierwszą wodę robiłem bez moczenia a'la whirlpool, za to z trzymaniem "na zimno" w wodzie i kegu pod ciśnieniem 1,5bar przez 7 dni - aromat był bardzo fajny i intensywny, jednakże gorycz za niska. Dałem 100g chinooka PL na 9l wody w kegu, po 7 dniach przelałem to do drugiego kega oddzielając chmieliny i nagazowując do 2,5bar.
- Druga była robiona tą samą metodą, jednakże ~150g Cascade PL i 50g Chinook PL na keg 19l. Tu niestety ekstrakcja w krótszym czasie (4 dni) i to też dało się odczuć w aromacie i smaku, był mniej intensywny i bardziej "zwiewny". Finałowo doprawiłem tę wodę ~100g skórki z pomarańczy trzymanej w 3 łyżeczkach cukru trzcinowego i zaczęło zrywać papę z dachu. Chmiel grał rolę drugoplanową, ale było bardzo pomarańczowe, niemalże jak Orangina czy też Fanta (bez sztucznej słodyczy). Po tygodniu było optymalne w smaku, trzeba było je jedynie mocno wysycić by smak i aromat nie zamulał.
- Trzecią zrobiłem już za namową Daniela i wyekstrahowałem 100g Cascade PL w 3l wody z lidla, następnie na keg 9l dałem 1200ml tego naparu (chmiel dla ułatwienia ekstrahowałem w woreczku, więc nie miałem problemu z drobinami). W samej wodzie było aż za gorzkie, jednakże dodatek 1 cytryny w formie miąższu i skórki trochę tę gorycz wyrównał. Nagazowałem to do szalonych 3bar i gorycz baaardzo się schowała, trzeba pamiętać o tym że wysokie nasycenia w co2 zmniejsza jej odczucie. Co by nie mówić - ta metoda jest dużo bardziej przewidywalna, bo samemu decyduje się o goryczy którą posiadać będzie woda. Jednakże aromat z samego ekstraktu jest słaby i trzeba wspomóc się nachmieleniem na zimno w kegu.
 
Jak dla mnie to taka chmieloniada jest ratunkiem na lato - z natury jakoś tak mam że mało piję, to też sam fakt serwowania tego z kega wzbudza we mnie większe niż zwykle pragnienie. No i najzwyczajniej w świecie jest prze-smaczna

Woda chmielowa lub jak ktoś woli lemoniada chmielowa.
 
Podczas I Festiwalu Piwowarów Domowych serwowałem wodę chmielową lub jak wiele osób stwierdziło orzeźwiającą lemoniadę. Też zostałem poproszony o przesłanie receptury. Może i Ci przypadnie do gustu. Lato w pełni pić się chcę i nie zawsze musi być to piwo.
Eksperymentów z wodą zrobiłem wiele, ale dopiero ostanie wypusty zaczęły jako tako wychodzić. Opiszę również jak zrobić taką wodę nie mając kega. Przygotowanie można podzielić na dwa etapy.
 
 
Użyj chmieli jakich lubisz. Nie ma co ukrywać najlepiej sprawdza się nowa fala. A jeszcze lepiej nowa fala z niską ilością alfa kwasów i ładnym aromatem. Kompromisem jest Cascade. Na forum HBA znalazłem gdzieś post, że do takich celów również dobrze sprawdzają się chmiele z wysoką ilością beta-kwasów. W wodach które serwowałem użyłem dwóch chmieli Cascade PL oraz Centennial. W równych ilościach po 50 gramów. Na 100 gram chmielu około 2,5-3 litrów wody. Wodę podgrzewam do 75 stopni, wrzucam chmiel i pozwalam jej stygnąć pod przykryciem. Po około 20-30 minutach mam 60 stopni w garnku. W takim zakresie jeżeli zachodzi izomeryzacja alfa kwasów to tylko szczątkowa. Z wywaru płukane są żywice i olejki. Wywar przecedzam przez gazę i rozlewam do butelek PET pół litrowych. Jak ostygną do temperatury pokojowej to zamrażam. W ten sposób mam 4 butelki gorzkiej i aromatycznej zupki chmielowej. To będzie smak.
 
Zamrożenie jest ważne, ponieważ nie da się dobrze przecedzić takiego wywaru, będą drobinki chmielowe. Butelkę podczas odmrażania musi stać pionowo i nie powinno się jej dotykać. Wyjmuję ją na noc z zamrażarki. Stawiam w talerzyku, bo kondensacja pary zrobi kałużę. Przez noc odmarza i wszystkie chmieliny są na dole. Delikatnie żeby nie ruszyć, bo jedną z najgorszych rzeczy jest zalepiająca gorycz z pyłu chmielowego. Delikatnie odkręcam. Biorę strzykawkę 10 mililitrów i odciągam całą strzykawkę. W takiej strzykawce mieści się około 12 mililitrów. Następnie biorę szklankę wody niegazowanej. Wstrzykuję 3-4 mililitry. Mieszam, biorę łyk. Za mało to dopełniam szklankę wodą i zaczynam wstrzykiwać po 1-2 mililitry. Powtarzam do momentu aż gorycz mi pasuje. Sprawdzam ile było i pomniejszam wynik o 1/3 - 1/4. Załóżmy wyszło Ci 8 mililitrów  to zakładam że będzie to maksymalnie 5-6 na szklankę. Ile wyjdzie wszystko zależy od czasu jaki gotowałeś zupkę, chmielu jaki użyłeś i ilości wody. To trzeba zmierzyć organoleptyczne. Warto powstrzymać zapędy przed dużą goryczą, bo po prostu to się nie uda i nie będzie smakować. Warto też na pozostałych butelkach zapisać ile dawać. Mi najczęściej wychodzą granice 300-450 mililitrów na 10 litrów. Ale jak już mówiłem. Trzeba sprawdzić. Pomniejszenie wyniku jest bardzo ważne, bo będzie jeszcze chmiel na zimno, który również podbije gorycz. Serio łatwo przechechmielić, bo czasem chmiel na zimno podbija ją zbyt mocno. 

Ile tego chmielu na zimno. Znowu najlepiej chmiel o małych Alfa kwasach i dużych beta. Tutaj są jakieś procesy oksydacji, że ładniej to pachnie. Nie doczytałem nigdzie dlaczego. Osobiście daje maksymalnie 2 gramy na litry. Zatem w kegu 10 litrowym tego chmielu jest do 20 gramów. Chmiel owijam w gazę w kilka warstw. Opłukuje pod kranem w gazie, aby pierwsze drobinki  się wypłukały i wrzucam do kega. Trzeba owinąć tak i zawiązać aby nie było żadnych frędzli. Jak chmiel namoknie to opadnie na dno i te frędzle od razu zapchają linię wyszynku jak go rozpoczniesz. Osobiście najbardziej smakuje mi taka woda z limonką lub cytryną. Dodaję sok z jednej limonki lub cytryny na 10 litrów. Następnie obieram flawendo i zawijam tak oddzieloną skórkę razem z chmielem. Sok cytrusowy rozjaśni nieco wodę, złamie gorycz, a skórka dodatkowo ją zaromatyzuje. Fajnym dodatkiem jest świeża mięta w ilości jeden do dwóch listków na 10 litrów. Płeć piękna najczęściej lubi tę wodę z dodatkiem 1 grama turówki wonnej na 10 litrów. Jeszcze jedna uwaga. Pierwsze 200-300 ml z wyszynku wylej. Będzie tam mnóstwo drobnych chmielin, które smakują potwornie.
 
Wodę najlepiej wrzucić pod wysokie ciśnienie. Najlepiej 2,5 do 3 barów. Jest gotowa w zasadzie po 3 dniach. Chociaż lepiej poczekać tydzień.
 
Co zrobić jak nie masz kegów. Też można sobie poradzić. Kupujesz w sklepie jak najbardziej wysyconą wodę CO2. Wstawiasz do zamrażarki. Schładzasz ją niemal do zamarznięcia. Zabieg spowoduje, że nie będzie uciekał za szybko dwutlenek węgla. Wszystkie proporcje co podawałem wyżej na 10 litrów skalujesz do wielkości butelki. Jak masz dwulitrową to dzielisz przez 5. Jak 1,5 litra to dzielisz przez około 6,5. bierzesz bandaż i robisz 3-4 warstwowy rulon. Końcówki można związać sznurkiem bawełnianym. W rulonie oczywiście zawijasz kawałek skórki z cytrusa i 2 - 4 gramy chmielu, wg uznania. Rulon przepłakuj pod bieżącą wodą, aby wypłukały się pierwsze drobinki chmielu. Odkręcasz butelkę. Wlewasz trochę soku z wyciśniętej cytryny odpowiednią ilość wywaru chmielowego, następnie rulon wtykasz przez otwór. Tutaj trochę może pienić więc warto to robić sprawnie, aby tracić jak najmniej dwutlenku węgla. Zakręcasz i czekasz tydzień. Nalewanie z butelki niestety jest bardziej stratne. Ponieważ na samym dole będzie sporo drobinek chmielowych. Jak za mocno zruszysz osad to niestety będzie mało przyjemna gorycz.
 
Smacznego.
 
 

Moim zdaniem to było stanowisko które wpisywało się w nazwę "Festiwal piwowarów domowych" od początku do końca. Uważam, że stanowiska pod tytułem spotkaj się ze specjalistą powinny być wyżej stawiane na kolejnych festiwalach, bo chyba o to chodzi w konferencji dla piwowarów domowych.  

Takie akcje powinny być cenione ponieważ coś wnoszą do całego środowiska, a nie kolejne opowieści w piwowarze ze ktoś gdzieś pojechał i wypił dobre piwo. 

Infekcja  Instrukcje chyba znane co robić dalej?

Również polecam odwiedzić warsztaty Daniela, dzięki temu możecie pozyskać drożdże które nie są dostępne w na co dzień w polskich sklepach dla piwowarów domowych. Ja dziś odpaliłem drożdże Omega HOT HEAD które dostałem wcześniej od Daniela. Z racji znacznej odległości nie mogę być na festiwalu (a szkoda bo Daniela chętnie bym poznał osobiście) ale za to będę miał okazję uwarzyć piwo na drożdżach z banku założonego przez piwowara domowego.
A to zdjęcie startera pierwszego stopnia

Zachęcam wszystkich do odwiedzenia warsztatów prowadzonych przez Daniela. Dzięki jego wiedzy założyłem bank u siebie. Na drożdżach które dostałem od Daniela uwarzyłem z Szymonem Pioterkiem tegoroczne Grand Prix Wrocławskiego Konkursy Piw Domowych.

Stąd moje pytanie o pienienie, bo lepiej się martwić przed niż w trakcie fermentacji O temperaturę się nie martwię, przytargam skrzynię styropianową do mieszkania gdzie mam teraz 25-26 stopni, więc powinno być ok. Z objętości chyba jednak trochę zejdę

Według brewers friend z tego zasypu (pale ale 5 kg, pszeniczny 3 kg, monachijski 1 kg, carahell 0,5 kg) wychodzi 25 litrów piwa o BLG rzędu 19 mieszczącego się tym samym w następujących stylach: Doppelbock, Weizenbock, Belgian Specialty Ale, Fruit Beer, Spice, Herb, or Vegetable Beer, Holiday/Winter Special Spiced Beer, Other Smoked Beer, Wood-Aged Beer, Specialty Beer. Patrząc na posiadane drożdże tylko doppel i weizenbock wchodzi w grę.
Zatem jeśli masz warunki temperaturowe na dolniaka to z pilsa i wiednia zrób 10 litrów małego piwa na rozruszanie drożdży a potem na gęstwie tego koźlaka.
Albo dokup drożdże, które pracują w temperaturach jakie masz i zrób podobnie - rozbujaj na cienkuszu i całą gęstwę daj to tego dużego piwa - dodaj przypraw i będzie bożonarodzeniowe jak ta lala.

Cześć, dzisiejszy eksperyment wyszedł dość spontanicznie. W zasadzie chciałem sprawdzić kondycję szczepu WLP090, który odżywiłem i przeniosłem pod sól fizjologiczną około 8 miesięcy temu. Dodatkowo skończył mi się środek dezynfekujący oparty o alkohol, zatem używałem StarSanu. To w sumie czemu by nie sprawdzić jak StarSan skutecznie sobie radzi z ubijaniem drożdży.
 
StarSan rozrabiałem w baniaku 4 litrowym, woda demineralizowana ze sklepu budowlanego. Użyłem do tego celu jak zawsze około 9 mililitrów. Zatem na litr wody demineralizowanej około 2,2 - 2,3 ml StarSanu. Pamiętam, że rozrabiałem go około miesiąca temu, bo mi się skończył w trakcie warzenia. Sprawdziłem paskiem o szerokim zakresie, wyszło że jeszcze ma pH grubo poniżej 3. Nie jest też jeszcze mętny.
 
Jak już wspomniałem, gwiazdą dzisiejszego występu jest szczep WLP090 San Diego Super. Super czysty profil. Bardzo szybko pracuje (trzeba pilnować mocno temperatury przez pierwsze 3-4 dni). Całkiem fajnie flokuluje i piwo wychodzi bardzo klarowne. Szczep polecił mi blisko dwa lata temu @Undeath, dzięki!, szczep jest rewelacyjny.
 

 
StarSan trzymam w butelce z atomizerem

Jak możecie wydać około 15 zł, to polecam ten rodzaj butelek. Mają fajny patent z tłoczkiem. Bo rozpylają zarówno przy wciskaniu jak i puszczeniu dźwigni. Dodatkowo rozpylacz robi bardzo drobniutką mgiełkę.
 
Reszta gratów:

 
Szkiełka podstawowe i nakrywkowe (z odzysku, musisałem myć w izopropanolu i wodzie destylowanej, bo nowe mi jeszcze nie doszły). Do transferów strzykawki i igły. Do rozcieńczania sól fizjologiczna i puste fiolki 15 ml typu falcon. Błękit metylowy jako barwnik. Jak się używa barwnika to obowiązkowo rękawiczki.
 
Jeszcze jedno, aby przeprosić za jakość zdjęć to winne są temu szkiełka nakrywkowe, które odzyskiwałem i czyściłem. Ale niestety nawet IPA nie dała rady.

 
Najpierw jak wygląda szczep po 8 miesiącach w pudełku styropianowym z wkładami chłodzącymi i to na samym dole lodówki, bo tam mam najzimniej i najbardziej stabilną temperaturę.

Te plamy rozmytego brudu i pyłki to właśnie te nieszczęsne szkiełko. Martwe drożdże to te mocno niebieskie, można je policzyć na palcach obu dłoni. Jest nawet lepiej jak po rehydracji sucharów. Jestem bardzo pozytywnie zaskoczony. Tyle miesięcy a drożdże nadal mają się świetnie. Ale i tak wolę mrozić, bo o wiele mniej miejsca krioprobówki zajmują.
 
Wlałem 1 mililitr drożdży do pustej fiolki. I dolałem 9 ml StarSanu. Środek dezynfekujący się nieco rozcieńczył, ale nadal powinien mieć swoją moc. Odczekałem 5 minut, w międzyczasie myłem szkiełko. Wrzuciłem na preparat i oto wynik:

 
Latałem mikroskopem po całym preparacie. Nie znalazłem żadnej żywej komórki (mogłem oczywiście przeoczyć). Nie wiem jak was, ale ten środek bardzo mnie przekonuje. W przeliczeniu na litr środka gotowego do użycia jest bardzo tani i skuteczny.
 
Oczywiście eksperyment powtórzę jeszcze dla drożdży Dekkera (Brettów). Jednakże obstawiam ten sam rezultat.
 
Chcę jeszcze powiedzieć, że StarSan w składzie oprócz kwasu fosforowego zawiera również alkohol izopropylowy (IPA), który jest świetnym rozpuszczalnikiem i kwas dodecylobenzenosulfonowy. Sam kwas fosforowy na mój stan wiedzy mógłby okazać się zbyt słabym środkiem, aby w małym stężeniu zabić drożdże. Przecież drożdże płuka się w kwaśnym środowisku, nawet w okolicach pH ~2 przez kilka minut. Ale producent wiedział co robi dodając do StarSanu rozpuszczalnik i anionowy środek powierzchniowo czynny. Zatem wygląda na to, że działa jak sobie tego życzymy
 
I na koniec. Więcej o tym środku, jak go stosować, w jakich proporcjach, czemu tak fajnie działa z NaOH, jak bezpiecznie stosować NaOH, to wszystko możesz przeczytać tutaj:
 
 
Jeżeli masz jakiś pomysł na eksperyment z wykorzystaniem mikroskopu to proszę napisz. Jak będę umiał to pomogę
 

Nie ma po co dyskutowac z genialnym piwowarem...