moki

Dzięki. Tłumaczenie nieco kwadratowe, ale kurde w pracy robię i mi kanalie przeszkadzają.

http://byo.com/compo...2808-hop-stands
 
Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne)
 
Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała).
 
Co i dlaczego?
 
Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa.
 
Olejki w chmielu
 
Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie.
 
Izomeryzacja alfa-kwasów
 
Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki".
 
Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki".
W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia".
Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna.
 
Kiedy i jak
 
O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%).
Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy.
 
Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza.
 
Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C.
88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne.
Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.
 
Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut.
 
Uwzględnienie chmielenia na zimno
 
Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby:
krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno
długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno
brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno
połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno

Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno.
 
A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach.
 
Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!

Kriek z brewkitu? Łomatko bosko.
 
Tylko i wyłącznie czekać, aż dofermentuje

Niestety innej opcji nie ma, musisz poczekać aż to przefermentują.

Ludzie zazwyczaj są tak zaskoczeni samym faktem spożywania piwa domowego, że jeśli tylko nadaje się do picia to odbiór jest pozytywny bo każdy się chyba spodziewa gazowanej wody po kiszonych ogórkach.

Nigdy tego nie praktykowalem. Nich sie wypowie ktos bardziej doswiadczony. Pokolysaj troche fermentorem i daj do 22 stopni. Jak po tygodniu nic sie nie zmieni to wal w butle i kontroluj nagazowanie. Surowca do refermentacji daj mniej i najwyzesz spijesz szybko.
 
Amiga 600

Jak długo układa się piwo o ekstrakcie 12*P na tych drożdżach? Po 5 tygodniach od butelkowania IRA czuję wyraźne aromaty drożdżowe, przykrywają one inne zapachy. Piwo klarowne, smaczne, fermentowane w temp 15-16°C, nie wali już estrami jak moje poprzednie dokonania przy 19°C Ale jakoś chyba nadal nie jestem fanem tego szczepu.

Idąc twoim tokiem rozumowania to jutro idę zasiać pole jeczmieniem. A drugie chmielem.
 
Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

nie można go używać bo jest dziki i wyjdzie dzikie piwko :(

Ilość i blg wpisujemy finalne po gotowaniu i schłodzeniu. inaczej mówiąc ilość brzeczki gorącej minus 4% na kurczenie się podczas chłodzenia

A może tak poczekaj z dwa tygodnie, może trzy i wtedy daj znać jak smakuje  

Daniel Kałuża - 46 postów 44 punkty :-). To mówi samo za siebie. Dzięki za pppp.

Witam
 
Wersja 3.0 już do pobrania
 
http://www.piwo.org/files/file/46-pppp-polskie-proste-piwne-porachunki/
 
Zmiany:
 
Dodano słody Viking Malt: Colorado Pale Base, Colorado Honig, Colorado Crystal 10°L, Sahti, Barwiący obłuszczony Uaktualniono nazwy i parametry wszystkich słodów Viking Malt wg aktualnych atestów Dodano opis drożdży Fermentis SafAle BE-134 do piw w stylu Saison W zakładkach Zasyp w % i Zasyp w kg, przebudowano zupełnie tabelę do obliczeń wody. Nowy algorytm obliczeń uwzględniający od teraz kurczenie się brzeczki podczas chłodzenia i inne straty. Dodano parametr podający % ekstraktu przed gotowaniem, oraz zabezpieczenie przed zbyt dużą ilością wody w zacierze.  
Pozdrawiam
Daniel

Jak z baraniny to podziel i się delektuj, jeśli podróba z drobiu to drugą połowę możesz wyrzucić

Ponieważ na forum cały czas pojawiają się pewne pytania, inspirowany tematem:
"Moje przemyślenia" Jejskiego (za co ma u mnie ogromny +, bo przeczytałem ten temat z 15 razy przed pierwszą warką)
chciałem go niejako uzupełnić.
 
Ten temat to zbiór rad/pomysłów na skompletowanie sprzętu i uwarzenie pierwszych warek - ale pisany z poziomu mało doświadczonego piwowara, któremu jednakoż coś tam już się udało uwarzyć. Trochę podpowiedzi a'propos sprzętu, ułatwień itd.
 
Uwaga: to nie jest temat na zasadzie "plan minimum". To takie moje optimum wygody i komfortu w robieniu piwa. I po jakże słusznej sugestii josefika dodam więcej: nie musicie mieć tego wszystkiego od razu. To nie jest zestaw konieczny, ale optymalny, zrobiony pod konkretnego piwowara. Myślę jednak, że zawiera kilka użytecznych, a tanich rzeczy
 
A więc zaczynajmy. Punkt pierwszy, który musisz zdobyć to:
WIEDZA
 
Serio. Bez podstaw możesz zabrać się za zacieranie, ale masz szansę marnie skończyć (co nie znaczy, że na 100% ci się nie powiedzie). Po prostu postaraj się zrozumieć nie tylko jak zacierać, jak filtrować, jak fermentować, ale dlaczego. Ta wiedza to nie fizyka jądrowa, naprawdę można to zrozumieć.
 
Podstawa to wiki oraz wszystko opisane w tym temacie (oczywiście temat Jejskiego też):
 
 
Zebrałeś już wiedzę? Wiesz, dlaczego robimy przerwy? Wiesz, dlaczego bulka/nie bulka? Wiesz, dlaczego nie wysładzamy zimną wodą? Wiesz jak zrobić starter/uwodnić drożdże?
 
 
Ok, czas kompletować sprzęt. Zakładam, że pewnie coś już masz, ale jedźmy od początku:
 

1. Wiadra. Mam 3, dwa z kranikiem, jedno bez. To nie jest minimum, ale optimum dla robienia jednej warki na raz (później wyjaśnię). Kup wyskalowane, z naklejką, ewentualnie poświęć czas i wyskaluj. Warto!
2. Gar. 30-35l. Nierdzewka/kwasówka to luksus, emalia też wystarczy. Uwaga: odbita emalia dyskwalifikuje garnek.
3. Łyga (dobra drewniana łycha jest jak najbardziej ok).
4. Waga. Nie kombinuj, skocz do sklepu typu MM/Saturn/Real/cokolwiek i kup kuchenną wagę do 5kg, z dokładnością do 1g
5. Rurka z zaworkiem grawitacyjnym
6. Kapslownica - kupowanie stołowej za pierwszym strzałem to duży wydatek, ale spokojnie możesz kupić ręczną. Młotkowa wydaje się tania, ale i tak szybko poszukasz alternatywy. Z ręcznych Greta jest popularna, ale w wielu przypadkach po kilku warkach urywa szyjki. Ja kupiłem Eternę i jestem absolutnie zadowolony J
7. Kapsle. Ja lubię mieć różne kolory, ale jednokolorowe wystarczą w zupełności.
8. Jodowy wskaźnik skrobii. Kup, jeśli masz ochotę. Jodyna/płyn Lugola też wystarczy
9. Termometr: lepiej mieć dwa, analogowy i cyfrowy. Kalibracja to ważna rzecz. Oczywiście miernik z sondą też daje radę.
10. Areometr: miej dwa. Skalibruj je w wodzie o temp. 20°C i pamiętaj o tym raz na jakis czas. Kupisz w Obi cały rok, sezonowo w Realu i Castoramie
11. Menzurka z tworzywa. Warto ją mieć, bo te szklane z areometrów z Biowinu mają talent do łatwego psucia się
12. Wężyki do dekantowania, spuszczania itd. Pamiętaj: tego nigdy dość. Potem napiszę o grubościach i długościach takich, ale wszystkie kupisz np. w Castoramie
13. Trzy wiaderka o pojemności ok. 10l (Castorama)
14. Filtrator. Polecam oplot
15. Wiaderko do dodawania wody przy wysładzaniu. Ja to zrobiłem tak: jedno z trzech wiader z castoramy potraktowałem gorącym, cieniutkim śrubokrętem, dziurawiąc dno. Potem mniej więcej w połowie wysokości wiadra zrobiłem 4 dziury na pręt gwintowany fi6, pręt pociąłem na kawałki po 7 cm, na koniec każdego dałem dwie nakrętki i podkładki). Przed wysładzaniem wkładam pręty w dziury, skręcam z obu stron i tak montuję na wiadrze do wysładzania. Wychodzi fajna, funkcjonalna deszczownica za mniej niż 10 PLN.
16. Jakiś pojemnik olitrażowany ok. 1/1,5/2l – do odmierzania wody do zacierania.
17. Jakiś pojemniczek na chemil do zamrażarki, żeby się nie walał
18. Środki do dezynfekcji: piro, oxi i kret (ten z Tesco jest najtańszy)
19. Atomizerek do kwiatów (serio, mega przydatny)
20. Chłodnica. Jak chcesz chłodzić – rób to chłodnicą. Zaplanuj, gdzie to będziesz robić, zadbaj o przyłącze do wody (np. w wannie zamiast słuchawki do prysznica) i o odprowadzenie wody
21. Sitko, które spokojnie możesz nałożyć na fermentor (nie wpadnie do środka)
22. Rurki fermentacyjne. Kupisz w Obi cały rok, sezonowo w Realu i Castoramie
23. Butelki. Musisz je mieć i musisz o nie dbać. Swój sposób mycia opiszę później. Tak, mam też zielone (a nawet białe). Moje piwo mieszka w piwnicy i jeszcze nie odczułem negatywnych skutków używania takiego szkła.
24. Szczotka do butelek – lepiej mieć niż nie mieć.
25. Muślinowy worek do gotowania chmielu – warto mieć, nawet dwa albo 3. Sprawdzają się co prawda przy szyszkach, ale są użyteczne też w innych przypadkach – nie będziesz podkradał kobiecie pończoch
26. Zaopatrz się w dodatkowe środki czystości, mopa (jeśli nie masz!), zmywaki itp. Moja lepsza połowa nienawidzi jak w zmywaku przy zlewie znajduje powbijane łuski jęczmienne
27. Śrutownik. Ja nie mam. Płacę sklepom albo śrutuję u znajomego.
28. Coś ze stoperem/minutnikiem.
29. Moździerz – do przypraw. Można mielić, ale ostatnio organoleptycznie stwierdziłem, że mielenie uwalania dużo aromatu, który idzie sobie do atmosfery zamiast do piwa.
30. Cienki marker do płyt DVD.
31. Skrzynki. Możesz je odkupić ze sklepu osiedlowego, z hurtowni razem z butelkami, albo po prostu pojechać do supermarketu i zapłacić za nie 6PLN za sztukę – tyle wynosi kaucja. Ułatwiają życie, naprawdę J  
 
Masz wszystko? Super. To teraz surowce. Nie neguję absolutnie kupowania zestawów surowcowych, ale duuużo taniej Cię wyjdzie zaplanowanie kilku warek i kupienie słodów/chmieli/drożdży pod nie.
 
To jest też baaaardzo dobry moment żeby zorientować się, czy masz piwowarów w okolicy (o ile nie zrobiłeś tego wcześniej). Doświadczenie przekazane nad kuflem domowego piwa jest autentycznie bezcenne!
 
Zakładając, że masz już wszystko, oczy masz przekrwione od czytania forum i wiki, a ręce telepią się na myśl o warzeniu – czas na… suchy przebieg.
 
Wiem, to może śmieszne, ale uwierzcie mi – nawet największe firmy produkcyjne robią coś takiego. Nie zajmuje dużo czasu, a daje mnóstwo wiedzy. Możesz w tym momencie to olać, a możesz zrobić. Tak na wszelki wypadek.
A jak to zrobić? Ano wyciągnij sprzęt i przejdź się z nim do każdego z pomieszczeń. Zaplanuj gdzie ważysz, gdzie zacierasz, gdzie chłodzisz. Staraj się zasymulować każdą czynność i zobaczyć, co potrzebujesz na miejscu – diabeł tkwi w szczegółach. Nie ma nic gorszego niż realizowanie w praktyce powiedzenia „kto nie ma w głowie, ten ma w nogach”. Przy okazji zweryfikujesz, czy masz wszystko co potrzebne.
 
Ok., a teraz faktyczny proces.
Idę z wagą do pomieszczenia, gdzie trzymam i odważam słody (niech to nie będzie to samo pomieszczenie gdzie zacierasz i ogólnie zajmujesz się piwem). Tutaj przydaje się wiaderko z castoramy - spokojnie zmieści ponad 5 kg słodu. Ale też pamiętaj o tym, żeby pełną recepturę czytelnie spisać na jakiejś kartce (ja mam przygotowane dedykowane karty warzenia i fermentacji – podzielę się potem).
 
Zacieranie
Jest słód, jest garnek - śmigam do kuchni, garnek na kuchenkę i leję wodę. Tutaj przyda się wyskalowany pojemnik do odmierzania… ale zaraz, ile tego miało być? 3,5*<ilość_słodu> czy 4*<ilość_słodu>? To kolejna rzecz, którą warto zapisać wcześniej.
 
Woda w garze, czas zmierzyć temperaturę. Jeśli nie używacie elektronicznego miernika z sondą – warto termometr podwiesić gdzieś niedaleko kuchni, żeby mógł wisieć w garze, a przy okazji żeby można było go odłożyć łatwo i przyjemnie.
 
Dobra, czas na słody. Ja zawsze wsypuję słody w temperaturze o 3-4 stopnie wyższej niż temperatura pierwszej przerwy. Przed wsypaniem wyłączam palnik, potem intensywnie mieszam żeby nie było kul suchego i dopiero mierzę temperaturę. Dogrzewam jeśli potrzeba (w początkowych etapach ważne jest dobre mieszanie – słód może się przypalić!). Odpalam stoper w zegarku i już.
 
Na karcie kontroli warzenia mam spisane wszystkie przerwy i ich czas. W tym czasie przygotowuję się do wysładzania: montuję oplot, montuję wiadro-deszczownicę, robię też próbę szczelności na kranie.
 
Temperaturę kontroluje co 15-20 min. Wtedy dogrzewam jeśli jest taka potrzeba. Temperaturę od przerwy do przerwy podnoszę spokojnie, mniej więcej stopień na minutę. Browar to nie apteka
 
*Mała podpowiedź. Mniej więcej po 20 minutach zacierania weź próbkę, zrób próbę skrobiową. Zobacz jak wygląda kolor czynnika podczas obecności skrobi – będziesz miał referencję pod koniec procesu.
 
To jest też dobry moment, żeby na kartce spisać sobie dokładnie schemat chmielenia. Pewnie jest on gdzieś na kompie, może nawet otwarty, ale po co biegać?
Zatarliśmy, próba negatywna, mash-out. Potem rondelek i przenosimy zacier do filtratora. Rondelek – żeby nie napowietrzać. Zanim młóto się ułoży, zadbaj o garnek – umyj go dokładnie, najlepiej z cifem, żeby usunąć przebarwienia (zadbaj też o dno na styku z kuchenką). Takie zabiegi pozwolą Ci się długo cieszyć czyściutkim garem i zmniejszą ryzyko przypaleń.
 
Filtracja/wysładzanie:
Zacier gotowy do filtracji. Tutaj jest fajny plus posiadania rurki z zaworkiem – otóż ta biała przejściówka na górze idealnie pasuje do połączenia kranika z wężykiem fi6 (chyba). Wężyk robisz od kranika prawie do podłogi (efekt strzykawki), na podłogę wiadro, wężyk do wiadra – zaczynamy wysładzanie.
 
Zbierasz brzeczkę przednią i wracasz ją przez wiadro-deszczownicę do filtratu.
 
Teraz używam tych dwóch wiader z casto. Do jednego filtruję, w drugim przygotowuję gorącą wodę. Wiadro prawie pełne, zamykam kranik, wlewam gorącą wodę, podmieniam pełne na puste a zawartość pełnego przelewam do gara, który jest już na kuchence. Gar już grzeję, to potem skraca czas zagotowania. Osiągam w ten sposób naprawdę dobrą wydajność i nie narzekam na czas procesu.
Na mojej karcie warzenia jest miejsce na wpisanie gęstości brzeczki przedniej. Mierzę ją, a potem dokonuję korekty na temperaturę za pomocą BeerSmith 2.
 
Podczas wysładzania ogarniam mandżur. Myję, co jest brudne w zlewie, odważam chmiele. Zazwyczaj każdą porcję ładuję do oddzielnego pojemniczka z wpisanym gatunkiem, ilością i czasem dodania. Tak, na wszelki wypadek.
 
Chmielenie:
Chmiele w granulacie wrzucam tak po prostu, szyszki daję w woreczku muślinowym.
 
Po chmieleniu śmigam z garem do łazienki. Tutaj uwaga: to ponad 20l praktycznie wrzącego płynu. Jeśli masz psy – zamknij je na ten moment w innym pomieszczeniu. Zabierz z drogi wszystkie potykacze.
 
Chłodzenie:
Teraz są dwie drogi: albo chłodzimy brzeczkę (ja to robię w wannie, za pomocą chłodnicy zanurzeniowej) a potem przelewamy do wiadra, albo do wiadra przelewamy gorącą. W pierwszym przypadku przyspieszysz zadanie drożdży, ale jednocześnie dołożysz jeden punkt możliwego zainfekowania więcej – czyli zabawę z chłodną brzeczką. Wybór łazienki na takie operacje nie jest przypadkowy – wg prezentacji zrobionej przez Masona we Wrocławiu podczas WFDP – łazienka ma mniej nieprzyjaznych piwu bakterii (najwięcej jest w pomieszczeniu gdzie się śrutuje/odważa słody) i w kuchni – żywność, owoce itp.
 
Fermentordo którego trafi brzeczka dezynfekuję tak: gorąca woda z kretem, mniej więcej do 1/3 wysokości – i częste mieszanie. Płukanie gorącą wodą.
 
Ja ostatnio przelewam gorącą brzeczkę od razu do wiadra (przez nałożone na wiadro sito i durszlak, dla oddzielenia przełomu i chmielin). Absolutnie nie wyciskaj chmielin! Jeśli już coś musisz zrobić, to ustaw je potem nad słoikiem, pozwól ściekać brzeczce, a potem to zapasteryzuj. Będzie na starter.
Wiadro zamykam, zatykam rurką z roztworem piro (muszki jakoś tego unikają ) i niosę do piwnicy. Drożdże zadaję dnia następnego, jak się schłodzi.
 
Wszystko zrobione? Pomierzone? Teraz możesz zebrać notatki i wrzucić do własnego wątku. To też czas na refleksje i pytania: co poszło dobrze, co źle, co możesz poprawić, czego Ci brakowało.
 
Fermentacja:
Sama fermentacja jest prosta i ma jedną zasadę: nie dotykaj. Zapomnij o piwie, nie zaglądaj. Jak chcesz zrobić cichą – zrób, ale zachowaj max środków oszczędności przy transferze piwa z wiadra do wiadra. Wiele osób cichej nie robi – ja też nie – chyba, że chce bardzo szybko wykorzystać gęstwę.
 
Mimo to, jeśli planujesz cichą, to dla większości piw zrób ją po prostu po tygodniu, chyba, że ciągle jest bujna piana na powierzchni (ale to raczej w przypadku piw o dużym ekstrakcie).
 
Dla mnie granica to dwa tygodnie, chyba, że ciągle fermentuje (patrz linijkę wyżej). Mniej więcej od 12stego dnia zaczynam mierzyć BLG – poprzez ściągnięcie odrobiny piwa przez wężyk włożony do dziurki po rurce fermentacyjnej. Pamiętam o dezynfekcji rurki – zawsze mam pod ręką roztwór piro w atomizerku. Można też spokojnie prysnąć na rurkę przed powtórnym włożeniem w pokrywę.
 
Rozlew:
Rozlew. Tutaj przydają się 3 wiadra (jako optimum dla jednej warki na raz). Dwa już mieliśmy: do wysładzania i do fermentacji. Trzecie jest do rozlewu – ma kranik.
Dezynfekcja przed rozlewem, potem transfer piwa. Jeśli chmieliłem na zimno – na koniec wężyka zakładam muślinowa siateczkę. Wężyk dezynfekuję razem z fermentorem – znów kret/oxi i gorąca woda.
 
Surowiec do refermentacji: nie bawię się w sypanie cukru do butelek. Po ilości piwa w fermentorze obliczam za pomocą kalkulatora ilość surowca/rezerwy i dodaję go do fermentora rozlewowego. Rezerwa idzie płynna, cukier rozpuszczony w ciepłej wodzie.
 
Dezynfekcja butelek: do każdej butelki (wcześniej umytej wg tego, co jest niżej) wtryskuję trochę roztworu piro z atomizerka. Potem pozbywam się tego roztworu przed samym rozlewem (do pojemniczka opisanego poniżej).
 
Sam rozlew jest prosty: fermentor na pralkę, pod kranikiem z rurką i zaworkiem leży jakiś pojemnik na kapiące piwo (inaczej podłoga się kli i psy się do niej kleją ). Butelki w skrzynkach w zasięgu ręki. Jedna ręka trzyma napełnianą butelkę, druga czeka z pustą. Podmianka, napełniona trafia obok, na nią kapsel i znów po pustą… i tak w kółko. Napełniam tak 20 butelek, dopiero je kapsluję i wrzucam do skrzynki. Markerem na kapslach piszę numer warki.
 
Mycie butelek:
Oddzielny aspekt piwowarstwa i wg mnie najbardziej upierdliwa czynność. Butelki dzielę na dwie grupy: swoje i obce. Różnica:
Swoje: butelki, które sam opróżniłem, wypłukane dokładnie przed włożeniem do skrzynek.
Obce: butelki od kogoś, co do których jakości płukania nie jestem pewien.
 
Swoje: mam takie ładne korytko, mieszczące 40 butelek. Wstawiam je do wanny, wrzucam butelki, sypię kreta, płyn do mycia naczyń, zalewam gorącą wodą. Godzina/dwie takiej kąpieli, dokładne płukanie i do skrzynki. Takie skrzynki idą do piwnicy, każda z kawałkiem tekturki na butelkach, coby się strasznie do nich nie kurzyło.
Obce: to samo, ale kąpiel trwa 24h. Jak coś się samoczynnie nie odklei po tym czasie (w środku lub na zewnątrz) – butelka w kubeł.
 
Ufff… to chyba tyle. Podsumowanie jest takie: zacieranie jest proste i bardzo, ale to bardzo fajne. Tu naprawdę jest mnóstwo zabawy. Osobiście strasznie to lubię i zawsze mam strasznie dużo satysfakcji z każdej warki.
 
Na sam koniec:
Jest dużo pytań o zmiany receptur, eksperymenty. Powiem tak: każdy chce uwarzyć swoje unikatowe piwo. Ale zanim to zrobisz, naucz się zastosowań składników, sprawdź co dają zmiany procesu. Zaczynaj od małych zmian sprawdzonych receptur - najlepiej robiąc wcześniej dokładnie wg przepisu - a potem analizuj, jaki efekt miała dana modyfikacja w gotowym piwie. [/font]

Kolega @opeciarz dobrze mówi. Jaką masz temperaturę w szafie? Jak stoi w domu to pewnie ok 20 °C, więc o połowę za dużo jak na lagera.
Kiedyś popełniłem ten błąd i piwo wyszło mocno owocowe a po jednym odlatywałem i miałem następnego dnia kaca(alkohole wyższe, fuzle, poczytaj sobie). Jeżeli masz w domu miejsce gdzie będzie 16-18* C to wyrzuć załączone do tego lagera drożdże, kup sobie US-05 lub S-04 i te użyj. Po burzliwej i ewentualnie cichej, sypnij na 4 dni chmielu(piękny aromat ma Simcoe) i potem butelkowanie. Tak w skrócie. Wyjdzie jakiś bezstylowiec ale zakładam że wypijesz go z wielkim smakiem.
A tak w ogóle to szkoda kasy na puszki, bierz się za zacieranie bo to naprawdę proste, tanie i efekty są nieporównywalne lepsze! Sprzęt masz, dokup filtrator z oplotu, garnek najlepiej ok 33 l(mam taki i jak wysłodzę go do pełna, częściowo się wygotuje, trochę strat z chmielin i wychodzi ok 26-29 l brzeczki czyli fermentor wykorzystany maksymalnie), więc nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś cieszył się dobry piwem w swoim domu.

Udarr a co ten jęczmień szkodzi, jeszcze w tak małej ilości? Pytam poważnie bo dziś uwarzyłem "Polskie Ale" z dodatkiem śruty jęczmiennej, ktorej szkoda mi wywalić i zasiałeś ziarno niepewności czy dobrze zrobiłem...

Nic nie szkodzi, może źle się wyraziłem, po prostu moje receptury są raczej minimalistyczne i nie wprowadzam bezcelowych dodatków, jak koledze po prostu zalega i chce się pozbyć to można wrzucić bez obaw, to tylko jęczmień.
 
 
Jeden powie, że nie trzeba w ogóle, drugi, że dobrze a ja, że za mało. Musisz popróbować sam. Ja zazwyczaj sypię ok. 100g/20l w jednej porcji na 3-4dni. Do kotła idzie podobna ilość nie licząc goryczkowego.

Jak dodasz więcej chmielu to nie wiem czy poczujesz nuty wnoszone przez samą sosnę. Ja bym albo zwiększył ilość pędów do 150 g na smak i 50 na aromat i chmielu zostawił tak jak jest.
Sosna ma dość delikatny aromat nie wiem czy 15* to nie będzie zbyt duży ekstrakt, piłem już piwo które miało prawie 200g sosny przy 16blg i aromaty były ledwo wyczuwalne. Ale wszystko zależy od tego co chcesz uzyskać - aromat z chmieli + nuta sosny, czy główny aromat ma być sosnowy

Przynajmniej z 60g chmielu na zimnoby sie przydalo i 2 tyle do gotowania pod koniec

Zasyp jest ok chociaż naprawdę nie wiem w jakim celu ten jęczmień, jak też nie wiesz to wywal. Na pędach sosny się nie znam. Natomiast moim zdaniem ilości chmielu masz dosyć symboliczne biorąc pod uwagę styl. Z taką ilością karmelu raczej nie przesadzisz. Zacieranie w 66 ok.

Ostatnio zauważyłem, że wielu nowych piwowarów ma problem z ogarnięciem tematu dezynfekcji pojemników fermentacyjnych oraz odnalezieniem informacji na temat najpopularniejszej chemii dla piwowarów, to też skłoniło mnie do zebrania tej wiedzy, mam nadzieje, że w umiejętny sposób i komuś to pomoże. Uwagi mile widziane.

Zacznę od definicji, niestety suchej teorii nie da się obejść, potem opiszę procesy mycia i dezynfekcji oraz najczęściej stosowane w nich środki chemiczne. W starszych artykułach, coder opisał problem dezynfekcji i od tego czasu wiele się nie zmieniło, jedynie piwowarzy nabyli więcej doświadczenia w kwestii chemii do dezynfekowania i mycia, która kiedyś była trudno dostępna. (link 1 i link 2). Jak wcześniej wspomniałem pewne metody są niezmienne, a w tym artykule głównie zajmę się chemią piwowarską i odkażaniem pojemników fermentacyjnych, mycie i odkażanie butelek jest już opisane wielokrotnie w innych opracowaniach, jednak część tych środków, które tu opiszę, można bez problemu stosować do butelek.

Więc co to jest dezynfekcja?

Dezynfekcja definiowana jest, jako proces polegający na zabiciu wszystkich form wegetatywnych mikroorganizmów (bez przetrwalników i wirusów). Mylona często jest z sterylizacją, która polega na całkowitym wyjałowieniu powierzchni z bakterii i wirusów (łącznie z przetrwalnikami). Ogólnie w piwowarstwie, wszystko, co dotyka brzeczki lub młodego piwa, począwszy od wyłączenia palników i schłodzenia brzeczki po gotowaniu, aż do konsumpcji powinno być zdezynfekowane. Dlaczego prawidłowa dezynfekcja sprzętu jest tak ważna? W warunkach domowych nie jest możliwe wyjałowienie całkowite sprzętu (fermentorów), jedynie poszczególnych elementów, np. w szybkowarze (ten sposób jest opisany w artykule zalinkowanym powyżej). Natomiast dążymy do tego by dać jak największe szanse na prawidłowy rozwój drożdży, a przetrzebiamy populację bakterii, po to by nasze robaczki zdominowały środowisko i zdusiły "w zarodku" infekcję.

Przygotowanie sprzętu i pojemników fermentacyjnych do kontaktu z brzeczką, zawsze składa się z dwóch
etapów, czyli mycia-czyszczenia sprzętu, oraz dezynfekcji. Zaznaczę też tutaj, że wrzątek jest najgorszą formą mycia i dezynfekcji, właściwie nie działa on na bakterie i dzikie drożdże, równie dobrze można nalać wody z kranu, osiągniemy ten sam efekt!

Mycie i czyszczenie:

Są różne sposoby czyszczenia sprzętu, na początek musimy oczywiście wypłukać fermentor z pozostałości drożdży i przemyć go ciepłą wodą (gąbka plus płyn do naczyń), a następnie przepłukać go dokładnie. Niestety na tym się nie kończy proces mycia sprzętu, z czasem i kolejnymi warkami sprzęt zaczyna się zużywać, wewnątrz fermentorów powstają liczne rysy i mają one wiele zakamarków, gdzie mogą się rozwinąć bakterie, albo zalegać dzikie drożdże i pleśnie, nie jest to widoczne gołym okiem, więc możemy sobie nawet nie zdawać sobie z tego sprawy. Teoretycznie powinno się kontrolować sprzęt czy nie posiada on za dużo zadrapań, odbarwień albo innych widocznych uszkodzeń, a zużyty przeznaczyć na inne cele, natomiast wężyki igielitowe i silikonowe, co jakiś czas wymienić na nowe (choć część osób pewnie powie, że od 5 lat używa ten sam, ja uważam, że jest to rzecz tak tania i dlatego warto ją od czasu do czasu wymienić).
Przechodzimy do chemii, która nam pomoże dokładnie wyczyścić fermentor.

Wybielacz - Podchloryn sodu:

Na początek wybrałem wybielacz, znany i stosowany w wielu działach przemysłu, do piwowarstwa nadaje się jego czysta forma, bez jakichś dodatkowych zapachów (marki np. ACE albo Bielinka, która jest tańsza i ma więcej chloru), ale jest to mało popularny środek, przy którym trzeba zachować szczególną ostrożność. Wybielacz jest silnie bakteriobójczy za sprawą podchlorynu sodu, który też możemy kupić w czystej formie. Czym jest podchloryn (trochę teorii) i jakie ma właściwości? (informacje zaczerpnięte z karty produktu):

Nazwa chemiczna: chloran(l) sodu. Inne nazwy: wodny roztwór chloranu (l) sodu, wodny roztwór podchlorynu sodowego, sól sodowa kwasu podchlorawego (chlorowego(I)).

Wzór chemiczny: NaOCl

Zastosowanie:
· mycie i dezynfekcja pomieszczeń, powierzchni i urządzeń (mających również kontakt z żywnością)
· dezynfekcja i uzdatnianie wody przeznaczonej do spożycia i na cele gospodarcze (baseny, ujęcia wody, stacje uzdatniania wody, wodociągi, oczyszczalnie ścieków, do zwalczania życia biologicznego w układach wody chłodniczej)
· dezynfekcja instalacji przemysłowych, maszyn (m.in. sprzętu mleczarskiego)
· wybielacz (m.in. w przemyśle papierniczym i włókienniczym)
· dezynfekcja armatury sanitarnej, umywalek, muszli klozetowych, pisuarów oraz innych urządzeń sanitarnych
· substancja odkażająca w różnych gałęziach przemysłu

Substancja przeznaczona wyłącznie do zastosowań profesjonalnych z zachowaniem szczególnej ostrożności.

Jak stosować:


Legenda:
B - bakteriobójczy, Tbc - prątkobójczy (prątki gruźlicy), F - grzybobójczy, V – wirusobójczy

Własności:

· Substancja żrąca powodująca oparzenia
· Nieorganiczny związek chemiczny jest niepalną, przeźroczystą cieczą o żółtej barwie i swoistym, drażniącym błony śluzowe zapachu. Reaguje z kwasami z wydzieleniem chloru
· Gęstość: 1200-1300 kg/m3 w temp. 20°C

Karta charakterystyki

W praktyce podchloryn znajduje zastosowanie głównie do pojemników fermentacyjnych do mycia, choć też posiada właściwości dezynfekcyjne, niestety nie przydatne do piwowarstwa, ponieważ po użyciu trzeba go dokładnie wypłukać i wywietrzyć (ze względu na mocny chlorowy zapach). Jak widać z powyższego opisu środek ten jest bardzo skuteczny, jednak zawsze musimy pamiętać, aby przy jego użyciu nosić rękawice ochronne, okulary a także ubrania robocze. Koszt podchlorynu w czystej formie to 85-100 zł za 25 kg.

NaOH - soda kaustyczna (ług sodowy):

Bardziej popularnym środkiem wśród piwowarów jest soda kaustyczna, i jak to ktoś napisał "wszystkie drogi piwowara prędzej czy później prowadzą do NaOH". Niestety prawda jest taka, że dopiero kiedy przydarzy się nam infekcja zaczynamy interesować się tym środkiem, mimo, że na co dzień używamy go do przepychania rur w postaci popularnego kreta. Ale czym dokładnie jest soda kaustyczna? Ma on wiele zastosowań, jednakże najbardziej nas piwowarów interesują jego właściwości zmydlające.

Charakterystyka:

W naturalnej formie wodorotlenek sodowy jest białym lub bezbarwnym ciałem stałym rozpływającym się w powietrzu. Substancja ta nie ma zapachu. W przemyśle i handlu występuje pod nazwami: wodorotlenek sodowy, soda żrąca, soda kaustyczna, kaustyk. Stosowany jest w postaci roztworów wodnych, wodno-alkoholowych i alkoholowych.
Taki roztwór nosi nazwę ługu sodowego. Rozpuszczaniu wodorotlenku sodowego w wodzie towarzyszy wydzielanie dużej ilości ciepła. Ług sodowy atakuje metale, takie jak: cyna, cynk i glin. W wyniku reakcji powstaje wodór, który z powietrzem tworzy mieszaninę wybuchową.

Zastosowanie:

Wodorotlenek sodu należy do podstawowych surowców chemicznych i znalazł zastosowanie niemalże we wszystkich gałęziach przemysłu. Stosowany jest zarówno, jako surowiec (nośnik sodu) w różnego rodzaju syntezach do produkcji jonowych środków powierzchniowo czynnych, w przemyśle farmaceutycznym (m.in. przy produkcji polopiryny, kwasu salicylowego, sulfaniloamidów), do otrzymywania aluminium z przerobu boksytów, do otrzymywania szkła wodnego z krzemionki, przy produkcji tłuszczów i mydeł oraz w wielu innych syntezach organicznych i nieorganicznych.
Wodorotlenek sodu jest dobrym środkiem odkażającym, wywołuje pęcznienie białek osoczowych, zmydla tłuszcz i wiąże cząsteczki zanieczyszczeń, a więc dodatkowo działa czyszcząco.
Tyle teorii, w praktyce w mocnych stężeniach jest to substancja niebezpieczna dla organizmu, może powodować oparzenia chemiczne, jeżeli się dostanie do oczu - trwałą ślepotę, natomiast połknięta lepiej żebyście tego nie wiedzieli! Podchodzimy do niej bez strachu: zwykłe rękawiczki gumowe i okulary ochronne wystarczą, ewentualnie ubranie robocze. Sodę kaustyczną łatwo dezaktywować za pomocą kwasu, który trzeba zastosować nawet jeśli nie widać wyraźnego oparzenia, ponieważ może ona dopiero po pewnym czasie ukazać zniszczenia skórze (dalej działa po przemyciu wodą). Dlaczego o tym piszę i straszę? Po to, by nie było niepotrzebnych wypadków i oskarżeń, pamiętajcie to są silne środki i do każdego trzeba podchodzić ostrożnie, nie bez przyczyny nazywamy to chemią.

Karta charakterystyki

Gdzie kupić NaOH?

Tak jak wspominałem, jego śladowe ilości znajdziecie w krecie, w innych środkach może być go więcej, jednak jego stężenie w tych produktach nie przekracza 30%. Na znanym serwisie aukcyjnym znajdziecie mnóstwo pozycji z czystą sodą w postaci granulek i płatków. Ja przetestowałem granulki, zakupiłem sobie zapas 25 kg, jestem z niej bardzo zadowolony, dobrze się przechowuje. Koszt czystej sody kaustycznej waha się od 80-120 zł za 25 kg, za kilogram zapłacicie nie więcej niż 10 zł. Do przechowywania większych ilości niezbędne są odpowiednie warunki, aby soda nie wyciągała wody z powietrza i się nie rozpuściła się z czasem, może wtedy stracić swoje właściwości.

Jak stosować sodę kaustyczną?

Do celów piwowarskich stosujemy stężenia 3-4%, czyli na 1 litr wody 30 gram sody (najwygodniejszą ilością są 3-4 litry). Pamiętać należy, że zawsze, ale to zawsze, sypiemy NaOH do wody, a nie odwrotnie. Do czyszczonego fermentora z roztworem możemy wrzucić wężyki i rurki oraz inny sprzęt, który ma kontakt z brzeczką lub młodym piwem. Przy kontakcie z wodą wydziela się energia cieplna, trzeba więc szczególnie uważać przy używaniu gorącej wody, bo roztwór zaczyna kipieć, pryskać i mocno parować. Staramy się, aby rozpuszczona soda - ług sodowy miał kontakt z całą powierzchnią czyszczoną, przez minimum 30 minut. Roztwór ten można stosować wiele razy i przelewać z fermentora do fermentora (zachowując ostrożność). Przestaje on być aktywny, gdy nie będzie już śliski – sprawdzamy np. trąc palec o palec z kropelką roztworu. Po rozprowadzeniu NaOH na powierzchni fermentora, należy go dokładnie spłukać (stosuję już sprawdzony sposób: spłukuję dwa razy ciepłą i raz zimną wodą). Dla bezpieczeństwa należy go dezaktywować, za pomocą kwasku cytrynowego, jeżeli jednak stosujemy kwasowe środki do dezynfekcji (ClO2, Piro, Starsan) nie ma takiej konieczności. Oczywiście można zalać cały fermentor słabszym roztworem i tak zostawić, to też działa, ale nie jest to ekonomiczne.
 
Jak zdezaktywować sodę kaustyczną?
 
Po przepłukaniu wodą fermentora, musimy zdezaktywować NaOH, którego resztki mogą zalegać w nim. Pierwszy sposób to przelanie kilkudziesięcioma litrami wody wiadra. Z czasem stężenie NaOH będzie bliskie 0 i nie będzie reagowało z niczym. Zasadę dezaktywujemy kwasem. W naszym przypadku nadają się środki dezynfekujące, o kwaśnym pH: Starsan, desprej oraz ClO2. Jeżeli używamy tych trzech specyfików nie potrzeba dodatkowo dezaktywować NaOH. Stosujemy standardową dawkę dla danego preparatu. Natomiast w przypadku środków (OXI, pirosiarczyn), których odczyny są zasadowe lub neutralne, fermentor dobrze przepłukać wodą z kwaskiem cytrynowym. Jakie stężenie takiego kwasku? Około 10-20 g (1 paczka) na 1 litr wody. I analogicznie do mycia wiadra NaOH, potrząsamy nim tak by rozprowadzić po całej powierzchni. Po operacji spłukujemy ponownie wodą. Do dezaktywacji można użyć też kwas mlekowy i fosforowy, stosowane często w piwowarstwie. Obniżamy pH wody do 3-4 i tak samo jak z kwaskiem cytrynowym przemywamy wiadro. 
 
Uwagi: Płukanie Starsanem powoduje podnoszenie jego pH - po 2-3 razach może przekroczyć 3pH co jest równoznaczne z jego dezaktywacją. Mocniejsze stężenia kwasów nic nie zmienią NaOH zostanie i tak zdezaktywowane, a my stracimy więcej surowca.
 
PBW- Powdered Brewery Wash

Stosunkowo nowy w Polsce środek do mycia sprzętu. Został on stworzony specjalnie dla piwowarów domowych do czyszczenia sprzętu. Stosowany na początku głównie przez browary, w Ameryce powoli zdobył popularność browarach domowych. Głównym plusem tego środka jest to, że dociera we wszystkie zakamarki bez potrzeby szorowania. Do tego, w przeciwieństwie do sody i podchlorynu, jest przyjazny zarówno dla nas jak i dla środowiska, nie jest żrący, nie powoduje podrażnień i nie trzeba przy nim zakładać okularów ochronnych i rękawiczek gumowych. Jego stosunkowo wysoka cena może jednak dla niektórych z nas okazać się minusem. Kosztuje on 60 zł za kilogram.

Karta charakterystyki w języku angielskim

Zastosowanie: 30g - 90 g na 5 litrów wody (1-3 oz na galon wody), kontakt z powierzchnią mytą nie krótszy niż 30 minut. PBW należy dokładnie spłukać, dwu krotne przemycie wodą wystarcza. Więcej informacji o tym środku nie posiadam, jestem w trakcie jego testów.



Dezynfekcja:

Myślę, że wyczerpująco omówiłem mycie fermentorów, przejdziemy zatem do dezynfekcji. Po dokładnym czyszczeniu wiadra musimy zdezynfekować powierzchnie, czyli zabezpieczyć ją przed bakteriami. Oto najpopularniejsze środki dezynfekujące, których stosowanie zalecają piwowarzy:

Pirosiarczyn sodu/potasu (nazywany potocznie piro)

Pirosiarczyn sodu to biały krystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie. Główne zastosowanie ma w winiarstwie: konserwowanie wina, do stabilizacji nastawów i win, napojów fermentowanych, owocowych, soków surowych i miodów pitnych, również znajduje zastosowanie w dezynfekcji oraz w piwowarstwie. Pirosiarczyn sodu używany jest także w przetwórstwie owocowo - warzywnym. Działa hamująco na rozwój pleśni i bakterii, słabiej na drożdże. Jednak przedawkowany może wstrzymać fermentację i być wyczuwalny w smaku piwa. Piro jest środkiem drażliwym, powoduje duszności przy oddychaniu, z tego powodu przestaje być popularny w piwowarstwie. Pirosiarczyn działa kontaktowo i oparami, a czynnikiem biobójczym jest gazowy SO2. W piwowarstwie, przy odkażaniu sprzętu interesują nas głównie opary. Piro kupimy w każdym sklepie z akcesoriami do wina, a większe ilości przez internet w sklepach piwowarskich i serwisie aukcyjnym, koszt jego to 15 zł za kilogram.

Karta charakterystyki

Zastosowanie: Stosować w formie 2% roztworu (20 g pirosiarczynu na 1 litr wody, nie musi być ciepła, lepiej rozpuszcza się w zimnej. Przepłukać roztworem lub rozpylić wewnątrz butelki przy pomocy sterylizatorów mechanicznych. Butelki odstawić do osuszenia. Chcąc przyspieszyć jego działanie można dodać kwasku cytrynowego. Nie trzeba go spłukiwać. Minusem tego środka jest brak działania jego w niskich stężeniach na dzikie drożdże, które są też częstym powodem zakażeń, a także bardzo intensywny zapach. Nadaje się do butelek, ale ze względu na zapach używać należy go w przewietrznych pomieszczeniach i starać się nie oddychać oparami.

Nadwęglan Sodu - OXI

Ze względu na brak zapachu, szybkie odkażenie, brak potrzeby płukania, a także jego wydajność, stał się jednym z najpopularniejszych środków dezynfekcyjnych. Czysty nadwęglan sodu (w postaci granulek), możemy kupić tak samo jak sodę kaustyczną i większość środków chemicznych na najpopularniejszym serwisie aukcyjnym. Jego cena to około 15 zł za kilogram.

Dawkowanie i zasada działania:

Granulki, które w kontakcie z wodą uwalniają nadtlenek wodoru (wodę utlenioną), idealnie dezynfekując powierzchnię. Środek czynny popularnego OXI, który można kupić marketach (OXI zawiera jednak dość małe stężenie nadwęglanu). W małych stężeniach (jak niżej), nie wymaga płukania, w wyższych należy lekko spłukać sprzęt bieżącą wodą. Sprzedawcy często też dodają adnotacje: "UWAGA: Środek silnie utleniający, zachować ostrożność. Nie dodawać do innych środków dezynfekcyjnych". Można go stosować do dezynfekcji sprzętu jak i butelek.
Stosujemy go 3-4g na litr wody. Choć jest to rzecz dyskusyjna, którą bardzo dobrze objaśnił kolega Leszcz007 w temacie o Nadwęglanie sodu:
Pozwolę sobie zacytować to tutaj:
 
 


Karta charakterystyki

Myślę, że to wyczerpuje temat OXI.

ClO2 (dwu(di)tlenek chloru)

O ClO2 znajdziemy dużo informacji w Internecie, jest to środek o szerokim zastosowaniu, bardzo przydatny i popularny w piwowarstwie. Uważa się go za jeden z najskuteczniejszych środków do dezynfekcji. Dokładne informacje o nim znajdzie w tych linkach z stron producentów: Lenntech i Mexeo.

Co to jest ten dwutlenek chloru i jak działa?

Dwutlenek chloru to utleniający biocyd i toksyna metaboliczna. Oznacza to, że dwutlenek chloru zabija mikroorganizmy poprzez zakłócenie procesu transportu składników odżywczych przez ich ściany komórkowe, a nie przez zakłócenie procesów metabolicznych. Dwutlenek chloru przenika przez ścianę komórkową komórek bakterii i wchodzi w reakcję ze znajdującymi się w cytoplazmie aminokwasami, powodując śmierć organizmu. Pozwala to na stosowanie dwutlenku chloru w sposób ciągły bez konieczności zmiany środka bakteriobójczego. Z biocydów utleniających, dwutlenek chloru jest najbardziej selektywnym utleniaczem. Zarówno ozon jaki i chlor są znacznie bardziej reaktywne niż dwutlenek chloru i są zużywane przez większość związków organicznych. Dwutlenek chloru natomiast reaguje jedynie ze zredukowanymi związkami siarki, aminami drugiego i trzeciego rzędu oraz innymi mocno zredukowanymi i reaktywnymi związkami organicznymi. To pozwala na zastosowanie znacznie mniejszych dawek dwutlenku chloru, aby osiągnąć bardziej stabilne pozostałości niż w przypadku chloru lub ozonu. Dwutlenek chloru, jeśli odpowiednio zastosowany, może być w sposób skuteczny użyty przy znacznie większym ładunku materii organicznej niż ozon czy chlor. Wynika to z jego lepszej selektywności.

Gdzie kupić i jak stosować:

Tak jak poprzednie środki chemiczne kupimy go na serwisie aukcyjnym, a także w sklepach piwowarskich. Cena jego to 36 zł za litr ClO2 + litr aktywatora. Pozwala to na przygotowanie 250 litrów roztworu roboczego(średnio na warkę 20 l potrzebujemy 0,5l tego roztworu, co świadczy o jego wydajności). Dokładna instrukcja w linku jest bardzo przejrzysta: Ulotka Armex 5

Jak to wygląda w praktyce (specjalnie pomijam tu stężenia, są one w ulotce jak ktoś potrzebuje), używam ClO2 od dłuższego czasu, zawsze w szafce mam rozrobione w plastikowym pojemniku pół litra roztworu aktywnego (RA), robię go za pomocą 20 ml ClO2, następnie dopełniam to wodą do 400 ml, dodaję aktywatora 20 ml, i dopełniam do 0,5 litra - tak przygotowany roztwór aktywuje się w przeciągu doby. Do rozwadniania ClO2 najlepiej używać zimnej wody, chlor rozpuszcza się w niej lepiej. Zwrócić uwagę należy również na pojemnik, w którym będzie przetrzymywany RA, ponieważ degraduje on plastik i powoduje jego pękanie oraz kruszenie, najlepiej nabyć pojemnik o grubych ściankach. Nie stosować słoików, bo chlor wyżera metale i zniszczy wam pokrywkę. RA następnie rozrabia się do roztwóru roboczego (RR), nalewam 50 ml do atomizera półlitrowego (trzeba zwrócić też uwagę żeby był do chemii i nie miał metalowych części) i dolewam wody, mieszam i zaczynam rozpryskiwać po fermentorze. ClO2 potrzebuje około 5 minut do całkowitej dezynfekcji, nie trzeba go spłukiwać, chlor się ulatnia, zostaje sama woda, którą można wylać. Roztwór roboczy jest jednokrotnego użytku. Można też rozrobić w wiadrze RR około litra, zamknąć szczelnie wiadro i zamieszać tak by dezynfekować dokładnie jego powierzchnię. Ogólnie można stosować go do wszystkiego od szybkiej dezynfekcji sprzętu, po butelki, niestety nie nadaje się, do kegów i metalowych układów (może powodować ich korozję, choć krótki kontakt nie zaszkodzi i jest często stosowany w browarach). Jednym z większych minusów tego środka jest zapach: mocny chlorowy basenowy. Niektóre osoby, nie znoszą tego zapachu, ale można się do niego przyzwyczaić.

Poniższe informacje/ opinia przekonały mnie ostatecznie do stosowania tego środka, którego używam na co dzień w browarze domowym:
" Kiedy porównamy go do innych środków - konkurować z nim może jedynie ozon, którego jednak nie można używać w wielu sytuacjach. Jest to bardzo skuteczny środek biologicznie czynny już przy stężeniach tak niskich jak 0,1 ppm i w szerokim zakresie pH." Odkąd go stosuje nie miałem infekcji!

Karta charakterystyki

Więcej o tym środku przeczytacie w linkach podanych na początku opisu.

StarSan

Kolejna z Amerykańskich nowości na rynku, tak jak PBW Starsan jest środkiem specjalnie stworzonym dla piwowarów domowych. Jest to mocno pieniący środek dezynfekujący. Wymagany jest tylko 60 sekundowy kontakt z czyszczoną powierzchnią, a w kontakcie z brzeczką zamienia się w pożywkę dla drożdży. Przeciwdziała osadzeniu się kamienia i korozji. Nie należy go stosować na miękkie metale i w systemach CIP. Jest to środek bezwonny i ekologiczny, można go używać wiele razy. Działa na bazie kwasu fosforowego. Posiada szerokie zastosowanie od butelek i kegów po dezynfekcję fermentorów i sprzętu.

Karta charakterystyki

Gdzie kupić i jak stosować:

Jest to nowość na naszym rynku, dość trudno dostępny - mają go nieliczne sklepy piwowarskie i to w małych butelkach 118 ml. Koszt jednej takiej butelki w Polsce to 28 zł. Jest on bardzo wydajny wystarcza na 80 litrów środka aktywnego, który może zostać wielokrotnie użyty. Stosowanie: 7,5 ml Starsanu na 5 litrów wody. Najlepiej stosować wodę destylowaną, wtedy zachowuje swoje właściwości najdłużej. Tak jak ClO2 można go stosować za pomocą atomizera, wytwarzając pianę na powierzchni, która jest czynnikiem dezynfekującym lub nalać go do wiadra, zamknąć i mocno potrząsać (do spienienia). Innym sposobem jest również nakładanie go gąbką na odkażane powierzchnie. Po 60 sekundach działania piany, można go przelać do następnego naczynia/fermentora. Nie wymaga spłukiwania. Starsan przestaje być aktywny, jeżeli jego pH wzrośnie powyżej 3 i mocno się zmętni.

Izopropanol -Alkohol izopropanolowy

Stosowany w laboratoriach do szybkiej dezynfekcji powierzchni. W piwowarstwie środek ten jest mało popularny, głównie ze względu na cenę - 10 zł za litr (na warkę idzie około 200 ml). Czym jest ten środek? Nazwa chemiczna: propan-2-ol, alkohol izopropylowy. Wzór chemiczny:(CH3)2CHOH.
Jest to organiczny związek chemiczny z grupy alkoholi. Jest najprostszym alkoholem drugorzędowym. Ma jeden izomer podstawnikowy, propan-1-ol. 70% wodny roztwór stosowany jest jako płyn antyseptyczny. Ze względu na to, że izopropanol jest obojętny dla większości powszechnie używanych tworzyw sztucznych, dostępne są jego różne preparaty do zastosowania technicznego. Stosujemy go bez rozcieńczania, rozpryskując po dezynfekowanej powierzchni atomizerem, nie trzeba go spłukiwać w ciągu kilku minut sam wyparowuje.

Karta charakterystyki


Jest jeszcze kilka innych środków, ale bardzo mało popularnych typu desprej - niestety ze względu na swoją cenę i małą wydajność zostały szybko wyparte przez bardziej efektywne środki. Wspomnę tu jeszcze o ozonowaniu: jest to najskuteczniejszy sposób na dezynfekcję, niestety nie znajduje on zastosowania w piwowarstwie, ponieważ jest to bardzo drogi sposób (sprzęt) oraz ma wiele wad (powoduje korozję sprzętu, a przy złym użyciu oksydację piwa). Jeszcze innym sposobem są lampy UV, ale stosuje je się głównie przy odkażaniu pomieszczeń. Niestety nie orientuję się, czy udałoby się użyć ich do dezynfekcji sprzętu piw.



Mam nadzieję, że w pełni oddałem zastosowanie, wady i zalety każdego środka oraz porady dotyczące ich użytkowania. Nie namawiam do stosowania konkretnego zestawu środków, bo co piwowar to metoda, oraz inny sprzęt i sposób warzenia. Każdy musi dostosować chemię pod siebie, bez niej nie uda się uwarzyć bardzo dobrego piwa, czego każdemu życzę. Artykuł skierowany jest głównie do młodych piwowarów, którzy dopiero się uczą. Zdaję sobie sprawę z tego, że poszczególne środki do dezynfekcji przedstawiłem ogólnie, jednak moją intencją było zebranie w jednym artykule najważniejszych informacji. Mam nadzieję, że nikt nie żałuje kilku chwil spędzonych przy tej zajmującej piwowarów lekturze

Jaki patent do trzymania termometru!

Witam,
 
Jubileuszowa 20 wersja już dostępna do pobrania.
 
http://www.piwo.org/files/file/46-pppp-polskie-proste-piwne-porachunki/
 
Zmieniłem:
 
Przerobiono zakładkę "Chmielenie" (Podaje się teraz czas gotowania a utylizacja jest dobierana automatycznie, Zastąpiono starą tabelkę utylizacji dla szyszek (wg różnego blg) i granulatu, jedną wspólną. Bazuje ona na danych dla granulatu wg Ray'a Daniels'a, ale została przeskalowana co do minuty, przez co jest dokładniejsza. Jeżeli używasz szyszek wylicz oczekiwane IBU, ale ilość szyszek zwiększ o 10-30%. Dodano obliczanie GPH i stosunku IBU do ekstraktu) Przeliczniki temperatury z °C na °F i z °F na °C przeniesiono z zakładki "Zacieranie" do zakładki "Przeliczniki" Drobne poprawki graficzne  
Słowo komentarza: Wyniki IBU wg tego kalkulatora pokrywają się mniej więcej z metodą Ragera. Ja tym wynikom ufam bardziej niż wyliczeniom wg Thinsetha, które wg mnie dają zaniżone wartości. Nie chcę tu wchodzić w polemikę, jeżeli ktoś potrzebuje obliczać wg Thinsetha jest dostępny kalkulator Staśka w plikach.
 
Pozdrawiam
Daniel