vmario

Za długo i za zimno. Woda powinna mieć temperaturę 30°C…35°C, a rehydratacji nie należy przedłużać powyżej 30 min. (drożdże zaczynają umierać z głodu), chyba że stosuje się procedurę stopniowego chłodzenia za pomocą dodawania brzeczki. Więcej o rehydratacji możesz poczytać np. u Doroty Chrapek. Im bardziej napowietrzysz, tym lepiej. Ja stosuję wytrząsanie fermentora (robię warki 12l w fermentorze 33l, więc mam tam trochę powietrza). Niektórzy bardzo sobie chwalą mikser. Raczej za dużo, ale chwali się, że próbujesz zbić temperaturę. Słusznie! Jeżeli osadu było więcej niż kilka milimetrów, to może oznaczać, że drożdże nie zdążyły opaść albo zaciągnąłeś je w czasie rozlewu. Nie wiem też, czy przed rozlewem przelewałeś piwo do drugiego fermentora, czy rozlewałeś z tego samego. Najlepiej jest delikatnie odciągnąć piwo znad drożdży do drugiego fermentora. Smak, oczywiście, jeszcze będzie się zmieniał.

Na mój chłopski rozum kaloryczność piwa to cukry resztkowe (załóżmy, że w gruncie rzeczy dekstryny) i alkohol. Alkohol ma kaloryczność około 7 kcal/g, zaś dekstryny 4 kcal/g. Jeżeli chcesz uzyskać piwo niskokaloryczne, powinieneś uwarzyć jak najlżejsze piwo i jak najgłębiej odfermentować (a więc zatrzeć na wytrawnie i użyć drożdży o dużym odfermentowaniu) — podczas fermentacji drożdże pozyskują z cukrów energię, więc im więcej tych cukrów przejedzą, tym więcej energii ubędzie z trunku, mimo że jednocześnie przybędzie alkoholu. W Sieci znajdziesz różne kalkulatory, tabelki etc. Wiele bierze pod uwagę tylko ABV, pomijając kwestię odfermentowania.

Słuszna uwaga. Ja stosuję tonkę mimo świadomości jej szkodliwości. Spróbujmy oszacować zawartość kumaryny w piwie. Dając 1g tonki na litr piwa i zakładając aż 10% zawartość kumaryny w ziarnie oraz przyjmując, że 100% substancji przejdzie do piwa, mamy 100mg kumaryny na kilogram produktu. ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (WE) NR 1334/2008z dnia 16 grudnia 2008 r. dopuszcza 50mg/kg w wyrobach piekarniczych z cynamonem, ale już w deserach mówi się o 5mg/kg. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w ośrodkach spożywczych lub używkach dopuszczało (bo rozporządzenie jest już chyba uchylone) 10mg/kg kumaryny w napoju alkoholowym. Mamy więc podstawy sądzić, że w domowym piwie przekraczamy normy stężenia kumaryny. Czy takie piwo jest szkodliwe? Na to pytanie każdy odpowie sobie sam. Przypomnę tylko, że występujący w piwie etanol też jest rakotwórczy i też uszkadza wątrobę. Ponadto upośledza układ odpornościowy, a co najgorsze, prowadzi do uzależnień. Najnowsze badania pokazują, że sumarycznie (bo etanol ma też pewne zalety) spożywanie alkoholu jest zawsze szkodliwe dla zdrowia. A jeżeli chodzi o sprawy praktyczne, to warzyłem ostatnio owsiany stout 15°Blg, do którego dałem tonkę na 8 dni w dawce 0,7g/l. Efekt był dobry. Przy tym stężeniu smak jest wyraźnie zaznaczony, ale nie dominuje całkowicie piwa.

Receptura na jakieś 12l piwa 24 EBC, 12,5°Blg, 18IBU. Zasyp: 2,00kg Żytni, 0,50kg Monachijski I, 0,50kg Pilzneński, 0,20kg Caraaroma. Dodatkowo 0,10 kg łuski ryżowej. Zacieranie 60' w 66°C i wygrzew. Wysładzanie do 16,5l brzeczki. Gotowanie 60'. Chmielenie: 10g @ 60' Marynka 8,8%, 5g @ 15' Marynka 8,8% (teraz dałbym 10g @ 5'). Drożdże FM41 ze startera. Fermentacja ok. 18°C, ale w drugiej dobie uciekła mi na pewien czas do 20°C. Moim zdaniem za dużo monachijskiego. Karmelowego chyba też.

Zrobiłem Kölscha na FM52. Wrzuciłem do kotła (18l brzeczki) chmiel Puławski: 20g na goryczkę (60') i 30g na smak (5'). Mimo fermentacji w dolnym zakresie temperatur FM52 piwo pachnie landrynkami, a w smaku do landrynek dołącza nuta rumianku. Nigdy czegoś takiego nie piłem. Z Kölschem chyba nie ma to nic wspólnego, ale do piwa z owocami mogłoby pasować.

Jeżeli temperatura nie wzrosła gwałtownie, co skutkowałoby uwalnianiem CO₂, to coś żywego musiało tam zadziałać. Niemniej, nawet jeśli to była infekcja, a piwo smakuje dobrze, to nie ma czym się przejmować, ale następnym razem warto jeszcze bardziej zwrócić uwagę na higienę.

Zapewne słabo nachmielony ekstrakt + fermentacja w zbyt dużej temperaturze (drożdże naprodukowały aromatów, które przykrywają chmiel). Dobrze rozumiem, że przez 3 tygodnie z piwem nic się nie działo, a później zaczęło znowu fermentować (bulkanie, piana i te sprawy)? No to jeszcze doszła jakaś infekcja.

Potrzebujesz pomocy — sam pomóż: Daj linka do zestawu (wciąż nie wiemy, czy to był zestaw ze słodów czy z ekstraktów). Podaj temperaturę i czas zacierania, jeżeli zacierałeś. Napisz, czy dodawałeś coś oprócz surowców z zestawu. Opisz pokrótce przygotowanie startera lub proces uwodnienia drożdży. Opisz pokrótce przebieg fermentacji: jak długo startowały drożdże, czy była piana, czy cały czas trzymasz to w 15°C? Masz odfermentowanie 58%. To bardzo mało, ale jeżeli przez kilkanaście dni ekstrakt się nie zmienia, to raczej nic już się nie zadzieje. Ewentualnie możesz na kilka dni przenieść do temperatury pokojowej i zobaczyć, czy coś drgnie. Po co chcesz w ogóle przelewać na cichą?

Tak sobie dobierz, żeby, zgodnie ze stylem, było 10…20 IBU. Może i nawet byś to wyciągnął z samego Wai-iti, ale pewnie zużyłbyś cały i z aromatu w ogóle byłyby nici. Ostre smaki od żyta, goździki (o ile uda się je osiągnąć), banan, nowozelandzki chmiel i do tego drewno. A to wszystko w pierwszym piwie. Wątpię, żeby to wszystko zagrało, choć przeszkadzać nie będzie. Rasowy Roggenbier jest trochę słabszy. Łatwiej też będzie zacząć od lżejszego piwa. Poprzestałbym na 12…13°Blg. Profil temperaturowy fermentacji — wyłącznie rosnący. Zaczynałbym od 18°C i w ciągu kilku dni szedł do 20°C. FM41 to popularne drożdże, możesz poczytać, jak je ludzie prowadzą i jakie efekty otrzymują, ale na pewno nie zaczynałbym tak wysoko i nie obniżał temperatury z biegiem fermentacji.

Albo wiedeński bez zmian, ale wyrzucić diastatyczny — jest zbędny. Pamiętaj też, że im więcej żyta, tym ciekawiej, ale będą coraz większe problemy z filtracją — jak wspomina @burymichu, zainteresuj się łuską ryżową (namoczona na dno kadzi filtracyjnej) i pamiętaj, by nie wysładzać za szybko, żeby młóto się nie zbiło, i nie za wolno, żeby nie ostygło. Właściwie to odradzałbym roggenbiera na pierwszy raz, ale jeżeli będziesz miał wsparcie doświadczonego Kolegi, to dacie radę. Rzecz gustu. Ja bym dawał tylko coś polskiego na goryczkę i trochę na smak pod sam koniec gotowania. Obawiam się jednak, że Wai-iti nie przebije się spod bananów. Zresztą i tak musisz mieć drugi chmiel — na goryczkę, bo Wai-iti ma znikomy poziom α-kwasów. Jaki planujesz ekstrakt początkowy i temperaturę fermentacji?

Bez szansy, dlatego byłem zdziwiony, że zachęcasz do warzenia (w sensie, że wydawało mi się, że właściwie mało kto byłby w stanie). Rozumiem i dzięki za linka do listy konkursów pucharowych.

Da się takie piwo uwarzyć, przefermentować i nagazować w ciągu 4 tygodni?

Dobrze. W sumie to taka wersja naszego 7 + 7 (7 burzliwej + 7 cichej + refermentacja). Oczywiście tak naprawdę, piwo fermentujemy, aż przefermentuje w całości, a później drożdże po sobie posprzątają. Refermentuje się aż do nagazowania, ewentualnie ułożenia się, jeżeli to coś mocnego. Tu mamy typowe dla dla producentów brewkitów i zestawów bajania, na szczęście bez cichej, więc te 2 tygodnie mogą często wystarczyć. Zwróć uwagę, że przez Strong Ales (dla których zalecają co najmniej 2 tygodnie fermentacji) rozumieją tu piwa powyżej 12°Blg. Obstawiam, że niewielu jest w Polsce piwowarów, dla których dwunastka to mocne piwo (choć są tacy). Kolejna ciekawostka to fermentacja miodu pitnego (Mead) w ciągu 2…4 tygodni. Przymierzam się do pierwszego miodu i nawet dla czwórniaka to liczby może się zgadzają, o ile mówimy o miesiącach. Nie sądzę, żeby takie szaleństwo mieli na myśli.

@osatronix, policzył Ci ten kalkulator, że potrzeba 270 mld komórek. To daje: 270 mld / (24°Blg · 15l) = 0,750 mln / °Blg / ml Mnie się wydaje, że taki mocarz to potrzebuje 1,250 mln / °Blg / ml, a co najmniej okrągły milion.

Tutaj Ci nie doradzę, bo warzę ze słodów. Zerknąłem tylko na szybko do oferty sklepów i widzę, że są dostępne płynne ekstrakty żytnie, i to nawet ciemne, więc pewnie się da. Wydaje mi się, że są to mieszanki żytnio-jęczmienne, więc pytanie, czy to trzeba łączyć z ekstraktem jęczmiennym, czy wystarczy sam taki żytnio-jęczmienny?

Saison nie jest piwem pszenicznym (choć śmiało można do niego dodawać pszenicę) i raczej robi się je na dedykowanych drożdżach, ewentualnie jakichś tam belgach. American wheat potrzebuje neutralnych drożdżych i BJCP wprost mówi, że nie może zawierać nut goździka i banana. Oczywiście, możesz wykonać swoją interpretację czegokolwiek, ale jeżeli chcesz poruszać się w ramach stylów, to na drożdżach weizenowych możesz zrobić roggenbiera (polecam!), dunkelweizena czy weizenbocka. Możesz też zrobić dwa weizeny o różnej mocy, barwie, chmieleniu, ilości pszenicy. Dorzucić różne dodatki do kotła albo cichą. Możliwości trochę jest — możesz celować w dwa zupełnie inne piwa, żeby się nie nudzić, albo zrobić dwa takie same, różniące się jakimś niuansem, w celach dydaktyczno-eksperymentalnych. A tą lodówką to bym się tak nie przejmował. Gęstwę zbiera się dopiero po całkowitym przefermentowaniu piwa, więc na cichej już dużo się w tym pierwszym nie zmieni.

Masz rację z tym grodziskim. Co prawda często w piwach pszenicznych czuję lekką kwaskowość, ale może to kwestia drożdży albo po prostu tak interpretuję jakiś aromat?

Czy w zasypie był słód pszeniczny, który wnosi kwaśność? Co to znaczy: „raczej”? W jakich warunkach był przechowywany? Może jakiś Lactobacillus tam się rozwinął? Jakim cudem na etapie filtracji do brzeczki przedostał się słód? Z wyglądu OK.

Dla niewtajemniczonego i tak będzie sztos — goryczka i trochę smaku z aromatem jednak zostanie. Chyba że będziesz miał duży odsetek beer geeków. Z mniej oczywistych stylów polecam roggenbiera — starzeje się znacznie lepiej niż weizen, a nie jest wymagający od odbiorcy. Zadaj też sobie pytanie, czy Twoi goście rzeczywiście będą degustować to piwo, czy po prostu będą potrzebowali czegoś pijalnego, prostego i orzeźwiającego?

Jest tu srogi problem z drożdżami albo brzeczka pozbawiona czegokolwiek, co kształtuje pianę, bo trudno mi sobie wyobrazić, że fermentacja w tej temperaturze nie zostawiłaby na fermentorze pozostałości po pianie i dece. Odradzam przedwczesne grzebanie w brzeczce, ale w tym przypadku sam bym mierzył ekstrakt.

Tak. Jak zniknie piana proponuję zaczekać kilka dni (przy fermentacji w niższej temperaturze czekałbym dłużej, ale w termperaturze pokojowej to chyba nie ma sensu), zrobić pomiar i za 2…3 dni kolejny. Jeżeli oba pomiary będą takie same (a więc drożdże już nie dojadają cukrów), można butelkować. Użyj jakiegoś kalkulatora, np. Brewness. Ustaw nagazowanie 2,2…2,5. Nie powinno Ci wyjść więcej niż 4g na butelkę 0,5l. Pamiętaj tylko o dokładnym rozpuszczeniu surowca do refermentacji, a później wymieszaniu brzeczki z syropem, żeby w całej objętości było takie samo stężenie cukru. Będzie oki.

Ten zestaw to nie lager, tylko piwo hybrydowe, bo takie są tam drożdże — górnej fermentacji, ale z możliwością pracy w niższej temperaturze. W instrukcji, którą znalazłem w Internecie, jest wyraźna sugestia, żeby fermentować poniżej 18°C, nawet w 13°C. Instrukcje do brewkitów, a nawet zestawów do zacierania, nie są pisane tak, by zapewnić dobry smak piwa, i uniknąć ryzyka wybuchających butelek (tzw. granatów), ale by nie zniechęcić klienta, choćby i kosztem bezpieczeństwa (vide List otwarty do sklepów piwowarskich). Kupiłbyś taki zestaw, gdyby napisali Ci, że brzeczka powinna fermentować w 10°C (to powinna być temperatura brzeczki, nie otoczenia!) przez kilka tygodni, a później należy to lagerować w temperaturach bliskich 0°C przez kilka kolejnych? Jedynym wyjątkiem od tej zasady jest, a jakże, cicha. Przelewanie na cichą polecają bardzo często, choć przy brewkitach na ogół to nie ma sensu. To jest dla mnie prawdziwa zagadka — przecież łatwiej jest nie przelewać niż przelewać. Może chodzi o sprzedanie dodatkowego fermentora? Chyba w wyższej temperaturze jest szansa, że drożdże dofermentują głębiej, a więc powstanie więcej alkoholu, ale jeżeli mówimy o optymalnych widełkach dla danych drożdży i zdrowej fermentacji, to raczej różnica będzie niewielka.

Z lagerem (12°C, a raczej niżej, i drożdże lagerowe, nie hybrydowe) to nie ma niewiele wspólnego, ale 16°C to i tak nieźle, jak na początkującego. Niepotrzebnie przenosiłeś to tak szybko do wyższej temperatury. Producent (dobrze zgaduję, że Gozdawa?) twierdzi, że dał drożdże hybrydowe, więc można było z tydzień albo i całą fermentację potrzymać w tych 16°C. Piwo byłoby czystsze w smaku (mniej estrów i wyższych alkoholi) i miałoby więcej wspólnego z lagerem. Teraz nie ma sensu już przenosić do niższej temperatury. Kluczowe są 2…3 pierwsze doby, a jeżeli wcześniej podniesie się temperaturę, to, moim zdaniem, nie ma sensu jej obniżać, bo to nie wpłynie już pozytywnie na walory smakowe, a najwyżej utrudni dofermentowanie piwa. Jeżeli nie zbierasz gęstwy (a z takich noname'owych drożdży nie ma sensu) — nie. Ja bym przy pierwszej warce odradzał, bo zwiększa ryzyko zakażenia, a pierwsze piwo: Zazwyczaj i tak jest kiepskie. Zazwyczaj i tak smakuje wyśmienicie. Lubelski zachowaj sobie na kolejną warkę. Wyższa niż na początku, co już osiągnąłeś. Odradzam brewkit, a zalecam ekstrakty, samodzielne chmielenie i porządne drożdże. Ewentualnie jedna z kolejnych. Powodzenia!

Jak pisał @punix, gushing mogą też powodować chmieliny. Zresztą, jeżeli są chmieliny, to i tak nie znaczy, że nie towarzyszy temu przegazowanie. Powinno Ci się zapalić żółte światło, ale mnie to się zdarza nawet w średnio nagazowanych piwach. 100% pewności nigdy nie ma, ale jeżeli po paru miesiącach piwo się nie wypienia, to nie zacznie wybuchać z dnia na dzień (ale po paru tygodniach może). Jeżeli się wypienia — może zacząć wkrótce wybuchać. Ja piw z gushingiem nikomu nie daję, chyba że mnie prosi, to dostaje butelkę z zaleceniem, by od razu wstawić do lodówki i wypić jak najszybciej. Ewentualnie, jeżeli wypiłem kilkanaście butelek i jedna miała gushing, to nie skreślam całej partii. Tu jest sprawa jasna. Dwa tygodnie to nie jest czas, po którym można bezpiecznie dawać komuś piwo, tym bardziej, jeżeli masz już takie obserwacje. Poza tym pamiętaj, że gushing zrobi Ci antyreklamę, bo osoba obdarowana i Ci, których ona poczęstuje, będą odbierać piwo domowe jako historię w stylu: „A moja babcia robiła podpiwek i też mówiła, że po tygodniu to butelki wybuchały” (o ile uda się to w ogóle nalać bez zafajdania stołu, podłogi i nowych spodni). A jeżeli gushing przejdzie w granaty, to już nawet szkoda gadać.

O ile mi wiadomo, temperatura otoczenia jest o kilka stopni za wysoka. Jeżeli ktoś ma Ci oszacować ilość drożdży, to podaj chociaż objętość i ekstrakt początkowy brzeczki. Ja bym w ciemno czym prędzej zadawał drożdże — co może stać się gorszego po zadaniu za małej ilości drożdży niż po pozostawieniu brzeczki samej sobie i infekcji przypadkowymi mikrobami?